新编畜产食品加工工艺学(彭增起,毛学英,迟玉杰 主编)思维导图
畜产品加工学ppt课件
第一节 肉的组成与特性
二、肉的主要物理性状
1、肉的风味：
生鲜肉的香味如羊肉有膻味、狗肉、鱼肉有腥味，雄性畜肉有 特殊的性气味；另外一种就是肉加工产生的香味。
2、肉的嫩度：
是肉在食用时口感的老嫩，是肉评定的重要指标。畜体体格越 大，肉就越老，畜禽年龄越小，肉就越嫩。
3、肉的保水性：
是至当肌肉在压榨、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工时， 保持其原有水分与添加水分的能力。
蛋作成咸鸭蛋等，可以放较久的时间。
（2）提高畜产品的营养价值，例如：在加工过程中加热可以使
营养素分解以利人体消化吸收、添加乳酸菌的乳类加工品具保健
功效等。
（3）增加畜产品的商品价值，例如：各种不同口味的调味乳、
变化万千的蛋糕等。
（4）去除原始畜产品中不良的味道及微生物，例如：加热后将
肉的血腥味去除、将牛乳中之病原微生物杀死等。
一、肉的形态结构
1、肌肉组织：是肉的最要组成部分，占胴体50%—60%，可 分为横纹肌、心肌、平滑肌（肠、食道、胃上的肌肉）。用 于肉质品加工的主要是横纹肌，俗称“瘦肉”或“精肉”。
2、脂肪组织：占胴体20%—30%，具有较高的使用价值，是 肉风味的前体物质。
3、结缔组织：占胴体的9%—14%，是构成肌腱、筋膜、韧带、 血管、淋巴、皮肤和神经的主要成分。
此阶段的肉硬度大，肉质粗糙，加热不易煮烂，保水性差， 肉汁流失多，缺乏风味，食用价值及滋味都较差。
僵直开始和持续时间
肉的种类 牛肉 猪肉 兔肉
鸡肉
鱼肉
开始时间（小时） 10 8 1.5—4 2.5—4.5 0.1—0.2
持续时ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ（小时） 72 15-24 4—10 6—12
《畜产品加工学》课件
畜产品加工设备发展趋势
分析现代畜产品加工设备的创新与发展趋势。
畜产品加工质量控制
畜产品加工质量控制概述
原料质量控制
介绍畜产品加工质量控制的必要性、基本 原则和控制环节。
强调原料质量对畜产品加工质量的影响， 提出原料质量控制的措施和方法。
加工工艺标准
规定畜产品加工的工艺流程和技 术要求，确保加工过程的安全可 控，防止交叉污染和有害物质的
残留。
质量安全检测
建立完善的质量安全检测体系， 对畜产品加工过程和最终产品进 行严格的质量控制和安全检测，
确保产品质量安全。
畜产品加工卫生管理
1 2
卫生管理制度
建立严格的卫生管理制度，规范加工人员的行为 和操作，确保加工环境的清洁卫生。
畜产品加工的发展趋势与展望
01
质量安全控制
随着消费者对食品安全和品质的关注增加，畜产品加工将更加注重质量
安全控制，采用先进的生产工艺和设备，确保产品质量和安全。
02
功能性畜产品的开发
随着健康饮食的兴起，功能性畜产品如低脂肪、低糖、高蛋白等将受到
消费者欢迎，畜产品加工将加大对此类产品的研发和生产。
03
维生素和矿物质。
乳类产品
牛奶
牛奶是营养全面的食品，含有丰 富的蛋白质、脂肪、碳水化合物 、维生素和矿物质等，被誉为“
白色的血液”。
酸奶
酸奶是在牛奶中加入乳酸菌发酵而 成，具有酸甜可口的口感，能够促 进消化液分泌，增强消化功能。
奶酪
奶酪是牛奶经过浓缩、发酵等工艺 制成的乳制品，含有丰富的蛋白质、 钙质和维生素等。
畜产品加工工艺改进
探讨如何通过改进加工工艺来提高畜 产品的品质、安全性和营养价值。
畜产食品工艺学_蒋爱民_畜产食品工艺学思考题
《畜产食品工艺学》复习思考题主讲教材：畜产食品工艺学(全国统编教材，蒋爱民主编)审定：全国高等农业院校教学指导委员会审定，中华农业科教基金资助出版社：中国农业出版社,2000注意：复习思考题并不意味着包括了全部的考试内容，只是帮助学生掌握学习方法和主要内容，要求同学“举一反三”的利用本复习思考题。
第一篇肉与肉制品1.根据胴体中脂肪的比例，猪被分为脂用型、腌用型(瘦肉型)和兼用型三种类型(p.15)。
2. 我国地方良种一般都具有较好的脂肪沉积能力,繁殖性能好,适应性强。
我国著名的地方猪包括东北民猪、陆川猪、荣昌猪、内江猪、金华两头乌猪、太湖猪、八眉猪等品种。
;引入猪品种包括巴克夏猪、长白猪等品种(p.15)；3.根据经济用途,牛可分为:役用牛、肉用牛、乳用牛；我国黄牛的产肉性能以五大良种黄牛品种秦川牛、南阳牛、鲁西牛……。
(p.15)引入的牛品种包括海福特牛和西门塔尔牛等…….(p.19)。
4. 我国优良地方兼用及肉用品种包括狼山鸡、浦东鸡狼山鸡、浦东鸡、清远麻鸡、杏花鸡等…(p.19)国内比较好的肉用鸡品种还有江苏的溧阳鸡、云南的武定鸡……….广西的霞烟鸡、福建的河田鸡等。
另外,值得一提的是我国的丝羽乌骨鸡(Silkes),……….. (p.21)6. 我国著名的地方鸭品种有北京鸭和高邮鸭(p.22)。
我国著名的鹅包括太湖鹅……..等(p.23)其他思考题：试述猪、牛、羊、兔及主要禽类的经济类型、品种、分布及其产肉性能解释及回答(一)胴体:………………肉（胴体）主要是由肌肉组织(50%~60%)、脂肪组织(15%~45%)、结缔组织(9%~13%)和骨组织(5%~20%)四大部分构成 (p.25)…………….肌肉中的蛋白质种类及其在肉制品加工中的作用(p.28)。
肌肉的蛋白质含量约为２０％,肌肉除去水分后的干物质中4/5为蛋白质，依其构成位置和在盐溶液中溶解度可分成三种蛋白质：构成肌原纤维与肌肉收缩松弛有关的蛋白质约占５５％；存在于肌原纤维之间溶解在肌浆中的蛋白质约占３５％；构成肌鞘、毛细血管等结缔组织的基质蛋白质约占１０％ . 这些蛋白质的含量依家畜种类不同而异。
《畜产品工艺学》课件
的代谢速率，延长保鲜期。
3
冷冻技术
将畜产品温度迅速降至-18℃以下， 将细胞内的水分固化，畜产品的腐败 和细菌活动也处于抑制状态。
畜产品的加工品质控制
为了改善畜产品制作过程中出现的不稳定情况，需要对加工品质进行控制。下面列出畜产品加工的品质 控制方法：
• 质量标准明确：必须建立合格的加工目标。 • 相关人员必须接受培训：预防生产过程中的不可预见事件与事故，训练员工时，应讲解相关操
《畜产品工艺学》PPT课 件
畜产品工艺学研究的是对动物产品进行深加工，提高其经济与商业价值的各 种工艺、技术与方法。
畜产品概述
畜产品是指集体农业个体养殖经济中生产而得的所有食用、药用、工业用、饲料用或其他用途的 畜禽产品。
1 牛肉
从牛的各个部位提取出的肉制品，是最常见也是最受欢迎的畜产品之一。
2 猪肉
常见的单独食用畜产品之一，也是烤肉和腊肠的主要原料。
3 禽类
包括家禽和野生禽类，如鸡、鸭、鹅、火鸡、鸽子等。
畜产品工艺学的基本概念
畜产品加工是指将农业畜牧业生产出来的确切的整体或部分产品，转化成不同形式和用途的加工产品的 活动过程。下面实例化下概念：
分割
• 去皮、剔骨、断骨、 去膜、切片等。
调味
• 调料选择、调味剂种 类与用量、卤汁浸泡、 盐腌等。
加工
• 腌制、熏制、干制、 烤制等。
畜产品加工的流程
畜产品加工的流程分猪肉、牛肉和禽类。以下是猪肉加工流程：
1
杀猪
猪体快速失血，促进鲜肉保存，提高肉的色泽和生鲜味。
2
放血
开膛放膏，是肉类加工的关键环节之一，能够将猪血排出，促进肌肉软化。
3
制剂
制成猪肉酱、火腿肠、香肠等加工制品。
16食品加工畜产品加工技术备 课 笔 记
备课笔记科目畜产品加工技术班级16食品加工教师郑学斌教材分析一、知识点《畜产品加工》是中国农业出版社出版的图书，作者是王玉田。
该教材阐述了畜产品加工的基本知识、基本技能和先进的加工技术。
增加了国内外该领域的最新应用技术及研究成果,充实了更加贴近我国畜产品加工业发展实际的新内容。
全书共分五篇26章。
第一篇，肉与肉制品,主要内容包括肉的组织结构特点、屠宰分割工艺、宰后变化和食用品质、贮藏保鲜、肉制品加工技术等。
第二篇，乳与乳制品,主要内容包括乳的化学组成及性质、原料乳的卫生质量及控制、乳制品的加工方法。
第三篇，蛋与蛋制品,主要介绍禽蛋的构成与理化特性、质量标准与鉴别、贮藏与保鲜及蛋制品加工技术.二、学习要求1、掌握肉、蛋、乳制品加工技术。
2、熟悉粮油加工的主要原料和辅料。
3、掌握面包蛋糕的生产工艺。
4、注重培养学生的各种能力，如自学能力、动手能力、分析问题和解决问题的能力等。
三、重难点1、重点是掌握肉、蛋、乳制品加工技术。
2、难点是面包蛋糕的生产工艺。
四、课时安排本课程共安排85学时，其中理论45学时，实践40学时。
五、教具：教材、幻灯片等相关资料六、参考资料：１、蒋爱民.畜产食品工艺学.中国农业出版社、20002、徐幸莲.肉制品工艺学.南京:东南大学出版社,20003、吴祖兴等.现代食品生产.北京:中国农业大学出版社,20004、杨宝进.现代畜产品加工学.北京:中国农业大学出版社,20075、王颉主编.食品加工工艺学.北京:中国农业科学技术出版社,2006项目一肉与肉制品加工教材分析一、知识点通过本章学习了解肉的结构、贮藏与保鲜、常用辅料、腌腊肉，肠类，酱卤制品的加工。
二、学习要求1、掌握肉的结构、贮藏与保鲜。
2、熟悉常用辅料、腌腊肉，肠类，酱卤制品的加工。
三、重难点1、重点肉的结构、贮藏与保鲜。
2、难点：常用辅料、腌腊肉，肠类，酱卤制品的加工。
四、课时安排本章共安排18学时，其中理论13学时，实践5学时。
畜产品加工学(PPT 26页)
１.畜产品加工是联系畜牧生产与人民生活最关键 的、必不可少的中间环节，它肩负着保障与促进畜 牧业发展，是畜牧业发展的关键环节，是国民经济 中的一个重要行业。
２.肩负着满足与提高人民生活需要的重任，是人 们生活的重要来源，是衡量人民生活质量水平的关 键指标。
３.畜产品是一种经济食品，是标准化和市场经济 密切结合的产物，是保证人民生活安全健康的重要 措施。
我国肉类总产量居世界首位，但熟肉制品不足10%（发达 国家达50%以上）。3万多家定点屠宰企业规模以上的仅 2531家，行业集中度低，双汇、金锣、雨润三家仅占全国 的4%左右。
中式传统肉制品由作坊式生产逐步向工业化、现代化发展。20 Nhomakorabea1/3/22
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2.乳与乳制品
目前已有乳制品生产企业1500多家，年销售额500元万 以上的有400多家，年销售1亿元的有200多家。
形成优质化、多样化、方便化、档次化、低成本化 的生产、供应与发展的格局。
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Continued
发展对策
推进传统食品的现代化、方便化。 提高食品添加剂的安全生产、合理使用、科学管
理水平。 根据市场需要研制开发新的食品机械与设备。 积极采取高新技术，提高现代化生产水平，加快
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2、畜产品加工学研究的内容
畜产品加工学是以研究肉、乳、蛋、皮、毛及其 副产品的特性以及贮藏加工过程中的变化为基础， 标准化生产符合人类营养需要和现代食品卫生要 求的畜牧业原料产品和方便肉乳蛋皮毛制品为目 的应用型学科。体现理工农相结合，是食品科学 与工程学科的分支。
畜产品加工包括从畜禽原料生产开始，到餐桌食 品为止的全部环节。畜产品加工学的内容包括产 品的组成与理化性质、加工贮藏对原料和产品性 质及营养价值的影响、加工原理及技术和储藏保 鲜方法的理论与实践等。研究内容涉及食品科学、 畜牧学、生物化学、微生物学和机械工程学等， 是一门交叉学科。
畜产品工艺学课件
第一节 腌制蛋
❖ 腌制蛋也叫再制蛋，它是在保持蛋原形的 情况下，主要经过碱、食盐、酒糟等加工 处理后制成的蛋制品，包括皮蛋、咸蛋和 糟蛋三种。一般多使用鸭蛋和鸡蛋为原料， 但鸡蛋含水量相对较多而体积较小，用料 时应稍多一些，其成熟期一般比鸭蛋短。
一、皮蛋加工
❖ 概念：皮蛋是我国最著名的蛋制品，成熟后的皮蛋， 其蛋白呈棕褐色或绿褐色凝胶体，蛋白凝胶体内有 松针状的结晶花纹，故又名松花蛋；其蛋黄呈深浅 不同的墨绿、草绿、茶色的凝固体，其色彩多样、 变化多端，故又称彩蛋、变蛋。
❖ 成熟期的管理：勤观察，其间一般检查三次。
❖ 第一次检查：入缸后5～10d（夏季5～6d；冬季7～10d）进 行。取蛋三枚在灯光下透视。一枚黑贴壳、两枚红贴壳，或 三枚蛋均为黑贴壳，说明料液碱度合适。
❖ 第二次检查：入缸后20d左右进行。剥开蛋壳观察，蛋白表 面光洁、色泽褐黄带青，蛋黄褐绿色，表明正常。
❖ 第三次检查：在30d左右进行。如果蛋白烂头和粘壳，则料 液碱性太强，需要提前出缸；如果蛋白较柔软，则料液碱性 较弱，需延长时间。
皮蛋加工－－浸泡包泥法
❖ 出缸：成熟的皮蛋在手中抛掷时有轻微的弹颤感；灯光透视 呈灰黑色；剖开检查时，蛋白凝固良好、光洁、不粘壳，呈 墨绿色，蛋黄呈绿褐色。一般浸泡时间约30～40d，夏季时 间稍短，冬季时间稍长。出缸后用冷开水洗净，然后晾干。
皮蛋加工－－浸泡包泥法
❖ 验料：有三种方法，但常用简易法和化学分析法。
❖ 简易测定法：将鲜蛋蛋白滴入料液内，经15min后观察结果。 如果蛋白不凝固，表明料液碱度不足，应补加适量的纯碱和 生石灰；如果蛋白凝固且在1h内溶化，说明料液浓度合适； 如果凝固后的蛋白在0.5h内溶化，说明料液太浓，应补加适 量冷开水稀释。
《畜产品加工工艺》课程教学大纲
《畜产品加工工艺》课程教学大纲〔Animal products Processing Technology〕课程编号：学分：3.5学时：61 〔其中：讲课学时：51 试验或实践学时：10 上机学时：0〕先修课程：食品工程原理C 食品加工与保藏学食品微生物学后续课程：发酵工程原理食品感官鉴定与评价适用专业：食品科学与工程〔专升本〕开课部门：生物与食品工程学院一、课程的性质与目标本课程是食品科学与工程〔专升本〕专业的一门专业必修课，是一门涉及乳、肉等方面加工内容为一体的教学课程。
其主要内容是概述乳、肉产品加工原料的标准及理化性质，加工工艺及工艺要点，产品的质量标准，产品的质量把握因素等。
通过学习使学生生疏产品原料的性质，把握主要产品的加工工艺与技术，了解产品的质量标准、产品的质量缺陷产生的缘由及把握方法等。
通过所开设的试验，使学生把握局部乳制品加工及肉制品加工的根本方法。
本课程的目的是培育食品科学与工程〔专升本〕专业的学生畜产品加工业原料的根底理论学问和生产方法，扩展本专业学问，适应时期食品工业进展的需要。
二、课程的主要内容及根本要求第一局部肉制品加工工艺第一章肉制品加工概述〔1 学时〕[知识点]1.肉制品加工业的进展历史、现状与趋势；2.肉类工业在国民经济中的重要地位；3.肉制品的种类；4.肉制品加工目的。
[重点]肉制品加工的目的。
[难点]肉制品进展的趋势。
[根本要求]1.了解肉制品加工业的进展历史、现状与趋势；2.了解肉类工业在国民经济中的重要地位；3.把握肉制品的种类；4.生疏肉制品加工目的。
[实践与练习]肉制品加工业的进展趋势。
其次章畜禽屠宰及分割〔3 学时〕[知识点]1.畜禽的宰前处理；2.屠宰加工过程；3.宰后检验及处理；4.胴体的分割方法。
[重点]屠宰加工过程。
[难点]胴体的分割分级标准。
[根本要求]1.了解畜禽宰前及宰后的检验处理方法；2.把握畜禽屠宰加工过程；3.把握胴体的分割分级标准。
畜产品工艺学课件
加工技术
烘烤技术、冷却技术、包装技术等。
设备与技术的选择原则
根据产品特点和生产规模进行选择。
蛋制品加工质量控制
质量标准
色泽、口感、营养成分等。
质量控制措施
原料质量检查、生产过程监控、成品检测等。
质量安全保障
遵守相关法律法规，确保产品质量安全。
05
CATALOGUE
消耗，节约生产成本。
THANKS
感谢观看
肉类加工工艺流程
屠宰工艺流程
包括击晕、放血、去毛 、开膛取内脏等步骤， 确保肉品卫生和质量。
分割工艺流程
将整块肉按照不同部位 和规格进行切割，以满
足不同消费需求。
切制工艺流程
对肉块进行切片、切丁 、切丝等处理，以便于
烹饪和调味。
整理工艺流程
清洗、去骨、修整等处 理，使肉品更加美观和
方便食用。
肉类加工设备与技术
提供优质蛋白质
畜产品含有丰富的动物性蛋白质，是 人体获取蛋白质的主要来源之一。
脂肪含量较高
矿物质和维生素
畜产品中含有丰富的矿物质和维生素 ，如钙、磷、铁、维生素A、维生素D 等，对人体的正常生理功能至关重要 。
畜产品中的脂肪含量较高，且多为饱 和脂肪酸，对于人体的热量供应和脂 质代谢具有重要作用。
畜产品的加工意义
保证食品安全
通过加工处理，可以去除畜产品 中的有害物质和病原菌，保证食
品的安全卫生。
提高产品附加值
通过加工处理，可以使畜产品更加 多样化，提高产品的附加值和市场 竞争力。
满足消费者需求
随着消费者对食品品质和口感的追 求，加工工艺的不断改进和创新， 可以满足消费者对畜产品的不同需 求。
《畜产品加工学》课件
毛皮是动物皮毛一体的皮革制品，如貂皮、狐狸皮等，具有保暖和 装饰作用。
再生皮革
再生皮革是以废弃的皮革为原料加工而成的材料，具有环保和经济 性。
03
畜产品加工工艺与方法
肉类加工工艺
总结词
肉类加工工艺主要包括屠宰、分割、腌制、干燥、烟熏、罐装等步骤，目的是延长肉类产品的保质期，提高其口 感和品质。
奶酪加工
分析奶酪的原料选择、加工 工艺和品质控制等方面的知 识，以及各种奶酪的风味和 口感特点。
奶油加工
介绍奶油的原料选择、加工 工艺和品质控制等方面的内 容，以及奶油的营养价值和 食用方法。
乳饮料加工
探讨乳饮料的原料选择、加 工工艺和品质控制等方面的 知识，以及各种乳饮料的风 味和口感特点。
蛋类加工案例
THANKS
感谢观看
VS
详细描述
蛋类加工工艺是确保蛋类产品品质和市场 价值的重要环节，主要包括清洗、干燥、 分级和包装等步骤。这些工艺步骤能够有 效地延长蛋类产品的保质期，提高其品质 和市场价值。在加工过程中，需要严格控 制卫生条件和质量标准，以确保产品的安 全和可靠性。
皮革加工工艺
总结词
皮革加工工艺主要包括准备、鞣制、染色、整饰等步骤，目的是将生皮转化为具有使用 价值的皮革制品。
探讨香肠的配方设计、加工工艺和质量控 制等方面的知识，以及各种香肠的风味和 口感特点。
肉松加工
肉干加工
分析肉松的原料选择、加工工艺和品质控 制等方面的内容，以及肉松的营养价值和 食用方法。
介绍肉干的原料选择、加工工艺和品质控 制等方面的知识，以及各种肉干的口感和 风味特点。
乳类加工案例
酸奶加工
探讨酸奶的原料选择、加工 工艺和品质控制等方面的内 容，以及酸奶的营养价值和 食用方法。
畜产食品加工学
读书笔记模板
01 思维导图
03 读书笔记 05 作者介绍
目录
02 内容摘要 04 目录分析 06 精彩摘录
思维导图
关键字分析思维导图
畜产
食品
安全控制
蛋
蛋制品
加工
肉制品
肉
乳制品
蛋 乳
食品
食品质量
品质
技术
复习
工艺
蛋制品
制品
内容摘要
本书共分四篇十九章，第一篇为乳与乳制品加工，分六章；第二篇为肉与肉制品加工，分七章；第三篇为蛋 与蛋制品加工，分三章；第四篇为畜产食品质量与安全控制，分三章。在重点介绍乳与乳制品、肉与肉制品、蛋 与蛋制品等畜产食品加工技术原理及加工工艺的基础上，着重对畜产食品质量安全的影响因素、畜产食品质量安 全控制体系和畜产食品质量安全控制案例等方面做了较为系统的介绍，这是同类教材编写中一种新的尝试和探索。
第一节发酵乳制品 第二节乳饮料 复习思考题
第一节概述 第二节干酪发酵剂 第三节凝乳酶 第四节干酪加工工艺及其品质控制 第五节各种典型干酪的加工工艺 复习思考题
第一节乳粉的概念与种类 第二节乳粉加工工艺及其品质控制 第三节婴儿配方乳粉 复习思考题
第一节冰淇淋 第二节奶油 第三节奶酒 复习思考题
目录分析
第一章乳的基础知识 第二章液态乳的加工
第三章发酵乳制品与 乳饮料的加工
第四章干酪的加工
第五章乳粉 的加工
第六章其他 乳制品的加 工
第一节乳的概念与分类 第二节乳的组成与分散体系 第三节乳的物理性质 第四节异常乳 复习思考题
第一节原料乳的验收 第二节原料乳的预处理 第三节巴氏杀菌乳的加工 第四节超高温灭菌乳的加工 第五节再制乳与花色乳 复习思考题
畜产食品工艺学 教学大纲
“畜产食品工艺学”教学、实验大纲(Science and Technology of Meat, Poultry and Dairy product Processing )目录一、教学目的与要求二、教学重点与难点三、教学方法与手段四、教学内容与目标绪论第一篇肉与肉制品( Part 1 Meat and meat products）第二篇乳与乳制品(Part 2 Milk and Milk Products)第三篇蛋与蛋制品(Part 3 Egg and Egg Products)第四篇实验指导(Part 4 Experiment Guiding)1. “畜产食品工艺学”课程实验大纲2. 验证性实验(选作1个，3h)3. 创新性综合大实验(选作1个，7h)本课程曾经最高学分达到140h-180h，目前规定学时数40h，其中理论讲授30h，实验10h，具体安排如下：●绪论2h●肉与肉制品14肉用畜禽的品种、肉的组成及其理化特性5h畜禽的屠宰及分割、屠宰后肉的变化及肉的贮藏4h肉制品的加工与质量控制5h●乳与乳制品12乳畜品种介绍、乳的形成、乳的理化性质6h乳制品加工与质量控制6h●蛋与蛋制品 2●实验内容：实验包括验证性实验1个3h，创新性综合大实验1个7h类。
同时还建议安排80h，利用网络课程不收学时限制的优势，上网收听讲课录像，并对照教材自学而拓展学习内容。
五、考试题型与范围六、教材与参考资料1．主讲中文教材2.主讲双语教材3. 前后期课程配套教材4. 实验指导5. 参考书籍畜产食品工艺学是以研究肉、乳、蛋及其副产品特性以及贮藏加工过程中的变化和传统肉奶蛋制品加工机理为基础，以现代生物技术和工程技术为手段，研究加工出更符合人类营养、现代食品卫生要求的方便肉乳蛋制品技术为目的一门应用学科，与食品科学、生物技术、畜牧学、微生物学、营养学、化学、电子学及机械等学科密切相关。
从内容上讲，畜产食品工艺学包括肉制品工艺学、乳制品工艺学和蛋制品工艺学三部分。
畜产品加工学复习ppt课件
• 当肌肉内的ATP的含量降到原含量的15％～ 20％左右时，肌肉的伸缩性几乎丧失殆尽， 从而进入僵直后期。
四、解僵与成熟
• 解僵指肌肉在宰后僵直达到最大程度并 维持一段时间后，其僵直缓慢解除、肉 的质地变软的过程。
第一节 控制肉变质的体系
• 二、栅栏技术 • 1.内在因子：pH、水分活度、氧化还原
电位 • 2.外在因子：处理方式
第二节 肉品保鲜方法
• 1.冷却保鲜： • 2.冷冻保鲜： • 3.辐射保鲜： • 4.真空包装： • 5.气调包装： • 6.化学保鲜：
4.真空包装：
• 定义：真空包装是指除去包装袋内的空 气，经过密封，使包装袋内的食品与外 界隔绝。在真空状态下，好气性微生物 的生长减缓或受到抑制，减少了蛋白质 的降解和脂肪的氧化酸败。另外经过真 空包装，使乳酸菌和厌气菌增殖，pH降 低至5．6～5．8，进一步抑制了其他菌 的生长，从而延长了产品的贮存期。
•
肉中的水分存在的形式
• 1．结合水 • 2．不易流动水 • 3．自由水
二、蛋白质
• 肌肉中蛋白质约占20％，分为三类：肌 原纤维蛋白，约占总蛋白的40％～60％； 肌浆蛋白，约占20％～30％；结缔组织 蛋白，约占10％。
• 1．肌原纤维蛋白（myofibrillar protein） 构成肌原纤维的蛋白质，支撑着肌纤维 的形状，因此也称为结构蛋白或不溶性 蛋白质。肌原纤维蛋白主要包括肌球蛋 白、肌动蛋白、肌动球蛋白、原肌球蛋 白和肌钙蛋白等。
腌肉的方法
• 1.干腌法 • 2.湿腌法 • 3.盐水注射法 • 4.混合腌制法
畜产食品工艺学
畜产食品工艺学一.名解（7～8）1.腌肉制品：以食盐为主，并添加硝酸盐、蔗糖、香辛料等调味料，将这些物质配成溶液，将肉类浸泡在其中，并在10℃条件下放置数天，使肉制品达到防腐、增色、增香的目的。
2.肉的嫩度：指肉在咀嚼或切割时所需的剪切刀，表明了肉在咀嚼时柔软、多汁和容易咀嚼的程度。
3.肉的保水性：肉在外力作用下保持水分的能力，或在向肉中添加水分时的水合能力。
4.自溶：肌肉达到最大僵直以后，继续发生着一系列生物化学变化，逐渐使僵直的肌肉持水性回升而变得柔软多汁，并获得细致的结构和美好的滋味，这一过程称为自溶或解僵。
5.复原性：干制品重新吸收水分后各方面性质恢复原来新鲜状态的程度（果蔬的解释）。
6.鲜乳的标准化：为使产品符合要求，乳制品中脂肪和无脂干物质含量要求保持一定比例，该含量随乳牛品种、地区、季节和饲养管理等因素不同而有较大差别。
因此必须调整鲜乳中脂肪和无脂干物质间的比例关系，使其符合制品要求，这一过程称为标准化。
7.灭菌调味乳：是以牛乳（或羊乳）或复原乳为主料，脱脂或不脱脂，添加符合标准的辅料，经超高温瞬时灭菌、无菌灌装或保持灭菌制成的产品。
8.酸乳：是以牛乳或其他乳畜乳为主要原料，经杀菌后接种乳酸菌等有益微生物，经保温发酵而制成的具有特殊风味的乳制品。
9.天然奶酪：奶酪是指在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使乳蛋白质（主要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，将凝块压成所需形状而制成的产品。
制成后未经发酵成熟的产品称为新鲜奶酪；经长时间发酵成熟而制成的产品称为成熟奶酪。
国际上将这两种奶酪统称为天然奶酪。
10.DFD：如果肌肉中糖原含量比正常情况低，则肌肉最终PH会由于乳酸积累少而比正常情况高些。
由于结合水增加和光被吸收，使肌肉外观颜色变深，产生DFD肉（百度解释：是因为肌肉pH下降过快造成，除了肉色发黑外，还有PH高、质地硬、系水力高、氧的穿透能力差等）。
11.UHT乳：即超高温灭菌乳，是在密闭系统连续流动中，进行130-150℃的高温及0.5-4.0s 的灭菌处理，杀灭乳中所有微生物，然后再灌装。
《畜产品加工学》实验指导书
《畜产品加工学》实验指导书目录第一篇乳与乳制品工艺学。
1实验一乳与乳制品的感官评定 (1)实验二掺假掺杂乳的检验 (6)实验三乳及乳制品中脂肪的测定 (17)实验四酸奶加工 (21)第二篇肉与肉制品工艺学。
23实验一肉新鲜度的检验 (23)实验二原料肉品质的评定 (33)实验三猪肉灌肠加工 (35)实验四西式盐水火腿加工 (36)实验五牛肉干加工 (37)第三篇蛋与蛋制品工艺学。
38实验一鲜蛋的检验 (38)实验二蛋的物理性质检验 (42)实验三变蛋加工 (44)实验四咸蛋加工 (46)第一篇乳与乳制品工艺学实验一乳与乳制品的感官评定一、一般原则和方法：感官评定结果是否真实可靠与感官评定的规则方法是否科学严密、感官评定人员是否有权威性这两方面有着很大的联系。
因此，要使感官评定结果公正客观，就必须遵守这些规则，并且由有丰富经验并经过专门挑选的人员来进行这项工作。
(一) 评定人员须具备良好的生理和精神条件评定人员应具有良好的健康状况、健全的感觉器官和饱满的精神状态。
评定前不能吃得过饱，也不能处于饥锇状态，不能吃味过浓或刺激的食物，以避免影响食欲和减弱味觉作用。
评定前同样不能抽烟喝酒，否则会引起滋、气味鉴别功能紊乱。
实际上有抽烟喝酒嗜好的人是难以被选为感官评定员的。
同样，化妆品的使用也是需要注意的问题。
头发、脸部和手上若有浓烈的化妆品气味将会给正常品评带来不利影响。
评定前口嚼胶姆糖(无味口香糖)能刺激唾液分泌，为品评作好准备。
感官评定室内应保持干净、整洁、安静、通风良好、光线适中、温度适宜，从总体上要给人以舒服愉快的精神感觉。
正式开始评定(即在样品入口)前要用清水漱口，并洗手。
(二) 样品温度：感官评定时不同种类样品应有不同的评定温度。
总的要求要样品不能过冷过热。
过冷会使味蕾麻木，失去敏感性；过热会刺激甚至损伤味蕾，使之失去品味功能。
原乳一般在18-20℃时评定，其他液态乳制品一般在14-16℃时评定，若产品含糖，温度可略高，若产品经过发酵温度可略低。
畜产加工工艺学 复习提纲
畜产食品工艺学绪论畜产食品工艺学是以研究肉、乳、蛋及其副产品特性以及贮藏加工过程中的变化为基础，生产出更符合人类营养、现代食品卫生要求的方便肉乳蛋制品为目的一门应用学科。
畜产食品工艺学包括肉制品工艺学、乳制品工艺学和蛋制品工艺学三部分。
目前我国肉类研究主要集中在以下几个方面：①改进屠宰设备和工艺，提高原料肉的质量与安全；②加快发展分割肉及肉制品的冷冻小包装；③改进工艺，引进设备，加快传统中式肉制品的工业化、自动化生产水平；④改进包装材料和包装手段，延长保质期；⑤改进工艺和配方，生产出既有传统中式肉制品的特色，又具有出品率高，质地、口感好的新型肉制品⑥畜禽副产品的综合利用。
●肉制品的种类1、如果按加工程度分，肉制品可分为粗加工(屠宰加工)制品和再制肉制品。
粗加工肉制品实际上是指白条肉，其基本特点是保持着肉的天然形状和结构；再制肉制品是对白条肉的进一步加工，基本特点是不同程度地改变了其天然形状和结构2、按产地分，可分为中式肉制品和西式肉制品《GB/T26604-2011肉制品分类》●乳品工业发展趋势(1) 消毒鲜乳：消毒鲜乳的生产中，除营养强化外，更注重利用新型杀菌设备和新型包装材料及无菌包装技术，采用超高温瞬时灭菌工艺，生产出可以在常温下保藏的消毒鲜乳。
(2) 发酵剂菌种♠采用生物工程技术、辐射诱变等手段，进行新型速效保健酸乳发酵剂的研究。
♠研究有关菌种的冷冻干燥，提供可直接使用、快速凝乳和具有保健作用的有不同风味和黏度的发酵剂干剂菌种。
♠注重新型功能性菌种的研究和利用。
(3) 发酵乳制品♠在新产品开发方面，通过添加不同风味的营养物质、功能物质加工出新型乳酸菌饮料。
♠例如日本专利介绍用处理后的果蔬汁、酵母浸出汁、中草药汁、藻汁、猪肝汁等，生产出具营养和保健功能的乳酸菌饮料。
(4) 乳粉♠更注重对牛乳营养成分的调整，使其更符合不同生理状况人群的营养需要，生产出母乳化婴儿乳粉、强化乳粉等新品种。
♠牛乳的浓缩干燥单元操作是乳品工业中消耗能源最多的工程。
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六、加热过程的变化
• 至于乳糖在高温下焦糖化而形成的褐变，其反应
的程度随温度与酸度而异，温度与pH越高，褐变 越严重。此外，糖的还原性越强，褐变也越严重。 因此，使用转化糖含量多的蔗糖或混用多量葡萄 糖时，会产生严重的褐变。
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二、乳的热学性质
• 2．沸点
乳的沸点在101k Pa（1个大气压）下约为 100.5℃。
• 3．比热容
一般牛乳的比热容约为3.89kJ／（kg·℃）
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三、乳的电学性质
• 1．电导
乳中含有电解质，因而可以传导电流。 25℃时牛乳的电导为0.004～0.005S。
• 2．氧化还原电势
• 3．末乳也称老乳，即干奶或前两周所产的
乳。其成分除脂肪外，均较常乳高，有苦 而微咸的味道，含脂酶多，常有油脂氧化 味。一般末乳pH7.0，细菌数达250万cfu／ ml，氯离子浓度约为 0.16％。
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（二）化学异常乳
• 1．酒精阳性乳 乳品厂检验原料乳时，一般先
用 68％或 70％的酒精进行检验，凡产生絮状 凝块的乳称为酒精阳性乳。酒精阳性乳有下列几 种：
水在4℃时的质量之比。正常乳的密度平均 为1.030。温度每升高或降低1℃密度就减 少或增加0.0002
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五、乳的酸度
• 刚挤出的新鲜乳的酸度可称为固有酸度或
自然酸度。
• 固有酸度来源于乳中固有的各种酸性物质。
若牛乳酸度以乳酸计为0.15％－ 0.18％， 则其中来源于酪蛋白的约为0.05 ％－0.08 ％，来源于白蛋白的约为 0.01％，来源于 二氧化碳的约为 0.01％－0.02％，来源于 柠檬酸盐的约为0.01％－0.02％，其余的则 多来源于磷酸盐。