中国白酒基础知识
白酒的基本常识
白酒的基本常识白酒是中国传统的一种特殊酿造酒，以高粱、稻米、小麦等为原料，经过多重发酵、蒸馏、贮存而制成。
因其独特的风味和历史文化背景，白酒成为中国饮食文化中不可或缺的部分。
然而，虽然白酒饮用习惯源远流长，但许多人对于它的基本常识却不是很了解。
下面，我们将详细地介绍白酒的基本常识。
一、白酒的分类白酒通常可分为清香型、浓香型和老酒型三大类。
其中，清香型白酒口感清淡爽口，入口柔和，具有皮蛋、腐乳等异味特征；浓香型白酒味道独特，口感浓烈，有点辣，具有豆腐味等特点；老酒型白酒则醇香丰富，口感浓烈，且具有桂花、龙眼、梨子等陈年果香、花香味。
二、白酒的品质好的白酒应该具有以下几个特征：1、明亮度：好的白酒应该是透明或微黄色的，没有杂质，且具有高亮度。
2、香气：好的白酒具有独特的香气，或清香或浓香或老香，具有诸如月光、白花、龙眼、樟树叶之类的芳香味。
3、味道：好的白酒入口柔和细腻，回味悠长，且必须有劲道。
4、清爽度：好的白酒应该是口感清爽的，不油腻，不口干舌燥，不口苦口涩。
5、度数：一般来说，好的白酒度数不应过高，以40-60度为宜。
三、白酒的饮用方法1、单独饮用：一般来说，白酒宜用小杯，一口一小杯，这样不容易醉，也更能体味到白酒的酒香和浓烈口感。
2、配餐饮用：白酒可以与不同的食品进行搭配，以达到最佳的食用效果。
例如，浓香型白酒适合搭配重口味、油腻、辣味的食品；清香型白酒适合搭配清淡一些、口感鲜美的食品；老酒型白酒适合搭配口感较厚重的食品或是一些甜品。
3、热饮饮用：在冬季或寒冷的季节里，可以将白酒加热后饮用，具有暖身提神的作用。
四、白酒的保存方法1、避免日晒雨淋：白酒对于光线和湿度都非常敏感，所以要把它保存在阴凉干燥的地方，避免阳光曝晒和雨淋。
2、避免受潮：尤其是浓香型白酒，容易被空气中的水分溶解，遇潮就会有品质下降的风险，因此要存放在干燥的地方。
3、定期翻瓶：白酒沉淀分子中会有一些沉淀物，定期将瓶子翻倒，让沉淀物与酒体混合，以保持酒的质量。
白酒常见知识点总结大全
白酒常见知识点总结大全一、白酒的基本概念白酒是中国传统烈性酒的代表，以高粱、小麦、玉米等为原料，通过蒸馏和发酵等工艺制作而成。
白酒的酒精度一般在40%以上，具有高度的透明度和刺激性气味。
白酒呈现出琥珀色、金黄色或水晶透明状，以其独特的风味和特殊的口感而闻名于世。
二、白酒的历史渊源中国是世界上最早酿制酒类的国家之一，早在七千年前的新石器时代就有酿酒的记录。
随着社会的不断发展，各地酿酒技术也随之逐渐成熟，白酒作为中国传统酒类之一，有着悠久的历史渊源和深厚的文化底蕴。
在中国历史上，白酒一直扮演着重要的文化地位，被誉为“国粹”、“瓷国酒”。
中国白酒的酿制历史可追溯至唐代，当时以高粱、小麦等为主要原料，通过发酵、蒸馏和陈酿等工艺制作而成。
经过数百年的发展，中国白酒的制作工艺得到不断完善和提高，出现了众多著名的白酒品牌，如五粮液、茅台、汾酒等，成为中国酒文化的重要组成部分。
三、白酒的主要原料白酒的主要原料包括高粱、小麦、玉米等，其中高粱是最主要的原料之一。
高粱具有色泽淡黄、穀壳薄软、产量高等特点，是酿制白酒的首选原料，也是白酒风味的重要组成部分。
此外，小麦和玉米也是常见的白酒原料，它们都具有植物油含量高、淀粉含量多、酿酒效果好等优点，对白酒的风味和品质具有一定的影响。
四、白酒的酿造工艺白酒的酿造工艺主要分为大曲发酵和小曲发酵两种方式。
大曲发酵采用高温大曲技术，其工艺复杂、投资大，但可以大幅缩短酒精发酵周期，降低产品成本，提高酒体品质。
小曲发酵则采用小曲技术，其酒体清香醇厚，酒质高雅，备受消费者喜爱。
在酿造工艺中，蒸馏是白酒制作中最为关键的一步，用以提取原料中的酒精成分，确定白酒的酒精度和香气。
五、白酒的品牌种类中国白酒从产品形态上分为酱香、浓香、清香和凤香四大类。
酱香酒是中国白酒的主要类型之一，其香型主要以酱香为主，醇厚浓郁，口感浓烈。
浓香酒是国内各大白酒品牌中的主力产品之一，以其香气浓郁、酒体厚重、醇酒风味而闻名。
完整版)白酒基础知识
完整版)白酒基础知识白酒是以麦芽、小麦、玉米、高粱等为原料，采用大曲、小曲等发酵剂进行固态发酵制成的。
其中，大曲酒以大曲为糖化发酵剂，可分为中温曲、高温曲和超高温曲。
而小曲酒则以稻米为原料制成，多采用半固态发酵。
麸曲酒是在烟台操作法的基础上发展而来，以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，生产成本较低，为多数酒厂所采用。
混曲法白酒则是将大曲和小曲混用所酿成的酒。
液态发酵法白酒是以酒精生产类似的工艺生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊，有的工艺采用生香酵母加以弥补。
按照酒的香型分，酱香型白酒因有类似豆类发酵时的酱香味而得名。
这种香味又分为前香和后香，前香是幽雅而细腻的芬芳，后香则夹带着烘炒的甜香，饮后空杯仍有一股香兰素和玫瑰花的幽雅芳香，而且5—7天不会消失，美誉为空杯香。
浓香型白酒则以高粱为主要原料，酿造时加入较多的水，使得酒体较为浓郁，香气浓烈，口感醇厚。
这种香型的代表有五粮液、剑南春等。
总之，白酒的分类和主要工艺以及香型都各具特色，消费者可以根据自己的口味和喜好进行选择。
甲醇等有毒成分，过量摄入会对身体造成损害，同时酸酯比例不协调也会导致口干、头痛等不适反应。
因此，喝白酒要适量，不宜过量饮用。
2、如何正确品尝白酒？品尝白酒需要注意以下几点：首先，选择适合自己口味的白酒，其次，倒入适量的酒，轻轻晃动酒杯，让酒液充分接触空气，释放出香味。
然后，用鼻子闻一闻，品味香气，再将酒放入口中，轻轻咀嚼，感受酒的口感和余味。
最后，吞下酒液，感受酒的回味。
品尝白酒需要耐心和细致，慢慢品味，才能体验到白酒的魅力。
3、白酒的酿造工艺有哪些？白酒的酿造工艺主要包括选料、蒸煮、发酵、蒸馏、陈酿等过程。
选料是指选择适合酿造白酒的原料，如高粱、小麦等。
蒸煮是将原料蒸煮成糊状物，为后续的发酵做准备。
发酵是将蒸煮好的糊状物放入发酵池中，加入酵母和水，进行发酵。
蒸馏是将发酵后的酒液进行蒸馏，分离出酒精和水。
白酒的100个基础知识
白酒的100个基础知识1. 白酒是一种以粮食为原料，经过发酵和蒸馏制成的酒类。
2. 白酒主要在中国有较为广泛的消费群体和市场需求。
3. 白酒的原料主要包括高粱、小麦、玉米等谷物。
4. 白酒的制作工艺主要分为曲酿和糖化两种方式。
5. 白酒的发酵过程中，会产生乙醇和其他酒精类物质。
6. 白酒的蒸馏过程中，会提取和分离酒精，并去除杂质。
7. 白酒的酒精含量一般在40%左右。
8. 白酒的味道有浓香型、清香型、米香型等不同风格。
9. 中国的白酒主要有江苏、浙江、广东、山西等地产的名酒。
10. 白酒在中国传统文化中有着重要的地位，被视为祭祀和交际的必备品。
11. 白酒的香气和口感与原料、发酵、蒸馏和陈放等因素有关。
12. 白酒一般需要陈放一段时间以增加风味和品质。
13. 白酒的贮存一般要避免阳光直射和高温环境。
14. 白酒的标签上会有酒精度数、生产日期等信息。
15. 白酒的价格一般和品牌、口感、年份等因素有关。
16. 白酒可以单独饮用，也可以用来调制鸡尾酒。
17. 白酒饮用时一般是以小杯为单位，适量酌情而饮。
18. 白酒在中国餐桌上普遍受欢迎，与中餐搭配配合较好。
19. 白酒的消费习惯和文化在不同地区会有所差异。
20. 白酒在中国的历史悠久，可以追溯到几千年前。
21. 白酒在过去被认为是男性的象征，但现今女性也有消费白酒的趋势。
22. 白酒具有一定的挥发性，适量饮用不会对健康造成明显危害。
23. 高温、过量饮酒可能会引起酒精中毒和其他健康问题。
24. 白酒的销售渠道主要包括超市、专卖店、电商等。
25. 白酒在中国的产量和销售量是全球最高的。
26. 白酒也有出口到其他国家和地区。
27. 白酒在一些特殊场合如婚礼、宴会等被视为重要的礼品。
28. 一些白酒还具有药用价值，对一些疾病有一定的疗效。
29. 白酒的醇香和独特口感是因为其含有一定量的芳香物质。
30. 白酒的颜色一般为透明或微黄色。
31. 白酒的品质和口感会随着年份和陈放时间的增加而改变。
白酒基础知识大全(史上最全)
白酒基础知识大全（史上最全）白酒与我们的现实生活息息相关，基本家家户户都或多或少有饮用白酒的习惯，乃世间五谷杂粮之精华，也是中华饮食场上之催化。
酒是中华民族礼仪与文明的载体。
婚嫁、祝寿、酬谢、生丧、应时节、乔新居、宴宾客、洗尘接风、饯行送别，处处皆有杯中物。
会喝酒，更要懂酒！今天就给大家详细介绍一下白酒的文化知识。
01、认识酒1、酒精任何含有糖分的液体，经过发酵便会产生醇，醇分甲醇、乙醇等几种。
甲醇有毒性，饮用后会中毒；乙醇无毒性，能刺激人的神经和血液循环，但过量饮用也会引起中毒。
酒类的主要成分是乙醇，俗称酒精，是一种无色透明、气味飘逸的易燃、易挥发液体，其沸点为78℃，冰点为-114℃。
2、酒度酒精在酒液中的含量用酒度来表示，通常有公制和美制两种表示法。
（1）公制酒度。
公制酒度以百分比或度表示，是指在20℃条件下, 酒精含量在酒液内所占的体积比例。
如某种酒在20℃时含酒精38％，即称为38度。
（2）美制酒度。
美制酒度以Proof表示，是指在20℃条件下，酒精含量在酒液内所占的体积比例达到50％时，酒度为100Proof。
如某种酒在20℃时含酒精38％，即为76Proof。
另外，还有英制酒度，以Sikes表示，但较少见。
3、酒精饮料酒精饮料(Alcoholic Drinks)是指含有0.5％～75.5％酒精的任何适宜饮用的饮料。
与此相对的是无酒精饮料(Non alcoholic Drinks)，俗称软饮料(Soft Drinks)。
4、白酒中的有害成分a、甲醇：导致中毒、失明乃至死亡，即使少量含量也会引起头痛等不良感觉。
b、杂醇油：含量超标引起头痛即“上头”易醉。
c、铅PB、呻、AS均引起中毒。
02、酒的分类按制造方法：1、酿造酒酿造酒是指以水果、谷物等为原料，经发酵后过滤或压榨而得的酒。
一般都在20度以下，刺激性较弱，如葡萄酒、啤酒、黄酒等。
2、蒸馏酒蒸馏酒又称烈性酒，是指以水果、谷物等为原料先进行发酵，然后将含有酒精的发酵液进行蒸馏而得的酒。
白酒的知识点归纳总结
白酒的知识点归纳总结一、白酒的基本概念及分类（一）白酒的定义白酒是一种利用谷物、豆类、果蔬及其制品为原料，经糖化、发酵后，再经蒸馏而得到的含有乙醇成分的酒精饮料。
（二）白酒的分类1. 根据原料的不同，白酒可以分为：高粱酒、大曲酒、小曲酒、绵柔酒、蒸馏酒等；2. 根据香型的不同，白酒可以分为：浓香型、清香型、凤香型、米香型等；3. 根据酿造工艺的不同，白酒可以分为：糟醅酒、酒麴酒和糖化酒等。
二、白酒的酿造工艺（一）原料选择白酒的原料主要包括谷物（如高粱、小麦、玉米等）、豆类（如大豆、豌豆等）、果蔬及其制品（如红薯、水稻、谷皮等）。
（二）准备工序1. 清洗原料：对谷物、豆类以及果蔬等进行清洗，确保原料的干净卫生；2. 粉碎原料：将清洗后的原料进行研磨、研磨过程中不可受潮，以免生长霉点，糙米粉碎时可先浸泡后磨粉；3. 调配配方：将粉碎后的原料按一定的比例进行混合。
（三）糖化发酵1. 煮浆：将混合好的原料进行加热煮浆（温度一般为95-100℃），以破坏淀粉粒和蛋白质，并使其成糊状；2. 糖化：将煮浆后的原料冷却至适宜的温度后，加入酒曲，进行糖化反应，将淀粉转化成可发酵的糖。
（四）蒸馏将糖化发酵后的酒糟放入蒸馏锅内进行蒸馏，利用热力蒸馏酒精，将含有酒精的蒸汽冷凝成液体。
（五）陈酿对蒸馏后的白酒进行陈酿，以提高其口感和香气。
（六）装瓶对陈酿好的白酒进行过滤、勾兑、调配，并进行瓶装密封。
三、白酒的贮存和品酒（一）白酒的贮存1. 保持通风干燥：白酒储存环境应该保持干燥通风，避免阳光直射和潮湿环境；2. 避免异味：白酒的储存环境应该避免有腥臭味、异味等影响酒质的气味；3. 适宜温度：白酒的储存环境温度应该保持在10-20℃之间。
（二）白酒的品酒1. 观色：倒入酒杯后，通过观察酒液的颜色、透明度等，了解酒的质地和新鲜度；2. 闻香：将酒杯移到鼻子前，缓慢地嗅气，体会酒的香气；3. 品酒：品尝酒的口感、回味、酒体、余味等特点，了解酒的品质。
白酒 小知识
白酒小知识
1、白酒是我国酒类（除了果酒、米酒外）的统称，又称烧酒、老白干、烧刀子等。
2、我国白酒具有以酯类为主体的复合香味，以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。
从严格意义上讲，由食用酒精和食用香料勾兑而成的配制酒则不能算作是白酒。
3、白酒香型：
酱香型、清香型、浓香型、老白干香型、米香型、凤香型、兼香型、董香型、其它香型。
4、白酒产地：
白酒主要集中在长江上游和赤水河流域的贵州仁怀、四川宜宾、四川泸州三角地带有着全球规模最大、质量最优的蒸馏酒产区，分别为我国三大名酒的茅五泸。
5、白酒功效：
白酒具有舒筋活络、驱寒和促进新陈代谢的功效，同时还可以缓解疲劳和活血，对于消除紧张的情绪和促进食物的消化也有一定的作用，而且还有助于血液的循环和化瘀以及杀菌。
白酒如果适量的饮用，可以有效的缓解胆固醇沉积在血管内，但要注意过量饮用有可能会对身体造成损伤。
白酒的基本知识
白酒的基本知识
白酒是一种经过发酵和蒸馏制作而成的酒精饮品，也是中国传统的烈酒之一。
以下是关于白酒的一些基本知识：
1. 生产原料：白酒的主要原料是粮食，如高粱、大米、小麦等。
其中以高粱为主要原料生产的白酒最为典型。
2. 发酵过程：粮食经过浸泡、蒸煮和糖化等工序后，加入曲菌（产酒酵母），经过发酵过程将糖转化为酒精和二氧化碳。
3. 蒸馏过程：发酵后得到的混合液经过蒸馏，将酒精与其他有害成分分离，得到酒精浓度较高的白酒。
4. 酒精度数：白酒的酒精度数一般为40度至60度不等，高粱白酒的典型度数为52度。
5. 分类：根据不同的生产工艺和风味特点，白酒可分为清香型、浓香型、酱香型等。
6. 储存和品尝：白酒的储存需要避光、通风、防潮，常见的品尝方式有直接饮用或者以酒杯品鉴。
7. 饮酒文化：白酒在中国具有悠久的饮酒文化，它被人们用于庆祝节日、招待客人、表达情谊等场合。
请注意：过量饮酒对身体健康有害，合理饮酒切勿酗酒。
中国白酒的基本知识及如何品酒
录
一、中国酒文化概述二、中国白酒的分类三、中国白酒的勾兑和调味四、酒曲及其在酿酒中的作用五、白酒的度及其测定方法六、白酒的营养物质和有害物质七、中国名酒介绍八、如何品酒
二
中
国
白
酒
的
分
类
2-1、中国白酒的分类按使用的主要原料可分为： ①粮食酒。如：高粱酒、玉米酒、大米酒等。 ②瓜干酒（有的地区称红薯酒、白薯酒）。 ③代用原料酒。如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、 米糠酒等。
目
录
一、中国酒文化概述二、中国白酒的分类三、中国白酒的勾兑和调味四、酒曲及其在酿酒中的作用五、白酒的度及其测定方法六、白酒的主要成分七、中国名酒介绍八、如何品酒
六
·
白
酒
的
主
要
成
分
白酒的主要成分和营养物质白酒的主要成分是乙醇（酒精）和水。但乙醇不是酒的主要营养成分，也不是酒的有害成分。酒有着较高热量，据有关科研部门测定，每毫升纯酒精可产生热量7卡，相当于脂肪的供热量，明显地高于糖类、蛋白质的产热量。适量的酒精对人体是有益的。白酒内的乙酸、乳酸、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙脂、异戊醇等物质都是人体健康所必需的。所以说白酒是有营养的。乙醇的70%可被人体利用，1克乙醇供热能5千卡。酸、酯、醇、醛等这些并没有多少有营养的，只是香味而已。
三
·
中
国
白
酒
的
勾
兑
和
调
味
四、白酒调味的作用 可归纳为三种：即添加作用、化学反应作用和平衡作用。调味前对基础酒必须有明确的了解，要选择好调味酒，在方法上要行作小样试验。调味后的酒还须再贮存7—15天，然后再经品尝，确认合格后才能包装、出厂。
目
录
中国白酒的基本知识及如何品酒
按产品档次可分为：
杂粮酒等。
③低档酒。亦称大路货，如；瓜干酒、串 香酒、调香酒、粮香酒和广大农村销售的 散装白酒等。
二 中 国 白 酒 的 分 类
2-6、中国白酒的分类 按酒精含量可分为：
①高度酒（主要指60°左右的酒）。 ②降度酒（一般指降为54°左右的酒）。 ③低度酒（一般指39°以下的白酒）。
中国白酒在饮料酒中，独具风格，与世界其他国家的
白酒相比，我国白酒具有特殊的不可比拟的风味。酒 色洁白晶莹、无色透明；香气宜人，五种香型的酒各
有特色，香气馥郁、纯净、溢香好，余香不尽；口味
醇厚柔绵，甘润清冽，酒体谐调，回味悠久，那爽口 尾净、变化无穷的优美味道，给人以极大的欢愉和幸 福之感。
一 中 国 酒 文 化 概 述
二 中 国 白 酒 的 分 类
2-3、中国白酒的分类
按糖化发酵剂可分为： ①大曲酒。用大曲（指曲的形状）酿制的 白酒。
②小曲酒。用小曲酿制的固态或半固态发
酵白酒。因气候关系，它适宜于我国南方 较热地带生产。用小曲制成的酒统称为米
香型酒。
③快曲酒。
二 中 国 白 酒 的 分 类
2-4、中国白酒的分类
进，由原来的蒸煮、曲酵、压榨改
而为蒸煮、曲酵、蒸馏，最大的突 破就是对酒精的提纯。
一 中 国 酒 文 化 概 述
中国白酒的特点：
中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一（其余五种是 白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。中国白 酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得多，原料各 和风格特点。勾兑
的做法就是把生产车间的酒逐一品
尝，分析各自的长处和短处，将它
们互相掺和，使各种微量成分按比 例配合，酒体更加谐调。
中国的白酒知识
中国的白酒知识
三、白酒的特点和品质评价
白酒具有独特的风味和口感，其特点主要表现 在香气、口感、余味等方面。好的白酒应该具备清 香、醇厚、柔和的特点，口感丰满细腻，余味悠长 。评价白酒品质的指标主要包括香气、口感、色泽 、透明度等。
中国的白酒知识
四、白酒的鉴别方法
鉴别白酒的方法主要包括外观鉴别、气味鉴别 和口感鉴别。外观鉴别可以通过观察酒液的色泽、 透明度和粘度等指标来评判白酒的品质。气味鉴别 主要通过闻香辨味，寻找白酒的香气特点。口感鉴 别则通过品尝白酒，感受其口感和余味。
Hale Waihona Puke 中国的白酒知识五、白酒的存放和品鉴
白酒的存放对于保持其品质和风味非常重要。 一般来说，白酒应存放在阴凉、干燥、通风的地方 ，避免阳光直射和异味污染。品鉴白酒时，可以通 过观察、闻香、品尝等方式来全面感受白酒的特点 ，了解其品质和风味。
中国的白酒知识
六、白酒的文化和礼仪
白酒作为中国传统文化的重要组成部分，具有 丰富的文化内涵和礼仪规范。在白酒文化中，饮酒 仪式、酒器文化和酒文化节庆等都体现着人们对白 酒的热爱和崇尚。在参与白酒文化活动时，了解和 遵守相应的礼仪规范是必要的。
中国的白酒知识
七、白酒与健康
适量饮用白酒对于人体有一定的益处，如有助 于促进血液循环、调节胃肠功能等。然而，过量饮 酒则可能对健康造成损害。合理控制饮酒量，注意 饮酒时间和场合，对于健康的维护至关重要。
中国的白酒知识
八、白酒与美食搭配
白酒与美食的搭配可以相互提升风味，产生更 好的口感体验。根据不同的口味和食材，可以选择 适合的白酒进行搭配。一般来说，白酒搭配清淡、 鲜香的菜肴效果更佳，可以凸显白酒的独特风味。
中国的白酒知识
中国白酒基本知识
中国白酒基本知识1．有些酒为何会特别上头，酒后头痛？喝酒都会上头，但有些酒特别容易上头，有些酒后还会头痛，这是为什么呢？主要原因：1－酒中的杂醇油含量高，饮后头痛。
是因为酿酒原料较差造成，致使杂醇油较高，造成容易上头，且酒后头痛。
2－酒中一些低沸点醛类物质造成上头，主要陈藏时间不够，陈酒一般使低沸点物质挥了发许多，所以酒后不容易上头。
新酒容易上头。
2. 浓香型白酒的特点？浓香型白酒：亦称泸香型、五粮液香型，以泸州老窖特曲及五粮液为代表，属大曲酒类。
其特点可用六个字、五句话来概括：六个字是香、醇、浓、绵、甜、净；五句话是窖香浓郁，清冽甘爽，绵柔醇厚，香味协调，尾净余长。
浓香型白酒的种类是丰富多采的，但其共性是：香要浓郁，入口要绵并要甜（有“无甜不成泸”的说法），浓香型酒的主体香气成分是窖香（乙酸乙酯），并有糟香或老白干香（乳酸乙酯），以及微量泥香（丁乙酸等）。
窖香和糟香要谐调，其中主体香（窖香）要明确，窖泥香要有，也是这种香型酒的独有风格，但不应出头，糟香味应大于香味，浓香要适宜、均衡，不能有暴香。
3.白酒酿造工艺区分？按生产工艺可分为：①固态法白酒。
原料经固态发酵，又经固态蒸馏而成。
为我国传统蒸馏工艺。
②液态法白酒。
原料经过液态发酵，又经过液态蒸馏而成。
其产品为酒精，酒精再经过加工如串香、调配后为普通白酒，俗称大路货白酒4.如何鉴别白酒的优劣？第一招：若是无色透明玻璃瓶包装，把酒瓶拿在手中，慢慢地倒置过来，对光观察瓶的底部，如果有下沉的物质或有云雾状现象，说明酒中杂质比较多；如果酒液不失光、不浑浊，没有悬浮物，说明酒的质量比较好。
因为从色泽上看，除酱香型酒外，一般白酒都应该是无色透明的。
若酒是瓷瓶或带色玻璃瓶包装，稍微摇动后开启，同样观其色和沉淀物。
第二招：把酒倒入无色透明的玻璃杯中，对着自然光观察，白酒应清澈透明，无悬浮物和沉淀物；然后闻其香气，用鼻子贴近杯口，辨别香气的高低和香气特点；最后品其味，喝少量酒并在舌面上铺开，分辨味感的薄厚、绵柔、醇和、粗糙，以及酸、甜、甘、辣是否协调，余味的有无及长短。
中国白酒基础知识
一、白酒酿造工艺酿酒基本原理和过程主要包括:酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味等。
（1）酒精发酵酒精发酵是酿酒的主要阶段,糖质原料如水果、糖蜜等,其本身含有丰富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等成分,经酵母或细菌等微生物的作用可直接转变为酒精。
酒精发酵过程是一个非常复杂的生化过程,有中国白酒，白酒是中国传统蒸馏酒。
又称「烧酒」及「白干」。
中国白酒以谷物及薯类等富含淀粉的作物为原料，经过发酵蒸馏而成。
酒度一般都在40度以上，但目前已有40度以下之低度酒一系列连续反应并随之产生许多中间产物,需要一系列酶的参加。
酒精是发酵过程的主要产物。
除酒精之外,被酵母菌等微生物合成的其他物质及糖质原料中的固有成分如芳香化合物、有机酸、单宁、维生素、矿物质、盐、酯类等往往决定了酒的品质和风格。
酒精发酵过程中会产生的二氧化碳会增加发酵温度,因此必须合理控制发酵的温度,当发酵温度高于30～34℃,酵母菌就会被杀死而停止发酵。
除糖质原料本身含有的酵母之外,还可以使用人工培养的酵母发酵,因此酒的品质因使用酵母等微生物的不同而各具风味和特色。
（2）淀粉糖化糖质原料只需使用含酵母等微生物的发酵剂便可进行发酵；而含淀粉质的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶，淀粉是由许多葡萄糖分子组成，所以采用含淀粉质的谷物酿酒时,还需将淀粉糊化,使之变为糊精、低聚糖和可发酵性糖的糖化剂。
糖化剂中不仅含有能分解淀粉的酶类,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白质、果胶等的其他酶类。
曲和麦芽是酿酒常用的糖化剂，麦芽是大麦浸泡后发芽而成的制品,西方酿酒糖化剂惯用麦芽；曲是由谷类、麸皮等培养霉菌、乳酸菌等组成的制品。
一些不是利用人工分离选育的微生物而自然培养的大曲和小曲等，往往具有糖化剂和发酵剂的双重功能。
（3）制曲酒曲亦称酒母,多以含淀粉的谷类(大麦、小麦、麸皮)、豆类、薯类和含葡萄糖的果类为原料和培养基,经粉碎加水成块或饼状,在一定温度下培育而成。
关于白酒的基本知识
关于白酒的基本知识
白酒是一种以粮食为原料，经过酒精发酵和蒸馏而制成的烈性酒。
以下是关于白酒的一些基本知识：
1. 原料：白酒的原料主要是粮食，如高粱、小麦、玉米、大米等。
一些特殊品种的白酒还可以使用其他杂粮、豆类等。
2. 酿造工艺：白酒的酿造主要包括酒精发酵和蒸馏两个过程。
首先将粮食磨碎，加入水和酒曲发酵，发酵过程产生的液体称为酒液或醪。
然后，通过蒸馏将酒液中的酒精和其他物质分离，得到白酒。
3. 酒精度数：白酒的酒精度数通常比较高，一般在40%至60%之间。
高粱白酒一般以53度为常见，并且经过长时间陈化的
白酒，酒精度数可能会更高。
4. 区域特色：中国是白酒的主要产区，而且各地区的白酒具有不同的特色和风味。
常见的白酒有四川的泸州老窖、山西的汾酒、贵州的茅台酒等。
5. 饮用方式：白酒可以直接饮用，也可以加入适量的开水或冰块进行稀释。
中国传统的饮酒方式是以小杯、小碟搭配，配菜可以是一些小吃、咸菜等。
6. 保存和陈化：白酒可以存放相当长的时间，在适当的环境下，白酒可以逐渐陈化，并且风味会变得更加复杂和丰富。
通常，白酒保存时需要避免阳光直射和温度变化。
请注意，饮酒对于健康也有一定的影响，合理饮酒很重要，不宜过量。
白酒知识点
白酒知识点一、白酒的定义白酒是一种传统的中国烈性酒，以谷物为主要原料，通过糖化、发酵、蒸馏等工艺制成。
其特点是酒精度高，香气浓郁，口感丰富多变。
二、白酒的分类1. 按照香型分类：- 酱香型：以茅台酒为代表，具有酱香突出、口感醇厚、回味悠长的特点。
- 花香型：以洋河大曲为代表，香气细腻、口感柔和。
- 鲜香型：以五粮液为代表，香气清新、口感纯正。
- 浓香型：以泸州老窖为代表，香气浓郁、口感浓烈。
- 兼香型：兼具多种香型特点，如剑南春。
- 其他香型：如米香型、凤香型等。
2. 按照生产工艺分类：- 固态发酵白酒：传统工艺，使用固态发酵剂，如大曲、小曲。
- 液态发酵白酒：现代工艺，使用液态发酵剂，生产效率高。
三、白酒的生产过程1. 选料：选择优质的谷物，如高粱、小麦、玉米等。
2. 制曲：将谷物研磨成粉，加入曲霉等微生物，制成曲块。
3. 发酵：将曲块与谷物混合，控制温度和湿度，进行糖化和酒精发酵。
4. 蒸馏：将发酵后的酒糟进行蒸馏，提取酒精和香气成分。
5. 陈酿：将蒸馏出的白酒存放于陶罐或木桶中，进行一定时间的陈化。
6. 勾兑：根据需要，将不同年份、不同香型的白酒进行勾兑，以达到理想的口感和风格。
7. 过滤：对勾兑后的白酒进行过滤，去除杂质，使酒体更加清澈。
8. 灌装：将过滤后的白酒灌装到瓶中，密封保存。
四、白酒的品鉴方法1. 观色：观察白酒的色泽，高品质的白酒通常清澈透明。
2. 闻香：通过摇晃酒杯，释放酒香，分辨其香气类型和强度。
3. 品味：小口品尝，感受白酒的口感、醇厚度和回味。
4. 综合评价：结合色泽、香气和口感，对白酒的整体品质进行评价。
五、白酒的储存方法1. 避光：存放在避光的环境中，避免阳光直射。
2. 恒温：保持恒定的温度，最佳储存温度为15-20℃。
3. 湿度：保持适宜的湿度，相对湿度控制在60-75%之间。
4. 避免振动：存放环境应稳定，避免频繁振动。
5. 竖放：陶罐或木桶储存的白酒应竖放，以减少酒液与容器的接触面积。
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按白酒香型分类
5.凤香型白酒
代表酒： 陕西“西凤酒” 感官评语： 无色透明，醇香秀雅、甘润挺 爽，诸味协调、尾净悠长。
按白酒香型分类
5.凤香型白酒
品评要点： 1）闻香以醇香为主，即以乙酸乙酯为主，己酸乙酯为辅 的复合香气； 2）入口后有挺拔感，即立即有香气往上窜的感觉； 3）诸味协调，指酸、甜、苦、辣、香五味俱全，且搭配 协调，饮后回甜，诸味浑然一体；
单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起的；
5、苦味——白酒的苦味主要是由过量的高
级醇、琥珀酸、较多的酚类和糠醛引起的。
中国白酒的特点
1.中国白酒酒液清澈晶莹，无色透明； 2.各种香型的酒各有特色，香气馥郁、纯净， 溢香好，余香不尽，口味醇厚柔绵，甘润清 洌，酒体谐调，回味悠长，口感极佳； 3.酒精度比较高，高度酒可达62度、65度至 67度，而酒度最高的老白干可达到72度；
一、酒是什么
二、酒的起源 三、世界六大蒸馏酒
四、中国白酒的演化
五、中国白酒的酿造 六、中国白酒的分类 七、历届中国名酒
一、酒是
什么
以粮食为原料经发酵酿造而成 的含乙醇的饮料，通常含量大于 0.5%vol而小于 65%vol
Tip：乙醇含量小于0.5%vol的饮料叫软饮料 乙醇又称酒精，分子式为（CH3CH2OH ） 酒中乙醇含量大于 10%vol微生物基本无法生存
金酒
Gin
是一种以谷物为原料经发酵与蒸馏制造 出的中性烈酒为基底 ，加入杜松子及其他香 料（芳香植物类）调味后共同蒸馏而制成的 蒸馏酒。 著名产地为荷兰和英国 著名品牌：哥顿 孟买蓝宝石 必富达
中国白酒
Spirit
四、中国白酒的
演化
中国白酒的定义？
是由麦子、高粱、玉米、红薯、 米糠等粮食或其他果品发酵、蒸馏而 成的一种饮料，其酒液无色透明，股 成为白酒；因采用烧（蒸）工艺，所 以也叫烧酒。 特点：开放式多微发酵、酒体芳
按白酒香型分类
9.特型白酒
品评要点： 1）清香带浓香是主体香，细闻有焦糊香； 2）入口类似庚酸乙酯，香味突出，有刺激感； 3）口味较柔和（与酒度低、加糖有关），有粘稠感，糖的甜味很明显； 4）口味欠净，稍有糟味； 5）浓、清、酱白酒特征兼而有之，但又不靠近哪一种香型。
按白酒香型分类
10.兼香型白酒 （酱中带浓 ）
按酿造用曲分类
1.大曲法白酒：以大曲（麦曲）作为酿酒用的糖化
剂和发酵剂。因其形状像大砖块而得名。具有曲香馥 郁、口味醇厚、饮后回甜等特点；多为名酒和优质酒。
2.小曲法白酒：以小曲（米曲）作为酿酒用的糖化
剂和发酵剂。具有一种清雅的香气和醇甜的口感，但 不如大曲酒香气馥郁。
按酿造用曲分类
3.麸曲法白酒：以麸曲为糖化剂，酵母菌为发酵剂
代表酒： 湖北“白云边酒” 感官评语： 清澈透明（微黄）、芳香、幽 雅、舒适、细腻丰满、酱浓协调、 余味爽净、悠长。
按白酒香型分类
10.兼香型白酒 （酱中带浓 ）
品评要点： 1）闻香以酱香为主，略带浓香； 2）入口后，浓香也较突出； 3）口味较细腻、后味较长； 4）在浓香酒中品评，其酱味突出；在酱香型酒中品评， 其浓香味突出。
按白酒香型分类
4.米香型白酒
代表酒： 桂林“三花酒” 感官评语： 无色透明、蜜香清雅、入口绵 甜、落口爽净、回味怡畅。
按白酒香型分类
4.米香型白酒
品评要点： 1）闻香以乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β -苯乙醇为主体的复合 香气，β -苯乙醇的香气明显； 2）口味特别甜，有发闷的感觉； 3）回味怡畅，后味爽净，但较短； 4）口味柔和、刺激性小。
酿酒的传说
杜康造酒说
另一则传说认为酿酒始于杜康 (亦为夏朝时代的人)。东汉 《说文解字》 中解 释“酒” 字的条目中有:“杜康作秫酒。”
现代学者对酿酒起源的看法 一、酒是天然产物 二、果酒和乳酒：第一代饮料酒 三、谷物酿酒始于农耕时代
三、世界六大蒸馏酒
世界六大蒸馏酒
白兰地 威士忌 金酒 朗姆酒
按白酒香型分类
6.药香型白酒
代表酒： 贵州“董酒” 感官评语： 清澈透明、浓香带药香、香气 典雅、酸味适中、香味协调、尾净 味长。
按白酒香型分类
6.药香型白酒
品评要点： 1）香气浓郁，酒香、药香协调、舒适； 2）入口丰满，有根霉产生的特殊味； 3）后味长，稍带有丁酸及丁酸乙酯的复合香味，后味稍有苦味； 4）酒的酸度高，明显； 5）“董酒”是大、小曲并用的典型，而且加入十几种中药材。故 既有大曲酒的浓郁芳香、醇厚味长，又有小曲酒的柔绵、醇和味 甜的特点，且带有舒适的药香、窖香及爽口的酸味。
按白酒香型分类
7.豉香型白酒
代表酒： 广东“玉冰烧酒” 感官评语： 玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘 润、余味爽净。
按白酒香型分类
7.豉香型白酒
品评要点： 1）闻香突出豉香，有特别明显的油哈味； 2）酒度低，但酒的后味长。
按白酒香型分类
8.芝麻香型白酒
代表酒： 山东“景芝白干” 感官评语： 清澈透明、香气清冽、醇厚回 甜、尾净余香，具有芝麻香风格。
按白酒香型分类
8.芝麻香型白酒
品评要点： 1）闻香以清香加焦香的复合香气为主，类似普通白酒的陈味； 2）入口后焦糊香味突出，细品有类似芝麻香气（近似焙炒芝麻 的香气），有轻微的酱香； 3）口味较醇厚； 4）后味稍有苦味；
按白酒香型分类
9.特型白酒
代表酒： 江西樟树“四特酒” 感官评语： 酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯 正、酒体柔和、诸味协调、香味悠 长
伏特加 中国白酒
白兰地
Brandy
以水果为原料，经发酵、蒸馏制成 的酒。通常所称的白兰地专指以葡萄为 原料，通过发酵再蒸馏制成的酒。通常 被人称为“葡萄酒的灵魂” 著名产地在法国 著名品牌：可涅克 轩尼诗 马爹利
一种以大麦、黑麦、燕麦、小麦、
威士忌
Whisky
玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏、调
兑后放入橡木桶中陈酿、勾兑而成的一 种酒精饮料，属于蒸馏酒类。 著名产地在苏格兰 著名品牌：芝华士 百龄坛 帝王
按白酒香型分类
2.浓香型白酒
代表酒： 四川泸州老窖特曲，五粮液； 感官评语： 无色透明（允许微黄）、窖香 浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净 爽口。
按白酒香型分类
2.浓香型白酒
品评要点： 1）色泽上：无色透明（允许微黄）； 2）香气浓郁大小、特点分出流派和质量差。凡香气 大，体现窖香浓郁突出且浓中带陈的特点为川派，而 以口味纯、甜、净、爽为显著特点为江淮派； 3）品评酒的甘爽程度，是区别不同酒质量差的重要 依据； 4）绵甜是优质浓香型白酒的主要特点，体现为甜得 自然舒畅、酒体醇厚，稍差的酒不是绵甜，只是醇甜 或甜味不突出，这话酒体显单薄、味短、陈味不够；
按白酒香型分类
2.浓香型白酒
品评要点： 5）品评后味长短、干净程度也是区分酒质的要点； 6）香味协调：是区分白酒质量差，也是区分酿造、发酵酒和配制酒主要 依据。酿造酒中己酸乙酯等香味成分是生物途径合成，是一种复合香气， 自然感强，故香味协调，且能持久。而外添加的己酸乙酯等香精、香料 的酒，往往是香大于味，酒体显单薄，入口后香和味很快消失，香与味 均短，自然感差。如香精纯度差、添加比例不当，更是严重影响酒质， 其香气给人一种厌恶感，闷香，入口后刺激性强； 7）浓香型白酒中最易品出的口味是泥臭味，这主要是与新窖泥和工艺操 作不当有关。这种泥味偏重，严重影响酒质。
伏特加
Vodka
以玉米、大麦、马铃薯等为原料发
酵蒸馏成酒精度高达96%的酒精液，然
后以此为酒基，经桦木炭脱臭除杂、降 度而成的酒精饮料。 著名的产地为俄罗斯 著名品牌：波士 绿牌 皇冠
以甘蔗糖蜜或蔗汁为原料，经发酵、 蒸馏、贮存和勾兑而制成的蒸馏酒，酒
朗姆酒
Rum
精含量在40%vol以上。
著名产地为牙买加、古巴等加勒 比海国家 著名品牌：摩根船长 百加得
六、中国白酒的
分类
按生产原料分类
1.粮食白酒：以高粱、玉米、大米及大麦等为原料
酿制而成。出名及优良白酒中绝大多数为此类酒。
2.薯干白酒：以甘薯、马铃薯及木薯等为原料酿制
而成。出酒率高于粮食白酒，但酒质不如粮食白酒， 多为普通白酒。
3.其他原料白酒：以富含淀粉和糖分的农副产品和
野生植物为原料酿制而成。如大米糠、高粱糠、甘蔗、 土茯苓及葛根等；酒质不如粮食白酒和薯干白酒。
五、中国白酒的
酿造
中国白酒的成分构成
1、98～99%乙醇与水的互溶溶液加 1～2% 的香味物质香味物质包括：酸、酯、醇、 醛、酮、吡嗪、呋喃、芳香族等化合物 2、1～2%的香味物质决定了酒的风格和质 量香味物质：酱香1400余种，兼香900余种 ，浓香500余种，清香400余种。
中国白酒的滋味构成
权图说酱酒---
中国白酒基础知识
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
2015.酒金会
（本课件适用于酒金会合伙人、会员及内部员工培训）
权图
国家注册一级品酒师 中国酒业协会理事 贵州省人民政府产业顾问 左右策略咨询机构总经理 权图，原名张权图，四川成 都人，长期从事酱香型白酒 研究和一线酱酒企业的咨询 工作。先后担任多家上市公 司和行业主管单位的产业顾 问，被行业称为中国酱酒研 究和咨询的首席专家。著有 《中国酱酒鉴赏》、《酱酒 知识100问》等专著。
制成。以出酒率高，节约粮食及生产周期短为特点，但
酒质不如大曲白酒及小曲白酒。
4.小曲、大曲合制白酒：以小曲、大曲合制的白
酒。先用小曲，后用大曲酦造而成，酒质风格独特。
按白酒度数分类
1.高度酒（41%vol-68%vol） 2.低度酒（28%vol-40 %vol）
清香型、浓香型
酱香型
1.高度酒（45%vol-58%vol）
酒的别称： 欢伯 杜康 金波 杯中物