干锅老油配方
大厨用油私房心得(红油,干锅油,水煮鱼油的熬制方法)
大厨用油私房心得(红油，干锅油，水煮鱼油的熬制方法）厨房里的食用油各色各样，一般分为植物油和动物油，主要种类有：色拉油、葱油、蒜油、辣椒油、香油、橄榄油、鸡油、牛油、猪油、花椒油、芥末油等等，当然还有不少是大厨们自己琢磨的自制油。
无锡陈志勇：川菜常用油我以前在四川做川菜，现在在无锡，虽然换了地方，但是只要用我自己调制的几种油，一般的川味菜足以应付，而且口味还非常正宗。
咸蛋黄油：咸蛋黄香味浓，色泽金黄，适合做素菜、清炖菜肴，既调味又调色，还可以用来做蟹黄类的菜，比如“蟹黄豆腐”。
具体制作方法：50克生姜丝、100克大蒜丝、150克大葱丝下入烧至五成热的2500克色拉油中，小火轻炸5-6分钟至出香捞出，下500克煮熟的咸蛋黄（制成泥），小火慢炒20分钟至色泽金黄（一定要用小火，这样出来的香味、色泽都很好，如果用大火蛋黄容易焦），香味四溢，离火撇去浮沫，在阴凉通风处放置一天即可。
红油：很多人是用色拉油熬红油，我是用的菜子油，熬出来的红油香味特别浓，而且熬制过程中辣椒面分三次下锅。
具体熬制办法：25千克菜子油烧至八成热离火凉至六成热（必须要烧到八成热然后再凉，如果直接烧至六成热菜子油会有生油味），放500克姜、500克葱离火浸炸20分钟捞出，加30克香料（八角、山奈、桂皮各10克，下锅之前要先在清水中浸泡1小时，可以更好地出香，还可以去除苦涩味）小火熬至七成热，然后分三次下入辣椒面（第一次下2000克，离火浸炸至油温降至五成热，再下1500克，搅匀，离火浸炸6分钟后香味已经出得差不多了，再下1500克，搅匀，继续离火），待油温降至二成热时下30克生白芝麻，搅匀出锅在通风阴凉处静置两天即可使用。
注：辣椒面一定要分开下锅，第一次是为了出香味，第二次和第三次是为了出颜色，做出来的红油色泽红亮，香味浓。
而且最好要静置两天使用效果才好，可以充分发挥红油的香味和色泽。
这种红油一般用来做凉菜、拌面。
泡椒油：此油是用新色拉油熬制的，因为要求色泽红亮，炸过东西的色拉油效果不好。
干锅底料的做法分解
干锅辣鸭头精确配方及制作工艺揭秘版（双配方）特色介绍：鸭头以皮筋道、肉滑嫩、口味香辣独特，备受食客欢迎。
最初版的辣鸭头是将鸭头卤好，摆放在洋葱、土豆块、香芹、青红椒块上面，边上围一圈荷叶饼。
这种做法突出了鸭头的香和辣。
干锅麻辣鸭头从就餐形式上加以改进，将干锅与火锅巧妙结合。
做好的鸭头以干锅的形式上桌，食完鸭头再以火锅的形式涮食，增添了就餐氛围，而且复合味深厚，入口五味生香，让人垂涎。
可见辣鸭头的改良重在锅艺。
其二，在中医专家的指导下，经过无数次地试验，研制出了一款既营养又滋补的秘方，用此料制作出来的辣鸭头既辣又香，味道醇厚，回味无穷；更为重要的是食完辣鸭头后不上火，因为在锅底中加有少量的薄荷，增加了清热降火的功效，而且也不影响整体效果。
用此秘方熬制的锅底料，没有浓烈的草药味，辣鸭头锅子端上桌时，香气四溢，满屋飘香，即使最后食完鸭头再涮牛、羊肉，依然不会有膻腥味。
配方及制作工艺来源：特邀名厨赵常均验证点评：我严格按照配方来操作，效果不错，特别是秘制酱及特制卤水的做法，非常值得推广。
我试制完后刚好店里来了几位常客，他们试吃后感觉还可以，只是觉得鸭头肉少，味道很香，酱有些甜。
在食客建议下，我又试制了两遍，效果大有提高，主要总结为以下四点：1．要想鸭头入味，在清洗后加姜、葱、料酒、干辣椒、花椒、胡椒腌渍30分钟后，再用沸水汆透，这样会使鸭头更加容易入味。
我第一次做的时候没有腌制鸭头，做出来后鸭脑没有味，如果味加重了皮就太咸。
2．在卤鸭头时，要卤15分钟后再浸泡10分钟，这样可以使鸭头不易烂皮，容易入味成形。
3．在试制秘制酱时，将陈皮用温开水浸泡后切成细末，入锅炒香后再调味，这样调出来的酱更加芳香，炒料时最好加鲜花椒，比加干花椒要香些，走菜时最好在锅底放点洋葱丝，加热后更易出味。
4．为了增加辣鸭头的复合口味，我又根据客人反馈意见在菜里面加了莲藕丁（将莲藕去皮切丁，在加有调味的开水里飞水后用冰水再激一下），走菜前一同和鸭头炒好后，调味出锅，味道不错，吃了鸭头还可以吃其他小料，效果也很好，有的客人还要求将料打包带回家自己煮菜吃。
干锅底料炒制配方
干锅底料炒制配方
一、原料准备
1.大米：500克；
2.绿豆芽：500克；
3.水淀粉：20克；
4.玉米淀粉：20克；
5.糖：25克；
6.酱油：25克；
7.熟猪油：100克；
8.芝麻：30克；
9.熟花生米：50克。
二、步骤
1.大米洗净后，用清水浸泡至软，过滤水分，放温水煮至发胀；
2.将熟米、绿豆芽放入滚水中煮熟；
3.将水淀粉、玉米淀粉、糖、酱油混合，加入适量温水搅拌均匀；
4.将熟猪油、芝麻、熟花生米混合；
5.把熟米、绿豆芽倒入锅中，加入面糊搅匀，搅拌5-7分钟；
6.熟猪油放入锅中，大火翻炒底料，至熟米起雾；
7.加入芝麻、熟花生米翻炒，口感滑嫩，即可起锅装盆。
三、小诀窍
1.炒制过程中，把米搅拌均匀，使表面颗粒细腻，粘稠度恰到好处。
2.煮熟的米放入锅中炒，要用大火，快速翻炒，避免米粒由于煮熟太久而破碎。
3.料汁的分量要根据口味和偏好调整，适当调用蚝油、醋、辣椒粉等调味料，增添口感。
干锅的介绍和制作
心之所向，所向披靡首先制作干锅红油；色拉油5000克，小葱500克，生150克，大蒜头200克，洋葱100克，胡萝卜80克，香茅草150克，干辣椒250克，香芹50克，香菜150克，香叶30克，八角、桂皮各50克，白蔻、甘草、丁香、山奈各25克，青花椒30克。
香茅草、香芹切段待用，辣椒、香叶等香料〔青花椒除外〕用温水泡洗控干待用。
取汤桶1只上火，加色拉油大火烧至五成热，改中火下片、大蒜头、胡萝卜片先炸一下再下小葱段、洋葱丝、香芹段小火慢熬，不停搅拌直至各种料头水分快干时，再下香菜和香料小火熬出香味，端离火口撒入30克青花椒，加盖焖20分钟，再滤渣留油即可干锅酱；胡玉美-豆瓣酱1瓶，“川湘〞香辣酱5瓶，辣妹子辣椒酱4瓶，老干妈豆豉酱1瓶，熟花生碎250克，“锦记〞蒜蓉辣椒酱2瓶，干锅红油200克，牛油200克，色拉油200克，葱油100克，蒜、、洋葱末各150克，醪糟3瓶，十三香2袋，黑胡椒碎35克，冰糖碎50克。
锅上火加牛油、色拉油、红油烧热，下蒜、、洋葱末小火煸干出香，再参加各种酱、醪糟炒拌匀，参加冰糖碎小火熬至香浓发稠，再撒入十三香、熟花生碎、黑胡椒碎，淋自制葱油炒匀，起锅晾透即可。
干锅菜是一种流行较广的菜式，最早使用于湘〔〕、鄂〔〕、赣〔〕一代后来被厨师引入川菜后加以改良提高逐步形成了以川味特色的干锅系列。
干锅菜一般采用炸，炒，烧，煮相结合的多种烹制方法成菜，并要求主料不码芡成菜不勾芡汁干现油突出干香滋润或脆嫩〔火巴〕软味道淳浓脂腴香浓的特点。
从食用方法上干锅菜也有自己的特点，菜肴制成后装入一平底锅或小炒锅锅底燃小火加热客人自己动手用小木铲翻炒主料吃完后可参加火锅红汤或清汤涮烫其他原料因此具有干锅又坚有火锅的特点。
干锅菜的用料很广鸡、鸭、鱼、兔、牛肉、猪排、鸡杂、肥肠、鱿鱼、虾蟹、菌菇、干笋、土豆、黄瓜、木耳等，荤新素料均可入烹。
由于干锅菜原料多样质地不同成菜要求各异等具体情况，因此在烹制调味上要灵活处理。
传统火锅底料炒制、各种干锅配方
传统火锅底料炒制主料：牛油（16斤）菜油（6勺）比例7：3、豆豉、白酒、花椒、豆瓣、姜葱、干海椒节辅料：八角（2把）、草果（30个小的）、三萘（一把）、小茴（2把）、桂皮（一大把）、香叶（30-40片）、香草（一把）、灵草（一把）、排草（一把）、香果（10个）、罗汉果（3个）、桂枝（一小把）、荜拨（10个）、高良姜（3个）、砂仁（2把）、丁香（一小撮）小砂仁（小把）、白扣（2把）、老扣（半把）、紫草（小的3-4个）、红扣（小半把）方法：1、先把干海椒加工成段，姜切片、葱切节、草果（去籽）、砂仁（去籽）2、所有的香料加工成小段（不能太细）3、锅里烧牛油，菜油7成熟后关火、直接将姜葱放入锅内炸、然后捞出扔掉、待油温4成左右下豆瓣，干海椒节小火炒至在加姜、蒜米和葱粒，炒至到水分干制50%左右，下所有的香料一同炒至，水分干制70%左右，下豆豉，最后下白酒，炒均匀关火即成（本料三小时后方可使用）操作：香料打细，姜切片、葱切段，干海椒段煮软剁碎、牛油菜油烧制7成，关火，用姜片（一大碗）葱节去味后捞出不用，油温冷却至4成，下姜葱蒜颗粒，豆瓣（两勺半）小火炒至，放干海椒沫，炒至水分干至50%下香料，花椒粒、炒至水分70%下豆豉（两勺半）放1勺白酒关火（白酒其增香发酵的作用）传统火锅老油制作主料：牛油（牛油加工时超过110度时就不能使用）辅料：干海椒节、花椒、海椒面、豆豉、老姜、大葱、八角（小把）、桂皮（小把）、紫草、老扣、白扣（一把）丁香（小撮）荜拨5个、罗汉果1个、草果7个、小茴1把、三萘1把、香叶30片左右、沙人1把、香果3个、灵草1把、香草4-5个、排草1小把、高良姜、白酒、桂枝小撮方法：1把干海椒节加工成段、所有的香料用温水涨发2、锅内加一定的水放入牛油，待油化完后下豆瓣，干海椒段、姜片、葱节和所有香料小火炒至一定时间后，下白酒，炒至到香料和干海椒段大部分浮起来时水分干到70%-80%下海椒面，搅匀关火操作：干海椒加工成段，香料用辣椒水泡湿后，把水控出，用白酒揉一下，花椒叶可以用温水泡一下（半分钟）锅烧热后放入牛油在加适量水，待油化后先放姜、葱、豆瓣、香料、花椒、干海椒段、小火煮至一会放适量白酒、继续炒至水分干至70%-80%左右，带海椒段完全没有辣味，下海椒面，起锅残渣《火锅配置》兑锅油：水=4：6先在锅中放入适量的水，烧热后放入辣椒段，然后放入花椒、熬一段时间后依次加入胡椒粉、涝糟、姜片、葱段、鸡精、盐、老油、底料传统味碟：香油、盐、蒜泥、香菜、味精（味重了加原汤）药膳味碟：香油、鲜鸡蛋清、盐、味精、不能加蒜干碟的调制：海椒面、味精、花椒面、鸡粉、盐、熟花生粉、熟白芝麻干锅主料：鸭唇、兔头辅料：风味老油、传统底料、盐、色拉油方法：1 ：先将兔头洗净，用温水将香料、花椒、盐调匀、烧开后把兔头放入锅中白卤、捞起待用。
干锅底料配方
干锅底料配方
很多人比较喜欢吃干锅，干锅的底料是比较多的，一般来说底料调料相对比较全，那么干锅制作出来，口感会更加的丰富，比如说一般会准备花椒大料小茴香，枸杞，丁香等一些调味品，它和火锅和汤锅是不一样的，因为它的汤非常的少，所以就是说味道会更加的充足，在食材搭配上相对比较固定。
干锅底料的配方
小茴香10克，甘草3克，白芷5克，藏红花3克，丁香3克，当归10克，甘松10克，香菜籽10克，香草5克，枸杞8克;
花椒10克，草蔻5克，肉桂10克，陈皮5克，沙参5克，芝麻5克，良姜5克，草果10克，八角20克。
干锅与火锅和汤锅相比，汤少，味更足;不需要自行点菜，菜品搭配相对固定，可直接食用。
在操作上，干锅比火锅和中餐更为方便，占用厨房面积小，因而受到广大消费者与投资者的喜爱。
与火锅相比，干锅还没有出现全国性的强势品牌，是市场潜力十足的餐饮种类。
其主要品种包括：干锅鸡、干锅鸭、干锅虾、干锅蟹、干锅耗儿鱼、干锅兔、干锅牛蛙、干锅排骨、干锅牛肉、干锅素菜等。
做法二
香料：小茴香10克，木香5克，甘草3克，白芷5克，枝子黄10克，藏红花3克，山奈5克，丁香3克，当归10克，甘松10克，香菜籽10克，香草5克，枸杞8克，花椒10克，沙仁10，
草蔻5克，肉桂10克，陈皮5克，沙参5克，紫草3克，玉果8克，白蔻20克，芝麻5克，良姜5克，草果10克，玉竹(又叫山铃铛、玉参，产于东北)5克，八角20克。
制法：
1、香料汆水去杂质晾干(或烘干)后打成粉。
2、锅下菜籽油，烧至8成热时，关火，下姜、葱、蒜浸至出味并干香时捞出不用，然后将菜籽油上火，下入糍粑辣椒、郫县豆瓣中火熬出水分，下香料粉，小火炒约40分钟至香浓时即成。
老油
老油火锅制作方法（2008年11月22日）（一）准备工作一.香料配方（比例）毕博、香草、良善、香沙各适量草果50g 甘草10g 丁香15g 白扣30g 千里香40g 香果50g 小茴香20g 沙仁40g 八角30g 孜然20g 脑扣30g 香叶90g 白芷20g 三奈10g桂皮40g 排草适量（注意：小茴香、千里香可以不用粉碎；其余的香料粉碎成黄豆大小）二.火锅底料的配料1、精制牛油6斤2、糍粑辣椒1.5斤（河北新一代辣椒，粉碎成蚕豆大小）3、老姜片5两4、大蒜5两5、郫县豆瓣2两（粉碎成蚕豆大小）6、香料粉（按油的4%）7、花椒颗二把8、白酒3两9、百味香（按油的0.4%）10、乙基麦芽粉（按油的0.5%）11、御米油（按油的0.4%）12、鸡肉粉（按油的0.3%）13、干虾粉、淡菜粉（按油的0.4%）三.火锅老油的配料1、色拉油4斤2、糍粑辣椒1斤（河北新一代辣椒，粉碎成蚕豆大小）3、番料粉适当4、大葱8节5、老姜片2两6、白酒适当四.火锅锅底的配料1、槽1勺2、专用火锅鸡精2勺g3、味精1勺4、白酒1勺5、姜片8片6、盐少许7、高汤3斤8、火锅老油7斤9、火锅底料8两10、辣椒段10个11、花椒颗1把12、火锅增香膏少量（二）操作工作一.火锅底料的炒制方法1、将干辣椒去把、去籽剪成段冷水下锅，沸水中煮（2分钟），一粉碎成糍粑辣椒（粉碎成蚕豆大小）一将水分砸干备用：（用于炒底料用）2、将干辣椒去把、去籽剪成段冷水下锅，沸水中煮（20分钟），一粉碎成糍粑辣椒（粉碎成蚕豆大小）一将水分砸干备用：（用于提红油用）3、将牛油（6斤），放在锅中大火炼制无气泡…—关火—待油温度降到30度左右—放大葱（8条）、老姜片（2两）砸香变成金黄时—捞出扔掉--（中火）放糍粑辣椒（2-3斤），下锅后--正常的温度，如果温度不够，可以再开大火加温，整个过程要不停的搅拌（8分钟左右）--放大蒜（2两）--（炒5分钟左右）--放老姜丁（2两)--（炒5分钟）--放郫县豆瓣2两--（炒5分钟）--放香料粉（按油的4%）--当辣椒变成红亮色时，花椒颗二把—小火—继续炒香—放白酒3两（当酒的水分蒸发后）--放百味鲜（按油的0.4%）、乙基麦芽粉（按油的0.5%）、御米油（按油的0.4%）、鸡肉粉（按油的0.3%）、虾米、淡菜粉（按油的0.4%）继续炒香几分钟关火。
干锅 串串香制作方法介绍
干锅菜品调料，料油，香料，佐料配制秘方和制作技巧锅底制作制作干锅酱菜油10斤，牛油1斤，鸡油2斤，干辣子2斤（要用小米辣），豆瓣酱4斤，花椒1.2斤（四川），外地0.6斤，冰糖0.1斤，白酒0.1斤，秘制香料1.2斤，鸡精0.25斤，美乐香辣酱500克，永川豆豉0.2斤，桥头火锅料500克，姜0.5斤，味道长牌干锅酱350克，丁点牌干锅香200克。
制作方法：一，先把辣椒水泡打成糍粑辣椒，香料打碎用热水泡两个小时。
二，用大的不锈钢桶炼油，炸小芹菜捞起，炸姜葱蒜。
三，依次下糍粑辣椒，花椒，麻椒，香料，豆瓣，转小火熬制10分钟左右，至辣椒干香，再加入红油，豆瓣，泡姜，大火熬去水分，转小火熬15分钟左右，再加入干锅香料350克（香料不要加多，否则香味太杂）小火熬30分钟左右，至香气四溢并油色红亮，清澈，打掉渣渣，留油即成。
四，炒至豆瓣酥时，像醪糟，白酒焖几天后在起老油。
干锅油的制作豆瓣酱8斤，长泡辣椒2斤，新一代辣椒4斤，云南小米辣3斤，红花椒2斤，青花椒1斤，（麻得倒牌）红花椒油500毫升，姜3斤，蒜2斤，葱3斤，小芹菜1斤，圆葱2斤，醪糟2瓶，白酒1斤，豆豉1斤，油100斤（色拉油80斤，鸡油10斤，牛油10斤），丁点牌干锅香200克。
制法：一，香料，汆水，去杂质晾干或烘干后打成粉。
二，锅下菜籽油，烧至八成热时，关火，下姜葱，算，请泡制出味儿，并单相思，捞出不用，然后将菜籽油上火，下入糍粑辣椒，郫县豆瓣中火熬出水分，下香料粉，小火炒约四十分钟至香浓时即成。
秘制香料干锅香料（单位，斤）八角0.8，三奈0.4，香果0.5，桂皮0.4，白豆蔻0.4，香叶0.4，草扣0.1，排草0.4，灵草0.4，小茴香0.4，草果0.4，丁香0.1，孜然0.3。
全部打细拌匀（中粗）干锅辣鸭头特色介绍，鸭头一皮筋道，肉滑嫩，口味香辣独特，备受食客欢迎，最初版的辣鸭头是将鸭头卤好，摆放在干锅，辣鸭头，洋葱，土豆块，香芹，青红椒块上面，边上围一圈荷叶饼，这种做法突出了鸭头的香和辣。
干锅料的配方有哪些
干锅料的配方有哪些干锅是湘菜的一种主要烹饪特色，但是随着湘菜的广受欢迎，我们在许多的地方都可以看到干锅菜的影子，但是在外面品尝了某些菜肴后，就会发现原来有的干锅菜做的非常的不正宗，让人一下子就对这样的饭店失去了信心。
其实要想做好一个干锅菜，最为重要的就是要掌握干锅料的配方，这是做好干锅菜的核心。
今天我们就来说一说干锅料的配方有哪些？配料:牛油3斤、色拉油2斤、郫县豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1,5斤、生姜1两、大蒜1两、花椒1.5两、豆豉15克、宜宾碎米牙菜15克、冰糖1两、上等辣椒面2两、大葱1两3寸段。
香料配方:白扣5克、、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。
炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9样拌匀.另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可。
以上就是干锅料的配方，看着上面的介绍你是不是已经知道了要想做好这样一锅色香味俱全的干锅菜是不是很不容易啊。
在干锅的配方中，它需要的材料有很多，正是因为它配料多，才能更加刺激食物味道的散发，吸引人们吃了又是吃，不过，如果你要想在家做干锅，就不需要这么的麻烦，可以选一些自己喜欢的配料就可以了。
干锅菜品中，干锅老油配方和制作技术
干锅菜品中，干锅老油配方和制作技术干锅是川菜的一种，干锅是相对于火锅而得名。
干锅火锅汤汁很多，以适应涮烫各种原料;而干锅汤汁相对较少，一般作为菜品直接上桌食用。
最先干锅菜的形式是在厨房里将菜炒好，装入生铁锅中再上桌食用。
为了避免菜肴冷却后影响口感，就用小火加热保温，并用木铲铲动，防止粘锅。
后来，干锅逐渐演变成将主料食完后，再利用剩余的汤汁(或加汤)烫食其它原料或由厨师加入其它原料加工好后食用。
这就有些类似火锅的就餐形式。
干锅老油制作：材料：糍粑辣椒750G郫县豆瓣1000G泡椒茸500G大蒜瓣200G 葱段350G姜片400G香料（小茴香12G香叶15G白蔻15G桂皮12G丁香6G良姜10G千里香12G花椒12G八角12G菜籽油15KG）炼制：菜籽油放入锅中用中火炼熟去生菜油味（油表面平净清烟四起透明度越高油越熟）关火降低冷却至6成热时放入姜片，葱段入锅浸炸至色金黄水份净干时捞出不用放入糍粑辣椒、大蒜瓣、郫县豆瓣、泡姜茸开小火煵炒出香出色慢炒至辣椒发皮微白水份净干时放入香料继续用小火慢炒浸炸出香味且油色红艳发亮时关火倒入干净的不锈钢桶中，晾冷后加盖存放24小时，提取面上的油用于干锅制作。
炒制时间大约为1.5小时，忌大火将原料炒焦煳产生异味失去使用价值。
干锅老油制作：色拉油25KG川湘辣酱4KG水煮鱼料2KG（干辣椒节加花椒比例为6：1放入锅中用小火炒至酥脆晾冷后加入芝麻，盐炒酥花生一同砸碎即可）火锅底料500G（糍粑辣椒1000G）郫县豆瓣1.5KG生姜500G洋葱500G芹菜节500G大葱500G紫草50G老干妈豆豉辣椒1KG八角、桂皮、小茴、香叶各50G花椒200G制作：净锅下油烧至七成热放姜葱芹菜洋葱大葱节炸香后放川湘辣酱、郫县豆瓣、火锅底料、水煮鱼料、老干妈、辣豆豉以及各种香料入锅用小火边熬炼边搅动，蔬菜在锅中炸制金黄色时，各辣酱水份净干即可关火装入不锈钢桶内静放24小时滤渣取油即可。
菜油变香的制作方式原料：菜籽油2500G生姜、大蒜各50G香葱、桂皮、陈皮、白醋、料酒各25G八角、丁香各5G制作：菜油放入锅中炼熟关火降温至6-7成热时下姜蒜葱陈皮，八角，丁香，桂皮以小火浸炸出香味后放入白醋料酒用小火熬制油中无水份即可，离火去渣晾冷后放入有盖的溶器内随用随取，炒菜、凉菜、串串香、火锅、杂质食品都可使用，香味油胜香油且不易变质耐保存。
川菜老油的制作方法
川菜老油的制作方法川菜老油是川菜烹饪中常用的一种调味料，具有香味浓厚、色泽红亮的特点。
制作川菜老油需要一些基本的原料和烹调工具，下面将详细介绍川菜老油的制作方法。
原料：1. 植物油（建议选用花生油或菜籽油）：500ml2. 干辣椒：适量3. 老姜：适量4. 蒜瓣：适量5. 花椒：适量6. 八角：适量7. 干香菇：适量8. 香叶或香菜：适量步骤：1. 准备工作：将干辣椒、老姜和蒜瓣分别切成细末备用。
花椒和八角用热水泡软并捞出备用。
干香菇用热水泡软，切成细丁备用。
2. 热锅烧油：将炒锅放在燃气灶上，倒入500ml的植物油。
开大火烧热，待油温达到150左右时，放入切好的姜末和蒜末，用中小火炒制。
3. 加入辣椒和香菇：等到姜末和蒜末爆香之后，放入适量的干辣椒和切好的香菇丁，再加入适量的花椒和八角。
继续用中小火炒制，不停地搅拌均匀。
4. 炒香辣椒：继续用中小火炒制，炒至辣椒微微变色，散发出香味。
5. 熬制老油：待辣椒炒香后，继续保持中小火炒制，用筷子不停地搅拌，炒至辣椒变红，冒香味。
此时油温应控制在120左右。
6. 放入香叶或香菜：当辣椒变红后，可以放入一些香叶或香菜，增添风味。
7. 盛装冷却：将炒好的川菜老油熄火，倒入干净的容器中，待凉后即可盖上盖子保存。
制作川菜老油的注意事项：1. 炉火掌握：在制作川菜老油时，要掌握好炉火的强度，以免油温过高或过低，影响口感和存储时间。
2. 油温不宜过高：在加热过程中，油温不宜超过150，否则容易烧焦辣椒等原料，影响口感。
3. 搅拌均匀：在炒制过程中，用筷子要不停地搅拌均匀，以免产生异味或糊底。
4. 控制火候：辣椒变红后，应立即捞出，以免过炒导致苦味。
5. 容器干净：制作好的川菜老油要放在干净无水的容器中，以免滋生细菌。
川菜老油的储存和使用：1. 存放阴凉干燥处：川菜老油制作好后，应尽快盖上密封盖保存，放置在阴凉、干燥的地方，避免阳光直射。
2. 食用前搅拌均匀：食用川菜老油前，应先搅拌均匀，以免油和辣椒等原料分层。
谭鱼头火锅秘制香料、汤料、老油的配方和制
谭鱼头火锅秘制香料、汤料、老油的配方和制作工艺
谭鱼头火锅的制作（一份量的香料）：
将羊骨汤熬至奶白色,取白蔻50克,小茴香25克,花椒粒、孜然粒各10克,鱼腥草25克,紫苏叶25克,丁香3克制成香料包放入熬好的羊骨汤中再熬15分钟倒入火锅中,倒熬好的老油100克,放5克圆形红泡椒,葱段5克,姜片5克,白蔻5克,放入鲜鱼头上桌即可。
火锅老油炼制的配方：
牛油80千克、菜油70千克、郫县豆瓣10 千克、豆豉2千克、醪糟0.5千克(去汁)、花椒1.5千克、干辣椒7千克（去籽）、料酒1瓶、白酒1瓶、老姜2.5千克、大蒜2千克、葱3千克、香叶0.5千克、白蔻0.3千克、桂皮0.2千克。
火锅老油的炼制方法：
先将不锈钢大桶放置旺火上,下油（牛油或者菜油）烧好后下蒜片、姜片和葱段,炸干出味后捞出不要,然后放豆瓣炒香至亮油,再放所有的香料,接着放豆豉,醪糟和加工好的糍粑海椒,炒香后下白酒、料酒、老油炼好后等5至6小时后去渣,便可加入汤料中备用。
炼制过程注意事项：
1. 在炒料之前,不管是牛油还是菜油,一定要用旺火熬成七、八成熟后,再把火关小让油温下降至三成时候才能够下姜、葱、蒜,这样做的目的是防止高温油受原料水分的挥发急剧膨胀产生大量水蒸气,油料溢出桶面造成浪费与安全事故。
2. 豆瓣下料时应该掌握在四、五成油温时最佳,这样才能上色,出香味,豆瓣炒的程度也最好,嫩了,有生豆瓣味,浑浊,老了色黑、味苦。
3. 香料的搭配要准确,多了会喧宾夺主,使油有一股药味,使烫的食
物有苦味和没香味。
4. 在把配料下完后,必须用小火炼制至少一个半多小时到二个多小时能好,不然香味不会被提炼出来,火锅老油颜色才能够红亮。
干锅调料配方
干锅调料配方在很多饭店中，都有干锅相关的菜品，有干锅排骨，有干锅鱼等等，有的是以辣为主，有的以咸甜为主，总之大家可选择自己喜欢的口味。
干锅调料配方每个饭店都有所不同，但基础的大料，你花椒、生姜、鸡精、酱油等这些都是相同的，有的饭店有自己的密方，所以会有与众不同的味道。
干锅排骨原料排骨600克，辅料(花菜150克，黄瓜条、土豆条、莲藕条、圆葱条各100克，芹菜段80克)。
调料普通红卤水1千克，色拉油1.2千克(约耗100克)，红油80克，A料(干辣椒30克，花椒粒、大葱段、生姜片、大蒜各15克)，香辣干锅酱150克，B料(盐2克，鸡精、东古酱油各5克，花椒油、芝麻油、藤椒油、孜然粉各10克)。
制作：1.排骨剁成长4厘米的段，焯水后放入红卤水中卤熟，捞出控干汤汁，入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至表面结壳，捞出控油;花菜、土豆条、莲藕条放入烧至六成热的色拉油中，小火炸熟。
2.锅内倒入红油，烧至五成热时，放入A料爆香，下入辅料翻炒均匀，放入香辣干锅酱、炸好的排骨和所有辅料大火翻炒，调入B料，翻炒出锅，装入容器内即可。
辣卤保存法辣卤的保存方法跟其他卤水的保存方法是相同的。
保存时，需要注意以下四点：NO.1油卤要分离就是说每天下班前，我们都要将卤水表面的油脂和卤水分离，然后分别烧开后再将油脂重新注入卤水内。
这样操作的好处是更好的杀菌。
如果油脂浮在卤水表面，那么不仅加热时间比较长，而且卤水还经常烧不透。
卤水烧不透，内在的细菌就无法杀死，从而导致卤水酸败。
NO.2香料要取出卤水熬好后，我们的第一个工作就是将香料包捞出，吊干其水分并降为常温后，用保鲜膜包好，放入保鲜冰箱内冷藏。
如果不及时将香料包捞出，香料的味道会继续渗透到卤水中，那么卤水的药香味就会太过浓郁。
NO.3避油又避水每天下班前，我们将卤水烧开后，要将装有卤水的不锈钢桶端离火口，放在一个通风又极少有人能触碰的地方，更不能接触生水或者油脂。
NO.4卤桶离地、不加盖装卤水的桶不可以直接放在地上，必须要做一个铁或者木质的架子，将卤水桶放在架子上，这样才能确保桶底也呈现通风状态。
干锅系列
干锅鸡块
用料：超市里买的鸡块、干辣椒、花椒、姜、蒜
做法：
1、鸡块再砍成2-3 厘米见方的小块，放置碗中，加酱油，料酒，味精，盐，姜片腌制，建议提前准备，腌的时间越久味道越好。
2、先将干辣椒洗净后，用纸巾吸干水分再用剪刀剪成段，剪的时候戴上手套，不然手会辣得很痛。
干锅香辣油
制作干锅菜时，主料一般不码芡，成菜也不勾芡，并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁。干锅菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、鱼香味等
干锅菜是湘菜馆中非常畅销的系列菜肴，有浓厚的湖南地方风味,制作时还可以随意加入垫底的素菜。厨师不同，做出的干锅菜也有所区别,我做的干锅菜特点就在于用了自己调制的干锅香辣油,具体制法：将辣椒面500克、桂皮10克、香叶3克、丁香2克、白蔻2克、陈皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、罗汉果2个、芝麻50克、胡萝卜100克、香葱50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫县豆瓣酱200克、永丰辣酱100克、川湘麻辣鲜酱100克、辣妹子酱100克放入2.5千克烧至八成热的花生油浸泡24小时，然后上中火将所有原料炸至水分全干捞出沥渣，剩余的油即成干锅香辣油。用这种香辣油做出的干锅菜香辣适口，如“干锅鳝鱼”、“干锅仔鸡”、“干锅排骨”等。以“干锅排骨”为例：
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酸菜鱼的做法
酸菜鱼主料：
草鱼（鲶鱼、黑鱼等都行）、酸菜（泡青菜）
酸菜鱼配料：
野山椒、姜片、蒜泥、淀粉、蛋清、料酒、盐适量、鸡精、糖
酸菜鱼做法：
1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。
3、制作干锅鸡杂时，火力要大，掺汤量要少，炒制时间要短。若炒制时间太长，则易造成鸡杂变得老、韧、绵。
12款干锅菜品,附干锅油干锅酱秘方
12款干锅菜品，附干锅油干锅酱秘方1排骨虾将猪精排斩成小段，冲去血水后纳盆，加入姜片、葱段、蒜泥、蔬菜汁和少许盐，拌匀腌渍待用。
另将鲜活基围虾从背上剖开，抽去虾线待用。
锅里放色拉油烧至五成热，先下排骨段炸至表面金黄且熟透，捞出来沥油，待油温升至七成热时，下基围虾炸熟后捞出来，再下藕条和土豆条炸熟，倒出沥油待用。
锅里放干锅油烧热，投入姜片、蒜片、干辣椒节、花椒和葱节炒香后，放干锅酱炒匀，随即倒入炸过的排骨段、基围虾、土豆条、藕条和黄瓜条，烹入啤酒，边翻炒边加盐、味精、鸡精和胡椒粉，炒匀后装入小铁锅，撒入酒鬼花生碎末，放香菜点缀便好。
2干锅排骨选用猪精排，先片去多余的瘦肉，并逐根分开，投入沸水锅汆一水后，再放入川式卤水锅卤至熟透，捞出来斩成小段，然后投入六成热的油锅里，炸至金黄酥硬，捞出待用。
花菜切成小块，也投入热油锅里炸至七八分熟时捞出。
锅里放干锅油烧热，投入干辣椒节、花椒炝香，再放干锅酱、洋葱块和青红椒节炒香出味，随后放入炸过的排骨段和花菜块翻炒均匀，起锅前淋适量干锅油，撒熟芝麻点缀便好。
3花千骨谈恋爱锅里放色拉油烧至七成热，下入土豆片和藕片，炸至色金黄时捞出来。
将锅端离火口待油温降至六成热时，下入油卤鸭头和油卤鸭心炸香，倒出来沥油待用。
另把黄瓜块放沸水锅里汆一水待用。
锅里放干锅油料烧热，先倒入干辣椒、花椒、姜片和蒜瓣（拍破）炝香，再下鸭头、鸭心、洋葱块、黄瓜块、土豆片、青红椒节和藕片，用猛火炒约2分钟，加入干锅酱和调料包，翻炒均匀出锅即成。
4鸭掌情未了这道菜是用熟菜油和化猪油炒制：石柱红（一种辣椒品种）制成的糍粑辣椒、郫县豆瓣、泡姜末、泡小米椒末、泡二荆条辣椒末，广香、草果、千里香、香果、八角、桂皮、小茴香、荜拔、栀子、砂仁、红豆蔻、山柰等香料粉末制作而成，色泽红亮、香辣味浓。
另外，制作时必须选用肉厚的大鸭掌，才能达到成菜口感软糯、食之余味无穷的效果。
先把鸭掌投入沸水锅汆一水，捞出来冲洗干净后放进清水锅，加入八角、山柰、草果、花椒、辣椒节、大葱段、姜片、盐、胡椒粉和料酒，上火烧开后，转小火煨至软糯，捞出鸭掌用流动水冲冷，原汤留用。
干锅调料配方
干锅调料配方关于《干锅调料配方》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
在许多餐馆中，都是有麻辣干锅有关的菜肴，有干锅鸡翅，有干锅鱼这些，有些是以辣主导，有的以甜咸主导，总而言之大伙儿可选择自己喜爱的口感。
麻辣干锅香料配方每一个餐馆都各有不同，但基本的八角茴香，你麻椒、姜片、味精、生抽等这种全是同样的，有的餐馆有自身的密方，因此会出现不同寻常的味儿。
干锅鸡翅原材料猪排骨600克，辅材(花椰菜150克，黄瓜条、土豆条、连藕条、洋葱条各100克，莴笋段80克)。
调味品一般红卤汁1Kg，食用油1.2Kg(约耗100克)，辣椒油80克，A料(辣椒干30克，花椒粒、小葱段、姜片、蒜头各15克)，香辣干锅酱150克，B料(盐2克，味精、东古酱油各5克，麻椒油、香油、花椒油、五香粉各10克)。
制做：1.猪排骨剁发展4公分的段，绰水后放进红卤汁中卤熟，捞起来沥干料汁，入烧至六成热的食用油中，文火浸炸至表层结壳，捞起来控油补水;花椰菜、土豆条、连藕条放进烧至六成热的食用油中，文火炸好。
2.锅内倒进辣椒油，烧至五成热时，放进A料进行爆香，放入辅材煸炒匀称，放进香辣干锅酱、炸好的猪排骨和全部辅材火灾煸炒，加入B料，煸炒起锅，装进器皿内就可以。
辣卤储存法辣卤的储存方式跟别的卤汁的储存方式是同样的。
储存时，需要留意下列四点：NO.1 油卤要分离出来就是每日下班了前，我们必须将卤汁表层的植物油脂和卤汁分离出来，随后各自煮沸后再将植物油脂再次引入卤汁内。
那样实际操作的益处是更强的除菌。
假如植物油脂浮在卤汁表层，那麼不但加温時间较为长，并且卤汁还常常烧不透。
卤汁烧不透，本质的病菌就没法杀掉，进而造成卤汁劣变。
NO.2 香辛料要取下卤汁熬好后，我们的第一个工作中便是将香辛料包捞起来，吊干其水份并降至常温下后，用保鲜袋包好，放进冷藏电冰箱内冷冻。
如果不立即将香辛料包捞起来，香辛料的味儿会再次渗入卤汁中，那麼卤汁的药香气便会太过浓厚。
干锅菜三款+干锅味油的做法+重庆干锅的三大核心技术
干锅菜三款+干锅味油的做法+重庆干锅的三大核心技术干锅菜三款 +干锅味油的做法+重庆干锅的三大核心技术干锅鱼羊鲜原料鲜带皮羊肉500克，梭子形草鱼圆8个（重约400克），白萝卜100克。
调料盐6克，白菜油120克，鸡精5克，香辣酱15克，料酒10克，生抽5克，蚝油5克，香油3克，鲜大红牛角尖椒2克，鲜红小尖椒20克，生姜15克，蒜瓣15克，香菜段2克，高汤150克，鲜汤200克，色拉油30克。
制作 1、带皮羊肉切3厘米宽、4厘米长、0.5厘米的片状，用清水浸泡2小时至冲去血膻，控干水分后加盐4克、鸡精、料酒腌渍20分钟至入味备用。
2、草鱼圆上笼大火蒸8分钟至熟，取出保温备用。
3、白萝卜洗净，切成厚0.2厘米的大薄片；红尖椒切0.5厘米宽的小圈；红大牛角尖椒切五、六片；生姜切小长片，蒜瓣切片备用。
4、锅内放入色拉油，烧至七成热，放入白萝卜片小火煸香，入鲜汤小火焖5分钟至八成熟，加盐2克、生抽调味，连汤倒入干锅中垫底。
5、炒锅烧热放入白菜油，烧至九成热，放入红尖椒圈、尖椒片、蒜片、姜片、香辣酱爆锅，入羊肉片小火翻锅炒散，加蚝油、高汤小火炒匀，出锅装入放有白萝卜片的干锅内，将鱼圆放在羊肉上，撒香菜段，淋香油，跟干锅炉上桌。
特点羊肉咸辣鲜嫩，鱼圆鲜香味浓，萝卜鲜甜可口，鱼羊鲜美。
干锅水饺鱼头原料鳙鱼头（750克左右）1只，上海青菜芯200克，自制眉毛形鲜肉蒸饺10只（重约400克，猪肉内加入葱末、去皮马蹄丁，制成咸鲜味肉馅）。
调料盐5克，白菜油90克，鸡精5克，料酒15克，生抽5克，红葱40克，香菜2克，小红尖椒圈20克，大牛角生红椒2克，生姜25克，葱段20克，鲜汤250克，葱姜水30克，色拉油3克。
制作 1、鱼头冲洗干净，控干水分，加葱姜水腌渍30分钟备用。
2、蒸饺入蒸柜内，大火蒸10分钟至熟，取出保温备用。
3、上海青菜芯洗净，放入沸水锅中加色拉油、盐2克，大火汆0.5分钟，至八成熟出锅，用冷水冲凉，捞出控水备用。
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干锅系列干锅菜是一种流行较广的菜式，最早使用于湘（湖南）、鄂（湖北）、赣（江西）一代后来被四川厨师引入川菜后加以改进提高逐步形成了以川味特色的干锅系列。
干锅菜一般采用炸，炒，烧，煮相结合的多种烹制方法成菜，并要求主料不码芡成菜不勾芡汁干现油突出干香滋润或脆嫩（火巴）软味道淳浓脂腴香浓的特点。
从食用方法上干锅菜也有自己的特点，菜肴制成后装入一平底锅或小炒锅内锅底燃小火加热客人自己动手用小木铲翻炒主料吃完后可加入火锅红汤或清汤涮烫其他原料因此具有干锅又坚有火锅的特点。
干锅菜的用料很广鸡、鸭、鱼、兔、牛肉、猪排、鸡杂、肥肠、鱿鱼、虾蟹、菌菇、干笋、土豆、黄瓜、木耳等，荤新素料均可入烹。
由于干锅菜原料多样质地不同成菜要求各异等具体情况，因此在烹制调味上要灵活处理。
○1刀工处理：原料在进行必要刀工处理时，不论片、丁、块均要求大小一致厚薄一样长短相同，配料的形状服从于主料而且要略小于主料的形状对一些特殊的原料如：猪腰、鸡胗、鸭肫、鲜鱿等必须先除出腰臊、茎膜、在鄯上各种花刀，在切成块的形状。
○2初步熟处理：对原料进行热处理是烹制干锅菜的重要步骤通过热处理即可以去除原料中的腥、臊、异味又能缩短烹制时间，热处理方法有：汆水，水煮，油炸三种。
针对原料的质地和成菜要求来分别使用，成菜要求保持脆嫩或细嫩的原料如：猪腰、黄喉、鸭，鹅肠、鸡杂等用水汆至断生即可。
牛肉、牛板茎、肥肠、鸭，鹅掌等腥味较重成菜要求（火巴）软、滋糯的原料要放入加入姜葱料酒的水中煮熟（火巴）软后在进行烹制。
鱿鱼、鸡肉、兔头、鸭下扒、鸭唇、牛蛙、排骨等成菜要求干香滋润的原料则先码味的原料在经油炸后炒至成菜。
○3调味：干锅不同于烧、烩、蒸、煮烹制成菜后味型单一变化不大。
而干锅菜根据原料的性质不同可调制成辣椒味、香辣味，泡椒味，酸辣味，咸鲜味，孜然麻辣味（烧烤味），鱼香味等。
如：干锅鸡杂就适用于泡椒味，酸辣味来烹制。
干锅茶树菇最适用于家常味，干锅纸茄用鱼香味最佳，干锅鸡最好用麻辣味才能体现干香滋润的特色，干锅蟹调香辣味，干锅兔、干锅鸭唇适合用孜然麻辣味等，调味灵活多样是干锅的显住特点。
○4烹制的火侯：干锅菜一般采用炒、煸、烧等烹制方法成菜。
即先下油将调味料炒香在放上主料炒上味，随后烹入料酒（啤酒）以及少许的汤汁在进行第二次调味放入各种配料翻炒至锅内汁干吐油香味浓郁，主料上色上味后出锅原料的质地不同烹制的火侯运用也不同，鸭、鹅肠，鸡杂，猪腰，黄喉，鲜鱿，质地嫩脆多质的原料，烹制时火要大掺汤要少，烹制要短。
尽量保持原有的质感而像鸡、兔肉、兔块、排骨等原料适用中火煸炒上色上味，酥软干香后在掺入啤酒或黄酒或少许汤汁，用小火将汤汁收干成菜后干香不燥滋润适口。
例：干锅鸭头原料：鸭头12个天目笋50G水发香菇50G西芹节35G青红椒条15G洋葱条25G大蒜30G姜片10G葱节15G精盐3G味精2G干锅红油300G密制酱25G鲜青花椒油20G芝麻酱10G豆腐乳5G红卤水1锅鲜汤适量制作：○1鸭头飞水后捞出洗净后放在红卤水中卤制七成熟，捞出沥干水份剁成两半.○2炙锅上火放老油烧热，先下姜蒜葱炝炒出香味，在放入各种配料和鸭头略炒出香后放入密制酱、芝麻酱（事先用水解散）、豆腐乳（压容）炒匀出香掺入少许鲜汤放入盐、味精（鸡精，白糖）鲜花椒油翻炒后稍焖，汁干凉油后起锅装入火锅盆内（先将配料放入火锅盆底在将鸭头盖面点缀少许香菜）即可上桌○3客人食完鸭头后由服务员撤下火锅盆加入少许红卤水和鲜汤放盐、醪糟汁、味精、鸡精等调味配酒精炉上桌，客人可另点荤素菜涮食。
制作要领：○1鸭头有进口和国产两种，进口成本较高质量较好，但国产的质量也不错，主要是看鸭头是否白净肉厚色泽灰暗头皮紧瘦的不能用，在则要看鸭头眼睑有无残毛，○2鸭头一般带有鸭舌，鸭舌下面藏匿着少量的细沙应仔细的清洗干净。
○3鸭儿清洗后放入沸水中汆透，在放入川式红卤水中卤制20分钟左右，用筷子往鸭头上扎时，感觉稍硬即可捞出，并记卤制过火否则炒时易烂不成形○4炒至前将卤制好的鸭子从中间批成两半然后于配合一起炒制，炒时加入干锅老油及自制的密制酱，使鸭头充分入味。
干锅老油制作：○1糍粑辣椒750G郫县豆瓣1000G泡椒茸500G大蒜瓣200G 葱段350G姜片400G香料（小茴香12G香叶15G白蔻15G桂皮12G丁香6G良姜10G千里香12G花椒12G八角12G菜籽油15KG）炼制：菜籽油放入锅中用中火炼熟去生菜油味（油表面平净清烟四起透明度越高油越熟）关火降低冷却至6成热时放入姜片，葱段入锅浸炸至色金黄水份净干时捞出不用放入糍粑辣椒、大蒜瓣、郫县豆瓣、泡姜茸开小火煵炒出香出色慢炒至辣椒发皮微白水份净干时放入香料继续用小火慢炒浸炸出香味且油色红艳发亮时关火倒入干净的不锈钢桶中，晾冷后加盖存放24小时，提取面上的油用于干锅制作。
炒制时间大约为1.5小时，忌大火将原料炒焦煳产生异味失去使用价值。
火锅老油制作：○2色拉油25KG川湘辣酱4KG水煮鱼料2KG（干辣椒节加花椒比例为6：1放入锅中用小火炒至酥脆晾冷后加入芝麻，盐炒酥花生一同砸碎即可）火锅底料500G（糍粑辣椒1000G）郫县豆瓣1.5KG生姜500G洋葱500G芹菜节500G大葱500G紫草50G老干妈豆豉辣椒1KG八角、桂皮、小茴、香叶各50G花椒200G制作：净锅下油烧至七成热放姜葱芹菜洋葱大葱节炸香后放川湘辣酱、郫县豆瓣、火锅底料、水煮鱼料、老干妈、辣豆豉以及各种香料入锅用小火边熬炼边搅动，蔬菜在锅中炸制金黄色时，各辣酱水份净干即可关火装入不锈钢桶内静放2 4小时滤渣取油即可。
菜油变香的制作方式原料：菜籽油2500G生姜、大蒜各50G香葱、桂皮、陈皮、白醋、料酒各25G 八角、丁香各5G制作：菜油放入锅中炼熟关火降温至6-7成热时下姜蒜葱陈皮，八角，丁香，桂皮以小火浸炸出香味后放入白醋料酒用小火熬制油中无水份即可，离火去渣晾冷后放入有盖的溶器内随用随取，炒菜、凉菜、串串香、火锅、杂质食品都可使用，香味油胜香油且不易变质耐保存。
密制酱料配方原料：美乐香辣酱1瓶辣味酱5瓶小天鹅火锅底料5袋美乐风味豆豉酱2瓶排骨酱1瓶干锅老油600 G豆瓣酱500G海鲜酱50G 冰糖50G花生碎米50G熟白芝麻20G制作：先将豆豉酱，香辣酱，豆瓣酱剁细火锅底料剁细后在蒸或<蒸后在剁细>取干净的锅放火上放入干锅老油烧热,先净冰糖炒溶化后在将所有的酱料加入翻炒溶化混匀,带各酱料香味溶合在一起油色红亮香味四溢加入花生粒,熟芝麻翻炒均匀,炒时火易小动作易快防酱料沾锅焦煳失去使用价值.例: 干锅酱制作原料:猪大骨(棒子骨)1000G清水5KG八角30G沙姜(山奈)15G丁香30G桂皮30G草果30G花椒60G干红辣椒100G罗汉果2个特记酱油(老抽)1000G冰糖500G郫县豆瓣750G色拉油500G制作:净锅上火下油烧5成热将剁细的郫县豆瓣放入锅内炒制油色红亮,豆瓣酥皮后打出500G的豆瓣加入香料用小火炒制香味浓郁时加入清水制好的猪大骨大火烧开后扫去面上浮沫加入酱油冰糖小火熬煮4小时左右至汤汁浓稠时沥去料渣放入捞出的郫县豆瓣搅匀后倒入调料桶中,冰箱冷藏存放即成为干锅酱.(炒制干锅时啤酒不可缺少,干锅内无汤汁,而啤酒有挥发性能滋润原料体现干香特色)调汤：吃完鸭头以后往火锅盆里加入红卤水和高汤或少许的老油，调味时盐的份量可以稍量一些，否则涮食的原料没有味道也可灼加少许的冰糖增加淳厚味道调好味后即可带酒精炉上桌，供客人涮食。
例：干锅鸡翅原料：鸡翅根12只青红椒、洋葱各100G 熟白芝麻、香菜各5G盐6G味精4G干辣椒12G花椒8G料酒或啤酒8G自制干锅香辣椒40G浓缩鸡汁2G色拉油500G（耗50G左右）制作：○1鸡翅去净残毛搓洗干净用盐，味精，料酒少许干辣椒花椒，码味腌制两小时，青红椒去把切成段洋葱切一字条，不吃辣者可用青红杮椒切菱形片备用。
○2炒锅上火下干锅香辣油20G炒热后下青红椒段和洋葱条爆炒出香断生入锅仔内垫底。
另取下锅烧至六成热将腌制好并刀工处理过的鸡翅根放入油锅炸至皮脆肉熟捞出沥油，原锅留余油下姜片蒜片各5-8G炒香放余下的香辣油20G和鸡翅根翻炒放适量的啤酒，浓缩鸡汁翻炒入味，将翅根倒在素菜上面撒香菜，白芝麻点缀即可。
火锅香辣油制作：将辣椒面500G桂皮10G香叶3G丁香，白蔻各2G陈皮，草果，紫草，八角各5G罗汉果2个广胡萝卜100G香葱香菜各50G蒜瓣20G姜片20G郫县豆瓣200G永丰辣酱，麻辣鲜酱，辣妹子酱各100G放入烧至六成热的花生油3KG中搅匀关火浸泡两小时，然后开中火将所有原料浸炸至水份干，香味出。
捞出料渣过滤取油即可干锅香辣油。
倒：茶树菇炒羊肚原料：干茶树菇50G羊肚200G肉皮100G蒜苗节20G干小米辣30G姜片5G葱段15G姜蒜米各3G辣椒酱6G香料20G（八角，草果，小茴，香叶，荜拨，山奈，砂仁）白酒50G啤酒半瓶花椒，干辣椒节，鸡精，味精，蚝油，胡椒粉，鲜汤，香油，花椒油，豆瓣红油各适量色拉油1500G（耗75G左右）制作：○1干茶树菇用水浸泡好后清洗干净，切去根部改成节放入盆中加姜片萄节肉皮用保鲜膜封口，上笼蒸15分钟左右取出沥干水份备用。
羊肚用明矾，白醋，面粉搓洗后入开水中汆一水捞出冲洗干净在放入垫有竹箅高压锅中，放香料，姜片葱段白酒也可放入少许的干辣椒节花椒，上火烧开后改中小火压30分钟。
取出冲凉改刀在筷子条○2锅上火掺清水烧开放入蒸好的茶树菇和切好的羊肚分别汆水捞出沥干水份备用○3炙锅上火放色拉油烧至七成热放茶树菇和羊肚条分别炸至紧皮后，倒出沥油，锅留少许底油下姜蒜米小米辣节花椒干辣椒节煸炒出香辣味后放茶树菇，羊肚一同翻炒，调入辣椒酱，蚝油炒出味放入适量的鲜汤和啤酒。
用鸡精，味精，胡椒粉等调味，中火烧至自然收汁。
淋花椒油，香油，豆瓣红油起锅装入平底锅或锅仔内，撒上蒜苗节即可上桌。
例：干锅茶树菇原料：水发茶树菇500G半肥瘦的腊肉（五花肉）100G干锅酱30G干锅香辣油100G甜椒1个泡红辣椒节50G青杮椒半个香菜段，蒜瓣，葱，姜，精盐，酱油，白糖，麻油，鸡汤，料酒各适量制作：○1将茶树菇切成节放入碗中，加鸡汤，葱，姜上笼蒸制软熟取出，沥干水份备用腊肉洗净入锅煮熟晾冷后切成小条，青红杮椒去把去籽洗净切成菱形块，○2锅内放入干锅香辣油烧热放拍破的蒜瓣浸炸出香味后放泡辣椒节干锅酱炒香倒入腊肉条茶树菇略炒掺少量的鸡汤烹入料酒或啤酒调入盐，白糖，味精，酱油等以小火翻炒入味，质干亮油时放入青红杮椒块炒至断生淋麻油炒匀出锅装入锅仔内点缀香菜配酒精炉上桌。
例：干锅鸡原料：散养的土子公鸡1只鲜花椒60G 干辣椒节30G 干青花椒10G 干锅酱或火锅酱75G 干锅红油200G 姜片5G 蒜瓣20G 香葱节20G 香菇50G 土豆100G 青、红辣椒各40G 鸡精，白糖，酱油，盐，料酒或啤酒各适量色拉油1000G（耗75G左右）制作：○1鸡宰杀后冲冼干净剁成2CM左右的块，入碗加盐少许，料酒，干锅酱码味腌制，放入七成热的油锅中炸制外酥肉熟色成金红色时出锅沥油。