食品安全管理员培训-餐饮服务业场所、设备、设施、工具的食品安全要求
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• 专间入口处设置通过式二次更衣室，二次更衣 室内应设洗手消毒水池和更衣挂钩。不具备设 置二次更衣室条件的，应在专间入口处设置洗 手、消毒、更衣设施。
专间2
• 专间只应只设置一个门，宜为双向开启的自闭 式，以减少操作人员手部接触污染。专间内外 传送食品通过可开闭窗口。
• 紫外线灯的波长应在200～275纳米，按功率不 小于1.5瓦／立方米、距离地面2米以内设置， 紫外线灯应分布均匀。
• 各类水池应以明显标识标明其用途。
2、为防止交叉污染，清洗时应注意清洗用具的分开。
• 各个平面之间的结合处，宜采用弧形结构。 • 清洁程度要求较高的区域应加设平整和易于清洁
的吊顶。 • 在水汽较多的食品加工场所，天花板宜做成有一
定的坡度。
排水设施
• 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所 地面应有坡度和排水系统。
• 排水沟
– 设可拆卸的盖板，沟内不应设其它管路。 – 排水沟流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，
– 生物性污染源，包括粪坑、污水池、垃圾场 （站）、旱厕等。餐饮单位距离生物性污染 源应在25米以上。（为什么？）
– 物理化学性污染源，包括粉尘、有害气体、 放射性物质等，此类污染源具有扩散性，餐 饮单位要设置在这些扩散性污染源的影响范 围之外。
场所设置
• 食品处理区均应设置在室内？ • 设置场所
• 切配烹饪场所（主厨房）和凉菜间，应分别占食品处 理区的50%和10%以上，最小面积分别为8m2和5m2。 ？（加工能力直接相关，瓶颈所在）需要在短时间内批
量供餐的盒饭、宴席还包括饭菜分装专间
推荐的各类餐饮业场所布局要求
库房和食品贮存场所
食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器 、包装材料、工具等物品除外）库房分开设置 。
成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道分开设置。
直接入口食品操作专间应设置在成品通道、出口附近。
原料与成品加工的场所分开设置，有条件的均应设为独 立的操作间。
有条件的单位，餐具和接触直接入口食品工用具的清洗 消毒应设独立的操作间。
• 如不能分开设置，应从运送时间（如原料、成品进出的时 段分开）、方式（分别采用专用密闭式车辆运送原料或成 品）等方面避免食品受到污染
– 专用的粗加工、烹调、餐用具清洗消毒场所？ – 原料和（或）半成品贮存、切配及备餐（酒吧、咖
啡厅、茶室可不设置）的场所？ – 现榨果汁和水果拼盘、刺生加工：应分设专用操作
场所？ – 熟食切配、裱花操作：应分设相应专间？ – 集中备餐的食堂、快餐店：宜设备餐专间？
餐饮场所划分
• 食品处理区 清洁操作区
并有防止污水逆流的设计（如有一定的坡度）。 – 排水沟侧面和底面接合处宜有一定弧度，防止积垢
和便于清洗。 – 一般应为明沟，但专间不得设置明沟（如有明沟通
过应以密封盖板覆盖），地漏应能防止污水等回流 污染专间（如带水封地漏）。
门窗
• 与外环境直接相通的门和可开启的窗均应设防 蝇设施（如空气幕、纱窗等）。
中型餐饮业布局参考图
小小型型餐餐饮饮业业布布局局参参考考图图
面积
• 供应的人员和食品的数量越多，食品处理区所需的面 积越大。
– 不同餐饮单位加工场所与就餐场所的面积比例要求推荐在1： 2～1：3之间。
– 食堂加工场所面积应与就餐人数匹配。供餐人数100人以下不 小于30㎡，100人以上每增加1人增加0.3㎡，1000人以上超过 部分每增加1人增加0.2㎡。
专间（熟食间、裱花间、备餐间 ） 备餐场所 准清洁操作区 烹调场所 餐用具保洁场所 一般操作区 食品库房 粗加工、切配 餐用具清洗消毒场所
• 非食品处理区
• 就餐场所
场所布局-避免交叉污染
• 避免交叉污染的布局设计方法
加工操作工序按照由生至熟的单一流向设置。
成品通道、出口与原料通道、入口分开设置。
专人
１、专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专 间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。
专工具
专间内应使用 专用的工具、容 器，用前应消毒， 用后应洗净并保持 清洁。
专冷藏
凉菜间、裱花间应 设有专用冷藏设施。 制作好的凉菜应尽量 当餐用完。剩余尚需 使用的应存放于专用 冰箱内冷藏或冷冻。
专消毒
应设有专用 工具清洗消毒设 施和空气消毒设 施。
通过式
地面、墙面、天花板
• 材质应是无毒无异味、耐用、不透水、浅色和不 易积垢，以避免污染食品和利于清洁。
• 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等应便于 清洗和防滑，并有一定坡度，最低处应设在排水 沟或地漏的位置。
• 设置1.5米以上光滑和易清洗的墙裙，各类 专间设置到顶。
• 与外环境直接相通的门、专间的门应能自动关 闭，如采用自闭门的形式 。
• 宜不设室内窗台或采用台面向内倾斜的形式。 • 需经常冲洗场所、易潮湿场所和各类专间的门
由于接触水的机会较多，应采用易清洗、不吸 水的坚固材料（如塑钢、铝合金等）制作。不 要采用未经油漆的木门。
食品原料清洗水池
• 粗加工场所内应至少分别设置动物 性食品和植物性食品的清洗水池， 水产品清洗水池宜独立设置。
冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半 成品和成品分开存放，有明显区分标识。
足够的存放架，食品距离地面墙壁10CM以上
Βιβλιοθήκη Baidu间1
• 进行凉菜配制、裱花操作、盒饭分装（包括备 餐间分餐）操作的，应设置相应专间。
• 设置独立隔间，专间内配备独立空调、专用工 具清洗消毒水池、直接入口食品专用冷藏设施、 净水设施、紫外线灯、温度计等。
餐饮服务业场所、设备、设施、工具 的食品安全要求
知识点
• 掌握
设计中的食品安全要求（地点、布局、面积） 库房、专间、餐具洗消保洁场所的食品安全要
求。
• 熟悉
➢硬件设施食品安全要求总体原则 ➢材质的食品安全要求 ➢设计中的食品安全要求（围护结构、门窗、工
具与设备、主要卫生设施）
主要内容
• 选址
– 食品接触设备
• 场所设置、布局、面积 – 通风排烟
• 食品处理区地面、排水、 – 采光照明设施
墙壁、门窗、天花板
– 废弃物暂存
• 卫生设施
• 特殊场所
– 洗手消毒
– 库房和食品贮存场所
– 餐用具清洗消毒保洁
– 专间
– 食品原料、清洁工具清洗水 – 更衣室
池
– 厕所
选址
现场核查要求
• 加工场所周围没有以下污染源：
专间2
• 专间只应只设置一个门，宜为双向开启的自闭 式，以减少操作人员手部接触污染。专间内外 传送食品通过可开闭窗口。
• 紫外线灯的波长应在200～275纳米，按功率不 小于1.5瓦／立方米、距离地面2米以内设置， 紫外线灯应分布均匀。
• 各类水池应以明显标识标明其用途。
2、为防止交叉污染，清洗时应注意清洗用具的分开。
• 各个平面之间的结合处，宜采用弧形结构。 • 清洁程度要求较高的区域应加设平整和易于清洁
的吊顶。 • 在水汽较多的食品加工场所，天花板宜做成有一
定的坡度。
排水设施
• 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所 地面应有坡度和排水系统。
• 排水沟
– 设可拆卸的盖板，沟内不应设其它管路。 – 排水沟流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，
– 生物性污染源，包括粪坑、污水池、垃圾场 （站）、旱厕等。餐饮单位距离生物性污染 源应在25米以上。（为什么？）
– 物理化学性污染源，包括粉尘、有害气体、 放射性物质等，此类污染源具有扩散性，餐 饮单位要设置在这些扩散性污染源的影响范 围之外。
场所设置
• 食品处理区均应设置在室内？ • 设置场所
• 切配烹饪场所（主厨房）和凉菜间，应分别占食品处 理区的50%和10%以上，最小面积分别为8m2和5m2。 ？（加工能力直接相关，瓶颈所在）需要在短时间内批
量供餐的盒饭、宴席还包括饭菜分装专间
推荐的各类餐饮业场所布局要求
库房和食品贮存场所
食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器 、包装材料、工具等物品除外）库房分开设置 。
成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道分开设置。
直接入口食品操作专间应设置在成品通道、出口附近。
原料与成品加工的场所分开设置，有条件的均应设为独 立的操作间。
有条件的单位，餐具和接触直接入口食品工用具的清洗 消毒应设独立的操作间。
• 如不能分开设置，应从运送时间（如原料、成品进出的时 段分开）、方式（分别采用专用密闭式车辆运送原料或成 品）等方面避免食品受到污染
– 专用的粗加工、烹调、餐用具清洗消毒场所？ – 原料和（或）半成品贮存、切配及备餐（酒吧、咖
啡厅、茶室可不设置）的场所？ – 现榨果汁和水果拼盘、刺生加工：应分设专用操作
场所？ – 熟食切配、裱花操作：应分设相应专间？ – 集中备餐的食堂、快餐店：宜设备餐专间？
餐饮场所划分
• 食品处理区 清洁操作区
并有防止污水逆流的设计（如有一定的坡度）。 – 排水沟侧面和底面接合处宜有一定弧度，防止积垢
和便于清洗。 – 一般应为明沟，但专间不得设置明沟（如有明沟通
过应以密封盖板覆盖），地漏应能防止污水等回流 污染专间（如带水封地漏）。
门窗
• 与外环境直接相通的门和可开启的窗均应设防 蝇设施（如空气幕、纱窗等）。
中型餐饮业布局参考图
小小型型餐餐饮饮业业布布局局参参考考图图
面积
• 供应的人员和食品的数量越多，食品处理区所需的面 积越大。
– 不同餐饮单位加工场所与就餐场所的面积比例要求推荐在1： 2～1：3之间。
– 食堂加工场所面积应与就餐人数匹配。供餐人数100人以下不 小于30㎡，100人以上每增加1人增加0.3㎡，1000人以上超过 部分每增加1人增加0.2㎡。
专间（熟食间、裱花间、备餐间 ） 备餐场所 准清洁操作区 烹调场所 餐用具保洁场所 一般操作区 食品库房 粗加工、切配 餐用具清洗消毒场所
• 非食品处理区
• 就餐场所
场所布局-避免交叉污染
• 避免交叉污染的布局设计方法
加工操作工序按照由生至熟的单一流向设置。
成品通道、出口与原料通道、入口分开设置。
专人
１、专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专 间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。
专工具
专间内应使用 专用的工具、容 器，用前应消毒， 用后应洗净并保持 清洁。
专冷藏
凉菜间、裱花间应 设有专用冷藏设施。 制作好的凉菜应尽量 当餐用完。剩余尚需 使用的应存放于专用 冰箱内冷藏或冷冻。
专消毒
应设有专用 工具清洗消毒设 施和空气消毒设 施。
通过式
地面、墙面、天花板
• 材质应是无毒无异味、耐用、不透水、浅色和不 易积垢，以避免污染食品和利于清洁。
• 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等应便于 清洗和防滑，并有一定坡度，最低处应设在排水 沟或地漏的位置。
• 设置1.5米以上光滑和易清洗的墙裙，各类 专间设置到顶。
• 与外环境直接相通的门、专间的门应能自动关 闭，如采用自闭门的形式 。
• 宜不设室内窗台或采用台面向内倾斜的形式。 • 需经常冲洗场所、易潮湿场所和各类专间的门
由于接触水的机会较多，应采用易清洗、不吸 水的坚固材料（如塑钢、铝合金等）制作。不 要采用未经油漆的木门。
食品原料清洗水池
• 粗加工场所内应至少分别设置动物 性食品和植物性食品的清洗水池， 水产品清洗水池宜独立设置。
冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半 成品和成品分开存放，有明显区分标识。
足够的存放架，食品距离地面墙壁10CM以上
Βιβλιοθήκη Baidu间1
• 进行凉菜配制、裱花操作、盒饭分装（包括备 餐间分餐）操作的，应设置相应专间。
• 设置独立隔间，专间内配备独立空调、专用工 具清洗消毒水池、直接入口食品专用冷藏设施、 净水设施、紫外线灯、温度计等。
餐饮服务业场所、设备、设施、工具 的食品安全要求
知识点
• 掌握
设计中的食品安全要求（地点、布局、面积） 库房、专间、餐具洗消保洁场所的食品安全要
求。
• 熟悉
➢硬件设施食品安全要求总体原则 ➢材质的食品安全要求 ➢设计中的食品安全要求（围护结构、门窗、工
具与设备、主要卫生设施）
主要内容
• 选址
– 食品接触设备
• 场所设置、布局、面积 – 通风排烟
• 食品处理区地面、排水、 – 采光照明设施
墙壁、门窗、天花板
– 废弃物暂存
• 卫生设施
• 特殊场所
– 洗手消毒
– 库房和食品贮存场所
– 餐用具清洗消毒保洁
– 专间
– 食品原料、清洁工具清洗水 – 更衣室
池
– 厕所
选址
现场核查要求
• 加工场所周围没有以下污染源：