食品安全与检测专业认知课ppt

• 首先，食品安全是个综合概念。作为种概 念，食品安全包括食品卫生、食品质量、 食品营养等相关方面的内容和食品种植、 养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、 消费等环节。而作为属概念的食品卫生、 食品质量、食品营养等均无法涵盖上述全 部内容和全部环节。
• 其次，食品安全是个社会概念。与卫生学 、营养学、质量学等学科概念不同，食品 安全是个社会治理概念。在发达国家与发 展中国家侧重点不同。
本专业以培养熟练掌握食品卫生检验、 食品理化分析和食品安全检测等方面知识 的应用型人才为目标。特别注重学生能力 的培养，包括学生的动手能力、应用能力 、创新能力、表达能力，以及合作精神， 尤其是注重对学生的职业素质和绿色理念 的培养。要求学生双证毕业，即本专业学 生除取得本院毕业证书外，还应获得由中 华人民共和国劳动和社会保障部颁发的高 级级食品检验工资格证书。
• 2006年 11月12日，央视《每周质量周报》播报 了北京市个别市场和经销企业售卖来自河北石家 庄等地用添加苏丹红的饲料喂鸭所生产的“红心 鸭蛋”，并在该批鸭蛋中检测出苏丹Байду номын сангаас。
我国食品安全五大问题
使用有毒有害物质加工食品 超量使用食品添加剂 食品卫生状况令人担忧
乳制品营养指标不达标 食品标签不规范
• 民以食为天,食品的数量和质量都关系到人的生存和身体 健康。经过多年的发展，我国的食品供给格局发生了根本 性的变化: 品种丰富, 数量充足,供给有余。在满足食品数 量需求的同时, 质量却不尽人意。随着经济日益全球化和 国际食品贸易的日益扩大，危及人类健康、生命安全的重 大食品安全事件屡屡发生、令人防不胜防，新技术影响食 品品质，环境恶化导致农牧渔产品受到污染，以及境外食 品安全问题可能影响我国食品安全问题等，成为人们关注 的热点。
毒理学概念
• 毒理学（toxicology）是一门研究外源因素 （化学、物理、生物因素）对生物系统的 有害作用的应用学科。是一门研究化学物 质对生物体的毒性反应、严重程度、发生 频率和毒性作用机制的科学，也是对毒性 作用进行定性和定量评价的科学。是预测 其对人体和生态环境的危害，为确定安全 限值和采取防治措施提供科学依据的一门 学科
食品营养与检测
食品营养与检测专业是适应当前生物领域发 展的热门专业。在我国逐步迈向小康型社会的过 程中，人们的食品消费观念发生了重大的变化 ――从原来单纯追求量的满足转向更加注重质的 提高，即人们开始关心食品的营养与安全问题。 21世纪的今天，人力资源是企业生存与发展的主 流话题。为顺应时代发展潮流，满足食品企业的 人才需求，我院开设食品营养与检测专业。本专 业培养具有食品分析和检测的基本知识和基本理 论，掌握食品营养成分及卫生指标检测技术，能 胜任食品企业、商检部门、功能性食品开发、食 品卫生监督管理部门的安全卫生检测和管理工作 的实用型人才。
• 食品安全的概念可以表述为：食品（食物 ）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运 输、销售、消费等活动符合国家强制标准 和要求，不存在可能损害或威胁人体健康 的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危 及消费者及其后代的隐患。该概念表明， 食品安全既包括生产安全，也包括经营安 全；既包括结果安全，也包括过程安全； 既包括现实安全，也包括未来安全。
• 1998年2 月， 山西省朔州、忻州、大同等地区连续发生 的多起重大的假酒中毒事件，有200多人中毒，夺去了27 人生命。 1999 年1月， 广东省46名学生食物中毒； 同 年6月， 某省一医院接受了34人中毒事件，中毒原因都是 食用带有甲胺磷农药残留的“蔬菜”。 2001年1月，浙 江省杭州市60多人到医院就诊，症状为心慌、心跳加快、 手颤、头晕、头痛等，原因是食用了含有“ 瘦肉精” （ 即盐酸克伦特罗）的猪肉。 2001 年，江苏、安徽等地 暴发肠出血性大肠杆菌O157 : H7 食物中毒,造成177 人死 亡,中毒人数超过2 万人。 2003年３月１９日，辽宁省 海城市部分小学生及教师饮用豆奶引发食物中毒，其中涉 及２５５６名小学生（中毒人数达292人），豆奶食物中 毒的原因是，活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗营养因子 未彻底灭活。
• 2004年4月安徽阜阳农村的一百多名儿童陆 续患上了一 种怪病。本来健康的孩子在喂 养期间开始出现四肢短小，身体瘦弱，尤 其是这些婴儿的脑部显得偏大 ，当地人称 这些婴儿为“大头娃娃”。
• 一、 2008年9月8日 甘肃《兰州晨报》等媒体首 先以“某奶粉品牌”为名，爆料毒奶粉事件，三 鹿稳坐泰山，一副事不关己的某样。由于报道中 有关该奶粉的品牌名称等信息都被隐去，网友还 发动对该奶粉展开人肉搜索，号召找出该涉嫌致 病奶粉的品牌名称，以免更多无辜婴儿受害。
营养学概念
• 营养学是一门研究机体与食物之间的关系 的学科。通过对营养学的历史、起源、发 展、特征、层次等方面的描述，可以知道 营养学的发展脉略。营养学对社会、行业 、健康、政策具有深远影响。
微生物学
生物化学
毒理学
免疫学 流行病学 营养学
食品科学
综合学科
食品卫生学 分析化学 法学
微生物学概念
• 微生物学：生物学的分支学科之一。它是 在分子、细胞或群体水平上研究各类微小 生物（细菌、放线菌、真菌、病毒、立克 次氏体、支原体、衣原体、螺旋体原生动 物以及单细胞藻类）的形态结构、生长繁 殖、生理代谢、遗传变异、生态分布和分 类进化等生命活动的基本规律，并将其应 用于工业发酵、医学卫生和生物工程等领 域的科学
• 再次，食品安全是个政治概念。无论是发 达国家，还是发展中国家，食品安全都是 企业和政府对社会最基本的责任和必须做 出的承诺。 • 第四，食品安全是个法律概念。
国内主要食品安全事件：
1987年12 月至1988年2 月，上海甲型肝炎暴发性 流行事件，30万市民染上甲肝 1996年6月27日至7月21日，云南曲靖地区会泽县 发生食和散装白酒甲醇严重超标的特大食物中毒 事件，192 人中毒，35人死亡，6人致残。 1997年6月底至7月上旬，云南思茅地区发生群众 自行采食蘑茹中毒事件，共有255人中毒，死亡 73人。