临床营养学 PPT
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临床营养学 ppt课件
色氨酸
Tryptophan (Trp)
缬氨酸
Valine (Val)
组氨酸*
Histidine (His)
条件必需氨基酸
丙氨酸 精氨酸 天门冬氨酸 谷氨酸 谷氨酰胺 甘氨酸 脯氨酸 丝氨酸 天冬酰胺 半胱氨酸 酪氨酸
英文
Alanine (Ala) Arginine (Arg) Aspartic acid (ASP) Asparagine (Asn) Glutamic acid (Glu) Glycine (Gly) Proline (Pro) Serine (Ser) Asparagine (ASN) Cysteine (Cys) Tyrosine (Tyr)
2. 必需氨基酸： 人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必需
从食物中直接获得的AA。
Amino acids that the body cannot synthesize in amount sufficient to meet physiolopgpt课ic件al needs and has to o主bt页ai目n 录th-1eH1 mome
临床营养学
ppt课件
1
忠告： 食物是最好的医药！
ppt课件
2
精品资料
• 你怎么称呼老师？
• 如果老师最后没有总结一节课的重点的难点，你 是否会认为老师的教学方法需要改进？
• 你所经历的课堂，是讲座式还是讨论式？ • 教师的教鞭
• “不怕太阳晒，也不怕那风雨狂，只怕先生骂我 笨，没有学问无颜见爹娘 ……”
主页目录-Home
氨基酸 必需氨基酸
表 1-1 人体内的氨基酸
英文
氨基酸
非必需氨基酸
异亮氨酸 Isoleucine (Ile)
临床营养学全套课件540页PPT
试验要求： （1）造影前一日服用高碳水化合物少渣清淡膳食，
如稀饭、面、藕粉、土豆、芋头、山药、果汁等； 忌用含脂肪及蛋白质多的食物； （2）胆囊显影后给予高脂肪膳食：脂肪量不低于 50g，可食肥肉、油煎鸡蛋、奶油巧克力、黄油等。
44
5.口服葡萄糖耐量试验膳食
目的：临床上对于空腹血糖正常或稍高，偶有尿糖， 但糖尿病症状又不明显的病人用此试验来明确诊 断。
32
7.高纤维膳 增加膳食纤维的摄入以增加粪便体
积及重量、刺激肠道蠕动，促进排便。
33
饮食种类
高能量 膳食
适用对象
营养不良， 高代谢及恢复 期病人
膳食原则
日供能35kcal/kg，总能量＞ 2000kcal，以加餐方式增加食物摄 入量
低能量 膳食
需要减轻体重 者及减肥者
降低总热量摄入,按肥胖情况给予 1200、1500或1800kcal/d,蛋白质供 应充足；忌用含糖份高的食物,不用 含油脂高的食物
化； （3）每天5～6餐，每餐间隔2～3小时； （4）禁用生、冷、硬、含膳食纤维多、不易消化、
油煎炸、烧烤类食物及刺激性调味品。
25
（四）流质（ Liquid Diet ） 是一种将全部食物制成流体或在口腔内能
融化成液体的饮食。又可分为普通流质、浓流 质、清流质、冷流质及不胀气流质5种。 1.适用范围 高热、口腔咽部手术引起的咀嚼 吞咽困难、急性消化道炎症、食管狭窄、急性 传染病、大手术前后的病人及危重、极度虚弱 的病人。
适用对象
膳食原则
无盐 膳食
钠量<1000mg/d,短期使用；防止
病种同低盐膳食， 出现低钠血症；忌用食盐和含盐
但症状加重者
调味品、各种酱油，免用盐腌食
如稀饭、面、藕粉、土豆、芋头、山药、果汁等； 忌用含脂肪及蛋白质多的食物； （2）胆囊显影后给予高脂肪膳食：脂肪量不低于 50g，可食肥肉、油煎鸡蛋、奶油巧克力、黄油等。
44
5.口服葡萄糖耐量试验膳食
目的：临床上对于空腹血糖正常或稍高，偶有尿糖， 但糖尿病症状又不明显的病人用此试验来明确诊 断。
32
7.高纤维膳 增加膳食纤维的摄入以增加粪便体
积及重量、刺激肠道蠕动，促进排便。
33
饮食种类
高能量 膳食
适用对象
营养不良， 高代谢及恢复 期病人
膳食原则
日供能35kcal/kg，总能量＞ 2000kcal，以加餐方式增加食物摄 入量
低能量 膳食
需要减轻体重 者及减肥者
降低总热量摄入,按肥胖情况给予 1200、1500或1800kcal/d,蛋白质供 应充足；忌用含糖份高的食物,不用 含油脂高的食物
化； （3）每天5～6餐，每餐间隔2～3小时； （4）禁用生、冷、硬、含膳食纤维多、不易消化、
油煎炸、烧烤类食物及刺激性调味品。
25
（四）流质（ Liquid Diet ） 是一种将全部食物制成流体或在口腔内能
融化成液体的饮食。又可分为普通流质、浓流 质、清流质、冷流质及不胀气流质5种。 1.适用范围 高热、口腔咽部手术引起的咀嚼 吞咽困难、急性消化道炎症、食管狭窄、急性 传染病、大手术前后的病人及危重、极度虚弱 的病人。
适用对象
膳食原则
无盐 膳食
钠量<1000mg/d,短期使用；防止
病种同低盐膳食， 出现低钠血症；忌用食盐和含盐
但症状加重者
调味品、各种酱油，免用盐腌食
《临床营养学》课件
方面。
营养与慢性疾病的关系
心血管疾病
研究表明，合理膳食和营养素摄 入对心血管疾病的预防和治疗具 有重要作用，如低脂、低盐、高
纤维等饮食模式。
糖尿病
糖尿病患者的营养管理对于控制 血糖和预防并发症至关重要，需 要遵循特定的饮食原则，如低糖
、高纤维等。
癌症
越来越多的研究表明，饮食习惯 和营养素摄入与癌症风险密切相 关，如增加蔬菜、水果的摄入可
肾病的营养治疗
控制蛋白质的摄入量，根据肾 功能情况调整蛋白质的摄入量 ，选择低磷、低钾、低钠的食 物。
肝病的营养治疗
增加蛋白质的摄入量，选择低 脂肪、高维生素、高纤维的食 物，避免过度饮酒和损伤肝功
能的药物。
特殊人群的营养需求
老年人
儿童
增加蛋白质、钙、维生素D的摄入量，保持 适当的体重和肌肉量，以预防骨质疏松和 肌肉萎缩。
共同目标
营养教育与社区营养的共同目标是促进居民健康，预防慢性 疾病，提高生命质量和预期寿命。通过合作与协调，两者可 以相互补充和支持，共同推进健康事业的发展。
06
临床营养学研究进展
新型营养素的研究与应用
01
新型维生素和矿物质
随着对营养素需求的深入了解，新型维生素和矿物质的研究和应用逐渐
增多，如维生素D、维生素K2、镁等，这些营养素在骨骼健康、心血管
包括饮食调整、肠内营 养和肠外营养等，其中 饮食调整是最基本的营 养治疗方法。
根据患者的病情和营养 需求，制定合理的饮食 计划，包括食物种类、 数量、烹饪方法等，以 满足患者的营养需求。
对于无法正常进食的患 者，可以通过鼻饲或胃 管等方式提供营养，选 择合适的肠内营养制剂 ，以满足患者的营养需 求。
临床营养ppt详解.
种类: 单糖: 葡萄糖、果糖、半乳糖； 双糖: 蔗糖、麦芽糖、乳糖； 多糖: 淀粉、糊精、糖元、 (膳食纤维).
• 功能: 提供能量;
构成细胞，构成神经组织； 保肝解毒作用；
抗生酮作用.
第9页，共52页。
（二）碳水化合物
需求: 最低需要量 50 - 100克/天. (防止蛋白组织过度分解和酮症酸中毒) • 消化: 淀粉 糊精和麦芽糖 单糖 • 吸收: 单糖 • 代谢: 所有单糖在肝脏转化为葡萄糖, 葡萄糖 产生能量.
。 肌酐身高指数（%）=
24小时实际排泄肌酐量(mmol)
×100％
标准24小时尿肌酐排泄量（mmol)
第31页，共52页。
血浆蛋白测定
①白蛋白：半衰期长，约为18天。
②转铁蛋白：肝脏合成的β球蛋白，具有运输铁 的作用，半衰期8天。
③视黄醇结合蛋白、甲状腺素结合前白蛋白：
半衰期短，约2-3天。
第32页，共52页。
• 功能: 1. 参与酸碱平衡, 及渗透压作用. 2. 参与化合物经细胞壁的转运. 3. 参与神经冲动的传导和肌纤维的兴奋 4. 构成机体的组分, 如骨骼和牙齿.
第17页，共52页。
（七）水
水是生命所必需的. 占体重的 65～70% 功能: * 溶剂
* 载体
* 润滑
* 调节体温
来源: 饮品, 水果, 蔬菜. 需求: 正常人一般情况下每天需要约2500毫升.
第39页，共52页。
营养状况的评定
经验性估计：轻度应激病人20～30kcal/天；中度应激病人30 ～40kcal/天；重度应激病人40～50kcal/天；某些特殊病例，严
重的复合伤、大面积烧伤、严重感染等可高达60～80kcal/天。
• 功能: 提供能量;
构成细胞，构成神经组织； 保肝解毒作用；
抗生酮作用.
第9页，共52页。
（二）碳水化合物
需求: 最低需要量 50 - 100克/天. (防止蛋白组织过度分解和酮症酸中毒) • 消化: 淀粉 糊精和麦芽糖 单糖 • 吸收: 单糖 • 代谢: 所有单糖在肝脏转化为葡萄糖, 葡萄糖 产生能量.
。 肌酐身高指数（%）=
24小时实际排泄肌酐量(mmol)
×100％
标准24小时尿肌酐排泄量（mmol)
第31页，共52页。
血浆蛋白测定
①白蛋白：半衰期长，约为18天。
②转铁蛋白：肝脏合成的β球蛋白，具有运输铁 的作用，半衰期8天。
③视黄醇结合蛋白、甲状腺素结合前白蛋白：
半衰期短，约2-3天。
第32页，共52页。
• 功能: 1. 参与酸碱平衡, 及渗透压作用. 2. 参与化合物经细胞壁的转运. 3. 参与神经冲动的传导和肌纤维的兴奋 4. 构成机体的组分, 如骨骼和牙齿.
第17页，共52页。
（七）水
水是生命所必需的. 占体重的 65～70% 功能: * 溶剂
* 载体
* 润滑
* 调节体温
来源: 饮品, 水果, 蔬菜. 需求: 正常人一般情况下每天需要约2500毫升.
第39页，共52页。
营养状况的评定
经验性估计：轻度应激病人20～30kcal/天；中度应激病人30 ～40kcal/天；重度应激病人40～50kcal/天；某些特殊病例，严
重的复合伤、大面积烧伤、严重感染等可高达60～80kcal/天。
临床营养学.ppt课件
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3．半流质 半流质是介于软食与流质之 间，外观呈半流动状态的膳食。半流质 食谱举例见表4-3。
表4-3 一日食谱(半流质)中主要营养素摄入量
餐次 饭菜名 食物名
称
称
早 小米粥 小米
餐 卤鸡蛋 鸡蛋
加 牛奶 牛奶
餐
面包 标准粉
午
标准粉
餐 番茄猪 猪肝
肝面
番茄
加 藕粉 藕粉
餐
蔗糖
晚
具有浓缩碘的功 能，膳食中的碘主要贮存在 甲状腺。如果膳食中的碘过多就会影响放射性 碘的吸收，从而干扰同位素试验的结果。
五、临床营养学的研究方法 (一)流行病学方法 (二)实验研究方法 (三)分子生物学的方法
六、电子计算机在临床营养学中的应用 随着营养软件系统的开发，利用电子计算机可
进行身体状况评价、饮食评价、营养成分检索、 推荐膳食营养素参考摄入量和优化食谱编制等。
第二章 病人膳食
一、营养治疗与护理原则 第一节 医院膳食 (一)营养治疗的目的
表4—1 一日食谱(普食)中主要营养素摄入量
餐次 饭菜名称
早
小米粥
餐
花卷
盐水花生
午
米饭
餐
青椒肉丝干 子
汤
晚
米饭
餐 炒白菜
炒土豆丝 全天烹调油
合计
食物名称
小米
标准粉 花生仁 标准米
青椒 瘦猪肉
豆腐干 西红柿
鸡蛋 标准米 小白菜
土豆
数量 ／g 50
50 50 150 100 50
100 100 50 150 100 100 25
第一章 临床营养学概论
营养学(nutriology)是研究营养与健康之 间相互关系，机体营养代谢、需求和来 源的一门学科。
3．半流质 半流质是介于软食与流质之 间，外观呈半流动状态的膳食。半流质 食谱举例见表4-3。
表4-3 一日食谱(半流质)中主要营养素摄入量
餐次 饭菜名 食物名
称
称
早 小米粥 小米
餐 卤鸡蛋 鸡蛋
加 牛奶 牛奶
餐
面包 标准粉
午
标准粉
餐 番茄猪 猪肝
肝面
番茄
加 藕粉 藕粉
餐
蔗糖
晚
具有浓缩碘的功 能，膳食中的碘主要贮存在 甲状腺。如果膳食中的碘过多就会影响放射性 碘的吸收，从而干扰同位素试验的结果。
五、临床营养学的研究方法 (一)流行病学方法 (二)实验研究方法 (三)分子生物学的方法
六、电子计算机在临床营养学中的应用 随着营养软件系统的开发，利用电子计算机可
进行身体状况评价、饮食评价、营养成分检索、 推荐膳食营养素参考摄入量和优化食谱编制等。
第二章 病人膳食
一、营养治疗与护理原则 第一节 医院膳食 (一)营养治疗的目的
表4—1 一日食谱(普食)中主要营养素摄入量
餐次 饭菜名称
早
小米粥
餐
花卷
盐水花生
午
米饭
餐
青椒肉丝干 子
汤
晚
米饭
餐 炒白菜
炒土豆丝 全天烹调油
合计
食物名称
小米
标准粉 花生仁 标准米
青椒 瘦猪肉
豆腐干 西红柿
鸡蛋 标准米 小白菜
土豆
数量 ／g 50
50 50 150 100 50
100 100 50 150 100 100 25
第一章 临床营养学概论
营养学(nutriology)是研究营养与健康之 间相互关系，机体营养代谢、需求和来 源的一门学科。
临床营养学ppt课件
详细描述
老年人的营养需求与成人类似，但需要注意其消化吸取能力的降落，适当调整饮食。同时，老年人需 要更多的蛋白质、矿物质、维生素等营养素来支持其身体健康。此外，老年人应避免过度饮酒和吸烟 ，尽量少吃高糖、高脂肪和高盐的食物。
运动员营养
总结词
运动员的营养需求与普通人不同，需要 特别关注其能量消耗和肌肉恢复的需求 。
谷物
提供碳水化合物和膳食 纤维，维持血糖稳定。
蔬菜和水果
提供维生素、矿物质和 膳食纤维，促进消化系
统健康。
肉类和豆类
提供优质蛋白质、维生 素和矿物质，促进生长
发育。
奶制品
提供钙、维生素D等营 养素，促进骨骼健康。
膳食结构与人体健康
平衡膳食
公道搭配各类食物，满足人体 对各种营养素的需求。
控制热量摄入
随着科学研究的深入，一些新型维生素和矿物质逐渐被发 现，如维生素D、钙、铁、锌等，这些营养素在人体健康 中起着重要作用。
新型蛋白质和氨基酸
蛋白质是人体重要的营养素之一，新型蛋白质和氨基酸的 研究与应用对于满足人体需求和提高健康水平具有重要意 义。
新型脂肪酸和碳水化合物
脂肪酸和碳水化合物是人体能量的主要来源，新型脂肪酸 和碳水化合物的发现和研究为临床营养学提供了新的解决 方案。
VS
详细描述
运动员需要更多的蛋白质、碳水化合物和 脂肪等营养素来支持其训练和比赛。同时 ，运动员需要注意补充水分、电解质和维 生素等营养素，以保持身体的良好状态。 此外，运动员应避免过度饮酒和吸烟，尽 量少吃高糖、高脂肪和高盐的食物。
05
临床营养学研究进展
新型营养素的研究与应用
新型维生素和矿物质
提高治疗效果
在药物治疗的同时，公道 的营养供给可以增强药物 的疗效，减少不良反应的 产生。
老年人的营养需求与成人类似，但需要注意其消化吸取能力的降落，适当调整饮食。同时，老年人需 要更多的蛋白质、矿物质、维生素等营养素来支持其身体健康。此外，老年人应避免过度饮酒和吸烟 ，尽量少吃高糖、高脂肪和高盐的食物。
运动员营养
总结词
运动员的营养需求与普通人不同，需要 特别关注其能量消耗和肌肉恢复的需求 。
谷物
提供碳水化合物和膳食 纤维，维持血糖稳定。
蔬菜和水果
提供维生素、矿物质和 膳食纤维，促进消化系
统健康。
肉类和豆类
提供优质蛋白质、维生 素和矿物质，促进生长
发育。
奶制品
提供钙、维生素D等营 养素，促进骨骼健康。
膳食结构与人体健康
平衡膳食
公道搭配各类食物，满足人体 对各种营养素的需求。
控制热量摄入
随着科学研究的深入，一些新型维生素和矿物质逐渐被发 现，如维生素D、钙、铁、锌等，这些营养素在人体健康 中起着重要作用。
新型蛋白质和氨基酸
蛋白质是人体重要的营养素之一，新型蛋白质和氨基酸的 研究与应用对于满足人体需求和提高健康水平具有重要意 义。
新型脂肪酸和碳水化合物
脂肪酸和碳水化合物是人体能量的主要来源，新型脂肪酸 和碳水化合物的发现和研究为临床营养学提供了新的解决 方案。
VS
详细描述
运动员需要更多的蛋白质、碳水化合物和 脂肪等营养素来支持其训练和比赛。同时 ，运动员需要注意补充水分、电解质和维 生素等营养素，以保持身体的良好状态。 此外，运动员应避免过度饮酒和吸烟，尽 量少吃高糖、高脂肪和高盐的食物。
05
临床营养学研究进展
新型营养素的研究与应用
新型维生素和矿物质
提高治疗效果
在药物治疗的同时，公道 的营养供给可以增强药物 的疗效，减少不良反应的 产生。
临床营养PPT课件
12
软食举例
食物 稀饭 面包 馒头 鸡蛋汤 蒸烂饭 肥瘦肉 青菜 波菜 油 稀饭 馒头 香干 肥瘦肉 青菜 油 合计 重量(g)
50 50 50 35 150 50 200 100 10 50 100 60 50 3．1 10 12.2 4.75 0．1 29.9
蛋白质(g)
3．1 5 5 4 9．4 4.7 3 10
胡萝卜 硫 胺 核 黄 抗坏 尼克酸 铁(mg) 素 素 素 血酸 (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)
0．95 3.25 3.25 1．5 2．8 0．7 7．8 6．5 2．6 0.36 0.265 0．04 1．2 0.075 0.06 0．1 0.14 2．3 2．1 1 0．6 140 38 0.12 0．6 0．6 0.025 0.75
6
（三）膳食评价
膳食模式分析 能量及营养素摄入量 能量分配 蛋白质食物来源 脂类的食物来源 矿物质和维生素的食物来源 餐次分配
7
二、人体测量
身高、体重、皮褶厚度等 毛发、皮肤、指甲、骨骼肌肉等
8
三、临床检查与实验室检查
（一）营养缺乏病体征检查 （二）实验室检查 血清蛋白 血脂
15
食物
米面类：大米粥、碎菜肉末粥、豆沙粥、蛋花粥、枣泥粥、 鱼生粥、鸡末粥、虾仁粥及肝末粥； 面食：面条馄饨、面包、馒头、麦片、苏打饼干、蛋糕等软 点心； 肉类：采用筋少的瘦肉类及鸡、鸭、鱼虾、内脏等； 蛋类：煮蛋、炒蛋、蒸蛋、水泡蛋、芙蓉蛋、冲蛋花、卤蛋 、咸蛋，皮蛋等； 乳类：牛奶、羊奶、炼乳、冰粸淋、奶油、黄油、奶酪及牛 奶做成的软点心； 豆浆、豆腐脑、豆腐、香干、赤豆、绿豆、蚕豆瓣 苹果类、碎叶菜类、煮烂瓜果、土豆、果子水、煮水果等。
软食举例
食物 稀饭 面包 馒头 鸡蛋汤 蒸烂饭 肥瘦肉 青菜 波菜 油 稀饭 馒头 香干 肥瘦肉 青菜 油 合计 重量(g)
50 50 50 35 150 50 200 100 10 50 100 60 50 3．1 10 12.2 4.75 0．1 29.9
蛋白质(g)
3．1 5 5 4 9．4 4.7 3 10
胡萝卜 硫 胺 核 黄 抗坏 尼克酸 铁(mg) 素 素 素 血酸 (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)
0．95 3.25 3.25 1．5 2．8 0．7 7．8 6．5 2．6 0.36 0.265 0．04 1．2 0.075 0.06 0．1 0.14 2．3 2．1 1 0．6 140 38 0.12 0．6 0．6 0.025 0.75
6
（三）膳食评价
膳食模式分析 能量及营养素摄入量 能量分配 蛋白质食物来源 脂类的食物来源 矿物质和维生素的食物来源 餐次分配
7
二、人体测量
身高、体重、皮褶厚度等 毛发、皮肤、指甲、骨骼肌肉等
8
三、临床检查与实验室检查
（一）营养缺乏病体征检查 （二）实验室检查 血清蛋白 血脂
15
食物
米面类：大米粥、碎菜肉末粥、豆沙粥、蛋花粥、枣泥粥、 鱼生粥、鸡末粥、虾仁粥及肝末粥； 面食：面条馄饨、面包、馒头、麦片、苏打饼干、蛋糕等软 点心； 肉类：采用筋少的瘦肉类及鸡、鸭、鱼虾、内脏等； 蛋类：煮蛋、炒蛋、蒸蛋、水泡蛋、芙蓉蛋、冲蛋花、卤蛋 、咸蛋，皮蛋等； 乳类：牛奶、羊奶、炼乳、冰粸淋、奶油、黄油、奶酪及牛 奶做成的软点心； 豆浆、豆腐脑、豆腐、香干、赤豆、绿豆、蚕豆瓣 苹果类、碎叶菜类、煮烂瓜果、土豆、果子水、煮水果等。
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15
*必需氨基酸（essential amino acid）
人体内不能合成或合成数量不足， 必须每日由膳食供给的氨基酸。
*人体必需氨基酸 缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙
氨酸 + 酪氨酸 、色氨酸 、蛋氨酸 + 胱氨酸 、
赖氨酸、组氨酸(儿童必需)
16
蛋白质的营养学意义
（四）供给热能：产热系数为4kcal/g;
17
三、食物蛋白质的营养价值评价
蛋白质营养价值高低主要看食物蛋白质的 含量、必需氨基酸的组成与机体利用程度; 评价指标： （一）食物中蛋白质的含量: 是评价食物蛋白质营养价值的基础; 食物含N量×6.25=粗蛋含量;
18
食物蛋白质的营养价值评价
(二)必须氨基酸含量和比值: 优质蛋白质:食物蛋白质必须氨基酸含量及 比值越接近人体需要的模式越容易被人体 吸收利用，该蛋白质为优质蛋白质。 蛋白质互补作用（complementary action）：几种膳食蛋白质混合食用，可 使所含的氨基酸互相补充，特别是通过必 需氨基酸的取长补短，有可能使模式趋向 合理，有利于机体的充分利用
4
第一节 碳水化物
一、概述 碳水化物（carbonhydrates）又称糖类,分 为单糖、双糖和多糖，是由C、H、O三种元 素组成的一大类化合物。 单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖。 双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖。
5
碳水化合物的分类
碳水化合物
糖
单糖
寡糖
3~9个糖分子
多糖
10个以上单糖 单位的聚合物
双糖 糖醇
概述
寡糖：如大豆低聚糖等； 多糖：淀粉、糊精和糖原； 淀粉可分为直链淀粉和支 链淀粉； 一类可以被人体消化吸收与利用的多糖 （为必需营养素）； 另一类是人体不能消化吸收（为膳食必需 成分）,如膳食纤维、果胶等;
7
二、营养学意义
（一）碳水化合物是人体从膳食中获得能量 的最主要、最经济的来源。产热系数为 4kcal/g; 易消化吸收和利用。其最终产物 是二氧化碳和水。 （二）对维持神经组织功能有重要意义 中 枢神经系统只能靠碳水化合物供能，对于 胎儿和婴儿，葡萄糖是脑细胞唯一可利用 的能量形式，缺乏会影响脑细胞的代谢、 生长和发育。
19
食物蛋白质的营养价值评价
（三）蛋白质的消化率：蛋白质可被消化酶 分解的程度。 蛋白质消化率（％）＝氮吸收量／摄入氮量 吸收氮＝摄入氮－（粪氮－粪代谢氮） 摄入氮 粪氮 粪代谢氮 表观消化率 影响蛋白质消化率的因素：膳食纤维、加工 方法、烹调方式等。
20
食物蛋白质的营养价值评价
（四）蛋白质生物性价值（biological value, BV）：指蛋白质吸收后被机体 储留的程度。 BV=储留N/吸收N×100％ 储留N＝吸收Ｎ－（尿Ｎ－尿内源Ｎ） 尿内源Ｎ：是指机体不摄入Ｎ时，尿 中所含有的Ｎ，主要来自组织蛋白的 分解。
8
营养学意义
（三）构成生命重要物质：如RNA中的核糖、DNA中 的脱氧核糖、以及糖脂、糖蛋白等 （四）调节血糖、节氮和抗生酮作用 调节血糖：被机体吸收的单糖进入血流，或被组 织直接利用，或以糖原形式储存于肝脏及肌肉组 织，饥饿分解补充血糖水平； 节约蛋白质：减少氨基酸的糖异生 ,使蛋白质发挥 其他更重要作用; 抗生酮作用：防止酮症酸中毒 ;因糖缺乏时,易致 酮体（丙酮、β-羟丁酸、乙酰乙酸）↑所致; （五）保肝解毒：如肝糖原、葡萄糖醛酸等 ;
21
常用食物蛋白质的生物学价值
蛋白质 生物学价值 蛋白质 生物学价值 蛋白质 生物学价值
鸡蛋黄
全鸡蛋
96
94
牛 肉
白 菜
76
13
蛋白质的营养学意义
正氮平衡：摄入氮大于排出氮，处于生长发 育阶段的婴幼儿、青少年、孕妇、乳母应 维持正氮平衡。 负氮平衡：摄入氮小于排出氮，蛋白质摄入 不足或创伤、应激、慢性消耗性疾病会出 现负氮平衡，长期负氮平衡将引起机体严 重营养不良。
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蛋白质的营养学意义
（三）提供必需氨基酸 人体合成自身组织蛋白时，必需从膳食中摄 取必需氨基酸，体内不能合成。 限制性氨基酸（limiting amino acid）：食物 蛋白质中如果某种必需氨基酸含量不足时， 称为限制性氨基酸，并按其缺乏的严重程 度依次称为第一、第二、第三限制性氨基 酸。
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蛋白质的营养学意义
（二）提供机体氮源 维持氮平衡，是人
体必需N元素的唯一来源,供生长发育、组 织更新与修复之用; 氮平衡：在一定时间内摄入氮与排出氮基本 相等，表示机体处于氮平衡状态，常用以 测试人体蛋白质需要量和评价人体蛋白质 营养状况。 B=I-（U+F+S） B: 氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪 氮；S：皮肤等氮损失，
蛋白质
一、概述： 蛋白质是由氨基酸组成的高分子含氮化合物。 蛋白质的含量：蛋白质的含氮量大约为16%， 根据测定的氮含量乘以6.25即为蛋白质含量。 必需氨基酸：
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二
蛋白质的营养学意义
（一）构成机体组织和重要物质：蛋白 质是机体的重要成分，约占成人体重 的16.3％,如50kg体重者约含蛋白质 8.15kg;参与重要物质传递与转运、调 节各种生理功能：如核蛋白参与遗传 信息传递、Hb运O2、各种脂蛋白、各种 酶、激素、抗体等；
临床营养学
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Hale Waihona Puke 营养的概念
营养（nutrition）：是指人体的摄入、消 化、吸收和利用食物中营养成分，维持生 长发育，组织更新和良好健康状态的动态 过程; 营养素 营养学：营养学是研究人体营养规律及其 改善措施的科学 。
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营养素的种类：
蛋白质 脂肪 碳水化合物 无机盐和微量元素
维生素
水
营养素的主要功能： 供给热能---蛋白质、脂类、碳水化合物； 构成机体组织成分---蛋白质、脂类、碳水 化合物、无机盐和水； 调节生理功能---无机盐、维生素和水；
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三、来源与供给
食物来源：粮谷类、薯类和根茎类食物,碳 水化物含量达70～80％，主要成分为淀粉； 食糖：蔗糖、提供双糖和单糖； 蔬菜、水果含有单糖； 乳类含有乳糖 应注意粗、细粮合理搭配,防止食物过精; 供给量：标准要求应占总热能的60～70％; 应防止热能摄入不足或过多;
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第二节
*必需氨基酸（essential amino acid）
人体内不能合成或合成数量不足， 必须每日由膳食供给的氨基酸。
*人体必需氨基酸 缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙
氨酸 + 酪氨酸 、色氨酸 、蛋氨酸 + 胱氨酸 、
赖氨酸、组氨酸(儿童必需)
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蛋白质的营养学意义
（四）供给热能：产热系数为4kcal/g;
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三、食物蛋白质的营养价值评价
蛋白质营养价值高低主要看食物蛋白质的 含量、必需氨基酸的组成与机体利用程度; 评价指标： （一）食物中蛋白质的含量: 是评价食物蛋白质营养价值的基础; 食物含N量×6.25=粗蛋含量;
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食物蛋白质的营养价值评价
(二)必须氨基酸含量和比值: 优质蛋白质:食物蛋白质必须氨基酸含量及 比值越接近人体需要的模式越容易被人体 吸收利用，该蛋白质为优质蛋白质。 蛋白质互补作用（complementary action）：几种膳食蛋白质混合食用，可 使所含的氨基酸互相补充，特别是通过必 需氨基酸的取长补短，有可能使模式趋向 合理，有利于机体的充分利用
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第一节 碳水化物
一、概述 碳水化物（carbonhydrates）又称糖类,分 为单糖、双糖和多糖，是由C、H、O三种元 素组成的一大类化合物。 单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖。 双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖。
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碳水化合物的分类
碳水化合物
糖
单糖
寡糖
3~9个糖分子
多糖
10个以上单糖 单位的聚合物
双糖 糖醇
概述
寡糖：如大豆低聚糖等； 多糖：淀粉、糊精和糖原； 淀粉可分为直链淀粉和支 链淀粉； 一类可以被人体消化吸收与利用的多糖 （为必需营养素）； 另一类是人体不能消化吸收（为膳食必需 成分）,如膳食纤维、果胶等;
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二、营养学意义
（一）碳水化合物是人体从膳食中获得能量 的最主要、最经济的来源。产热系数为 4kcal/g; 易消化吸收和利用。其最终产物 是二氧化碳和水。 （二）对维持神经组织功能有重要意义 中 枢神经系统只能靠碳水化合物供能，对于 胎儿和婴儿，葡萄糖是脑细胞唯一可利用 的能量形式，缺乏会影响脑细胞的代谢、 生长和发育。
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食物蛋白质的营养价值评价
（三）蛋白质的消化率：蛋白质可被消化酶 分解的程度。 蛋白质消化率（％）＝氮吸收量／摄入氮量 吸收氮＝摄入氮－（粪氮－粪代谢氮） 摄入氮 粪氮 粪代谢氮 表观消化率 影响蛋白质消化率的因素：膳食纤维、加工 方法、烹调方式等。
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食物蛋白质的营养价值评价
（四）蛋白质生物性价值（biological value, BV）：指蛋白质吸收后被机体 储留的程度。 BV=储留N/吸收N×100％ 储留N＝吸收Ｎ－（尿Ｎ－尿内源Ｎ） 尿内源Ｎ：是指机体不摄入Ｎ时，尿 中所含有的Ｎ，主要来自组织蛋白的 分解。
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营养学意义
（三）构成生命重要物质：如RNA中的核糖、DNA中 的脱氧核糖、以及糖脂、糖蛋白等 （四）调节血糖、节氮和抗生酮作用 调节血糖：被机体吸收的单糖进入血流，或被组 织直接利用，或以糖原形式储存于肝脏及肌肉组 织，饥饿分解补充血糖水平； 节约蛋白质：减少氨基酸的糖异生 ,使蛋白质发挥 其他更重要作用; 抗生酮作用：防止酮症酸中毒 ;因糖缺乏时,易致 酮体（丙酮、β-羟丁酸、乙酰乙酸）↑所致; （五）保肝解毒：如肝糖原、葡萄糖醛酸等 ;
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常用食物蛋白质的生物学价值
蛋白质 生物学价值 蛋白质 生物学价值 蛋白质 生物学价值
鸡蛋黄
全鸡蛋
96
94
牛 肉
白 菜
76
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蛋白质的营养学意义
正氮平衡：摄入氮大于排出氮，处于生长发 育阶段的婴幼儿、青少年、孕妇、乳母应 维持正氮平衡。 负氮平衡：摄入氮小于排出氮，蛋白质摄入 不足或创伤、应激、慢性消耗性疾病会出 现负氮平衡，长期负氮平衡将引起机体严 重营养不良。
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蛋白质的营养学意义
（三）提供必需氨基酸 人体合成自身组织蛋白时，必需从膳食中摄 取必需氨基酸，体内不能合成。 限制性氨基酸（limiting amino acid）：食物 蛋白质中如果某种必需氨基酸含量不足时， 称为限制性氨基酸，并按其缺乏的严重程 度依次称为第一、第二、第三限制性氨基 酸。
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蛋白质的营养学意义
（二）提供机体氮源 维持氮平衡，是人
体必需N元素的唯一来源,供生长发育、组 织更新与修复之用; 氮平衡：在一定时间内摄入氮与排出氮基本 相等，表示机体处于氮平衡状态，常用以 测试人体蛋白质需要量和评价人体蛋白质 营养状况。 B=I-（U+F+S） B: 氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪 氮；S：皮肤等氮损失，
蛋白质
一、概述： 蛋白质是由氨基酸组成的高分子含氮化合物。 蛋白质的含量：蛋白质的含氮量大约为16%， 根据测定的氮含量乘以6.25即为蛋白质含量。 必需氨基酸：
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二
蛋白质的营养学意义
（一）构成机体组织和重要物质：蛋白 质是机体的重要成分，约占成人体重 的16.3％,如50kg体重者约含蛋白质 8.15kg;参与重要物质传递与转运、调 节各种生理功能：如核蛋白参与遗传 信息传递、Hb运O2、各种脂蛋白、各种 酶、激素、抗体等；
临床营养学
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Hale Waihona Puke 营养的概念
营养（nutrition）：是指人体的摄入、消 化、吸收和利用食物中营养成分，维持生 长发育，组织更新和良好健康状态的动态 过程; 营养素 营养学：营养学是研究人体营养规律及其 改善措施的科学 。
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营养素的种类：
蛋白质 脂肪 碳水化合物 无机盐和微量元素
维生素
水
营养素的主要功能： 供给热能---蛋白质、脂类、碳水化合物； 构成机体组织成分---蛋白质、脂类、碳水 化合物、无机盐和水； 调节生理功能---无机盐、维生素和水；
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三、来源与供给
食物来源：粮谷类、薯类和根茎类食物,碳 水化物含量达70～80％，主要成分为淀粉； 食糖：蔗糖、提供双糖和单糖； 蔬菜、水果含有单糖； 乳类含有乳糖 应注意粗、细粮合理搭配,防止食物过精; 供给量：标准要求应占总热能的60～70％; 应防止热能摄入不足或过多;
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第二节