1清香型大曲酒生产生产工艺

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白酒生产技术教案清香型大曲酒生产工艺

根据山西中部酒厂实践一般：①9-10月11-14C。②11月9-12 C③寒冷季节12-2月地温6-8 C ,入温13-15 C、④3-4月8-12 C⑤5-6月、7-8月热季,入温尽量低，入温都在11-18 °C,保证“清香纯正”之特点。

大渣发酵管理:主要控制发酵温度。做到适时顶火7-8天，适温顶火28-30C最高不过32C、并符合“前缓、中挺、后缓落”的规律。①前缓：发酵升温缓，防止产酸过多。②中挺:顶火温度能保持一段时间3天左右,发酵完全。③后缓落:每天0、5C ,1-12天隔天检查。出缸，发酵结束温度24C左右

（八）出缸、蒸酒：

出缸操作:起出放在堆糟场上

蒸酒:主要在装甑，填料塔（成分，出酒率）生香靠发酵，提香靠蒸馏。

设备:蒸甑、过汽管、冷凝器

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蒸甑结构：

1、桶身：形状：花盆状，直径：上1、7m,下1、7m,上下口径比1、14:1

高度:1m左右

2、底锅（蒸汽管）

3、甑（云）盖

4、篦子

操作:清洗一换底锅水一撒稻壳一开汽一拌料装甑一盖盖、连过汽管、密封一蒸馏、流酒

1、准备工作：（1）换底锅水：水位距篦子50-60 cm、（2）撒稻壳。

2、拌料：

用量:加辅料18%左右。

多,升温快,产酸多,杂味多，影响酒质。少，粘湿,上汽不均。作用：

1、填充与疏松作用。

2、促进酒醅发酵生温。

温度,春秋冬22-28 C ,夏18-23 C ;

淀粉,14-20%

酸度多在1、1-14之间,以不超过1、5为宜

水分一般在58-62%,加水应视大渣酒醅流酒多少而异，一般原则：大渣酒醅流酒

多，底醅酸度不大，适当多加新水，反之，对二渣产酒不利。

入缸温度:一般春秋冬22-28 C ,夏18-23 C ;视气候、淀粉、酸度灵活掌握。做到适时顶火4天,适温顶火32-34C、并符合“前紧、中挺、后缓落”的规律。①前紧：4天，适温顶火32-34C。②中挺:顶火温度能保持一段时间2-3天左右, 发酵完全。③后缓落：每天0、5C,1-12天隔天检查。出缸,发酵结束温度24-26 C 左右总之,清蒸二次工艺，强调“养大渣，挤二渣”所谓“养大渣”：因大渣为纯粮发酵,入缸淀粉含量高38%,发酵极易生酸，故十分重视大渣酒醅不能生酸过多。所谓“挤二渣”，充分利用淀粉，尽量产出更多的酒。

二、清蒸续渣工艺：纯粮清蒸；配醅清蒸（按老五甑操作法配料）原料一粉碎一配料一大渣、二渣（小渣）一装甑一糊化一出甑一摊

J 凉—加曲—加浆—入池发酵

—出池—蒸馏—原酒—入库

丢糟 -----—回糟

作业

三、白酒蒸馏

概述（生香靠发酵，提香靠蒸馏）

（一）作用：1、分离及浓缩作用（除去有害成分,提取与浓缩酒

精，及香味成分4%—6%—50—70%）

2 、杀菌及糊化作用

3 、物质变化：在挥发同时，又重新生成一部分物质

（如:酯化作用，乙醛生成，美拉德反应等）

4 、排杂,排酸等

（二）方式：

液态直火蒸馏（固态培菌糖化，液态发酵，直火蒸馏）

液态水蒸气蒸馏（串香、浸香蒸馏）

固态水蒸气蒸馏（好）利于香味物质

（三）蒸馏原理

将两种或两种以上挥发性不同的物质组成混合溶液，加热时，蒸

汽压高（沸点低）的组分，如将其混合蒸汽经几次冷凝蒸发，其最后所的气体中，易挥发组分含量明显增高，浓缩作用。

如:酒精—水混合液在固态法蒸馏中

（四）固态白酒蒸馏设备花盆式蒸甑