糖油脂蛋白质复习.doc

高二化学关注营养平衡知识精讲人教实验版

一.本周教学内容：

关注营养平衡1•糖类2.油脂 3.蛋白质和氨基酸 4.维生素和微量元素

二.重点、难点

1.认识食品中对人类健康有重要意义的常见有机物，如糖类、油脂、蛋白质等。

2.了解氨基酸、蛋白质的结构和性质特点，能列举人体必需的氨基酸。

3.了解人体必需的维生素的主要来源和摄入途径，以及维生素在人体中的作用。

4.认识饮食与健康的关系，微量元素对人体健康及化学与人类健康的重要作用。

三.教学过程

（—）糖类

1、糖类的定义:从结构上看，糖类一般是多轻基醛或多轻基酮，以及水解生成它们的物质。

2、糖类的组成特征：由C、H、0元素组成，通式G （出0）所以糖类又叫碳水化合物。

3、葡萄糖

（1）分子式：CeHizOg （2）结构简式：CH2OH-CHOH-CHOH-CHOH-CHOH-CHO

（3）物理性质：白色晶体、有甜味、溶于水。用于营养物质、制药、糖果、制镜。葡萄糖与果糖（五疑基酮）互为同分异构体，果糖没有还原性主要用于食品。

（4）化学性质

①氧化反应（发酵时生成乙醇和二氧化碳）

生理氧化反应：C6H I206（s） +6O2 （g） -6CO2 （g） +6II2O （1）+ 放热

与银氨溶液反应：（制镜以及在保温瓶胆上镀银）

CH2OH （CHOH）4CH0+2[Ag （NH3）2]++2OH_->CH2OH （CHOH）4C00H+2Ag I +H20+4NH3 与新制氢氧化铜反应：（检验是否患有糖尿病）

CH2OH （CHOH）4CH0+2C U（OH）2^>CH20H （CHOH）4C00H+Cu20 I +2H20

②还原反应：葡萄糖加氢还原生成己六醇，说明葡萄糖是直链化合物。

③酯化反应：葡舖糖能发生酯化反应生成五乙酸葡萄糖酯。

4、蔗糖和麦芽糖（C12H220H）

（1）蔗糖和麦芽糖分子组成相同结构不同，两者互为同分异构体。

（2）蔗糖：无色晶体、有甜味、溶于水、分子屮不含有醛基，不具有还原性，麦芽糖: 白色晶体、有甜味、溶于水、分子中含有醛基，具有还原性，能够与银氨溶液发生银镜反应, 能够与新制的氢氧化铜共热反应生成砖红色沉淀。

（3）蔗糖和麦芽糖都能发生水解反应，但水解产物不同。

蔗糖水解生成葡萄糖和果糖；麦芽糖水解生成葡萄糖。

5.淀粉和纤维素

淀粉：白色粉末的固体、不溶于冷水部分溶于热水，无醛基，没有还原性。

纤维素：无色无味固体、不溶于水及有机溶剂，无醛基，没有还原性。

（1）淀粉和纤维素是两种多糖，虽然其分子通式都是（CeH叔）”但聚合度刀值不同, 所以淀粉和纤维素“异构”而不“同分”，不是同分异构体，并IT高分子化合物由分子长链组成，每条高分子链所含的链节数（或聚合度）也是不同的，所以“同分异构体”这一概念在高分子化合物里几乎已无竜义。

（2）淀粉和纤维素都齢天然高分子化合物，都无还原性，不能发生银镜反应。

（3）淀粉在酸或酶作用下能水解，水解的最终产物是葡萄糖。淀粉在体内的水解过程: （CeHioOs） ~ » ----------------- （C G H IO O S）W» C12H22O11 » CeHiaOe

淀粉糊精麦芽糖葡萄糖（4）淀粉遇碘显蓝色，可用于检验淀粉。

（5）纤维素能水解生成葡萄糖。纤维素不能作为人类的营养食物，但它可以刺激肠道

蠕动，分泌消化液。（CeHwOJ n+MLO俄化剂-兀出段0占

△

（6）纤维素分子每个链节上都有醇轻基，所以它能与硝酸、醋酸等发生酯化反应，用来制取化学纤维。

（二）油月旨

油脂的密度比水小，黏度比较大。不溶于水，易溶于有机溶剂。是一种较好的溶剂。

1、油脂的组成和结构：油脂是由多种高级脂肪酸跟甘油生成的酯类物质。英结构如下：

R L—COOCHz

I

R z—COOCH

R3—COOCH Z

（1）天然油脂大都是混甘油酯。（2）油脂的相对分子质量较大，但不是高分子化合物。

（3）油脂是混合物，无固定的熔、沸点。

2、油脂的化学性质

（1）油脂是多种高级脂肪酸甘油酯组成的混合物，不饱和高级脂肪酸甘油酯的分子中含有C=C,可与氢气发生加成反应（又叫脂的硬化）。

（2）油脂属于酯类，具有酯类的通性，可以发生水解反应。在碱存在的条件下，油脂发生的水解反应叫皂化反应。

3、人体内油脂的消化吸收：高级脂肪酸甘油酯水解酶的作用下生成高级脂肪酸和甘油，高级脂肪酸氧化生成二氧化碳和水并释放热量。

4、油脂的生理功能：供能、储能、合成其它化合物的原料、多种生理功能。

5、肥皂与洗涤剂

（1）肥皂的制造：油脂的碱性水解然后加食盐盐析上层为高级脂肪酸钠下层为甘油和食盐水，高级脂肪酸钠是肥皂的主耍成分，加食盐的FI的是降低高级脂肪酸钠的溶解度而使之析出，该过程又叫盐析。

（2）肥皂、洗涤剂的去污原理

在肥皂、合成洗涤剂屮都存在亲水基和憎水基（亲油性）两部分，位于分子两端。洗涤时，亲水基溶于水中，憎水基则插入油滴中，在水和外力作用下完成去污过程。所以两种洗涤剂去污原理相同。

虽然合成洗涤剂有去污能力强、原料价廉易得、不受水质（水中Ca2\ Mg2\ H等）影响等优点，但是大量使用合成洗涤剂已导致水体环境的污染，应引起关注。

【小结】油脂与酯的区别与联系：

酯，是由醇与酸（包括有机酸和无机含氧酸）相互作用失去水分子而成的一类化合物的总称。从结构上看，酯是含有酯基的一类化合物。脂，指动物体内和植物体内的油脂。动物体内的油脂是固态或半固态，一般称为脂肪。植物油脂呈液态，一般称为油。油和脂肪统称为油脂，它们属于酯类。

1、氨基酸

（1）氨基酸的定义：从结构上说，氨基酸是竣酸分子里坯基上的氢原子被氨基取代的

化合物。R-CH （NH2） COOH

（2）氨基酸的物理性质：天然氨基酸是无色晶体，熔点较高，在200-300°C时熔化分解，一般能溶于水而难溶于乙醇、乙釀……

（3）氨基酸的化学性质：

①两性：氨基酸分子中含有氨基能与酸反应，含有竣基能与碱反应。

R-CH （NH2） COOH+HC1——R-CH （NHaCl） COOH 盐酸氨基乙酸

R-CH （NH.） COOH +NaOH——R-CH （NH2） COONa+Hg 氨基乙酸钠

②脱水缩合成肽：氨基酸二二二肽二二多肽二二蛋白质（缩合）