食用油脂掺伪检验1
油脂的的掺假识别
油脂的的掺假识别油脂的的掺假识别一、大豆油的掺假识别1、浓硫酸反应法取浓硫酸数滴开场白瓷反应板上，加入待检油样2滴，反应后看表面的颜色变化，显棕褐色的为大豆油。
2、显色反应取油样5ml于试管中，加入2ml三氯甲及3ml2%硝酸钾溶液，剧烈振摇，使完全呈乳浊液呈柠檬黄公，即表明是豆油。
3、冬季掺米汤的检验其检查方法如下：将油熔化估，油与米汤处自然分层，或用碘-碘化钾试剂检查，如加米汤则呈蓝色。
二、花生油的掺假识别⑴深硫酸反应法取浓硫酸数滴开场白瓷反应板上，加入待检油样2滴，反应后看表面的颜色变化，显棕褐色的花生油。
⑵冷冻试验法将待检油样倒入试管至其高度的2/3处，干冰箱10℃放臵4小时后，取出观察，如凝固并稍有流动花生油。
⑶沉淀反应取油样1ml，臵50ml具塞试管中，加入1.5mol/l氢氧化钾乙醇液5ml，在90-95℃水浴上加热5分钟，加入70%乙醉50ml及盐酸1.5ml，摇匀，溶解所有沉淀物（必要时加热），试管臵于11-12℃水中冷却20分钟，应发生大量浑浊或沉淀。
⑷花生油中掺入棕油、猪油的检查A、纯花生油具有正常花生油的色香味，280℃加热结果正常，3℃冷却8分钟成糊状，酸价5mgKOH/g。
B、纯棕榈油具有正常棕榈油色泽和气味，在白色容器中外观为黄橙色，无粘性，用手磨擦后有轻微香味。
280℃加热，色素明显退去，无香味，成液体，酸价为3mg/KOH/g.3℃冷冻8分钟成固体，常温下15-22℃成固体，23-30℃下层呈固体。
C、猪油加热轾150-180℃时产生刺激哈味，3℃冷冻8分钟成固体。
三、菜籽油的掺假识别1、浓硫酸反应法取浓硫酸数滴于白瓷反应板上，加入待检油样2滴，然后看颜色变化，菜籽油显棕。
2、冷冻试验法将待检试样倒入试客至其高度2/3处，于冰箱中10℃入臵4小时后，取出观察，油样澄清为菜籽油，如与豆油等区分不开，可嗅其气味以区别。
3、掺入棕榈油的检查（1）菜籽油本身固点低（-10-20℃），而棕榈本身凝固点高（27-30℃），特性明显，当菜籽油中掺入15%的棕榈油，在冰箱中3℃条件下，3小时后，混合油开始变混浊，30小时后将凝固成糊状物，并伴有白色颗粒析出，掺杂比例越大，凝固时间越短越明显。
食用植物油脂掺伪鉴别检验方法
食用植物油脂掺伪鉴别检验方法食用植物油脂是人们日常生活中不可缺少的食品原料，但是市面上也存在着一些掺假的食用植物油脂，这给消费者的健康带来了一定的风险。
因此，对食用植物油脂进行掺伪鉴别检验显得尤为重要。
本文将介绍食用植物油脂掺伪鉴别检验的方法，帮助消费者更好地识别真假食用植物油脂。
首先，食用植物油脂掺伪鉴别检验的方法之一是通过外观和气味来判断。
正宗的食用植物油脂通常具有清澈透明的外观，而掺假的食用植物油脂则可能出现浑浊、混浊或者有悬浮物的情况。
此外，气味也是一个重要的判断标准，正宗的食用植物油脂通常具有清淡的自然气味，而掺假的食用植物油脂可能会有异味或者其他不正常的气味。
其次，化学分析是食用植物油脂掺伪鉴别检验的重要手段之一。
化学分析可以通过检测食用植物油脂中的脂肪酸成分、酸价、过氧化值等指标来判断其真伪。
正宗的食用植物油脂通常具有特定的脂肪酸成分和稳定的酸价、过氧化值，而掺假的食用植物油脂可能会出现脂肪酸成分异常或者指标超标的情况。
另外，物理性质的检验也是食用植物油脂掺伪鉴别检验的重要手段之一。
物理性质包括密度、折光指数、凝固点等指标。
通过检测这些指标，可以初步判断食用植物油脂的真伪。
正宗的食用植物油脂通常具有稳定的物理性质指标，而掺假的食用植物油脂可能会出现指标异常的情况。
最后，微生物学检验也是食用植物油脂掺伪鉴别检验的重要手段之一。
通过检测食用植物油脂中的微生物指标，可以判断其是否受到了污染或者掺假。
正宗的食用植物油脂通常不含有任何微生物污染，而掺假的食用植物油脂可能会含有大量的微生物。
总之，食用植物油脂掺伪鉴别检验是一项复杂而又重要的工作，消费者在购买食用植物油脂时应该注意产品的外观、气味、化学成分、物理性质和微生物指标，以免购买到掺假的食用植物油脂，从而保障自己和家人的健康。
同时，政府部门和相关机构也应加强对市面上食用植物油脂的监管，确保市场上的食用植物油脂质量安全。
食用油脂掺伪
第三节食用油脂的掺伪检验一、食用植物油的感官检验（1）透明度在一定温度下，静置一定时间后，用肉眼可以观察到的浑浊物质的程度。
影响透明度的主要有水分、磷脂、蛋白质等非甘油酯类物质。
质量好的油，温度在20℃静置24小时后应呈透明。
（2）油脂杂质油脂杂质多，不仅影响使用价值，而且对安全储藏也有影响。
杂质的测定（GB5529-85）植物油脂中的杂质为不溶于石油醚等有机溶剂的残留物。
如磷脂、蛋白、黏液、固醇、水等非油脂性物质（3）色泽：各种食用油由于加工方法不同色泽有深有浅，如热压出的油常比冷压生产出的油色深。
检验方法：取少量油放在50毫升比色管中，在白色背景下观察试样的颜色。
（4）透明度：沉淀物：食用植物油在20℃静置24小时后所能下沉的物质，称为沉淀物。
油脂的质量越高，沉淀物越少。
沉淀物少，说明油脂加工精炼程度高，包装质量好。
食用植物油理化指标（1）熔点----是指油脂由固态溶化成液态的温度,也就是固态和液态的蒸汽压相等时的温度，可了解该种油脂的纯度。
测定方法：试样在熔化前常发生软化状态,继续加热直至玻管内的试样完全变成透明的液体为止,立即读取当时的温度，即为油脂的熔点。
（2）凝固点----油脂由液态变为固态时的温度，各种油脂的凝固点都是一定的，所以测定油脂的凝固点，可用以衡量其纯度的高低。
（3）皂化价——中和 1 g 油脂中的全部脂肪酸（游离+ 结合的）所需氢氧化钾的质量（mg)。
皂化价可对油脂的种类和纯度进行鉴定。
（4）碘价--- 100 g 油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算成碘的质量（g）。
碘价直接表示油脂的不饱和程度。
油脂的不饱和程度取决于油脂中不饱和脂肪酸的性质与含量。
各种油脂中脂肪酸的含量都有一定范围，通过碘价的测定，有利于了解油脂的组分是否正常。
（5）酸价——中和 1 g 油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg）。
酸价是反映油脂酸败的主要指标。
（6）过氧化值——滴定 1 g 油脂所需用（0.002 mol/L ） Na2S2O3 标准溶液的体积（mL）。
模块三-食用油脂掺伪鉴别检验
第四节 食用植物油脂的理化检验
相对密度的测定 折射率的测定 皂化价的测定 水分和挥发物的测定 杂质的测定 色泽的测定 不皂化物的测定 酸价的测定 碘价的测定
一、相对密度的测定
油脂的相对密度与其脂肪酸组成有关，不饱和脂肪酸含量
越高，脂肪酸不饱和程度越高，脂肪的相对密度越高。
“地沟油” 的感官鉴别，根据经验，一般通过看、 闻、尝、听、问五个方面即可鉴别。
1、一看。看透明度，纯净的植物油呈透明状，在生产过程中 由于混入了碱脂、蜡质、杂质等物，透明度会下降；看色泽， 纯净的油为无色，在生产过程中由于油料中的色素溶于油中， 油才会带色；看沉淀物，其主要成分是杂质。
2、二闻。每种油都有各自独特的气味。可以在手掌上滴一两 滴油，双手合拢摩擦，发热时仔细闻其气味。有异味的油，说 明质量有问题，有臭味的很可能就是地沟油;若有矿物油的气味 更不能买。 3、三尝。用筷子取一滴油，仔细品尝其味道。口感带酸味的 油是不合格产品，有焦苦味的油已发生酸败，有异味的油可能 是“地沟油”。
苦、酸、辣
杂质及沉 淀
<0.2% ， 磷 脂 不 超标
<0.2%，磷脂超标
气味
滋味
固有的气味
固有滋味
气味平淡，微有异 味
平淡，稍有异味
（二）、花生油 特点：
①毛花生油:深黄,含有较多水分和杂质, 浑浊不清, 可以食用。
②过滤花生油:较毛油澄清,酸价较高,不能长期保管。 ③精制花生油:透明度高,质地洁净,水分和杂质很少, 因经精炼除去游离酸,不易酸败, 是人们最欢迎的品 种。
原理： 仪器 检验方法
在适宜的照明下，通过镜筒，观察相邻的样品视场和比 较视场的白色反射面，用简单的滑动架将标准比色盘移入比 较视场，使用者可比较通过标准色标盘的光颜色和透过样品 的或从样品反射的光颜色。对于太浅以致难以测量的样品， 可通过移入中性色的标准色标盘，使样品颜色变暗，再进行 测量。移动滑动加，直到标准比色盘的颜色和来自样品的颜 色匹配，从而得到色度值。
第三章食用油脂掺伪鉴别检验
第三章食用油脂掺伪鉴别检验概述食用油脂是人们日常生活中常见的必需品之一，因其易于操作、具有良好的烹饪性、味道鲜美等特点，受到广大消费者的喜爱。
然而，市场上存在一些假冒伪劣产品，掺杂了不健康的成分，对人体健康会产生重大危害。
因此，检验食用油脂的质量及真伪成为非常重要的任务。
食用油脂掺伪现象及其危害食用油脂掺假掺伪的现象食用油脂掺杂有许多非洲棕榈油、油酸钙、猪油、黄油、甜菜碱、石蜡油及比重小的机械油等，不但会降低食用油脂的营养价值、影响质量、消解品牌信誉，更加严重的是给消费者健康带来危害。
食用油脂掺假掺伪的危害1.容易对人体产生负面影响，长期食用可能造成慢性中毒。
2.对消费者造成经济损失，因为假冒伪劣产品通常价格低廉、质量不可靠。
3.持续购买假冒伪劣食用油脂可能会让消费者失去对市场公正公平的信任感，最终影响到整个市场经济的稳定。
食用油脂掺伪鉴别检验方法为了保护消费者健康和公正市场经济，需要对食用油脂进行真伪鉴别检验。
以下介绍常见的食用油脂鉴别检验方法。
物理化学鉴别方法1.外观判定法：可以通过直接观察油质状态和色泽，如色泽均匀、清亮，质感细腻，无异味等来判别油品质量。
2.低温测试法：通常可用室温下存放，若再不到0℃以下出现沉淀或混浊现象，就表明油品质量存在问题。
3.密度检测法：通过检测油品的密度是否与标准相符判定其质量。
4.烟点检测法：可通过对油品加热，当产生烟雾时烟点即为其质量参数。
化学成分分析法1.脂肪酸成分鉴别法：通过检测主要组成成分脂肪酸以及其含量是否符合标准来判断其质量。
2.表面活性剂鉴别法：含有大量表面活性剂的食用油脂，可以通过半微量测定方法进行鉴别。
3.其它物质成分鉴别法：可针对掺伪情况选择特定成分进行检测，如掺杂黄油可通过判定黄油酸值是否在规定范围内判断其是否被掺杂。
食用油脂质量的掺伪问题不仅仅影响人们日常生活质量，更对人体健康带来严重影响。
对于这一问题，我们应该不断加强检测技术，完善标准规定，加强监管和打击掺假行为，切实保障消费者的健康权益。
食用植物油脂掺伪鉴别检验方法
•11
（5）气味鉴别
良质花生油——具有花生油固有的香味（未经蒸炒直接 榨取的油香味较淡），无任何异味。
次质花生油——花生油固有的香味平淡，微有异味，如青 豆味、青草味等。
劣质花生油——有毒味、焦味、哈喇味等不良气味。
测定碘价，可以了解油脂脂肪酸的组成是否正常 ，有无掺假。
•23
原理：不饱和双键与碘发生加成反应。 CH3…CH2=CH2-COOH + ICl - …CHI-CHCl… Excessive KI was added to act with residual ICl, KI + ICl =KCl +I2
I2 was titrated by Na2S2O3 I2 + 2Na2S2O3—Na2S4O6 +2NaI
•油脂样品0.25g
•加入20ml环己烷和冰乙酸等体积混合液
•准确加入25ml韦氏碘液
•摇匀，置于黑暗处一定时间
•加入20mlKI、150mlH2O，用Na2S2O3滴定至浅黄色，加几滴淀粉指示剂继续滴定，至 •蓝色消失，同时做空白对照，计算消耗的Na2S2O3，并算出碘量。
食用植物油脂掺伪鉴别 检验方法
2020年4月30日星期四
第四章 食用植物油脂掺伪鉴别检
验
•2
第一节 食用植物油脂的种类
大豆油、花生油、芝麻油、菜子油、米糠 油、棉籽油、葵花籽油、棕榈油、玉米油 、茶籽油、等。
•3
第二节 食用植物油脂的质量标准
特征指标 质量指标 卫生指标 其它
•4
特征指标：脂肪酸组成、碘值、皂化价、 相对密度等。
生活食用油掺假检验方法
生活食用油掺假检验方法食用油脂中掺有大麻籽油的检验取油样加石油醚溶解，移入分液漏斗中，加10ml 5%硫酸钠溶液，弃去水层。
加10ml 5%硫酸溶液，摇匀，弃去水层。
用少量水洗石油醚层，将醚挥发掉，向残渣中滴加数滴5%氢氧化钾溶液，如掺有大麻籽油(含大麻酚)，则产生紫色。
植物油脂掺有矿物油的检验取油样1ml置于125ml锥形烧瓶中，加入1ml氢氧化钾水溶液(3∶2)和20ml 无水乙醇。
于水浴上回流进行皂化5分钟，皂化时应及时加以振荡。
取下烧瓶，加水25ml，摇匀，溶液如果呈现混浊或有油状物析出，即表明掺有矿物油。
食用油脂中掺米汤的检验在北方冬季市场上零售的豆油中往往掺入小米米汤，其检验方法是将油熔化后，油与米汤自然分层。
或用碘试剂检查，如掺有米汤则呈蓝色。
植物油脂掺有桐油的检验取油样5～10滴，加入石油醚约1～2ml，在小试管中使之溶解成透明溶液(必要时过滤)并加入亚硝酸钠晶体少许和10当量硫酸约0.5ml，剧烈振摇后静置，然后对光观察。
如为纯净食用植物油脂(花生油、豆油、菜籽油、芝麻油或茶籽油)，则产生红褐色的氮氧化物气体，油液仍然澄清;如其中混有约1%桐油时，油液呈白色混浊;含2.5%桐油时会出现白色絮状物;桐油掺入量大于5%时，白色絮状团块凝聚，初呈白色，放置后变成黄色。
植物油脂掺有青油(梓油、柏籽油)和亚麻仁油的检验取油样20滴于试管中，加50ml乙醚溶解，缓缓滴入溴试液至混合液保持明显红色为止，摇匀一置冰水(15℃以下)中静置15分钟，如发生沉淀，则表示有青油或亚麻仁油存在。
食用油脂中掺有篦麻油的检验取待检油样数滴于白瓷反应板中，再滴入几滴硝酸，如呈褐色，则可疑为掺入篦麻油。
精密吸取5ml油样，置于具塞刻度离心管中，加5ml无水乙醇，塞紧，剧烈振荡2分钟，拔开胶塞，离心5分钟(100转/分钟)，取出离心管，静置30分钟，观察离心管下部油层，如少于5.1ml表明掺有篦麻油。
食用植物油脂掺伪鉴别检验
食用植物油脂掺伪鉴别检验食用植物油的感官鉴别气味：每种油均有特有的气味，这是油料作物固有的，如豆油有豆味，花生油有花生味，菜籽油有菜籽味，芝麻油有芝麻特有的香味等。
检验方法是将油加热至50℃，用鼻子闻其挥发出来的气味。
滋味:通过嘴尝得到的味感。
除小磨芝麻油带有特有的芝麻香味外，一般食用油多无任何滋味。
色泽：各种食用油由于加工方法不同色泽有深有浅，如热压出的油常比冷压生产出的油色深。
检验方法，取少量油放在50毫升比色管中，在白色背景下观察试样的颜色。
透明度：质量好的油，温度在20℃静置24小时后应呈透明。
沉淀物：食用植物油在20℃静置24小时后所能下沉的物质，称为沉淀物。
油脂的质量越高，沉淀物越少。
沉淀物少，说明油脂加工精炼程度高，包装质量好。
几种植物油的特点花生油：优质花生油色泽淡黄至棕黄色，清晰透明，具有花生油固有的香味和滋味，无任何异味.豆油：优质的大豆油呈黄色至橙黄色，完全清晰透明，具有大豆油固有的气味。
菜籽油：优质的菜籽油呈黄色至棕色，清晰透明，具有菜籽油固有的气味。
菜籽油中维生素E含量，在各种食用油中是较高的，还含有胡罗卜素、谷氨素等。
棕榈油：油烟小，耐储藏，精炼油呈黄色或柠檬黄色。
广泛用于烘烤食品、油炸食品等。
精炼棕榈油凝固点27-30℃。
棕榈油常温下是凝固的。
夏季容器下部有白色沉淀的可流动的，而冬季为淡黄色凝块。
由于价格较低，多被掺入其它食用油中。
芝麻油：优质的芝麻油呈棕红色至棕褐色，清晰透明，有微量沉淀物，具有芝麻油固有的香味，耐藏性较其他植物油强。
色拉油：去除固体脂和蜡质，是精炼油在经脱色、脱臭、脱酸、脱胶等工序精制而成的高级食用植物油，一般无色、无臭、无味、澄清、透明，耐低温，储存时稳定性好。
不含胆固醇，富含大量亚油酸和维生素E。
常见食用植物油掺伪鉴别浓硫酸反应法取浓硫酸数滴于白瓷反应板上，加入待检油样2滴，反应后看表面颜色的变化。
花生油显棕红色，芝麻油显棕黑色，葵花籽油显棕红色，豆油、菜籽油、棉籽油显棕褐色，棕榈油显橙黄色。
食用植物油脂掺伪鉴别检验方法
（5）气味鉴别
良质花生油——具有花生油固有的香味（未经蒸炒直 接榨取的油香味较淡），无任何异味。
次质花生油——花生油固有的香味平淡，微有异味， 如青豆味、青草味等。
劣质花生油——有毒味、焦味、哈喇味等不良气味。
第三节 食用植物油脂的感官检验
一、油脂的感官检验要点 1.色泽 2.透明度 3.气味和滋味
气味检验常用三法： 开口后立即闻气味 手掌揉搓法 加热法
4.水分和杂质
水分检验常用方法：
（1）取样判定法： 清晰透明，水分和杂质含量在0.3%以下。 出现浑浊，水分和杂质含量在0.4%以上。 明显浑浊并有悬浮物，水分和杂质含量在0.5%以上。 （2）烧纸验水法：取底部样品涂在纸上，点燃观察。 （3）钢勺加热法。
过程： 油样品
油的CHCl3溶液
10mlCHCl3 15ml乙酸、1ml的饱和KI
密闭、振荡均匀、避光静止反应5min 加水100ml
NaS2O3滴定至浅黄色时，加入淀粉直至蓝色消失。同时做空白样。计算。
十一、羰基价测定
羰基化合物的产生 在油脂氧化过程中，过氧化物进一步分解为
含羰基化合物。
羰基价和油脂的酸败劣变程度紧密相关。 可用羰基价来评价油脂中氧化产物的含量和 酸败劣变程度，此法具有较好的灵敏度和准 确性。
油样 3～5g
当出现微红色，
且30s内不消失， 记录KOH的 消耗量，计算。
KOH滴定
油样 溶液 3
滴 酚 酞
油样 溶液
九、碘价测定
定义：
100g油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算成的 碘的质量。
物理意义：
碘价越高，油脂中的不饱和脂肪酸的含量越高， 油脂越不稳定，易氧化和分解。
饲用油脂的掺伪鉴别及贮存管理
ND--0.1 8.0--14.0 ND--0.2 ND--0.1 ND--0.1 1.0 --4.5 35.0--67.0 13.0--43.0 ND--0.3 1.0--2.0 0.7--1.7 ND ND 1.5--4.5 ND--0.3 ND 0.5--2.5 ND--0.3
棕榈油*
图2 大豆油脂肪酸组分色谱图
3.690豆蔻酸；6.540棕榈酸；6.940棕榈一烯酸；10.090硬脂酸；10.498 油酸； 11.415亚油酸；12.415 亚麻酸；13.632花生酸；13.940花生一烯酸；17.398芥酸
1.3.3 如何根据脂肪酸组成判定油脂掺伪
例：某三批鱼油、三批大豆油样品 的脂肪酸组成见表5，试根据其脂肪酸 成分含量判断这几个油脂样品是否掺 有其他油脂或非油脂成分
1.3 如何进行饲用油脂的掺伪鉴别
1.3.1 饲用油脂的主要理化特性指标 油脂是一个组成复杂的混合物，对于 油脂的检验我们需要注意的是其理化性质 上的一系列常数，每种油脂的理化常数都 有其一定的范围，当油脂掺假掺杂时，这 些常数会发生变化，因此油脂理化常数是 评定其纯度和是否适于饲用的重要依据。 几种主要动植物油脂的主要理化特性指标 见表1。
表5 三批鱼油、三批大豆油脂肪酸组成测定结果
脂肪酸
豆蔻酸（C14:0）
鱼油1号
鱼油2号
鱼油3号
大豆油1号
0.08
大豆油2号
ND
大豆油3号
0.57
3.93 13.86 5.48 4.1
6.28 19.77 7.45 3.71
2.56 21.95 6.25 5.15
棕榈酸（C16:0）
棕榈一烯酸（C16:1）
饲用油脂的掺伪鉴别及贮存管理
第三章 食用油脂的掺伪检验方法
2000年12月，广西上思县发生一起严重的桐油中毒 事件，17人中毒，其中还有几名在校的小学生。
当天上午，在上思县城菜市场附近出售煎炸食品的袁 某从一老者手中买了1.5公斤油，卖者和买者均认为这是 花生油。随后，袁某即用买来的油煎炸食品出售。购买者 不久就出现了头痛、恶心呕吐、腹痛腹泻等症状，其中包 括袁某和其儿子在内共17人，中毒者随即被送往医院救治。
方法：
3.矿物油的GC检测法：
正常油脂中能被汽化分离形成色谱峰的物质 有：6号溶剂；油脂中所固有的挥发物质
样品中含有矿物油时：在6号溶剂之后出现数 目较多、形状复杂的色谱峰，以组分流出时间先 后，峰形由窄锐趋于宽坦。
（三）食用植物油中掺入蓖麻油的检验
乙醇溶解法：蓖麻油能与无水乙醇以任何比例混 合。
油样和无水乙醇各5毫升加入10毫升离心管中， 混合均匀后离心，取出静置30分钟，读取油层体 积，若小于5毫升则表示有掺入蓖麻油。
二.回收油脂的掺伪检验
回收油脂主要包括潲水油、煎炸老油及非食 用原料炼制的动物油等。酸败主要包括水解酸败 和氧化酸败，因此，对回收油脂的检验主要针对 酸败氧化反应的中间产物进行。
1998年国庆期间，浙江省瑞安市等地部分饼 干生产企业向工人发放自产饼干作为节日物品，随 后陆续发生多起食物中毒，至10月14日，中毒人数 达700多人。
该“饼干喷涂油”经浙江省卫生防疫站检验证 明是一种非食用油，这是一起用非食品原料白油冒 充“饼干喷涂油”的事件。
所谓“饼干喷涂油”，主要原料为白油，掺 入少量辣椒红色素制成，其不被人体吸收，长期 摄入可引起消化系统障碍及脂溶性维生素吸收障 碍。食品添加剂白油，由矿物油精炼而成，国际 上对其理化性状、生产工艺及质量规格均有详细、 严格的要求。
食用油脂掺伪检验1
桐 油
工人们就餐的食堂
塑料桶先装桐油后装食用油
广州黄埔区的一家制衣厂218人桐油中毒
蓖麻油：蓖麻毒素 蓖麻籽：蓖麻毒素、蓖麻碱和蓖麻血凝素3种毒素
同等剂量蓖麻毒素的毒性是氰化物的 6000倍， 是眼镜蛇毒液毒性的两倍。
3~5粒蓖麻籽 儿童中毒 7粒蓖麻籽毒素 杀死一名儿童 1毫克蓖麻毒素或160毫克蓖麻碱可至成人死亡 1克蓖麻毒素 杀死 3.6万人 目前医疗水平不能挽救中毒者的生命。
色泽浅，香味淡。
（四）食用油脂掺伪现象 1.未精炼的机榨毛油及变质油； 2.不同油脂勾兑； 3.在食用油中掺入非食用油脂； 4.用煎炸餐饮残油代食用油脂； 5.地沟油回收使用； 6.动物油脂的非法回收使用。
1.未精炼的机榨毛油及变质油
毛油：含水分、机械杂质、胶质、蜡及黄曲霉毒素、 残留农药等。
（1）特殊有毒成分：硫氰酸酯 棉酚 （2）水分、杂质：色泽加深 混浊 （3）磷脂：起泡泛沫 （4）酸值较高：易酸败变质
米糠油事件 1968年3月，日 本出现病人：眼睑浮 肿，眼分泌物增多， 全身起红疙瘩，四肢 麻木，肝功能下降， 胃肠功能紊乱 。
（一）食用植物油脂的感官检验方法 （二）食用油掺入廉价油检验技术 （三）芝麻油掺伪鉴别方法 （四）食用油脂中掺入非食用油的检验技术 （五）回收油脂掺伪的检验技术
（一）食用植物油脂的感官检验方法
四川润洲菜籽油
毛玉米油
油种
饱和
脂肪 酸
单元不 饱和 脂肪酸
多元不 饱和
脂肪酸
煎炒 高温炸
沙律
烟点
花生油 19
48
29 ***** **** ** ****
粟米油 13
怎样辨别油脂是否掺假
怎样辨别油脂是否掺假饲用油为高能量饲料。
由于价格高，市场上的饲用油掺假现象严重。
被检出的掺假物主要有水，溶点较高的动物油中还检出面粉和食盐。
下面先就通用的感官简易判定油脂是否掺假的的方法进行简单介绍，再对饲料中常用的油脂进行逐一介绍。
（一）油脂的检测项目1、总脂肪酸此系包括游离脂肪酸及与甘油结合之脂肪酸总量。
动物性或植物性油脂其量通常为92%—94%。
油脂能量大部分系由脂肪酸供应，因此总脂肪酸量为能量值之指标。
2、游离脂肪酸脂肪分解后会产生游离脂肪酸，故其量可做为鲜度判断之根据，完全饲料所用油脂一般约在15%—35%。
在营养上而言，游离脂肪酸对动物无害，但太高的游离脂肪酸（50%以上）表示油脂原料不好，对金属机械、器具有形蚀性，而且会降低嗜口性。
3、水分油脂中含有水分，不但引起加工设备的腐蚀，同时易使油脂起水解作用产生游离脂肪酸，加速脂肪之酸败，并降低脂肪之能量含量。
4、不溶物或杂质包括纤维质、毛、皮/骨、金属、砂土等细小颗粒无法溶解于石油醚之物质。
这些物质没有能量价值，而且会阻塞筛网和管口，或在贮存椅造成沉积。
其量应限制在0.5以下。
5、不可皂化物包括白酶类、碳氢化合物、色素、脂肪醇、维生素等不与碱发生皂化反应之物质，大部分成分仍有饲用价值，对动物无不良影响，但其中蜡、焦油等则无营养价值，甚至有些成分对动物有害，如水肿因子。
6、酸价酸价虽测定容易，但通常不能单纯以之评价油脂品质，须配合其他方法供签定。
油脂酸价之提高，部分由于油脂水解而生成游离脂肪酸，部分由于过氧化物的分解所产生羟基化合物再氧化而生游离脂肪酸，因此游离脂肪酸生成机构随条件而异，不易做为油脂氧化程度的判断指标。
7、过氧化价羰氧化物系在油脂氧化过程中生成，该过氧化价可做氧化程度判断。
但过氧化物在水中的存在或高湿下甚易分解，因此油脂氧化至某一程度后，过氧化价反而会降低。
因此我们应了解，过氧化价==所存在过氧化物量与分解量之差，故需配合其他氧化测定方法，以利品质之正确判断。
实验一 食用油脂类的掺伪鉴别检验
实验一食用油脂类的掺伪鉴别检验一. 实验目的与要求使学生了解一般油脂中掺假物质的检测方法，并掌握快速、简易的鉴别方法。
二. 实验主要内容：测定芝麻油中掺入花生油、大豆油的定性和定量测定。
三．实验步骤：1．对掺假油样的定性测定（1）掺入花生油a. 用天平准确称取待检油样1g，分别置于50mL有塞试管中。
b. 分别向待检油样加入1.5mol/L氢氧化钾乙醇溶液5mL，摇匀。
c. 在90～95℃水浴上加热5min，加入70％乙酸5mL，浓盐酸0.5mL，摇匀，溶解所有沉淀物（必要时加热）。
d．试管置于11～12℃水中冷却20min，观察结果。
e．结果判断待检样品管中出现浑浊或沉淀现象。
（2）掺入大豆油a．用5mL移液管准确量取待检油样各5mL于试管中。
b．向试管中加入三氯甲烷2mL及2％硝酸钾溶液3mL。
剧烈振摇，使完全呈乳浊液。
c．结果判断：如乳浊液呈柠檬黄色，即表示油样中含有豆油。
2．香油含量的测定a．香油标准液的配制：精密称取纯香油0.25g,加石油醚溶解并定容至5mL。
b．待检样品的处理：精密称取待检油样0.25g,加石油醚溶解并定容至5mL。
c．取出1mL待检样样置于10mL比色管中，另取香油标准液0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0mL（0、0.01、0.02、0.03、0.04、0.05g), 分别置于10mL比色管中。
d．样品管与标准管内加石油醚至3mL（即向标准液中分别加入3、2.8、2.6、2.4、2.2、2mL石油醚），加蔗糖盐酸液3mL。
缓缓摇动15min。
e．于各管加入蒸馏水2mL摇匀，弃去石油醚层。
f ．水层即可在520nm 处测定吸光度，样品与标准进行比较。
g ．油样中香油含量的计算：×100A x B式中：X ——油中香油的百分含量，％； A ——从标准曲线查到的香油重量，g 。
B ——比色测定所用香油的重量，g 。
四. 实验报告的要求：1. 描述芝麻油中掺入花生油，大豆油检验的现象，分析加入各试剂的作用。
食用油脂类的掺伪检验方法论述
食用油脂类的掺伪检验方法论述姓名：叶泳班级：食安1201 学号：1201070522摘要：综述了食用油的掺伪现状。
介绍了食用油掺伪检测方法，并对各种检测方法的效果进行了分析与评述。
简要概述：食用油种类繁多，其种类不同，脂肪酸组成和营养成分的含量也存在差异。
受总产量、生产成本、营养价值和消费群体等因素的影响，植物油价格差异非常大，一些不法经营者将低价位的植物油掺入高价位的植物油中从而牟取暴利，如在菜籽油、大豆油中掺人棕榈油、棉籽油；在芝麻油中掺入菜籽油、棉籽油、大豆油；在油茶籽油中掺入大豆油、菜籽油等。
更有甚者在植物油中掺入水、米汤、矿物油、蓖麻油等非食用油。
掺伪食用植物油不仅存在严重的质量问题，而且给消费者的身体健康带来了危害，严重地损害了消费者以及合法经营者的利益。
1、掺伪非食用油的检测方法1.1掺伪矿物油的检测方法1.1.1皂化法取l mL油样于锥形瓶中，加入lmL30％KOH溶液及25 mL乙醇，接回流冷凝管回流皂化5 min，皂化时振摇使加热均匀。
皂化后加25 mL沸水，摇匀，如混浊或有油样物析出则表示样品中有不能皂化的矿物质存在【1】。
1.1.2荧光法矿物油具有荧光反应，而植物油类均无荧光，取检样及已知的矿物油各一滴，分别滴在滤纸上，然后放在荧光灯下照射，若有天青色荧光出现，则表明油样中含矿物油【1】。
1.2掺入桐油的鉴别桐油是一种快干性油，工业上常用它作漆料，人体摄人桐油，可引起呕吐、腹泻、腹痛，严重者便血、呼吸短促、虚脱等。
桐酸是一种含18个碳原子的三稀酸，具有A和B两种异构体。
仅桐酸在氧化剂、光照等情况下能转变成B桐酸。
1.2.1 亚硝酸盐法亚硝酸盐在硫酸存在下生成亚硝酸，具有氧化性，能使仅桐酸很快转变成B桐酸，而不溶于水和有机溶剂，呈白色混浊。
取油样5～10滴于试管中，加2 mL石油醚，使油溶解，必要时过滤，加亚硝酸钠结晶少许，加10 m彤L硫酸溶液1 mL，振摇后放置l一2 h，如为纯净食用植物油，仅发生红褐色氮化物气体，油液仍然澄清；如混有约1％桐油时，油液呈白色混浊；约含有2．5％桐油时，出现白色絮状物；含量大于5％时，出现白色絮状团块，初呈白色，放置后变成黄色。
第三章-食用油脂掺伪鉴别检验
• 花生油：优质花生油色泽淡黄至棕黄色，清
晰透明，具有花生油固有的香味和滋味，无任何 异味. • 花生油含不饱和脂肪酸80%以上（其中含油酸 41.2%，亚油酸37.6%）。另外还含有软脂酸，硬 脂酸和花生酸等饱和脂肪酸19.9%。
• 花生油中所含脂肪酸的特点是含十八碳以 上的饱和脂肪酸比其它植物油脂多，因此 它的混合脂肪酸很难溶解于乙醇，在较低 温度（10℃以下）发生混浊甚至凝固。 纯 净花生油的脂肪酸在70％乙酸溶液中的混 浊温度是39-40.8℃，用此温度可以鉴定花 生油是否纯品。花生油是优质烹调油和煎 炸油，在油酸-亚油酸类中，它的抗氧化稳 定性较高。
• 油脂的混浊说明： • 1.透明度低，油脂中水分、粘蛋白和 磷 脂多； • 2.加工精炼程度差； • 3.油脂变质，形成的高熔点物质； • 4.掺了假的油脂。
几种食品的选购和鉴别方法
选购食用油？
（1）首选包装油，慎选散装油。 （2）看颜色及保质期。颜色越浅，说明精炼程 度越高，油也就越纯正，这种油清澈透亮，所含 对人体有害的杂质少。购买日期离生产日期越近 越好。 （3）根据需要选购。生拌菜蔬选色拉油，家常 炒菜选烹调油，交替使用调和油，煎鱼炸鸡选煎 炸油。
固有的气味 固有辛辣滋味
杂质及 沉淀
有大量的悬浮物 及沉淀物 , 加热至 280℃ 时油色变黑 并有大量沉淀析 出。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
（四）食用油脂分类与特点
食用植物油 1.大豆油：黄色至橙黄色 豆腥味 2.菜籽油：芥酸 VE 胡萝卜素 3.葵花籽油：不易储藏 亚油酸70% 4.芝麻油：棕红色至棕褐色
抗氧化性强 VE 芝麻酚
5.棉籽油：棉酚 6.花生油：淡黄至棕黄色 7.米糠油：亚油酸 热稳定 8.玉米胚油：亚油酸 9.棕榈油
猪油% （V/V）
0 5 10 15 20 25 30 35 40 50
冰水*8min（2） 澄清透明 澄清透明 澄清透明 澄清透明 白色絮状物 大量混浊 流动糊状 凝固不流动 凝固不流动 凝固不流动
冰水60min 澄清透明 澄清透明 微量白色絮状物 少量白色絮状物 流动糊状 凝固不流动 凝固不流动 凝固不流动 凝固不流动 凝固不流动
劣质大豆油——有大量的悬浮物及沉淀物，有机械 性杂质。将油加热到280℃时，油色变黑，有较 多沉淀物析出。
鉴别大豆油除了理化指标外，直观的就是回 色快慢和豆腥味出现快慢两个指标。
（二）食用油掺入廉价油检验技术
植物油中掺入动物油 大豆油掺入猪油 鸡油 棕榈油
芝麻油中掺入大豆油 棉籽油 花生油
冷冻实验
2.不同油脂勾兑
调和油：按一定比例混合油料。 品质：原料油本身的品质、比例
勾兑油：廉价油勾兑优质油→降低成本 棕榈油 芝麻油+棉子油、卫生油、玉米胚芽油、菜籽油 +红曲粉+香精
棕榈油勾兑，“十一”前甩货
花生芝麻调和油
济南黑花生油厂，含棉酚的勾兑油
3.在食用油中掺入非食用油脂
掺入桐油、大麻子油、棉籽油、矿物油等。 桐油：用于油漆、涂料及防腐剂等。
60min混匀
片状白色凝快 混浊
混浊糊状 混浊糊状 乳白色凝固 乳白色凝固 乳白色凝固 乳白色凝固
5℃冰箱过夜 混浊白色小颗粒多 混浊白色小颗粒多
变质油： 酸值上升 过氧化值升高→醛、酮（哈喇味）
过氧化脂质→癌症、心肌梗死等
吉林梅河口市红梅镇福利植物油厂使用非食用原料生 产加工食用油案。2006年12月1日，现场查获饲料玉米毛 油5400公斤，工业盐550公斤，工业用磷酸三钠125公斤 ，工业用氢氧化钠3400公斤。经调查，该厂生产过程中 每吨饲料玉米毛油中加入5公斤氢氧化钠，10公斤工业盐 ，0.1公斤磷酸三钠等工业原料，共计生产成品食用油120 吨，货值金额68.4万元。经抽样检验，油品酸价、过氧化 值超标，为不合格品。当地质监部门对此案作处依法处理 。
可造人造奶油、起酥油和代可可脂，还可以 生产化妆品、肥皂等。
棕榈产品：棕榈软脂、棕榈油、棕榈硬脂等。
品种多样的棕榈油产品
（二）食用油脂概念
食用油脂：甘油三酯的混合物 单不饱和脂肪酸油脂：花生油 菜籽油。 多不饱和脂肪酸油脂：大豆油、葵花籽油、玉米油、
棉籽油、芝麻油和亚麻油。 饱和脂肪酸油脂：猪油、牛油、羊油。
精炼米糠油
3.气味与滋味
气味：分辨油脂种类、酸败程度及能否食用。 豆油、花生油、菜籽油、芝麻油 检验方法： （1）容器开口瞬间，闻气味。 （2）取油样，加热至50℃，闻气味。 （3）1~2滴 手掌或手背 快速摩擦闻味
滋味: 异常：酸、辛辣、焦苦味 正常：无异味
芝麻油
4.水分和杂质检验
质量越高，沉淀物越少。 说明加工精炼程度高，包装质量好。 水分检验： （1）取样判定法 （2）烧纸验水法 （3）钢勺加热法
四川润洲菜籽油
毛玉米油
油种
饱和
脂肪 酸
单元不 饱和 脂肪酸
多元不 饱和
脂肪酸
煎炒 高温炸
沙律
烟点
花生油 19
48
29 ***** **** ** ****
粟米油 13
25
58 **** ** **** **
芥花油 7
57
32 **** ***** **** *****
初榨橄榄 14
70
油
11
* 不适合 ***** *
石蜡等。 有害物为环芳烃、苯并芘及一些矿物质。
4.用煎炸餐饮残油代食用油脂
煎炸油：200℃，使用不得超10h。
肯德基食品安全风波 2005年3月，发现含有苏丹红一号成分， 停止售卖新奥尔良烤翅和新奥尔良烤鸡腿 堡两种产品。 2006年11月：肯德基宣布在美停用含反 式脂肪的烹调油。 2007年3月：肯德基在陕西曝光使用 “滤油粉”，安全性尚不能确定。
降胆固醇
棕榈油
二、食用油脂及其掺伪现象
（一）食用油脂的组成及性质 酰基甘油混合物 熔点：40~55℃ 沸点：180~200 ℃
（二）油脂加工工艺 1.浸出法：6号溶剂 大豆油 油料胚→浸提→油渣分离→蒸发分离→毛油 2.压榨法：花生油 原料蒸炒→有筛储罐→毛油
3.油脂的精炼 除棉酚、磷脂、蛋白质、水分等 脱脂、脱胶、脱水、脱色、脱臭、脱酸
米糠油事件 1968年3月，日 本出现病人：眼睑浮 肿，眼分泌物增多， 全身起红疙瘩，四肢 麻木，肝功能下降， 胃肠功能紊乱 。
（一）食用植物油脂的感官检验方法 （二）食用油掺入廉价油检验技术 （三）芝麻油掺伪鉴别方法 （四）食用油脂中掺入非食用油的检验技术 （五）回收油脂掺伪的检验技术
（一）食用植物油脂的感官检验方法
肯德基煎炸油被曝反复用十天
“滤油粉” 化学名为“三硅酸镁”，为吸附 用的添加剂，能降低煎炸油的酸价、过氧化值、 颜色、气味和重金属，以达到对混浊煎炸油的 “抛光”作用。
食用煎炸油脱酸脱色剂
5.地沟油回收使用
地沟油（泔水油、潲水油）酸值、过氧化 值、羰基值、丙二醛等严重超标
地沟油被提炼再次用于生产
反式脂肪酸
除了存在于氢化油脂中，天然的动物油脂，如牛、羊等反刍动物 中亦含有少量。有研究指出其亦会升高低密度脂蛋白（LDL，坏 的胆固醇）、降低HDL（好的胆固醇），因而增加心血管疾病的 风险。比饱和脂肪伤害更大。
油脂酸败：致癌 影响机体酶及脂溶性维生素 高温油脂：肝、肺、肾损害
环状化合物 甘油酯聚合物
160℃
现象 油色没变化，没沉淀 油色变深 勺底有沉淀
杂质 ﹤0.2％ 0.49％ ﹥1％
③高温加热观察法
280℃
油色不变，无析出物
无磷脂
油色变深，有微量析出物
有磷脂
油色变黑，有多量的析出物 磷脂超标
油脂变绿色
铜含量多
良质大豆油——可以有微量沉淀物，其杂质含量不 超过0.2％，磷脂含量不超标。
次质大豆油——有悬浮物及沉淀物，其杂质含量不 超过0.2％，磷脂含量超过标准。
（1）取样观察法
常温和直射光下进行观察，
现象
水份含量
油脂清晰透明
＜0.3％
出现混浊
＞ 0.4％
明显混浊并有悬浮物 ＞ 0.5％以上
扦油管内壁有乳浊现象0.3％～0.4％
（2）烧纸验水法
出现气泡， “滋激” 声 0.2％～0.25％
油星四溅， “叭叭” 声 ﹥0.4％
燃烧正常
﹤0.2％
（3）钢精勺加热法
2005年5月，谣言蓖麻籽可以抗非典 成都34名学生误吃中毒
蓖麻油
参议院办公大楼发现蓖麻毒素
布尔加斯被判处 17年监禁 布尔加斯企图制造出包括蓖麻毒素在内的多种有毒物质。
棉籽油：棉酚 棉酚：使人慢性中毒，游离状棉酚是一种细胞毒素
和血管神经毒素，过量会损害肠胃和肾脏，引发 不育。 矿物油：植物油外的石油烃类，如柴油、润滑油、
150～160℃
除霉坏、冻伤的油料
大量泡沫， “吱吱” 声
﹥0.5％
有泡沫但稳定，不发出声音 0.25％
良质大豆油——﹤0.2％。 次质大豆油——﹥0.2％。
杂质的检测
机械性杂质（泥砂、料坯粉末、纤维等） 磷脂、蛋白、脂肪酸、粘液、树脂、固醇等非油脂性
物质。
可用以下三种方法： ①取样观察法
②加热观察法
桐子酸、异酮子酸 影响肾功能、呼吸困难、抽筋、心脏麻痹
桐 油
工人们就餐的食堂
塑料桶先装桐油后装食用油
广州黄埔区的一家制衣厂218人桐油中毒
蓖麻油：蓖麻毒素 蓖麻籽：蓖麻毒素、蓖麻碱和蓖麻血凝素3种毒素
同等剂量蓖麻毒素的毒性是氰化物的 6000倍， 是眼镜蛇毒液毒性的两倍。
3~5粒蓖麻籽 儿童中毒 7粒蓖麻籽毒素 杀死一名儿童 1毫克蓖麻毒素或160毫克蓖麻碱可至成人死亡 1克蓖麻毒素 杀死 3.6万人 目前医疗水平不能挽救中毒者的生命。
4.食用标准 （1）新标准中与产品质量有关的内容 ①酸值、过氧化值、溶剂残留量 ②强制第四个等级成品油的各项指标。 ③“转基因”、“压榨”、“浸出”、原料原产“国
名” ④重新明确分类等级：原油和成品油 （2）质量要求： 特征指标、质量指标、卫生指标、其他（掺伪试验）
（三）影响油脂质量的因素
1.湿度 湿度大：油脂含水量增加，易变质。 贮存条件：干燥、通风
油脂的感官检验包括： 气味与滋味、色泽、透明度、杂质等。 1.色泽
影响色泽的因素：油料所含脂溶性色素的种 类和含量、种子品质、加工方法、精炼程度及储 藏过程。
热压比冷压油色深。 检验方法：取少量油放在50毫升比色管中，白色背
景下观察。 冬季加热至35~40℃
2.透明度
若含磷脂、固体脂肪、蜡质或含水量较大出现浑浊。 透明度：20℃静置24h后透明。
2.温度、光线 加速脂肪酸的氧化变质，出现酸败味（哈喇味）。 注意温度与光线
3.原料 油料的发霉、生芽、生虫、冻伤、热伤等，
→色泽变深、出现霉味、苦味等。 各种农药、沥青中3，4-苯并芘的污染可转移
到油脂中。 带壳花生使花生油带有花生壳味。
4.加工因素 脱溶不彻底→有机溶剂残留 精炼不良 →油脂色泽深，质量不合格 油料炒焦 →油脂带有焦糊味 芝麻、花生等不经蒸炒或火候不够直接冷榨→油脂