烹饪营养与卫生学

《烹饪营养与卫生学》课程教学指导方案
一、课程性质和任务
课程性质
本课程是西宁市城市职业技术学院烹饪专业--专业基础课。

课程任务
通过这门课的学习，使学生了解食物的各种营养成分和对人体的作用，并获得对食品原料的卫生处理以及如何保证人体健规范要求,使学生今后从事烹饪工作及饭店、旅游工作具有一定的理论与法制观念。

二、课程教学目标
(一) 知识目标
1．了解食物中各种营养素对人体健康及烹饪之间的关系。

理解食物吸收与营养转化，烹饪与消化的关系。

2．掌握烹饪过程中营养素损失途径及保护方法。

3．了解食品卫生的基本要求，以及污染对人体健康的影响。

理解食物腐败变质的原因及各类型食物中毒产生的机理。

4．掌握防止食物中毒的预防措施。

(二) 能力目标
1．使学生了解食物的各种营养成分和对人体的作用。

2．掌握对食品原料的卫生处理以及如何保证人体健康等理论基础知识
3．能编制出适合糖尿病患者、高血压、冠心病患者以及老人、儿童的食谱。

(三) 素质目标
1．热爱科学，努力学习和应用专业技术。

2．培养学生职业道德、发扬团队协作精神。

3．树立勤学苦练技艺、爱岗敬业的意识。

三、教学手段和方法
(一) 教学手段
利用PPT、视频播放、图片等开展信息化技术应用教学。

(二) 教学方法
采用项目教学法、案例教学未能、图片、多媒体教学等方式提高学生对营养与卫生课的兴趣，从而掌握理论知识，达到理论与实践相结合。

(三) 教学过程
结合教学过程的递进性和市场、企业的岗位能力需求，“以就业为导向，以能力为本位，以应用为目的”与相应的职业资格标准衔接，强化技能教学，满足职业岗位“应知”、“应会”的需要；力求教学过程深浅适中、通俗易懂。

教学注重能力培养，全面提高学生对各种原料营养素的了解，熟练掌握营养素的分类，质量变化的因素，保管方法等，学期末理论考试、安排学生到企业参加生产实践教学活动，邀请企业技术骨干到学校参加讲座、技能展示等教学活动。

四、具体教学内容和要求
绪论及第一章：营养学概述
通过学习掌握以下内容：
(一)营养及营养功能、营养素及分类(常量与微量)、营养素的生理需要量、摄入量、膳食营养素参考摄入量、营养障碍与分类、烹饪营养与卫生学、食物的消化与吸收等概念及内容要求。

(二)氨基酸营养分类、氨基酸模式及应用、食物蛋白质营养分类的依据及分类；蛋白质互补作用、氮平衡的概念与需要量；食品蛋白质营养质量的评价标淮(含量、消化率)
(三)脂类、脂肪酸的概念，营养分类和食物来源；食物油脂营养价值评估；脂类的主要营养功能与营养障碍；脂肪的DRI与正确选择脂类食物和人体健康的关系。

(四)糖类、膳食纤维概念、营养分类和食物来源；糖类(碳水化合物节约蛋白质作用、碳水化合物的抗生酮作用)、膳食纤维主要生理功能。

(五)能量、能量单位、能量平衡概念；维持能量平衡的条件；决定人体的能量消耗的因素；膳食热量的供给和计算。

(六)维生素的概念、分类、命名、共性和个性；重点掌握VA、VD、VE、VB1、VB2、VB6、VC、VD、Vpp的主要功能与其它营养素关系、营养障碍、供给量、食物来源
(七)掌握主要无机盐(矿物质)：Ca、P、Fe、I、Zn等主要营养功能、不足症(病)、食的来源、供给量等；影响矿物质吸收利用的因素(不利因素、有利因素)。

(八)孕、乳母，儿童、青少年，老人的营养需要与膳食指南。

第二章食品卫生
在具有第一章基础知识的基础上，学习掌握第二章
(一)食品污染、食品微生物的概念及种类；食品中常见的污染物及其性质和分类；
(二)食品细菌的污染来源及对人体健康的危害；真菌、霉菌(黄曲霉菌及其
毒素)及霉菌毒素概念、分类、污染来源、环境因素对其生长繁殖产毒的影响，以及预防措施。

(三)食品的腐败变质的概念、产生的原因和条件，以及卫生质量鉴定指标；防止食物腐败变质的措施。

(四)饮食行业与食品加工中常见的化学性污染：容具和包装材料(塑料和塑料添加剂)、食品添加剂、N-亚硝基化合物、多环芳烃等的来源、对人体健康的危害及预防。

五、开展“工学结合”教学安排
根据学生实习时对烹饪营养与卫生学进行理解
六、教学效果展示
(一) 校内教学效果展示
对于理论课，采用阶段性的测验和期末理论考试进行展示；对于校内实训课，通过阶段性的实训项目技能展示或技能考试、期末技能考试等方式进行展示。

(二) 校外评价
1．采用企业管理层和指导师傅对校外实践中学生的德能和技能进行评价，内容包括考勤、卫生、纪律、技能等几项，还可以包括其他方面的评价内容，学校或专业部根据该评价表评定优秀实践学生。

2．利用省、市技能大赛这个平台对学生进行评价。

七、特色、亮点
运用案例教学法教师于教学中扮演着设计者和激励者的角色，鼓励学生积极参与讨论，从而激发学生学习的兴趣。

本课程的特色和亮点是充分运用信息化技术应用教学手段，将理论教学在仿真软件中直观展现，可以激发学生对课程的学习兴趣，课堂教学有较强的趣味性。

八、各教学环节学时分配：
《烹饪营养与卫生学》课程教学指导方案
一、课程性质和任务
课程性质：
本课程是西宁市城市职业技术学院烹饪专业--专业基础课，在第一学期对营养基础的基础上学习，使学生了解食物的各种营养成分和对人体的作用。

课程任务：
获得对食品原料的卫生处理以及如何保证人体健康规范要求及对中华人民共和国食品卫生法也作了相应的学习，使学生今后从事烹饪工作及饭店、旅游工作具有一定的理论与法制观念。

二、课程教学目标
(一)知识目标
通过本学期对营养基础知识的学习，了解各类食品原料的营养价值与合理利用；了解食品卫生法适用范围，及《食品卫生法》的主要内容；理解《食品卫生法》的法律地位与效力；掌握饮食卫生“五四”制的主要内容。

为以后的专业课教学工作打下基础。

(二)能力目标
使学生了解食物的各种营养成分和对人体的作用；掌握对食品原料的卫生处理以及如何保证人体健康等理论基础知识；能编制出适合糖尿病患者、高血压、冠心病患者以及老人、儿童的食谱。

(三)素质目标
热爱科学，努力学习和应用专业技术；培养学生职业道德、发扬团队协作精神；树立勤学苦练技艺、爱岗敬业的意识。

三、教学手段和方法
(一)教学手段
利用PPT、视频播放、图片等开展信息化技术应用教学。

(二)教学方法
采用项目教学法、案例教学未能、图片、多媒体教学等方式提高学生对营养与卫生课的兴趣，从而掌握理论知识，达到理论与实践相结合。

(三)教学过程
结合教学过程的递进性和市场、企业的岗位能力需求，“以就业为导向，以能力为本位，以应用为目的”与相应的职业资格标准衔接，强化技能教学，满足职业岗位“应知”、“应会”的需要；力求教学过程深浅适中、通俗易懂。

教学注重能力培养，全面提高学生对各种原料营养素的了解，熟练掌握营养素的分类，质量变化的因素，保管方法等，学期末理论考试、安排学生到企业参加生产实践教学活动，邀请企业技术骨干到学校参加讲座、技能展示等教学活动。

四、具体教学内容和要求
第三章各类食品的营养价值及其卫生
使学生了解烹饪原料营养价值的评定：食品的营养价值；食物的分类、食物的营养价值、成酸性食物、成碱性食物等的概念及举例；谷类、豆类、果蔬、畜肉、鱼类、禽蛋、乳类、蛋类、食用油脂、冷饮等食品的营养价值特点，加工、烹调及贮存等对其营养价值的影响；影响谷类、豆类、果蔬、肉类、蛋、奶等营养素消化吸收的主要因素(不利因素和有利因素)；粮豆、禽蛋、畜肉、鱼类、蔬菜、食用油脂、奶类、冷饮等大综食品原料加工、烹调工艺过程中有可能出现的主要卫生问题、卫生质量鉴定标准及卫生管理；鉴别主要食品原料：优质粮粒、豆制品、优质蔬果、肉品质量分类、鲜肉、鲜蛋、鲜鱼、鲜虾、鲜蟹、奶类等感观质量和新鲜度的鉴定；宰后畜肉的变化及其食品卫生学意义
(一)植物性食物与动物性食物主要的营养价值特点的比较。

(二)试比较谷类与大豆、叶菜(水果)与茎菜、瘦肉与肝、动物血、蛋白与蛋黄、牛乳与人乳、海产品与非海产品等营养价值的比较。

(三)植物性食物与动物性食物主要的营养价值特点与食品卫生质量关系。

(四)学会主要烹饪原料：豆类、水果、等伪劣、掺杂、掺假与正常原料的鉴别。

第四章食品卫生管理
(一)如何作到《卫生‘五四’》制中的‘四不’、‘四隔离’、‘四过关’并说明其中的卫生原理和依据。

(二)讨论用新的管理模式，用于厨房管理。

五、开展“工学结合”教学安排
根据学生实习时对烹饪营养与卫生学进行理解。

六、教学效果展示
(一)校内教学效果展示
对于理论课，采用阶段性的测验和期末理论考试进行展示；对于校内实训课，通过实训工页、阶段性的实训项目技能展示或技能考试、期末技能考试等方式进行展示。

(二)校外评价
1．采用企业管理层和指导师傅对校外实践中学生的德能和技能进行评价，内容包括考勤、卫生、纪律、技能等几项，还可以包括其他方面的评价内容，学
校或专业部根据该评价表评定优秀实践学生。

2．利用省、市技能大赛这个平台对学生进行评价。

七、特色、亮点
运用案例教学法教师于教学中扮演着设计者和激励者的角色，鼓励学生积极参与讨论，从而激发学生学习的兴趣。

本课程的特色和亮点是充分运用信息化技术应用教学手段，将理论教学在仿真软件中直观展现，可以激发学生对课程的学习兴趣，课堂教学有较强的趣味性。