第2章 酵母菌和酒精发酵
酵母菌的酒精发酵
17
五、甲烷（沼气）发酵
甲烷发酵的机理是厌氧菌将碳水化合物、脂肪、蛋白质
等复杂的有机物最终分解成甲烷和CO2。
复杂有机物
发酵细菌
可溶性简单有机物
产酸阶段（兼性厌氧）
产酸菌
低级脂肪酸 （醋酸、丙酸、丁酸等）
产气菌（严格嫌气菌）
甲烷、CO2等
三阶段
废物利用
18
第二节 好氧发酵机制与代谢调控
一、柠檬酸发酵机制
在有氧条件下，细胞进行有氧代谢生成丙酮酸后，进入 TCA循环。其发酵产品有柠檬酸、氨基酸及其它有机酸等。
2
第一节 厌氧发酵机制与代谢调控
一、酵母菌的酒精发酵（酵母的第Ⅰ型发酵） 1. 生物合成途径
3
总反应式为：
C6H12O6+2ADP+2H3PO4
2CH3CH2OH+2CO2+2ATP
理论转化率为： 2 46.05 100% 51.1% 180.1
5
C6H12O6+2ADP+2H3PO4
2CH3CH2OH+2CO2+2ATP
CO2 溶解度较小 被动式发酵 泡沫式发酵 不利 产生的CO2应设法排除，并注意加强对随CO2逸出时被
带走酒精的捕集回收。
CO2产量约为酒精质量的 95.5%，而且纯度相当高，只需 经过简单的提纯处理，便可得到几乎纯粹的CO2 。可以用 来生产液体CO2 、干冰、纯碱和轻质碳酸钙等。
39
乳酸
DCA循环
40
总反应式为：
C6H12O6 + NH3 + 3/2 O2
C5H9O4N + CO2 + 3 H2O
此时，Glu对Glc的理论收率为81.7%
第二章白酒酿造微生物基础知识ppt课件
参与酿酒微生物种类很多，大体上可分为霉菌、用的有曲霉、根霉、拟内孢霉、 红曲霉和毛霉等。
2.酵母菌，有多种种类，如啤酒酵母，变种啤酒 酵母，裂殖酵母，生香酵母等。
3.细菌 在酿酒工业中常用的细菌有乳酸杆菌、醋酸菌、
丁酸菌等。
凡生长在营养基质上形成绒毛状，网状或絮状菌丝体 的真菌，除少数外都称为霉菌。
霉菌与人民的生活息息相关，每当空气潮湿时，就 是他们兴风做浪之时，引起工业原料、制成品及农产 品发生霉变（衣服、食物发毛），另外也使人及其他 动物生病，使农作物，植物发生病害。
为分 糖泌 。大
量 淀 粉 酶 ， 将 淀 粉 转 化
各种曲霉的菌落
泛指能发酵糖类的各种单细胞的真菌。
所谓酿酒其实用的就是微生物发酵原理，酿 酒的原料基本都是粮食，有些用果实，如葡 萄等，其次需要酒曲，一般酒曲中主要是富 含酵母菌．这种微生物是兼性厌氧型的，在 有氧条件下有氧呼吸并大量繁殖，而在无氧 环境下进行无氧呼吸将粮食中的葡萄糖分解 为酒精和水．将酒曲与底物混合并密封后窖 藏，一段时间后就会产出酒。
酵母菌
细菌
工业上比较常用的酵母菌
酿酒酵母 卡尔斯伯酵母 异常汉逊氏酵母 粟酒裂殖酵母 粘红酵母粉红变种 热带假丝酵母 棉病针孢酵母 白地霉
其代谢产物对白酒、黄酒和葡萄酒的香型和风 味具有特殊作用。在发酵酿酒过程中，适当引 入细菌还能克服白酒后味不足的缺点。
乳酸杆菌
醋酸菌
白酒酿造中的主要微生物是那些？
酒精发酵原理
酒精发酵原理酒精发酵是一种古老而又神奇的化学反应过程，它是将碳水化合物转化为酒精和二氧化碳的过程。
酒精发酵广泛应用于酿酒、面包、奶酪等食品加工过程中，也是生物制药领域中重要的生产技术之一。
在这篇文档中，我们将深入探讨酒精发酵的原理，从微生物到酶的作用，从反应过程到影响因素，带您一起揭开这神秘的面纱。
酒精发酵的原理可以简单地概括为碳水化合物在微生物作用下转化为酒精和二氧化碳。
这个过程主要由酵母菌等微生物和它们分泌的酶共同完成。
首先，酵母菌通过吸收外界的营养物质，进行细胞分裂和生长，形成大量的酵母细胞。
随后，酵母细胞在适宜的温度和pH条件下，开始利用碳水化合物进行代谢，产生乙醇和二氧化碳。
这个过程伴随着能量的释放，促使酵母细胞继续生长和繁殖。
酒精发酵的反应过程可以用化学方程式表示为C6H12O6 →2C2H5OH + 2CO2。
这个方程式表明了葡萄糖（一种常见的碳水化合物）在发酵过程中被分解成乙醇和二氧化碳。
这个反应是一个复杂的生物化学过程，涉及多种酶的作用，包括葡萄糖酶、乳酸脱氢酶、醛酸脱氢酶等。
这些酶在酵母细胞内起着至关重要的作用，它们加速了反应速率，促进了酒精的产生。
影响酒精发酵的因素有很多，其中包括温度、pH值、氧气浓度、营养物质含量等。
适宜的温度和pH值对于酵母细胞的生长和代谢至关重要，过高或过低的温度都会影响酵母细胞的活性。
此外，氧气浓度也会影响酵母细胞的代谢途径，高氧浓度下酵母细胞会选择进行呼吸作用，产生水和二氧化碳，而低氧浓度下则会选择进行发酵作用，产生乙醇和二氧化碳。
营养物质含量也会直接影响酵母细胞的生长和代谢，过低的营养物质含量会限制酵母细胞的生长，从而影响酒精的产生。
总的来说，酒精发酵是一种复杂而又精密的生物化学反应过程，它涉及了多种微生物和酶的相互作用，受到温度、pH值、氧气浓度、营养物质含量等多种因素的影响。
深入了解酒精发酵的原理，有助于我们更好地控制和利用这一过程，提高酒精产量，改善产品质量，拓展酒精发酵在食品加工和生物制药领域的应用。
酵母菌产生酒精的反应式
酵母菌产生酒精的反应式【摘要】酵母菌是一种微生物，具有发酵作用。
在发酵过程中，酵母菌会通过代谢作用产生酒精和二氧化碳。
酵母菌产生酒精的反应式为葡萄糖（C6H12O6）经过酵母菌作用分解为乙醇（C2H5OH）和二氧化碳（CO2），反应式为C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2。
酒精在生活中有广泛的应用，包括饮料、食品制作和工业生产等领域。
酵母菌也被广泛利用在面包、酸奶、啤酒等食品的发酵过程中。
酵母菌产生酒精是一个重要的生物化学反应，对人类的生活和工业生产都有着重要的意义。
【关键词】酵母菌，产生酒精，反应式，发酵，酒精应用，利用1. 引言1.1 酵母菌产生酒精的反应式酵母菌是一种微生物，它在发酵过程中会产生酒精。
酵母菌产生酒精的反应式主要是酵母菌通过发酵将葡萄糖转化为乙醇和二氧化碳。
这个过程是一个复杂的生化反应，需要多种酵素和酶的参与。
具体反应式如下：C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2这个反应式表示了葡萄糖分子在酵母菌的作用下转化为乙醇和二氧化碳的过程。
在这个过程中，酵母菌通过代谢途径将葡萄糖分解成乙醇和二氧化碳，同时释放出能量。
酵母菌产生酒精的反应式是酵母菌发酵过程中的关键环节，它不仅在酿酒过程中起着重要作用，还在工业生产中有着广泛的应用。
通过控制发酵条件和酵母菌的活性，可以有效地生产出高质量的酒精。
2. 正文2.1 酵母菌的作用酵母菌是一种微生物，具有重要的工业和生物学价值。
酵母菌在生物过程中起到非常重要的作用，主要包括以下几个方面：1. 发酵作用：酵母菌可以利用糖类等有机物质进行发酵，产生酒精、二氧化碳等物质。
在烘培、啤酒、葡萄酒等工业生产中，酵母菌的发酵作用被广泛应用。
2. 食品加工：酵母菌可以被用于食品加工，如制作面包、发酵酱油等。
酵母菌在食品加工中可以改善食品口感、增加营养价值。
3. 生物燃料生产：酵母菌可以利用植物纤维等生物质资源进行发酵，生产生物乙醇等生物燃料。
酵母菌在酒发酵中的应用
酵母菌在酿酒工业中的应用2071454103 程瑜摘要：酵母最早用于工业生产就是用于酿酒业。
酵母菌在各种粮食酒、果酒的酿造中有广泛的应用。
酒的酿造原料大多采用各种谷物，植物的块茎等原料，在酿制前期，各种原料中的淀粉发生糊化反应及在淀粉酶的作用下转化为糖，这时就要加入酵母菌种进入酒精发酵阶段了，在酵母菌的作用下，使发酵液中的糖类转化成乙醇和其他代谢产物。
关键词：酵母菌啤酒果酒白酒发酵利用微生物的作用而制得的食品都可称之为发酵食品。
我国传统发酵食品历史悠久，曾影响着日本、朝鲜等国家。
近年来，我国发酵食品工业化水平逐年提高，白酒、啤酒、葡萄酒、酸奶等产品的工业化生产发展迅速，其它产品如腐乳、豆豉、酱油、发酵肠等，工业化程度相对较低。
因此必须提高我国传统发酵食品工业化水平，参与国际竞争。
1.酵母菌的性质酵母是一种单细胞生物，有着天然丰富的营养体系。
酵母细胞中含有大量的有机物、矿物质和水分。
有机物占细胞干重的90％~94％，其中蛋白质的含量占细胞干重的35％~60％，碳水化合物的含量在35％~60％，脂类物质的含量在1％~5％。
酵母细胞中还富含多种维生素、矿物质和多种酶类，能促进其被消化吸收。
此外它还含有多种鲜为人知的活性物质，如麦角固醇、谷胱甘肽、超氧化物歧化酶、辅酶A等。
酵母由于具有很高的营养成分，不仅直接被开发为营养食品，还可进一步制成多种营养活性物质，作为营养食品的载体，进一步深加工则成为更具营养和保健价值的食品。
2.酵母菌在酒工业中的应用2.1（一）啤酒酿造啤酒酿造是以大麦、水为主要原料，以大米或其它未发芽的谷物、酒花为辅助原料；大麦经过发芽产生多种水解酶类制成麦芽；借助麦芽本身多种水解酶类将淀粉和蛋白质等大分子物质分解为可溶性糖类、糊精以及氨基酸、肽、胨等低分子物质制成麦芽汁；麦芽汁通过酵母菌的发酵作用生成酒精和CO2以及多种营养和风味物质；最后经过过滤、包装、杀菌等工艺制成CO2含量丰富、酒精含量仅3%～4%、富含多种营养成份、酒花芳香、苦味爽口的饮料酒即成品啤酒。
葡萄酒工艺学酵母菌与酒精发酵课件
4.7 生存素
可见，AF可以持续很长时间，发酵旺盛期出现在酵母的繁
殖和平衡阶段，衰减阶段发酵减缓或停止不仅与酵母生长
量不够有关，而且与非繁殖生物质(生存素)的代谢有关。
一般葡萄汁AF可在酵母菌的繁殖和平衡阶段完成，而高糖
葡萄汁AF的顺利完成要依靠衰减阶段的酵母群体。生存素
是否吸附酚类物质
特殊酵母：增香
价格等
要根据实际情况来选择具有一定特性的酵母
菌。
葡萄酒工艺学酵母菌与酒精发酵
4.4 酵母菌的成分和营养
酵母菌的生长发育需要水、碳水化合物、含氮物质、维 生素和无机盐等。在正常情况下，葡萄汁含有酵母菌需 要的所有营养成分。铵离子和多数氨基酸能作为酵母属 酵母的氮源；酵母能很好地利用无机磷酸盐，但也能利 用磷酸酯类；需要铁、镁、锰、铜、钙、钾、锌等，钠 有毒性；营养缺乏导致发酵迟缓或不完全，还会导致产 生不希望的产物
葡萄酒工艺学酵母菌与酒精发酵
AF的主要副产物
甘油（glycerol）：每当磷酸二羟丙酮氧化一分子NADH2， 就形成一分子甘油，这一过程称为甘油发酵。3-12g/L
影响因素：菌种，含糖量、SO2、pH值、发酵温度高，甘油 产量高。
乙醛：丙酮酸脱羧，乙醇氧化，氧化味，亚硫酸乙醛 醋酸：挥发酸，1.1g/L 琥珀酸(succinic acid)： 乳酸：AF，苹果酸乳酸发酵 高级醇(higher (fusel) alcohols)：二类香气的主要物质，
葡萄酒工艺学酵母菌与酒精发酵
发酵和呼吸的关系
值得注意的是，发酵和呼吸并不是相互排斥的代 谢方式。酵母属酵母在发酵过程不能提供足够的 ATP时，如果有氧存在和葡萄糖浓度较低，就会 增强呼吸作用的力度。从发酵代谢向呼吸代谢并 无突然的切换，从呼吸向发酵的转换也是如此。 这就是酵母需要一段时间来适应不同的生长条件 的原因。发酵性生长受呼吸程度的影响，具体取 决于生长条件和细胞对ATP的需求。
酒精发酵的原理及应用
酒精发酵的原理及应用原理酒精发酵是一种由酵母菌等微生物催化产生的生物化学过程。
它发生在无氧条件下，通过酵母菌将碳水化合物转化为酒精和二氧化碳的过程。
这一过程主要依赖于酵母菌的代谢能力，其中主要涉及到以下两种类型的发酵：1.乙醇发酵：酵母菌将碳水化合物转化为乙醇和二氧化碳。
酵母菌在缺氧环境中，通过糖的分解产生能量，并生成乙醇作为代谢产物。
这一过程广泛应用于酿酒、酵母面包等食品工业。
2.乳酸发酵：某些乳酸菌在缺氧条件下将糖转化为乳酸。
与乙醇发酵相比，乳酸发酵产生的产物是乳酸。
乳酸发酵广泛应用于食品工业中的乳制品生产、酸奶发酵等。
应用酒精发酵广泛应用于食品工业、饮料工业以及能源生产等领域。
食品工业酒精发酵在食品工业中有着重要的应用，主要包括以下几个方面：•酿酒：通过酵母菌将葡萄汁或其他果汁中的糖转化为乙醇，从而制造各种类型的酒精饮品。
•酵母面包：酵母菌催化面团中的糖类，使其膨胀发酵，从而制造出发酵面包。
•味精生产：酵母菌发酵产生的酒精可以被用来制造味精。
饮料工业酒精发酵在饮料工业中也有着广泛的应用。
主要应用包括：•啤酒：通过对大麦等谷物中的糖类进行酒精发酵，制造出啤酒。
啤酒酵母是一种特殊的酵母菌，它能够将大麦中的糖转化为乙醇和二氧化碳，同时还赋予了啤酒独特的风味。
•葡萄酒：通过对葡萄中的果糖和葡萄糖进行乙醇发酵，制造出葡萄酒。
葡萄酒的风味和香气也与酒精发酵的过程息息相关。
•其他发酵饮料：如发酵茶、发酵果汁等。
能源生产酒精发酵在能源生产中也有一定的应用前景。
主要应用包括：•乙醇燃料：将纤维制成的素材（如玉米、甘蔗）经过发酵和蒸馏，提取出高纯度的乙醇，然后用作燃料。
乙醇燃料具有可再生、环保的特点。
•生物柴油：一些微生物也能够通过发酵产生脂肪酸甲酯，即生物柴油，该柴油可以用作传统石油柴油的替代品。
总结酒精发酵作为一种由微生物催化产生的生物化学过程，具有广泛的应用前景。
在食品工业中，它被用于酿酒、制造酵母面包和味精；在饮料工业中，它被用于酿造啤酒和葡萄酒；在能源生产中，它被用于乙醇燃料和生物柴油的制造。
酵母菌的酒精发酵
2、碱法甘油发酵
酒精酵母 酵母的第Ⅲ型发酵
如果碱性（pH值7.6以上） 两分子乙醛发生歧化反应形成各一分子的乙酸和乙醇。 2C6H12O6+H2O 2C3H5(OH)3+CH3COOH+ C2H5OH + 2CO2
产物复杂
18
五、甲烷（沼气）发酵
甲烷发酵的机理是厌氧菌将碳水化合物、脂肪、蛋白质 等复杂的有机物最终分解成甲烷和CO2。
乳酸对糖的转化率理论上只有50%。
14
四、甘油发酵机制
H2C OHCH OH H2来自 OH甘油 （丙三醇）
良好溶剂，广泛用于化妆品和医药行业；炸药。
1、亚硫酸盐法甘油发酵 酵母菌 酵母的第Ⅱ型发酵
15
乙醇脱氢酶
发酵液中加入亚硫酸氢钠(NaHSO3)
OH
亚硫酸钠加成物 ( CH3CHOSO2Na) ▲原理：阻遏乙醇的生物合成
2ATP 2ADP 3-磷酸甘油醛 2NAD 2NADH+H+ 1,3-二磷酸甘油酸 4ADP
1、同型乳酸发酵
乳酸菌 德氏乳杆菌
丙酮酸
4ATP
NADH+H+
大多数乳酸菌不具有脱羧酶
乳酸
乳酸脱氢酶
NAD
12
总反应式为：
C6H12O6+2ADP+2H 3PO4 2CH3CHOCOOH+2ATP
理论转化率为：
复杂有机物 发酵细菌 可溶性简单有机物 产酸菌 低级脂肪酸 （醋酸、丙酸、丁酸等） 产气菌（严格嫌气菌） CO2等 甲烷、 产酸阶段（兼性厌氧）
三阶段
废物利用
19
第二节
好氧发酵机制与代谢调控
一、柠檬酸发酵机制
酵母菌与酒精发酵
分裂繁殖：酵母菌进行分裂繁殖时，首先细 胞拉长，然后中间出现横隔而形成两个子细 胞。繁殖很快时，两个子细胞尚未分离又各 生一横隔，如此连续进行，可形成短链。
有性繁殖：当酵母菌所处的环境不利于其生长时 (如温度过高、过低、缺乏营养物质等)，酵母菌细 胞停止进行营养繁殖，而进行有性繁殖，产生子囊 孢子。在有性繁殖时，细胞内的细胞核进行减数分 裂，每个子细胞核产生新的细胞壁，而成为子囊孢 子。母细胞的细胞壁加厚而成为子囊。每个子囊中 有２至４个子囊孢子。子囊孢子处于休眠状态，只 有当环境条件有利于其生长时，它才结束休眠。因 此，子囊孢子是酵母渡过不良条件的形式(如越冬)。
酵母菌的一般特性
酵母菌广泛分布于自然界中，种类繁多，已知的就有 几百种。 一般认为，酵母菌具有以下几个基本特征： ①个体一般以单细胞状态存在； ②多数以出芽方式繁殖，也有的可进行裂殖或产子囊 孢子； ③能发酵多种糖类； ④细胞壁常含有甘露聚糖； ⑤喜在含糖较高、酸性的环境中生长
在葡萄酒陈酿或装瓶后，其他酵母（致病菌）也 可能活动。有些酵母可以氧化酒精，并且产膜，如 毕赤氏酵母。另一些酵母，主要是酒香酵母和德克 氏酵母，可利用葡萄酒中微量的糖进行厌氧活动。 对甜型葡萄酒，一些酵母可在陈酿和装瓶后进行再 发酵。这类酵母主要包括路德类酵母、拜耳结合酵 母以及一些抗酒精和二氧化硫能力强的酿酒酵母株 系。
酵母菌的一般特性
在分类学上，用于酿酒的酵母菌，主要是属于真菌中 的子囊菌纲酵母属，是一种单细胞微生物。取一滴正 在发酵的葡萄汁，用400~500倍显微镜观察，可以看到 很多酵母菌细胞，酵母菌细胞呈圆形、椭圆形、细长 或柠檬形等，大小为６~20微米,呈半透明状。 酵母菌细胞外面有一层由纤维素和半纤维素构成的细 胞壁，内部含有细胞质和细胞核。 新生酵母菌细胞膨胀丰满，细胞壁薄，细胞质均一， 透明无色，只有一个液泡。但处于不良条件下的或衰 老状态的酵母菌，其细胞壁加厚并出现皱纹，细胞质 呈颗粒状。
葡萄酒工艺学-酵母菌与酒精发酵
酒精度的高低决定了葡萄酒的烈度，而二氧化碳的存在则影响葡萄酒的口感是否清爽或圆润。
酵母菌与葡萄酒的陈年潜力
酵母菌在发酵过程中产生的某些化合物如高 级醇和酯类等，有助于提高葡萄酒的陈年潜 力。
这些化合物能够与葡萄酒中的其他成分发生 反应，产生新的化合物，进一步增强葡萄酒
的复杂性和陈年潜力。
06
酒精发酵的控制与优化
温度对酒精发酵的影响
01
温度对酵母菌的生长和代谢具有重要影响。
02
低温会抑制酵母菌的生长和发酵活性，导致发酵速度
减缓；高温则可能杀死酵母菌或导致其失活。
03
最适宜的温度范围通常在18-25℃，这取决于所使用的
酵母菌种。
酒精浓度对酒精发酵的影响
随着酒精浓度的增加，酵母菌 的生长和发酵速度逐渐减缓。
感谢您的观看
THANKS
葡萄酒工艺学-酵母菌与酒精 发酵
目录
• 酵母菌简介 • 酒精发酵原理 • 酵母菌在酒精发酵中的作用 • 酵母菌的种类与选择 • 酵母菌与葡萄酒的风格 • 酒精发酵的控制与优化
01
酵母菌简介
酵母菌的形态与分类
酵母菌的形态多样，常见的有球形、 椭圆形、卵圆形等。根据形态特征， 酵母菌可分为单细胞和多细胞两种类 型。
耐受性差异
不同酵母菌品种的酒精耐受性存在差异，有些酵母菌品种能够在高 酒精度下继续发酵，有些则容易受到抑制。
选择耐受性强的酵母菌
为了提高葡萄酒的酒精度，可以选择耐受性强的酵母菌品种进行发 酵。
酵母菌的产物与风味
对风味的影响
酵母菌在发酵过程中产生的副产物对葡萄酒的风味产生重要影响，如甘油可以提高葡萄 酒的甜度和口感，酯类物质可以增加果香和花香等。
生物中图版学案：第二章第一节发酵与食品加工
第一节发酵与食品加工1．说明果酒和果醋制作的原理.2．设计制作果酒和果醋的装置。
3．完成果酒和果醋的制作。
一、发酵1．概念在生产中，利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程。
2．类别根据发酵过程对氧的需求情况,可分为需氧发酵和厌氧发酵；根据发酵生成的产物，可分为酒精发酵和乳酸发酵等。
二、酒精发酵1．食品工业中，酒精是采用厌氧发酵法生产的。
2．原理：先将淀粉水解成葡萄糖，再利用酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在厌氧和微酸性条件下，转变成酒精。
3．由于酵母菌是兼性厌氧型微生物，因此，在实际制酒过程中，先让酵母菌在有氧条件下大量繁殖,耗尽容器内的氧气。
然后，酵母菌在无氧条件下进行厌氧发酵生成酒精。
4．原料：通常选用高粱、玉米、大麦等谷物以及红薯作为酿制白酒的原料,选用葡萄、苹果等作为酿制果酒的原料。
三、醋酸发酵1．果醋则是利用醋酸菌进行需氧发酵得到的产物。
2．原理：醋酸菌是好氧性细菌,在适宜的条件下,醋酸菌能将糖类分解成醋酸；当糖类不足时，还可以将酒精转变成乙醛，进一步将乙醛转变成醋酸.因此,我们可以在制作果酒的基础上酿制果醋。
思考:啤酒生产中，发酵是重要环节.大致过程是：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐，进行发酵。
发酵后期，如果密封不严，会使啤酒变酸，你知道这是发生了什么变化吗？提示：酒精在醋酸菌的作用下,易被氧化产生乙酸。
四、酒精酿制过程配制培养基→接种培养(30 ℃恒温静置培养3 d）→蒸馏.五、发酵工程把微生物发酵与现代工程技术手段相结合，利用微生物的某些特定功能，生产有用的产品或直接把微生物应用于工业生产过程中，这就是发酵工程。
发酵工程提高了原料的利用率，缩短了生产周期，便于机械化生产.1．酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。
包括需氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和厌氧发酵（如酒精发酵)。
酵母菌酒精发酵实验报告
实验方案酵母菌酒精发酵的条件研究学院（部）：生物与化学工程学院专业：生物工程学生姓名：鑫学号： 11018150班级：生物工程二班指导教师：肖一、实验目的1、学会实验的设计和操作过程2、找到酵母菌发酵时的最优条件二、培养基和实验方法及材料的确定1、玉米粉的糖化方法玉米粉的糖化采用双酶法，其工艺流程如下玉米粉→加水→液化→糖化→发酵→蒸馏→成品酒精试验中，发酵培养按照三角瓶100ml培养。
本次工做20组是要，共需发酵液20*100=2000ml。
培养液按照100g玉米粉、300ml水。
所以共需玉米粉700g。
液化：取１００ｇ玉米粉，加入３００ｍＬ的水，液化温度为９０℃，ｐＨ值为５．５，液化时间为３．５ｈ，液化酶的添加量为０．０３５ｇ／１００ｇ玉米粉糖化：糖化时的工艺条件为：糖化温度为５８℃，ｐＨ值为４．５，糖化时间为３．５ｈ，糖化酶的添加量为０．３ｇ／１００ｇ玉米粉。
2、活化培养基本实验在进行实验时采用察氏(czapck)培养基的配制，配方如下表一：表一3、扩大培养基扩大培养仍然用察氏(czapck)培养基，由于要用液体的，所以将其中的琼脂配料去掉。
4、发酵培养基糖化液稀释至l0%浓度，添加辅料（硫酸铵0.4%），pH5.5灭菌三、培养基的制备及酵母的活化1、准备酵母母菌一支常温下存放一天，增加菌种的活力。
在母菌存放期间制作各时期培养基2、准备固体培养基（察氏培养基）50ml，做成8支试管斜面，扩大培养基800ml（做扩大培养时使用）。
做成8个三角瓶，每瓶200ml。
120℃灭菌30min。
3、发酵液的制备（1）玉米粉的筛选实验前准备粉碎后的玉米粉700g。
（2）玉米粉的液化按照100g玉米粉、300ml水的配比对玉米粉进行液化，液化方案上文已经交代。
在1000ml烧杯里，或者500ml烧杯分两次，水浴液化。
器材：烧杯500ml两个，玻璃棒一个，水浴锅一个，糖化酶0.225g步骤：1、将糖化酶，玉米粉，水按照比例配置好在烧杯里。
初中生物酒精发酵教案
初中生物酒精发酵教案
目标：
1.了解酵母菌在酒精发酵中的作用。
2.理解酒精发酵的过程。
3.掌握酒精发酵对社会生产和生活的重要意义。
教学准备：
1.幻灯片或图表介绍酒精发酵的原理和过程。
2.实验用材料：酵母菌、糖水、温度计、发酵瓶、气球等。
3.教学辅助工具：黑板、粉笔、教科书等。
教学活动：
1.导入：通过展示幻灯片或图片介绍酒精发酵的概念和应用，引导学生对该主题产生兴趣。
2.讲解：讲解酵母菌在酒精发酵中的作用和影响因素，以及发酵过程中产生的酒精和二氧
化碳。
3.实验展示：进行一个简单的酒精发酵实验，让学生亲自操作观察发酵过程，并记录实验
结果。
4.讨论：引导学生分析实验结果，讨论酒精发酵对社会生产和生活的重要意义。
5.总结：总结本节课的教学内容，强调酒精发酵在食品工业和酒水制造中的应用，以及对
环境和人类社会的影响。
教学反馈：
1.布置作业：让学生整理酒精发酵的知识点，并回答相关问题。
2.课后复习：提醒学生查阅教科书或网上资料，加深对酒精发酵的理解。
3.下节课展示：鼓励学生带来自己感兴趣的酒精发酵实例，分享给全班同学。
教学反馈：
1.教师应随时观察学生的学习情况，及时纠正错误，引导学生深入学习。
2.鼓励学生主动提问，并根据问题进行针对性的解答，促进学生主动思考和学习。
教学评价：
测验：通过课后测验对学生的学习成果进行评价。
反馈：听取学生对本节课的反馈意见，做出相应改进。
教学效果：整理教学材料和学生作业，总结教学效果，为后续教学提供参考。
酒精发酵的原理及应用
酒精发酵的原理及应用酒精发酵是一种利用酵母菌等微生物将碳水化合物转化为酒精和二氧化碳的过程。
其原理主要涉及到酵母菌的代谢活动和酒精发酵的条件。
酵母菌是一类能进行厌氧代谢的真菌，常见的有酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。
在无氧条件下，酵母菌通过糖类分子的分解产生能量。
具体过程为：首先，酵母菌通过醛酮酶将一个分子的葡萄糖分解成两个分子的丙酮酸。
然后，丙酮酸经过酶催化的反应逐步转化为乙醇和二氧化碳。
酒精发酵的条件包括合适的温度、pH值以及营养物质等。
在适宜的温度下，酵母菌的代谢活性最高，这一温度通常在25-30摄氏度之间。
而pH值的范围通常在4-6之间，过高或过低的pH值都会抑制酵母菌的活性。
此外，营养物质对于酵母细胞的生长和代谢也至关重要。
糖类物质（如葡萄糖、果糖等）是酵母菌进行酒精发酵的主要基质，而营养盐（如氨基酸、维生素等）则为酵母菌提供必需的生长要素。
酒精发酵在食品工业和酒精工业中有着广泛的应用。
首先，酒精发酵是酿酒的基础过程。
酿酒过程中，酵母菌在适宜的温度和pH值下对葡萄汁或其他果汁中的糖类进行发酵，产生酒精和二氧化碳。
这些反应产生的二氧化碳会在发酵过程中排出，从而使酿酒液起泡沫和顶层酵母，同时酒精会在发酵液中蓄积和稳定。
通过控制发酵的时间和条件，可以获得不同种类、口感和浓度的酒类产品，如葡萄酒、啤酒、米酒等。
其次，酒精发酵也常用于面包和糕点制作中。
在发酵过程中，酵母菌分解面团中的糖类产生二氧化碳，使面团发酵膨胀。
同时，酵母菌代谢产生的酒精也赋予了面包和糕点特殊的风味。
此外，酒精发酵还可以用于制作酵母发酵的食品，如酵母发酵的豆瓣酱、酱油、葱油饼等。
此外，酒精发酵还有重要的工业应用。
例如，在酒精工业中，通过将含有淀粉或纤维素的植物原料（如玉米、薯类、甘蔗等）经过糖化和发酵过程，可以大规模生产酒精。
这种酒精可以用于工业用途，如制药、化妆品、清洁剂等行业，也可以用于制备乙醇燃料。
酒精的发酵过程
酒精的发酵过程酒精，作为一种广泛应用于各个领域的化学物质，其制备过程相对简单而又重要。
而其中最为常见的制备方法就是通过发酵。
本文将详细介绍酒精的发酵过程。
酒精发酵是指将含有大量碳水化合物的物质，例如葡萄汁、大米、麦芽等通过酵母等微生物的作用，将其转化为易挥发的有机酸和醇类化合物的过程。
发酵过程经历的主要阶段包括碳水化合物的分解、酵母的生长繁殖、糖的酵解以及醇的生成等。
首先，酒精的发酵过程开始于碳水化合物的分解阶段。
在这个阶段，主要的作用是将较大分子量的碳水化合物，如淀粉、葡萄糖等，分解成可被酵母利用的单糖，如葡萄糖、果糖等。
这个阶段主要依赖于酵母菌体内的酶的作用，例如淀粉酶可以将淀粉分解成葡萄糖。
此外，适宜的温度、pH和氧气等条件也对酵母菌体内的酶活性有着重要影响。
接下来是酵母菌的生长繁殖阶段。
在适宜的条件下，酵母菌会进行繁殖，其繁殖速度与营养物质的含量和酸碱度有关。
一般情况下，酵母菌在酒精发酵中主要采用单细胞分裂繁殖的方式，即细胞分裂成为两个独立的个体细胞。
酵母菌的繁殖速度快，并能在适宜条件下形成均匀的微生物培养液。
然后是糖的酵解过程。
糖的酵解是指酵母菌利用分解后的单糖，通过糖酵解途径将其转化为乙醇和二氧化碳的过程。
在糖酵解中，酵母菌利用葡萄糖酵解酶将葡萄糖转化为丙酮酸，再通过丙酮酸酶的作用将丙酮酸分解为乙醇和二氧化碳。
这一步骤是酒精的形成过程，产生的二氧化碳则能使发酵液产生气泡，这也是酒精发酵过程中特有的现象。
最后是醇的生成过程。
在酵母菌通过酵母发酵酵素将糖类分解生成乙醇后，酵母继续代谢乙醇酸还原成酒精。
在发酵过程中，高密度的葡萄糖存在下，酿酒的酵母，如酒曲中的酵母菌，根据生长物质的获取与使用，产生的乙醇与水、CO2等多种物质反应。
总结起来，酒精的发酵过程主要包括碳水化合物的分解、酵母的生长繁殖、糖的酵解以及醇的生成。
这个过程是一个相对复杂的化学过程，通过酵母菌的作用，将碳水化合物转化为易挥发的乙醇。
酒精发酵的原理及工艺流程
酒精发酵的原理及工艺流程酒精的发酵是利用酵母菌或其他微生物在缺氧的环境下将糖类转化为酒精和二氧化碳的过程。
这个过程被称为酒精发酵。
酒精发酵是一种广泛应用于酿酒、酿造烈酒和生产工业级酒精的方法。
酒精的发酵所需的基本材料是水和含糖物质。
经过发酵，这些物质会被酵母菌转化为酒精和二氧化碳。
发酵的过程基本上可以分为两个阶段：细胞增殖阶段和酒精形成阶段。
1. 细胞增殖阶段：首先需要将酵母菌投入到含糖的水溶液中。
这些酵母菌开始生长和繁殖，通过吸收水中的营养物质。
在这个阶段，酵母菌会消耗一部分糖分，并生成酵母细胞。
这些酵母细胞将在后续的阶段中参与到发酵过程中。
2. 酒精形成阶段：在细胞增殖阶段之后，酵母菌会开始进行酒精形成。
酵母菌释放出一种酶，称为“酶裂变”，它可以将葡萄糖分子分解成两个分子的乙醇和二氧化碳。
酒精形成阶段需要控制以下几个关键因素来保证发酵的顺利进行：1. 温度：酵母菌的生长和发酵都需要适宜的温度。
一般来说，酵母菌在20C至30C之间生长最适宜，但不同的酵母菌品种可能有不同的最佳温度范围。
2. pH值：酵母菌对于酸碱度的敏感程度不同，一般最适宜的pH范围在4.5至5.5之间。
在发酵过程中，酒液的pH值将随着乳酸和二氧化碳的生成而下降。
3. 氧气：酒精发酵是在缺氧的条件下进行的，因此需要控制酒液中的氧气含量以防止酵母菌产生氧化代谢产物。
一般来说，发酵开始时可能需要通过搅拌或通入某种气体来除去氧气。
4. 酒剂：为了加速发酵过程和增加酒精产量，一些工艺常常会添加一些辅助酶或调节剂，例如酵母菌营养剂、抗氧化剂和调节pH值的化学品。
酒精发酵的工艺流程包括以下几个关键步骤：1. 原料准备：选择适当的原料，例如麦芽、水果、蔗糖和淀粉，这些原料都含有可发酵的糖分。
2. 糖化：将原料加热至一定温度，以激活淀粉酶和麦芽酶等酶类。
这些酶能将淀粉和麦芽中的大分子糖分解成小分子糖。
3. 发酵罐准备：将发酵罐洗净和消毒，以保证发酵过程中的卫生。
酒精发酵名词解释
酒精发酵名词解释
酒精发酵是一种微生物过程，通过这种过程，糖类等有机物质被微生物分解为酒精和二氧化碳。
下面是一些酒精发酵的相关名词解释： 1. 酵母菌：酒精发酵的微生物主要是酵母菌，它们是一类单细
胞真菌，可在无氧或缺氧条件下，将糖分解为酒精和二氧化碳。
2. 嗜热酵母：嗜热酵母是一类能够在高温环境下进行酒精发酵
的酵母菌，它们通常会被用于制作高温下的酒类产品，如茶酒。
3. 酒精度数：酒精度数是指饮料中酒精的含量，通常用百分数
表示。
不同的酒类产品酒精度数不同，例如啤酒的酒精度数一般在
3-6%之间，而葡萄酒的酒精度数则一般在9-14%之间。
4. 酵母菌菌落计数：酵母菌菌落计数是指在一定体积的发酵液中，酵母菌的数量。
这个指标可以用来评估发酵的效果和质量。
5. 纯种酵母：纯种酵母是指纯化出的、单一的一种酵母菌。
选
用纯种酵母进行发酵，可以提高发酵的效果和品质，同时也可以减少不必要的微生物污染。
6. 副产物：在酒精发酵过程中，除了酒精和二氧化碳之外，还
会产生一些副产物，例如酯类、酸类、酮类等，这些副产物对酒类产品的风味和口感有着很大的影响。
总之，酒精发酵是酒类产品生产过程中至关重要的一环，掌握相关的名词和知识，可以帮助我们更好地理解和掌握酒类产品的制作过程和质量要求。
酵母菌与酒精发酵ppt课件
6
分裂繁殖：酵母菌进行分裂繁殖时，首先细 胞拉长，然后中间出现横隔而形成两个子细 胞。繁殖很快时，两个子细胞尚未分离又各 生一横隔，如此连续进行，可形成短链。
7
有性繁殖：当酵母菌所处的环境不利于其生长时 (如温度过高、过低、缺乏营养物质等)，酵母菌细 胞停止进行营养繁殖，而进行有性繁殖，产生子囊 孢子。在有性繁殖时，细胞内的细胞核进行减数分 裂，每个子细胞核产生新的细胞壁，而成为子囊孢 子。母细胞的细胞壁加厚而成为子囊。每个子囊中 有２至４个子囊孢子。子囊孢子处于休眠状态，只 有当环境条件有利于其生长时，它才结束休眠。因 此，子囊孢子是酵母渡过不良条件的形式(如越冬)。
10
酵母的分类
根据能否产生孢子，将酵母菌分为两大类，即 子囊酵母(真酵母)和无子囊酵母(非产孢酵母，拟 酵母)。真酵母既可进行营养繁殖，也可进行有性 繁殖，属于子囊菌纲，拟酵母只能进行营养繁殖。
11
葡萄酒酵母的来源
在成熟葡萄浆果果皮的蜡质层上，附着有天然 酵母菌，已证实有野生酵母和酿酒酵母的存在， 其中野生酵母以克勒克酵母、汉生酵母为主。在 自然条件下,酵母菌的传播主要依靠昆虫，特别是 果蝇。 在葡萄采收以后，大部分酵母菌死亡，另一部 分则以孢子状态进入土壤越冬，到翌年春季葡萄 生长时，土壤中的酵母菌孢子又随风飘散，依附 于葡萄果皮上重新繁殖。
第六章
酵母菌与酒精发酵
1
主要内容
酵母菌的一般特性 葡萄酒酿造中的主要酵母菌种 酵母菌的成分和营养 酒精发酵 酵母的生长期 影响酵母菌生长和酒精发酵的因素
2
酿造酒都是原料发酵后获得的酒精饮料。原 料能转化为酿造酒主要是靠酵母的作用。酵 母菌可以将原料中的糖分解为乙醇、二氧化 碳和其它副产物，这一过程称为酒精发酵。 由于酿造酒是在酵母菌等微生物的作用下酿 成的，所以在进行酿酒时，必须首先了解酵 母菌的性质、形态、培养方法、生长条件等。
酒精的发酵过程
酒精的发酵过程酒精发酵是一种微生物代谢过程，通过酵母菌的作用将碳水化合物转化为酒精和二氧化碳。
这是一种广泛应用于酿造酒、制醋和发酵食品的技术。
下面将详细介绍酒精的发酵过程。
1. 原料准备酒精的发酵起源于碳水化合物，常见的原料包括水果、谷物、蔗糖等。
这些原料需要经过研磨和糖化处理，将淀粉和蔗糖转化为可被酵母菌利用的简单糖分子。
2. 发酵罐准备发酵罐是酒精发酵的主要设备，一般使用不锈钢或陶瓷材料制成。
发酵罐内通常有温度、压力和PH值控制装置，以确保发酵过程的顺利进行。
3. 酵母菌接种接种是酒精发酵过程中的关键步骤。
一般采用干燥酵母或酵母液进行接种，将酵母菌加入糖化后的废料中。
酵母菌开始发酵活动之前，需要在温度适宜的条件下进行预处理，以增加其活性。
4. 发酵过程在发酵罐内，酵母菌开始将碳水化合物进行氧化分解，产生能量并释放二氧化碳。
这个过程称为乳酸发酵，产生的乳酸在氧化过程中进一步转化为乙醇和二氧化碳。
乳酸发酵的化学方程式如下：C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2在发酵过程中，酵母菌所需的氧气是通过空气中的氧分子提供的。
同时，发酵会产生大量的热量，需要及时散发以保持适宜的温度。
理想的发酵温度一般在28-32度之间。
5. 发酵结束发酵过程一般需要持续几天到几周不等，根据原料的不同和发酵罐内温度、压力等因素来决定。
当发酵液中碳水化合物减少到一定程度时，酵母菌活动逐渐减弱，生成的酒精浓度达到预先设定的目标后，发酵过程结束。
6. 清洁分离酒精发酵结束后，需要将发酵罐内的固体残渣和液体分离。
一般采用过滤、离心和蒸馏等技术进行分离和提纯，以得到纯度高的酒精。
7. 后处理经过分离和提纯的酒精，还需要进行后处理。
常见的后处理包括杀菌、过滤和降温等操作，以确保酒精的质量和稳定性。
总结：酒精的发酵过程是一种复杂的生物化学过程，需要合适的温度、压力和PH值来保持酵母菌的活性。
通过正确定义发酵过程的参数和引入先进的控制技术，可以生产出质量高的酒精产品，满足人们对酒精饮料和工业应用的需求。
第二章 糖蜜发酵生产酒精
酒精发酵过程主要经历下述四个阶段，共12 个步骤： 第一阶段：葡萄糖磷酸化，生成活泼的1 ， 6-二 磷酸果糖。这个阶段主要是糖的活化。 第二阶段：1，6-二磷酸果糖分裂为两分子磷酸 丙 糖。 第三阶段：3-磷酸甘油醛经氧化（脱氢作用）并 磷酸化，生成1，3-二磷酸甘油酸，然后将高能磷 酸键转移给 ADP ，以产生 ATP ，再经磷酸基变位 和分子内重排后又给出一个高能磷酸键，而后变 成丙酮酸。 第四阶段：乙醇的生成。在此阶段，酵母菌在无 氧条件下，继续将丙酮酸进行降解，产生乙醇。
5、酒精的分类：
按国标（GB394-93）可分为四个等级： P8表1-2-1 优等品、一等品、合格品、粗酒精
按用途分类： 工业酒精：用作燃料，原料、溶剂 医药酒精：用作防腐，消毒、制药 高纯酒精：勾脱各种饮料酒 精馏酒精：勾脱各种饮料酒 无水酒精：化工原料，含量要求达 99.95%以上。
第二节
二、酒母的制备
糖蜜酒精发酵的微生物是酵母菌。 酒母——指具有一定酵母细胞数量的酵母菌菌种。 成熟酒母的要求：健壮饱满、纯粹无杂菌、繁殖速 度快、酶的活力高、 发酵能力强。 酒母制备：分为两个阶段的培养 1、酵母种子纯粹扩大培养（实验室阶段） 2、酒母扩大培养（车间阶段）
酒母扩大培养的方法可分为间歇式、 半连续式和连续式三种： （1）间歇式培养法 （2）半连续式培养法 （3）连续式培养法
上述酒精发酵机理的几点说明： （1）葡萄糖在无氧条件下通过酵母菌进行酒精发酵 的全过程必须经过酵母菌体细胞内酶系中的十二 种酶分别顺次作用才能完成。 （2）整个酒精发酵过程是放能反应过程。 在酒精发酵过程中，所放出的能量，部分用 于合成ATP（ ATP的主要用途是使葡萄糖磷酸化 以促进发酵作用），其余的能量则发散为热，导 致发酵液温度逐渐升高。因此在发酵工艺管理上 必须严格控制温升和调节温度。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
4.8 影响酵母菌生长和AF的因素3/3
SO2：添加10mg/L可看出对AF的延迟作用，1.2-
1.5g/L能杀死酵母等微生物，保存葡萄汁。一定范 围内，促进甘油的生成。 农药：有些抗真菌农药会影响酵母的生长和发酵 发酵代谢产物：酒精和CO2是主要代谢产物，对AF有 抑制作用。中间产物脂肪酸对AF也有抑制作用，用 活性炭和酵母菌皮可以吸附脂肪酸。 金属离子：铁、铜、铝等金属离子含量高会抑制AF。 生存素： 发酵中容易出现哪些问题呢？
酵母菌将葡萄浆果中的糖分解为酒精、二氧化碳和 其它副产物，这一过程称为AF。多数酵母菌发酵葡 萄糖比果糖快，而拜耳酵母、星形球拟酵母发酵果 糖比葡萄糖快。 95％的糖被分解为酒精和二氧化碳，5％的以其它 支路被转化，生成其它的副产物，对葡萄酒质量具 有重要作用。C6H12O6＝2C2H5OH＋2CO2 实质上，AF是由酵母菌分泌的一系列酶完成的。 发酵保留残糖与人为加糖比较，哪个酒更甜？ 如何酿造残留葡萄糖多的甜葡萄酒？
4 酵母菌与酒精发酵(AF)
4.1 酒精发酵的定义 4.2 酵母菌的一般特性 4.3 葡萄酒酿造中的主要酿酒菌种 4.4 酵母菌的成分和营养 4.5 酿酒中的呼吸和发酵 4.6 酵母菌的生长周期 4.7 生存素 4.8 影响酵母菌生长和酒精发酵的因素 思考题
4.1 酒精发酵的定义
酵母菌的生长发育需要水、碳水化合物、含氮物质、维 生素和无机盐等。在正常情况下，葡萄汁含有酵母菌需 要的所有营养成分。铵离子和多数氨基酸能作为酵母属 酵母的氮源；酵母能很好地利用无机磷酸盐，但也能利 用磷酸酯类；需要铁、镁、锰、铜、钙、钾、锌等，钠 有毒性；营养缺乏导致发酵迟缓或不完全，还会导致产 生不希望的产物 当基质中不再含有酵母菌所需营养物质时，部分酵母菌 自溶形成高级醇和氨基酸。 为加速并完成AF，只能使用化学催化剂，以酒石酸盐、 氯化物、硫酸盐或磷酸盐等形式与铵离子结合的盐类、 硫胺素加量<0.0006g/L，硫酸铵<0.3g/L。磷酸二铵
4.5 酿酒中的发酵和呼吸
低浓度氧有利于发酵，高浓度氧抑制发酵，刺激有氧呼 吸。(接触氧气量与细胞干重的关系)
发酵和呼吸的关系
值得注意的是，发酵和呼吸并不是相互排斥的代 谢方式。酵母属酵母在发酵过程不能提供足够的 ATP时，如果有氧存在和葡萄糖浓度较低，就会 增强呼吸作用的力度。从发酵代谢向呼吸代谢并 无突然的切换，从呼吸向发酵的转换也是如此。 这就是酵母需要一段时间来适应不同的生长条件 的原因。发酵性生长受呼吸程度的影响，具体取 决于生长条件和细胞对ATP的需求。
4.6 酵母菌的生长周期
回忆经典的微生物生长曲线:缓慢，对数，稳定， 衰亡 繁殖阶段：2－5天，达107个阶段：持续几周，活细胞降至105
4.7 生存素
可见，AF可以持续很长时间，发酵旺盛期出现在酵母的繁 殖和平衡阶段，衰减阶段发酵减缓或停止不仅与酵母生长 量不够有关，而且与非繁殖生物质(生存素)的代谢有关。 一般葡萄汁AF可在酵母菌的繁殖和平衡阶段完成，而高糖 葡萄汁AF的顺利完成要依靠衰减阶段的酵母群体。生存素 定义：能够促进生存状态(衰减阶段、非繁殖性酵母)酵母 菌群体的活动的一些类固醇类物质。 麦角甾醇和齐墩果酸是葡萄浆果果皮表面蜡质层的主要构 成物质，被研究发现具有生存素的作用。 越是在AF后期困难的条件下，使用生存素的效果越好。 生存素的作用与化学促进物质和发酵期间的通气等作用具 有累加性。
葡 萄 酒 工 艺 学
酵母菌与酒精发酵
4 酵母菌与酒精发酵(AF)
本章主要讲述酵母菌的特性、酒精发酵的原理以及 影响酒精发酵的因素。 要求学生了解葡萄酒酿造中所使用的酵母菌的特性、 酒精发酵的原理，建立“危险温区”的概念，掌握 酵母菌对葡萄酒质量影响的双重性，酒精发酵的各 种条件对酒质的影响，为葡萄酒酿造酒精发酵的控 制打下坚实的基础。 教学重点和难点：酵母菌对酒精发酵和酒质的影响。
4.3 葡萄酒酿造中主要酵母菌种
25属150种之多，进行正常的AF的主要是酿酒酵母； 在AF中不起作用或作用很少的统称为野生酵母。引 起葡萄酒腐败，产生异味和蹼膜的多为野生酵母的 一些菌株，汉逊、毕赤氏和圆酵母都会引起二次发 酵。 根据能否产生孢子，将酵母菌分为两大类，即子囊 酵母(真酵母)和无子囊酵母(非产孢酵母，拟酵母) 酵母的特性：产酒精能力、产酒精效率、抗SO2能力。 思考：还应该考察酵母菌的哪些特性？ 自然发酵酵母菌象接力赛一样。
思考题
AF的定义及主要副产物 从哪些方面评价酵母菌？ 高糖葡萄汁中酵母菌的生长周期 生存素的作用？ 影响酵母菌生长和AF的因素 若接种了酵母菌发酵没有起动，怎么办？ 若发酵意外中止了，怎么办？ 如何保证AF的顺利进行？
4.8 影响酵母菌生长和AF的因素1/3
温度：13-14℃ 发酵起动困难，随温度升高发酵加快， 35℃ 酵母衰老快，一定范围内醋酸乙酯和甘油的生成量 随温度的提高而增加，高级醇也是25℃比15℃时高。危 险温区，18-20℃ ；25-30℃ p65 压力：0.8MPa停止酵母的生长繁殖，1.4MPaAF停止， 3MPa酵母死亡。用外加0.8MPa CO2防止酵母生长繁殖， 保存葡萄汁。 悬浮固形物：促进CO2释放，细胞湍动以动态接触基质， 提高酒精产率和高级醇的生成，酒的香味变差。要注意澄 清处理的强度。 氧(通气)：微量的氧对酵母吸收长链脂肪酸、合成甾醇类、 维持AF是必不可少的，氧多时，乙酸乙酯、高
选择酵母菌需要考虑的因素
产物(酒)的质量：外观、香气、口感，SO2、 甘油、挥发酸等 发酵是否彻底 发酵速度 发酵状况：泡沫 酵母的凝聚性 对发酵条件的适应性：温度、营养 是否吸附酚类物质 特殊酵母：增香 价格等 要根据实际情况来选择具有一定特性的酵母 菌。
4.4 酵母菌的成分和营养
AF的主要副产物
甘油（glycerol）：每当磷酸二羟丙酮氧化一分子NADH2， 就形成一分子甘油，这一过程称为甘油发酵。3-12g/L 影响因素：菌种，含糖量、SO2、pH值、发酵温度高，甘油 产量高。 乙醛：丙酮酸脱羧，乙醇氧化，氧化味，亚硫酸乙醛 醋酸：挥发酸，1.1g/L 琥珀酸(succinic acid)： 乳酸：AF，苹果酸乳酸发酵 高级醇(higher (fusel) alcohols)：二类香气的主要物质， 主要由氨基酸形成 酯类(ester)：发酵中的生化酯类和陈酿中的化学酯类。乙 酸乙酯
4.2 酵母菌的一般特性
子囊菌纲酵母属；单细胞微生物；圆形、椭圆形、细 长或柠檬形；饱满、细胞壁薄、细胞质均一、透明无 色为活性强的细胞；衰老和不良条件下的细胞壁厚、 细胞质呈颗粒状。 在酒厂、葡萄园，酵母菌无处不在，以孢子的形式越 冬，靠昆虫(果蝇)、风传播。注意酒厂卫生。 在传统的葡萄葡萄酒产区，酵母菌逐渐适应了当地的 气候、土壤和品种等，形成了一定的酵母群落。不同 产区天然酵母群落差异很大。 AF中，酵母菌以出芽繁殖为主，在显微镜下，观察出 芽状态的酵母菌的多少，可以知道酵母菌的繁殖状况。
4.8 影响酵母菌生长和AF的因素2/3
级醇(<6C)生成量多；无氧时，6C以上的酯生成多。缺氧 时间过长多数酵母菌细胞会死亡。要合理利用通气对AF 的影响。 酸度：低pH对所有微生物都不利，酵母较耐酸。 糖：1-2%发酵速度最快，5%开始有抑制作用，25%发 酵延滞，70%大多数酵母不能生长和发酵。葡萄汁加糖 发酵，高级醇和乙醛生成多。 含氮物质：氮素是酵母生长繁殖必不可少的。磷钾也是。 单宁及多元酚：酿酒酵母能忍耐4g/L的单宁，多元酚中 绿原酸、异绿原酸对AF有促进作用，没食子酸、鞣花酸、 咖啡酸对AF有抑制作用。