营养配餐与食谱编制60页PPT

2024版《营养配餐》PPT课件

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食物营养成分与功能介绍
碳水化合物、脂肪、蛋白质三大营养素
碳水化合物
提供能量、维持血糖稳定、节约蛋白质作用、抗生酮作用等。
脂肪
供给能量、促进脂溶性维生素吸收、维持体温和保护脏器等。
蛋白质
构成组织和器官的重要成分、调节生理功能、供给能量等。
维生素、矿物质等微量元素作用
维生素
参与体内多种代谢过程、维持正常生理功能、增强免疫力等。
目的
通过合理的食物搭配，提供均衡的营养，维持身体健康，预防疾病。
均衡膳食对健康影响
01
02
03
提供全面营养
均衡膳食能够提供人体所需的各种营养素，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。
维持身体机能
合理的营养摄入有助于维持身体各系统的正常功能，如消化、循环、免疫等。
预防疾病
均衡膳食能够降低患肥胖、糖尿病、心血管疾病等慢性疾病的风险。
常见食物相克组合
如柿子与螃蟹、菠菜与豆腐、鸡蛋与豆浆等，应避免同时食用。
食物搭配的注意事项
了解食物的营养成分和性质，遵循科学的饮食原则，合理搭配食物，确保营养的全面性和均衡性。
提高就餐满意度策略探讨
1 2 3
பைடு நூலகம்
提升菜品口感和外观通过改进烹饪工艺、增加调料种类、优化食材搭配等方式，提高菜品的口感和外观，增强就餐者的食欲和满足感。
利用社区宣传栏、广播、网络等多种渠道，普及营养知识和健康饮食理
念。
02
开展健康烹饪技能培训
组织社区居民参加健康烹饪技能培训，提高居民烹饪水平和营养搭配能
力。
03
推广健康生活方式
鼓励社区居民积极参加体育锻炼、保持良好的作息习惯，形成健康的生

营养配餐与食谱编制精华篇(精)课件

考虑个体的营养需求，如生长发育、妊娠、哺乳等特殊生理阶段
，调整能量摄入量。
参考膳食营养素参考摄入量，确保满足机体对各种营养素的需求
。
选择合适的食物
根据食物的营养成分、口感、安全性等因素进行选择。
考虑食物的季节性、地区性和可获得性针对不同人群的营养需求，如老年人、
，选择当地新鲜、应季食材。
孕妇、儿童等，选择适合他们的食物。
获得各种必需的营养素。
食物多样化可以通过选择不同种类的谷物、蔬菜、水果、蛋白质来源等来实现，同时要注意食物
的搭配和烹饪方法。
适量运动原则
适量运动是指通过适当的身体活动来消耗多余的能量，维持身体的代谢平衡。
适量的运动有助于促进身体健康，增强免疫力，预防慢性疾病。
适量运动原则要求在营养配餐的同时，增加身体活动量，选择适合自己的运动方式，如散步、慢跑、游泳等。
学龄前
学龄前儿童的消化系统逐渐成熟，可以适应更多种类的食物。食谱应注重培养孩子的口味偏好，提供多样化的食物，如蔬菜、水果、全谷类食物、蛋白质来源等。
不同季节的营养配餐
春季
春季是万物复苏的季节，也是宝宝生长发育的黄金时期。食谱应注重补充富含维生素D和钙的食物，如牛奶、豆腐、鱼类等，以促进骨骼生长。
总结词：学校营养配餐需要考虑到学生的生长发育需求和学校的特点，以确保学生获得足够的营养。
考虑学生的口味偏好和饮食习惯，提供多样化的食物选择，提高学生对食物的兴趣和接受度。
餐厅营养配餐案例
详细描述
根据餐厅的特点进行调整，如控制食材成本、烹饪时间和份量，以提高效率和满足顾客需求。
总结词：餐厅营养配餐需要考虑到顾客的口味偏好和餐厅的特点，以确保顾客获得美味且营养均衡的食物。

营养师教程-营养配餐与食谱编制精品PPT课件

• 1.2克/1千克体重,优质蛋白可略低
• 其它营养素达到推荐摄入量的90%
• 膳食纤维20~30克/天
• B1 B2 0.5mg/天
•
烟酸5mg/天
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2 确定成人每日膳食目标的方法和原则 • 查表法 ; • 直接查DRIS表对应的 RNI AI • 计算法; • 根据标准体重和每千克体重所需能量
营养配餐与食谱编制
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概论
• 一、营养配餐的概念 • 平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心 • 营养配餐，就是按照人们身体的需要，
根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等比例合理，达到平衡膳食。
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二、营养配餐的目的和意义 1、将DRIS 具体落实到每日膳食中，使
• 则宏量营养素应提供的能量为：
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第1节营养需要与食物种类确定
膳食能量的两个平衡(成人); 1.供能营养素之间的比例适宜和平衡; • 碳水化合物55~65% • 脂肪20~30 % • 蛋白质10~15% 2. 摄入能量与机体消耗的平衡
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1 成人能量和营养素的需要
能量达到推荐摄入量的90%以上, ±10%
蛋白质达到推荐摄入量的90%,周均量不超过每日推荐摄入量±5%.
计算. 3、膳食评价方法和意义 4、确定食物用量的方法
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5、劳动分级轻体力劳动: 75%时间坐或站立, 20%时间站着活动, 文员医生教师服务员精细仪表操作中体力劳动: 40%时间坐或站立, 60%时间进行特殊职业活动学生司机其他机床操作工重体力劳动:
25%坐或站立,75%时间进行特殊职业活动非机械化农活体育舞蹈建筑重工业工人

营养配餐与食谱ppt课件

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营养配餐与食谱编制
人类生存的第一营养物
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其二是脂类
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三是碳水化合物
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四是维生素
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五是水
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六是盐类
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七是膳食纤维
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营养素组合为动、植物性食物
9
中国人的饮食模式
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植物性食物为主动物性食物为辅食物加工不可精细
现代人营养现状很重要
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一个人的健康状态更重要
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进行必要的膳食管理或干预！ 13
例： 35 一个客户年龄40岁身高172cm 体重68Kg 从事中等体力活动 ① 标准体重 = 172-105 = 67Kg
BMI 指数 = 68/（1.72*1.72）=23（正常）查表：人每日能量供给量 35 Kcal/Kg
② 日能量供应量= 67*35 =2345 Kcal（2400）
日能量供应量=标准体重*单位标准体重能量
奶类一般在早上
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和晚上。
豆类及其制品在下午餐
油尽量是素油
早上2g
中午15g
下午5-10g
盐：早 1g
午2g
晚1g
32早点：谷类 50g 蛋25g
奶、豆200ml .蔬.果100g
中午：谷类 100g 肉.鱼.50-100g 蔬.果200g
下午：谷类 100g 植蛋 50-100g 蔬.果200g
副食：凉拌芹菜 20g+ 海带丝10g + 鸡蛋植物油5g（水煮鸡蛋20g左右）盐.1g
配午餐
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蛋白质：33g 脂肪:24g 碳水化合物：130g
主食：面粉（馒头2个：120g）蔬菜：洋葱、菜椒、油菜、香菇、黑木耳

四营养配餐与食谱编制ppt文件分解8615

二、常见疾病的营养及食谱制订
〔一〕治疗膳食
随着现代医学、营养学的迅速开展，营养和医疗、护理、药物一样，成为临床综合治疗的重要组成局部。治疗膳食在营养治疗中处于主导地位，具有增强机体的抵抗力、供给和补充疾病消耗或组织新生所必需的营养物质、纠正机体代谢紊乱、减轻患病器官的负担、促进机体康复等作用。治疗膳食要求做到“四要〞，即要符合营养治疗要求、要经常变换烹调方法、要符合卫生标准、要注意食品保暖。治疗膳食分为一般治疗膳食和特殊治疗膳食，后者只适用于某种特定的疾病，而且是该病的一种重要治疗或辅助治疗手段
喜好而定，可以选择牛奶、第六十一页，共七十五页。面包、蛋糕、藕粉
〔2〕低能量膳食适用于因治疗而需要减轻体重者，如单纯性肥胖症；或者为了控制病情必须减轻机体代谢方面的负担，如糖尿病、高脂血症、冠心病等。其膳食要求：低能量膳食需根据医嘱制备，应减少膳食总能量的摄人。每日摄人能量一般为 6270—7520kJ(1500～ 1800kcal)，蛋白质供给不宜少于1g／kg，糖类约占总能量的二分之一，限制脂肪的摄人，尤其是动物性脂肪和胆固醇。同时，适当减少食用盐的摄人，以免体重减轻后发生水钠潴留，对抑制食欲也有利。尽量防止患者产生饥饿感，多采用含膳食纤维丰富的蔬菜、水果，如芹菜、南瓜，必要时可用琼脂(洋菜)拌食或制成食品食用。
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第九页，共七十五页。
营养食谱的编制方法〔一〕
一、计算法 1、确定用餐对象全日能量的供给量。 2、计算宏量营养素全日应提供的能量。 3、计算三种能量营养素的每日需要量。 4、计算三种能量营养素的每餐需要量。
9 第十页，共七十五页。
5、主副食品种和数量确实定〔1〕主食品种、数量确实定：由于粮谷类
是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。

《营养配餐与食谱编制》_ppt文件

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5、主副食品种和数量的确定（1）主食品种、数量的确定：由于粮谷类是
碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。
（2）副食品种、数量的确定：副食品种和数
量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确定。
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计算步骤如下：
1）计算主食中含有的蛋白质重量； 2）用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量； 3）设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给， 1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量；
注意：食物交换代量表的交换单位不同，折合
的食物交换份数也不同。
这些食物分配到一日三餐可以这样安排：
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早餐：牛奶250g、白糖20g 、面包150g、大米粥25g 午餐：饺子200g（瘦肉末50g、白菜300g）、小米粥
25g 炝芹菜200g
加餐：苹果200g 晚餐：米饭150g、鸡蛋2个、炒莴笋150g(全日油25克）
制定食谱时，不必严格要求每份营养餐食谱的能量和各类营养素均与DRIs保持一致。一般情况下，每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化物的量的出入不应该很大，其他营养素以一周为单位进行计算，评价即可。
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根据食谱的制订原则，食谱的评价应该包括以下几个方面：
1）食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化？ 2）各类食物的量是否充足？ 3）全天能量和营养素摄入是否适宜？
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6．评价和调整食谱制定后计算出所提供能量及营养素的数量，与中国居民膳食营养素参考摄人量比较并进行适当的调整。一般能量摄入达到标准的90％为正常，蛋白质摄入量达到标准的80％为正常，其他营养素应该达到标准的80％以上。评价方法如下： (1)计算食谱所供热能和营养素，与中国居民膳食营养素参考摄入量进行比较。

营养配餐与食谱编制ppt课件

办公室工作的男性职员，根据上表中中等能量膳食各类食物的参考摄入量，相当于8份谷薯类食物、1~2份果蔬类食物，4份肉蛋奶等食物、2份豆类食物、5份油脂类食物。
注意：食物交换代量表的交换单位不同，折合
的食物交换份数也不同。
这些食物分配到一日三餐可以这样安排：
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早餐：牛奶250g、白糖20g 、面包150g、大米粥25g
7）计算三餐提供能量的比例。
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7、营养餐的制作 8、食谱的总结、归档管理。
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营养食谱的编制方法（二）
二、食物交换份法
1、根据膳食指南，按常用食物所含营养素的特点划分为五大类食物。
第一类：谷类及薯类。谷类包括米、面、杂粮；薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素等。
营养配餐
与
食谱编制
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一、营养配餐的概念
按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。
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二、营养配餐的目的和意义
1、可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具
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5、主副食品种和数量的确定
（1）主食品种、数量的确定：由于粮谷类是
碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。
（2）副食品种、数量的确定：副食品种和数
量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确定。
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营养配餐与食谱设计(ppt)

（四）合理加工烹调，减少营养素的损失，促进食物的消化吸收。
营养素在烹饪过程中的变化
（1）蛋白质的变化蛋白质的变性蛋白质变性是在某些理化因素作用下，蛋白质分子内部原有的高度规则的排列发生变化，原来在分子内部的一些极性基团暴露到分子的表面，引起的蛋白质理化性质变化。引起蛋白质变性的因素有温度、酸、碱、有机溶剂、紫外线照射、机械刺激等。
酸性食物和碱性食物是以食物在体内完全分解代谢后所余的无机盐（灰分）是呈酸性还是碱性来判断的。若食物进入人体经分解代谢后所余的无机盐多为氯、硫、磷等元素构成的酸性离子，就称该食物为酸性食物；若所余的无机盐多为含钾、钠、钙、镁等碱性离子，则称其为碱性食物。
常见的酸性食物有：畜肉、禽肉、鱼、虾、贝、鸡蛋黄、大米、大麦、小麦的粉、面包、干紫菜、蒜、柿子、花生、核桃、榛子、啤酒等；
常见的碱性食物有：奶类、大豆、小豆、绿豆、蚕豆、豆腐、芹菜、黄瓜、茄子、藕、胡萝卜、洋葱、马铃薯、菠菜、甘薯、葡萄、香蕉、草莓、苹果、橘子、梨、西瓜、栗子、百合、咖啡、茶、海带、牡蛎等。
（三）膳食组成多样化且安全卫生
在保证五大类食品没有缺少的基础上，食物种类越多越好；且选定的食物合乎安全卫生的要求。
（1）淀粉的变化
淀粉的糊化与水解淀粉于水中加热时，达到某一温度后，则淀粉粒溶涨、崩溃，形成粘稠的均匀糊状物，这种变化称之为糊化作用。糊化后的淀粉更易被淀粉酶水解。淀粉在加热过程中被水解为糊精、低聚糖和单糖，易被消化吸收。
淀粉的老化糊化的淀粉在室温或低温
下放置时，会离水，硬度变大，称为老化。对于不同来源的淀粉，其老化难易程度不相同，含支链淀粉多的（如糯米粉）不易发生老化。老化的淀粉消化率随之降低

食品营养学营养配餐与食谱制定ppt课件

量
的
确定
营养素核算与矫正
营养食谱形成
（一）相关计算
1、日能量需要量的计算：
➢ 查营养素参考摄入量表 ➢ 基础代谢率推算 ➢ 体质指数推算
查营养素参考摄入量表
健康人群热能需要量从中国营养学会公布的《中国居民膳食营养素参考摄入量DRIs》中可以查询到不同性别、不同年龄段用餐者的能量需要量。
平衡膳食、合理营养
✓ 营养平衡 ✓ 有吸引力 ✓ 易消化 ✓ 合理的膳食制度 ✓ 考虑经济条件和市场供应情况
（一）保证营养平衡
◆要满足人体能量与营养素的需求：
能量、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素要符合DRIs的标准。浮动范围在标准的正负10%以内。 ◆提供能量的食物比例要适当：
蛋白质占10~14%、脂肪占20~30%、碳水化合物占55~65%、优质蛋白占1/3以上、植物油占1/2以上。 ◆三餐能量分配合理：
活动
动
活动动
消瘦
３０
３５
４０４０～４５
正常２０～２５３０
３５
４０
肥胖１５～２０２０～２５３０
３５
成人活动水平分级表（2000年中国营养学会制定）
活动强度轻体力活动中体力活动重体力活动
职业工作时间分配
75%时间坐或站立 25%时间站着活动
25%时间坐或站立 75%特殊职业活动
40%时间坐或站立 60%特殊职业活动
工作内容举例
办公室工作、修电器钟表、售货员、酒店服务员、实验室操作、讲课学生日常活动、汽车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育活动、装卸、采矿等
例１：胡先生，４０岁，身高１７２cm，体重6８Ｋg，从事中等体力活动．求其每日所需总能量。

2024版营养配餐与食谱ppt课件

营养配餐与食谱ppt 课件•营养学基础知识•营养配餐原则与方法•食谱设计技巧与实践•特殊情况下营养配餐策略•营养配餐软件工具介绍及应用•总结回顾与拓展延伸目录CONTENTS01营养学基础知识矿物质构成骨骼、牙齿等硬组织，维持神经、肌肉正常兴奋性，参与酶系统活动等。

参与人体代谢，维持正常生理功能，缺乏可引发疾病。

蛋白质构成人体组织器官，调节生理功能，提供能量。

碳水化合物提供能量，维持血糖水平，节约蛋白质作用。

脂肪提供能量，维持体温，保护脏器，促进脂溶性维生素吸收。

人体所需营养素种类及功能0102食物多样，谷类为主保证营养均衡，提供全面营养。

多吃蔬菜、水果和薯类提供丰富维生素、矿物质和膳食纤维。

常吃奶类、豆类或其制品提供优质蛋白质和钙等营养素。

经常吃适量鱼、禽、蛋、…补充动物性蛋白质和脂溶性维生素。

清淡少盐，少饮酒保持健康饮食习惯，预防慢性疾病。

030405膳食指南与平衡膳食原则食物营养价值评估及选择了解食物营养成分，选择营养价值高的食物。

比较不同食物单位重量所含营养素多少，选择营养密度高的食物。

合理加工与烹调，减少营养素损失，提高食物消化吸收率。

保证食物新鲜、无污染，预防食物中毒和食源性疾病。

食物营养成分表食物营养密度食物加工与烹调食物安全与卫生学龄前儿童培养良好饮食习惯，保证营养均衡，预防营养素缺乏症。

孕妇、乳母增加蛋白质、钙、铁等营养素摄入，满足胎儿和婴儿生长发育需要。

婴幼儿提供充足蛋白质、维生素和矿物质，保证正常生长发育。

青少年增加能量和营养素摄入，满足生长发育和繁重学习任务需要。

老年人保持适宜体重，预防慢性疾病，注重食物易消化和吸收。

不同人群营养需求差异02营养配餐原则与方法确定能量和营养素摄入量目标根据个体情况设定能量摄入目标考虑年龄、性别、身高、体重、劳动强度等因素。

设定营养素摄入目标包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。

选择富含目标营养素的食材。

利用食物成分表或营养数据库查询食材营养成分。