猪各部位肉的名称图片全解
猪各部位肉的名称图片全解
![猪各部位肉的名称图片全解](https://img.taocdn.com/s3/m/52705288998fcc22bcd10db1.png)
猪各部位肉的名称图片全解Revised on November 25, 2020猪各部位肉的名称图片全解有句俗语:「有毛吃到棕蓑,没毛吃到秤锤。
两脚吃到楼梯,四脚吃到桌柜。
有肉吃到肉燥,没肉吃到垃圾。
」形容人无所不吃,一只猪除了猪毛外,几乎什么部位都可以拿来吃。
但你知道每天吃进口中的猪肉,是出自猪身上的哪个位置不同部位的猪肉又有什么差异最常吃的七大部位A:肩胛肉Shoulder前胸的上半部为梅花肉,下半部即为胛心肉。
取自猪只背脊前方到肩胛骨处的肉,属于猪只身上运动量较大的部位。
肩胛肉的肉味丰富、有着迷人的肉香,加上带筋又有油脂,能够做多种烹调变化。
梅花肉Pork Picnic Shouder Roast:属于上肩胛肉,油脂分布均匀,是最常使用的部位,因有筋有肉,吃起来口感好,用途广泛,过去也是价位最高,俗称「上肉」。
现代人大多不喜欢油脂过多的肉质,因此肉摊贩卖时大多会把皮和厚厚的猪油脂肪层去掉才卖给消费者。
料理方式:适合长时间炖煮、红烧、大块烘烤,如叉烧肉、炖肉、白切肉,烹调时间越长越能将味道煮进肉里,另外也能切成薄片,做为火锅、烧烤用肉片。
胛心肉:胛心肉就是下肩胛肉,在传统市场常听人用台语说的「ㄍㄚˋ心」就是它。
胛心肉因为较没有油脂,被认为是做绞肉的最佳部位,通常可加入一点肥肉,让绞肉料理更加滑顺,制成料理如水饺馅、包子馅等也会更好吃。
B:前腿肉有的肉贩会把附近相连的前胸肉、梅花肉都包含在前腿,但以多数分法来说,前腿比较单纯就是指腿部部分。
前腿较后腿粗短,膝盖向前弯曲,一般常吃到的万峦猪脚与德国猪脚使用的都是前腿部分,但略有不同的是,万峦猪脚会使用整支前腿,但德国猪脚主要是取前腿上方多肉的地方,而不包含脚蹄。
此部位脂肪甚少、胶质多,怕吃油的人,常会挑选此部位;肉质比梅花肉结实一点,又不会像后腿肉太瘦,口感上较为适中。
料理方式:因肉质比后腿来得Q,适合红烧、炖煮至熟烂,或是煎烤烹调、炒肉丝或剁成绞肉做馅料。
猪各部位肉的名称图片全解
![猪各部位肉的名称图片全解](https://img.taocdn.com/s3/m/8295ec29a2161479171128e2.png)
猪各部位肉的名称图片全解有句俗语:「有毛吃到棕蓑,没毛吃到秤锤。
两脚吃到楼梯,四脚吃到桌柜。
有肉吃到肉燥,没肉吃到垃圾。
」形容人无所不吃,一只猪除了猪毛外,几乎什么部位都可以拿来吃。
但你知道每天吃进口中的猪肉,是出自猪身上的哪个位置?不同部位的猪肉又有什么差异?最常吃的七大部位A:肩胛肉Shoulder前胸的上半部为梅花肉,下半部即为胛心肉。
取自猪只背脊前方到肩胛骨处的肉,属于猪只身上运动量较大的部位。
肩胛肉的肉味丰富、有着迷人的肉香,加上带筋又有油脂,能够做多种烹调变化。
梅花肉Pork Picnic Shouder Roast:属于上肩胛肉,油脂分布均匀,是最常使用的部位,因有筋有肉,吃起来口感好,用途广泛,过去也是价位最高,俗称「上肉」。
现代人大多不喜欢油脂过多的肉质,因此肉摊贩卖时大多会把皮和厚厚的猪油脂肪层去掉才卖给消费者。
料理方式:适合长时间炖煮、红烧、大块烘烤,如叉烧肉、炖肉、白切肉,烹调时间越长越能将味道煮进肉里,另外也能切成薄片,做为火锅、烧烤用肉片。
胛心肉:胛心肉就是下肩胛肉,在传统市场常听人用台语说的「ㄍㄚˋ心」就是它。
胛心肉因为较没有油脂,被认为是做绞肉的最佳部位,通常可加入一点肥肉,让绞肉料理更加滑顺,制成料理如水饺馅、包子馅等也会更好吃。
B:前腿肉有的肉贩会把附近相连的前胸肉、梅花肉都包含在前腿,但以多数分法来说,前腿比较单纯就是指腿部部分。
前腿较后腿粗短,膝盖向前弯曲,一般常吃到的万峦猪脚与德国猪脚使用的都是前腿部分,但略有不同的是,万峦猪脚会使用整支前腿,但德国猪脚主要是取前腿上方多肉的地方,而不包含脚蹄。
此部位脂肪甚少、胶质多,怕吃油的人,常会挑选此部位;肉质比梅花肉结实一点,又不会像后腿肉太瘦,口感上较为适中。
料理方式:因肉质比后腿来得Q,适合红烧、炖煮至熟烂,或是煎烤烹调、炒肉丝或剁成绞肉做馅料。
C:大里肌Pork Lion位于猪只背脊中央的部位,油脂偏少、肉质富咬劲,形状和纹理工整,算是猪肉中很好的部分。
强力推荐!买菜基本功——图解猪身各部位
![强力推荐!买菜基本功——图解猪身各部位](https://img.taocdn.com/s3/m/3545bb559a6648d7c1c708a1284ac850ad020496.png)
强力推荐!买菜基本功——图解猪身各部位五花肉五花肉五花肉(又称肋条肉、三层肉)位于猪的腹部,猪腹部脂肪组织很多,其中又夹带着肌肉组织,肥瘦间隔,故称“五花肉”。
这部分肥瘦均匀,吃起来油而不腻。
适合红烧,配豆制品烧效果更好。
常用做东坡肉、红烧肉、梅菜扣肉、回锅肉、卤肉饭、瓜仔肉、粉蒸肉等等。
里脊里脊肉里脊肉是猪脊椎骨内侧的条状嫩肉。
里脊肉通常分为大里脊和小里脊,大里脊就是大排骨相连的瘦肉,外侧有筋覆盖,通常吃的大排去骨后就是里脊肉,适合红烧、炒菜用。
小里脊是脊椎骨内侧一条肌肉,比较少,很嫩,适合做肉丝、肉片、煲汤。
腿肉前腿肉腿肉即是猪大腿处的肉,分前腿肉和后腿肉。
前腿肉肉老筋多,吸水性强。
胶质重,宜做馅料、肉丸等,适宜用凉拌、卤,烧,焖、爆等方法;前腿肉旁的肉也叫前上肉;后腿肉也叫后臀尖,其肉质细嫩,筋少,肌纤维短。
宜于加工丝、丁、片、条、碎肉、肉泥等。
可用炒、煸、炸收、氽、爆、溜、炸等烹调方法。
如炒肉丝、花椒肉丁等。
后腿肉旁的肉也叫后上肉。
梅花肉梅花肉梅花肉即猪的上肩肉,位置在肩胛骨的中心。
因为每头猪只有两枚,故称“枚肉”。
广东香港一带制作叉烧的原料主要就是枚肉,质地较嫩,有肥有瘦,层次分明,宜于炒、炸、熘、烧,常用天'咕噜肉'叉烧肉'等,也适宜于氽汤。
排骨通排肋排排骨包含前排和肋排,前排与颈骨相连,又名炒排,适合红烧,烧汤,尤其带颈部分烧汤更佳。
肋排含肉较多,带一根根较长的肋骨。
适合红烧、烧汤、糖醋、油炸,清蒸,烧汤,营养价值高。
龙骨龙骨龙骨即是猪的背脊骨,脊骨中含有大量骨髓,烹煮时柔软多脂的骨髓就会释出。
骨髓可以用在调味汁、汤或煨菜里,另外也可以趁热作为开胃小点的涂酱。
滋补肾阴,填补精髓。
扇子骨扇子骨猪扇骨煲的汤比较鲜,而筒子骨的汤比较多油不够鲜美。
含钙比较多,最适合煲汤给小朋友吃。
筒子骨筒子骨取自猪只前、后腿的形似V形的骨骼,后腿筒子骨比前腿筒子骨骼要发达。
含丰富的骨髓,营养价值高,是烧汤补钙的佳品。
猪肉分割及部位介绍(史上最全)
![猪肉分割及部位介绍(史上最全)](https://img.taocdn.com/s3/m/ce1ba550be1e650e52ea992f.png)
《随息居饮食谱》指出,猪肉“补肾液,充胃汁,滋肝阴, 润肌肤,利二便,止消渴”。
猪肉分割部位图
猪肉部位及烹调方法
1、猪颈肉:凤头肉、猪耳、猪舌、猪脑、猪血 2、猪颊肉(脖子肉) 3、梅花肉 4、前排肉:前排、扇骨、月亮骨 5、里脊肉:外脊肉、里脊肉、龙骨、大排
6、五花肉
7、臀尖肉:尾骨、猪尾 8、坐臀肉
生《 律本 液草 ,备 丰要 肌》 体指 ,出 泽: 皮“ 肤猪 ,肉 固, 其其 所味 也隽 。永 ”, 食 之 润 肠 胃 ,
猪 肉 部 位 介 绍
猪肉 是新鲜的好? 还是冷冻的好?
冻猪肉比鲜猪肉更有营养
很多人一般都会选择新鲜的猪肉,大多数人都会觉得鲜猪 肉营养价值更高。不过事实却正好相反。实际上冻猪肉相 比于鲜猪肉,更具有营养优势。 猪肉宰杀后要经历尸僵阶段、成熟阶段、自溶阶段、腐败 阶段。在一般温度下,畜肉在放血 1-2小时就进入尸僵阶 段,处于这一阶段的肉坚硬、干燥,无自然芬芳的气味, 不易煮烂,又难以消化。 经过 24-48 小时后,才进入成熟阶段。这时的猪肉柔软、 多汁,具有芬芳的气味,滋味鲜美,易煮烂,也易消失, 而且还能分泌出大量的乳酸,杀死有害的微生物。继续变 化下去,就进入自溶阶段和腐败阶段,这时猪肉即开始变 质。直至最后不能食用。所以处于成熟阶段的畜肉最适合 食用。
9、弹子肉
10、前腿肉:前香拐 11、后腿肉:后香拐 12、猪蹄:前猪蹄、后猪蹄 13、内脏:猪肝、猪肺、猪心、猪肚、猪肠、猪肾
凤头肉
凤头肉:这个部位肉质细嫩、微带脆、瘦中夹肥。适宜做
丁、片、碎肉末等。可用于炒、溜,或做汤等。
猪头
猪头宜于酱、烧、煮、腌,多用来制作冷盘,其中猪耳、 猪舌是下酒的好菜。
猪各部位肉的名称图片全解
![猪各部位肉的名称图片全解](https://img.taocdn.com/s3/m/c78dcd988662caaedd3383c4bb4cf7ec4afeb675.png)
猪各部位肉的名称图片全解有句俗语:「有毛吃到棕蓑;没毛吃到秤锤..两脚吃到楼梯;四脚吃到桌柜..有肉吃到肉燥;没肉吃到垃圾..」形容人无所不吃;一只猪除了猪毛外;几乎什么部位都可以拿来吃..但你知道每天吃进口中的猪肉;是出自猪身上的哪个位置不同部位的猪肉又有什么差异最常吃的七大部位A:肩胛肉Shoulder前胸的上半部为梅花肉;下半部即为胛心肉..取自猪只背脊前方到肩胛骨处的肉;属于猪只身上运动量较大的部位..肩胛肉的肉味丰富、有着迷人的肉香;加上带筋又有油脂;能够做多种烹调变化..梅花肉Pork Picnic Shouder Roast:属于上肩胛肉;油脂分布均匀;是最常使用的部位;因有筋有肉;吃起来口感好;用途广泛;过去也是价位最高;俗称「上肉」..现代人大多不喜欢油脂过多的肉质;因此肉摊贩卖时大多会把皮和厚厚的猪油脂肪层去掉才卖给消费者..料理方式:适合长时间炖煮、红烧、大块烘烤;如叉烧肉、炖肉、白切肉;烹调时间越长越能将味道煮进肉里;另外也能切成薄片;做为火锅、烧烤用肉片..胛心肉:胛心肉就是下肩胛肉;在传统市场常听人用台语说的「ㄍㄚˋ心」就是它..胛心肉因为较没有油脂;被认为是做绞肉的最佳部位;通常可加入一点肥肉;让绞肉料理更加滑顺;制成料理如水饺馅、包子馅等也会更好吃..B:前腿肉有的肉贩会把附近相连的前胸肉、梅花肉都包含在前腿;但以多数分法来说;前腿比较单纯就是指腿部部分..前腿较后腿粗短;膝盖向前弯曲;一般常吃到的万峦猪脚与德国猪脚使用的都是前腿部分;但略有不同的是;万峦猪脚会使用整支前腿;但德国猪脚主要是取前腿上方多肉的地方;而不包含脚蹄..此部位脂肪甚少、胶质多;怕吃油的人;常会挑选此部位;肉质比梅花肉结实一点;又不会像后腿肉太瘦;口感上较为适中..料理方式:因肉质比后腿来得Q;适合红烧、炖煮至熟烂;或是煎烤烹调、炒肉丝或剁成绞肉做馅料..C:大里肌Pork Lion位于猪只背脊中央的部位;油脂偏少、肉质富咬劲;形状和纹理工整;算是猪肉中很好的部分..因为肉块完整;一大块特别适合做成炸猪排;也常见于制作成中式排骨这类菜色;料理后有更浓厚的肉质香味..料理方式:因为纤维细且比较紧密;不适合长时间烹煮;但短时间的烹煮;像是厚切做成炸猪排;或者切丝快炒的口感都很好;可以吃得到肉的咬劲..在处理时;为了让肉质可以更加松软;可用肉槌拍肉;此动作会把肉的纤维和一些组织拍断;烹调时肉的收缩就会比较有限;维持口感;不会过度干硬..D:小里肌Pork Tenderloin是背脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉;是猪只身上运动最少的部分;也是全猪中最嫩的一块肉..特色是肉味较淡、无骨且不带筋;脂肪含量低..靠近肋排的里肌尖端是特别嫩的部分;又称为「腰内肉」..料理方式:这块肉纤维细;适合快速短时间烹调;以免肉汁流失;像是煎、炒、炸都是小里肌很适合的烹煮方式;或者单纯做成炸猪排食用..E:腹胁肉五花肉Pork Belly指的是猪只背脊部下方的肚腩部位;俗称「五花肉」;皮、猪油、肉分层清楚;所以又被称为「三层肉」..含有大量油脂;所以肉的风味特别强烈;一块完整的猪五花;可以品尝到多样风味..购买五花肉可挑选厚一点;以前半段的口感最好..料理方式:可依烹调需求来挑选肥瘦比例;油脂丰富的五花肉口感温润;适合切块红烧或卤、炖煮;不会因为长时间炖煮而肉质变硬;而是会越煮越入味;例如梅干扣肉、东坡肉;最外层的猪皮也因此成为Q弹胶原蛋白代表食物..若想要快炒或清烫后白切蘸酱;则可选择肥瘦比例差不多的..F:后腿肉Pork Ham后腿肉质特别结实;较靠臀部的地方因为肉纤维较粗;油脂较少仅带一点肥肉;肉质的口感上较涩..臀肉:属于后腿的最上方;瘦肉多、较少油脂;口感相对较涩;但因为筋膜较少;处理上比较方便;常被用来做绞肉、肉羹或快炒;也很常用做加工肉品;尤其是香肠、火腿等..料理方式:肉质较粗;适合炒肉丝、做绞肉;其实贡丸、火腿、肉松等加工品多会选用后腿肉来制作..若想用臀肉部位来做烧烤料理;可以先切片拍扁;改变肉的结构;这样处理过会更好吃..蹄膀:大腿下方一小段到膝盖间的部位称为蹄膀;也有人叫「腿库」;此处肉多;肉质肥而不腻、猪皮较薄;通常适合连皮一起做长时间炖煮..料理方式:通常适合连皮一起做长时间炖煮;可以切块卤煮或红烧;炸过再烤亦很不错..G:猪脚、猪蹄蹄膀以下为猪脚、猪蹄;猪属于偶蹄类动物;每支脚都有两大两小共四个蹄;通常会先去除趾甲后再做料理;又称做蹄花;脚蹄皮厚筋多;掌心也是胶原蛋白饱满的部分;软嫩又有弹性..料理方式:适合长时间的卤煮、红烧..蹄筋:也就是一般俗称的猪脚筋;虽然前后脚蹄中都有蹄筋;但前脚蹄筋较不易取出;所以市面上多是从后脚蹄中抽出;也因数量不多;最好事先向摊贩预订;或是在干货行也能买到需要发泡的干蹄筋..一般烹调方式除了在办桌菜中常吃到的佛跳墙会加入外;也可以略微炸过再卤;的口感与丰富胶质受到不少人喜欢..最爱特殊部位1 - 猪颈肉即俗称的「松阪猪」;起初是有业者发现这个部位吃起来的口感不输松阪牛;才取了这个名字吸引买气;是近年来十分热门的食材..猪颈肉占全猪比例很少;一只猪身上只有六两;因此又称为「黄金六两肉」..此部位肉质口感脆、油脂也够;料理时要掌握快速烹调、切薄片两大原则;不适合久煮或用焖的方式烹调;否则肉会越煮越硬..2 - 肝连肉顾名思义是位于肝脏上方的一块肉;将猪内脏中的胸腔及腹腔分隔开的一片隔膜;连接至肝脏;因此称为肝连肉;是内脏中唯一的一块瘦肉;又有「内脏的松阪肉」之名;珍贵性可见一斑..在传统市场不易买到肝连肉;因为大多已被面摊老板们早早预订走了..3 - 猪颊肉猪下巴、脸颊两侧部位的肉;又名「嘴边肉」、「菊花肉」;油脂不多;肉质带有软筋;口感软嫩;因猪吃东西咀嚼时会不断运动到嘴边肉;所以肉质软中有嚼劲;汆烫切片或烧烤都很好吃..4 - 骨仔肉即猪头肉;猪骨头上的细肉取下切剥后;即成为一道美味骨仔肉..5 - 虎掌是猪膝盖处的韧带与软骨组织;因为前腿虎掌较小;所以使用后腿虎掌居多;外型为白色、口感软Q且富有胶质;通常会连着大骨一起贩卖;富有胶质..因为数量不多;建议事先向摊贩预订..除了常听到的「虎掌烩乌参」这道菜外;也很适合红烧或三杯等重口味的菜色..6 - 老鼠肉在运动量大的大腿部位有一块俗称「老鼠肉」;为猪腱肉的一部分;多指后腿猪腱;每只猪只能取出四块;肉质Q弹、带有嚼劲却又不致过硬;外型有如橄榄;带有肉膜包覆且内藏软筋..猪腱是哪里猪的前腿与后腿都有猪腱;橄榄状的猪腱位于大腿部分的肌肉束中;前腿的腱肉较小、后腿较粗大;所以有的肉贩也会称之为小腱与大腱..这里较无油脂又带软筋;适合长时间炖煮;采红烧或卤肉皆可;一般便当店常见的猪肉切片也常使用这个部位..7 - 二层肉位于猪皮下方和里肌中间的薄薄一层肉;肉质软嫩;数量少、价位高..建议逆纹切成薄片后烫熟蘸酱料吃;类似蒜泥薄片的吃法;最能品尝特殊口感..nbsp;nbsp;认识猪排、骨胛心排:胛心肉附着的骨头;被称为胛心排;骨头比较粗大、耐煮;较常拿来熬汤;像是药炖排骨..肋排:五花肉留下最后一层和骨头相连的瘦肉的部分;就是所谓的肋排;此部位的肉多汁;多拿来烧烤做成烤肋排;而肉摊也常把肋骨挑出来;成为一支一支细细的支骨;肉的部分就拿去卖三层肉;支骨拿来熬汤..里肌排:里肌肉附着的骨头;称为里肌排;又称「小排」;是去除了背脊、支骨后剩下中间比较粗短的骨头;小小一节节;肉算多;料理上适合长时间烹调入味;像是糖醋、红烧都是常见做法;肉质和大里肌肉的口感差不多;比较有嚼劲..背脊:通称龙骨;是猪的脊椎;若和大里肌相连即为便当中的排骨;但若把两边的大里肌取出;基本上就只剩骨头;几乎没有肉;不过因脊髓含有胶质;常拿来炖补、熬高汤..腿骨:时常在小吃店中听到汤面或羹汤的汤头以大骨汤熬成;猪腿的前腿骨与后腿骨主要便用来熬汤用..可请小贩帮忙把骨头切段;除了方便处理;也可以让骨髓与汤汁互相混合;使汤头更能吸取腿骨香气..猪血、猪油也是一大美味猪血怎么料理一般在猪肉摊上不太容易买到猪血;因为在屠宰场时都有专门收猪血的商家会直接买走再加工处理;所以通常民众较容易在超市买到成块的猪血或米血糕..因猪血铁质丰富所以腥味较重;无论用中西式做法处理猪血;都建议加些蒜、韭菜或小茴香等口味较重的食材调味;或像外头小贩在米血糕上撒花生粉与香菜;亦可减少腥味..猪油有妙用猪只的皮下脂肪发达;而脂肪就是猪肉摊上一块一块白色的猪油;传统家庭都习惯将猪油切成小块后丢到锅里油炸;炼出可用于炒菜或拌饭的新鲜猪油;或超市也可买到冷藏过的现成猪油;遇热融化后同样可拿来炒菜、拌饭、面..猪油也会出现在香肠与一些加工制品中;增添食品的口感与滑顺度..通常使用的猪油多为猪背油;除了面积较大且完整;处理时产生的杂质也较少;另外还有一种猪腹腔的油;因为料理时杂质较多;会使食物口感不好;所以顶多只会拿来油炸食物;炸完即丢..除了这种成块的油;还有一种「网纱油」;除了这种成块的油;还有一种网纱油是位于胰脏下方、包裹猪腰的网状肥油;较常见是用来固定小吃「龙凤腿」的馅料..。
猪产品结构分解图
![猪产品结构分解图](https://img.taocdn.com/s3/m/b802054b773231126edb6f1aff00bed5b8f3735e.png)
2023.12
带皮白条
前段
中段
后段
带皮前段
带骨前肘
肉前排
带皮去骨前腿
前腱子肉
带肉前筒骨
西施骨
肥膘
响皮
前肘骨
掏骨前肘
前排
1#肉
去皮去(带) 骨前腿
带皮前上肉
月牙骨
带肉扇骨
加厚前排
2#肉
小肥
前小排
颈骨
脊排
中段
带皮大排
带
皮
大
排
脊
脊
肉
膘
皮
带肋中方
3#
3#肉
碎膘
大脊骨
脊
脊
骨
尾
白脏
大肠
小肠
网油
小肚
儿肠头
冠油
大肚
小肠头
胰脏
尿管
大肠头
儿肠 沙肝
红脏
猪肺
猪肝
喉头
肺管
护心油
猪心
苦胆
猪肾
红肠(食管)
横膈肌(罗肉)
心管
肋排
大
三
五
线
花
肉
抽肋中方
肋 软 骨
带 肉 类 软
骨
响皮
带皮小五花条
碎
小
软
精
肥
皮
后段
带皮去骨后腿 4#肉
带皮后上肉 5#肉
槽子骨
叉骨
尾骨
后筒子骨
寸骨
带骨后肘 小肥
精修两大块
肥膘
响皮
去皮去(带)骨后腿
后腱子
副产类
猪头
猪鼻
猪耳 金钱
猪脸肉
猪脑
猪舌
猪肉不同部位肌肉特点及烹饪运用
![猪肉不同部位肌肉特点及烹饪运用](https://img.taocdn.com/s3/m/365fb0d8ba4cf7ec4afe04a1b0717fd5360cb2d8.png)
猪肉不同部位肌肉特点及烹饪运用猪肉不同部位肌肉特点及烹饪运用附图详解猪肉各部位最佳用途。
拥有此贴挑选猪肉不再犯难1、猪头。
包括眼、耳、鼻、舌、颊等部位。
猪头肉皮厚,质老,胶质重,宜用凉拌、卤、腌、熏、酱腊等方法烹制。
如酱猪头肉、烧猪头肉。
2、猪肩颈肉。
也称上脑、托宗肉。
猪前腿上部,靠近颈部,在扇面骨上有一块长扁圆形的嫩肉。
此肉瘦中夹肥,微带脆性,肉质细嫩。
宜采用烧、卤、炒、熘,或酱腊等烹调方法。
叉烧肉多选此部位。
3、颈肉。
也称槽头肉、血脖。
猪颈部的肉,在前腿的前部与猪头相连处,此外是宰猪时的刀口部位,多有污血,肉色发红,肉质绵老,肥瘦不分。
宜做包子、蒸饺、面臊或用于红烧、粉蒸等烹调方法。
4、前腿肉。
也称夹心肉、挡朝肉。
在猪颈肉下方和前肘的上方。
此肉半肥半瘦,肉老筋多,吸水性强。
宜做馅料和肉丸子,适宜用凉拌、卤,烧,焖、爆等方法。
5、前肘。
也称前蹄膀。
其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多,常带皮烹制,肥而不腻。
宜烧、扒、酱、焖、卤、制汤等。
如红烧肘子、菜心扒肘子、红焖肘子。
6、前足。
又名前蹄。
质量好于后蹄,胶质重。
宜于烧、炖、卤、凉拌、酱、制冻等。
7、里脊肉。
也称腰柳、腰背。
为猪身上最细嫩的肉,水分含量足,肌肉纤维细小,肥瘦分割明确,上部附有白色油质和碎肉,背部有薄板筋。
宜炸、爆、烩、烹、炒、酱、腌。
如软炸里脊、生烩里脊丝、清烹里脊等。
8、正宝肋。
又称硬肋、硬五花。
其肉嫩皮薄,有肥有瘦。
适宜于熏、卤、烧、爆、焖、腌熏等烹调方法。
如甜烧白,咸烧白等。
9、五花肉。
又称软五花、软肋、腰牌、肋条等。
肉一层肥一层瘦,共有五层,故名。
其肉皮薄,肥瘦相间,肉质较嫩。
最宜烧,熏、爆、焖,也适应卤、腌熏、酱腊等。
如红烧肉,太白酱肉。
10、奶脯肉。
又名下五花、拖泥、肚囊。
其位于猪腹底部,质呈泡状油脂,间有很薄的一层瘦肉,肉质差。
一般做腊肉或炼猪油,也可烧、炖或用于做酥肉等。
11、后腿肉。
也称后秋。
猪肋骨以后骨肉的总称。
包括门板肉、秤砣肉、盖板肉、黄瓜条几部分。
猪肉分类名称
![猪肉分类名称](https://img.taocdn.com/s3/m/8ddb25c1f71fb7360b4c2e3f5727a5e9856a2701.png)
猪肉分类名称
1、前腿肉:前腿肉是猪的前腿部分,富含营养丰富的腿肉,适宜炖、拌、煎等烹调方法,味道鲜美。
2、后腿肉:后腿肉与前腿肉差别不大,只是烹饪时间要长一些,且肉质较硬,可以拌、煎、炒、蒸等。
二、肩肉类
1、肩胛肉:肩胛肉是猪的背骨上方的一部分,经过烹调后入口酥嫩,汤汁醇厚。
2、肩板肉:肩板肉位于肩胛肉之上,肉质较硬,可以炖、拌、煎等调料调味。
三、腊肉类
1、猪肝:猪肝是猪的内脏,可以火煮、炒、炸熘等,富含优质蛋白质,鲜美可口。
2、腊肉:腊肉是猪的肌肉,通常经过腌制后,烹饪时间短,味道较淡。
- 1 -。
猪肉各部位名称与烹饪方法
![猪肉各部位名称与烹饪方法](https://img.taocdn.com/s3/m/54e212db0408763231126edb6f1aff00bed5703b.png)
猪⾁各部位名称与烹饪⽅法猪⾁各部位名称与烹饪⽅法猪⾁分割分布图图1、猪头。
包括眼、⽿、⿐、⾆、颊等部位。
猪头⾁⽪厚,质⽼,胶质重,宜⽤凉拌、卤、腌、熏、酱腊等⽅法烹制。
如酱猪头⾁、烧猪头⾁。
2、猪肩颈⾁。
凤头⽪⾁.也称上脑、托宗⾁,前排⾁。
猪前腿上部,靠近颈部,在扇⾯⾻上有⼀块长扁圆形的嫩⾁。
此⾁瘦中夹肥,微带脆性,⾁质细嫩。
宜采⽤烧、卤、炒、熘,或酱腊等烹调⽅法。
叉烧⾁多选此部位。
3、颈⾁。
也称槽头⾁、⾎脖。
猪颈部的⾁,在前腿的前部与猪头相连处,此外是宰猪时的⼑⼝部位,多有污⾎,⾁⾊发红,⾁质绵⽼,肥瘦不分。
宜做包⼦、蒸饺、⾯臊或⽤于红烧、粉蒸等烹调⽅法。
4、前腿⾁。
也称夹⼼⾁、挡朝⾁。
在猪颈⾁下⽅和前肘的上⽅。
此⾁半肥半瘦,⾁⽼筋多,吸⽔性强。
宜做馅料和⾁丸⼦,适宜⽤凉拌、卤,烧,焖、爆等⽅法。
5、前肘(⼜称前蹄膀)。
也称前蹄膀。
其⽪厚、筋多、胶质重、瘦⾁多,常带⽪烹制,肥⽽不腻。
宜烧、扒、酱、焖、卤、制汤等。
如红烧肘⼦、菜⼼扒肘⼦、红焖肘⼦。
6、前脚(⼜称前蹄、猪⼿)。
质量好于后蹄,胶质重。
宜于烧、炖、卤、凉拌、酱、制冻等。
7、⾥脊⾁。
也称腰柳、腰背。
为猪⾝上最细嫩的⾁,⽔分含量⾜,肌⾁纤维细⼩,肥瘦分割明确,上部附有⽩⾊油质和碎⾁,背部有薄板筋。
宜炸、爆、烩、烹、炒、酱、腌。
如软炸⾥脊、⽣烩⾥脊丝、清烹⾥脊等。
8、正宝肋。
⼜称硬肋、硬五花。
其⾁嫩⽪薄,有肥有瘦。
适宜于熏、卤、烧、爆、焖、腌熏等烹调⽅法。
如甜烧⽩,咸烧⽩等。
9、五花⾁。
⼜称软五花、软肋、腰牌、肋条等。
⾁⼀层肥⼀层瘦,共有五层,故名。
其⾁⽪薄,肥瘦相间,⾁质较嫩。
最宜烧,熏、爆、焖,也适应卤、腌熏、酱腊等。
如红烧⾁,太⽩酱⾁。
五花⾁10、奶脯⾁。
⼜名下五花、拖泥、肚囊。
其位于猪腹底部,质呈泡状油脂,间有很薄的⼀层瘦⾁,⾁质差。
⼀般做腊⾁或炼猪油,也可烧、炖或⽤于做酥⾁等。
11、后腿⾁。
也称后秋。
猪肋⾻以后⾻⾁的总称。
包括门板⾁、秤砣⾁、盖板⾁、黄⽠条⼏部分。
猪肉分割-图学习资料
![猪肉分割-图学习资料](https://img.taocdn.com/s3/m/e96025dee43a580216fc700abb68a98271feac8c.png)
猪肉分割图大图:猪肉分割图1、猪头。
包括眼、耳、鼻、舌、颊等部位。
猪头肉皮厚,质老,胶质重,宜用凉拌、卤、腌、熏、酱腊等方法烹制。
如酱猪头肉、烧猪头肉。
2、猪肩颈肉。
凤头皮肉.也称上脑、托宗肉,前排肉。
猪前腿上部,靠近颈部,在扇面骨上有一块长扁圆形的嫩肉。
此肉瘦中夹肥,微带脆性,肉质细嫩。
宜采用烧、卤、炒、熘,或酱腊等烹调方法。
叉烧肉多选此部位。
3、颈肉。
也称槽头肉、血脖。
猪颈部的肉,在前腿的前部与猪头相连处,此外是宰猪时的刀口部位,多有污血,肉色发红,肉质绵老,肥瘦不分。
宜做包子、蒸饺、面臊或用于红烧、粉蒸等烹调方法。
4、前腿肉。
也称夹心肉、挡朝肉。
在猪颈肉下方和前肘的上方。
此肉半肥半瘦,肉老筋多,吸水性强。
宜做馅料和肉丸子,适宜用凉拌、卤,烧,焖、爆等方法。
5、前肘(又称前蹄膀)。
也称前蹄膀。
其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多,常带皮烹制,肥而不腻。
宜烧、扒、酱、焖、卤、制汤等。
如红烧肘子、菜心扒肘子、红焖肘子。
6、、前脚(又称前蹄、猪手)。
质量好于后蹄,胶质重。
宜于烧、炖、卤、凉拌、酱、制冻等。
7、里脊肉。
也称腰柳、腰背。
为猪身上最细嫩的肉,水分含量足,肌肉纤维细小,肥瘦分割明确,上部附有白色油质和碎肉,背部有薄板筋。
宜炸、爆、烩、烹、炒、酱、腌。
如软炸里脊、生烩里脊丝、清烹里脊等。
8、正宝肋。
又称硬肋、硬五花。
其肉嫩皮薄,有肥有瘦。
适宜于熏、卤、烧、爆、焖、腌熏等烹调方法。
如甜烧白,咸烧白等。
9、五花肉。
又称软五花、软肋、腰牌、肋条等。
肉一层肥一层瘦,共有五层,故名。
其肉皮薄,肥瘦相间,肉质较嫩。
最宜烧,熏、爆、焖,也适应卤、腌熏、酱腊等。
如红烧肉,太白酱肉。
10、奶脯肉。
又名下五花、拖泥、肚囊。
其位于猪腹底部,质呈泡状油脂,间有很薄的一层瘦肉,肉质差。
一般做腊肉或炼猪油,也可烧、炖或用于做酥肉等。
11、后腿肉。
也称后秋。
猪肋骨以后骨肉的总称。
包括门板肉、秤砣肉、盖板肉、黄瓜条几部分。
①门板肉。
猪肉部位含图详解
![猪肉部位含图详解](https://img.taocdn.com/s3/m/ee763d4dcaaedd3382c4d325.png)
猪肉部位含图详解大家在平常的生活中往往会为做什么样的菜而挑选怎样合适的猪肉犯难。
为此今天我特地精心准备了这样一个帖子供大家参考,有不足之处也请各位涯友多多指点。
此贴的内容主要是介绍猪嘎嘎身上各个部位的最佳用处及肉质的特征,方便大家今后在市场上选购肉品时更加得心应手,烹饪出更美味的菜肴出来。
下面呢,我先从最常见的嘎嘎开始!排骨... 排骨其实也分为很多种精肋排:精肋排是猪身上最好的排骨,精肋排的特点是除去了多余的大骨,排骨上面的肉包裹均匀饱满,所以这样的排骨通称精肋排,因此这样的排骨通常在所有排骨中价格也是最高的。
用处:最佳用处糖醋排骨、香酥排骨等前排:前排也称小排,同时也分无颈前排和带颈前排。
意思差不多大家根据我的图片就清楚了,我先介绍的是无颈前排,所谓无颈前排就是去了颈骨的就叫无颈前排。
最佳用处:因为前排身处猪靠颈部,骨骼相对粗大些,肉质还是很细嫩的所有建议煲汤、红烧等无颈前排前排:带颈前排,带颈前排跟上面的排骨是基本一样的,区别在于这个排骨保留了颈骨,大家在市面上面应该会经常见到这样的排骨最佳用处:煲汤、红烧等带颈前排大排:大排也称中排,因地域差别各个地方有各个地方的叫法。
大排所处猪嘎嘎身上腹腔部位,就是粑到三线肉那点,大排肉质鲜嫩适合做很多菜肴最佳用处:煲汤、蒸系列等等,如:糖醋排骨、粉蒸排骨、蒜香排骨... ...一字排:一字排也就是大排,为什么叫一字排其实就是把大排分为一根一根的,看上去很漂亮很有食欲,大家在市面上购买时不用追求太多美感,买大排也差不多,价格却相差好几块呢!最佳用处:煲汤、炸、炒、蒸系列均可后香拐:后香拐也就是猪后脚杆上面分割出来的嘎嘎,肉质紧致、骨油多很适合煲汤,喜欢煲汤的朋友可以选购这样的骨头,因为除了能吃到嘎嘎还有煲汤最好的东东就是里面包裹着一根筒子骨,煲出来的汤肉紧致汤鲜美最佳用处:煲汤后棒骨:后棒骨也叫筒子骨、棒子骨,也就是上图后香拐里面分割出来的骨头,生活中筒子骨往往是大家首选骨头,因为骨头里面有很多很多的骨髓,营养丰富,筒子骨不仅可以单炖还可以搭配很多菜肴一起煲汤,比如这个季节大家都喜欢做羊肉汤锅,在羊肉汤锅里面加上几根筒子骨味道那是更加的鲜美。
猪肉部位名称及图片
![猪肉部位名称及图片](https://img.taocdn.com/s3/m/527ed1f785254b35eefdc8d376eeaeaad1f316c7.png)
猪肉部位名称及图片今天为大家详细地讲解猪肉14个部位的分布图,并且教会大家猪肉各个部位的用途。
1、里脊肉:里脊肉大家可能接触比较多,价格也比较贵。
这部分的肉分为大里脊肉和小里脊肉。
是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉,肉中无筋,是猪肉中最嫩的部位。
大里脊肉可以切丝,切丁适合做猪排,炒,蒸炸着吃等。
小里脊肉比大里脊肉更加嫩,最适合做掺汤。
2、臀尖肉:位于猪臀部上面的肉,都是瘦肉。
肉质鲜嫩。
一般能替代里脊肉。
适合炸,熘,炒。
3、坐臀肉:位于后腿上方。
也即是猪屁股上的肉。
全是瘦肉。
但肉质比较老。
纤维比较长。
一般用来做卤肉和回锅肉。
4、五花肉:就是猪肚皮上的肉,一层肥,一层瘦分层,皮非常薄。
适合做红烧肉,炖肉,卤肉,蒸肉等。
5、夹心肉:位于前腿上部。
质老有筋。
吸收水分强。
适合做肉馅,制肉丸子。
在这一部分有一排肋骨。
称为小肋排。
适合做糖醋排骨,蒸排骨,或煮排骨汤。
6、前排肉(上脑肉):是背部靠近颈部的一块肉。
肥中夹瘦,肉质比较嫩,适合炒,米粉肉,炖等。
7、奶脯肉:在肋骨下面的腹部。
结缔组织多,呈泡泡状,肉质差,多用于熬油。
8、弹子肉:在猪后腿的上方,都是瘦肉,肉质比较嫩。
可切片,切丁。
适合炒,炸。
可替代里脊肉。
9、猪颊肉:猪面和猪下巴相连的肉,由于猪颊肉是猪活动比较多的地方,所以吃起来非常劲道。
口感嫩,用于卤,做包子馅料。
10、血脖,猪颈肉:血脖肉是脖子两侧到下巴的肉,也就是杀猪时下刀那一块地方。
血脖肉肥瘦不分。
肉质比较差,多淋巴,用于做包子肉馅。
但是位于猪颈部两边的肉却十分珍贵。
有“黄金六两”之称。
此部位肉脂如雪花般均匀分布肉质鲜嫩,入喉爽口滑顺,口感适中。
11、前腿肉:猪前腿瘦肉含量少,胶质,筋比较多,适合炖,卤,红烧。
12、后腿肉:口感中等,瘦肉比前腿肉多,适合炖,卤,腌制。
13、梅花肉:猪的上肩肉,这里的肉肥瘦相兼,肉质很嫩,适合煎,炸,炖,做肉丸子。
14、猪头,猪尾巴,猪耳朵,猪舌头,猪前,后蹄(猪小腿):猪头多用于酱,烧,煮,腌制作冷盘。
详解猪肉各部位最佳用途[附图]
![详解猪肉各部位最佳用途[附图]](https://img.taocdn.com/s3/m/932d84cc80eb6294dd886c5a.png)
详解猪肉各部位最佳用途[附图]猪肉分布图.01排骨其实也分为很多种精肋排:精肋排是猪身上最好的排骨,精肋排的特点是除去了多余的大骨,排骨上面的肉包裹均匀饱满,所以这样的排骨通称精肋排,因此这样的排骨通常在所有排骨中价格也是最高的用处:最佳用处糖醋排骨、香酥排骨等精肋排02前排:前排也称小排,同时也分无颈前排和带颈前排。
意思差不多大家根据我的图片就清楚了,我先介绍的是无颈前排,所谓无颈前排就是去了颈骨的就叫无颈前排。
最佳用处:因为前排身处猪靠颈部,骨骼相对粗大些,肉质还是很细嫩的所有建议煲汤、红烧等无颈前排03前排:带颈前排,带颈前排跟上面的排骨是基本一样的,区别在于这个排骨保留了颈骨,大家在市面上面应该会经常见到这样的排骨最佳用处:煲汤、红烧等带颈前排04大排:大排也称中排,因地域差别各个地方有各个地方的叫法。
大排所处猪嘎嘎身上腹腔部位,就是粑到三线肉那点,大排肉质鲜嫩适合做很多菜肴最佳用处:煲汤、蒸系列等等,如:糖醋排骨、粉蒸排骨、蒜香排骨... ...大排05一字排:一字排也就是大排,为什么叫一字排其实就是把大排分为一根一根的,看上去很漂亮很有食欲,大家在市面上购买时不用追求太多美感,买大排也差不多,价格却相差好几块呢!最佳用处:煲汤、炸、炒、蒸系列均可一字排06后香拐:后香拐也就是猪后脚杆上面分割出来的嘎嘎,肉质紧致、骨油多很适合煲汤,喜欢煲汤的朋友可以选购这样的骨头,因为除了能吃到嘎嘎还有煲汤最好的东东就是里面包裹着一根筒子骨,煲出来的汤肉紧致汤鲜美最佳用处:煲汤后香拐07后棒骨:后棒骨也叫筒子骨、棒子骨,也就是上图后香拐里面分割出来的骨头,生活中筒子骨往往是大家首选骨头,因为骨头里面有很多很多的骨髓,营养丰富,筒子骨不仅可以单炖还可以搭配很多菜肴一起煲汤,比如这个季节大家都喜欢做羊肉汤锅,在羊肉汤锅里面加上几根筒子骨味道那是更加的鲜美。
最佳用处:煲汤、在很多大饭店很多人都吃过就是用一根吸管插在里面吸极品骨髓那个菜也是这个骨头做的后棒骨08前香拐:前香拐就是前猪脚杆里面分割出来的,类似后香拐,区别在于一个长在猪嘎嘎的前脚杆上一个长在后脚杆上,嘿嘿!但有点要注意前香拐的油水比不上后香拐,有的卖家还把扇子骨带在前香拐上面一起销售,相比下来后香拐从性价比上比前香拐更划算,我一般还是喜欢选购后香拐。
详解猪肉各部位最佳用途[附图]
![详解猪肉各部位最佳用途[附图]](https://img.taocdn.com/s3/m/1c28b72c182e453610661ed9ad51f01dc281574c.png)
详解猪⾁各部位最佳⽤途[附图]猪⾁分布图.X01排⾻其实也分为很多种 精肋排: 精肋排是猪⾝上最好的排⾻,精肋排的特点是除去了多余的⼤⾻,排⾻上⾯的⾁包裹均匀饱满,所以这样的排⾻通称精肋排,因此这样的排⾻通常在所有排⾻中价格也是最⾼的 ⽤处: 最佳⽤处糖醋排⾻、⾹酥排⾻等精肋排02前排: 前排也称⼩排,同时也分⽆颈前排和带颈前排。
意思差不多⼤家根据我的图⽚就清楚了,我先介绍的是⽆颈前排,所谓⽆颈前排就是去了颈⾻的就叫⽆颈前排。
最佳⽤处: 因为前排⾝处猪靠颈部,⾻骼相对粗⼤些,⾁质还是很细嫩的所有建议煲汤、红烧等⽆颈前排03前排: 带颈前排,带颈前排跟上⾯的排⾻是基本⼀样的,区别在于这个排⾻保留了颈⾻,⼤家在市⾯上⾯应该会经常见到这样的排⾻ 最佳⽤处: 煲汤、红烧等带颈前排04⼤排: ⼤排也称中排,因地域差别各个地⽅有各个地⽅的叫法。
⼤排所处猪嘎嘎⾝上腹腔部位,就是粑到三线⾁那点,⼤排⾁质鲜嫩适合做很多菜肴 最佳⽤处: 煲汤、蒸系列等等,如:糖醋排⾻、粉蒸排⾻、蒜⾹排⾻... ...⼤排05⼀字排: ⼀字排也就是⼤排,为什么叫⼀字排其实就是把⼤排分为⼀根⼀根的,看上去很漂亮很有⾷欲,⼤家在市⾯上购买时不⽤追求太多美感,买⼤排也差不多,价格却相差好⼏块呢! 最佳⽤处: 煲汤、炸、炒、蒸系列均可⼀字排06后⾹拐: 后⾹拐也就是猪后脚杆上⾯分割出来的嘎嘎,⾁质紧致、⾻油多很适合煲汤,喜欢煲汤的朋友可以选购这样的⾻头,因为除了能吃到嘎嘎还有煲汤最好的东东就是⾥⾯包裹着⼀根筒⼦⾻,煲出来的汤⾁紧致汤鲜美 最佳⽤处: 煲汤后⾹拐07后棒⾻: 后棒⾻也叫筒⼦⾻、棒⼦⾻,也就是上图后⾹拐⾥⾯分割出来的⾻头,⽣活中筒⼦⾻往往是⼤家⾸选⾻头,因为⾻头⾥⾯有很多很多的⾻髓,营养丰富,筒⼦⾻不仅可以单炖还可以搭配很多菜肴⼀起煲汤,⽐如这个季节⼤家都喜欢做⽺⾁汤锅,在⽺⾁汤锅⾥⾯加上⼏根筒⼦⾻味道那是更加的鲜美。
最佳⽤处: 煲汤、在很多⼤饭店很多⼈都吃过就是⽤⼀根吸管插在⾥⾯吸极品⾻髓那个菜也是这个⾻头做的后棒⾻08前⾹拐: 前⾹拐就是前猪脚杆⾥⾯分割出来的,类似后⾹拐,区别在于⼀个长在猪嘎嘎的前脚杆上⼀个长在后脚杆上,嘿嘿!但有点要注意前⾹拐的油⽔⽐不上后⾹拐,有的卖家还把扇⼦⾻带在前⾹拐上⾯⼀起销售,相⽐下来后⾹拐从性价⽐上⽐前⾹拐更划算,我⼀般还是喜欢选购后⾹拐。
猪肉各部位图解,适宜吃法,热量多少,厨师长普及用肉知识
![猪肉各部位图解,适宜吃法,热量多少,厨师长普及用肉知识](https://img.taocdn.com/s3/m/839c535a2f3f5727a5e9856a561252d380eb2091.png)
猪肉各部位图解,适宜吃法,热量多少,厨师长普及用肉知识猪肉用途广泛,是中国人餐桌上的常客,更被富有智慧的中国人烹制成各式各样的美味,但各部位的肉你都知晓吗?今天普及猪肉11种部位及吃法。
1猪颈肉虽然猪真没什么脖子,但是还得提一下。
猪颈肉与猪头肉相连,(猪头肉就是猪脸,不算肉接近脂肪或者说是皮肤和脂肪,这里不做说明)猪颈肉质偏红,肥瘦均匀,鲜嫩多汁,多半是做成碎肉,饺子,馄饨或包子肉馅,称得上万金油或是边角料的肉。
不讲究的也用来做猪头肉用。
猪颈肉图示2猪颊肉猪颊肉,顾名思义,猪脸颊上的肉,算的上猪头肉的一部分,这里用来吃东西,活动频繁,肌肉发达所以吃起来非常劲道,鲜嫩多汁,一般用来做成卤肉,或是包子馅料等。
3梅花肉梅花肉,就是猪的上肩肉,肥瘦相间,嫩滑多汁,吃法多样。
如图所示,形似梅花绽放,文艺名叫梅花肉。
梅花肉图示4前排肉其实就是猪的前蹄膀也叫前腿肉,不老不嫩的肉质也属于中等,基本上都是高压锅炖烂。
前排肉下面就是猪蹄。
前排肉图示5里脊肉里脊分为大里脊肉和小里脊肉,就是大家常说的猪大排和猪小排,猪大排煎炸过后蘸酱吃,堪称经典。
记住要去除筋膜,否则口感大打折扣。
而猪小排更加嫩,可以说是猪全身上下最嫩的部位,烧烤黄金。
猪大里脊肉图示猪小里脊肉图示6五花肉就是猪肚子上的肉,包裹着内脏往里是猪肋骨,上面是里脊肉。
肥瘦分层,肥瘦肥瘦肥,五层泾渭分明。
红烧肉,炖肉,馅料等,用途广泛,最为家常。
五花肉图示7臀尖肉肥肉多,就是猪尾巴上方的肉,回锅肉主料,也常常用来熬猪油。
,适合腌制,炖煮。
臀尖肉图示8做臀肉就是猪尾巴下方的猪屁股肉,连着后腿肉,硬度中等,适合做回锅肉或者卤制。
熟做臀肉图示9弹子肉细嫩筋少,口感弹牙,在后腿肉上方,适合炒制,煎炸。
弹子肉图示10前腿肉前排肉下方一些,和猪蹄相连,算是猪蹄第二段,筋脉较多,胶质丰富,酱,卤,炖都非常好吃。
前腿由于运动多,肉质更紧,大多肥瘦相间,没什么油腻感,很有嚼劲,大多数人都会买前腿肉。
猪肉各部位的介绍
![猪肉各部位的介绍](https://img.taocdn.com/s3/m/e2413e03492fb4daa58da0116c175f0e7cd1196a.png)
猪肉各部位的叫法1、1号肉产品常规参数:鲜品15KG/件,冻品25KG/件;产品描述、特点:颈背肌肉简称1号肉,是从猪的第五、第六肋骨间斩下的颈背部位肌肉,其间有数条细细的肥肉丝纵横交错,口感特别香嫩,不油腻,其肉质鲜美可口,久煮不老;常用烹饪方法:适合烧烤、爆炒、火锅、叉烧;2、2号肉产品常规参数:鲜品15KG/件,冻品25KG/件;产品描述、特点:前腿肌肉简称2号肉,是从猪的第五、第六肋骨间斩下的前腿部位肌肉,该肉半肥半瘦,筋多,吸水性强;常用烹饪方法:适于制馅、做肉丸子;3、3,剔除脊,背4、4肌肉,567,提供人体常用烹饪方法:适合烧烤、油炸,也可炖汤;8、带皮后段产品常规参数:非标件产品描述、特点:是从腰椎与荐椎连接处允许带腰椎一节半斩下后腿部位为后段,后段含有后腿骨、三叉骨、尾骨、四号肉、寸骨等;常用烹饪方法:其中包含的骨头可炖汤,肉作为白切肉或回锅肉用,也适合制馅、做肉丸子;9、带皮前段产品常规参数:非标件产品描述、特点:从猪的第五、第六肋骨间不准锯坏肋骨斩下的前腿部位为前段,前段包含颈骨、前排、一号肉、二号肉、前腿骨、月亮骨等;常用烹饪方法:前排适合炖汤、红烧、煎炸等多种做法,颈背肌肉适合烧烤、爆炒、火锅、叉烧,前腿肌肉适于制馅、做肉丸子,前腿骨适合炖汤;10、带皮中段产品常规参数:非标件产品描述、特点:从第5-6根肋骨去掉前腿部分,同时从一节半尾骨去掉后腿部分就是中段,中段含有五花肉、肋排、脊骨、三号肉;常用烹饪方法:脊骨适合炖汤,大排肌肉是炸、熘、炒、爆之最佳部位,肋排适合炖汤、红烧、煎炸等多种做法,五花肉宜烧、熏、爆、焖,也适应卤味和酱腊;11、后棒骨产品常规参数:鲜品15KG/件,冻品10KG/件;产品描述、特点:后棒骨是后腿骨上面一节,是骨髓最多的部分;常用烹饪方法:适合炖汤;12、后腿骨产品常规参数:鲜品15KG/件,冻品10KG/件;;13,腌制,十; 1415是腌腊制品的原料1617产品描述、特点:肋排是取自腹部肋骨部位,带肋骨9-10根常用烹饪方法:适合炖汤、红烧、煎炸等多种做法;18、脊骨产品常规参数:鲜品10KG/件,冻品10KG/件;产品描述、特点:取自猪脊背第5、第6胸椎至荐椎连接处,肋骨宽度4-6cm,去大排肌肉;脊骨中含有大量骨髓,烹煮时会被释放出,骨髓可以用在调味汁、汤或煨菜里;常用烹饪方法:适合炖汤;19、前棒骨产品常规参数:鲜品15KG/件,冻品10KG/件;产品描述、特点:前腿骨的上半部分称为前棒骨,是汤料蒸炖的佳肴,有丰富的钙质;常用烹饪方法:适合炖汤;20、前腿骨产品常规参数:鲜品15KG/件,冻品10KG/件;产品描述、特点:前腿骨是前腿的主要骨骼,包在前腿肌肉内部,骨头内含有大量骨髓;常用烹饪方法:适合炖汤;21、肉青产品常规参数:鲜品5KG/件,冻品10KG/件;产品描述、特点:槽头削去两面脂肪组织后形成的片状瘦肉称为肉青,其在猪的肌肉中活动量最大,故营养价值高,是高档酒店的首选佳肴;常用烹饪方法:适合油炸、叉烧、香煎等各种做法;22、通排产品常规参数:非标件产品描述、特点:取自白条排骨部位,去颈骨头、突出脊骨部位;常用烹饪方法:适合炖汤、红烧、煎炸等多种做法;2324去颈椎25,其肉皮薄,26,是猪2728、带骨中方产品常规参数:非标件产品描述、特点:取自带皮白条腹肋部位,去大排.去脊膘和奶脯部位,其中含有肋骨和五花肉,是出口产品的首选;常用烹饪方法:中方包含的肋排适合炖汤、红烧、煎炸等多种做法,五花肉宜烧、熏、爆、焖,也适应卤味和酱腊;29、猪大肠产品常规参数:产品描述、特点:猪大肠有很强的韧性,具有润燥、补虚、止渴、止血之功效,可用于治疗虚弱口渴、脱肛、痔疮、便血、便秘等症;常用烹饪方法:适合卤味、爆炒、炖汤,也可作肠衣;30、猪耳朵产品常规参数:产品描述、特点:猪耳内含软骨,口感爽脆;常用烹饪方法:适合扒烤或镶馅料烹调,做卤味或凉拌亦佳;31、金钱产品常规参数:产品描述、特点:金钱学名喉头皮,是喉头上面的软骨部分,含有丰富的营养价值;常用烹饪方法:可做拼盘,更是烧烤和火锅的必备佳肴;32、猪尾产品常规参数:鲜品5KG/件,冻品10KG/件;产品描述、特点:猪尾也称皮打皮、节节香,由皮质和骨节组成,皮多胶质重,有丰富的药用价值; 常用烹饪方法:多用于烧、卤、酱、凉拌等烹调方法,如红烧猪尾、卤猪尾等;33、猪小肠;34,软硬适中35,具有3637素A38、猪心产品常规参数:鲜品5Kg/10KG/件,冻品10KG/件;产品描述、特点:猪心是一种营养十分丰富的食品,它含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、维生素C以及烟酸等,这对加强心肌营养,增强心肌收缩力有很大的作用;常用烹饪方法:适合炖汤、卤味、凉拌等做法;39、猪腰产品常规参数:鲜品5KG/10KG/件,冻品10KG/件;产品描述、特点:猪腰别名猪肾,风味独特,口感好,具有补肾气、通膀胱、消积滞、止消渴之功效; 常用烹饪方法:适合煮汤、爆炒、凉拌等做法;。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性,平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益,请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间:9:00-18:30)。
猪各部位肉的名称图片全解
有句俗语:「有毛吃到棕蓑,没毛吃到秤锤。
两脚吃到楼梯,四脚吃到桌柜。
有肉吃到肉燥,没肉吃到垃圾。
」形容人无所不吃,一只猪除了猪毛外,几乎什么部位都可以拿来吃。
但你知道每天吃进口中的猪肉,是出自猪身上的哪个位置?不同部位的猪肉又有什么差异?最常吃的七大部位A:肩胛肉Shoulder前胸的上半部为梅花肉,下半部即为胛心肉。
取自猪只背脊前方到肩胛骨处的肉,属于猪只身上运动量较大的部位。
肩胛肉的肉味丰富、有着迷人的肉香,加上带筋又有油脂,能够做多种烹调变化。
梅花肉Pork Picnic Shouder Roast:属于上肩胛肉,油脂分布均匀,是最常使用的部位,因有筋有肉,吃起来口感好,用途广泛,过去也是价位最高,俗称「上肉」。
现代人大多不喜欢油脂过多的肉质,因此肉摊贩卖时大多会把皮和厚厚的猪油脂肪层去掉才卖给消费者。
料理方式:适合长时间炖煮、红烧、大块烘烤,如叉烧肉、炖肉、白切肉,烹调时间越长越能将味道煮进肉里,另外也能切成薄片,做为火锅、烧烤用肉片。
胛心肉:胛心肉就是下肩胛肉,在传统市场常听人用台语说的「ㄍㄚˋ心」就是它。
胛心肉因为较没有油脂,被认为是做绞肉的最佳部位,通常可加入一点肥肉,让绞肉料理更加滑顺,制成料理如水饺馅、包子馅等也会更好吃。
B:前腿肉有的肉贩会把
附近相连的前胸肉、梅花肉都包含在前腿,但以多数分法来说,前腿比较单纯就是指腿部部分。
前腿较后腿粗短,膝盖向前弯曲,一般常吃到的万峦猪脚与德国猪脚使用的都是前腿部分,但略有不同的是,万峦猪脚会使用整支前腿,但德国猪脚主要是取前腿上方多肉的地方,而不包含脚蹄。
此部位脂肪甚少、胶质多,怕吃油的人,常会挑选此部位;肉质比梅花肉结实一点,又不会像后腿肉太瘦,口感上较为适中。
料理方式:因肉质比后腿来得Q,适合红烧、炖煮至熟烂,或是煎烤烹调、炒肉丝或剁成绞肉做馅料。
C:大里肌Pork Lion位于猪只背脊中央的部位,油脂偏少、肉质富咬劲,形状和纹理工整,算是猪肉中很好的部分。
因为肉块完整,一大块特别适合做成炸猪排,也常见于制作成中式排骨这类菜色,料理后有更浓厚的肉质香味。
料理方式:因为纤维细且比较紧密,不适合长时间烹煮;但短时间的烹煮,像是厚切做成炸猪排,或者切丝快炒的口感都很好,可以吃得到肉的咬劲。
在处理时,为了让肉质可以更加松软,可用肉槌拍肉,此动作会把肉的纤维和一些组织拍断,烹调时肉的收缩就会比较有限,维持口感,不会过度干硬。
D:小里肌Pork Tenderloin是背脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉,是猪只身上运动最少的部分,也是全猪中最嫩的一块肉。
特色是肉味较淡、无骨且不带筋,脂肪含量低。
靠近肋排的里肌尖端是特别嫩的部分,又称为「腰内肉」。
料理方式:这块肉纤
维细,适合快速短时间烹调,以免肉汁流失,像是煎、炒、炸都是小里肌很适合的烹煮方式,或者单纯做成炸猪排食用。
E:腹胁肉(五花肉)Pork Belly指的是猪只背脊部下方的肚腩部位,俗称「五花肉」,皮、猪油、肉分层清楚,所以又被称为「三层肉」。
含有大量油脂,所以肉的风味特别强烈,一块完整的猪五花,可以品尝到多样风味。
购买五花肉可挑选厚一点,以前半段的口感最好。
料理方式:可依烹调需求来挑选肥瘦比例,油脂丰富的五花肉口感温润,适合切块红烧或卤、炖煮,不会因为长时间炖煮而肉质变硬,而是会越煮越入味,例如梅干扣肉、东坡肉,最外层的猪皮也因此成为Q弹胶原蛋白代表食物。
若想要快炒或清烫后白切蘸酱,则可选择肥瘦比例差不多的。
F:后腿肉Pork Ham后腿肉质特别结实,较靠臀部的地方因为肉纤维较粗,油脂较少仅带一点肥肉,肉质的口感上较涩。
臀肉:属于后腿的最上方,瘦肉多、较少油脂,口感相对较涩;但因为筋膜较少,处理上比较方便,常被用来做绞肉、肉羹或快炒,也很常用做加工肉品,尤其是香肠、火腿等。
料理方式:肉质较粗,适合炒肉丝、做绞肉,其实贡丸、火腿、肉松等加工品多会选用后腿肉来制作。
若想用臀肉部位来做烧烤料理,可以先切片拍扁,改变肉的结构,这样处理过会更好吃。
蹄膀:大腿下方一小段到膝盖间的部位称为蹄膀,也有人叫「腿库」,此处肉多,肉质肥而不腻、猪皮较薄,通常适合连皮一起做
长时间炖煮。
料理方式:通常适合连皮一起做长时间炖煮,可以切块卤煮或红烧,炸过再烤亦很不错。
G:猪脚、猪蹄蹄膀以下为猪脚、猪蹄,猪属于偶蹄类动物,每支脚都有两大两小共四个蹄,通常会先去除趾甲后再做料理,又称做蹄花,脚蹄皮厚筋多,掌心也是胶原蛋白饱满的部分,软嫩又有弹性。
料理方式:适合长时间的卤煮、红烧。
蹄筋:也就是一般俗称的猪脚筋,虽然前后脚蹄中都有蹄筋,但前脚蹄筋较不易取出,所以市面上多是从后脚蹄中抽出,也因数量不多,最好事先向摊贩预订,或是在干货行也能买到需要发泡的干蹄筋。
一般烹调方式除了在办桌菜中常吃到的佛跳墙会加入外,也可以略微炸过再卤,QQ的口感与丰富胶质受到不少人喜欢。
最爱!特殊部位1 - 猪颈肉即俗称的「松阪猪」,起初是有业者发现这个部位吃起来的口感不输松阪牛,才取了这个名字吸引买气,是近年来十分热门的食材。
猪颈肉占全猪比例很少,一只猪身上只有六两,因此又称为「黄金六两肉」。
此部位肉质口感脆、油脂也够,料理时要掌握快速烹调、切薄片两大原则,不适合久煮或用焖的方式烹调,否则肉会越煮越硬。
2 - 肝连肉顾名思义是位于肝脏上方的一块肉,将猪内脏中的胸腔及腹腔分隔开的一片隔膜,连接至肝脏,因此称为肝连肉,是内脏中唯一的一块瘦肉,又有「内脏的松阪肉」之名,珍贵性可见一斑。
在传统市场不易买到肝连肉,因为大多已被面摊老板们早早预订走了。
3 - 猪
颊肉猪下巴、脸颊两侧部位的肉,又名「嘴边肉」、「菊花肉」,油脂不多,肉质带有软筋,口感软嫩,因猪吃东西咀嚼时会不断运动到嘴边肉,所以肉质软中有嚼劲,汆烫切片或烧烤都很好吃。
4 - 骨仔肉即猪头肉,猪骨头上的细肉取下切剥后,即成为一道美味骨仔肉。
5 - 虎掌是猪膝盖处的韧带与软骨组织,因为前腿虎掌较小,所以使用后腿虎掌居多,外型为白色、口感软Q且富有胶质,通常会连着大骨一起贩卖,富有胶质。
因为数量不多,建议事先向摊贩预订。
除了常听到的「虎掌烩乌参」这道菜外,也很适合红烧或三杯等重口味的菜色。
6 - 老鼠肉在运动量大的大腿部位有一块俗称「老鼠肉」,为猪腱肉的一部分,多指后腿猪腱,每只猪只能取出四块,肉质Q弹、带有嚼劲却又不致过硬,外型有如橄榄,带有肉膜包覆且内藏软筋。
猪腱是哪里?猪的前腿与后腿都有猪腱,橄榄状的猪腱位于大腿部分的肌肉束中,前腿的腱肉较小、后腿较粗大,所以有的肉贩也会称之为小腱与大腱。
这里较无油脂又带软筋,适合长时间炖煮,采红烧或卤肉皆可,一般便当店常见的猪肉切片也常使用这个部位。
7 - 二层肉位于猪皮下方和里肌中间的薄薄一层肉,肉质软嫩,数量少、价位高。
建议逆纹切成薄片后烫熟蘸酱料吃,类似蒜泥薄片的吃法,最能品尝特殊口感。
nbsp;nbsp;认识猪排、骨胛心排:胛心肉附着的骨头,被称为胛心排,骨头比较粗大、耐煮,较常拿来熬汤,像是药炖排骨。
肋排:五花肉留下最
后一层和骨头相连的瘦肉的部分,就是所谓的肋排,此部位的肉多汁,多拿来烧烤做成烤肋排,而肉摊也常把肋骨挑出来,成为一支一支细细的支骨,肉的部分就拿去卖三层肉,支骨拿来熬汤。
里肌排:里肌肉附着的骨头,称为里肌排,又称「小排」,是去除了背脊、支骨后剩下中间比较粗短的骨头,小小一节节,肉算多,料理上适合长时间烹调入味,像是糖醋、红烧都是常见做法,肉质和大里肌肉的口感差不多,比较有嚼劲。
背脊:通称龙骨,是猪的脊椎,若和大里肌相连即为便当中的排骨,但若把两边的大里肌取出,基本上就只剩骨头,几乎没有肉,不过因脊髓含有胶质,常拿来炖补、熬高汤。
腿骨:时常在小吃店中听到汤面或羹汤的汤头以大骨汤熬成,猪腿的前腿骨与后腿骨主要便用来熬汤用。
可请小贩帮忙把骨头切段,除了方便处理,也可以让骨髓与汤汁互相混合,使汤头更能吸取腿骨香气。
猪血、猪油也是一大美味猪血怎么料理?一般在猪肉摊上不太容易买到猪血,因为在屠宰场时都有专门收猪血的商家会直接买走再加工处理,所以通常民众较容易在超市买到成块的猪血或米血糕。
因猪血铁质丰富所以腥味较重,无论用中西式做法处理猪血,都建议加些蒜、韭菜或小茴香等口味较重的食材调味,或像外头小贩在米血糕上撒花生粉与香菜,亦可减少腥味。
猪油有妙用?猪只的皮下脂肪发达,而脂肪就是猪肉摊上一块一块白色的猪油,传统家庭都习惯将猪油切成小块后丢
到锅里油炸,炼出可用于炒菜或拌饭的新鲜猪油,或超市也可买到冷藏过的现成猪油,遇热融化后同样可拿来炒菜、拌饭、面。
猪油也会出现在香肠与一些加工制品中,增添食品的口感与滑顺度。
通常使用的猪油多为猪背油,除了面积较大且完整,处理时产生的杂质也较少,另外还有一种猪腹腔的油,因为料理时杂质较多,会使食物口感不好,所以顶多只会拿来油炸食物,炸完即丢。
除了这种成块的油,还有一种「网纱油」,除了这种成块的油,还有一种网纱油是位于胰脏下方、包裹猪腰的网状肥油,较常见是用来固定小吃「龙凤腿」的馅料。