食品化学试卷答案
食品化学考试题及答案

食品化学考试题及答案一、单项选择题(每题2分,共20分)1. 食品中主要的呈味物质是()。
A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 氨基酸答案:D2. 食品中维生素C的化学名称是()。
A. 抗坏血酸B. 核黄素C. 硫胺素D. 视黄醇答案:A3. 食品中常见的天然色素是()。
A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 胆红素D. 血红素答案:A4. 食品中添加防腐剂的主要目的是()。
A. 增加食品的口感B. 提高食品的营养价值C. 延长食品的保质期D. 改变食品的颜色答案:C5. 食品中常见的乳化剂是()。
A. 明胶B. 卵磷脂C. 果胶D. 琼脂答案:B6. 食品中添加抗氧化剂的主要作用是()。
A. 防止食品氧化变质B. 增加食品的甜度C. 提高食品的营养价值D. 改变食品的口感答案:A7. 食品中常见的增稠剂是()。
A. 卡拉胶B. 柠檬酸C. 蔗糖D. 食盐答案:A8. 食品中常见的甜味剂是()。
A. 阿斯巴甜B. 食盐C. 醋酸D. 辣椒素答案:A9. 食品中常见的酸味剂是()。
A. 柠檬酸B. 蔗糖C. 食盐答案:A10. 食品中常见的防腐剂是()。
A. 苯甲酸钠B. 蔗糖C. 食盐D. 辣椒素答案:A二、多项选择题(每题3分,共30分)11. 以下哪些是食品中的天然色素?()A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 胆红素答案:ABCD12. 以下哪些是食品中的天然防腐剂?()A. 酒精B. 醋酸C. 食盐D. 糖答案:ABCD13. 以下哪些是食品中的天然乳化剂?()A. 明胶B. 卵磷脂C. 果胶D. 琼脂答案:AB14. 以下哪些是食品中的天然增稠剂?()A. 卡拉胶B. 果胶C. 琼脂D. 明胶答案:ABCD15. 以下哪些是食品中的天然甜味剂?()A. 蔗糖B. 蜂蜜C. 阿斯巴甜D. 糖精答案:ABCD16. 以下哪些是食品中的天然酸味剂?()A. 柠檬酸B. 醋酸C. 乳酸D. 苹果酸答案:ABCD17. 以下哪些是食品中的天然抗氧化剂?()A. 维生素CB. 维生素EC. 茶多酚D. 花青素答案:ABCD18. 以下哪些是食品中的天然香料?()A. 香草B. 薄荷C. 肉桂D. 丁香答案:ABCD19. 以下哪些是食品中的天然增味剂?()A. 味精B. 鸡精C. 酵母提取物D. 蘑菇提取物答案:ABCD20. 以下哪些是食品中的天然防腐剂?()A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 亚硝酸盐D. 硝酸盐答案:ABCD三、填空题(每题2分,共20分)21. 食品中的碳水化合物主要包括糖、______和______。
食品化学试题及答案

食品化学试题及答案一、选择题1. 食品中的主要成分包括以下哪些选项?A. 碳水化合物B. 蛋白质C. 脂肪D. 所有以上选项答案:D2. 下列哪种物质是人体必需但不能自身合成,必须通过食物摄取的?A. 维生素B. 矿物质C. 膳食纤维D. 所有以上选项答案:A3. 食品中的水分主要通过哪种方式存在?A. 自由水B. 结合水C. 吸附水D. 所有以上选项答案:A4. 食品中的酶类物质主要起到什么作用?A. 催化作用B. 调节作用C. 免疫作用D. 营养作用答案:A5. 下列哪种食品添加剂主要用于防腐?A. 抗氧化剂B. 着色剂C. 增味剂D. 乳化剂答案:A二、填空题1. 食品中的__________是构成人体组织和细胞的基本物质,对于维持生命活动具有重要作用。
答案:蛋白质2. 食品中的__________可以提供能量,是人体主要的能量来源之一。
答案:碳水化合物3. 食品中的__________有助于维持体温和保护内脏,是人体必需的营养素之一。
答案:脂肪4. 食品中的__________对于促进新陈代谢、维持视力和皮肤健康等方面都有重要作用。
答案:维生素5. 食品中的__________能够促进骨骼和牙齿的健康,是人体必需的矿物质之一。
答案:钙三、简答题1. 请简述食品中的抗氧化物质的作用及其来源。
答案:食品中的抗氧化物质能够中和自由基,减少其对人体细胞的损害,从而有助于预防多种慢性疾病,如心血管疾病和某些癌症。
抗氧化物质主要来源于水果、蔬菜、坚果和全谷物等植物性食品。
2. 请解释食品添加剂的定义及其在食品工业中的应用。
答案:食品添加剂是为了改善食品的色、香、味、形和质地,或者为了防腐、保鲜等目的而人为添加到食品中的物质。
在食品工业中,添加剂被广泛应用于延长食品的保质期、增强食品的口感和外观、提高食品的营养价值等方面。
3. 请说明食品中的膳食纤维对人体健康的重要性。
答案:膳食纤维有助于促进肠道蠕动,预防便秘;能够降低血糖和胆固醇水平,减少心血管疾病的风险;同时还有助于控制体重,维持健康的饮食习惯。
食品化学考试题及答案
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食品化学考试题及答案一、选择题(每题2分,共20分)1. 下列哪种物质不属于食品添加剂?A. 防腐剂B. 着色剂C. 食用香精D. 食用盐答案:D2. 食品中常见的天然抗氧化剂是:A. 维生素CB. 维生素AC. 维生素DD. 维生素E答案:A3. 食品中添加的色素,其作用不包括以下哪项?A. 提高食品的营养价值B. 增加食品的吸引力C. 改善食品的色泽D. 保持食品的新鲜度答案:A4. 食品中添加的甜味剂通常不包括:A. 糖精B. 阿斯巴甜C. 蔗糖D. 高果糖玉米糖浆答案:C5. 食品中添加的增稠剂的作用是:A. 增加食品的粘稠度B. 减少食品的水分C. 提高食品的营养价值D. 增加食品的保质期答案:A6. 以下哪种物质不是食品中常用的乳化剂?A. 卵磷脂B. 甘油C. 明胶D. 单甘酯答案:B7. 食品中添加的酸味剂通常不包括:A. 柠檬酸B. 苹果酸C. 乳酸D. 氯化钠答案:D8. 食品中添加的香料和香精的主要作用是:A. 增加食品的营养价值B. 掩盖食品的不良气味C. 提高食品的保质期D. 增加食品的水分答案:B9. 食品中添加的防腐剂的主要作用是:A. 增加食品的口感B. 延长食品的保质期C. 提高食品的营养价值D. 改变食品的颜色答案:B10. 食品中添加的酶制剂主要用于:A. 改善食品的口感B. 增加食品的营养价值C. 促进食品的消化D. 改变食品的风味答案:C二、填空题(每空1分,共20分)1. 食品添加剂是指为改善食品______、______、______、______或为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
答案:色、香、味、形2. 食品中的抗氧化剂可以防止食品______和______。
答案:氧化、变质3. 食品中添加的甜味剂通常具有______、______、______等特性。
答案:甜度高、热量低、成本低4. 食品中添加的乳化剂可以改善食品的______、______和______。
食品化学选择试题及答案
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食品化学选择试题及答案一、单项选择题(每题2分,共10分)1. 下列哪种物质不是食品添加剂?A. 防腐剂B. 甜味剂C. 稳定剂D. 维生素C答案:D2. 食品中添加维生素C的主要作用是什么?A. 抗氧化B. 增味C. 着色D. 增稠答案:A3. 食品中常见的抗氧化剂有哪些?A. 维生素EB. 柠檬酸C. 硫酸钠D. 氯化钠答案:A4. 下列哪种物质不是食品的天然色素?A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 胭脂红D. 花青素答案:C5. 食品中添加食盐的主要作用是什么?A. 调味B. 杀菌C. 抗氧化D. 着色答案:A二、多项选择题(每题3分,共15分)6. 食品中添加防腐剂的目的包括以下哪些?A. 延长保质期B. 提高营养价值C. 防止食品变质D. 改善口感答案:A C7. 食品中的乳化剂主要有哪些作用?A. 改善食品的稳定性B. 提高食品的营养价值C. 改善食品的口感D. 增加食品的色泽答案:A C8. 下列哪些物质属于食品中的天然抗氧化剂?A. 维生素EB. 维生素CC. 亚硝酸钠D. 柠檬酸答案:A B9. 食品中添加的增味剂主要包括哪些?A. 味精B. 食盐C. 糖精D. 辣椒答案:A B10. 食品中添加的稳定剂通常有哪些作用?A. 改善食品的稳定性B. 延长食品的保质期C. 增加食品的营养价值D. 提高食品的口感答案:A B三、判断题(每题1分,共10分)11. 食品添加剂的使用对人体健康无害。
()答案:×解析:食品添加剂在合理使用范围内对人体健康无害,但过量使用可能会对健康造成影响。
12. 食品中的天然色素对人体都是安全的。
()答案:√13. 食品中的抗氧化剂可以防止食品氧化变质。
()答案:√14. 食品中的增味剂可以提高食品的营养价值。
()答案:×解析:增味剂主要是用来增强食品的味道,而不是提高营养价值。
15. 食品中的稳定剂可以改善食品的口感。
()答案:√四、简答题(每题5分,共20分)16. 请简述食品中添加防腐剂的作用。
食品化学试题库(含参考答案)
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食品化学试题库(含参考答案)一、单选题(共70题,每题1分,共70分)1、糖醇的甜度除了()的甜度和蔗糖相近外,其他糖醇的甜度均比蔗糖低。
A、山梨醇B、乳糖醇C、木糖醇D、甘露醇正确答案:C2、不是鉴定蛋白质变性的方法有:()。
A、测定蛋白质的旋光性和等电点B、测定蛋白质的比活性C、测定溶解度是否改变D、测定紫外差光谱是否改变正确答案:D3、油脂的化学特征值中,()的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。
A、碘值B、酸值C、二烯值D、皂化值正确答案:B4、植物细胞被破坏后,()就大量侵入,造成醌的形成和还原之间的不平衡,于是发生了醌的积累,醌再进一步氧化聚合形成褐色色素。
A、氧B、光C、水分D、细菌正确答案:A5、对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是()。
A、形成低共熔混合物。
B、会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化C、降低了反应速率D、溶液中可能有氧和二氧化碳逸出正确答案:C6、构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸()。
A、L-α氨基酸B、L-β氨基酸C、D-α氨基酸D、D-β氨基酸正确答案:A7、下列食品中,哪类食品的吸着等温线呈S型?()A、咖啡提取物B、水果C、糖制品D、肉类正确答案:D8、“在西瓜上撒上少量的食盐会感到甜度提高了”属于呈味物质的()。
A、对比作用B、变调作用C、消杀作用D、相乘作用正确答案:A9、维生素E按其结构分为生育酚和()两大类,每类又可分为α、β、γ、δ4种不同的构型,共计8种化合物。
A、生育烯酚B、生育二烯酚C、生育一烯酚D、生育三烯酚正确答案:D10、下列哪个因素妨碍蛋白质形成α-螺旋结构()。
A、异性氨基酸集中的区域B、脯氨酸的存在C、肽键平面通过α-碳原子旋转D、链内氢键的形成正确答案:B11、引起核黄素降解的主要因素是()。
A、加热C、烹调D、光照正确答案:D12、关于冰的结构及性质描述有误的是()。
A、冰是由水分子有序排列形成的结晶B、冰结晶并非完整的晶体,通常是有方向性或离子型缺陷的。
食品化学试题及答案
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食品化学试题及答案一、选择题(每题2分,共20分)1. 下列哪种物质不属于食品添加剂?A. 防腐剂B. 着色剂C. 增稠剂D. 天然香料答案:D2. 食品中添加食盐的主要作用是什么?A. 增加风味B. 增加营养C. 增加体积D. 增加颜色答案:A3. 食品中常见的抗氧化物质是?A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素ED. 维生素B答案:C4. 哪种维生素在高温下最易被破坏?A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案:C5. 食品中添加的色素必须符合哪些条件?A. 必须是天然的B. 必须是合成的C. 必须符合食品安全标准D. 必须添加大量答案:C6. 哪种物质是食品中常用的防腐剂?A. 柠檬酸B. 亚硝酸钠C. 硫酸钠D. 碳酸钠答案:B7. 食品中的水分活度对食品的保质期有何影响?A. 无关B. 影响不大C. 影响显著D. 完全决定答案:C8. 食品中添加的甜味剂必须满足哪些条件?A. 必须是天然的B. 必须是合成的C. 必须符合食品安全标准D. 必须添加大量答案:C9. 食品中添加的乳化剂的作用是什么?A. 增加风味B. 增加营养C. 改善食品的稳定性D. 增加颜色答案:C10. 哪种维生素对骨骼健康至关重要?A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案:D二、填空题(每题2分,共20分)1. 食品中的_______是影响食品口感和风味的重要因素。
答案:水分2. 食品添加剂的使用必须遵循_______原则。
答案:适量3. 食品中的_______可以延长食品的保质期。
答案:防腐剂4. 食品中的_______是影响食品颜色的重要因素。
答案:色素5. 食品中的_______是影响食品营养价值的重要因素。
答案:维生素6. 食品中的_______可以增加食品的粘稠度。
答案:增稠剂7. 食品中的_______可以防止食品氧化变质。
答案:抗氧化剂8. 食品中的_______可以增加食品的甜度。
食品化学试题及答案
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食品化学试题及答案一、单项选择题(每题2分,共20分)1. 食品中常见的天然色素主要包括哪几类?A. 胡萝卜素类B. 花青素类C. 黄酮类D. 以上都是答案:D2. 下列哪种物质不属于食品添加剂?A. 防腐剂B. 增稠剂C. 乳化剂D. 维生素C答案:D3. 食品中添加抗坏血酸的主要作用是什么?A. 抗氧化B. 增味C. 着色D. 杀菌答案:A4. 哪种维生素在高温下最不稳定?A. 维生素AB. 维生素B1C. 维生素CD. 维生素D5. 食品中的哪种成分可以作为乳化剂?A. 蛋白质B. 淀粉C. 脂肪D. 纤维素答案:A6. 食品中添加亚硝酸盐的主要目的是什么?A. 着色B. 调味C. 杀菌D. 抗氧化答案:A7. 哪种物质不是食品中的天然抗氧化剂?A. 维生素EB. 维生素CC. 茶多酚D. 丁基羟基茴香醚(BHA)答案:D8. 食品中添加柠檬酸的主要作用是什么?A. 调味B. 着色C. 杀菌D. 抗氧化答案:A9. 哪种物质可以作为食品的稳定剂?B. 果胶C. 琼脂D. 以上都是答案:D10. 食品中的哪种成分可以作为增稠剂?A. 蛋白质B. 淀粉C. 果胶D. 以上都是答案:D二、多项选择题(每题3分,共15分)1. 食品中的哪些成分可以作为防腐剂?A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 乳酸D. 氯化钠答案:ABC2. 食品中添加的哪些物质可以作为甜味剂?A. 蔗糖B. 果糖C. 阿斯巴甜D. 木糖醇答案:ABCD3. 食品中添加的哪些物质可以作为酸度调节剂?A. 柠檬酸B. 乳酸D. 碳酸氢钠答案:ABC4. 食品中添加的哪些物质可以作为着色剂?A. 胡萝卜素B. 焦糖色素C. 胭脂红D. 叶绿素答案:ABCD5. 食品中添加的哪些物质可以作为增味剂?A. 味精B. 鸡精C. 酵母提取物D. 肉味香精答案:ABCD三、填空题(每题2分,共20分)1. 食品中的天然色素主要包括______、______和______等。
食品专业化学试题及答案
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食品专业化学试题及答案一、选择题(每题2分,共20分)1. 下列哪种物质不是食品中的天然色素?A. 花青素B. 叶绿素C. 胡萝卜素D. 人工合成色素答案:D2. 食品中添加防腐剂的主要目的是什么?A. 增加食品的营养价值B. 提高食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改变食品的颜色答案:C3. 以下哪种物质不是食品添加剂?A. 食盐B. 味精C. 色素D. 蛋白质答案:D4. 食品中的水分活度是指什么?A. 食品中水的重量B. 食品中水的体积C. 食品中水的分子数D. 食品中水的蒸汽压与纯水蒸汽压的比值答案:D5. 下列哪种物质不是食品中的抗氧化剂?A. 维生素CB. 维生素EC. 亚硝酸盐D. 柠檬酸答案:C6. 食品中添加的甜味剂通常用于替代什么?A. 盐B. 酸C. 糖D. 脂肪答案:C7. 食品中添加的增稠剂的作用是什么?A. 增加食品的甜度B. 增加食品的咸度C. 增加食品的粘稠度D. 增加食品的香味答案:C8. 食品中添加的乳化剂的主要功能是什么?A. 增加食品的稳定性B. 增加食品的营养价值C. 增加食品的色泽D. 增加食品的口感答案:A9. 以下哪种物质不是食品中的防腐剂?A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 柠檬酸钠D. 硫酸钠答案:D10. 食品中的酸度调节剂通常用于调节什么?A. 食品的酸度B. 食品的甜度C. 食品的咸度D. 食品的香味答案:A二、填空题(每空1分,共20分)1. 食品中的天然色素主要包括______、______和______。
答案:花青素、叶绿素、胡萝卜素2. 食品添加剂按照功能可分为______、______、______等。
答案:着色剂、调味剂、防腐剂3. 食品中的水分活度对食品的______和______有重要影响。
答案:保质期、口感4. 食品中的抗氧化剂可以防止食品的______和______。
答案:氧化、变质5. 食品中的甜味剂可以用于______、______和______等食品的加工。
食品化学考试题及答案
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食品化学考试题及答案一、选择题(每题2分,共20分)1. 以下哪种物质不是食品添加剂?A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 甜味剂D. 维生素答案:D2. 食品中的哪种成分可以提供能量?A. 蛋白质B. 维生素C. 矿物质D. 水答案:A3. 食品中的水分主要存在于哪种状态?A. 自由水B. 结合水C. 游离水D. 以上都是答案:D4. 下列哪种物质不属于食品中的碳水化合物?A. 淀粉B. 纤维素C. 脂肪D. 糖答案:C5. 食品中的哪种成分对维持生命至关重要?A. 蛋白质B. 维生素C. 矿物质D. 所有选项答案:D6. 食品中的哪种成分对骨骼健康至关重要?A. 钙B. 铁C. 锌D. 镁答案:A7. 哪种维生素是脂溶性的?A. 维生素CB. 维生素BC. 维生素DD. 维生素K答案:C8. 以下哪种物质不是食品中的天然色素?A. β-胡萝卜素B. 叶绿素C. 胭脂红D. 花青素答案:C9. 哪种物质是食品中的天然抗氧化剂?A. 维生素CB. 维生素EC. 维生素AD. 所有选项答案:D10. 食品中的哪种成分对神经系统功能至关重要?A. 蛋白质B. 维生素BC. 矿物质D. 脂肪答案:B二、填空题(每空1分,共20分)1. 食品中的蛋白质主要由______、______、______等组成。
答案:氨基酸、肽链、蛋白质2. 食品中的碳水化合物包括______、______和______。
答案:单糖、双糖、多糖3. 食品中的脂肪主要由______、______和______组成。
答案:甘油、脂肪酸、甘油三酯4. 食品中的矿物质包括______、______和______等。
答案:钙、铁、锌5. 食品中的维生素包括______、______和______等。
答案:维生素A、维生素C、维生素E三、简答题(每题10分,共30分)1. 请简述食品中蛋白质的主要功能。
答案:蛋白质是生命活动的基础物质,其主要功能包括:构成细胞和组织的重要成分;作为酶和激素的组成部分参与生物化学反应;提供能量;以及作为免疫物质参与机体的免疫反应。
食品化学考试题及答案
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食品化学考试题及答案一、选择题1. 下列哪种化合物是食品中常见的碳水化合物?A. 蛋白质B. 脂肪C. 纤维素D. 维生素答案:C. 纤维素2. 食品中添加的化学物质通常被称为:A. 食品添加剂B. 食品营养素C. 食品污染物D. 食品防腐剂答案:A. 食品添加剂3. 下列哪种物质是食品中常见的有机酸?A. 正丁酸B. 硫酸D. 碳酸氢钠答案:A. 正丁酸4. 食品中常见的防腐剂是用来:A. 增加食品的营养价值B. 增强食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改善食品的外观答案:C. 延长食品的保质期5. 下列哪种物质是食品中可能存在的重金属污染物?A. 铁B. 锌C. 铅D. 钾答案:C. 铅二、填空题1. 按照国际通行的标准,食品中不得超过______的硬度。
2. 食品的酸度可以用pH值来表示,pH值越______表示酸度越大。
答案:小3. 食品中常见的抗氧化剂包括维生素______和______。
答案:C、E4. 食品中常用的防腐剂包括______酸和______酸。
答案:苯甲酸、山梨酸5. 食品中通常使用的着色剂包括______红和______黄。
答案:胭脂红、亮蓝黄三、简答题1. 简要描述食品中添加剂的作用和分类。
答案:食品添加剂是指用于改变食品品质特征或者维持食品品质稳定的化学物质。
根据其作用可以分为增加营养、改善口感、防腐保鲜、改善色泽等不同类别。
2. 举例说明食品中可能存在的化学污染物,以及其对身体健康的影响。
答案:食品中可能存在的化学污染物包括重金属、农药残留、激素残留等。
例如,重金属如铅、镉的长期摄入可能导致中毒;农药残留可能对神经系统产生损害;激素残留可能干扰内分泌系统。
3. 解释一下食品中的嗜酸菌和产酸菌对食品质量的影响。
答案:嗜酸菌和产酸菌是一类可以在食品中繁殖的微生物。
它们能够产生有机酸,如乳酸、醋酸等,从而改变食品的酸碱度。
这些有机酸可以降低食品的pH值,抑制其他微生物的生长,从而延长食品的保质期。
食品化学实验试题及答案
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食品化学实验试题及答案一、选择题(每题2分,共20分)1. 以下哪种物质不属于食品添加剂?A. 防腐剂B. 色素C. 维生素D. 重金属2. 食品中的水活性对食品的稳定性有何影响?A. 增加食品的稳定性B. 降低食品的稳定性C. 没有影响D. 取决于食品的种类3. 食品中添加的抗氧化剂主要作用是什么?A. 增加食品的营养价值B. 延长食品的保质期C. 改变食品的口感D. 增加食品的颜色4. 食品中的哪种成分与食品的风味有关?A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 矿物质5. 以下哪种物质不是食品中的天然色素?A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 亚铁氰化钾D. 花青素6. 食品中的哪种成分对人体健康至关重要?A. 脂肪B. 糖类C. 维生素D. 重金属7. 食品中的哪种成分可以作为能量来源?A. 蛋白质B. 脂肪C. 维生素D. 矿物质8. 食品中添加的乳化剂的主要作用是什么?A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的质地C. 改变食品的颜色D. 延长食品的保质期9. 食品中的哪种成分对骨骼健康至关重要?A. 蛋白质B. 脂肪C. 钙D. 维生素10. 以下哪种物质不是食品中的天然防腐剂?A. 醋酸B. 乳酸C. 苯甲酸钠D. 柠檬酸二、填空题(每题2分,共20分)1. 食品中的______和______是影响食品感官品质的重要因素。
2. 食品中的______和______可以作为食品的天然防腐剂。
3. 食品中的______是人体必需的微量元素之一,对维持正常的生理功能有重要作用。
4. 食品中的______和______是影响食品保质期的主要因素。
5. 食品中的______和______是影响食品口感的主要因素。
6. 食品中的______和______是影响食品营养价值的主要因素。
7. 食品中的______和______是影响食品颜色的主要因素。
8. 食品中的______和______是影响食品风味的主要因素。
食品化学基础试题及答案
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食品化学基础试题及答案一、单项选择题(每题2分,共20分)1. 食品中的水分活度是指:A. 食品中水分的质量百分比B. 食品中自由水与结合水的比例C. 食品中水分的蒸气压与纯水蒸气压的比值D. 食品中水分的总量答案:C2. 下列哪种物质不是食品中的天然色素?A. 胡萝卜素B. 花青素C. 叶绿素D. 人工合成色素答案:D3. 食品中的抗氧化物质可以:A. 延长食品的保质期B. 增加食品的营养价值C. 改变食品的风味D. 促进食品的腐败答案:A4. 蛋白质的变性是指:A. 蛋白质分子结构的改变B. 蛋白质分子质量的增加C. 蛋白质分子质量的减少D. 蛋白质分子的溶解度增加答案:A5. 食品中的酶促褐变反应通常需要:A. 氧气B. 光照C. 酸D. 盐答案:A6. 食品中的亚硝酸盐主要来源于:A. 食品添加剂B. 食品原料C. 食品加工过程D. 食品储存过程答案:A7. 食品中的维生素C在高温下容易:A. 被氧化B. 被还原C. 被水解D. 被分解答案:A8. 食品中的矿物质主要包括:A. 钠、钾、钙、镁等B. 蛋白质、脂肪、碳水化合物C. 维生素A、维生素D、维生素ED. 纤维素、半纤维素、果胶答案:A9. 食品中的微生物污染可能导致:A. 食品的营养价值降低B. 食品的风味改变C. 食品的腐败变质D. 食品的色泽变化答案:C10. 食品中的防腐剂主要作用是:A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的风味C. 抑制微生物的生长D. 提高食品的色泽答案:C二、多项选择题(每题3分,共15分)1. 食品中的碳水化合物主要包括:A. 单糖B. 多糖C. 蛋白质D. 脂肪答案:A、B2. 食品中的脂类物质包括:A. 甘油三酯B. 磷脂C. 胆固醇D. 蛋白质答案:A、B、C3. 食品中的维生素包括:A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案:A、B、C、D4. 食品中的矿物质对人体的作用包括:A. 构成骨骼和牙齿B. 维持酸碱平衡C. 参与酶的活性D. 提供能量答案:A、B、C5. 食品中的酶在加工过程中的作用包括:A. 提高食品的营养价值B. 改善食品的风味C. 促进食品的腐败D. 延长食品的保质期答案:A、B、D三、判断题(每题2分,共10分)1. 食品中的水分活度越高,微生物生长的可能性越大。
食品化学考试题及答案
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食品化学考试题及答案一、单项选择题(每题2分,共40分)1. 食品中的糖类物质主要包括()。
A. 单糖、双糖、多糖B. 单糖、多糖、低聚糖C. 单糖、双糖、低聚糖D. 单糖、双糖、多糖、低聚糖答案:A2. 蛋白质的二级结构主要是指()。
A. 氢键B. 二硫键C. α-螺旋和β-折叠D. 离子键答案:C3. 下列哪种维生素是水溶性的?()A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素C答案:D4. 食品中的哪一种成分是必需脂肪酸的主要来源?()A. 碳水化合物B. 蛋白质C. 脂肪D. 维生素答案:C5. 食品腐败变质的主要原因是()。
A. 物理因素B. 化学因素C. 生物因素D. 环境因素答案:C6. 食品中添加防腐剂的主要目的是()。
A. 增加食品的营养价值B. 提高食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改变食品的颜色答案:C7. 食品中的哪一种成分是人体必需的微量元素?()A. 钙B. 铁C. 钠D. 钾答案:B8. 食品中的哪一种成分是人体必需的常量元素?()A. 钙B. 铁C. 钠D. 钾答案:A9. 食品中的哪一种成分是人体必需的氨基酸?()A. 谷氨酸B. 丙氨酸C. 赖氨酸D. 精氨酸答案:C10. 食品中的哪一种成分是人体必需的脂肪酸?()A. 饱和脂肪酸B. 不饱和脂肪酸C. 反式脂肪酸D. 必需脂肪酸答案:D11. 食品中的哪一种成分是人体必需的维生素?()A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素DD. 维生素E答案:A12. 食品中的哪一种成分是人体必需的矿物质?()A. 钙B. 铁C. 钠D. 钾答案:A13. 食品中的哪一种成分是人体必需的碳水化合物?()A. 葡萄糖B. 果糖C. 蔗糖D. 淀粉答案:A14. 食品中的哪一种成分是人体必需的膳食纤维?()A. 纤维素B. 果胶C. 木质素D. 以上都是答案:D15. 食品中的哪一种成分是人体必需的蛋白质?()A. 乳清蛋白B. 酪蛋白C. 血红蛋白D. 肌红蛋白答案:A16. 食品中的哪一种成分是人体必需的脂肪?()A. 饱和脂肪酸B. 不饱和脂肪酸C. 反式脂肪酸D. 必需脂肪酸答案:D17. 食品中的哪一种成分是人体必需的维生素?()A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素DD. 维生素E答案:B18. 食品中的哪一种成分是人体必需的矿物质?()A. 钙B. 铁C. 钠D. 钾答案:B19. 食品中的哪一种成分是人体必需的碳水化合物?()A. 葡萄糖B. 果糖C. 蔗糖D. 淀粉答案:B20. 食品中的哪一种成分是人体必需的膳食纤维?()A. 纤维素B. 果胶C. 木质素D. 以上都是答案:D二、多项选择题(每题3分,共30分)21. 食品中的糖类物质主要包括哪些?()A. 单糖B. 双糖C. 多糖D. 低聚糖答案:ABCD22. 蛋白质的三级结构主要是指()。
(完整版)食品化学试题及答案
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(完整版)食品化学试题及答案选择题1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失,其中影响最大的人体必需氨基酸:( )A LysB PheC ValD Leu2、下列不属于还原性二糖的是……………………………………………………………()A麦芽糖B蔗糖C乳糖D纤维二糖3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性……………………………………( )A产生甜味B结合有风味的物质C亲水性D有助于食品成型4、对面团影响的两种主要蛋白质是……………………………………………………( )A麦清蛋白和麦谷蛋白B麦清蛋白和麦球蛋白C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D麦球蛋白和麦醇溶蛋白5、在人体必需氨基酸中,存在ε-氨基酸的是…………………………………………()A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸6、某油有A、B、C三种脂肪酸,则可能存在几种三酰基甘油酯……………………( )A、3B、8C、9D、277、下列哪一项不是油脂的作用。
…………………………………………………………( )A、带有脂溶性维生素B、易于消化吸收风味好C、可溶解风味物质D、吃后可增加食后饱足感8、下列哪些脂类能形成β晶体结构………………………………………………………( )A、豆油B、奶油C、花生油D、猪油E菜籽油F、棉籽油9、水的生性作用包括……………………………………………………………………()A、水是体内化学作用的介质B、水是体内物质运输的载体。
C、水是维持体温的载温体,D、水是体内摩擦的滑润剂10、利用美拉德反应会……………………………………………………………………()A、产生不同氨基酸B、产生不同的风味C、产生金黄色光泽D、破坏必需氨基酸11、影响油脂自氧化的因素………………………………………………………………()A、油脂自身的脂肪酸组成B、H2O对自氧化的影响C、金属离子不促俱自氧化D、光散化剂对自氧化的影响12、油脂的热解不会使……………………………………………………………………()A、平均分子量升高B、粘度增大C、I2值降低D、POV值降低13、防止酸褐变的方法……………………………………………………………………()A、加热到70℃~90℃B、调节PH值C、加抑制剂D、隔绝空气14、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是…………………………………………………( )A、亚油酸B、亚麻酸C、肉豆蔻酸D、花生四烯酸15、下列说法正确的是……………………………………………………………………( )A、Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质B、Sn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同D、Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等16、油脂劣变前后,油脂的总质量有何变化…………………………………………( )A、减少B、增大C、不变D、先增大后减小17、油脂劣变反应的链传播过程中,不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物。
食品化学试题库及答案
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食品化学试题库及答案一、单项选择题(每题2分,共20分)1. 下列哪种物质不是食品添加剂?A. 防腐剂B. 着色剂C. 甜味剂D. 维生素答案:D2. 食品中的哪种成分可以作为抗氧化剂?A. 糖B. 盐C. 油D. 维生素E答案:D3. 食品中常见的哪种物质是天然防腐剂?A. 柠檬酸B. 糖C. 盐D. 水答案:C4. 哪种维生素是脂溶性的?A. 维生素CB. 维生素BC. 维生素AD. 维生素K答案:C5. 食品中添加的哪种物质可以增加食品的稳定性?A. 乳化剂B. 增稠剂C. 稳定剂D. 防腐剂答案:C6. 哪种物质不是食品中的天然色素?A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 焦糖色素D. 花青素答案:C7. 食品中添加的哪种物质可以改善食品的口感?A. 酸味剂B. 甜味剂C. 香料D. 增稠剂答案:D8. 哪种物质是食品中常用的乳化剂?A. 明胶B. 果胶C. 卵磷脂D. 纤维素答案:C9. 哪种物质在食品加工中常用作增稠剂?A. 糖B. 盐C. 明胶D. 油答案:C10. 哪种维生素在人体中不能合成,必须通过食物摄取?A. 维生素CB. 维生素BC. 维生素DD. 维生素A答案:C二、多项选择题(每题3分,共15分)1. 以下哪些是食品中常见的防腐剂?A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 柠檬酸D. 维生素C答案:A、B2. 哪些物质可以作为食品中的抗氧化剂?A. 维生素EB. 维生素CC. 茶多酚D. 胡萝卜素答案:A、B、C、D3. 以下哪些是食品中常见的乳化剂?A. 卵磷脂B. 明胶C. 甘油D. 蔗糖答案:A、B4. 哪些物质可以作为食品中的增稠剂?A. 明胶B. 果胶C. 淀粉D. 糖答案:A、B、C5. 以下哪些是食品中常见的甜味剂?A. 蔗糖B. 果糖C. 阿斯巴甜D. 木糖醇答案:A、B、C、D三、判断题(每题1分,共10分)1. 所有食品添加剂都是安全的。
(错误)2. 食品中的防腐剂可以延长食品的保质期。
食品化学试题库及答案
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食品化学试题库及答案一、单选题(共50题,每题1分,共50分)1、不同维生素均具有各自特定的生理功能,下列功能属于VC的是( )?A、抗神经类、预防脚气病、预防唇及舌发炎B、预防癞皮病、形成辅酶Ⅰ及Ⅱ的成分、与氨基酸代谢有关C、预防皮肤病、促进脂类代谢D、预防及治疗坏血病、促进细胞间质生长正确答案:D2、下列色素属于人工合成色素的是( )?A、姜黄素B、柠檬黄C、血红素D、花青素正确答案:B3、下列过程中可能为不可逆的是( )?A、H3PO4B、Na2SC、蛋白质的盐析D、蛋白质的变性正确答案:D4、叶绿素属于( )?A、吡咯类色素B、异戊二烯类色素C、偶氮类色素D、醌类色素正确答案:A5、水果中的游离糖多为( )。
A、葡萄糖B、果糖C、多糖D、蔗糖正确答案:B6、天然色素按照溶解性分类,下列色素属于水溶性的是( )?A、叶绿素aB、虾青素C、花色苷D、辣椒红素正确答案:C7、下列不属于味觉影响因素的是( )?A、环境中氧气含量B、味觉物质间的相互作用C、食品的温度D、味觉物质的结构和浓度正确答案:A8、下列脂酸脂中必需脂肪酸是 ( )?A、软脂酸B、豆蔻酸C、亚油酸D、油酸正确答案:C9、人造奶油要有良好的涂布性和口感,这就要求人造奶油的晶型为细腻的型。
A、β’B、βC、αD、α’正确答案:A答案解析:易结晶为β型的脂肪有:大豆油、花生油、椰子油、橄榄油、玉米油、可可脂和猪油。
易结晶为β’型的脂肪有:棉子油、棕榈油、菜子油、乳脂、牛脂及改性猪油。
β’型的油脂适合于制造人造起酥油和人造奶油。
10、人造奶油储藏时,可能会发生“砂质”口感,其原因主要是( )?A、添加剂结晶析出B、晶型由β’转变为βC、固体脂肪含量增加D、乳化液的破坏正确答案:B11、以下根据蛋白质组成分类的是( )?A、杂蛋白质和球蛋白B、单纯蛋白质和结合蛋白质C、结合蛋白质和纤维状蛋白D、单纯蛋白质和纤维状蛋白正确答案:B答案解析:根据蛋白质组成分类①单纯蛋白质(homoprotein)又称均一蛋白质,仅由-氨基酸组成。
食品化学试题及答案
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食品化学试题及答案一、选择题(每题2分,共20分)1. 食品中的碳水化合物主要包括哪些类型?A. 单糖、二糖、多糖B. 蛋白质、脂肪、维生素C. 矿物质、维生素、水D. 氨基酸、脂肪酸、核酸2. 食品中的哪种物质可以作为抗氧化剂使用?A. 维生素CB. 维生素BC. 维生素AD. 维生素D3. 食品中的哪种氨基酸是人体必需氨基酸?A. 甘氨酸B. 丙氨酸C. 赖氨酸D. 丝氨酸4. 食品中的哪种物质可以作为乳化剂使用?A. 淀粉B. 蛋白质C. 脂肪D. 水5. 食品中的哪种维生素对骨骼健康至关重要?A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D6. 食品中的哪种物质可以作为防腐剂使用?A. 盐B. 糖C. 醋D. 所有上述选项7. 食品中的哪种物质可以作为稳定剂使用?A. 淀粉B. 蛋白质C. 脂肪D. 矿物质8. 食品中的哪种物质可以作为增稠剂使用?A. 淀粉B. 蛋白质C. 脂肪D. 矿物质9. 食品中的哪种物质可以作为甜味剂使用?A. 糖B. 盐C. 醋D. 脂肪10. 食品中的哪种物质可以作为酸味剂使用?A. 柠檬酸B. 碳酸氢钠C. 氯化钠D. 硫酸钠二、简答题(每题10分,共30分)1. 描述食品中蛋白质的功能和重要性。
2. 解释食品中脂肪的消化过程。
3. 阐述食品中维生素的作用及其对人体健康的影响。
三、论述题(每题25分,共50分)1. 论述食品中添加食品添加剂的利弊,并举例说明。
2. 讨论食品加工过程中化学变化对食品质量和安全性的影响。
答案一、选择题1. A. 单糖、二糖、多糖2. A. 维生素C3. C. 赖氨酸4. B. 蛋白质5. D. 维生素D6. D. 所有上述选项7. A. 淀粉8. A. 淀粉9. A. 糖10. A. 柠檬酸二、简答题1. 蛋白质是食品中重要的营养成分,具有多种功能。
它们是构成人体细胞和组织的基本物质,参与细胞修复和生长。
蛋白质还能提供能量,并且在消化过程中分解成氨基酸,这些氨基酸可以被身体用于合成新的蛋白质。
食品化学试题及答案
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食品化学一、单项选择题1. 从食品的吸湿等温线上看,影响食品稳定性最明显的水存在于()。
A、I区B、I区与II区之间C、II区D、II区与III区之间2. 食品中水分缔结的根本原因是()。
A、范德华力B、盐键C、氢键D、分子间引力3. 研究冷藏食品稳定性更有效的方法是()。
A、awB、MmC、TgD、f4. 下列果品加工条件,()有助于果品去皮:A、弱酸B、碱液C、高浓度糖D、加热5. 下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性()。
A、产生甜味B、结合有风味的物质C、亲水性D有助于食品成型6. 下列哪项不属于海洋多糖()。
A、琼脂B、阿拉伯胶C、壳聚糖D、卡拉胶7. 三酰甘油表现出的烃类的同质多晶型中,哪一种最稳定()。
A、αB、βC、α′D、β′8. POV值宜于衡量()。
A、有丙二醛存在的脂类的氧化程度B、油脂氧化末期的氧化程度C、含有双键的油脂吸收碘的克数D、油脂氧化初期的氧化程度9. 下列油脂自动氧化速度最快的是()。
A、牛油B、猪油C、玉米胚油D、棕榈油10. 在稳定蛋白质结构的作用力中,()随着温度的降低而加强。
A、疏水相互作用B、双硫键C、氢键D、静电相互作用11. 决定小麦面团粘合性质的蛋白质成分是()。
A、麦谷蛋白B、酪蛋白C、麦醇溶蛋白D、清蛋白12. 蛋白质-水分散体系中加入少量的食盐,则一个结果将是()。
A、降低蛋白质溶解度B、无变化C、蛋白质胶凝D、增加蛋白质溶解度13. VC的稳定性比较差,而它对哪一项的稳定性比较强()。
A、酸B、加热C、氧气D、光14. 亚硫酸盐作为还原剂可以保护哪种维生素()。
A、VAB、VB1C、VCD、VD15. 对食品中的维生素B1破坏作用较小的因素是()。
A、加热B、光照 C 、SO2 D、中性溶液16. 下列金属元素中属于有害的重金属的是()。
A、FeB、AlC、MnD、Cd17. 、下列色素中,属于人工合成色素的是()。
A、红曲B、柠檬黄C、姜黄D、儿茶素18. 叶绿素属于()。
食品化学考试题及答案
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食品化学考试题及答案一、选择题1. 食品中的主要成分之一,对于人体生长发育至关重要的营养素是()。
A. 碳水化合物B. 蛋白质C. 脂肪D. 维生素答案:B2. 下列哪种物质是食品中的天然防腐剂?()。
A. 柠檬酸B. 苯甲酸钠C. 硝酸盐D. 抗坏血酸答案:C3. 食品加工中常用的乳化剂是()。
A. 明胶B. 卵磷脂C. 果胶D. 淀粉答案:B4. 食品中的哪种成分是人体能量的主要来源?()。
A. 水B. 蛋白质C. 脂肪D. 碳水化合物答案:D5. 维生素C的化学名称是()。
A. 抗坏血酸B. 核黄素C. 叶酸D. 生物素答案:A二、填空题1. 食品中的三大营养素包括______、______和______。
答案:蛋白质、脂肪、碳水化合物2. 食品添加剂是为了改善食品的色、香、味等感官特性以及为了______、______等目的而人为添加到食品中的物质。
答案:防腐、保鲜3. 食品中的抗氧化物质可以延长食品的保质期,常见的天然抗氧化剂包括______和______。
答案:维生素E、维生素C4. 食品中的矿物质主要包括______、______、______等。
答案:钙、铁、锌5. 酶是生物体内的催化剂,它们在食品加工中的作用包括______、______和______。
答案:催化反应、促进成熟、改善品质三、简答题1. 请简述食品中的蛋白质对人体健康的作用。
答案:蛋白质是人体生命活动的基础物质,是构成细胞和组织的主要组成部分。
它参与构成酶和激素,调节生理功能,维持机体的免疫防御,促进生长发育,并对伤口愈合和组织修复具有重要作用。
2. 食品中的防腐剂有哪些类型,它们的作用机制是什么?答案:食品中的防腐剂主要有天然防腐剂和合成防腐剂两大类。
它们的作用机制主要是通过抑制微生物的生长和繁殖,从而延长食品的保质期。
天然防腐剂如柠檬酸、醋酸等,通过改变食品的pH值来抑制微生物的生长。
合成防腐剂如苯甲酸钠、山梨酸钾等,通过干扰微生物的代谢过程来达到防腐效果。
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石河子职业技术学院2013-2014学年第二学期
《食品化学》期末试卷
班级:姓名:学号:成绩:
一、填空:
1.在食品中水的存在形式有结合水和游离水两种,其中对食品的保存性能影响最大的是游离水。
2.引起食品中化学成分变化的主要外部因素有光、氧气、水分和湿度。
3.果胶物质是半乳糖醛酸通过α-1,4糖苷键脱水缩合而成的杂多糖。
4.脂质按照结构和组成可以分成简单脂质、复合脂质和衍生脂质。
5.油脂发生自动氧化时生成了氢过氧化物,它的分解产物具有哈喇味。
6.蛋白质的功能性质主要有水化性质、表面性质、组织结构化性质和感观性质。
7.美拉德反应的末期阶段包括醇醛缩合和生成黑色素的聚合反应两类反应。
8.蛋白质的改性主要有化学改性和酶法改性两种方法。
9.水溶性维生素中热稳定性最差的是Vc,日照条件下可以由人体皮肤合成的脂溶性维生素是VD
10.果胶水解酶包括果胶酯酶、半乳糖醛酸酶、果胶裂解酶。
11.呈味物质之间的相互作用主要有相乘作用、对比作用、消杀作用、变调作用和疲劳作用等几种形式。
12.食品色素按照化学结构的不同可以分为四吡咯衍生物、异戊二烯衍生物、多酚类衍生物、酮类衍生物。
13.在面团调制过程中,面粉中的多糖和蛋白质等亲水性胶体吸水后,分子间通过氢键、疏水相互作用、范德华力、离子架桥和共价键等形成海绵状的三维立体网络结构。
14.酯交换是油脂中的酯内或酯之间所进行的酯基交换,目的在于改善油脂的性质。
二、名词解释:
1.水分活度:是食品表面的水蒸气压与相同温度下纯水的水蒸气压之比。
2.淀粉的糊化:淀粉溶液在加热条件下分子间的结合力等受到破坏,开始水合和吸水膨胀、结晶消失、粘度增加、淀粉分子扩散到水中形成不稳定的分子分散体系的现象成为淀粉的糊化。
3.蛋白质的变性:天然的蛋白质因受到物理或化学因素的影响,其分子内部原有的高度规律性结构发生变化,致使蛋白质的理化性质和生物学性质都有所改变,但并不导致蛋白质的一级结构的破坏,这种现象成为变性作用。
4.美拉德反应:氨基化合物与羰基化合物在一定温度、压力与水分条件下相互作用生成类黑精类化合物的反应称为美拉德反应。
5.脂肪替代品:基本上不向人体提供能量,但具有脂肪的口感与润滑感的物质称为脂肪替代品。
三、选择题:
1.大多数霉菌生长的水分活度范围是( B )。
生产上为了提高食品的贮藏性能,通常采用降低水分活度的措施是( D )。
A.降低温度
B.加盐、降低氧气
C.加糖、加热
D.加盐与加糖、冻结、干制与腌制
3.低脂果胶成胶的条件是( D )。
、含糖量60-65%、果胶、含糖量80%、果胶,温度50℃
C. pH值不定、含糖量80%、果胶,温度50℃
D. 、含糖量60-65%、果胶,温度为室温至沸腾,需要钙离子
4.下列双糖中属于非还原性糖的是( D )。
A.麦芽糖
B.纤维二糖
C.乳糖
D.蔗糖
5..缺乏下列哪种矿物质元素会出现食欲不振、发育不良的症状。
( C )
A.铁 B.锌 C.钙 D.碘
3.广泛的存在于水果中的维生素是( D )
A.VD
4.下列哪项反映了油脂或脂肪酸的不饱和程度( A )
A.碘价 B.皂化值 C.酸价 D.过氧化值
在大米的碾磨中损失随着碾磨精度的增加而( B )
A.增加 B.减少 C.不变 D.不一定
6.氨基酸与还原糖在热加工过程中生成类黑色物质,此反应称为( A )
A.美拉德反应 B.显色反应 C. 脱氨基反应 D. 羰氨反应
7.下列哪种物质不具有催化活性( C )
A.胃蛋白酶 B.胰蛋白酶 C.胃蛋白酶原 D.淀粉酶
8.组成蛋白质的氨基酸有( C )
A.18种种 C. 20种 D. 25种
9.下列色素属于水溶性色素的有( D )
A.酮类衍生物 B.叶绿素 C.类胡萝卜素 D.花青素
10.将蔗糖、奎宁、食盐、盐酸之中任两种适当浓度混合,结果任一种都比单独使用时味感更弱,这属于下列哪种作用( C )
A.味的变调作用 B.味的相乘作用 C.味的消杀作用 D.味的掩蔽现象
12.为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性,采用下列的( B )处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。
A.有机酸
B.锌离子
C. 增加水分活度
D. 乳酸菌发酵
13.下列脂肪酸中,含有3个双键的脂肪酸是( B )
A.亚油酸
B. 亚麻酸
C. 油酸
D. 花生四烯酸
14.动物肌肉加热时产生许多香味化合物,最重要的成分是( D )。
A.吡嗪
B.含氮化合物
C.脂肪分解物
D.含硫化合物
15.下列属于膳食纤维的范畴的是( A )
A.抗性淀粉与卡拉胶
B.淀粉与琼胶
C.纤维素与糊精
D.回生淀粉与天然直链淀粉
面筋蛋白质形成面团的结构基础是(B)
A、富含丙氨酸与谷氨酰胺
B.富含疏水氨酸、谷氨酰胺、半胱氨酸和极性氨酸
C.富含鸟氨酸与谷氨酰胺
D.富含甘氨酸
蛋白质在水解过程中,不会发生变化的特性是(D)
A.起泡性与乳化性
B.溶解性与成膜性
C.溶解性与味感
D.颜色
判断油脂氧化的最佳特征参数是(C)
A.碘值
B.酸价
C.过氧化值
D.皂化值
食品的味感有许多种,称之为基本味感的是(B)
A.酸、苦、辣、甜
B.酸、苦、咸、甜
C.酸、苦、咸、腥
D.酸、甜、涩、咸
微量元素的概念是指(A)
A.含量低于50mg/kg
B. 含量低于30mg/kg
C.含量低于60mg/kg
D.含量低于20mg/kg
组成壳多糖的单糖单位是(B)
乙酰 B.氨基半乳糖 C.果糖 D.葡萄糖
四、判断题
1.高度有序,具有结晶结构的多糖一般不溶解于睡。
(√)
2.油脂类化合物具有同质多晶现象,其几种主要晶形的稳定性顺序为α型<β型<β'型(×)
3.油脂中的晶型取决于熔化油脂冷却时的温度和速度。
(√)
4.加入食盐能提高大豆蛋白的起泡能力和泡沫稳定性。
(×)
5.由于冰的导热系数比水的热扩散系数大几倍,所以在相同温度差的条件下,组织材料的冻结速度要比解冻速度慢得多。
(×)
6.脂肪氧化与水分活度的关系是水分活度越高,脂肪氧化速度越快,水分活度越低,脂肪氧化速度越慢。
(×)
7.蛋白质的稳定性与温度有关,温度越低,蛋白质稳定性越高。
(×)
8.油脂氢化是指在不改变油脂营养功能的基础上的一种改性。
(×)
9.热塑挤压法是生产织构化蛋白的唯一方法。
(×)
10.与人体能量代谢紧密相关的维生素是维生素B1、维生素B2和维生素pp。
(T)
11.色素之所以能显色是由于色素分子中含有生色团和助色团,色素所显示的颜色与其吸收光的波长颜色相一致。
(×)
12.我国允许使用的合成着色剂只有8种。
(×)五、简答题:(每题10分,共计20分)
1.简述水分活度与食品稳定性的关系。
(6分)
答:(1)水分活度与微生物生长:水分活度在以下,绝大多数的微生物都不能生长,Aw越低,微生物越难存活,控制水分活度就抑制微生物的生长繁殖。
(2)水分活度与酶促褐变:水分活度在范围内可以有效减慢酶促褐变
(3)水分活度与非酶促褐变,赖氨酸损失,水分活度在范围最容易发生酶促褐变,水分活度降到,褐变基本不发生。
(4)水分活度与脂肪氧化:水分活度较低和较高时都容易发生脂肪氧化。
2.影响食品非酶褐变的主要因素有哪些?简述预防措施。
答:(1)影响因素:温度、氧气、水分活度、底物类型、pH值等。
(2)控制措施:
1)降温与控氧2)控制水分含量,一般容易褐变的固体食品将水控制在3%以下,可很好的抑制褐变,液体食品通过降低其浓度,则可较好防止褐变。
3)降低pH值:在稀酸条件下,羰氨缩合产物很易水解,所以降低pH值是控制褐变的有效方法之一。
4)使用较不易发生褐变的食品原料。
3.蛋白质的食品功能特性主要有哪些?
答:主要有:(1)水化性质:取决于蛋白质与水的相互作用,包括溶解度、保水性、膨胀性、粘度等。
(2)表面性质:蛋白质的表面张力,乳化稳定性、起泡性和成膜性。
(3)组织结构化性质:蛋白质的相互作用所表现出来的特性,例如弹性、沉淀、凝胶作用、蛋白质结构重组等。
(4)感官性质:颜色、气味、口感、咀嚼性能等。
4.什么是酶法褐变,生产上如何抑制?
答:酶法褐变主要是指多酚类化合物在多酚氧化酶和氧的作用下生成黑色素。
主要措施有:进行热处理钝化酶的活性,添加有机酸降低pH值钝化酶的活性,添加二氧化硫及亚硫酸钠抑制酶的活性;驱除或隔离氧气;加酚酶底物的类似物;进行底物改性等。
5.食品中香气成分形成的途径或主要来源有哪几个方面?
答:食品中香气形成的主要途径或来源有生物合成、酶的作用、发酵作用、高温分解作用、食品调香5个方面。