茶叶审评程序
第四章 茶叶审评(打印)
第四章茶叶审评凤庆职业教育中心许正友教学目的：通过对学习茶叶审评课，让学生掌握茶叶感官审评技能，达到对茶叶品质、等级、制作等质量问题进行评审，为生产提出改进意见。
教学重点：评茶设备、茶叶扦样、审评用水、感官审评方法。
教学难点：茶叶感官审评方法教学课时：6学时茶叶品质鉴评又称茶叶审评，既是难度较高、技术性较强的一项工作，又是每一位茶叶从业人员所必须掌握的一项基本技能。
茶叶品质鉴评包括茶叶理化检测和感官审评。
理化检测要求高，各项检测指标需要一定的检测条件，均需在实验室完成，故在茶叶生产经营中常用茶叶感官审评法来检测茶叶质量。
第一节茶叶审评的重要性及评茶设备茶叶品质主要是依靠人们的嗅觉、味觉、视觉、触觉等感官来鉴定，茶叶感官审评是目前国际上对茶叶等级评定最通用的方法。
该方法以国家制定的茶叶标准样为依据。
审评时，先干茶审评而后开汤审评，前者看外形的老嫩、条索、色泽、净四个因子，与标准对照，初步确定品质的好坏。
后者看内质的汤色、香气、滋味、叶底四个因子，对照标准样，决定茶叶品质的高低，进行等级的升降，然后根据外形、内质各因子的评分和术语，确定茶叶的等级。
评茶是否正确，除评茶人员应有敏税的审辩能力和熟练的审评技术外，还必须具有适应评茶需要的良好环境和设备条件，要有一套合理的程序和正确的方法。
（一）评茶室的要求◆对光线有严格要求，自然光要均匀、充足，避免阳光直射。
在直射光下评茶，易产生耀斑光点，很难看准。
◆地处北半球的，评茶室宜背南朝北，窗口宽敞。
北面入射的光线从早晨到傍晚比较均匀，变化较小。
◆在评茶室的内外，不能有红、黄、紫、蓝、绿等异色反光和遮断光线的障碍物。
◆为了避免窗外反射光的干扰，最好在北窗外沿装有突出倾斜30°的黑色斜斗形的遮光板，用以遮住外来直射的光线，使光线通过斜斗形上方玻璃窗面射入，评台面受光均匀。
◆为改善评茶室的自然光，室内墙壁、天花板及门窗宜涂成白色。
在评茶台的正上方可安装模拟日光的特制灯管，备作自然光较有效期情况下使用。
茶叶审评基本流程
茶叶审评基本流程茶叶审评基本流程：取样—把盘(评外形)—扦样—称样—冲泡—沥茶汤—评汤色—嗅香气—尝滋味—评叶底—审评结果与判定。
一、取样1、初制茶取样方法：①匀堆取样法：②就件取样法③随机取样法上述各种方法均应将打取的原始样茶充分拌匀后，用分样器或对角四分法打取100 g~200 g 二份作为审评用样，其中一份直接用于审评，另一份留存备用。
2、精制茶取样方法按照GB/T 8302《茶·取样》规定执行。
二、把盘1、将代表性茶样放入评茶盘中，双手持样盘的边沿，运用手势作前后左右的回旋转动，使样匾里的茶叶均匀地按轻重、大小、长短、粗细等不同有次序地分布，然后把均匀分布在样匾里的毛茶通过反转顺转收拢集中成为馒头形，这样摇样匾的“筛”与“收”的动作，使毛茶分出上、中、下三个层次。
2、用目测、鼻嗅、手触等方法，通过翻动，调换位置，审评干茶香气、形状、嫩度、色泽、整碎、净度、含水量等。
3、用鼻嗅干茶的香气是否纯正，有无异杂味，香型。
4、目测其上、中、下段茶的情况和比例是否合理，外形形状是条形还是针形等，色泽是否有油润，还是枯暗，颜色是翠绿，嫩绿，或黄绿等，目测其外形的完整性，碎茶，末茶的比例，净度是否有非茶类的夹杂物。
5、手触茶叶，感受其的重实度，大概的含水量。
三、扦样扦样就是扦取能充分代表该批茶品质，审评时所需的大概重量的茶样。
1、扦样时，要将茶样盘中的茶样用回旋法收到茶盘中，成馒头状，上、中、下段茶合理分布在馒头状中。
2、扦样时用三个手指，既姆指、食指、中指，由上到下抓起。
四、称样称样就是称取能充分代表该批茶品质，审评该茶样时所需要的茶样重量。
将扦起的茶样缓慢放入称样盘中，同时眼观天平的重量变化，达到所需的重量立刻停止，一次性放够该茶样审评所需的克数。
五、温杯在冲泡时一定要先温洗审评器具，温具目的是提升器具的温度和达到清洁器具作用，避免在冲泡过程中由于器具自身的温度太低降低审评杯中水温，达不到冲泡要求的水温，从而影响茶样的内质品质，清洁器具目的是清除残留在器具的气味，避免残留的气味影响该茶的品质。
茶叶审评
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④评鉴叶底
色泽：颜色
嫩度：叶质的老嫩
匀度：叶质老嫩和颜色的均匀程度
亮度：光泽度、明亮度 好的叶底：鲜活，光 亮、
均匀、柔软
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二、茶叶审评与茶艺的区别
1.茶具的不同：
茶叶审评：采用白瓷审评杯、审评碗。规定 用茶量3克、加水量150ml 、泡茶时间5分钟。
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茶艺泡茶用具：
比较随意，茶、水、用具，随个人爱好来定。
乌龙茶为110ml的盖碗。
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② 评茶其它用具：
定时器、小天平、茶巾、烧水壶、茶叶品质记 录表、样品柜、废液桶等等。
小天平：
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3、茶叶审评程序与项目
(1) 茶叶外形审评
扦样→取样→把盘→评茶叶外形→记录。
(2) 内质审评
摆放审评杯→称样 3克→冲泡 5分钟→倒出茶汤→
快评汤色→嗅评香气→品尝茶汤滋味→评看叶底（茶 渣）。（绿茶）
色泽和净度。 ① 条索。茶叶的大小、长短、粗细、轻重。
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② 嫩度主要比锋苗、含毫量、肉条的比
例及茶叶外表的光糙度。 ③ 整碎是比外形的匀整程度 ④ 净度主要比茶类夹杂物和非茶类夹杂 物的多少
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⑤ 色泽
茶叶本身的颜色和光泽度。 色泽好的茶叶带有油润感，给人一种鲜活的感觉。
绿茶—绿色
红茶—红色
色泽差的茶叶，看上去带有一种枯死的感觉，无光泽的茶
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(1) 外形审评
外形审评操作：
把盘：使盘中茶叶分成
上中下三层。
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上段茶（面张茶）：比较粗松、轻飘的浮在表面
中段茶：紧细重实的集中在中层
下段茶：体小或碎茶沉积于底层
• 审评毛茶外形时，一般先看上段茶，再看中茶，
白茶评审流程
白茶评审流程
白茶评审是一个复杂且需要技巧的过程，不仅需要考虑茶叶的外形，还需要对其内质如香气、滋味、汤色和叶底等进行评估。
具体流程如下：
1.外形审评：这部分主要是对白茶的形态、嫩度、色泽和净度进行评比。
特别是叶态、色泽和嫩度，被认为是白茶的重点审评因子。
例如，白毫银针要求叶态优美，色泽翠绿，嫩度适中。
2.内质审评：这部分主要评价白茶的香气、滋味、汤色和叶底。
其中，香气应该是清新高雅的，滋味要鲜美、回甘，汤色要清澈明亮，而叶底则要嫩绿匀齐。
3.其他因素：对于老白茶，还需要考虑其茶气、润度和回甘度等因素。
此外，如果是白毛茶，还需要对比毫心多少、壮瘦和叶张的厚薄。
总的来说，白茶审评需要多维度的观察和评价。
虽然普通的茶友可能没有专业的审评室和器具，但他们可以从上述的各个方面出发,结合自己的品饮经验，对白茶进行全面的审评和鉴别。
茶叶审评程序
茶叶审评程序主讲刘小华所谓评茶，实际上指的是感官评茶。
感官评茶又称之为茶叶感官检验。
是由评茶员通过感官（视觉、嗅觉、味觉、触觉），依据相关的法律法规和标准，按规范程序和确定方法，(SB/T10157茶叶感官审评方法)和（NY/T787茶叶感官审评通用方法）对茶样分项进行审评，写出评语，同时评定分数、评语和评分综合的结论，从而就能比较正确的反映该茶样的品质特征，和在同类产品中比较其品质的差异和高低。
一茶叶审评的方法茶叶品质的优劣，等级的划分，价值的高低，主要是根据茶叶的外形和内质通过感官审评来决定的。
茶叶外形、香气、汤色、滋味、叶底等项目，即干看外形湿看内质共分五项因子审评法。
二审评茶叶的程序▪1、取样▪取样又称扦样、抽样、采样，是从一批茶叶中抽取基本能代表整批毛茶或成品茶质量的最低数量的样茶，作为审评茶叶品质优劣和检验其理化指标的依据。
取样是否有代表性，是保证茶叶质量检验结果准确与否的关键。
2、把盘▪把盘是审评干茶外形的首要操作步骤。
审评干茶外形，首先应查对样茶，判明茶类、花色、名称、产地等，然后扦取有代表性的样茶。
审评毛茶需取样250g～500 g，审评精茶需取样200g～250g。
▪把盘有两种方法即直观法和筛转法。
审评干茶外形时一般采用筛转法，就是将样茶放入审评盘中，左手大拇指后半部堵住小缺口，双手持盘对角边沿，运用手势作顺时针回旋转动或颠扬，使审评盘内的茶叶均匀地按粗细、大小、长短、轻重等不同呈有次序的分布，即通常所说的按上、中、下三层分布。
回旋筛转使茶叶分出上、中、下三层，一般条索或颗粒比较粗松、形状比较长大、身骨比较轻飘的茶叶在上层，叫面张茶或上段茶；细紧重实的茶叶集中在中层，叫中段茶，俗称腰档或肚货；体形较小的碎茶、片末茶都沉在下层，叫下段茶或下身茶。
干评一般先看面张茶和下身茶，然后看中段茶。
看外形因子即条索、色泽、整碎、净度，对比样茶评上、中、下三档茶叶的拼配比例是否恰当和相符、是否平伏、匀齐、不脱档。
不同茶叶感官审评步骤及其规则
茶叶感官审评1 审评条件1.1 审评室环境1.1.1 室外环境①审评室周围50 m以内必须无污染源，如卷烟厂、农药厂、化工厂、油漆厂、食堂、卫生间等；②环境必须安静，无噪音，要求音响在60 dB以下；③审评室四周（5 m以内）不宜种植乔木型的大树和香花，以防室内光线暗淡和香气侵入。
③地势干燥，空气流通，保持空气清鲜；④北向房间，北面空旷，光线充足。
1.1.2 室内环境①要求设在二楼以上，反对与办公室混用，座南朝北，北向开窗且均装有30度倾斜的黑色半形遮光板，面积不得小于15 m2；②室内色调：白色或浅灰色，无色彩、无异味干扰；③室内温度和湿度：温度宜保持在15~27℃、恒湿（相对湿度70±5%）；④室内光线：应柔和、自然光、明亮，无阳光直射。
自然光线不足时，应有辅助照明（强度为1000~1200 LX灯光），辅光源光线应均匀、柔和、无投影；⑤噪声控制：评茶时，保持安静。
控制噪声不得超过50 dB。
图1审评室样图Figure 1 Sample image of the review room1.2 设备条件（用具）1.2.1 审评台（1）干评台：一般设在北窗口，评干茶用的，高（80~90 cm）×宽（60~75 cm），长度依室的大小和需要而定；台面为黑色亚光（白色的反光耀眼，容易使人疲劳）。
（2）湿评台：主要是放审评杯碗及开汤评内质用，位于干看台后面大约1米之处，高（75~80cm）×宽（45~50cm），长度视实际需要而定；台面为白色亚光，台面应镶边高5 cm，一端留一缺口以利清扫。
注：室内还要配备样茶柜、冷藏柜，用于存放样茶罐等之用，其规格、式样依室的大小而定。
另外还有要消毒柜，用来对所用杯碗消毒清洁，有条件的评茶室可安装空调。
（a）（b）图2干评台（a）和湿评台（b）Figure 2 Dry evaluation platform (a) and wet evaluation platform (b)1.2.2 审评所需用具评茶室的设备应尽量标准化，方可减少误差。
六大茶类审评方法
茶叶审评1、茶叶审评即审评人员运用正常的视觉、嗅觉、味觉、触觉的辨别能力，对茶叶产品的外形、汤色、香气、滋味及叶底等品质因子进行审评，从而达到鉴定茶叶品质的目的。
2、审评用具审评盘、审茶杯、审茶碗、叶底盘、样茶称、计时器、网匙、茶匙、汤杯、茶渣桶（吐茶桶）、烧水壶。
3、评茶程序3.1把盘将样茶倒入审评盘中，拿住审评盘的对角边沿，一手拿住倒茶缺口，用回旋筛转的方法使盘中茶叶分出上中下三层。
3.2开汤将审评杯碗洗净，称取茶样投入审评杯，以沸滚适度的开水冲泡满杯，按审评时间将茶汤滤入审评碗。
开汤后先嗅香气，快看汤色，尝滋味，评叶底（审评绿茶时先看汤色，再嗅香气）。
3.3嗅香气热嗅：辨别香气正常与否及香气类型、高低；温嗅：辨别香气优次；冷嗅：辨别香气持久程度。
3.4看汤色审评汤色要及时，茶汤混入茶渣残叶时，应用网匙捞出．并用茶匙在碗里绕一圈，使沉淀物集中于碗中，再以汤色所呈现的深浅、明暗、清浊评出优次。
3.5尝滋味取一汤匙茶汤吸入口内，使茶汤在舌头循环滚动。
茶汤温度以50℃为宜。
3.6评叶底主要以视觉和触觉判别叶底老嫩、匀杂、整碎、色泽等。
4、茶叶审评项目和审评因子茶叶审评包括干评外形和湿评内质。
五项目：外形、香气、汤色、滋味、叶底。
八因子：条索、色泽、整碎、净度、香气、汤色、滋味、叶底。
六大茶类（精茶）审评方法1、乌龙茶1.1外形条索：以紧结重实为佳，粗松轻飘细小为次。
闽北乌龙茶条索为直条紧结沉重，叶端扭曲折皱，有“外实中空”与“蜻蜓头”、“青蛙腿”、“三节色”的描述。
闽南乌龙茶条索为紧结沉重卷曲，呈青蒂绿腹蜻蜓头。
色泽：评比颜色、枯润、鲜暗，以鲜活油润为好，死红枯暗为次。
以品种不同有油润、青绿、乌褐、绿中带金黄等色泽。
色泽呈红茶颜色，乌黑油润则发酵过度；如叶蒂和条索青绿且带青闷气则萎凋不足，称之“叶饱”；色泽枯暗则晒青过度，称之“叶缺”；色暗绿则凉青不足，俗称积水，即“梗饱”；梗枯干则凉青过度，称之为“梗缺”；色泽枯黄、黄片、朴多则杀青过度，称之“锅饱”。
茶叶品质鉴评的程序及步骤
茶叶品质鉴评的程序及步骤茶叶品质的好坏、等级的划分、价值的高低，主要根据茶叶外形、香气、滋味、汤色、叶底等项目，通过感官审评来决定。
感官审评分为干茶审评和开汤审评，俗称干看和湿看，即干评和湿评。
一般说，感官审评品质的结果应以湿评内质为主要根据，但因产销要求不同，也有以干评外形为主，作为审评结果。
而且同类茶的外形内质不平衡不一致是常有的现象，如有的内质好、外形不好，或者外形好，色香味未必全好，所以，就感官审评而言，评茶程序主要分为干看和湿看。
即按外形、香气、汤色、滋味、叶底的顺序进行，现将一般评茶操作程序分述如下：（一）外形审评1、把盘把盘，是审评干茶外形的首要操作步骤。
审评外形一般是将适量茶叶（毛茶250—500g）精茶200—250g）放入样茶盘中，双手持样盘的边沿，运用手势作前后左右的回旋转动，使样茶盘里的茶叶均匀地按轻重、大小、长短、粗细等有次序地分布，并通过“筛”与“收”的动作，使茶叶分出上中下三层次。
（1）毛茶外形审评一般来说，毛茶比较粗长轻飘的茶叶浮在表面，叫面张茶，或称上段茶；细紧重实的集中于中层，叫中段茶，俗称腰档或肚货；体小的碎茶和片末沉积于底层，叫下身茶，或称下段茶。
审评外形时，先看面张，后看中段，再看下身。
看完面装茶后，拨开面装茶抓起放在样匾边沿，看中段茶，看后又用手拨在一边，再看下身茶。
看三段茶时，根据外形审评各项因子，对样茶评比分析确定等级时，要注意各段茶的比重来分析三层茶的品质情况。
如面张茶过多，表示粗老茶叶多，身骨差，一般以中段茶多为好，如果下身茶过多，要注意是否属于本茶本末，条形茶或圆炒青如下段茶断碎片末含量多，表明做工、品质有问题。
（2）精制茶审评审评精茶要看对样评比上中下三档茶叶的拼配比例是否恰当和相符，是否平伏匀齐不脱档。
看红碎茶虽不能严格分出上中下三段茶，但样茶盘筛转后要对样评比粗细度、匀齐度和净度。
同时抓一撮茶在盘中散开，使颗粒型碎茶的重实度和匀净度更容易区别。
红茶的审评流程
滋味审评
用茶匙取茶汤于小品杯中，审评滋味
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二次冲泡审评
第二次注入沸水，加盖冲泡5min后，迅速将茶汤沥入评茶碗中，审评香气、汤色和滋味
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叶底审评
将评茶杯中的茶渣移入杯盖或叶底盘中，审评叶底
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结果记录与评分
以第一次的汤色为主要依据，以第二次的香气滋味为主要依据，按外形、汤色、香气、滋味和叶底五项因子，采用百分制评分，并加注简单评语
红茶的审评流程
步骤序号
审评流程
审评要点
1
茶样提取
使用四分法从待评样品中取代表性茶样100g
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取审评样
从评茶盘中称取混匀的试样3.0g置于评茶杯中
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注水冲泡
注满沸水，加盖，计时5min
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外形审评
将评茶盘运转数次，使样品按粗细、大小顺序分层后审评
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香气与汤色审评
迅速将茶汤沥入评
茶叶的感官审评
茶叶的感官审评包括干看和湿看两部分，干评主要是对外形的鉴定；湿评主要审评茶叶内质香气、汤色、滋味、叶底等四个项目。
（1）、外形审评将样茶罐里茶叶倒出拌匀，取200—500g放在样盘内，双手持样盘边缘回旋转动几次，然后借手势把盘内分散的茶叶收拢，使茶叶按形状大小、粗细、轻重等不同，有次序地分为上、中、下三段。
粗大轻飘的茶浮在表面叫面装茶；紧细重实的集中于中层叫中段茶；细小的碎茶和片末沉积于底层叫下段茶。
审评时，先看面装茶，后看中段茶，再看下段茶。
外形主要看条索的松紧、嫩度、色泽、净杂四个因子。
结合嗅干香。
绿茶外形以嫩度、条索为主。
评定外形等次。
（2）、内质审评开汤前将审评杯碗按号码次序排在湿评台上，从茶样盘中准确称取有代表性的样茶3g，投入审评杯内，杯盖放入碗内，然后用沸滚适度的开水从右到左冲泡满杯。
冲泡时从第一杯起即记时间。
随泡随加盖，盖孔朝向杯柄，5分钟后，按冲泡次序将杯内茶汤倒如审评杯里。
开汤后应先嗅香气，再尝滋味，后评叶底。
嗅香气：左手抓住已倒去茶汁的审评杯，右手半揭开杯盖，用鼻子靠近杯沿轻嗅或深嗅。
嗅时重复一、二次，在未评定香气前，杯盖不能打开，可以热、温、冷嗅相结合进行。
热嗅（温度大约为80-900C）重点判别香气正常与否及香气类型和高低；温嗅（温度大约为550C）重点判别香气的优次；冷嗅（室温）重点了解香气的持久性程度。
评后分出香气优次，把杯子作前后移动，好的往前移，次的往后摆。
看汤色：看汤色，各碗茶汤水平要一致，茶汤中混入茶渣残叶，应用网匙捞出，后用茶匙在碗内打一圆圈，沉淀物集中于碗中央，后按汤色浓淡、明暗、清浊等评比优次。
尝滋味：茶汤温度要适度，茶汤温度以500C左右为宜，尝味时用茶汤从碗中取一汤匙吮入口内。
茶汤入口后要用舌头循环打转，动作要快，评味时茶汤不能咽下，尝第二碗时，匙中残留茶液应倒尽或在开水汤杯中漂净，不致互相影响，评滋味主要按浓淡、强弱、爽涩、鲜陈、粗细及纯杂等评定优次。
12茶叶感官审评操作规程
黎明茶厂茶叶感官审评操作规程l、接样、取样1.1接样茶叶样品接收时，请对取样人、茶叶种类、等级、产地、数量等要求做好记录。
1.2取样1 .2.1毛茶取样对收购的毛茶取样时，应先对来样茶叶的上、中、下四周各扦出一把，看其外形、色泽等是否一致，同时再嗅香气是否接近。
若差异大时，应将所扦取的样品混匀后，再按对角四分法缩分至5009左右样茶，供审评用;若是一批时，应对每件(或每袋)仔细地对辨别，并按比例随机扦取样茶，再按上述方法，进行取样。
同时对样品进行登记编号，并在样品上加贴标签。
1 .2.2在制品取样对发酵茶取样时，应分别在发酵堆不同层面和四周及中心进行扦样，并将所扦取的样品混匀后，再按对角四分法缩分至5009左右样茶，供审评用。
同时对样品进行登记编号，并在样品上加贴标签。
成品散茶在包装前应进行批次扦样。
扦样方法同上。
1 .2.3成品取样成品取样时，应在包装车间己包装好的产品中进行。
同时对样品进行登记编号，并在样品上加贴标签。
2、操作规程2.1干湿平台上应干净、整洁。
审评室内应提早开门开窗通风，保持空气新鲜，无异杂气味;审评用的杯碗应先洗烫干净。
注意:应避免使用带芳香气味的洗涤剂清洗评茶用具。
2 .2评茶前先准备好开水，接着在干平台上排好样茶盘、样茶袋，对好盘与袋的位置，并取出需要审评的各级实物标准样或参考样茶，倒入样茶盘中，置于待评的前排，即可审评。
审评样以每次5一7个样品为宜。
注意:各茶盘别弄错了位置。
2 .3分样：取分样盘两只。
均匀茶样后，对角四分法取1509左右有代表性的茶样供审评用。
2 .4摇盘摇盘是干看外形的主要操作步骤。
把内置样茶的茶盘用双手托平，臂与腕部成直角，轻轻而均匀回旋转动，使茶叶按轻重、粗细、大小均匀地颁布在样盘中，再用“收”的手法将散开的茶叶收拢，观看外形。
2 .5撮样将茶样倒入样盘后，现将茶样徐徐倒入另一样盘中，这样反复倾倒2一3次，使上下层茶充分混匀，用三指中心法撮取茶样89左右，放在架盘天平.上称取59，置入评茶杯中。
茶叶审评
1、茶叶审评方法：（1）、感官审评：对样审评和非对样审评。
对样审评分为单轨评茶（对照参照样进行单个茶样的评定）、双轨评茶（当两个茶样品质比较接近时，对照茶样进行两个茶样品质的评定）。
（2）、理化检验：物理检验和化学检验。
2、审评室要求：（1）、空气新鲜，无异味（2）、光线明快，阳光不能直射（产生光斑），自然光充足。
（3）、评茶室要干燥，如有条件安装除湿机。
（4）、评茶室要安静。
（5）、评茶室内物品摆放整齐，保持清洁。
3、评茶人员要求:（1）、在评茶之前，评茶人员不得抽烟、食用辛辣、有刺激性气味的食物；（2）、评茶人员不得施脂粉，用香水，以免影响评茶的准确性；（3）、评茶人员应保持个人和评茶室环境的整洁。
（4）、具备扎实的专业知识，熟练、规范的操作技能和评茶术语的应用。
4、泡茶水温一般要求：沸滚起泡为度。
5、大众绿茶、红茶、黄茶、白茶、花茶：3g，150ml，茶水比为1：50。
乌龙茶：5g，110ml ，茶水比为1：22。
黑茶、紧压茶：5g，250ml，茶水比为1：50 。
普洱茶： 3g，150ml，茶水比为1：50 。
6 、感官审评分：干茶审评【干看外形（形状、色泽、整碎、净度）】和开汤审评【湿评内质（汤色、滋味、香气、叶底）】，评定茶叶品质时应两者兼评。
评茶程序：把盘→称样→开汤→计时→过滤→看汤色→嗅香气→尝滋味→评叶底。
7 、称取茶样3g，由低级到高级，由左到右，投入审评杯。
8、影响茶叶品质的因素：采制技术（采摘标准、方法、时间，加工技术等）鲜叶质量（栽培管理、肥培措施、生态环境、品种差异等）。
9、影响茶叶形状的因素：品种、栽培条件、采摘质量、制茶工艺技术、贮藏条件。
10、茶叶储存过程中的影响因素：温度、湿度、氧气、光线及其卫生条件。
11、茶叶色泽有色物质的分类包括：脂溶性：叶绿素，类胡萝卜素水溶性：黄酮类、花青素、叶绿素转化产物、多酚类氧化产物。
12、绿茶色泽的化学组成：（1）、干茶色泽及叶底色泽：脂溶性色素为主。
茶叶审评的程序及内容——内质审评
茶叶感官审评——内质审评←←←←CONTENTSTHE FIRST PART香气THE SECOND PART汤色THE THIRD PART滋味THE FOURTH PART叶底茶叶内质审评1. 香气1.1 动作要领1.2 闻香气——热嗅、温嗅、冷嗅2. 汤色2.1 动作要领2.2 看汤色——色度、亮度、清浊度3. 滋味3.1 动作要领3.2 尝滋味——纯正、不纯正4. 叶底4.1 动作要领4.2 评叶底——嫩度、色泽、匀度茶叶内质审评1. 香气85%From 2014 •香气：茶叶中的挥发性物质受热挥发并刺激嗅觉神经，从而使人感受到气味。
•一手从杯顶抓握杯身，用力抖翻叶底，以便香气挥发•一手托杯底，半掀开杯盖，而不完全开盖，以防挥发过快•将鼻子凑近杯沿，深嗅一下，但嗅时不宜过长，以避免嗅觉疲劳•三嗅结合 （即看完汤色后的第一次热嗅、品尝完滋味后的第二次温嗅、还有看叶底前的冷嗅）香气1.1 动作要领1.2 闻香气热嗅——纯异纯正•茶类香：绿茶——清香、黄茶——锅巴香、红茶——甜香•特有香：①地域香：祁门——祁门香（蜜糖香）黄山毛峰——嫩香，潜在的花香，优雅霍山毛峰——有些燥香、冲鼻②附加香：主要是花茶桂花乌龙茶——香气浓郁③季节香：春茶香气高，秋茶次之，夏茶低④品种香：大叶种特有的清香异（不纯正）•烟气、焦气、青气、高火、老火、日晒气、陈气、霉气、酸馊气等烟气•锅灶出烟不尽；干燥温度过高，炒焦/烧焦生烟闷气（熟、水）•闷杀时间过长•杀青投叶过多，未及时摊凉•烘焙堆积过厚，翻抖不及时青气：杀青不足或杀青不匀的青草气火气：由于干燥温度过高或时间过长带来的高火、老火甚至焦火气 陈气：长时间存放或存放于潮湿环境所产生的酸馊气：茶叶加工贮存不当产生的日晒气：毛坯叶或成茶被日光曝晒霉气：茶叶含水量高，环境含水量也高，有一定的温度20℃温嗅——类型，优次类型•清香、栗香、嫩香……优次•浓：充足，饱满•鲜：醒神，爽快，上鼻快•平：香气较淡，无其它异气•粗：鼻子有种辛涩感，粗糙毫香型•原料细嫩多毫，如银针等嫩香型•芽叶新鲜柔软，如毛尖、毛峰等花香型•清花香：兰花香、栀子花香、珠兰花香、米兰花香、金银花香等•甜花香：玉兰花香、桂花香、玫瑰花香、墨红花香等•一般鲜叶嫩度为一芽二叶，制茶合理；如铁观音、包种、单枞、舒城小兰花等清香型•包括清香、清高、清纯、清正、清鲜等•芽叶成朵多呈清香，品质优胜者带花香，如竹叶青、恩施玉露、蒙顶黄芽、清香型铁观音等栗香型•嫩度适中、火攻饱满，如炒青、崂山绿茶等果甜香•特殊品种制得，似蜜桃、雪梨、橘子等成熟水果的香气，如佛手、川红工夫、滇红工夫等 火香型•特殊工艺制得，似米糕香、锅巴香，如黄大茶、大红袍等陈香型•特殊渥堆发酵技术制得，如广西六堡茶松烟香型•用松柏或枫球等熏烟的茶叶，使茶叶具有松烟香，如正山小种冷嗅——长短，持久度•持久：冷嗅尚有余香，易捕捉•不持久：冷香不易捕捉，则为表面香，是茶叶内含物不足的表现茶叶内质审评2. 汤色85%From 2014•汤色：俗称汤门、水碗，是茶叶开汤后，内含成分溶解在沸水中所呈现的色彩，靠视觉来审评。
龙井茶审评流程
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茶叶审评入门技巧，爱茶人必备知识
茶叶审评入门技巧，爱茶人必备知识你对“评茶师”的第一印象是怎样的？比如，认为他们能一喝就知道喝的是什么茶；分辨茶叶的好坏；评茶师的嗅觉和味觉，十分灵敏……其实这些印象都是准确的，因为会喝茶会评茶，是他们的基本功。
茶叶的审评可分干评和湿评两大程序。
所谓干评即为看干茶的外观，湿评则为冲泡审评，又称“开汤”。
茶叶审评有五大审评项目：茶叶的外形、汤色、香气、滋味和叶底，八大审评因子：茶叶的老嫩、条索、色泽、整碎净度、香气、汤色、滋味和叶底。
主要的操作流程：取样→ 冲泡→ 评汤色→ 闻香气→ 尝滋味→ 看叶底1取样这一步骤取样100-150克，主要看的是干茶的外形和香气，以及整碎程度、干燥程度等。
看外形，看的是茶叶的嫩度、条索、色泽和匀净程度。
闻香气时，抓取一把茶叶，手测茶的干燥程度，轻折断茶叶，有脆感即为正常。
2冲泡不同的茶类冲泡时的茶水比不尽相同，绿茶、黄茶、白茶、红茶、黑茶的茶水比为1:50，如3g的茶叶，150ml的水；青茶的茶水比则为1:22。
不同茶类，出汤时间不等，计时从审评杯盖上盖子开始，一般紧压茶的冲泡时间应长些，定为6分钟，其他茶则为5分钟。
3评汤色因为溶于热水中的多酚类物质与空气接触后很容易被氧化而使汤色变深暗，所以出汤后需尽快评汤色。
每一个审评碗中茶汤的量，要求一致，以免影响茶汤颜色深浅。
用茶匙在碗中打转一圈，将浑浊物聚集，然后按茶汤颜色、亮度、清浊度评定优次。
4闻香气闻香气前，杯盖不能打开，以免香气散开。
拿起已出完汤的审评杯，右手半掀开盖子，轻嗅香气，重复1-2次。
闻香气分为三步：热嗅、温嗅、冷嗅，分别指闻不同阶段的香气：刚泡出来的，尝滋味时温热的，以及冷却之后的香气。
热嗅，用于判断茶香的纯异（有无焦味等）、香气的类型和香气高低；温嗅，是判别茶香等级的重要考量方式，可从六个方面评判，即浓、鲜、清、纯、平、粗；冷嗅，能了解茶香的持久度。
5尝滋味用茶匙盛取茶汤到茶杯中，或直接用茶匙取茶汤，进行滋味品尝。
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茶叶审评程序
我们通过茶叶感官审评确定茶叶的品质优劣，价值高低，从而划分等级。
感官审评分为干评和湿评，常以湿评内质为主，因产销要求，偶有以干评为主。
审评时，依外形、香气、汤色、滋味、叶底而行，顺序如下：把盘：将茶样放入样盘里，持边沿，前后左右顺势回旋转动，使茶叶按轻重、大小、长短、粗细不同次序分布，后反转收拢成馒头状。
此后，茶叶可分成上段茶(面装茶)、中段茶（腰档或货肚）、下段茶。
看茶时，顺序而下，需因比重分析评定干茶等级。
在精茶审评时，要查看三档茶拼配比例是否恰当相符，平伏匀齐不脱档。
开汤：取3g投入审评杯（150mm），以滚沸适当的开水慢快慢冲泡，水量与杯口要保持一致。
五分钟时将茶汤过滤至审评碗内，要完全滤尽。
开汤后先嗅香气，次看汤色，再尝滋味，后评叶底。
绿茶则应先看汤色再嗅香气。
嗅香气：依靠嗅觉辨别香气。
此时，一手拿住审评杯，另一手揭开杯盖，靠近杯沿用鼻轻嗅或深嗅，也有将鼻部深入杯内接近叶底以增加嗅感。
每次所嗅时间不宜过长，一般3S左右。
:嗅香气要热嗅、温嗅、冷嗅相结合进行。
嗅香气以55℃最适宜，超65℃感到烫鼻，30℃茶香太低沉。
看汤色：依靠视觉审评。
茶叶开汤后，茶叶的内含成分溶解在沸水中的溶液所
呈现的色彩，称为汤色，又称水色，俗称汤门或者水碗。
茶汤中的成分和空气接触后易发生变化，审评需及时，按汤色性质及深浅、明暗、清浊以及沉淀物多少等评比优次。
尝滋味：滋味是由味觉器官来区别。
舌头不同部位对滋味的感觉不同，茶汤入口要在舌头上循环滚动，从而体味各种味感。
舌尖感受甜味，舌两侧前部易为咸味，后部为酸味所兴奋，舌心对鲜涩味最敏感，近舌根为苦味所影响。
审评前，尽量吃得清淡，少吃刺激大的食物。
审评滋味时，按浓淡、强弱、鲜滞和纯异评定优劣，汤水温度以50℃为宜。
尝味后的茶汤一般不宜咽下，尝第二碗时，匙中茶液应倒尽，或是在白开水中漂净，防止相互影响。
评叶底：依靠视觉和触觉来判别，根据叶底的老嫩、软硬、匀杂、整碎、色泽和开展与否来评定优次。
将杯中冲泡过的茶叶倒入叶底盘或者放入审评杯的反面，用叶底盘将茶叶拌匀、铺开、揿平，如果感到不够明显时，可在盘里加茶汤揿平，再将茶汤徐徐倒出，使叶底平铺看或反转。
用漂盘看，则可增加清水漂叶，使叶张漂在水中观察。
可用手指按揿叶底的软硬、厚薄，再看芽头和嫩叶含量、叶张卷摊、光糙、色泽以及均匀度等区别好坏。
茶叶审评过程中，每一环节都无法单独反映出茶叶整体品质。
每个审评环节需相辅相成，综合对比才能得出结论。
感官审评的每个步骤都要严格按照评茶操作程序和规则进行，并做好记。