四种常见蛋中的氨基酸成分对比分析终审稿)
四种常见蛋中的氨基酸成分对比分析
四种常见蛋中的氨基酸成分对比分析陈巧玲,郑艺梅，王兵丽，张泽宏（闽南师范大学生物科学与技术学院，福建漳州 363000）摘要：采用氨基酸自动分析仪检测样品，得出土鸡蛋、鸭蛋、皮蛋、洋鸡蛋均含有17种水解氨基酸。
必须氨基酸与总氨基酸比值为鸭蛋%>洋鸡蛋%>土鸡蛋%>皮蛋%，必须氨基酸与非必须氨基酸的比值为鸭蛋>洋鸡蛋>土鸡蛋>皮蛋。
根据FAO/WHO 提出的理想蛋白质条件，可知这四种蛋品均属于理想蛋白质范畴。
氨基酸总含量分别为土鸡蛋%>鸭蛋%>洋鸡蛋%>皮蛋%。
鸭蛋、皮蛋、土鸡蛋、洋鸡蛋的第一限制氨基酸分别为苏氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸和半胱氨酸、缬氨酸。
因此根据分析结果，可以在日常饮食中根据食物的优缺点合理搭配饮食，实现营养最大化。
关键词：蛋；氨基酸；营养分析Determination of amino acid in four kinds of eggs using amino acid analyzer CHEN Qiao-ling, ZHENG Yi-mei, Wang Bi-li, ZHANG Ze-hong(School of Biological Science And Biotechnology, MinNan Normal University，Zhangzhou 363000, Fujian China)Abstract:This paper finded out that 17 kinds of amino acid were content in the four kinds of eggs by using amino acid auto-analyzer. Essential amino acid /Total amino acid of this four kinds of eggs were duckeggs %>eggs %>farm eggs %>preserved % and the essential amino acid/nonessential amino acids of this four kinds of eggs were duck eggs >eggs >farm eggs >preserved eggs high quality?protein as their essential amino acid /Total amino acid and essential amino acid /nonessential amino acids numerical value close to the reference value of WHO/FAO model. The total content of amino acid were duck eggs % >eggs % >farm eggs % >preserved eggs %. The first limiting amino acids of duck eggs\ preserved eggs\ farm eggs\ eggs were threonine\ isoleucine\ methionine& cysteine\ valine.According to the result, people can eat more scientific and made the food to the maximize nutritionKey words: eggs; amino acid; nutritional analysis蛋及其制品在日常生活中有着重要的意义，它的营养价值也是国际公认的。
不同品种鸡蛋的蛋品质及营养成分比较
贾久满，张丽娜.不同品种鸡蛋的蛋品质及营养成分比较[J].江苏农业科学,2017,45(14) =152-155.doi：10.15889/j.issn.1002 - 1302.2017.14. 043不同品种鸡蛋的蛋品质及营养成分比较贾久满1张丽娜2(1.钦州学院海洋学院，广西钦州535011; 2.河北科技大学图书馆，河北石家庄050018)摘要:为了探讨在完全相同的条件下饲养的柴鸡、芦花鸡、贵妃鸡、白羽绿壳乌鸡与海兰褐蛋鸡在蛋品质与鸡蛋营 养成分方面的差异,测定了蛋质量、蛋形指数、蛋壳厚度、蛋黄颜色、哈夫单位、蛋黄/蛋白等蛋品质指标,以及蛋白与蛋 黄中氨基酸含量、蛋黄中脂肪与磷脂含量等营养成分。
结果表明，柴鸡、芦花鸡、贵妃鸡、白羽绿壳乌鸡等地方特色品 种的鸡蛋蛋黄颜色、哈夫单位、蛋黄/蛋白等蛋品质指标总体上均优于海兰褐蛋鸡,鸡蛋白与蛋黄中总氨基酸含量和必 需氨基酸含量也更高;海兰褐鸡蛋黄中的脂肪含量最高,柴鸡蛋黄中的磷脂含量最高。
因此认为，柴鸡、芦花鸡、贵妃 鸡、白羽绿壳乌鸡等品种的鸡蛋无论是蛋品质还是氨基酸、脂肪、磷脂等营养成分,总体上均好于海兰褐鸡蛋。
关键词:鸡蛋;品种;蛋品质指标;氨基酸;脂肪;磷脂;蛋鸡养殖效益中图分类号：S831./1 文献标志码：A文章编号：1002 -1302(2017)14 -0152 -04一 152 — 江苏农业科学2017年第45卷第14期鸡蛋含有蛋白质、脂肪、卵黄素、卵磷脂、维生素和微量元 素等多种营养物质，一个受过精的鸡蛋，在合适的温度、湿度 条件下，不需要从外界补充任何营养就可以孕育出一个完整 的生命。
由于鸡蛋营养丰富而完善，几乎含有人体需要的所 有的营养物质，特别是鸡蛋的蛋白质品质最佳，仅次于母乳，氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近，具有完全蛋白质模 式，且吸收率极高，可达98%以上，被称为“理想的营养库”“全营养食品”“营养之王”。
因此，鸡蛋是最受我国老百姓欢 迎的、物美价廉的动物性产品。
不同禽蛋营养成分比较研究
不同禽蛋营养成分比较研究姚俊峰龚绍明杨长锁吕文纬2涂盈盈2王晓亮丁卫星（1上海市农业科学院畜牧兽医研究所上海2011062国家家禽工程技术研究中心上海201106）[摘要*测定鸡蛋、鹅蛋、鸭蛋、鹤鹑蛋和鸽蛋的水分、蛋白质、维生素、脂肪、胆固醇、氨基酸和脂肪酸等营养成分，测定结果再次证明了禽蛋具有丰富的营养成分％通过比较不同禽蛋的营养成分，发现各种禽蛋的营养特性有所差异，消费者和禽蛋加工企业可根据需求对不同禽蛋进行选择％关键词：全蛋营养；蛋白营养；蛋黄营养禽蛋是人们生活中重要营养源，是天然食物中最理想的蛋白质源.1/。
蛋中所含的氨基酸组成非常适合人体需要，利用率高达99.6%，是天然食物中最理想的优质蛋白质随着我国禽蛋产业的不断发展，消费者消费水平的提升，除鸡蛋，其他禽类的蛋包括鹅蛋、鸭蛋、鸽蛋和鹤鹑蛋等也出现在人们日常餐桌上-由于不同禽种的选育方向和程度不同，不同禽蛋品质性状差异很大，例如蛋重从11g至139g,蛋形指数从1.28至1.11,蛋黄比例从19.3%至37.9%和蛋壳强度从0.91至8.01kg/cm z[3]-本研究对鸡蛋、鹅蛋、鸭蛋、鹤鹑蛋、鸽蛋的水分、蛋白质、维生素、脂肪、胆固醇、氨基酸和脂肪酸等营养成分进行测定比较，为禽蛋的加工利用以及消费者选择适合自己营养需求的禽蛋提供参考-1材料与方法1.1试验材料选取上海地区30枚褐壳鸡蛋（由上海家禽育种有限公司提供），10枚鹅蛋（由上海市农业科学院庄行基地提供），10枚鸭蛋（由上海市农业科学院庄行基地提供）100枚鹤鹑蛋（由上海奉贤申裕鹤鹑场提供），0枚鸽蛋（由上海金皇鸽业有限公司提供）所有禽蛋在生产后2天内收集，检测前放置于1T 冰箱内保存-1.2试验方法试验前随机抽取禽蛋，分别取100g全蛋液、蛋清液、蛋黄液进行测定-营养成分测定包括全蛋的水分、蛋白质、脂肪和灰分，蛋白的氨基酸，蛋黄的氨基酸、脂肪酸、胆固醇、维生素（维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素D2、维生素D3和维基金项目：上海市科技兴农项目（201802080012F01546）作者简介：姚俊峰（1983-）,女，博士，副研究员，从事家禽产品质量和安全研究。
“橡皮鸡蛋”与正常鸡蛋氨基酸组成分析
蛋的蛋清和蛋黄分离后，分别进行检测，对比了蛋黄及蛋清的营养价值，其中测得的蛋黄各种氨基酸含量、必需氨基酸占氨基酸总量的百分比、必需氨基酸与非必需氨基酸的比值与本文测试结果接近。
2.2 熟蛋黄弹性测试结果及分析鸡蛋黄的大小及重量影响弹起高度，因此弹性高度只能反映弹性大致变化。
在制作条件1和制作条件2中获得的熟蛋黄近似球形，在弹性测试中，未呈现特殊弹性；第3至第6种制作条件下，获得的熟蛋黄球形较差，出现局部凹陷、局部突出或近似椭圆，但在弹性测试中均呈现一定的弹性，弹起高度达5~10 cm。
试验表明：特定的储存条件可导致鸡蛋出现橡皮弹性。
3 结 论在0 ℃以下保存鲜鸡蛋，蛋壳会发生破裂，鸡蛋行业储存鸡蛋的冷库温度一般在0 ℃以上。
因此推测高弹性的“橡皮鸡蛋”可能是食品加工行业的存储冷库局部温度不均匀导致的低温“冻伤”。
不同来源的蛋白质的氨基酸组成各异，各种氨基酸之间存在一定的较为固定的数值比例。
假设“假鸡蛋”真的存在，那么生产原料需要很好地控制蛋白质配方，才能实现“假鸡蛋”的蛋白质含量、氨基酸的种类及比例接近常规鸡蛋。
因此人工制造出与常规鸡蛋高度相似的“人工鸡蛋”或“假鸡蛋”，存在一定的技术壁垒。
常规鸡蛋的大小不一，形状各异，外壳的色泽也存在一定的差异，假设真的有仪器生产“假鸡蛋”，理论上“假鸡蛋”的形状大小和重量应该是极度接近的，而且“蛋壳”的颜色应该是色泽均匀一致，但市面上并未发现形状大小、重量一致、“蛋壳”颜色均一的所谓“假鸡蛋”。
市面上销售比例最大的常规鸡蛋售价大约是0.8~1.5元/个，土鸡蛋售价大约是1.5~2.5元/个，以低于普通鸡蛋的成本生产“假鸡蛋”的利润空间并不大。
综合外观、工艺、成本上的角度分析，作者认为“人工鸡蛋”或“假鸡蛋”并不存在。
氨基酸分析模式定性定量准确，专一性强，重现性好，扩大鸡蛋的样本采样量及采样范围，结合数学建模，图1 氨基酸水平曲线注：系列1为“橡皮鸡蛋”，系列2为超市鸡蛋，系列3为农场鸡蛋。
鸡蛋清、鸡蛋黄中17种氨基酸成分比较
取 鸡蛋 １ Ｏ枚 ，将 蛋 清 与 蛋 黄 分 离 ，分 别 装 入
２个 干 净 的 容 器 内 ，用 匀 浆 机 充 分 混 匀 。 准 确 称 取
蛋黄 中 １ ７种 氨 基 酸 的 含 量 测 定 结 果 见 表 ２ 。 Ｉ， Ⅱ， Ⅲ ， Ⅳ ， Ｖ分 别 表 示 ５组 不 同 鸡 蛋 的 蛋 黄 样 品。
采用 Ｅ ｘ ｃ ｅ ｌ ２ ０ ０ ７ 软 件 对 试 验 数 据 进 行 统 计
分 析
２ 结 果 与 分 析
２ ． １ 蛋 清 中氨基 酸成 分 蛋清 中 １ ７种 氨 基 酸 总 量 分 别 为 １ １ ３ ． ４ ７ ，
１ １ ２ ． ５ ８ ，１ １ ６ ． ６ ７，１ １ １ ． ９ ６和 １ ３ ０ ． ４ ３ ｍｇ・ｇ ～。
１ ． ２ 检 测 方 法
Ｉ， Ⅱ，Ⅲ ，Ⅳ ，Ｖ分 别表 示 ５组不 同鸡 蛋 的蛋 清
样品。 ２ ． ２ 蛋 黄 中 氨 基 酸 成 分
蛋黄 中 １ ７种 氨 基 酸 总 量 分 别 为 １ ３ １ ． ８ ９ ，
１ ３ ９ ． ８ ８， １ ３ ７ ． ５ ２，１ ３ ０ ． ４ Ｏ和 １ ３ ８ ． ３ ２ ｍｇ・ｇ ～。
Ｄ Ｏ Ｉ ： １ ０ １ ６ １ ７ ８ ／ ｊ ． ｉ ｓ ｓ ｎ ． ０ ５ ２ ８ ・ ９ ０ １ ７ ． ２ ０ １ ５ ０ ９ ５ ２
鸡 蛋 清 、鸡 蛋 黄 中 １ ７种 氨 基 酸 成 分 比较
江 潇潇 ，叶 宇飞 ，章 豪，朱 勇 ，周 丽绒
（ 宁波 市 农 业 科 学 研 究 院 ，浙 江 宁 波 ３ １ ５ ０ ４ ３ ）
蛋 白质 是人 体必 需 的营养 物 质 ，而Байду номын сангаас 成蛋 白质
鸡蛋氨基酸成分
鸡蛋氨基酸成分
摘要：
一、鸡蛋概述
1.鸡蛋的定义
2.鸡蛋的营养价值
二、氨基酸概述
1.氨基酸的定义
2.氨基酸的种类及作用
三、鸡蛋氨基酸成分
1.鸡蛋中氨基酸的含量
2.鸡蛋中氨基酸的作用
四、鸡蛋氨基酸的摄取方法
1.鸡蛋的烹饪方式
2.鸡蛋的搭配食物
五、总结
正文：
一、鸡蛋概述
鸡蛋是一种常见的食品，它由蛋壳、蛋白和蛋黄组成。
鸡蛋富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等多种营养成分，被广泛应用于各种美食烹饪中。
二、氨基酸概述
氨基酸是构成蛋白质的基本单位，它是生物体内进行生命活动不可或缺的
物质。
氨基酸分为必需氨基酸和非必需氨基酸，其中必需氨基酸需要通过食物摄取，非必需氨基酸则可以由人体自行合成。
三、鸡蛋氨基酸成分
鸡蛋中的氨基酸主要存在于蛋白中，其中含有丰富的必需氨基酸。
据统计，一个鸡蛋中的氨基酸含量约占其蛋白质量的15%。
这些氨基酸对人体具有重要的生理功能，如维持身体正常代谢、修复损伤组织等。
四、鸡蛋氨基酸的摄取方法
鸡蛋的烹饪方式会影响到其中的氨基酸含量和生物利用率。
煮鸡蛋和蒸鸡蛋是保留氨基酸营养的最佳烹饪方式。
此外，鸡蛋可以搭配多种食物，如牛奶、豆腐等，以提高氨基酸的摄取效果。
五、总结
鸡蛋是一种富含氨基酸的食物，适量摄取鸡蛋及其搭配食物，可以为人体提供丰富的氨基酸，有利于维持身体健康。
不同品种鸡蛋蛋白质含量的分析
摘要随着时代的不断进步，我们国家的经济力量不断的增强，这也就从而导致了我们国家人民的生活质量也在不断的提高，这也就使得我们国家的人民不再仅仅只是满足于肚子的温饱，从而对生活上的各个方面也有了越来越高的要求。
而我们本篇论文的从题目中“不同品种鸡蛋蛋白质含量的分析”就可以看出，我们是针对现在人们对于鸡蛋的需求以及要求来进行一个简单的分析，所以本篇论文，就是以不同品种的鸡蛋作为我们本次论文的研究的对象，从而分析出哪个品种的鸡蛋里面所含有的蛋白质成分相对而言比较高，从而我们就可以得出，哪种鸡蛋是可以很好的满足现在我们国家的人民对鸡蛋的这种高要求或者是需求。
而本篇论文呢？我们主要就是针对人民的高品质生活对现在鸡蛋的高品质的要求的增加的情况，也使得现在我们国家的人们越来越关注现在市场上面的鸡蛋的品质的高低，所以针对上面的问题，所以我们本次的论文主要分析的就是在相同的条件对饲养情况下，随机抽取不同品种的鸡蛋，从而分析其的蛋白质的含量。
关键词:不同品种；鸡蛋；蛋品质AbstractAs the progress of The Times, our country's economic strength continuously strengthen, that is leading to the our country people's quality of life is in constant increase, it also makes the people of our country is no longer merely content with the belly of food and clothing, to all aspects of life have higher and higher requirements. And we in this paper from the title "the different variety of egg protein content analysis" can be seen, we are now people for the needs and requirements of the egg to make a simple analysis, so this paper, is in different varieties of eggs as our research object, this paper to analyze which proteins that varieties of eggs contain relatively high, thus we can conclude that what kind of eggs can be very good to meet people in our country are this high demand or the demand for eggs.And this paper? We is mainly aimed at the high quality life of the people of high quality requirements for eggs now increases, also makes our country's people now are paying more attention to the quality of the eggs above the market now, so according to the above problem, so we this paper mainly analysis is in the same conditions for breeding, a random sample of different varieties of eggs, so as to analyze its protein content.Key words: different varieties; Eggs; Egg quality目录目录 (4)第一章引言 (5)第二章材料和方法 (6)2.1鸡蛋的选择与分类 (6)2.2 实验材料与仪器 (6)2.3 实验方法 (7)2.3.1 鸡蛋样本预处理 (7)2.3.2试验方法 (7)2.4 样品蛋白质含量的测定 (7)2.4.1鸡蛋近红外光谱采集 (8)2.4.2 鸡蛋 pH 的测定 (8)2.4.3 鸡蛋蛋白质含量测定 (8)2.5 数据的处理 (9)第三章结果与分析 (10)3.1 蛋白质和含量测定结果 (10)3.2 相关性分析 (10)3.2.1不同品种鸡蛋的蛋品质比较 (10)3.2.2不同品种鸡蛋的蛋白中氨基酸及必需氨基酸含量比较 (12)3.2.3不同品种鸡蛋的蛋黄中氨基酸及必需氨基酸含量比较 (13)第四章结论 (15)4.1 地方特色品种鸡蛋的蛋品质更好 (15)4.2地方特色品种鸡蛋白中总氨基酸含量和必需氨基酸含量更高 (15)4.3地方特色品种鸡蛋黄中总氨基酸含量和必需氨基酸含量更高 (15)致谢 (16)参考文献 (17)第一章引言自从新中国成立以来，我们国家的经济实力就处于飞速发展的时期，这也使得我们国家的人民，已经不再只仅仅满足于肚子温饱的问题，也随着我们国家经济实力的不断增强，我们国家的人民的腰包也开始逐渐的鼓了起来，也导致现在我们国家人民的生活水平的质量也在逐年的提高，也使得我们国家人民对生活中的各个方面的要求也是越来越高，特别是在食品上面的要求，使得我们国家现在人民对食物的要求从能够温饱人民的肚子，转到了现在对食物的品质也有了一定的要求。
不同家禽蛋类营养成分的比较
氨基酸和生物资源 Amino Acids & Biotic Resources 2003 ,25 (3) :24～26
不同家禽蛋类营养成分的比较 3
戴 政 ,付 琼 ,甘 菲 ,郭一清 ,邵雪玲 3 3
(武汉大学生命科学学院实验教学中心 ,湖北 武汉 430072)
摘要 :蛋类是人们生活中的重要食品 ,本实验通过比较土洋鸡蛋及鸭蛋中的几种主要营养物质蛋白质 、胆固醇 、卵磷脂的 含量 ,得到如下结果 :鸡蛋中蛋白质在种类及含量上都多于鸭蛋 ,而土鸡蛋中的蛋白质含量又多于洋鸡蛋 ;卵磷脂含量最高的 为鸭蛋 ,然后依次为土鸡蛋和洋鸡蛋 ;土鸡蛋中含有最高量的胆固醇 ,洋鸡蛋次之 ,最低的为鸭蛋 。
再将鸭蛋的图谱与两种鸡蛋的进行比较 ,发现 它们无论是在蛋白质的种类还是在含量上都有比较 大的差别 。土洋鸡蛋卵清电泳后都得到了十七条 带 ,而鸭蛋的只有十三条 ,且它们在位置和着色程度 上都很不相同 ,这说明鸡蛋与鸭蛋卵清含有很不相 同的蛋白质体系 。由于所含蛋白质种类不同 ,故无 法比较其含量 。 3. 2 卵清中蛋白质总含量的比较
表 1 几种蛋类胆固醇质量浓度 g·L - 1
种类 蛋清胆固醇 蛋黄胆固醇
鸭蛋 0. 392 19. 6
土鸡蛋 0. 673 33. 6
洋鸡蛋 0. 632 31. 6
© 1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved.
Wuhan 430072 , Hubei , China)
Abstract : Eggs are the important food in people’s everyday life ,so we compared the content of protein ,lecithin and cholestenol of different fowl eggs , and got the result as follows : The chicken’s egg contained more protein than duck’s egg in kinds and content ,and the egg of chicken kept in the country had more protein than that of the city one. The duck’s egg contained more lecithin and the country chicken’s egg contained more cholestenol .
六种市售禽蛋蛋清氨基酸主成分分析与综合评价
六种市售禽蛋蛋清氨基酸主成分分析与综合评价李倩倩;刘玥玥;李凡;罗章;池福敏【摘要】采用氨基酸比值系数法及主成分分析法对6种市售禽蛋蛋清的氨基酸水平和组成进行比较分析,以评价6种禽蛋的营养价值.结果表明,6种市售禽蛋蛋清均含有16种氨基酸且含量丰富,总氨基酸含量在8.977～ 11.926 mg/100g,其中方洪鲜鹌鹑蛋蛋清总氨基酸含量最高.画乡农聪明贝贝蛋、秦巴山土鸡蛋、秦巴山无公害鸡蛋和方洪鲜鹌鹑蛋蛋清必需氨基酸模式较为接近FAO/WHO必需氨基酸模式,必需氨基酸营养价值较高.主成分分析提取3个主成分并对6种市售禽蛋蛋清中氨基酸进行综合评价,结果表明鸟王五谷蛋综合质量最好,其次是方洪鲜鹌鹑蛋和秦巴山无公害鸡蛋.%The difference of comprehensive quality of amino acids in egg white among different commercial eggs was studied.The ratio coefficient of amino acid and principle components analysis were used to compare the levels and composition of amino acids in egg white among six varieties of commercial eggs.The nutrition value of six kinds of egg was also analyzed.The result showed that all egg white had 16 kinds of amino acids.The total content of amino acids was between 8.977-11.926mg/100g,and Fanghong quail egg was the highest.Essential amino acids of egg white in Huaxiangnong egg,Qinbashan native egg,Qinbashan pollution-free egg and Fanghong quail egg were close to FAO/WHO essential amino acids model,which indicated their essential amino acids had higher nutritional value.Three principal components were extracted by principal component analysis,and the comprehensive evaluation model was established.The analysis showed that Niaowang grain egg had thebest comprehensive quality,followed by Fanghong quail egg and Qinbashan pollution-free egg.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2018(044)001【总页数】6页(P224-229)【关键词】蛋清;氨基酸;主成分分析;综合评价【作者】李倩倩;刘玥玥;李凡;罗章;池福敏【作者单位】陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安,710119;陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安,710119;陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安,710119;西藏农牧学院食品科学学院,西藏林芝,860000;西藏农牧学院食品科学学院,西藏林芝,860000【正文语种】中文鸡蛋中氨基酸种类多样、含量丰富，且富含谷物和豆类都缺乏的一种人体必需氨基酸——蛋氨酸[1]。
各种氨基酸和蛋白质含量对比
各种氨基酸和蛋白质含量对比
以下是一些常见氨基酸和蛋白质的含量对比：
1. 蛋白质含量对比：
- 鸡胸肉：每100克含有20克蛋白质
- 牛肉：每100克含有26克蛋白质
- 鱼：每100克含有18克蛋白质
- 猪肉：每100克含有21克蛋白质
- 大豆：每100克含有36克蛋白质
- 鸡蛋：每100克含有13克蛋白质
2. 氨基酸含量对比：
- 赖氨酸：大豆中含量最高，每100克含有1.6克；鱼类和肉类也含有较高的赖氨酸。
- 苯丙氨酸：杏仁中含量最高，每100克含有1克；坚果和种子也富含苯丙氨酸。
- 色氨酸：奶酪中含量最高，每100克含有0.3克；蔬菜和水果中也含有一定量的色氨酸。
- 缬氨酸：肉类和海鲜中含量较高，每100克含有1.5克。
- 蛋氨酸：蛋类中含量较高，每100克含有1.3克；肉类和大豆也含有一定量的蛋氨酸。
需要注意的是，蛋白质和氨基酸的含量可以因食物来源、品种和加工方式而有所不同。
此外，蛋白质和氨基酸的需求量因个体差异、年龄、性别、体重和活动水平等因素而有所变化。
因此，具体的膳食建议应根据个人情况和营养需求来确定。
鸭蛋中总氨基酸和游离氨基酸含量的比较分析
１ ． ２ 氨 基 酸 成 分 的 测 定 方 法
由表 １ 可 以看出 ， 在高 邮鸭蛋和金定鸭蛋 的蛋清和 蛋黄
总氨基酸的测 定采 用 Ｇ Ｂ ／ Ｔ ５ ０ ０ ９ ． １ ２ ４ －２ ０ ０ ３ 《 食 品中氨 基酸的测 定 》 所 规 定 的方 法 ： 称取 １ ０ ０ ｍｇ鸭 蛋 样 品 ， 加 入 ６ ｍ Ｌ ６ ｍ ｏ ｌ ／ Ｌ盐酸 ， 真空封管 ， １ ２ ０℃消化 ２ ４ ｈ ， ｐ Ｈ值 ２ ． ２柠
收稿 日期 ： ２ ０ １ ３— ０ ２—０ ６
中均检测到 １ ７种水解氨基酸 ， 蛋黄 中的总氨基酸含量 明显高 于蛋清中的总氨基酸含量 ， 金定鸭蛋 的蛋 清和蛋黄 曜的氨基 酸总量略高于高 邮鸭蛋 中的氨基酸 总量 。其中谷氨酸含量最 高， 其次分别为天冬氨酸、 亮氨酸、 丝氨酸、 赖氨酸 、 苯丙氨酸 、
高于蛋清 中的， 游 离氨基酸含量在蛋黄和蛋清 中无 明显差异 。必需氨基酸含量符合 Ｆ Ａ Ｏ ／ ＷＨ Ｏ提 出的理想模式 ， 均 是 优质的蛋 白质 。２种鸭蛋无 论在蛋 白营养上还是在风味上都无 明显 区别 ， 适合所有人群食用 。 关键词 ： 鸭蛋 ； 总氨基酸 ； 游 离氨基 酸 ； 蛋黄 ； 蛋 清
中图分类号 ： ￥ ８ ５ ２ ． ２ ３ 文献标 志码 ： Ａ 文章编号 ： １ ０ ０ ２—１ ３ ０ ２ （ ２ ０ １ ３ ） ０ ９— ０ ２ ９ ７— ０ ３
高邮鸭和金定 鸭是 我国 ２个重要的地方鸭品种。高邮鸭 原产于江 苏省 高邮市 ， 属 肉蛋兼用型 品种 ， 以善产 双黄蛋、 蛋 品质好而著称 ， ２ ０ ０ ０年被列入 国家 级畜禽品种资 源重点保护 名录 ； 金定鸭 主产于福建省龙海市金定村 ， 是我国优 良的蛋鸭
不同鸭蛋黄游离氨基酸的组成和比较研究
不同鸭蛋黄游离氨基酸的组成和比较研究余平莲;李文钊;王未;吴静;阮美娟【摘要】采用赛卡姆S433D全自动氨基酸分析仪测定逻根农庄（LG）鸭蛋黄和神丹牌（SD）鸭蛋黄的16种氨基酸含量并进行分析，结果显示：虽然两种蛋黄FAA 总量、呈味氨基酸总量和必需氨基酸总量差异很明显，但其氨基酸比例差异不大，其中LG咸蛋黄呈味氨基酸是SD咸蛋黄的4．59倍，总FAA是SD咸蛋黄的3．32倍，两者必需氨基酸总量之比是4．65倍，但呈味氨基酸比例是1．38倍，必需氨基酸比例是1．39倍；呈味氨基酸在腌制后均呈增加趋势，在加热后均呈减少趋势；腌制后组氨酸和天冬氨酸大量增加，可能为咸蛋黄风味的重要前体物质。
%SYKAM S433D automatic amino acid analyzer is used to analyze 16 kinds of amino acids content in different brands of duck egg yolk from LG and SD.The results show that there are significant differences in general FAA content such as the amount of essential amino acid (EAA),water-soluble flavor substances (WFS) and total FAAs (TFA)between SD and LG duck egg yolk,while there's no significant difference in FAA proportion.Respectively,the ratio of LG-ΣEAA and SD-ΣEAA is 4.65,the ratio of LG-ΣWFS and SD-ΣWFS is 4.59,the ratio of LG-ΣTFA and SD-ΣTFA is3.32,while the ratio of LG-Σ(EA A,%)and SD-Σ(EAA,%)is 1.38,the ratioofΣ(WFS,%)andΣ(WFS,%)is 1.39.The water-soluble flavor substances content of egg increases after the curing process and decreases after the heating process;at the same time,histidine (His)and aspartic acid (Asp)may be the precursors of volatile substances.【期刊名称】《中国调味品》【年(卷),期】2016(041)012【总页数】4页(P25-28)【关键词】鸭蛋黄;腌制;加热;游离氨基酸【作者】余平莲;李文钊;王未;吴静;阮美娟【作者单位】天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津 300457;天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津 300457;天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津 300457;天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津 300457;天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津 300457【正文语种】中文【中图分类】TS201.24氨基酸的组成对食品独特风味的形成发挥着重要的作用，一方面许多氨基酸本身具有特殊滋味，同时彼此之间还可以相互协同、相互平衡[1]。
蛋白质的氨基酸组成
4- 羟基脯氨酸
非蛋白质氨基酸
存在于生物体内，但不组成蛋白质的呈游离或 结合态的氨基酸，约150种，具有多种生理功能。 （1） L-α-氨基酸的衍生物 L-瓜氨酸和L-鸟氨酸是合成精氨酸的中间产物。 （2）D-α-氨基酸 D-Ala存在于肽聚糖中，D-Phe是短杆菌肽S的 组分。 （3）β、γ、δ-氨基酸 β-Ala是泛酸的前体，γ-氨基丁酸是传递神经冲 动的化学介质。
杂环氨基酸
组氨酸 （His, H） 脯氨酸
（Pro, P）
氨基酸趣味记忆法 1. 氨基酸真难记 要记先记疏水侧 亮亮缬丙甘， 苯丙脯色蛋； 2. 中极侧链氨基酸 丝苏酪半双酰胺； 3. 酸性天冬谷，碱性赖精组； 4. 芳香酪苯色，羟基酪丝苏； 5. 含硫半胱蛋，要问营养必需酸？ 笨蛋！来宿舍晾一晾鞋。 （苯丙、蛋! 赖、苏、色、亮、异亮、缬）
谷氨酰胺
苏氨酸
glutamine
threonine
Gln
Thr
Q
T
5.65
5.60
3. 酸性氨基酸（带负电）
天冬氨酸 aspartic acid 谷氨酸 glutamic acid Asp Glu D E
2.97 3.22
4. 碱性氨基酸（带正电）
赖氨酸 lysine Lys K
9.74
精氨酸
arginine
2. 侧链含有羟基 （2种）
特性: Ser和 Thr的-OH往往与糖链相连，形 苏氨酸 丝氨酸 成糖蛋白。
（Ser, S）
（Thr, T）
3. 侧链含硫原子（2种）
特性： 1. Cys在较高pH值条件，巯基离解。两个Cys 的巯基氧化生成二硫键，生成胱氨酸； 2. Met在生物合成中是一种重要的甲基供体。 半胱氨酸 甲硫氨酸 （Cys, C） （Met, M）
鸡蛋清、鸡蛋黄中17种氨基酸成分比较
蛋 白质 是人 体必 需 的营养 物 质 ，而组 成蛋 白质
入 １ ０ ５ ｏ Ｃ ±１℃ 的恒 温干燥 箱 内 ，水 解 ２ １ ｈ后 ，取 出冷 却 。打开 水解 管 ，用娃 哈哈 纯净水 多 次 冲洗 水 解 管 ，将 水解 液全 部转 移到 ２ ０ ｍ Ｌ刻度 试 管 中 ，定
含量 ，蛋黄 和 蛋 清 中各 种 氨 基 酸 的含 量 有 高 有 低 ， 但是 同一 品种鸡蛋 的蛋 清 和蛋黄 中的 Ｅ ／ Ｔ值 是一 致
徐 桂 云 ．鸡 蛋 品 质 及 营 养 价 值 的 新 认 识 ［ Ｊ ］ ．中国家禽 ，
２ ０ １ ２（ １ ３ ）：３ ６—３ ８ ．
的氨基 酸是 人体 生命 活 动所必 需 的基本 物 质 ，是蛋 白质 的体 内合 成肌 肉 、皮肤 、脏 器 、酶 、免疫抗 体 所 必需 的成 分 ¨
基 酸 ，就 只能在 日常饮食 中摄 人 。鸡 蛋 ，其 含有 人 体所 需 的全 部 营 养 素 。鸡 蛋 中 含 有 １ ３ ％ ～１ ５ ％ 的蛋 白质 ，鸡蛋 中的蛋 白质是 天然 食 品 中最 优质 的
蛋 白质 ，其 人 体 消 化 率 为 ９ ８ ％ ，生 物 效 价 高 达 ９ ４ ％ 。鸡蛋 中必 需 氨 基 酸 的含 量 及 相 互 间 的 比 例与 人体 的需 求 十分接 近 ，氨基 酸 评分 同人 体蛋 白 质一 样定 为 １ ０ ０ 。本 试验 分 别对 蛋 清 中 的氨 基 酸
量 ，但 蛋 黄 中 的 氨 基 酸 Ｅ ／ Ｔ值 与蛋 清 中 的 氨 基 酸 总 量 Ｅ ／ Ｔ值 一致 。
关 键 词 ：蛋 清 ； 蛋 黄 ；氨 基 酸 ； Ｅ ／ Ｔ值 中 图 分 类 号 ：Ｓ ８ ３ １ 文 献 标 志 码 ：Ａ 文 章 编 号 ：０ ５ ２ ８ — ９ ０ １ ７ （ ２ ０ １ ５ ） ０ ９ — １ ４ ９ ８ — ０ ２
鸡蛋氨基酸成分
鸡蛋氨基酸成分
【原创实用版】
目录
1.鸡蛋的概述
2.鸡蛋的氨基酸成分
3.鸡蛋氨基酸的价值和作用
4.鸡蛋氨基酸的摄入建议
正文
1.鸡蛋的概述
鸡蛋，被誉为“全营养食品”，是我们日常生活中最常见的食材之一。
它不仅营养丰富，而且价格亲民，深受广大消费者喜爱。
鸡蛋富含优质蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等多种营养成分，对人体健康具有很好的促进作用。
2.鸡蛋的氨基酸成分
鸡蛋中的蛋白质是由多种氨基酸组成的，其中主要包括赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸等。
这些氨基酸都是人体必需的氨基酸，对于维持人体正常生理功能具有重要意义。
3.鸡蛋氨基酸的价值和作用
（1）赖氨酸：对于儿童生长发育和成人组织的修复具有重要作用；
（2）蛋氨酸：有助于提高人体抗病能力，增强免疫力；
（3）苏氨酸：对维持皮肤健康有重要作用；
（4）色氨酸：有助于促进人体血清素合成，对改善睡眠有积极作用；
（5）缬氨酸：对于调节人体能量代谢和神经系统功能具有重要作用；
（6）亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸：都是人体必需氨基酸，对于维持人体正常生理功能具有重要意义。
4.鸡蛋氨基酸的摄入建议
为了保持身体健康，我们应该在日常饮食中合理摄入鸡蛋。
一般来说，每天摄入 1-2 个鸡蛋即可满足人体对氨基酸的需求。
此外，我们还可以通过食用其他富含氨基酸的食物，如牛奶、豆腐、鱼、肉等，来丰富我们的营养摄入。
综上所述，鸡蛋中的氨基酸成分对人体健康具有重要价值和作用。
鸡蛋、乌鸡蛋、鹌鹑蛋营养成分的测定比较
鸡蛋、乌鸡蛋、鹌鹑蛋营养成分的测定比较
程瑛琨;鄂晨光;刘明石;王仲男;林峰崴;周桂仙;滕利荣
【期刊名称】《饲料工业》
【年(卷),期】2005(26)7
【摘要】禽蛋是人们生活中的重要营养源,是天然食物中最理想的蛋白质。
本试验测定了鸡蛋、乌鸡蛋和鹌鹑蛋中的水分、脂肪、蛋白质、磷脂、胆固醇、维生素B2和氨基酸的含量,通过数据对比分析,得到如下结果:乌鸡蛋具有较高的营养价值,鹌鹑蛋由于含有很高的胆固醇,并不适合老年人的食用。
鸡蛋的蛋白质、磷脂和氨基酸含量均低于乌鸡蛋和鹌鹑蛋,其营养价值最低。
【总页数】3页(P10-12)
【关键词】乌鸡;鸡蛋;营养成分;氨基酸含量;蛋白质;营养价值;水分;鹌鹑蛋;老年人;胆固醇
【作者】程瑛琨;鄂晨光;刘明石;王仲男;林峰崴;周桂仙;滕利荣
【作者单位】吉林大学生命科学学院
【正文语种】中文
【中图分类】S831;S858
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四种常见蛋中的氨基酸成分对比分析文稿归稿存档编号：[KKUY-KKIO69-OTM243-OLUI129-G00I-FDQS58-四种常见蛋中的氨基酸成分对比分析陈巧玲,郑艺梅，王兵丽，张泽宏（闽南师范大学生物科学与技术学院，福建漳州 363000）摘要：采用氨基酸自动分析仪检测样品，得出土鸡蛋、鸭蛋、皮蛋、洋鸡蛋均含有17种水解氨基酸。
必须氨基酸与总氨基酸比值为鸭蛋44.02%>洋鸡蛋39.46%>土鸡蛋38.78%>皮蛋38.42%，必须氨基酸与非必须氨基酸的比值为鸭蛋0.79>洋鸡蛋0.65>土鸡蛋0.63>皮蛋0.62。
根据FAO/WHO 提出的理想蛋白质条件，可知这四种蛋品均属于理想蛋白质范畴。
氨基酸总含量分别为土鸡蛋27.67%>鸭蛋14.13%>洋鸡蛋13.26%>皮蛋12.29%。
鸭蛋、皮蛋、土鸡蛋、洋鸡蛋的第一限制氨基酸分别为苏氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸和半胱氨酸、缬氨酸。
因此根据分析结果，可以在日常饮食中根据食物的优缺点合理搭配饮食，实现营养最大化。
关键词：蛋；氨基酸；营养分析Determination of amino acid in four kinds of eggs using amino acid analyzer CHEN Qiao-ling, ZHENG Yi-mei, Wang Bi-li, ZHANG Ze-hong(School of Biological Science And Biotechnology, MinNan Normal University，Zhangzhou 363000, Fujian China)Abstract: This paper finded out that 17 kinds of amino acid were content in the four kinds of eggs by using amino acid auto-analyzer. Essential amino acid /Total amino acid of this four kinds of eggs were duck eggs 44.02%>eggs39.46%>farm eggs 38.78%>preserved eggs38.42% and the essential amino acid/nonessential amino acids of this four kinds of eggs were duck eggs 0.79 >eggs 0.65 >farm eggs 0.63 >preserved eggs high qualityprotein as their essential amino acid /Total amino acid and essential amino acid /nonessential aminoacids numerical value close to the reference value of WHO/FAO model. The total content of amino acid were duck eggs 14.13% >eggs 13.26% >farm eggs27.67% >preserved eggs 12.29%. The first limiting amino acids of duck eggs\ preserved eggs\ farm eggs\ eggs were threonine\ isoleucine\ methionine& cysteine\ valine. According to the result, people can eat more scientific and made the food to the maximize nutritionKey words: eggs; amino acid; nutritional analysis蛋及其制品在日常生活中有着重要的意义，它的营养价值也是国际公认的。
有研究表明蛋中所含蛋白质的氨基酸组成与人体需要的氨基酸非常接近, 其在体内的利用率高达99.6%，是天然食物中最理想的蛋白质[1]。
而最常食用的鸡蛋，其营养价值更高，全蛋白的生理价值为94，蛋黄为96，是一般谷类食物蛋白质的1.3倍，豆类的1.6倍，鱼和肉类的1.2倍，奶类的1.1倍左右[2]。
鸭蛋卵磷脂含量高于鸡蛋，胆固醇含量约为鸡蛋的2/3［1］。
另外，随着禽业的发展，鸭蛋产量大大提高，但鲜蛋的保质期较短，因此鸭蛋制品如皮蛋，咸蛋等应运而生。
皮蛋形成后，鸭蛋大部分蛋白质被碱作用后形成凝胶[3]，极少量被完全水解成游离氨基酸。
但是日常生活中的这些高蛋白的蛋类在氨基酸组成上有没有差别，需要进行进一步的研究。
因此对于日常生活中常见的几种蛋类的氨基酸含量检测以及营养对比分析对于指导饮食有着重要的意义。
目前氨基酸的测定方法有：柱后衍生高效阳离子交换色谱法、柱前衍生反相高效液相色谱法[4]、高效阴离子交换色谱-积分脉冲安培检测法、毛细管电泳技术(CE)[5]、气相色谱（GC）、高效液相色谱/质谱(HPLC/MS)、毛细管电泳/质谱(CE/MS)[6]。
而柱后衍生高效阳离子交换色谱法也就是目前技术最稳定的也是较常用的自动氨基酸分析方法，该方法准确、可靠、重现性好，能测定大量氨基酸及其同系物。
该法是于1958年, Spackman等[7] 首先提出的用阳离子交换色谱与柱后茚三酮衍生结合的方法分析蛋白质中的氨基酸发展而来。
本文采用氨基酸自动分析仪即柱后衍生方法快速检测四种常见蛋的氨基酸含量，并对其氨基酸含量进行分析对比。
1 材料与方法1.1实验材料土鸡蛋20个从三个农场随机采样、洋鸡蛋20个、皮蛋20个、鸭蛋20个均从超市随机购买。
1.2实验仪器与试剂仪器：A300全自动氨基酸分析仪德国menbarPure；脱酸设备（试管浓缩仪、水解管、真空泵及真空瓶架子、UPS不间断电源）德国menbarPure；烘箱精宏；电子分析天平赛多利斯。
试剂：盐酸(AR级)、100nmol/mL的混合氨基酸标准液、样品稀释液、流动相、茚三酮染色剂和缓冲液均由德国menbarPure提供。
1.3实验方法1.3.1 样品处理先把四种蛋各20颗分别于打蛋机中打匀，备用。
1.3.2 酸水解分别称取样品100mg，置安瓿瓶中，加入HCl（6M）10ml，氮吹仪吹氮15min，手持式喷灯封口，确认密封后置110℃干燥箱水解24h。
冷却至室温后开封，将水解液转移至50ml容量瓶，超纯水冲洗水解管3次，用超纯水定容至50ml。
经过脱酸设备脱酸后用样品稀释液1:4 稀释，溶液经0.22μm有机系针头滤膜过滤，置A300全自动氨基酸分析仪自动进样器上进样分析，进样量20μL。
由于采用酸水解法处理样品，因此本文不考虑色氨酸的检测。
1.3.3 检测器：可见光光度检测，570nm/440nm。
2 实验结果与讨论1.4四种蛋中的17种氨基酸含量表1 四种蛋中的17种氨基酸含量Table 1. Amino acid ingredient in the four kinds of eggs（Leu）酪氨酸（Tyr） 1.25 0.42 1.91 0.46 *苯丙氨酸1.02 0.86 1.80 0.59（Phe）组氨酸（His）0.51 0.60 1.06 0.51*赖氨酸(Lys)0.90 0.75 1.37 0.94精氨酸(Arg)0.80 0.54 1.52 0.87脯氨酸(Pro)0.05 1.48 0.36 0.26E 6.22 5.07 10.73 4.85N7.918.1916.947.44T14.13 13.26 27.67 12.29E/N0.79 0.62 0.63 0.65E/T %44.02 38.24 38.78 39.46备注：* 必需氨基酸；E 必须氨基酸含量；N为非必须氨基酸；T 氨基酸总含量；E/T%必须氨基酸与氨基酸总含量的百分比按照 FAO/WHO 提出的理想蛋白质条件：组成蛋白质的几种必需氨基酸 E/T 值应达总量的40%左右；E/N值应在0.6以上。
由表1可知，E/T值鸭蛋44.02%>洋鸡蛋39.46%>土鸡蛋38.78%>皮蛋38.42%，E/N值为鸭蛋0.79>洋鸡蛋0.65>土鸡蛋0.63>皮蛋0.62，因此这四种蛋品均属于理想蛋白质范畴，营养价值就必须氨基酸含量而言差别不大。
从总氨基酸含量对比可得土鸡蛋27.67%>鸭蛋14.13%>洋鸡蛋13.26 %>皮蛋12.29 %。
土鸡蛋的总氨基酸含量明显高于其他蛋，戴政[1]等的研究也表明，鸡蛋中蛋白质氨基酸含量上多于鸭蛋多于洋鸡蛋，但卵磷脂含量鸭蛋>土鸡蛋>洋鸡蛋，胆固醇含量土鸡蛋>洋鸡蛋>鸭蛋。
因此不同的蛋可以进行营养成分优劣互补。
另外由表1数据可知，鸭蛋中所含蛋氨酸含量比其他几种蛋品高出两到三倍，因此蛋氨酸为鸭蛋的优势氨基酸。
而张蓉真等[3]研究表明，皮蛋中赖氨酸、精氨酸、丝氨酸和胱氨酸等4种氨基酸会在加工过程中因碱的破坏而减少。
本研究也表明除胱氨酸以外，皮蛋中的赖氨酸、精氨酸、丝氨酸含量明显比鸭蛋中少。
洋鸡蛋和土鸡蛋的营养价值对比已经有大量研究结果。
例如：笨鸡蛋中的锌、铁、钙微量元素均比笼养鸡蛋高，但镁、铜、锰、硒含量均比笼养鸡鸡蛋低。
笨鸡蛋中的粗蛋白、粗脂肪均比笼养鸡鸡蛋高，但差距并不是很大[8]。
黄炎坤等研究表明土鸡蛋的氨基酸营养价值要高于洋鸡蛋[9]。
本文的研究结果也证明，土鸡蛋与洋鸡蛋对比有着它的优势，但分别对比他们E/T值和E/N值，发现土鸡蛋的必须氨基酸比例未必优于洋鸡蛋。
从氨基酸的营养学角度讲，洋鸡蛋与土鸡蛋的营养价值差别不大。
鸭蛋的氨基酸营养价值优于鸡蛋。
蛋类作为优质蛋白来源，在日常饮食中用于补充谷类食品蛋白质中氨基酸的不足有着其重要的意义。
但是由于蛋类的胆固醇含量较高，胆固醇较高者应当控制食用量。
2.2 几种常见蛋中的必需氨基酸组成与FAO/WHO 模式对比分析目前评价蛋白质优劣的方式中较常用的方式是计算氨基酸组成比例与1973年世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）提出的蛋白质营养价值必需氨基酸模式[10]进行比较，比值与模式越接近，表明氨基酸营养价值越高。
该方法中，必需氨基酸的组成比例是至关重要的一个指标。
按照氨基酸平衡理论，各必须氨基酸组成越接近WHO/FAO的模式谱比例，质量就越优。