食用油鉴别(大豆油、芝麻油、花生油、菜籽油……)

大豆油鉴别1)色泽鉴别纯净油脂是无色、透明、略带粘性的液体。

但因油料本身带有各种色素，在加工过程这些色素溶解在油脂中而使油脂具有颜色。

油脂色泽的深浅，主要决定于油粒所含脂溶性色素的种类及含量、油料籽品质的好坏、加工方法、精练程度及油质脂贮藏过程中的变化等。

进行大豆油色泽的感官鉴别时，将样品混匀并过滤，然后倒入直径50毫米、高100毫米的烧杯中，油层高度不得小于5毫米。

在室温下先对着自然光线观察。

然后再置于白色背景前借其反射光线观察。

冬季油脂变稠或凝固时，取油样250克左右，加热至35℃～40℃，使之呈态，并冷却至20℃左右按上述方法进行鉴别。

良质大豆油——呈黄色至橙黄色。

次质大豆油——油色呈棕色至棕褐色。

(2)透明度鉴别品质正常的油质应该是完全透明的，如果油脂中含有磷脂、固体脂肪、蜡质以及含量过多或含水量较大时，就会出现混浊，使透明度降低。

进行大豆油透明度的感官鉴别时，将100毫升充分混合均匀的样品置于比色管中，然后置于白色背景前借反射光线进行观察。

良质大豆油——完全清晰透明。

次质大豆油——稍混浊，有少量悬浮物。

劣质大豆油——油液混浊，有大量悬浮物和沉淀物。

(3)水分含量鉴别油脂是一种疏水性物质，一般情况下不易和水混合。

但是油脂中常含有少量的磷脂、固醇和其他杂质等能吸收水分，而形成胶体物质悬浮于油脂中，所以油脂中仍有少量水分，而这部分水分一般是在加工过程中混入的。

同时还混入一些杂质，还会促使油脂水解和酸败，影响油脂贮存时的稳定性。

进行大豆油水分的感官鉴别时，可用以下3种方法进行。

取样观察法——取干燥洁净的玻璃扦油管，斜插入装油容器内至底部，吸取油脂，在常温和直时光下进行观察。

如油脂清晰透明，水分杂质含量在0.3%以下；若出现混浊，水分杂质在0.4%以上；油脂出现明显混浊并有悬浮物，则水分杂质在0.5%以上。

把扦油管的油放回原容器，观察扦油管内壁油迹，若有乳浊现象，观察模糊，则油中水分在0.3%～0.4%之间。

烧纸验水法——取干燥洁净的扦油管，插入静置的油容器里，直到底部，抽取油样少可(底部沉淀物)，涂在易燃烧的纸片上点燃，听其发出声音，观察燃烧现象。

燃烧时纸面出现气泡，并发出“滋滋”的响声，水分约在0.2%～0.25%之间；如果燃烧时油星四溅，并发出“叭叭”的爆炸声，水分约在0.4%以上，如果纸片燃烧正常，水分约在0.2%以内。

这种方法主要用于检查明水(如装油容器口封闭不严，漏进雨水或容器原来带水所引起)。

钢精勺加热法——取有代表性的油约250g，放入普通的钢精勺内，在炉火或酒精灯上加热到150℃～160℃，看其泡沫，听其声音和观察其沉淀情况，霉坏、冻伤的油料榨得的油例外。

如出现大量泡沫，又发出“吱吱”响声，说明水分较大，约在0.5%以上；如有泡沫但很稳定，也不发出任何声音，表示水分较小，一般在0.25%左右。

良质大豆油——水分不超过0.2%。

次质大豆油——水分超过0.2%。

(4)杂质和沉淀鉴别油脂在加工过程中混入机械性杂质(泥砂、料坯粉末、纤维等)和磷脂、蛋白、脂肪酸、粘液、树脂、固醇等非油脂性物质，在一定条件下沉入油脂的下层或悬浮于油脂中。

进行大豆油脂杂质和沉淀物的感官鉴别时，可用以下3种方法：取样观察法——用洁净的玻璃扦油管，插入到盛油容器的底部，吸取油脂，直接观察有无沉淀物，悬浮物及其量的多少。

加热观察法——取油样于钢精勺内加热不超过160℃，拨去油沫，观察油的颜色。

若油色变深，杂质约在0.49%左右；如勺底有沉淀，说明杂质多，约在1%以上。

高温加重观察法——取油于钢精勺内加热到280℃，如油色不变，无析出物，说明油中无磷脂；如油色变深，有微量析出物，说明磷脂含量超标；如加热到280℃，油色变黑，有多量的析出物，说明磷脂含量较高，超过国家标准；如油脂变成绿色，可能是油脂中铜含量过多之故。

良质大豆油——可以有微量沉淀物，其杂质含量不超过0.2%，磷脂含量不超标。

次质大豆油——有悬浮物及沉淀物，其杂质含量不超过0.2%，磷脂含量超过标准。

劣质大豆油——有大量的悬浮物及沉淀物，有机械性杂质。

将油加热到280℃时，油色变黑，有较多沉淀物析出。

(5)气味鉴别感官鉴别大豆油的气味时，可以用以下3种方法进行：一是盛装油脂的容器打开封口的瞬间，用鼻子挨近容器口，闻其气味。

二是取1～2滴油样放在手掌和手背上，双手合拢快速摩擦至发热，闻其气味。

三是用钢精勺取油样25克左右。

加热到50℃左右，用鼻子接近油面，闻其气味。

良质大豆油——具有大豆油固有的气味。

次质大豆油——大豆油固有的气味平淡，微有异味，如青草等味。

劣质大豆油——有霉味、焦味、哈喇味等不良气味。

(6)滋味鉴别进行大豆油滋味的感官鉴别时，应先漱口，然后用玻璃棒取少量油样，涂在舌头上，品尝其滋味。

良质大豆油——具有大豆固有的滋味，无异味。

次质大豆油——滋味平淡或稍有异味。

劣质大豆油——有苦味、酸味、辣味及其他刺激味或不良滋味。

芝麻油鉴别芝麻油又叫香油，分机榨香油和小磨香油两种，机榨香油色浅而香淡，小磨香油色深而香味浓。

另外，芝麻经蒸炒后榨出的油香味浓郁，未经蒸炒榨出的油香味较淡。

(1)色泽鉴别进行芝麻油色泽的感官鉴别时，可取混合搅拌得很均匀的油样置于直径50mm、高100毫米的烧杯中，油层高度不低于5毫米，放在自然光线下进行观察，随后置白色背景下借反射的光线再观察。

良质芝麻油——呈棕红色至棕褐色。

次质芝麻油——色泽较浅(掺有其他油脂)或偏深。

劣质芝麻油——呈褐色或黑褐色。

(2)透明度鉴别进行芝麻油透明度的感官鉴别时，可按大豆透明度的感官鉴别方法进行。

良质芝麻油——清澈透明。

次质芝麻油——有少量悬浮物，略混浊。

劣质芝麻油——油液混浊。

(3)水分含量鉴别进行芝麻油水分含量的感官鉴别时，可按照大豆油水分含量的感官鉴别方法进行。

良质芝麻油——水分含量不超过0.2%。

次质芝麻油——水分含量超过0.2%。

(4)杂质和沉淀物鉴别进行芝麻油杂质和沉淀物的感官鉴别时，可按照大豆油的杂质和沉淀物的感官鉴别方法进行.良质芝麻油——有微量沉淀物，其杂质含量不超过0.2%，将加热至280℃时，油色无变化且无沉淀物析出。

次质芝麻油——有较少量沉淀物及悬浮物，其杂质含量超过0.2%，将油加热至280℃时，油色变深，有沉淀物析出。

劣质芝麻油——有大量的悬浮物及沉淀物存在，油被加热到280℃时，油色变黑且有较多沉淀物析出。

(5)气味鉴别感官鉴别芝麻油气味的方法，同于大豆油气味的感官鉴别方法。

良质芝麻油——具有芝麻油特有的浓郁香味，无任何异味。

次质芝麻油——芝麻油特有的香味平淡，稍有异味。

劣质芝麻油——除芝麻油微弱的香气外，还有霉味、焦味、油脂酸败味等不良气味。

(6)滋味鉴别感官鉴别芝麻油的滋味时，应先漱口，然后用洁净玻璃棒粘少许油样滴于舌头上进行品尝。

良质芝麻油——具有芝麻固有的滋味，口感滑爽，无任何异味。

次质芝麻油——具有芝麻固有的滋味，但是显得淡薄，微有异味。

劣质芝麻油——有较浓重的苦味、焦味、酸味、刺激性辛辣味等不良滋味。

花生油鉴别(1)色泽鉴别进行花生油色泽的感官鉴别时，可按照大豆油色泽的感官鉴别方法进行检查和评价。

良质花生油——一般呈淡黄至棕黄色。

次质花生油——呈棕黄色至棕色。

劣质花生油——呈棕红色至棕褐色，并且油色暗淡，在日光照射下有蓝色莹光。

(2)透明度鉴别进行花生油透明度的感官鉴别时，可按大豆油透明度的感官鉴别方法进行。

良质花生油——清晰透明。

次质花生油——稍混浊，有少量悬浮物。

劣质大豆油——油液混浊。

(3)水分含量鉴别进行花生油水分含量的感官鉴别时，可按大豆油水分含量的感官鉴别方法进行。

良质花生油——水分含量在0.2%以下。

次质花生油——水分含量在0.2%以下。

(4)杂质和沉淀物鉴别进行花生油杂质和沉淀物的感官鉴别时，可按大豆油杂质和沉淀物的感官鉴别方法进行。

良质花生油——有微量沉淀物，杂质含量不超过0.2%，加热至280℃时，油色不变深，有沉淀析出。

劣质花生油——有大量悬浮物及沉淀物，加热至280℃时，油色变黑，并有大量沉淀物析出。

(5)气味鉴别进行花生油气味的感官鉴别时，可按照大豆油气味的感官鉴别方法进行。

良质花生油——具有花生油固有的香味(未经蒸炒直接榨取的油香味较淡)，无任何异味。

次质花生油——花生油固有的香味平淡，微有异味，有青豆味、青草味等。

劣质花生油——有霉味、焦味、哈喇味等不良气味。

(6)滋味鉴别进行花生油滋味的感官鉴别时，可按大豆油滋味的感官鉴别方法进行。

良质花生油——具有花生油固有的滋味，无任何异味。

次质花生油——花生油固有的滋味平淡，微有异味。

劣质花生油——具有苦味、酸味、辛辣味及其他刺激性或不良滋味。

菜籽油鉴别(1)色泽鉴别进行菜籽的色泽的感官鉴别时，可按大豆油色泽的感官鉴别方法进行。

良质菜籽油——呈黄色至棕色。

次质菜籽油——呈棕红色至棕褐色。

劣质菜籽油——呈褐色。

(2)透明度鉴别进行菜籽油透明度的感官鉴别时，可按大豆透明度的感官鉴别方法进行。

良质菜籽油——清澈透明。

次质菜籽油——微混浊，有微量悬浮物。

劣质菜籽油——液体极混浊。

(3)水分含量鉴别进行菜籽油水分含量的感官鉴别时，可按照大豆油水分含量的感官鉴别方法进行。

良质菜籽油——水分含量不超过0.2%。

次质菜籽油——水分含量超过0.2%。

(4)杂质和沉淀物鉴别进行菜籽油杂质和沉淀的感官鉴别时，可按照大豆油杂质和沉淀物的感官鉴别方法进行良质菜籽油——无沉淀物或有微量沉淀物，杂质含量不超过0.2%，加热至280℃油色不变，且无沉淀物析出。

次质菜籽油——有沉淀物及悬浮物，其杂质含量超过0.2%，加热至280℃油色变深且有沉淀物析出。

劣质菜籽油——有大量悬浮物及沉淀物，加热至280℃时，油色变黑，并有多量沉淀物析出。

(5)气味鉴别进行菜籽油气味的感官鉴别时，可按照大豆油气味的感官鉴别方法进行。

良质菜籽油——具有菜籽油固有的气味。

次质菜籽油——菜籽油固有的气味平淡或微有异味。

劣质菜籽油——有霉味、焦味、干草味或哈喇味等不良气味。

(6)滋味鉴别感官鉴别菜籽油滋味的滋味时，可用洁净的玻璃棒沾取少许油样在漱口后的舌头上，进行试尝。

良质菜籽油——具有菜籽油特有的辛辣滋味，无任何异味。

次质菜籽油——菜籽油固有的滋味平淡或略有异味。

劣质菜籽油——有苦味、焦味、酸味等不良滋味。