聚甘油脂肪酸酯

聚甘油脂肪酸酯

1产品介绍

1.1聚甘油脂肪酸酯的工艺流程

甘油→

硬脂酸→

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1.2聚甘油脂肪酸酯的制得

聚甘油脂肪酸酯是由亲水的聚甘油基团和亲油的脂肪酸基团结合而成的酯类产品。聚甘油脂肪酸酯是一组系列产品的总称，根据聚合度、脂肪酸的种类及聚甘油的酯化度的不同组合，可以制成亲油性到亲水性，从液体、半固体到固体的各种产品。所用的脂肪酸可以是硬脂酸、棕榈酸、油酸、月桂酸等脂肪酸。

4物化性能

聚甘油脂肪酸酯为浅黄色至浅棕黄色液体或固体，无味，在水中分散或溶解，可溶于乙醇及热的油

脂中。兼有亲水和亲油的双重特性，具有较宽的乳化功能，其HLB值为1～16，耐酸、耐碱，特别是在PH3～5的酸性环境中，具有很好的乳化性及稳定性。本身安全、无毒。

5作用

乳化作用、分散作用、抗老化作用、结晶调整剂、粘度调节剂等作用。

5.1乳化作用

聚甘油脂肪酸酯可用作水包油型（O/W）、油包水型（W/O）乳液的乳化剂。

①O/W型乳化剂：亲水型聚甘油脂肪酸酯在中性范围内的乳化性能与高HLB值的蔗糖脂肪酸酯大约相同或略差。当PH值在3.5左右时，聚甘油脂肪酸酯的乳化稳定性比蔗糖脂肪酸酯更好。亲水型聚甘油脂肪酸酯单独使用或与蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐单硬脂酸酯、单甘酯等一起使用时，可以改善O/W 型乳液的稳定性、起泡性和保形性等。

②W/O型乳化剂：亲油型聚甘油脂肪酸酯与其它W/O型乳化剂一样，对油相较多的体系具有很好的乳化能力。

5.2分散作用

聚甘油脂肪酸酯的表面活性较强，吸附在分散相固体小粒子上，使分散相固体微粒均匀分散且不易沉淀，改善食品的溶解性和分散性，防止结块、结团，可用于咖啡、固体复合调味料食品中。

5.3抗老化作用

聚甘油脂肪酸酯不但有改善淀粉粘度等性质，最主要的是具有防止淀粉老化的作用，因而可用于淀粉类食品的品质改良方面。具体表现：可改善面包、点心类食品的加工质量，能降低淀粉的粘性，提高耐冲击性，增加烘烤容积，使面包变得松软，并改善食品风味和咀嚼口感。

5.4粘度调节剂

巧克力是由可可脂、可可粉、奶粉、蔗糖等制成的。聚甘油脂肪酸酯可改善这些成分的分散性，形成平滑的组织结构，可使油脂与蔗糖间的摩擦力减小，从而使粘度降低、结晶稳定、防止起霜。

5.5结晶调整剂

聚甘油脂肪酸酯具有结晶化抑制作用或具有促进结晶化的效果。如在巧克力的储存过程中，由于温度变化在其表面浮现出油脂或砂糖的结晶，产生白斑或白色混浊状并失去光泽，此现象称之为“巧克力起霜”。如果在可可脂中加入0.5%聚甘油脂肪酸酯，可可脂迅速形成微细结晶，防止结晶生长，从而防止巧克力起霜。

6使用方法

将本品与可溶性粉末（如蔗糖、面粉等）直接混合均匀后，再加溶剂分散或溶解；也可将本品以适量的水或油混合、湿润，再加所需要的水或油，并加热到60～80℃，使其分散或溶解。

8应用实例

在巧克力中的应用

巧克力是以可可液块、可可脂、可可粉与糖类为主要原料，根据需要添加其他食用油脂、乳制品、香料等生产而成的。在日本，它的基料组成的质量标准由全国巧克力业公证经营协会作了规定，分为：纯巧克力基料、纯牛奶巧克力基料、巧克力基料、牛奶巧克力基料、准巧克力基料、准牛奶巧克力基料。另外，根据巧克力形状的不同，分为板巧克力、夹心巧克力、涂层巧克力等。

巧克力的生产工序中，将可可豆制成没有添加任何辅料的巧克力基料的工序称为一次加工，将没有添加任何辅料的巧克力基料制成可可粉或巧克力的工序称为二次加工。

以下就二次加工生产巧克力的工序进行简单说明。首先在混合工序中，在没有添加任何辅料的巧克力基料中加入可可脂、砂糖等的原料加热融解混合．形成均一的粘稠状。然后，使用具有旋转辊子的精磨机进行微粒化。在精炼工序中将微细化的巧克力加热到适当温度的同时混捏均质化。在这个工序中蒸发除去水分进行风味的熟化。接着将完成了精炼工序的巧克力进行调温，为了能生成更多的结晶核，在搅拌的同时慢慢地冷却，并保持在29～30℃。需制成板巧克力时，将调温后的巧克力一次次地一定量地浇入模具中，冷却固体化，最后成品化。

可可脂的结晶型有四种，其中β型的融点最高，由于收缩率较大，通过生成β结晶巧克力耐起霜的能力越强。同时，巧克力在成型脱模时更为容易。另外，若进行了不适当的调温，会导致可可脂的结晶形状不整齐或粗大，巧克力的表面光泽、风味、口感劣化，并且脱模不佳，巧克力很容易融化，也就成了容易起霜的巧克力产品。

卵磷脂是巧克力产品必须使用的乳化剂，分别在混合工序与精炼工序中添加。除了单独使用卵磷脂以外，也可以与聚甘油脂肪酸酯或蔗糖脂肪酸酯一起使用。使用以上乳化剂可以通过帮助协调巧克力的主要原料的可可脂与砂糖粒子的亲和性，而协助原料均一地分散。由此巧克力的组织得到了改善，从而达到了改良巧克力口感的效果，并且降低精炼及调温时的巧克力的粘度，使生产的操作性得到了改善。

之所以添加聚甘油脂肪酸酯或蔗糖脂肪酸酯会达到降低粘度的效果，可以认为是因为巧克力的连续相是由可可脂中的可可粉或砂糖等固体粒子组成分散体系，当这些固体粒子的表面有序地排列着乳化剂时，就减少可可粉与固体粒子的摩擦抵抗。聚甘油脂肪酸酯或蔗糖脂肪酸酯与卵磷脂不同，在添加卵磷脂的情况下，降温接近30℃开始随着温度的下降，卵磷脂的粘度会急剧地增加。添加聚甘油脂肪酸酯或蔗糖脂肪酸酯的情况下，直到降温接近26℃也没有出现粘度急剧地增加的现象。另外，聚甘油脂肪酸酯或蔗糖脂肪酸酯与卵磷脂一起使用具有相辅相成的效果。

还有一点，卵磷脂有异味，氧化稳定性差。聚甘油脂肪酸酯或蔗糖脂肪酸酯没有卵磷脂的这些缺点，在生产中推荐聚甘油脂肪酸酯，添加量为：0.05~0.5%(相对于总量)，蔗糖脂肪酸酯S-5～S-7，添加量为：0.2%～0.5%(相对于总量)。

9贮存与包装

9.1贮存：密封储存在低温、干燥、阴凉通风处。

9.2保质期：十二个月。