油焖小龙虾及清理小龙虾秘籍

【油焖小龙虾】

材料：

新鲜小龙虾，姜，葱，独蒜

香料：八角，桂皮，小茴香，豆蔻，草果，香叶，公丁香，芫荽子，山奈，陈皮，砂仁，花椒，干辣椒

啤酒一罐，酱油，黑胡椒

做法：

小龙虾清理要诀：

划重点的是核心技术

1. 新鲜小龙虾放在清水中吐水至少半天，流水冲洗，并用牙刷仔细刷干净虾体，特别是腹部泥多的地方。

2.从背后捏住小龙虾头，紧紧捉住，剪去两只大夹的前端尖钩，一是为了防止它夹人，二是为了好入味。

3. 虾的尾部有三片尾壳，捏住中间一片，一拧一拉，肠子就出来了。

4. 从虾头部顶端沿着虾子眼睛下面的剪开虾壳，顺带往外一拉，可将虾头部的黑黑的一团沙囊一起带出，注意保留虾黄。

5.最后从拉掉的尾翼处直线剪至头部，一是为了好入味，二是吃的时候好剥壳。

油焖大虾做法：

1. 油锅烧热，放入姜片，蒜粒，香料一起炒一下，加入食用油（因为是油焖所以稍微多一点），熬两分钟香料。

2. 油烧热后倒入处理好的龙虾，翻炒到虾壳变红。

3. 加入一罐啤酒和水基本没住虾子，倒入酱油调咸淡。

4. 盖上锅盖转小火焖熟虾子到汤汁收干到原来的五分之一左右。

5. 加入黑胡椒粉调味，撒上葱起锅。

小厨心得：

资深虾迷吃了二十多年小龙虾的小经验。。。

1.虾子的选购诀窍：做油焖大虾，蒜蓉大虾和麻辣虾球所用的虾子与清蒸的不同。个头上, 蒸虾子要选个头大的，钳子大的，剥开虾壳是乐趣，虾黄虾肉蘸着吃，特别是挖虾钳子里的肉最过瘾。而做口味虾类，要选头小尾巴大钳子小的，因为主要吃尾巴。颜色上，黑红的虾子比较老壳子也厚硬，颜色青红的是嫩的壳子是薄的，用力掐一下壳子就手感上就能试出差别，壳子薄颜色浅而青的是嫩虾子，口感更好而且壳子不压称。清洁程度上，稻田里养出来的虾子一批是均匀地干净，脏水里出来的虾子有的看着干净有的十分脏。新鲜度上，新鲜虾子都很警惕，你拿东西碰一下他们反应激烈而迅速。蔫儿虾子买回搞不好就死了。延续新鲜度的方法：虾子买回去放盆子里，水只需要稍微没过盆底，有时候我们会在盆里放一小块姜片，延续虾子鲜嫩度。

2.鉴别虾子的死活：活虾子煮熟后是蜷缩起来尾巴贴肚皮，弯弯的。直着身体的熟虾子是死虾子下锅的。活虾子肉洁白水灵弹牙，有时候还连在虾壳上。死虾煮过尾巴肉会缩得紧紧的，水分少没有弹性，尾巴有时完全脱壳。一般商家都放很辣很重味来压死虾子的不新鲜。

3. 按照潜江龙虾处理法做出来的虾子，头和尾巴都深深入味，虾黄煮入汤料里非常鲜香，砂囊和肠子都去除了卫生方便，虾头和身子剪开入味又好剥开吃。吃的时候从虾头下嘴，吸一下，饱含汤汁的虾黄能鲜翻人。

4. 香料不要放太多压住虾子鲜味。独蒜味道好。咸淡的掌握，汤汁要比入口稍微咸一点虾肉的咸淡才会正好。不要放白酒。。味道太重压了鲜味。

5. 虾子汤拌面拌饭吃，美味又不浪费。只是。。。因为有虾黄，胆固醇高了点，需要注意的筒子们要小心

今天介绍的这道【油焖大虾】，不是传统鲁菜油焖海虾，更准确地说应该是油焖小龙虾。至于为啥叫五七油焖大虾，我特地查了一下，原来这种独特的小龙虾吃发来自潜江周矶镇五七大道上一个叫”小李子油焖大虾“的店。五七二字总让我想起五七油田和文革时的五七干校，不知道有没有关联。武汉的餐饮业竞争激烈，更新换代很快，去年应该是【小亮蒸虾】最红。油焖大虾是今年武汉街头吃疯了的一道菜，全市到处都打着这个招牌，小亮蒸虾则是昨日黄花过时了。世界杯开战后，众多球迷在路边夜市一边惬意嗑虾子喝啤酒，一边看球赛喜笑怒骂紧张与疯狂，已经成为武汉夜景之一。据表弟表妹说，一个大一点的虾店靠卖油焖大虾，一晚上的啤酒就可以卖两万。一个虾店一年就只做一季，赚个几百万上千万没有问题。

潜江对我来说有一点特殊哦，很多年前我爸爸妈妈上山下乡就是在那里，而且在劳动中互相了解，确定了恋爱关系，嘻嘻。潜江是距离武汉不远的一个小城市，江汉平原里的鱼米乡，是”中国小龙虾之乡“，是全国最大的小龙虾生产养殖基地。北方的同志们，你们吃的龙虾很可能就是潜江运过去的哦～～～潜江市水网湖区，池塘湖泊星罗棋布，小龙虾按照科学方式在稻田里套养，因此非常干净和异常鲜美。小声说，大家知道很多其他地方龙虾是臭水沟里捞的吧。。。潜江近两年每年都兴办龙虾节，吸引远近的食客。龙虾季每个周末，武汉市很多人或者坐动车或者自己开车专门去潜江吃虾子，吃了还要打包带一些回

来。

这次回国，时逢潜江龙虾节，又恰逢表妹夫从印尼回来，小舅妈就带我和溜溜还有表妹夫妻俩去了趟潜江，饱食小龙虾，过足瘾。我们家在潜江有亲戚，他们带我们去吃的馆子叫”虾皇“，是潜江最有名的两个虾城之一。一进虾皇就被镇住了，一楼大厅密密麻麻有将近一百桌，全是人，而且四层楼客满，据亲戚说晚上来吃的人更多。我们点了三种大虾：油焖，蒜蓉和清蒸，味道各有千秋。吃的时候带着一次性手套，店家还体贴地给我们发了围裙，以免弄脏衣服。嘿嘿。最先上来的就是油焖大虾，虾肉鲜嫩弹牙，麻辣鲜咸，卤料散发出诱人的香味。虽说武汉也产小龙虾，全城布满五七大虾的招牌，甚至虾皇在武汉都开了分店，但是虾子和虾子真是不一样啊，潜江的虾子口感就是好。腥味淡，鲜味足，个头大，而且非常

干净！

除了吃虾子品美味，我另一个大收获是学会了虾子的处理法，那是让小龙虾更加入味的绝妙招数。所以今天的博文配图是两套，一套是我去潜江之前拍的，另一套则是取经归来再做的。不得不说，取经后做出来的油焖大虾味道上了好几个档次，特别是入味方面做成功了。不仅仅入味更好，而且更好剥开，吃起来方便极了。武汉人从前做虾子喜欢清蒸或者做麻辣炒虾球。蒸虾子主要吃蘸料，虾球为了入味则去掉脑袋。去掉脑袋的虾子，少了虾黄虾膏，也少了一份虾子独特的鲜味，就好比吃大闸蟹扔掉了蟹黄那么可惜。潜江虾子的处理法则保留了虾子最鲜美的部分虾黄，又体贴地去掉砂囊和肠子，虾壳剪开，调料可以从虾子全身深入虾肉，这样做不入味不好吃才怪呢！而且又干净又容易剥开吃。