2020年中式烹调师高级理论知识试题库及答案(共100题)

合集下载

中式烹调师高级工理论知识练习题库及参考答案

中式烹调师高级工理论知识练习题库及参考答案一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1、从营养充分利用的角度出发，下列蔬菜茎叶都可以食用的是( )。

A、土豆B、茭白C、春笋D、莴笋正确答案：D2、人类舌头两侧前部对（）最为敏感。

A、咸味B、酸味C、甜味D、鲜味正确答案：A3、家鹅是由（）驯化而来的。

A、野鹅B、天鹅C、白鹤D、鸿雁正确答案：D4、鸡烫泡煺毛，冬天的最佳水温为( )。

A、50-80℃B、75-80℃C、60-80℃D、70-80℃正确答案：B5、道德是通过( )来调节和协调人们之间的关系的。

A、善恶B、利益C、权力D、义务正确答案：B6、切配和烹调使用的盘具要实行（）。

A、切配烹调一盘制B、切配烹调双盘制C、烹调两次使用餐盘D、切配无须使用餐盘正确答案：A7、下列海鱼中，鱼鳔可加工成鱼肚的是（）。

A、鲅鱼B、鲈鱼C、鲱鱼D、大黄鱼正确答案：D8、食用油脂中存在的天然有毒物质是（）。

A、棉酚B、亚硝胺C、苯并(a)芘D、醛类正确答案：A9、鱼肉、猪肉、鸡蛋、豆腐等食物变质产生腐臭味，主要是以（）的分解为特征的。

A、维生素B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质正确答案：D10、细菌性食物中毒不包括（）。

A、葡萄球菌肠毒素食物中毒B、肉毒梭菌毒素食物中毒营食部品C、沙门菌属食物中毒D、霉变甘蔗中毒正确答案：D11、整鸽脱骨的步骤和刀法与整鸡脱骨是（）。

A、刀法一样，步骤不同B、完全一样C、步骤一样，刀法不同D、完全不同正确答案：B12、职工具有良好的（），有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展。

A、技能水平B、职业道德C、文化水平D、工作业绩正确答案：B13、细菌性食物中毒不包括( )。

A、葡萄球菌肠毒素食物中毒B、沙门菌属食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、河豚鱼中毒正确答案：D14、长期食用精白米容易引起（）的缺乏。

A、维生素 AB、维生素 DC、维生素 ED、维生素 B正确答案：D15、鱼鳔可加工成鱼肚的淡水鱼是( )。

2020年中式烹调师技师理论知识试题库及答案(共200题)

2020年中式烹调师技师理论知识试题库及答案(共200题)1.宝塔建议的各种食物的摄入量一般是指食物的生重。

2.500克芹菜，食用部分为65%才能得到325克可食用的芹菜，因此只能使用325克芹菜计算各种营养素的含量。

3.在食品成分表中，“———”表示未测定，即这种营养素未作检测，但不表示该食物中没有这种营养素。

4.一般健康人摄入饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比较合适量为1∶1∶1.5.蛋白质是产生能量的营养素中最强的。

6.维生素C早年发现能预防和治疗坏血病，故称之为“抗坏血酸”。

7.人体所消耗的能量，主要是劳动消耗的能量所占比重较大。

8.基础代谢消耗的能量就是指人体在空腹、清醒、安静不动时消耗的能量。

9.在我国青春期的学生缺铁性贫血的现象很普遍，约有1/3的学生患有缺铁性贫血。

年第三次全国营养调查中发现，我国中小学生从食物中得到的钙很低，每天钙的平均摄入量还不到推荐供给量的一半。

11.目前世界上发现的近300种茶树中，我国就有260余种。

12.西湖龙井是绿茶中最著名的茶种之一。

13.据研究资料表明，茶叶中的化学成分有500种之多。

14.清人XXX在《随园食单》中说：“大抵一席菜肴，司厨之功居其六，买卖之功居其四。

”15.中国饮食文化的发展历程悠久而漫长，波澜起伏，经历了萌芽、形成、发展、成熟和现代五大阶段。

16.食疗药膳和保健品是在20世纪80年代迅速兴盛起来的。

17.艺术美是艺术家主观感情与现实生活相统一的观念形态美。

18.烹饪美学在于把握人类饮食活动中美的规律，用以指导人们的饮食生活。

19.烹饪的艺术美感不仅体现在味道上，还从色彩和造型的艺术美感中体现出来。

20.中国饮食文化发展过程本身就是一种美的创造活动，因此具有很高的审美价值和美学意义。

21.烹饪饮食活动中美的创造包括四个方面：烹饪宴饮环境的美化艺术；烹饪宴饮器具的造型艺术；食品造型艺术；筵席设计艺术。

22.美感具有鉴别力、敏感性和求全性。

中式烹调师高级工理论知识习题库(含答案)

中式烹调师高级工理论知识习题库（含答案）一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、龙虾是体形较大的海水虾，以（）沿海海域产量较高。

A、广东B、山东C、江苏D、辽宁正确答案：A2、下列干货不适于煮发的是( )A、蹄筋B、银耳C、海参D、厚大而带有较重腥臊气味的干货正确答案：B3、自然界食物中不能单独存在的是（）。

A、葡萄糖B、半乳糖C、果糖D、淀粉正确答案：B4、职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性形式上的( )三个方面的特征。

A、抽象性B、直观性C、单一性D、多样性正确答案：D5、为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说，产品每次的调价幅度应保持在（）以内。

A、8%B、10%C、5%D、2%正确答案：B6、在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖（）。

A、脱水反应B、变色反应C、晶核重新形成D、焦化反应正确答案：C7、霉菌毒素是指（）在其污染的食品中所产生的有毒代谢产物。

A、细菌B、霉菌C、寄生虫D、病毒正确答案：B8、把经过加工处理的原料，放入水锅中加热到半熟或全熟的半成品，以备进一步烹调所用的一种加工方法称之为（）。

A、焯水B、过油C、汽蒸D、走红正确答案：A9、热菜的鱼香味中决定辣味作用的调料是( )。

A、豆瓣酱B、泡椒C、干椒D、辣油正确答案：A10、水生植物如红菱、茭白、荸荠等易受（）的污染。

A、沙门菌B、姜片虫囊蚴C、变形杆菌D、副溶血性弧正确答案：B11、副溶血性弧菌食物中毒的季节性很强，大多发生在( )。

A、春夏季B、春季C、冬季D、夏秋季正确答案：D12、要在全社会（）共同抓好职业道德建设，形成良性循环。

A、工矿企业B、服务行业C、餐饮行业D、各行各业正确答案：D13、茎菜类原料是以( )作为食用部位的蔬菜原料。

A、植物的茎部B、植物的根茎C、植物的花蕾D、植物的鳞茎正确答案：A14、盛产于端午节前后的虾蟹类原料是( )。

A、虾蛄B、青虾C、对虾D、大闸蟹正确答案：B15、软炸类菜肴应使用（）。

中式烹调师(高级)考试题库含答案

中式烹调师（高级）考试题库含答案1、【单选题】()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。

（C）A、甜面酱B、桂花酱C、面捞芡D、腐乳2、【单选题】《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之()篇。

（A）A、《本味》B、《饮食》C、《食林》D、《饮膳》3、【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()（C）A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神经磷脂4、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。

（D）A、涂抹C、涂面D、挤注花形5、【单选题】不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。

（B）A、青鱼B、黑鱼C、草鱼D、鲢鱼6、【单选题】以下芡色的运用错误的是()。

（D）A、鲍汁鹅掌浅红芡B、红烧鲍鱼金红芡C、甘露石斑块蛋黄芡D、姜芽鸭片嫣红芡7、【单选题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。

（B）A、0℃B、-2℃C、-4℃D、-6℃8、【单选题】北方地区酿制黄酒的原料是()。

（C）A、大麦B、谷子D、糯米9、【单选题】单一菜品的色彩搭配主要是指()。

（D）A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和热菜的色彩搭配C、菜肴和面点色彩的搭配D、某个菜肴原料之间色彩的搭配10、【单选题】参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。

（B）A、硫B、铁C、氯D、硒11、【单选题】以下图形，（）是按钮的电气图形。

（A）A、B、C、12、【单选题】电容器的功率属于()。

（B）A、有功功率B、无功功率C、视在功率13、【单选题】当变压器二次绕组开路,一次绕组施加额定频率的额定电压时,一次绕组中所流过的电流称()。

（A）A、空载电流B、短路电流C、整定电流D、励磁电流14、【单选题】在高压室内的二次接线和照明回路上工作,需要将高压设备停电或做安全措施时应使用()。

（C）A、口头指令B、第二种工作票C、第一种工作票15、【单选题】笼形异步电动机常用的降压启动有()启动、自耦变压器降压启动、星-三角降压启动。

中式烹调师高级工理论知识测试题与答案

中式烹调师高级工理论知识测试题与答案一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、刚腌制不久的蔬菜含有大量的( )。

A、砷酸铅B、砷酸C、亚硝酸盐D、三氧化二砷正确答案：C2、厨师职业道德的核心是( )。

A、讲究质量B、加强道德教育C、凭良心做D、履行道德义务正确答案：A3、“东坡肉”在烹调过程中香气四溢，这是由于主料与调料发生（）而产生具有芳香气味的物质。

A、水解作用B、酯化作用C、凝固作用D、分散作用正确答案：B4、被西方人称为“美容肉”的家畜肉是（）。

A、马肉B、牛肉C、兔肉D、猪肉正确答案：C5、从总体上看，饮食产品的定价策略包括产品生命周期定价策略、价格折扣定价策略和（）。

A、团体优惠策略B、衰退期定价策略C、心理定价策略D、累积消费积分策略正确答案：C6、下列刀具在磨制时需要平磨的刀具是( )。

A、斧形刀B、大方刀C、批刀D、剁刀正确答案：C7、采用标准成本进行成本控制的第一步是（）。

A、确定成本控制标准B、确定生产数量C、制定科学采购程序D、确定销售量正确答案：A8、刀具磨制后应进行鉴定，其锋利合格的标准是（）。

A、刀面出现卷口B、刀两面出现毛峰C、刀两面出现圆锋D、迟钝刀刃原有的白线消失正确答案：D9、剞刀有利于美化（）。

A、配料形状B、主料形状C、装盘效果D、食材料形正确答案：D10、嫩肉粉致嫩主要是利用酶致使肉类原料中的( )而实现的。

A、蛋白质水解B、脂肪乳化C、淀粉糊化D、维生素溶解正确答案：A11、凉拌菌类菜肴时一定要将原料进行( )处理。

A、冰镇B、泡透C、浸透正确答案：B12、积极进取就是要做到（），追求发展，争取进步。

A、爱岗敬业B、团结协作C、不懈不怠D、顾全大局正确答案：C13、由于厨房( )，导致电器设备的工作环境比较恶劣。

A、设备种类多样且布线复杂B、湿度大和油烟蒸汽较浓C、人员流动频繁且缺乏管理D、生产流程难以监管正确答案：B14、只有熟悉各种烹饪原料所具有的( )及其成熟后的香味特征,才能在菜组配时进行适当的香味搭配。

2020年中式烹调师技师理论知识试题库及答案(共100题)

2020年中式烹调师技师理论知识试题库及答案（共100题）1.竹鸡又称竹鹧鸪、山菌子, 属鸟纲、鸡形目、雉科动物, 分布于( )以南, 肉味极鲜美, 为野味珍品。

A.长江流域B.黄河流域C.广西柳州D.四川巴中答案: A2.我国最早淡水养鱼业始于( )前的商代。

A.2 200年B.2 800年C.3 100年D.3 300年答案: D3.我国的鱼类有4 621种，其中( )是属于淡水鱼类。

A.2/3B.1/3C.2/5D.1/2 答案: B4.一种终生生活在水中的脊椎动物，靠鳍在水中前进、拐弯、升降以及保持身体平衡，主要呼吸器官为鳃，人们把这种动物称作( )。

A.蛙B.蛇C.鱼D.贝答案: C5.胖头鱼是我国著名的( )之一，头大而肥，肉质雪白细嫩，深受人们的喜爱。

它是高蛋白、低脂肪、低胆固醇鱼类，近几年胖头鱼鱼头火锅特别时兴。

A.四大名鱼B.四大养殖鱼C.四大家鱼D.四大淡水鱼答案: C6.草鱼的( )有毒，不宜滥用，中毒后无特殊疗法。

A.眼B、脑C、内脏D、胆汁答案: D7.明代张自烈在《正宗通》中写道：“天下之( )皆两鳃，惟松江四鳃。

”A.鲈B.鳆C.鲽D.鳜答案: A8.鲥鱼为初夏季节性的名贵鱼类，肉细脂厚，宜清炖、清蒸。

清蒸鲥鱼为( )名菜。

A.广东B.广西C.浙江D.福建答案: C9.芦荟是集食用、药用、美容、观赏于一身的保健植物新星，芦荟蕴含( )元素，与人体细胞所需物质几乎完全吻合。

A.55种B.65种C.75种D.85种答案: C10.空心菜中含蛋白质比同等量的西红柿高4倍，钙含量比西红柿高( )。

A.6倍B.8倍C.10倍D.12倍答案: C11.目前世界上发现的近300种茶树中我国就有( )余种。

A.100B.150C.200D.260 答案: D12.西湖龙井是( )中最著名的茶种之一。

A.绿茶B.红茶C.花茶D.黄茶答案: A13.据研究资料表明，茶叶中的化学成分有( )之多。

高级中式烹调师技能知识练习题(100题)含答案

高级中式烹调师技能知识练习题1、（判断题）对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。

参考答案：正确2、（判断题）干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、完整、无虫蛀，无杂质，无不良异味。

参考答案：正确3、（判断题）油泡菜式的芡有较高的要求，即成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油。

参考答案：正确4、（判断题）“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和豆类食物来提供。

参考答案：正确5、（判断题）根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区为四种形式：冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。

参考答案：正确6、（判断题）（）眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成连刀片。

参考答案：正确7、（判断题）（）鳕鱼是我国南方海区重要的经济鱼类。

参考答案：错误8、（判断题）（）怪味中的各种味道的关系是相互并列的，没有一种味道很突出。

参考答案：正确9、（判断题）（）安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。

参考答案：错误10、（判断题）（）长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒。

参考答案：错误11、（判断题）中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为10032～13312kj。

参考答案：正确12、（判断题）（）哈密瓜是甘肃兰州的特产水果。

参考答案：错误13、（判断题）糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。

参考答案：错误14、（判断题）按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素（真菌）食物中毒等四大类。

参考答案：正确15、（判断题）撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。

参考答案：正确16、（判断题）（）成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。

参考答案：错误17、（判断题）成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。

参考答案：正确18、（判断题）（）当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。

中式烹调师高级工理论知识试题库与参考答案

中式烹调师高级工理论知识试题库与参考答案一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、职业道德对人的道德素质起（）作用。

A、辅助性B、决定性C、暂时性D、方法性正确答案：B2、蛋白质分子组成中，（）是人体的唯一来源。

A、氮B、氢C、碳D、氧正确答案：A3、从卫生角度而言，切配冷菜的刀、砧板、抹布等工具必须保持（）。

A、清洁B、齐全C、干燥D、湿润正确答案：A4、鱼肚是用鱼的（）加工而成的制品。

A、瞟B、软骨C田、HD、皮正确答案：A5、加强职业道德建设，可以促进社会主义（）的正常发展。

A、市场经济B、个体经济C、民营经济D、集体经济正确答案：A6、整料脱骨后为了使造型饱满，一般应对原料进行（）处理。

A、填馅B、焯水C、吹气D、过油正确答案：A7、在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖（）。

A、晶核重新形成Bs焦化反应C、脱水反应D、变色反应正确答案：A8、普通味精的主要呈味成分是（）。

A、谷氨酸钠B、色氨酸钠C、肌昔酸钠D、酪氨酸钠正确答案：A9、咸肉是中国最古老的肉制品之一，一般（）腌制品质较好。

A、春季B、冬季C、秋季D、夏季正确答案：B10、下列厨房设备中，不属于压力容器的是（）。

A、电饭煲Bs压力锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶正确答案：A11、色彩是反映菜肴质量的（）。

A、科学性指标Bs人为因素C、重要因素D、决定性因素正确答案：C12、新购压力容器在初次使用前，必须要（）。

A、清洗压力容器的内外配件B、检测压力容器的技术标准C、检查产品合格证等技术文件D、学习压力容器的操作方法正确答案：C13、“蓑衣黄瓜”刀工成形使用的是（）oA、制刀法B、斜刀法C、直刀法D、平刀法正确答案：A14、去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在（）左右。

A、80 ℃B、 IOO o CC、90 ℃D、70 ℃正确答案：A15、食用（）可引起含氟贰类食物中毒。

A、山药B、马铃薯C、四季豆D、李子仁正确答案：D16、盐醋搓洗猪肠时应与（）结合在一起。

中式烹调师高级练习题+参考答案

中式烹调师高级练习题+参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.植物性原料新陈代谢的基本形式是( )。

A、氧化B、冷却C、散热D、呼吸正确答案：D2.( )必须加热 10 分钟以上才可食用。

A、水禽蛋B、鹌鹑蛋C、鸽子蛋D、鸡蛋正确答案：A3.下列中属于胃液主要成分的是( )。

A、胃蛋白酶B、硝酸C、胰蛋白酶D、盐酸正确答案：D4.我国牡蛎的产地主要分布在( )。

A、广东和云南B、江苏和湖南C、山东和辽宁D、福建和江西正确答案：C5.应经常清理冷藏柜( )的油泥等污物,保证良好的散热条件。

A、冷凝器B、外部C、内部D、集油器正确答案：A6.净料单位成本是毛料总值与( )的比值。

A、毛料重量B、消耗重量C、损耗重量D、净料重量正确答案：D7.由于( )表面的细菌有 50-60 能产生颜色,所以腐败的肉体表面有各种色斑。

A、畜肉B、乳类C、鱼肉D、禽肉正确答案：D8.符合鱿鱼涨发加工的选项是( )。

A、采用蒸制方法涨发B、冷冻之后进行涨发效果最好C、及时采用清水漂去碱性D、采用焖煮方法涨发正确答案：C9.( )的卫生问题主要是微生物污染与生霉。

A、食盐B、酱油C、白糖D、醋正确答案：B10.定价系数与( )有关。

A、出材率B、毛利率C、成本率D、损耗率正确答案：C11.植物性原料呼吸的基础物质是( )。

A、脂肪酸B、氧气C、氨基酸D、葡萄糖正确答案：D12.( )的一般计算方法是: 正常体重(Kg)=[身高(cm)-105]±10。

A、女性正常体重B、男性正常体重C、49 岁以上成人体重D、49 岁以下成人体重正确答案：B13.在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是( )。

A、氧气B、氮气C、水分D、二氧化碳正确答案：D14.食物特殊动力作用最强的热源质是( )。

A、维生素B、脂肪C、蛋白质D、矿物质正确答案：C15.下列内容关于鲈鱼形体特征叙述正确的选项是( )。

A、纺锤形的体形B、没有角质硬鳞C、背鳍无硬棘D、鱼体有黑色斑点正确答案：D16.符合物体色彩形成的选项是( )。

中式烹调师高级工理论知识练习题库(附参考答案)

中式烹调师高级工理论知识练习题库（附参考答案）一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、制作酿菜时，馅料( )。

A、必须是熟料B、生熟各半C、可生可熟D、必须是生料正确答案：C2、加工动物性茸泥时应选择（）的原料。

A、结缔组织多B、蛋白质含量高C、脂肪含量高D、肉质洁白正确答案：B3、（）调味，又称定型调味、正式调味，是最主要的、决定性的调味阶段。

A、加热中B、综合性C、加热前D、加热后正确答案：A4、油加热预热处理方法有（）预热处理和低油温预热处理两种方法。

A、油淋B、高油温C、滑油D、焐油正确答案：B5、软兜鳝鱼在汆烫加工时，应加入葱姜、黄酒、( )等调味品。

A、醋和油B、碱和盐C、醋和盐D、油和盐正确答案：C6、当饮食企业将菜品的人正耗费程度分成低、中、高三档时；分别按在三档菜品中每份菜品的人工费按来计算( )。

A、2:2:3B、1:2:3C、1:2:2D、1:4:5正确答案：B7、厨房安全用电管理按要求选用的保险是指( ）。

A、熔丝B、铁丝C、铝线D、铜线正确答案：A8、致嫩原料需静置( )后使用。

A、15 minB、60 minC、30 minD、45 min正确答案：A9、用正确方法解冻原料，将加工后的原料分别放置，这些工序都是在( )进行。

A、粗加工间B、配菜间C、冷菜间D、炉灶作业区正确答案：A10、马肉中含有较多的（），故容易发酸。

A、维生素B、脂肪C、糖原D、蛋白质正确答案：C11、肉类原料的致嫩方法有( )致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。

A、碱B、酸C、氢氧化钠D、明矾正确答案：A12、一般说来，木质的新菜墩为了方便使用，在使用前应先用( )浸泡。

A、清水B、福尔马林水C、盐水D、碱水正确答案：C13、道德是以( )为评价标准。

A、是非B、善恶C、违纪D、违法正确答案：B14、注重（）的企业具有较强的抵御经营风险的能力。

A、成本控制B、生产规模C、人员数量D、菜肴品种正确答案：A15、下列选项中不属于价格折扣定价策略的是（）。

中式烹调师高级题库及参考答案

中式烹调师高级题库及参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.下列叙述内容不属于火鸡形体特征的选项是( )。

A、黑色羽毛B、青铜色羽毛C、白色羽毛D、黄色羽毛正确答案：D2.在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与是( )存在换算关系。

A、出材率B、成本率C、损耗率D、成本毛利率正确答案：D3.符合元鱼加工选项的是( )。

A、烫制目的是为了清除表面黏液B、清除附在肉质上的盾鳞C、清除肉组织中的血污D、采用100℃的水温煮制 20 分钟正确答案：C4.西太平洋沿海出产的对虾品种主要是( )。

A、褐对虾B、中国对虾C、白对虾D、细角对虾正确答案：B5.下列对矿物质的生理功能叙述中正确的是( )。

A、促进生育、发育B、矿物质缺乏可引起脚气病C、促进体内钙和磷的代谢D、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋正确答案：D6.畜肉组织中的含氮浸出物是( )。

A、乳酸B、嘌呤C、糖元D、琥珀酸正确答案：B7.膳食中缺碘,可患( )。

A、贫血B、妄想症C、甲状腺肿大D、鸡胸正确答案：C8.沙茶酱中的主要原料构成是( )。

A、辣椒、菠萝汁和沙姜B、豆豉、花生和孜然C、食醋、香草粉和肉桂D、虾米、海鱼干和白糖正确答案：D9.鹅肉中的脂肪平均含量为( )。

A、18B、7C、11D、4正确答案：C10.( )食品中,未经卫生部门许可,不得使用食品添加剂。

A、孕妇及乳母B、老年人C、青壮年D、婴幼儿及儿童正确答案：D11.物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是( )。

A、改变肉类的酸碱平衡B、促使胶原蛋白的分解C、促使弹性蛋白的分解D、扩大蛋白质分子之间的网状空间正确答案：D12.由于汤汁颜色和澄清程度不同,基础汤汁的种类可以分为( )。

A、毛汤类、浓汤类和清汤类B、海鲜汤汁、蔬菜汤汁和肉类汤汁C、冷汤类和热汤类D、动物汤汁和植物汤汁正确答案：A13.淀粉、双糖的消化主要在( )。

A、小肠B、胃部C、大肠D、十二指肠正确答案：A14.制作基础清汤过程主要利用的基本原理是( )。

2020年中式烹调师技师理论知识试题库及答案(精华版)

2020年中式烹调师技师理论知识试题库及答案（精华版）一、单项选择(第1题～第310题。

)1. 我国是世界上最早的文明古国之一，早在( )万年前，我们中华民族的祖先就已经劳动、生息、繁衍在这块土地上。

A、150B、170C、180D、200答案：B2. 烹饪的起源是以用火熟食为( )的。

A、目的B、目标C、标志D、标准答案：C3. 盐是调百味的基础，盐对人类的( )有着巨大的推动作用。

A、进步发展B、进化发展C、向前发展D、推进发展答案：B4. 美食佳肴、美酒香茶的本身就是激发文人创作的( )题材。

A、最大B、很好C、不错D、最好答案：D5. 中国烹饪典籍是中华民族宝贵的文化遗产，也是人类文明发展史上光辉灿烂的文献( )之一。

A、宝库B、宝典C、宝藏D、史料答案：A6. 中国古籍非常丰富，烹饪方面典籍的数量( )。

有些是烹饪方面的专著，也有一些只见于诗文、小说、经史、杂记、随笔以及农医古籍中。

A、很多B、可观C、有限D、不少答案：B7. 在《短歌行》中( )写到：“对酒当歌，人生几何？譬如朝露，去日苦多。

慨当以慷，忧思难忘。

何以解忧？唯有杜康。

”A、李白B、杜甫C、苏东坡D、曹操答案：D8. 酒在中国不仅仅是一种( )，更是一种文化，也就是我们所说的酒文化。

A、物质B、饮品C、物品D、礼品答案：B9. 五粮液是选用大米、玉米、高梁、( )五种粮食为基本原料酿制的。

A、小米、黑米B、小麦、糯米C、小麦、小米D、糯米、黑米答案：B10. 在我国历史上，( )被称为“茶圣”。

A、欧阳修B、曹植C、王维D、陆羽答案：D11. 目前世界上发现的近300种茶树中我国就有( )余种。

A、100B、150C、200D、260答案：D12. 西湖龙井是( )中最著名的茶种之一。

A、绿茶B、红茶C、花茶D、黄茶答案：A13. 据研究资料表明，茶叶中的化学成分有( )之多。

A、200种B、300种C、400种D、500种答案：D14. 清人( )在《随园食单》中说：“大抵一席菜肴，司厨之功居其六，买卖之功居其四。

2020年中式烹调师技师理论知识试题库及答案(共150题)

2020年中式烹调师技师理论知识试题库及答案（共150题）1. 果糖与葡萄糖相反，β型甜，α型的甜度为前者的( )。

A、0.33倍B、1.33倍C、10.33倍D、100.33倍答案：A2. 葡糖苷的α型比β型甜，β-葡糖苷的甜味淡，有时有( )。

A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味答案：C3. 食盐是最普通的咸味剂，也是惟一有重要( )作用的味制剂。

A、生理B、调味C、消毒D、杀菌答案：A4. 添加蔗糖可降低食盐的咸味，其效果取决于( )的浓度。

A、蔗糖B、食盐C、溶液D、汤汁答案：B5. 少量食盐有加强醋酸( )的作用。

A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味答案：B6. 中国烹饪所揭示的烹饪原理是我们( )遵循和掌握的烹饪规律。

A、应该B、必须C、重点D、永远答案：B7. 在中国烹饪的基本条件中，最基础的条件是( )。

A、烹饪原料B、烹饪能源C、烹饪器具D、烹饪人员答案：A8. 中国烹饪所形成的具有中华民族特点的烹饪风味特色，在工艺操作中有着独特的工艺理论和( )。

A、工艺技术B、加工方法C、烹饪规律D、烹饪方法答案：A9. 生态餐饮是以( )业为核心，将种植业、养植业、加工业相互整合统一，建立起结构合理的生态链条和循环架构。

A、食品B、餐饮C、加工D、制造答案：B10. 生态餐饮全部采用( )种菜，结束了依靠化肥种菜的时代。

A、生物肥B、混合肥C、发酵肥D、农家肥答案：D11. 目前世界上发现的近300种茶树中我国就有( )余种。

A、100B、150C、200D、260 答案：D12. 西湖龙井是( )中最著名的茶种之一。

A、绿茶B、红茶C、花茶D、黄茶答案：A13. 据研究资料表明，茶叶中的化学成分有( )之多。

A、200种B、300种C、400种D、500种答案：D14. 清人( )在《随园食单》中说：“大抵一席菜肴，司厨之功居其六，买卖之功居其四。

”A、伊尹B、袁枚C、晏婴D、贾思勰答案：B15. 中国饮食文化的发展历程悠久而漫长，波澜起伏，经历了萌芽、形成、发展、( )和现代五大阶段。

中式烹调师高级练习题含答案

中式烹调师高级练习题含答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是( )。

A、明胶B、鸡油C、鸡粉D、生姜正确答案：A2、化学农药污染环境,可通过( )进入人体。

A、内分泌腺B、淋巴管C、血液D、食物链正确答案：D3、在厨房范围内,菜点成本是指构成产品的( )耗费之和。

A、燃料B、人工C、原料D、全部正确答案：C4、蛋白质经过水解之后能够形成的物质是( )。

A、糊精B、亲水胶体C、碳水化合物D、低聚肽物质正确答案：D5、( )是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。

A、食物中毒B、职业病C、呕吐D、腹泻正确答案：A6、由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为( )作用。

A、致病B、致畸C、致突变D、致癌正确答案：D7、如果身上衣物着火,可以( )将火扑灭。

A、快速奔跑B、用湿布扑打C、马上用手扑打D、用冷水正确答案：D8、在( )范围内,菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。

A、厨房B、饭店企业C、任何企业D、商业正确答案：A9、关于乳中的酪蛋白的叙述,正确的选项是( )。

A、酪蛋白接触到氧气容易形成沉淀B、酪蛋白容易分解成乳清蛋白C、酪蛋白容易被氧化成胶原蛋白D、酪蛋白是乳类中的主要蛋白质正确答案：D10、净料单位成本的条件之一,是原料加工前后的重量必须( )。

A、加工后的重量大于加工前的重量B、保持不变C、保持一致D、发生变化正确答案：D11、未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。

A、胰蛋白酶抑制素B、氢氰酸C、秋水仙碱D、龙葵素正确答案：A12、我国目前养殖的新型肉鸡品种主要是( )。

A、芦花鸡和清远三黄鸡B、白羽肉鸡和黄羽肉鸡C、白洛克鸡和寿光鸡D、三黄肉鸡和乌鸡正确答案：B13、膳食中缺钙,可患( )。

A、佝偻病B、妄想症C、鸡胸D、甲状腺肿大正确答案：A14、出材率与( )的和等于 100 。

A、损耗率B、成本毛利率率C、销售毛利率D、成本率正确答案：A15、养殖肉鸡中的脂肪含量平均为( )。

2020年中式烹调师高级理论知识全真模拟试卷及答案一

2020年中式烹调师高级理论知识全真模拟试卷及答案（一）一、单项选择题（A）1、道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系（C）A行为能力B、意识活动C、行为规范D、言论规范2、“君子爱财，取之有道”是指个人利益的获取要建立在寿县（C）的基础之上。

A个人利益最大化B、个人利益少受损害C、为他人和社会服务D、能够保障个人利益3、（D）污染为食品的物理性污染A N-硝基化合物B、酒盅的醛类C、放射性污染D、滥用食品添加剂4、有机氯农药对食品的污染，岁食品进入人体后主要引起（A）的损害。

A、肾功能B、肝功能C、心功能D、肺功能5、肉毒梭菌食物中毒，主要出现（A）A、以中区神经系统为主的症状B、腹痛C、腹泻D、剧烈呕吐6、亚硝酸盐中毒严重者最终可因（C）而死亡。

A、心功能衰竭B、肾功能衰竭C、呼吸衰竭D、败血症7、动物性原料解冻温度一般不宜超过（B）A25度B、40度C、45度D、50度8、乙醇在（C）可被吸收A、口腔B、食管C、胃D、大肠9、食物蛋白质互补应遵循互补原则但（D）除外A食物种类越多越好B、食物种属越远越好C、同时食用D、植物性食物越多越好10、能够促进脂肪氧化代谢的营养素是（B）A氨基酸B、碳水化合物C、维生素DD、维生素A11、过量能够引起中毒的维生素是（B）A尼克酸B、维生素CC、维生素B1D、维生素A12、（B）可增加铁的消化与吸收A维生素DB、维生素CC/维生素AD、叶酸13、人体内含量最多的无机元素是（A）A、钙B、硒C、锌D、铜14、人体内参与甲状腺素合成的是（D）A、锌B、硒C、铜D、碘15、通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（C）A、鸡蛋蛋白质B、牛奶蛋白质C、大豆蛋白质D、鱼肉蛋白质16、平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是（C）A、能量B、氨基酸C、膳食纤维D、矿物质17、根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由（A）、销售和服务三类成本构成。

A、生产B、营业C、财务D、管理18、影响净料成本高低的因素主要有原料质量、（B）和工作态度等。