食品化学1
食品化学复习资料1
食品化学总复习☆食品中的水存在形式：体相水与结合水的区分：结合水的特点：不易结冰（-40℃不结冰）；不能作为溶剂；不能被微生物利用；用NMR氢谱或量热分析法分析体相水的特点：易结冰；可作为溶剂；能被微生物利用；可用简单的加热方法从食品中分离出来★疏水水合作用:向水中添加疏水物质时，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，使得熵减小，此过程成为疏水水合。
H2O+R→R（水合）☆疏水相互作用: 当水与非极性基团接触时，为减少水与非极性实体的界面面积，疏水基团之间进行缔合，这种作用成为疏水相互作用。
R（水合）+ R（水合）→R（水合）+H2O☆水分活度(aw):水分活度是指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值.水分活度的物理意义:表征生物组织和食品中能参与各种生理作用和化学作用的水分含量与总含水量的定量关系.☆水分吸湿等温线(MSI):在恒温条件下，以食品的含水量（用每单位干物质质量中水的质量表示）对水分活度绘图形成的曲线，称为水分吸附等温线或水分吸湿等温线.☆滞后现象：采用回吸的方法绘制的MSI和按解吸的方法绘制的MSI并不互相重叠的现象称为滞后现象.☆论述水分活度与食品稳定性之间的关系：1. 食品中aw与微生物生长的关系aw＜0.8时, 细菌不生长；aw＜0.77时, 大部分酵母不生长；aw＜0.7时, 霉菌不生长；aw＜0.5时, 几乎所有的微生物都不生长。
2. aw与食品中化学反应的关系○1对淀粉老化的影响含水量在30%-60%范围，淀粉老化速度最快；若含水量降至10-15%时，水分基本上以结合水状态存在，淀粉不会老化.○2对蛋白质变性的影响aw增大,蛋白质氧化加速,导致蛋白质变性；当水分含量达4%时,蛋白质变性仍能缓慢进行,当水分含量在2%以下,则不会变性.○3对酶促褐变的影响当aw下降至0.25-0.3的范围,酶促褐变进行缓慢,但随aw↑,反应速度↑○4对非酶褐变的影响非酶褐变速度随aw增大而加速, aw在0.6-0.7之间时,速度最大,当aw降低到0.2以下时,褐变难以发生.○5对脂肪氧化酸败的影响aw在0-0.35范围内，随aw↑,反应速度↓;aw在0.35-0.8范围内，随aw↑,反应速度↑;aw＞0.8时，随aw↑,反应速度增加很缓慢.★糖苷: 是由单糖或低聚糖的半缩醛羟基和另一个分子中的-OH、-NH2、-SH （巯基）等发生缩合反应而得的化合物。
食品化学1
食品化学食品化学是一门研究食品中的化学成分、化学反应和化学变化的学科，是食品科学的重要分支。
食品化学用化学方法研究食品的物理性质、化学性质、感官品质和营养成分，探究食品的组成、变化和烹制过程，为改良食品的品质、提高食品的营养价值和保障食品的安全健康提供了基础理论和技术方法。
一、食品的基本成分生物体内含有大量的化学元素，科学家已经鉴定出共有92个元素，其中有17个元素是生物体必需的化学元素。
食品中的主要元素有碳、氢、氧、氮、磷、钾、钠、钙、镁、铁、锌、铜、锰、硒、硫、氯、碘等元素，这些元素构成了人体细胞、组织和器官等的主要成分。
除元素外，食品还含有化学化合物。
食品化合物主要有碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等。
其中，碳水化合物是人体的主要能量来源，蛋白质是构成人体组织的主要成分，脂肪是体内重要的能量储存物，维生素和矿物质则是人体生命活动所必需的微量营养素。
二、食品中的化学反应1. 氧化反应与变质氧化反应是指食物与空气中的氧气反应，产生新物质的化学反应。
氧化反应不仅改变了食物的色泽、口感和营养价值，还会产生致癌物质，对人体的健康产生严重的危害。
例如，苹果被切开后，表面迅速暴露于空气中，其中的维生素C会随着时间的推移逐渐被氧化分解。
2. 酸碱反应与酸败酸碱反应是指食物中的酸性物质与碱性物质相遇时发生的化学反应。
酸碱反应的结果是改变食物的酸碱度，从而影响味道和质量。
例如，在存储过程中，鲜奶会酸败变质，这是由于奶中的乳酸菌产生了大量的乳酸，使得鲜奶变成了酸性环境，从而促进细菌的繁殖和腐败。
3. 热反应与热处理热反应是指由于加热而产生的化学反应。
食品加热的目的是改变其结构和性质，以提高食品的口感、杀灭细菌、脱去毒素等。
例如，在烹制肉类食品时，加热过程中会使肉中的蛋白质变性，从而提高了肉的质感和口感。
三、食品中的添加剂为了提高食品的风味、色泽、质感和保质期，工业生产的食品中经常添加一些化学物质，在食品生产加工环节往往添加了许多食品添加剂。
食品化学的知识点总结
食品化学的知识点总结一、食品成分食品的化学成分是指食品中含有的各种化学物质。
食品成分主要包括水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。
这些成分对于食品的营养价值和风味都有很大的影响。
1. 水分水是食品中最主要的成分之一，对于食品的质地、口感和营养价值都有着重要的影响。
食品中的水分含量是影响食品贮存以及微生物、酶、氧化、酶解等变质的主要因素之一。
2. 蛋白质蛋白质是食品中的主要营养成分，它是由氨基酸组成的，对于维持人体正常的生理功能和机体的发育都有重要的意义。
蛋白质在食品中的作用主要有增加食品的营养价值、影响食品的质地和口感等。
3. 脂肪脂肪是食品中的主要能量来源，也是体内沉积物和传导器，对于维持人的正常生理功能有重要的作用。
食品中的脂肪含量会影响食品的口感、香味和营养价值。
4. 碳水化合物碳水化合物是人体的主要能量来源，是构成膳食纤维的主要成分，对于维持人体生命活动和保持体能都有着重要的意义。
食品中的碳水化合物含量会影响食品的甜度、质地和口感。
5. 维生素维生素是对人体的新陈代谢活动和细胞分裂具有重要作用的微量营养素。
食品中的维生素种类繁多，对于维持人体的正常生理功能和增强人体的抵抗力都有着重要的作用。
6. 矿物质矿物质是人体必需的微量元素，对于人体的生理功能具有重要的作用。
食品中的矿物质种类繁多，对于人体的正常生长和发育都有着重要的意义。
二、食品的味道和香味的形成食品的味道和香味的形成是由于食品中的各种化学成分对人的感官器官产生的感觉。
食品的味道主要来自于咸、甜、酸、苦、鲜等味道，食品的香味主要来自于食品中的挥发性物质。
1. 咸味很多食品中都含有盐分，食品中的盐分会使食品呈现出咸味。
人的舌头上具有咸味感受器，当含有盐分的食品进入口腔时，就会产生咸味的感觉。
2. 甜味食品中含有碳水化合物会使食品呈现出甜味，当含有碳水化合物的食品进入口腔时，就会产生甜味的感觉。
3. 酸味食品中含有有机酸或无机酸会使食品呈现出酸味，当含有酸性物质的食品进入口腔时，就会产生酸味的感觉。
食品化学知识点
食品化学知识点第一章水1、在冷冻食品中存在4中主要的冰晶体结构：六方形、不规则树枝状、粗糙的球形和易消失的球晶以及各种中间状态的晶体。
2、冰的特性—过冷A】食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。
3、【水分活度W4、水在食品中以游离水和结合水两种状态存在的。
5、结合水的特性：①在-40℃不会结冰；②不能作为所加入溶质的溶剂；③在质子核磁共振试验中使氢的谱线变宽。
6、各种有机分子与水之间的作用以氢键为主要方式。
7、【吸湿等温线(MSI)】在恒定温度下，食品的水分含量与它的水分活度之间的关系图。
8、吸湿等温线：Ⅰ区：水的主要形式是化合水。
Ⅰ区和Ⅱ区分界线之间：水的主要形式是化合水和单层水。
Ⅱ区：水的主要形式是化合水+单层水+多层水。
Ⅱ区和Ⅲ区分界线之间：出现游离水。
Ⅲ区：游离水。
9、滞后现象：理论上二者应该一致，但实际二者之间有一个滞后现象，形成滞后环。
在一定时，食品的解吸过程一般比回吸过程时含水量更高。
【简答】10、简述水分活度与食品保存性的关系。
(一)、水分活度与微生物生长的关系：不同类群微生物生长繁殖的W A 最低范围是：大多数细菌为0.94~0.99，大多数霉菌为0.80~0.94，大多数耐盐细菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.60~0.65。
在低于0.60时。
绝大多数微生物就无法生长。
细菌形成芽孢时的W A 阈值比繁殖生长时要高。
(二)、水分活度与酶水解的关系：当降低到0.25~0.30的范围，就能有效地减慢或阻止酶促褐变的进行。
(三)、水分活度与化学反应的关系：① 大多数化学反应都必须在水溶液中才能进行。
降低水分活度，食品中许多化学反应受到抑制，反应速率下降。
② 发生离子化学反应的条件是反应物首先必须进行离子的水合作用，所以要有足够的游离水。
③ 化学反应和生物反应都必须有水分子参与。
降低水分活度，减少了参加反应的水的有效数量，反应速率下降。
④ 当W A ＜0.8时，大多数酶活力受抑制；当W A 在0.25~0.30之间时，淀粉酶、多酚氧化酶和过氧化物酶就会丧失活力或受到强烈的抑制。
食品化学知识点
食品化学知识点一、食品组成及相关知识食品是指提供营养和能量，并满足人体生理和心理需求的物质。
食品大致可分为五大类：谷类、肉类、蔬菜类、水果类和奶类。
1.1 营养素营养素是指人体必须吸收的物质，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等。
碳水化合物是人体能量的主要来源，包括单糖、双糖和多糖。
单糖包括葡萄糖、果糖和半乳糖等；双糖包括蔗糖、乳糖和麦芽糖等；多糖包括淀粉和纤维素等。
脂肪是人体必须吸收的营养素，包括不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸等。
不饱和脂肪酸包括单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸等，可降低胆固醇水平，预防心血管疾病。
蛋白质是组成人体组织的重要成分，包括必需氨基酸和非必需氨基酸等。
维生素是维持人体生理功能的重要物质，包括水溶性维生素（如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素C等）和脂溶性维生素（如维生素A、维生素D、维生素E、维生素K 等）等。
矿物质是人体必须吸收的元素，包括铁、钙、钾、镁、锌等。
1.2 食品添加剂食品添加剂是指在食品加工中添加的具有特定功能的物质，可分为色素、防腐剂、甜味剂、增味剂、膨松剂、酸味剂、稳定剂和乳化剂等。
色素可增加食品的色泽，使其更具吸引力；防腐剂可延长食品的保质期，防止细菌滋生；甜味剂可增加食品的甜度；增味剂可增强食品的香味和口感；膨松剂可增加食品的松软度；酸味剂可增加食品的酸味；稳定剂可提高食品的稳定性；乳化剂可使油水混合物更加均匀。
1.3 食品中的化学成分食品中含有多种化学成分，包括糖类、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素、酸碱度等。
其中，糖类是食品中含量最高的成分之一，可分为单糖、双糖和多糖。
同时，食品中还含有不同种类的酸，如有机酸和脂肪酸等。
二、食品加工及相关知识2.1 食品生产加工食品生产加工包括原材料处理、加工制备、成品包装和贮存等环节。
其中，原材料处理包括采集、分级、分选、清洗、翻晒等步骤；加工制备包括切割、研磨、混合、腌制、烘干等步骤；成品包装包括采购包装材料、包装机械调试、包装等步骤；贮存包括成品的仓储、保管、配送、销售等步骤。
《食品化学》习题集1及答案
《食品化学》习题集一、名词解释1二、填空题1三、判断题7四、选择题10五、分析题19六、简答题25七、论述题33、名词解释第一章水结合水、化合水、体相水、滞化水、自由水、水分活度、水的过冷现象、水分滞后现象、等温吸着曲线(回吸等温线)、解吸等温线；离子水合作用、疏水水合作用、疏水相互作用、笼形水合物；状态图、玻璃化转变温度、单分子层水、离子型缺陷第二章碳水化合物淀粉糊化、淀粉的老化、焦糖化作用、环状糊精、变性淀粉(ModifiedStarch)、糖苷、凝胶和胶凝、低聚糖、生氰糖苷、还原糖第三章脂质油脂同质多晶现象、必需脂肪酸(EssentialAminoAcids，并举一例)、固体脂肪指数(SFI)、塑性脂肪、脂肪的自动氧化、脂肪酸的0氧化、抗氧化剂、油脂的乳化、酸价(AcidValue)、油脂的氢化、碘值、皂化值、活性氧自由基、干性油脂与不干性油脂、中性脂肪、磷脂、衍生脂类、甘油磷脂、发烟点、闪点、着火点、乳化剂、乳状液、酸败、酯交换、脂类的酶促氧化、脂类水解、简单脂类、复合脂类、1O2淬灭剂(并举一例)、POV(PeroxidationValue)、脂肪光敏氧化、油脂的调温第四章蛋白质蛋白质的等电点、限制性氨基酸、蛋白质变性与复性、肽键、盐溶作用、盐析作用、乳化容量、蛋白质的二级结构第五章褐变酶促褐变、麦拉德反应(MaillardReaction)、非酶褐变、Strecker降解二、填空题第一章水1.食品一旦失水，（）完全复水，因为（）。
2.结冰对食品保藏不利的主要影响有（）和（）。
3.在食品中水的存在形式有（）和游离水两种，其中对食品的保存性能影响最大的是（）。
4.评定冰点以下的食品稳定性时，通常可用（）作为指标。
5.食品的吸湿（附）等温线的（）曲线和（）曲线通常不重合，这即是吸附等温线的（）现象。
6.食品中水的存在形式有（）和（）两种，测定食品水分含量的方法是（）。
7.请写出水分活度AW的公式AW=（），纯水的水分活度为（）。
食品化学名词解释
食品化学名词解释食品化学是研究食品中各种成分的组成、结构、性质以及它们在食品加工和储存过程中的变化规律的学科。
食品化学不仅关注食品的安全和卫生问题，还重点研究食品的同位素标记技术、食品添加剂和保健品的合成和应用等。
1. 蛋白质：蛋白质是由氨基酸组成的食品成分，是构成人体重要组织的基础，也是食品中的重要营养物质。
蛋白质可以提供身体所需的氨基酸，用于维持生命活动，促进生长发育。
2. 碳水化合物：碳水化合物是由碳、氧、氢三种元素组成的化合物，是人体活动的重要能源来源。
食品中的碳水化合物包括单糖、双糖和多糖，如蔗糖、淀粉等。
碳水化合物能够迅速提供能量，是人体各项活动所必需的。
3. 脂肪：脂肪是一种主要存在于动植物的食物中的营养物质。
它是一种能量丰富的物质，提供了比蛋白质和碳水化合物更多的能量。
脂肪还是细胞膜和生理活性物质的重要组成部分。
4. 维生素：维生素是人体所需的微量有机化合物，不能被人体合成，需要通过食物摄入。
维生素在人体新陈代谢、细胞功能维持等多个方面起着重要作用。
常见的维生素有维生素A、维生素C、维生素E等。
5. 矿物质：矿物质是人体必需的无机营养物质，主要由金属元素组成，如钙、铁、锌等。
矿物质是人体骨骼、牙齿等组织的构成要素，也参与体内许多物质的代谢和催化作用。
6. 食品添加剂：食品添加剂是为了改善食品品质和特性而添加到食品中的物质。
常见的食品添加剂有防腐剂、色素、甜味剂等。
食品添加剂不仅要保证安全性，还要保证对食品的影响符合相关法规和标准。
7. 食品致癌物：食品致癌物是指能够增加食品中致癌物质含量，从而导致食品对人体产生致癌作用的物质。
常见的食品致癌物有亚硝酸盐、多环芳烃等。
食品加工和储存过程中合理控制食品致癌物质的生成和含量，对保护人体健康具有重要意义。
8. 食品安全：食品安全是指食品对人体健康的无害性和无毒性。
食品安全受到食品成分、食品添加剂、食品加工和储存等多个因素的影响。
保障食品安全需要加强食品质量监管和食品生产环节的安全控制。
《食品化学》1-2 (2)
参考书
1. 汪东风.食品化学.化学工业出版社,2009年。 2. 黄刚平.烹饪基础化学.旅游教育出版社,2005年。 3. 季鸿昆.烹饪化学（高职高与）.中国轻工业出版 社,2010年。 4. 刘用成.食品化学.中国轻工业出版社,2002年。 5. 王璋等.食品化学.中国轻工业出版社,2004年。 6. 阚建全.食品化学.中国农业大学出版社, 2009年。
现代食品科学的四大支柱 食品化学 微生物学 生物学 工程学
（三）食品化学
指研究食物的组成、性质以及功能 和食物在贮藏、加工和包装过程中可 能发生的化学和物理变化的科学。
是以化学的理论和方法研究食品的组成及 理化性质的一门科学； 是以食物为研究对象的一门应用化学，既 是化学的一个分支，也是食品科学的一个分支。 食品化学是综合性、应用性较强的专业基 础学科。
本课程成绩组成
本课程考试成绩由平时成绩+期末考试成绩组 成。期末考试成绩占70%，平时成绩占30%。平 时成绩由出勤、提问、平时作业、小论文组成； 期末考试以闭卷形式进行，试题主要由填空题、 选择题、判断题、简答题、论述题等部分组成， 实行百分制。
注：学生按要求完成平时作业，缺、旷课节数未达到 “学生手册”规定的，允许参加期末考核。
（一）食品和菜肴的化学组成 1．元素组成 食物与生物组织中的C、H、O、N四种元素几乎占总
质量的85％以上。
2．化学成分
A.无机成分 水 无机盐 无机气体(如空气中的O2、CO2、CO、N2及其它成分分
解产生的NH3、H2S、NO、NO2、SO2等)。
B.有机成分（食品的主要成分）
大学生观察发展的特点
知觉能力达到成熟水平。 观察具有明确的目的性。
食品化学食品化学
食品化学引言食品化学是一门研究食物中的化学成分、化学性质和化学变化的学科。
通过对食物的化学成分和性质的研究，了解食物的营养价值和安全性，进而为食品的生产和加工提供科学依据。
食品化学在食品科学和食品工程领域有重要的应用价值。
主要原理1. 食物的化学成分食物的化学成分是指组成食物的各种化学物质，包括水分、碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等。
食物化学家通过化学分析方法，对食物样品进行成分分析，了解食物中各种成分的含量和比例，以及不同食物的营养价值。
2. 食物的化学性质食物的化学性质是指食物在化学反应中表现出的性质，包括酸碱性、氧化还原性、稳定性和可溶性等。
研究食物的化学性质可以揭示食物在储存、加工和烹饪过程中的变化规律，为改善食物质量和口感提供科学依据。
3. 食物的化学变化食物的化学变化是指食物在化学反应中发生的转化和变化，包括水分蒸发、蛋白质凝固、糖类焦糖化等。
研究食物的化学变化可以揭示食物在加工和烹饪过程中的变化机理，为控制烹饪温度和时间、选择合适的加工方法提供科学依据。
应用领域1. 食品生产食品化学在食品生产中起着重要作用。
通过研究食物的化学成分和性质，可以确定食品的配方和生产工艺，优化产品的品质和口感，提高产品的营养价值和安全性。
此外，食品化学还可以研究食品添加剂和保鲜剂的使用效果和安全性，为食品工业的发展提供建议和指导。
2. 食品质量检测食品化学在食品质量检测中发挥重要作用。
通过对食物样品进行化学分析，可以检测食品中的有害物质和食品添加剂的残留量，确保食品的安全性和合规性。
此外，食品化学还可通过分析食物中营养成分的含量，评估食品的营养价值，为消费者提供科学的饮食建议。
3. 食品研发食品化学在食品研发中有重要的应用价值。
通过研究食物的化学成分和性质，可以开发出新的食品产品，满足人们对食品多样性和个性化需求的追求。
此外，食品化学还可以研究食品中的天然活性物质和抗氧化剂，开发功能性食品和保健食品，为人们的健康提供保障。
食品化学复习资料1
食品化学总复习☆食品中的水存在形式：体相水与结合水的区分：结合水的特点：不易结冰（-40℃不结冰）；不能作为溶剂；不能被微生物利用；用NMR氢谱或量热分析法分析体相水的特点：易结冰；可作为溶剂；能被微生物利用；可用简单的加热方法从食品中分离出来★疏水水合作用:向水中添加疏水物质时，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，使得熵减小，此过程成为疏水水合。
H2O+R→R（水合）☆疏水相互作用: 当水与非极性基团接触时，为减少水与非极性实体的界面面积，疏水基团之间进行缔合，这种作用成为疏水相互作用。
R（水合）+ R（水合）→R（水合）+H2O☆水分活度(aw):水分活度是指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值.水分活度的物理意义:表征生物组织和食品中能参与各种生理作用和化学作用的水分含量与总含水量的定量关系.☆水分吸湿等温线(MSI):在恒温条件下，以食品的含水量（用每单位干物质质量中水的质量表示）对水分活度绘图形成的曲线，称为水分吸附等温线或水分吸湿等温线.☆滞后现象：采用回吸的方法绘制的MSI和按解吸的方法绘制的MSI并不互相重叠的现象称为滞后现象.☆论述水分活度与食品稳定性之间的关系：1. 食品中aw与微生物生长的关系aw＜0.8时, 细菌不生长；aw＜0.77时, 大部分酵母不生长；aw＜0.7时, 霉菌不生长；aw＜0.5时, 几乎所有的微生物都不生长。
2. aw与食品中化学反应的关系○1对淀粉老化的影响含水量在30%-60%范围，淀粉老化速度最快；若含水量降至10-15%时，水分基本上以结合水状态存在，淀粉不会老化.○2对蛋白质变性的影响aw增大,蛋白质氧化加速,导致蛋白质变性；当水分含量达4%时,蛋白质变性仍能缓慢进行,当水分含量在2%以下,则不会变性.○3对酶促褐变的影响当aw下降至0.25-0.3的范围,酶促褐变进行缓慢,但随aw↑,反应速度↑○4对非酶褐变的影响非酶褐变速度随aw增大而加速, aw在0.6-0.7之间时,速度最大,当aw降低到0.2以下时,褐变难以发生.○5对脂肪氧化酸败的影响aw在0-0.35范围内，随aw↑,反应速度↓;aw在0.35-0.8范围内，随aw↑,反应速度↑;aw＞0.8时，随aw↑,反应速度增加很缓慢.★糖苷: 是由单糖或低聚糖的半缩醛羟基和另一个分子中的-OH、-NH2、-SH（巯基）等发生缩合反应而得的化合物。
食品化学试题及答案
食品化学（一）名词解释1.吸湿等温线（MSI）：在一定温度条件下用来联系食品的含水量（用每单位干物质的含水量表示）与其水活度的图。
2.过冷现象：无晶核存在，液体水温度降低到冰点以下仍不析出固体。
3.必需氨基酸：人体必不可少,而机体内又不能合成的,必须从食物中补充的氨基酸,称必需氨基酸。
4.还原糖：有还原性的糖成为还原糖。
分子中含有醛（或酮）基或半缩醛（或酮）基的糖。
5.涩味：涩味物质与口腔内的蛋白质发生疏水性结合，交联反应产生的收敛感觉与干燥感觉。
食品中主要涩味物质有：金属、明矾、醛类、单宁。
6.蛋白质功能性质：是指在食品加工、贮藏和销售过程中蛋白质对食品需宜特征做出贡献的那些物理和化学性质。
7.固定化酶：是指在一定空间内呈闭锁状态存在的酶，能连续的进行反应，反应后的酶可以回收重复使用。
8.油脂的酯交换：指三酰基甘油酯上的脂肪酸与脂肪酸、醇、自身或其他酯类作用而进行的酯交换或分子重排的过程。
9.成碱食品：食品中钙、铁、钾、镁、锌等金属元素含量较高，在体内经过分解代谢后最终产生碱性物质，这类食品就叫碱性食品（或称食物、或成碱食品）。
10.生物碱：指存在于生物体（主要为植物）中的一类除蛋白质、肽类、氨基酸及维生素B以外的有含氮碱基的有机化合物，有类似于碱的性质，能与酸结合成盐。
11.水分活度：水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。
或f/fo,f,fo分别为食品中水的逸度、相同条件下纯水的逸度。
12.脂肪：是一类含有醇酸酯化结构，溶于有机溶剂而不溶于水的天然有机化合物。
13.同质多晶现象：指具有相同的化学组成，但有不同的结晶晶型，在融化时得到相同的液相的物质。
14.酶促褐变反应：是在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。
15.乳化体系：乳浊液是互不相溶的两种液相组成的体系，其中一相以液滴形式分散在另一相中，液滴的直径为～ 50um间。
16.必需元素：维持正常生命活动不可缺少的元素。
食品化学 维生素(1)
一、单选题2.不同维生素均具有各自特定的生理功能,下列功能属于VC的是_______A.抗神经类、预防脚气病、预防唇及舌发炎B.预防癞皮病、形成辅酶Ⅰ及Ⅰ的成分、与氨基酸代谢有关C.预防皮肤病、促进脂类代谢D.预防及治疗坏血病、促进细胞间质生长正确答案D，我的答案：D3．长期食用缺乏维生素_______的食物会导致夜盲症,失去对黑暗的适应能力A.AB.DC.ED.K正确答案A，我的答案：A9.维生素D在下面哪个食品中含量最高?_______A.蛋黄B.牛奶C.鱼肝油D.奶油正确答案C，我的答案：C10.具有调节钙、磷代谢,预防佝偻病和软骨病等生理功能的维生素为_______A.BB.CC.DD.K正确答案C，我的答案：C13.矿质元素可根据其在食品中的含量细分为常量元素、微量元素和超微量元素,下述这些元素中属于微量元素的是_______A.钠B.磷C.铝D.铁正确答案D，我的答案：D14.下面关于维生素A性质描述错误的是_______A.不溶于水,可溶于脂肪及脂肪溶剂B.光对维生素A有异构化作用C.人工合成的VA较天然的VA稳定D.氧化剂和紫外线均能使其发生氧化正确答案C，我的答案：C17.必需元素根据它们在人体内的含量可分为常量元素和微量元素,其中必需微量元素所占含量不超过体重的_______%A.0.01B.99.95C.0.05D.10正确答案C，我的答案：C18.下列哪种食品一般可称为碱性食品_______A.蔬菜B.肉C.鱼D.蛋正确答案A，我的答案：A20.VC族的主要来源于下面哪类食品_______A.酵母B.谷类C.水产品D.水果正确答案D，我的答案：D29.人体缺乏( ),可以引起坏血病。
A.VB1B.VCC.VPD.VD正确答案B，我的答案：B30.与视觉有关的是( )A.VAB.VDC.VCD.VP正确答案A，我的答案：A31.请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素( )A.VB1B.VB2C.VAD.VC正确答案B，我的答案：B32.矿质元素和维生素的共同特点是什么?A.专一性B.自供性C.外源性D.营养性正确答案C，我的答案：C33.下列食品属于成酸性食品的是( )。
食品化学答案1
食品化学一．名词解释1. 塑性脂肪由液体油和固体脂均匀融化并经一定加工组成的脂肪固液两相网缠交织在一起2.变旋作用当一个结晶的还原糖溶解于水时产生重排而达到平衡状态，原先的旋光值也要变化达到最后一个常数值3. 油脂的互换交酯酯内或酯之间进行的酰基交换，用以改善油脂的性质4. 油脂的酸败氢过氧化物分解形成的小分子醛、酮、醇、酸，大部分具有不愉快的刺激性气味,hao 味5. 吸湿等温线在温度不变的条件下，以食品中的水分含量为纵坐标，以Aw为横坐标作图，所得曲线6. 嗅感挥发性物质气流刺激鼻腔的嗅觉神经所发生的刺激感，令人喜爱的称为香气，令人生厌的称为臭气7.味感的改变有些物质能够改变另一物质的味感，例神秘果，含有味感改性蛋白质，能使酸味变为甜味8.改性淀粉具有固有特性基础上，为改善其加工操作性能，扩大淀粉的应用范围，利用加热、酸、碱、氧化剂、酶制剂以及具有各种官能团的有机试剂反应改变淀粉的天然性质，增强其某些机能或改进新的特性而制备的淀粉二. 填空题1．环境因素对水合作用有一定的影响，如蛋白质的浓度、PH、温度、时间、离子强度以及其它成分的存在都能影响蛋白质—蛋白质和蛋白质—水的相互作用。
如等电点时蛋白质的水合作用最小。
2．果胶质在果实中一般以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在。
高度水合的果胶束因脱水和电性中和形成凝集体，由于氢键和范德华力的作用连接成松弛的三维网络结构，影响其凝胶强度的因素主要有酯化程度和分子量等。
3．在150℃以上的高温下，油脂会发生聚合、缩合、和分解反应，而使其粘度增高、碘值下降、酸价增高、折光率改变，还会产生刺激性气味，同时营养价值也有下降。
4．用 速记法表示下列脂肪酸为 18：3（n-6）。
5．天然油脂一般有3—4种晶型，按照熔点增加的顺序，分别为玻璃质，α、β和β’晶形。
6．花青素的盐酸盐可呈不同的色泽，其色泽和结构有一定的关系。
如果增加羟基基团的数目，可使其蓝色增加，而增加甲氧基基团的数目，会使其红色增加。
食品化学课件-第一章+绪论
课程性质和目的¾专业基础课¾研究食品及其原料的主要成分的结构与性质；食品成分之间的相互作用，食品加工和保藏中的变化；这些变化和作用对食品色、香、味、质构、营养和保藏稳定性的影响。
¾为改善食品品质、开发新的食物资源、革新食品加工工艺和贮运技术、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础。
一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的学问。
涉及到食品的特性及其变化、保藏和改性原理的科学。
运用食品科学原理来从事食品的选择、保藏、加工、包装及销售，它影响消费安全、营养和食品卫生。
食品科学（food Science)食品工艺学（Food Technology）1.1食品化学的概念食品化学——从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及食品在加工、储藏和运销过程中发生的变化及其对食品品质（色、香、味、质构、营养）和安全性影响的科学。
食品化学在食品科学中的作用和地位无机化学、有机化学、分析化学、物理化学、生物化学1.2食品化学的研究内容¾基本研究内容营养价值的组成、各成分的性质、结构和功能，及可能发生的各种化学变化和生物化学变化。
¾具体研究内容①确定食品组成、营养价值、安全性和品质等重要性质②食品贮藏加工中可能发生的各种化学、生物化学变化③上述变化中影响食品品质及其安全性的主要因素④研究化学反应的动力学和环境因素的影响。
¾重点内容氧化反应（腐败、异味、变色、有害物质）；褐变反应（麦拉德褐变反应）；食品成分在加工贮藏中各成分之间的相互作用；食品风味；功能食品。
（3）食品在加工贮藏中的变化对食品质量的影响Carl Wilhelm Scheei（1742-1786）瑞典药物学家（1780年）分离和研究乳酸的性质，发明一种用加热保藏醋的方法（1784年）从柠檬汁中分离出了柠檬酸（1784年）从苹果中分离出了苹果酸（1785年）在20种普通水果中检测柠檬酸、苹果酸和酒石酸他从植物和动物物质分离各种新化学物质的工作被认为是农业和食品化学中精确分析研究的开端。
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食品化学：是研究食品的组成结构功能及变化规律，从分子水平上认识食品的一门科学。
美拉德反应；（非酶褐变反应）蛋白质或氨基酸分子中的安吉与碳水化合物中的羰基发生的缩合反应意义产生色泽和香气反应机理初期：羰胺缩合与分子重排，产物为2-氨基-2-脱氧酮糖，无色中期：重排产物降解，脱水生成羟甲基糠醛，重排成还原酮，或发生Strecker降解反应；有色但颜色浅末期：醇醛缩合，并进一步聚合，生成高分子黑色素。
美拉德反应的影响因素羰基化合物的影响：戊糖>己糖，己糖中半乳糖>甘露糖>葡萄糖。
Vc易褐变。
氨基化合物的影响：胺类>氨基酸>蛋白质，碱性氨基酸>其他氨基酸，Lys最快反应物浓度的影响：反应速度与浓度成正比水分活度：Aw0.6~0.9之间较快脂肪氧化：脂肪氧化快时速度加快pH值的影响：pH3以上随pH上升而加快金属离子的影响：三价铁和二价铜催化褐变，钙离子和氨基酸沉淀而抑制褐变温度的影响：温度系数3-5，温度升高则褐变加快。
预防措施：除去糖，加入亚硫酸盐，降温，调整pH酸性，调整水分活度低于0.6焦糖化反应没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上时，糖发生脱水与降解，形成褐色物质的反应为焦糖(caramel)和聚合产生的黑色素即焦糖色素。
焦糖化反应在碱性条件下加快，低水分活度加快。
有机酸可催化焦糖形成。
同质多晶：只化学组陈相同的物质可以有不同的结构，但溶化后形成相同的液相即结晶状态相同烟点：在不同条件下油脂的发烟温度烟即油受热之后冒烟的温度闪点;油脂挥发物能被点燃你但不能支持燃烧的温度淀粉糊化将淀粉水溶液加热到一定的范围水溶液转变为糊愁得液体影响因素1水分水分少不宜糊化2糖抑制蔗>麦》葡萄》果3脂类和乳化剂抑制4：PH4-7影响小，低PH促进老化：糊化的淀粉冷却室温后，会失去原有的柔软透明状态，发生沉淀或变得干燥或形成胶东状结构前者为老化回升后者为凝胶。
老化回生是糊化的逆反过程，但不能完全恢复到糊化之前的状态。
老化回生后的淀粉不易被淀粉酶分解，因而不易消化吸收。
影响老化回升的因素直链淀粉的含量：不含直链淀粉者不发生凝胶，也不易老化。
温度：最佳老化温度为2~4℃，60 ℃以上或0℃以下不易发生老化。
含水量：含水量30~40%时最容易老化。
含水低于10%或高于乳化剂：酸碱性：pH4以下不易发生老化蛋白质变性对结构和功能的影响维持蛋白质一级结构的作用力共价键和二硫键疏水基团暴露于外——溶解度下降与水结合能力下降——溶解度和持水性下降肽键暴露——容易受到蛋白酶的攻击分子散开——粘度增大高级结构解散——失去生物活性，杀菌，除去某些有害蛋白质或抗营养物质，提高安全性酶类失活——提高食品的品质和储藏性发生沉淀——固定食品形状、产生良好口感、搅打时稳定气泡等蛋白质的变性：蛋白质在物理或者化学作用下发生理化特性和生物学特性变化的过程称为变性作用。
这里所说的变是指蛋白质的某些物理性质（如溶解度降低）和生物活性（如酶的催化作用），化学性质一般并无多大变化。
影响蛋白质变性的因素有：1、物理因素：（1）温度（2）放射线照射、超声波、紫外线照射等（3）高压作用（4）机械处理2、化学因素：（1）强酸和强碱（2）有机溶剂（3）重金属盐（4）某些生化试剂（5）表面活性剂（6）盐浓度一般情况下，变性蛋白质更易被人体消化。
食品加工中利用蛋白质的变性可以制成豆腐，酸乳，腌蛋等。
食品卫生中的乙醇消毒灭菌和加热蒸煮杀菌，均是蛋白质变性的实践应用。
糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（一般是140℃~170℃以上）时，糖会脱水而发生褐变，这种反应称为焦糖化反应。
应用：改变食品色泽和风味。
蛋白质质构化：形成具有特殊咀嚼口感的蛋白质食品。
主要方法：热凝结和薄膜形成热塑挤压喷丝聚合成型膨化蛋白质的功能性质水合性质：吸水性、保水性、溶胀性、黏着性、溶解度、水分散性、粘度等表面性质：乳化性、起泡性、成膜性、吸收气味结构性质：弹性、凝胶性、质构性等感官性质：色泽、气味、味道、适口性、咀嚼性、爽滑度、浑浊度等蛋白质的水合性质蛋白质和水通过肽键和氨基酸侧链与水分子发生相互作用变性蛋白质分子聚集形成蛋白质为骨架的三维持水网络结构，称为胶凝作用。
面团形成性（dou gh-forming）是面类蛋白质的特性：与水形成具有粘弹性和可塑性的面团。
面团形成与面筋蛋白质性质的关系1 蛋白质中含有较少的可解离氨基酸，在水溶液中难以溶解；2含有大量谷氨酰胺和羟基氨基酸，具有良好亲水性和粘着性；3蛋白质中的疏水氨基酸集中形成肽段，易与脂蛋白和脂类发生疏水结合作用；4蛋白质中具有大量分子内和分子间的二硫键，从而产生坚韧而连续的结构。
面团性质的影响因素1“水化面筋模型”认为，面筋是蛋白质组成的片状结构，中间有脂蛋白隔离。
面筋蛋白吸水后，蛋白质水化，适度伸展、定向排列，组合形成三维立体网络，可阻留其他成分如淀粉、糖、脂等。
2满意的面团形成需要谷蛋白与醇溶蛋白的适当配合：面团的强度、粘性和弹性主要与谷蛋白有关，而其流动性、延展性和膨胀性主要与醇溶蛋白有关。
3 还原剂如半胱氨酸、二硫苏糖醇等破坏二硫键的连接而使面团弱化；反之氧化剂如溴酸钾、碘酸钾等可使面团强化。
必需氨基酸：人类营养所必需且不能由人体自身合成的，必需从食物中摄取的氨基酸氨基酸的等电点：当溶液浓度为某一pH值时，氨基酸分子中所含的-NH3+和-COO-数目正好相等，净电荷为0。
这一pH值即为氨基酸的等电点，简称pI。
一定条件下，使高分子溶质或胶体离子相互连接，形成空间网状结构，而溶剂小分子充满在网架的空隙中，成为失去流动性的半固体状体系，称为广义凝胶。
这种胶凝化的过程成为胶凝。
影响蛋白质胶凝作用的因素：蛋白质的胶凝作用与蛋白质分子中氢键、疏水作用、静电作用、金属离子的交联作用、二硫键等相互作用有关。
盐溶：在盐浓度很稀的范围内，随着盐浓度增加，蛋白质的溶解度也随之增加，这种现象称盐析：当中性盐浓度增加到一定程度时，蛋白质的溶解度明显下降并沉淀析出的现象，水分活度是指食品中水的蒸气压和该温度下纯水的饱和蒸气压的比值p/p0 = n2/(n1+n2)其中，n1代表溶剂的摩尔数，n2代表溶质的摩尔数。
水分活度Aw定义为Aw = p/p0测定水分活度可以采用冰点降低法、相对湿度传感器法和恒定相对湿度平衡室法。
通常用水分活度计测定。
（详见课本23页）在冰点以上，水分活度与食品中的化学成分有关，而冰点以下与此无关。
因此，用水分活度大小来预测食品的性质，只有在冰点以上有效，在结冰之后则无效。
细菌繁殖活动所需的Aw 一般细菌为0.94－0.99，酵母菌0.88左右，霉菌0.80左右。
嗜盐细菌为0.75左右，耐干燥霉菌和高渗酵母为0.65~0.60。
脂肪酸的分类可以有几种方式：按碳链长短：短链、中链、长链、超长链按有无双键：饱和、单不饱和、多不饱和按双键位置：ω-3、ω-6、ω-7、ω-9天然脂肪酸中的双键构型均为顺式，两个双键之间相隔两个碳原子双键位置从甲基端开始的第一个碳原子称为ω碳。
从ω碳开始计数，按第一个发生双键的碳原子数分类。
单不饱和：n-7，n-9多不饱和：n-3，n-6n-3：α-亚麻酸，EPA，DHAn-6：亚油酸，γ-亚麻酸，花生四烯酸在膳食中n-3和n-6脂肪酸应各有一定比例。
α-亚麻酸和γ-亚麻酸CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOHCH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)4COOH油脂的氧化(重点) 1自动氧化2酶促氧化3 光敏氧化油脂的自动氧化反应条件：1不饱和油脂等含双键底物2游离基的产生3氧气的存在过程：1链反应的引发2游离基的传递3链反应的终止4氢过氧化物的分解与聚合最终表现：油脂产生不愉快气味、品质劣变。
光敏氧化条件：1不饱和油脂等含双键底物2游离基的产生3氧气的存在过程：1链反应的引发2游离基的传递3链反应的终止3氢过氧化物的分解与聚合最终表现：油脂产生不愉快气味、品质劣变。
稀碱当中通过烯醇式异构体发生异构化。
浓碱下发生分解生成小分子糖醇醛酸等，以及糖精酸类。
弱酸性条件下加温发生聚合反应生成低聚糖强酸性条件下加热脱水生成糠醛类物质蛋白质的溶解度1等电点时蛋白质的溶解度最低。
2低离子强度促进溶解，高强度促进沉淀。
3 0-40℃之间溶解度随温度升高而上升，以后由于蛋白质聚集和变性而下降。
影响油脂酸败的因素有哪些？（8′）答：（1）温度：温度是影响油脂氧化速度的一个重要因素，高温可加速油脂氧化。
（2）光和射线：特别是紫外线及射线，能促进油脂中脂肪酸链的断裂，加速油脂的酸败。
（3）氧气：脂肪自动氧化速率随大气中氧的分压增加而增加，氧分压达到一定值后，脂肪自动氧化速率保持不变。
（（4）催化剂：油脂中存在许多助氧化物质，它们是油脂自动氧化酸败的强力催化剂，由于它们的存在，大大缩短了油脂氧化的诱导期，加快了氧化反应速率。
（5）油脂中脂肪酸的类型：油脂中所含的多不饱和脂肪酸比例高，其相对的抗氧化稳定性就差。
（6）抗氧化剂：具有减缓油脂自动氧化作用。