肉类食品冷冻加工技术

完善肉品加工全程质量控制体系，保障肉类食品安全。
“十一五”期末，基本建立较为完善的肉类加工业体系，培
育一批具有国际竞争力的大型肉类加工企业，企业组织化程度和
行业生产集中度明显提高。到2010年，肉类总产量超过8400万吨，
其中，猪肉、牛羊肉、禽肉各占60％、20％和20％左右；肉类制
品产量超过1100万吨，占肉类总产量的13.1％；上市流通的畜禽
2 、肉腐败的外观特征主要表现为表面发粘，颜色 变化，气味恶化。腐败菌从肉的表面开始大量 繁 殖，继而沿着结缔组织向深层扩散。
3 、 蛋白质在微生物的作用下，发生复杂的生物化 学变化， 产生各种胺类、有机酸、有机碱低级化 合物。严重腐败后期会产生吲哚、甲基吲哚、二 氧化 碳、硫化氢、氨、甲烷、三甲胺、酚、腐胺 等，使肉发生腐败恶臭味并具有毒性。
第一部分、肉类的组成结构 与特性
一、肉类的营养价值 二、肉类的组成结构 三、肉类在常温下的变化
一、肉类的营养价值
1、肉的定义：指牲畜经屠宰后，除去毛、头、 蹄、尾及内脏的胴体。
2、肉的营养价值极高，含有丰富的蛋白质、脂 肪、糖类、无机盐和维生素等营养成分(详见 P22表2 -1)。
– 这些营养成分不仅质量优良，而且还容易被人体消 化吸收。特别是肌肉内的蛋白质富含 必需氨基酸， 这在生物学上具有极高的价值。
未得到根本性的转变。
1、发展方向和目标
大力发展冷却肉、分割肉和熟肉制品，扩大低温肉制品、功
能性肉制品的生产，积极推进中式肉制品工业化生产步伐；在稳
步发展猪肉产品的同时，重点发展牛羊肉、禽肉制品；广泛开展
畜禽血液、骨组织、脏器等副产品的综合利用研究，开发生产各
种生物制品。继续推行定点屠宰，稳步提高机械化屠宰的比重，
– 此外，畜肉还具有健身抗病作用。
二、肉类的组成结构
（一）肌肉组织50~60% （二）脂肪组织15~45% （三）结缔组织9~13% （四）骨骼组织5~20%
三、肉类在常温下的变化
（一）死后僵直：肌肉变得僵硬和收缩，失去 柔软特性的现象。
（二）解僵成熟（排酸）：僵直达到顶点并保 持一段时间后，肌肉再行逐渐软化，解除僵直 状态并持续嫩化的过程。
工业化屠宰加工产品的比重达到45～50％左右，大中城市全部实
行工厂化、机械化屠宰；大型肉类加工企业的综合利用产值占总
产值的比重达到20％以上，规模以上肉类企业通过ISO90001和
HACCP体系认证比重达到90％。
Hale Waihona Puke Baidu
2、区域布局
“十一五”期间，大城市和东部沿海发达 地区仍将是我国肉类消费的领先地区，而东北、 华北、西北、西南等地区则是肉类生产增长的 主要地区。针对这一特点，“十一五”时期， 在华东、西南、华北、东北地区，重点建设猪 肉及其产品加工业基地；在中原、东北地区， 重点建设牛肉及其产品加工业基地；在西北、 内蒙古及河北北部、中原和西南地区，重点建 设羊肉及其产品加工业基地；在中部和东部的 家禽主产区，重点建设禽肉及其产品加工业基 地。
2、高分子磷酸腺苷类的分解
– 最后形成大量的游离次黄嘌呤，使肉类具有特殊的芳 香气味。
3、脂肪酸的增多
– 脂肪酸，及肌肉内残余的糖元酵解生成的乳酸,促成 肌肉组织的软化和营养成分的降解，使肉类变得易于 消化吸收。
4、肉的成熟与温度关系
– 温度越高，成熟越快。 – 分为低温成熟和高温成熟。
（三）肉的自溶
结论：
1、要保持肉品质量的新鲜，就必须把肉 的成熟阶段保持到消费的最后；
2、肉类保鲜的关键是延长死后僵直阶段 的时间，对策是采用食品冷冻技术。
第二部分、肉的冷加工工艺
一、初步加工 二、肉的冷却与冷藏 三、肉的冻结与冻藏
一、初步加工（屠宰）
生猪入厂前由畜牧部门实施产地检疫； 入厂后实施宰前检疫。生猪在公司5000 头容量的存栏库内经过温水沐浴，在音 乐声中温馨享受24小时，待猪体完全放 松后再进行屠宰。
第一部分、肉类的组成结构与特性 第二部分、肉的冷加工工艺 第三部分、冷藏肉和冻藏肉的质量控制
我国肉类产量位居世界 第一。“十五”期间，我 国肉类加工业保持了较快 的增长势头，肉类总产量 年均增长4.8％，涌现出一 批具有国际先进水平的大 型肉类加工企业。但是， 我国肉类生产集中度和工 业化程度还比较低，肉类 产品质量安全问题仍很突 出，品种结构不合理、深 加工转化率不高的局面仍
定义：成熟后的肉仍在不停地变化，肌肉组织 成分继续发生分解，致使肉的鲜度下降，风味 消失， 这时即进入了肉的自溶阶段。
自溶阶段的肉应尽快加工食用，不宜再作贮藏。
（四）肉的腐败
1 、自溶阶段进一步发展,微生物作用逐步加剧,肉中 营养物质被分解成各种最低级产物,致使 肉在外 观上、肉质上失去原来的性质,进而不适合食用, 这是肉的腐败。
3、细胞组织的硬度增加
– 细胞壁外面的水分向细胞内壁内部渗透,使细胞的体积 增大,也造成肌肉组织的硬度增加。
（二）解僵成熟
1、蛋白质的变化：
– 酸性环境 – 肌肉整体从密集状态变成向纤维方向伸长的稀疏状态。 – 组织蛋白酶发挥作用，肌肉中的蛋白质被逐渐分解成
游离氨基酸，增强肉的滋味和鲜味作用。
宰猪采用世界上最先进的脉冲三点电击 晕技术在音乐中让猪2秒钟内失去知觉， 该技术完好无损的保持猪骨骼和自然松 弛的猪胴体，避免了常规屠宰而导致的 猪体分泌毒素，使猪肉保持味美、安全、 营养；
击晕后采用卧式真空抽血工序，经过立 式蒸汽烫毛，全自动横向、纵向桑拿按 摩，全自动燃气燎毛炉等工序进行处理， 彻底消除猪毛并杀死猪胴体上的细菌， 同时使猪体处于原始放松状态，理顺和 改善了猪肌体的纹理和肉质，
（三）肉的自溶：成熟后的肌肉组织继续分解， 使肉的鲜度下降、风味消失的过程。
（四）肉的腐败：自溶进一步发展，肉中营养 成分被分解为低级产物而不适合食用的现象。
（一）死后僵直
1、糖元无氧酵解 糖元 葡萄糖 CO2
糖元 无氧酵解乳酸 磷酸
2、肌肉中ATP减少，形成肌动球蛋白
– 肌肉在神经系统支配下收缩时,由于酶的作用,ATP从肌球蛋白中分 离出来,变为ADP(二磷酸腺苷),并放出大量的能量。分离出ATP的 肌球蛋白与肌动蛋白相结合，形成粘性与收缩性很强的肌动球蛋 白。