淀粉的糊化、老化
淀粉老化的概念
淀粉老化的概念淀粉老化是指淀粉在加热煮沸的过程中，其物化特性和化学结构发生变化的现象。
淀粉主要由两种多糖类组成，即支链淀粉和直链淀粉。
支链淀粉的结构比较复杂，含有α-1,6-葡萄糖苷键，而直链淀粉没有支链结构。
淀粉老化的过程可以分为两个阶段：胀发阶段和糊化阶段。
在胀发阶段，淀粉颗粒开始吸水膨胀，水分渗透到淀粉颗粒的内部。
这导致淀粉颗粒的体积膨胀，并形成一种黏稠的胶状物质，称为胀胶。
在糊化阶段，淀粉颗粒开始破裂，释放出淀粉分子。
同时，淀粉分子也开始与周围的水分分子结合，形成淀粉糊。
淀粉老化的过程中，有几个重要的变化发生。
首先，在胀发阶段，淀粉颗粒的内部结构发生改变。
其次，在糊化阶段，淀粉颗粒的分子结构发生改变。
这些变化会影响淀粉的物理性质和化学性质。
淀粉老化会导致淀粉的物理性质发生变化。
在胀发阶段，淀粉颗粒的膨胀程度取决于淀粉颗粒的大小、形状和含水量。
一般来说，淀粉颗粒越小，胀发程度越高。
在糊化阶段，淀粉分子与水分分子结合，形成黏稠的糊状物质。
这种糊状物质具有高粘度和胶结性，常被用于食品工业中的黏稠物质的制备。
淀粉老化也会导致淀粉的化学性质发生变化。
在胀发阶段，淀粉颗粒的破裂释放出淀粉分子。
这些淀粉分子与周围的水分分子结合，形成淀粉糊。
在糊化阶段，淀粉分子的分子结构会发生改变。
淀粉分子中的α-1,4-葡萄糖苷键被水分分子断裂，形成糊化淀粉分子。
这些糊化淀粉分子的结构更加松散，容易被水分更好地吸收。
淀粉老化的过程还受到一些因素的影响。
温度是影响淀粉老化速率的重要因素。
一般来说，温度越高，淀粉老化速率越快。
其他因素，如淀粉的类型、pH值和添加剂（如盐、酸、糖等）也会影响淀粉老化的过程。
总而言之，淀粉老化是指淀粉在加热煮沸的过程中，其物化特性和化学结构发生变化的现象。
淀粉的老化过程分为胀发阶段和糊化阶段，会导致淀粉的物理性质和化学性质发生变化。
淀粉的老化速度受温度、淀粉类型、pH值和添加剂等因素的影响。
淀粉老化及老化机理
另外, 溶液浓度大, 分子碰撞机会多, 易于凝沉; 溶 液溶度小, 分子碰撞机会少, 不易凝沉。质量分数为 30 % ～60 % 溶液最易于发生回生作用,水分在 10 g / 100 g以下的干燥状态的淀粉难以回生。
3.4 温度
温度对直链淀粉的回生特征影响显著, 3.5 mg/mL 直链淀粉水溶液在 5 ℃至 45 ℃之间, 当温度提高时 回生速率降低, 且不同分子量级分回生速率也不同在 5 ℃保温 100 d , 大多数直链淀粉回生沉淀, 45 ℃时, 只有较少小分子级分回生并沉淀。
直链分子和支链分子的侧链都是直线形分子,趋向 于平行排列, 相邻羟基间经氢键结合, 成散射状结晶 束结构, 颗粒中水分子也参与氢键结合。氢键使淀粉 具有较强的颗粒结构。支链淀粉分子庞大, 串过多个 结晶区和无定形区, 为淀粉的颗粒结构起到骨架作用。
2.2 淀粉的糊化、老化
2.2.1淀粉糊化 淀粉颗粒一般不溶于冷水, 在含水体系中加热至
回生速率呈高度相关。因此, 我们可以利用淀粉酶对 淀粉进行一定程度地降解, 通过改变链长, 增强分子 链排列的无序性来延缓回生, 具有良好的应用效果。
(1)α- 淀粉酶 。 α- 淀粉酶是一种内切酶, 以随机的方式从淀粉分子
内部水解 α- 1.4 糖苷键, 从而改变直链淀粉及支链淀 粉直线性侧链的聚合度, 使淀粉水解产生可溶性糊精 。
完全糊化的淀粉, 当温度降到一定程度之后,由于分子 热运动能量的不足, 体系处于热力学非平衡状态, 分 子链间借氢键相互吸引与排列, 使体系自由焓降低, 最终形成结晶。
一般认为淀粉的老化可以 分为两个阶段: 短期老化和 长期老化。
淀粉的短期老化 在淀粉老化的早期, 主要是直链淀粉的重结晶, 高分
变性的目的一是为了适应各种工业应用的要求。如:高 温技术（罐头杀菌）要求淀粉高温粘度稳定性好，冷冻 食品要求淀粉冻融稳定性好，果冻食品要求透明性好、 成膜性好等。二是为了开辟淀粉的新用途，扩大应用范 围。如：纺织上使用淀粉；羟乙基淀粉、羟丙基淀粉代 替血浆；高交联淀粉代替外科手套用滑石粉等。
碳水化合物一、名词解释（2分题）1、淀粉糊化2、淀粉老化3、改性淀粉
碳水化合物一、名词解释（2分题）1、淀粉糊化2、淀粉老化3、改性淀粉碳水化合物一、名词解释（2分/题）1、淀粉糊化2、淀粉老化3、改性淀粉4、麦拉德褐变5、焦糖化反应6、Strecker降解反应7、膳食纤维8、同聚多糖9、杂聚多糖 10、还原糖11、转化糖 12、糖苷 13、β-环状糊精 14、非酶褐变反应（并举2例）15、果胶物质二、填空（1分/空）1.根据组成单体的数目可将糖类物质分为_______________、______________和______________三类。
2、单糖的构型是以_______________________________________________碳原子上的羟基取向来规定的，在投影式中其羟基在右边的为__________________型。
3、如果把吡喃型和呋喃型环状结构考虑在内，己醛糖理论上可以有_____________个旋光异构体，2-己酮糖有______________个旋光异构体。
4、如果不考虑其环状结构，庚醛糖有____________个光学异构体，2-庚酮糖有___________个光异构体。
5、开链己酮糖有______________个不对称碳原子，可产生______________个旋光异构体。
6、在单糖的环状结构投影式中半缩醛羟基与决定构型的羟基在碳链同侧的称为___________型；异侧的称为______________。
7、新配制的D-葡萄糖溶液的变旋现象是由于_______________________而造成的。
8、不同单糖在有浓HCl（或浓H2SO4）存在下，加热，与不同的酚类物质反应生成不同颜色。
在浓盐酸存在下，酮糖与间苯二酚反应，生成___________色。
9、在浓盐酸存在下，酮糖遇___________________呈红色，此反应称Seliwanoff反应。
Molisch反应是检测糖类物质的，所用的试剂是____________________。
淀粉制品的老化和防止措施
淀粉制品的老化和防止措施新鲜的面包、馒头等含淀粉多制品松软可口，但久放后会变得干硬、掉渣，体积变小、失去弹性、口感粗糙的现象。
这些现象在淀粉制品存放过程中普遍存在，这种现象就是饮食行业上所谓的淀粉“老化”。
淀粉的老化是指糊化后的淀粉在室温下放置时，会离水、硬度变大、变成不透明甚至产生沉淀的现象，称为淀粉“老化”、“退减”、或“返砂”。
[1](p154)淀粉的老化可以被看成是淀粉糊化的逆过程。
淀粉的糊化是含淀粉食品加热烹制时的基本过程，淀粉在适当温度（一般60~80℃，下，）在水中溶胀分裂，形成均匀糊状胶体溶液的过程。
糊化后的淀粉分子能量高性质不稳定，在冷却的过程中，分子动能降低，相邻分子间的氢键部分断裂，水分子被挤出，淀粉分子又自动排列成序，形成致密、高度晶化的不溶解性的淀粉分子微束。
因此，老化可视为糊化作用的逆转，但是老化不可能使淀粉彻底复原成生淀粉的结构状态，与生淀粉相比，晶化验室程度低。
老化后的淀粉制品，不仅感官质量差，而且由于相邻分子间的氢键结合增多，形成了微晶束结构，不易被淀粉酶消化，营养价值大大下降。
所以淀粉老化作用的控制在食品生产中有重要的意义。
第一、不同来源的淀粉，老化的难易程度不同。
实验测定不同淀粉的老化顺序为：玉米≥小麦≥甘薯≥土豆＞木薯＞糯玉米。
一般规律是：直链淀粉与支链淀粉相比，直链淀粉易老化，支链淀粉几乎不会老化。
其原因是三维网状空间分布，妨碍微晶束的形成。
[2](P24)因此，在食品生产中，一方面可以使用除去直链淀粉的面粉来延长保存期，国外已有这种面粉专供生产面包。
另一方面将某些杂粮如甘薯、马铃薯、糯玉米等加入面粉中制成成品。
这些杂粮中支链淀粉的含量超过一般面粉约在80%以上，所生产的制品本身有很好的防老化功能。
这一点在广式面点的制作中及某些风味小吃中得到好的运用。
例如：将新鲜的糯玉米（几乎含水100%的支链淀粉）搅碎，将其和面粉按2：1的比例投料，用来制作鸡蛋糕，口感酥、松、脆，质地细腻，带有玉米的清香。
淀粉的糊化和老化详解
双折射现象完全
消失。
糊化的本质：微观结构从有序转变成无序，结晶区被破坏。
amylum
淀粉 糊化与老化 淀粉的糊化 影响因素
gelatinization
支链淀粉的 含量越多， 糊化液的粘 度越大
淀粉的类型、温度、水活性、pH、共存成分等
支链淀粉比直链 淀粉易于糊化
糊化的淀粉液冷 却后易形成凝胶
加热才能打断结 晶区的氢键
不易老化、不胶凝
直 链 淀 粉 的 结 构 示 意 图
直链淀粉由
多个D-葡萄糖通过 -1,4 -糖苷键 连接而成，由于分 子内的氢键作用使 链卷曲盘旋成螺旋 状，每一圈包含6 个糖基。
支 链 淀 粉 的 结 构 示 意 图
支链淀粉由
-1,4 -糖苷键结合 生成主链（C链）； 支链（B链和A链） 以 -1,6 -糖苷键 与主链相连。支链 淀粉整体呈树枝状， 其分子内含大量的 分支，但支链都不 长，一般为20-30 个糖基。
课堂小结
（一）淀粉的结构与特性
直链淀粉、支链淀粉；双折射现象（晶体独有）；
（二）淀粉的糊化及其影响因素
适当加热、吸收水分，有序到无序； 淀粉类型、温度、AW、pH、共存成分等； 自然冷却、缓慢脱水，无序到有序； 淀粉类型、水分含量、温度、脂肪等；
（三）淀粉的老化及其影响因素
食品化学
淀粉的糊化和老化
主讲人：赵燕燕
目录
1 2 3 4
淀粉的结构及特性 淀粉的糊化及其影响因素 淀粉的老化及其影响因素
糊化和老化在食品加工中的应用
一、淀粉的结构及特性
淀粉是许多食品的组分之一，也是人类营养最重要的 碳水化合物来源。淀粉生产的原料有玉米、马铃薯、甘薯 、水稻、小麦、杂豆类等。淀粉具有独特的物理化学性质 及功能特性，在食品加工中具有广泛的应用。
淀粉的老化名词解释
淀粉的老化名词解释
淀粉的老化是指淀粉的物理和化学性质在经过一定时期的变化而发生的变化。
它是一种难以反溃的过程，即物质经过一定时间的累积而被分解或衰变。
淀粉的老化可以分为两种：物理老化和化学老化。
物理老化指淀粉经过一段时间而发生的变化，大体包括液相变性、晶体结构变化和混合性变化。
例如，液相变性指淀粉溶液的表观浓度降低，当淀粉溶液浓度低于一定程度时，停止分散，悬浮液形成沉淀。
此外，晶体结构的改变包括晶体尺寸变小、晶体类型变化以及晶体之间的相互作用力变强等，这些改变可导致淀粉的溶液变得更加粘稠。
最后，淀粉的混合性也可发生改变，例如混合物改变了粒度分布、粘度和稳定性等。
化学老化是指淀粉经过一段时间而发生的化学变化。
典型的化学老化反应包括淀粉的酸化和碱化反应，这可以降低淀粉的溶解度和流动性，导致淀粉溶液的流变性降低。
此外，淀粉的酯化、醇化、糊化、水解和聚合反应也是化学老化的重要部分。
另外，淀粉的老化还可能受到微生物和环境条件等外界因素的影响，从而使淀粉的老化变得更快。
淀粉的糊化老化及食品中的应用ppt课件
5
防止和延缓淀粉老化的措施。
1）．温度：老化的最适宜的温度为2~4℃，高于60℃低于20℃都
不发生老化。
2）．水分：食品含水量在30~60%之间，淀粉易发生老化现象，
食品中的含水量在10%以下的干燥状态或超过60%以上水分的食品，则不 易产生老化现象。
3）．酸碱性：在PH4以下的酸性或碱性环境中，淀粉不易老化。 4）．表面活性物质：在食品中加入脂肪甘油脂，糖脂，磷脂，大
4
影响淀粉糊化老化的因素
1、淀粉结构及成分的影响:因淀粉分子聚合度、分子大小和直链
淀粉与支键淀粉的比例不相同，淀粉分子间的氢键作用强度不同，其糊 化难易程度各异。
2、水分与温度:一般说，淀粉含水量越高，水分子与淀粉分子接触
越完全，温度最佳，淀粉越易糊化
3、碱液的影响:含有充分水分的淀粉在强碱作用下，温度降至室温
时亦能进行糊化
4、盐类的影响:某些盐类能在室温下促进淀粉糊化，如硫氰酸钾、
水杨酸钠、氯化钙等溶液
5、糖类的影响: D一葡萄糖、D一果糖和蔗糖均能抑制淀粉粒膨胀
，其糊化温度随糖浓度的增大而增高
6、脂类的影响:脂类与直链淀粉形成包合化合物或复合体，而抑制
淀粉粒膨胀和糊化 粮
7、其它因素:二甲基亚砜等极性高分子化合物在室温下可以促进淀
6
食品中的应用
1、方便食品 一般食品都希望得到高度糊化和不老化的产品渣 高度糊
化的食品松软、适口性好、容易复水速食、易被淀粉酶水 锵消化。方便食品，如方便面、方便米饭等，就是充分利 用糊化和防老化原理制成的食品。方便面生产工艺过程中 的蒸面工序，就是使淀粉成为糊化淀粉。
2、预糊化淀粉 预糊化淀粉具有复水性好、粘度高、粘度稳定、易消
淀粉制品的老化和防止措施知识交流
淀粉制品的老化和防止措施淀粉制品的老化和防止措施新鲜的面包、馒头等含淀粉多制品松软可口，但久放后会变得干硬、掉渣，体积变小、失去弹性、口感粗糙的现象。
这些现象在淀粉制品存放过程中普遍存在，这种现象就是饮食行业上所谓的淀粉“老化”。
淀粉的老化是指糊化后的淀粉在室温下放置时，会离水、硬度变大、变成不透明甚至产生沉淀的现象，称为淀粉“老化”、“退减”、或“返砂”。
[1](p154)淀粉的老化可以被看成是淀粉糊化的逆过程。
淀粉的糊化是含淀粉食品加热烹制时的基本过程，淀粉在适当温度（一般60~80℃，下，）在水中溶胀分裂，形成均匀糊状胶体溶液的过程。
糊化后的淀粉分子能量高性质不稳定，在冷却的过程中，分子动能降低，相邻分子间的氢键部分断裂，水分子被挤出，淀粉分子又自动排列成序，形成致密、高度晶化的不溶解性的淀粉分子微束。
因此，老化可视为糊化作用的逆转，但是老化不可能使淀粉彻底复原成生淀粉的结构状态，与生淀粉相比，晶化验室程度低。
老化后的淀粉制品，不仅感官质量差，而且由于相邻分子间的氢键结合增多，形成了微晶束结构，不易被淀粉酶消化，营养价值大大下降。
所以淀粉老化作用的控制在食品生产中有重要的意义。
第一、不同来源的淀粉，老化的难易程度不同。
实验测定不同淀粉的老化顺序为：玉米≥小麦≥甘薯≥土豆＞木薯＞糯玉米。
一般规律是：直链淀粉与支链淀粉相比，直链淀粉易老化，支链淀粉几乎不会老化。
其原因是三维网状空间分布，妨碍微晶束的形成。
[2](P24)因此，在食品生产中，一方面可以使用除去直链淀粉的面粉来延长保存期，国外已有这种面粉专供生产面包。
另一方面将某些杂粮如甘薯、马铃薯、糯玉米等加入面粉中制成成品。
这些杂粮中支链淀粉的含量超过一般面粉约在80%以上，所生产的制品本身有很好的防老化功能。
这一点在广式面点的制作中及某些风味小吃中得到好的运用。
例如：将新鲜的糯玉米（几乎含水100%的支链淀粉）搅碎，将其和面粉按2：1的比例投料，用来制作鸡蛋糕，口感酥、松、脆，质地细腻，带有玉米的清香。
淀粉的糊化老化和食品中的应用
2）．水分：食品含水量在30~60%之间，淀粉易发生老化现象，
食品中的应用
1、方便食品 一般食品都希望得到高度糊化和不老化的产品渣 高度糊 化的食品松软、适口性好、容易复水速食、易被淀粉酶水 锵消化。方便食品，如方便面、方便米饭等，就是充分利 用糊化和防老化原理制成的食品。方便面生产工艺过程中 的蒸面工序，就是使淀粉成为糊化淀粉。 2、预糊化淀粉 预糊化淀粉具有复水性好、粘度高、粘度稳定、易消 化、营养价值较高的特点。在食品、水产饲料、造纸、纺 织等行业用作粘接剂、增稠剂和上浆剂等
3、粉条、粉皮及龙虾片 利用淀粉加热糊化、冷却又老化的原理，可制作粉丝 、粉皮、龙虾片等食品，选用含直链淀粉多的绿豆淀粉， 糊化后使它在4℃左右冷却，促使老化发生。老化后随即干 燥，可制得成品。
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2019 ppt资料 9
“老化”是“糊化”的逆过程。
"老化"过程的实质是：在糊化过程中，已 经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形 成一种类似天然淀粉结构的物质。
值得注意的是：淀粉老化的过程是不可逆 的，不可能通过糊化再恢复到老化前的状 态。
直链淀粉的老化速率比支链淀粉快得多， 直链淀粉愈多，老化愈快。支链淀粉几乎 不发生老化。
淀粉的糊化与老化
食品中的应用
淀粉
直链淀粉
以葡糖糖1、4糖苷键连 接而成（螺பைடு நூலகம்结构）
淀粉老化实验报告
一、实验目的1. 了解淀粉老化的概念及影响因素。
2. 探讨延缓淀粉老化的方法。
3. 通过实验验证不同方法对淀粉老化的影响。
二、实验原理淀粉老化是指淀粉分子在糊化后，随着温度、水分、pH值等条件的改变，分子间发生相互作用，导致淀粉结构发生变化，最终形成凝胶体的过程。
淀粉老化会导致食品质地变硬、口感变差。
本实验通过改变实验条件，研究不同方法对淀粉老化的影响。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：玉米淀粉、碘液、盐酸、氢氧化钠、氯化钠、葡萄糖、脂肪、聚乙烯醇等。
2. 实验仪器：电热恒温水浴锅、分析天平、玻璃棒、烧杯、滴定管、移液管、pH 计等。
四、实验方法1. 淀粉糊化实验：将玉米淀粉与水按1:10的比例混合，在电热恒温水浴锅中加热至沸腾，持续加热5分钟，使淀粉糊化。
2. 不同方法延缓淀粉老化实验：（1）pH值对淀粉老化的影响：将糊化后的淀粉溶液分别调节至pH值为2、4、6、8、10，在4℃条件下储存24小时，观察淀粉老化程度。
（2）水分含量对淀粉老化的影响：将糊化后的淀粉溶液分别调节至水分含量为20%、30%、40%、50%，在4℃条件下储存24小时，观察淀粉老化程度。
（3）无机盐种类对淀粉老化的影响：将糊化后的淀粉溶液分别加入不同浓度的氯化钠、氯化钙、硫酸镁，在4℃条件下储存24小时，观察淀粉老化程度。
（4）表面活性物质对淀粉老化的影响：将糊化后的淀粉溶液分别加入不同浓度的脂肪、葡萄糖、聚乙烯醇，在4℃条件下储存24小时，观察淀粉老化程度。
3. 实验结果分析：观察并记录不同实验条件下淀粉的老化程度，通过比较不同方法对淀粉老化的影响，分析延缓淀粉老化的最佳方法。
五、实验结果与分析1. pH值对淀粉老化的影响：在pH值为2、4、6、8、10的条件下，淀粉老化程度依次降低。
pH值在4以下时，淀粉老化程度最低，pH值在8以上时，淀粉老化程度最高。
2. 水分含量对淀粉老化的影响：在水分含量为20%、30%、40%、50%的条件下，淀粉老化程度依次降低。
淀粉的老化作用
淀粉的老化作用
"老化"是"糊化"的逆过程，"老化"过程的实质是：在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。
值得注意的是：淀粉老化的过程是不可逆的，不可能通过糊化再恢复到老化前的状态。
老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。
淀粉的老化首先与淀粉的组成密切相关，含直链淀粉多的淀粉易老化，不易糊化；含支链淀粉多的淀粉易糊化不易老化。
玉米淀粉、小麦淀粉易老化，糯米淀粉老化速度缓慢。
引起老化的含水量数值
食物中淀粉含水量30%~60%时易老化；含水量小于10%时不易老化。
面包含水30%~40%，馒头含水44%，米饭含水60%~70%，它们的含水量都在淀粉易发生老化反应的范围内，冷却后容易发生返生现象。
食物的贮存温度也与淀粉老化的速度有关，一般淀粉变性老化最适宜的温度是2~10℃，贮存温度高于60℃或低于
-20℃时都不会发生淀粉的老化现象。
直链淀粉的老化速率比支链淀粉快得多，直链淀粉愈多，老化愈快。
支链淀粉几乎不发生老化。
淀粉的糊化和老化详解
脂肪
分子能量低，阻 碍淀粉分子靠近
形成氢键
剧烈的热运动 阻止形成氢键
amylum
淀粉
糊化与老化
retrogradation
再结晶过程
淀粉的老化 影响因素
脂类或表面活 性剂既抑制糊 化，也抑制老化
淀粉类型
水分
温度
脂肪
早期阶段，脂 肪与呈螺旋构 象的直链淀粉
形成包合物 阻止其他直链淀 整理课粉件 分子间缔合
淀粉粒的显微结构
整理课件
A：绿豆淀粉 （平均粒径：0.016nm）；
B： 马铃薯淀粉 （平均粒径：0.049nm）；
C：普通玉米淀粉 （平均粒径：0.013nm）；
D：甘薯淀粉 （平均粒径：0.017nm）。
不同来源的淀粉粒中所含的直链和支链淀粉比例不 同。普通淀粉中一般含20～30％的直链淀粉，70～80％ 的支链淀粉。
amylum
淀粉
糊化与老化 gelatinization
淀粉的糊化
影响因素
淀粉的类型、温度、水活性、pH、共存成分等
AW低不易糊化 正常糊化的pH
◙ 范围为4～7
pH10时，淀 超出食品 粉粒的溶胀 的范围整理课件 速度增加
低pH时，淀粉 无增稠 会发生水解 作用 而产生糊精
amylum
淀粉
糊化与老化 gelatinization
1、方便糊面化和老化在食品加工中的应用
蒸面工序使淀粉成为糊化淀粉，并添加一定量水溶性乳化油 脂或单甘油酯等表面活性剂，再经油炸或真空干燥快速脱水。
2、预糊化淀粉
将淀粉加水调成浆乳后加热糊化，并快速干燥固定其高糊化 度，在食品工业中可用于改良糕点质量、稳定冷冻食品的内部组 织结构等，常用于制作软布丁、肉汁馅、脱水汤料以及果汁软糖 等。
淀粉的糊化和老化名词解释
淀粉的糊化和老化名词解释1. 淀粉的糊化好啦，先来聊聊“糊化”。
这听起来像个高大上的词，其实就像是把淀粉变成了糊状的过程，简单明了，哈哈。
你知道吗，淀粉其实是植物储存能量的地方，就像咱们存钱一样，等着用的时候再拿出来。
平时，淀粉是颗粒状的，但一遇到热水，哇塞，事情就开始变得有趣了。
1.1 糊化的过程当淀粉颗粒在水中加热时，颗粒就会吸水膨胀，像小气球一样。
它们越膨胀，越变得软绵绵，最后就变成了黏糊糊的状态。
这种状态就叫“糊化”，很神奇吧？可以想象一下，煮粥的时候，米粒吸水后变得粘稠的样子，就是糊化的典型案例。
你一勺子下去，轻轻搅拌，简直是让人垂涎欲滴，忍不住想来一碗。
1.2 糊化的应用糊化这个过程在咱们日常生活中可没少见！比如做蛋糕、面包，甚至是做饺子的时候，淀粉的糊化让面团更加柔软和好操作。
没有了这种特性，想想那面团就跟石头一样，谁敢碰？而且，糊化不仅仅是美食，它也是食品工业的好帮手。
无论是调味料，还是冰淇淋，里面都有淀粉的身影，真是“无处不在，妙不可言”。
2. 淀粉的老化说完糊化，我们来聊聊“老化”。
这可不是让你想起某个老顽童哦，而是淀粉在存放一段时间后又回到了“干巴巴”的状态。
别小看这个过程，老化可是淀粉的“老朋友”，跟糊化是两个极端的状态。
2.1 老化的现象淀粉老化的时候，淀粉分子就像人一样，变得僵硬了，粘性也减弱了，时间久了，原本滑腻的糊状物就会变得粗糙，像干了的泥土一样，甚至还会出现颗粒感。
你能想象刚出锅的热乎乎的米饭和冷了之后变得硬硬的米饭的区别吗？就是这种感觉。
老化让食物的口感大打折扣，真是让人伤心。
2.2 老化的影响不过，老化也不是一无是处。
它能给某些食品带来特定的风味和质感，比如说老面发酵的面包，外脆内软，吃上一口，真是“香飘四溢”。
在一些糕点里，适度的老化还能够增加产品的稳定性，延长保质期。
所以说，老化也是有它存在的道理的，不是说它老就一定不好嘛。
3. 小结最后，咱们来总结一下糊化和老化这两个小伙伴的关系。
淀粉老化名词解释
淀粉老化名词解释淀粉老化是指淀粉在一定条件下经过加热、水分脱失等作用，造成淀粉分子结构的改变和淀粉颗粒的物理性质变化的过程。
淀粉是植物储存能量的重要形式之一，也是人类食品中的主要碳水化合物来源。
淀粉在食品加工和储存过程中经常会发生老化现象，这会影响食物的品质和食物的特性。
淀粉老化的主要原因是淀粉分子中的支链淀粉分解酶（amylohydrolases）的活性和淀粉分子结构的改变。
支链淀粉分解酶在淀粉分子中打破支链的键，导致淀粉分子结构变得更加线性。
同时，加热和水分脱失会导致淀粉分子的内部和外部结构发生改变，使得淀粉分子更容易形成聚集和凝胶的形式。
淀粉老化对食物的影响主要表现在以下几个方面：1.黏性增加：淀粉老化会导致淀粉凝胶的黏性和粘度增加，使得食物更具黏性和粘稠度。
这在食品加工中尤其重要，因为黏性增加可以改善食品的质地和口感。
2.冷却硬化：淀粉老化后的凝胶在冷却过程中会发生硬化现象，即淀粉凝胶的稳定性增加。
这也使得食品在冷冻和再加热过程中保持较好的质地和口感。
3.糊化温度降低：淀粉老化后，淀粉分子的糊化温度会降低。
糊化温度是指淀粉分子在加热过程中开始形成凝胶结构的温度。
淀粉老化会导致淀粉分子更容易糊化，这对于食品加工和烹饪过程有重要影响。
4.吸水性增强：淀粉老化后，淀粉颗粒对水的吸水性增强。
这使得食品在加工和烹饪过程中能更好地吸收水分，保持湿润和口感。
另外，淀粉老化还会影响食物的颜色、透明度、保水性、黄变和韧度等特性。
在食品加工中，如面点、糕点和饼干等，淀粉老化现象经常被利用来改变食品的质地和口感。
而在食品储存和加热过程中，淀粉老化现象则是需要控制的因素，以防止食品质量的下降。
总之，淀粉老化是指淀粉分子结构和物理性质变化的过程，对食物的品质和特性具有重要影响。
在食品加工和储存过程中，需要控制和利用淀粉老化现象，以达到所需的食品质地和口感。
淀粉糊化的三个阶段
淀粉糊化的三个阶段
淀粉糊化过程可分为三个阶段。
第一，可逆吸水阶段。
在常温下，淀粉颗粒的非晶质部分在水环境中体积略有膨胀，如果将淀粉搅拌会呈现悬浮状态，若将淀粉静止则回复沉淀状态。
此时对淀粉进行冷却干燥，淀粉颗粒可以复原，双折射现象不变。
第二，不可逆吸水阶段。
对淀粉溶液实施加热，水分开始真正进入淀粉微晶间隙，不可逆地大量吸水，双折射现象逐渐模糊以至消失（亦称结晶溶解），当加热至53摄氏度时能明显地发现淀粉由灰白的颗粒体变成雪白的膨胀体，膨胀度达到原始体积的50∽100倍。
第三，淀粉粒完全解体阶段。
随着加热延伸，在达到一定的温度下，淀粉分子全部解体成熔融状态，雪白的淀粉膨胀体变为近于透明的膨胀体，彻底地完成整个糊化过程。
这个过程，淀粉行业又将之称为“淀粉a-化”
不过，淀粉糊化之后冷却还会发生返水的现象，这是厨师们所担心的，他们称之“泻谴”（泻芡）。
而这个现象正确来说应该叫作“淀粉老化”。
食品化学 第四章 食品中的碳水化合物 第五节淀粉
酸改性淀粉
22-55℃条件下用盐酸或硫酸作用于 玉米淀粉，中和干燥得到改性淀粉
用于制造胶姆糖和糖果
淀粉改性 醚化淀粉 50℃下，用环氧乙烷等醚化剂作用于 用作食品增稠剂或添加剂
潮湿淀粉制得
磷酸化或乙酰化淀粉 在一定温度下分别用磷酸或乙 主要应用于冷冻食品
酸酐处理淀粉
交联淀粉
淀粉(干或溶液)与磷酰氯或三偏磷酸钠 或乙二酸作用，使淀粉链相互交联所得
-淀 粉胶 束 彻 底 崩 溃 ， 形 成 被 水 包 围 的 淀 粉 分 子 ， 成 胶 体 溶 液 状 态
淀粉糊化可分为三个阶段：a.可逆吸水阶段：水分浸入淀粉颗粒的 非晶质部分，体积略有膨胀；此时如冷却干燥可以复原，双折射显现不 变。b.不可逆吸水阶段：随温度升高，水分进入淀粉微晶间隙，不可逆 大量吸水，结晶“溶解”。c.淀粉粒解体阶段：淀粉分子完全进入溶液。
糖、有机酸可阻止淀粉的老化，脂类、乳化剂也可防止淀粉老化，变性 淀粉、蛋白质可减缓淀粉老化，但果胶则可促使淀粉老化。
四、多糖的改性
多糖的改性指在一定条件下通过物理或化学的方法使多糖的形态或结பைடு நூலகம்构发生变化，从而改变多糖的理化性能的过程。
目前已经开发的多糖改性方法及类型以淀粉改性说明如下图。
预糊化淀粉在 干8燥0℃ 技以 术上 制将 成淀 含粉 水糊 量化 小液 于利 10用 %的滚干筒粉 用于布丁、馅料及糖霜的生产
淀粉老化可看作是淀粉糊化的逆过程，其本质是糊化后的淀粉分子在 低温下又自动排列成序，相邻分子间的氢键又逐步恢复形成致密、晶化的 淀粉胶束。但这个过程是不完全的，并不能恢复到天然淀粉的状态。老化 的直接结果是溶解性能变差，加工能力降低。
影响淀粉老化的因素
*内部因素：主要指直链淀粉和支链淀粉的比例分子量的大小；直链淀 粉比例高时易于老化；中等聚合度淀粉易于老化。
淀粉的糊化与老化现象考核试卷
A.糖类
B.蛋白质
C.氨基酸
D.脂肪
9.以下哪些条件有利于淀粉糊化？
A.高温
B.适量的水
C.酸性环境
D.碱性环境
10.淀粉糊化在食品加工中的应用包括：
A.增加食品的粘稠度
B.改善食品的口感
C.提高食品的稳定性
D.降低食品的透明度
11.以下哪些食品加工方法会促使淀粉老化？
1.淀粉糊化的过程是指淀粉颗粒在什么条件下吸水膨胀破裂的过程？
A.冷水浸泡
B.温水浸泡
C.高温加热
D.酸性环境
2.下列哪种条件不会导致淀粉糊化？
A.温度达到70℃
B.温度达到90℃
C.持续加热至沸腾
D.在干燥环境下
3.淀粉糊化后，其溶液的哪种性质会发生变化？
A.透明度
B.黏度
C.颜色
D.气味
4.淀粉的老化现象主要发生在以下哪种情况下？
A.温度逐渐升高
B.温度逐渐降低
C.湿度逐渐升高
D.湿度逐渐降低
5.下列哪种方法可以减缓淀粉的老化速度？
A.提高温度
B.降低温度
C.增加湿度
D.减少淀粉含量
6.淀粉糊化与老化现象对食品的哪种性质产生影响？
A.口感
B.颜色
C.气味
D.营养价值
7.以下哪种食品加工过程中容易出现淀粉糊化与老化现象？
A.烹饪米饭
11. A
12. D
13. A
14. C
15. D
16. A
17. A
18. D
19. A
20. B
二、多选题
1. ABD
2. AB
淀粉老化的四种现象
淀粉老化的四种现象
淀粉老化是“淀粉糊化”的逆过程，淀粉溶液糊化后冷却时，在有限的空间内，淀粉分子重新排列较快，线性分子缔合引发溶解度减慢的现象。
而淀粉溶解度减慢的整个过程就称为老化。
淀粉老化通常会出现四种现象。
第一种淀粉老化现象是因淀粉结束加热温度降低，淀粉糊质地会由发软变为发硬，令淀粉溶液由糊状变成糕状。
第二种淀粉老化现象是因粉质收缩而将部分交融的水分挤压出来。
厨师将这种现象称为“返水”或“泻谴”（泻芡），是“挂
浆”“勾谴”（勾芡）时最怕遇到的现象。
第三种淀粉老化现象是因为淀粉糊在高温下失水而变得韧艮。
第四种淀粉老化现象是可以跨过淀粉与水交融的反应而直接获得。
即肉食在腌制时扑上千淀粉（即厨师俗称的“拍粉”），然后利用高温（如油炸、沙煱、烘烤等温度高于120摄氏度的烹饪法）让淀粉颗粒失水膨胀，从而获得“酥脆”这种淀粉老化的效果。
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淀粉的糊化、老化
对烹饪科学化发展的重要性
一、概述
1、淀粉的一般特性：
众所周知，淀粉属于天然高分子碳水化合物，根据其分子中含有的α-1,4糖苷键和α-1,6糖苷键的不同而分为两种性质差异很大的直链淀粉和支链淀粉。
直链淀粉在水中加热糊化后，是不稳定的，会迅速老化而逐步形成凝胶体，这种胶体较硬，在115-120度的温度下才能向反方向转化。
支链淀粉在水溶液中稳定，发生凝胶作用的速率比直链淀粉缓慢的多，且凝胶柔软。
2、淀粉的糊化：
淀粉在常温下不溶于水，但当水温升至53℃以上时，发生溶胀，崩溃，形成均匀的粘稠糊状溶液。
本质是淀粉粒中有序及无序态的淀粉分子间的氢键断开，分散在水中形成胶体溶液。
淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。
3、淀粉的老化：
淀粉的老化是指经过糊化的淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀。
老化是糊化的逆过程，实质是在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。
二、淀粉的糊化、老化的影响因素
（一）、糊化
1、淀粉自身：支链淀粉因分支多，水易渗透，所以易糊化，但它们抗热性能差，加热过度后会产生脱浆现象。
而直链淀粉较难糊化，具有较好“耐煮性”，具有一定的凝胶性，可在菜品中产生具有弹性、韧性的凝胶结构。
2、温度：淀粉的糊化必须达到其溶点，即糊化温度，各种淀粉的糊化温度不同，一般在水温升至53度时，淀粉的物理性质发生明显的变化。
3、水：淀粉的糊化需要一定量的水，否则糊化不完全。
常压下，水分30%以下难完全糊化。
4、酸碱值：当PH值大于10时，降低酸度会加速糊化，添加酸可降低淀粉粘度，碱有利于淀粉糊化，例如，熬稀饭时加入少量碱可使其粘稠。
5、共存物：高浓度的糖可降低淀粉的糊化程度，脂类物质能与淀粉形成复合物降低糊化程度等。
（二）、老化
1、淀粉的种类：直链淀粉比支链淀粉易于老化，例如，糯米、粘玉米中的支链多，不易老化。
2、水：含水量在30%-60%之间，易发生老化现象，含水量低于10%或高于60%
的食品，不易老化。
3、温度：老化的最适宜温度为2-4度，高于60度或者低于20度都不发生老化。
4、冷冻速度：淀粉溶液温度的下降速度对老化有很大的影响。
缓慢冷却，可以使淀粉分子有时间取向的排列，可加重老化程度，而迅速冷却可降低老化程度。
5、PH值：PH在5-7范围中，最易老化，在4以下的酸性或碱性环境中，淀粉不易老化。
6、膨化处理：谷物或淀粉经过高压或膨化处理后，可长久保存，不发生老化现象。
此外还有无机盐和共存物等对淀粉老化也有一定影响。
三、淀粉的糊化、老化在生活中的应用
淀粉的糊化和老化都是我们日常生活中较为常见的化学现象，举例如下。
口感软的米饭比口感硬的米饭利于消化，这说明，淀粉的糊化可以提高食物的消化吸收率。
其次，淀粉的糊化还可应用在菜肴的挂糊、上浆、勾芡等工艺中。
另外，有些食品的制作也用到了淀粉糊化的相关原理。
如做粉皮时应选择含直链淀粉较多、老化程度较好的淀粉，如绿豆类淀粉。
而在制作年糕、元宵、汤圆等糕点时，要选用几乎不含直链淀粉、不易老化、易吸水膨胀、易糊化、有较高粘性的淀粉，如糯米粉等。
而淀粉的老化主要应用在粉丝、粉皮的制作过程中，淀粉只有经过老化才能具有较强的韧性，表面产生光泽，加热后不易断碎，并且口感有劲，所以应选择直链淀粉含量高的豆类淀粉为原料。
四、食品化学对烹饪科学化发展的重要性
食品从原料生产，经过贮藏、运输、加工到产品销售，每一个过程无不涉及一系列的化学和生物化学反应。
而食品化学阐明了食品复杂体系中各成分之间的化学反应历程、中间产物和最终产物的化学结构及其与食品的营养价值、感官质量、安全性和对人体健康的相关性，同时也揭示了食品的本质，寻找新的食品资源和食品原料中可再生资源的利用。
因此，食品化学为烹饪科学化的发展以及食品科学的发展，提供了理论依据，奠定了坚实的基础，是我们烹饪与营养教育专业的必修科目，也是我们走向社会、走向餐饮业的必修科目。