SSOP卫生标准操作试题

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卫生标准操作程序(SSOP)

一、生产用水的安全卫生生产用水的卫生质量是影响食品卫生的关键因素。

对于任何的食品加工，首要的一点就是要保证水的安全卫生。

食品加工企业一个完整的SSOP计划，首先要考虑与食品接触或与食品接触表面接触用水来源及处理应符合有关规定，并要考虑非生产用水及污水处理的交叉污染问题。

控制和监测：1. 本公司内所有的生产、生活用水均来自自来水公司供给的自来水，符合国家《生活饮用水卫生标准》GB 5749-85。

2. 公司送生产用水到卫生部门进行水质全项检验，并有检验报告正本。

监测频率：每半年一次。

3. 公司化验室用余氯数显测定仪测定水管末端游离余氯，一年内对所有生产用水水龙头进行抽样。

当检测结果余氯低0.05PPM时，公司有自动加氯装置对增压水池水量进行加氯，保证余氯含量符合本行业卫生要求。

监测频率：生产期间每天一次。

4. 公司化验室对水质进行感官和微生物（细菌总数和大肠菌群）检查，要求：细菌总数≤100CFU/ML(37℃和22℃培养)，大肠菌群<3MPN/L。

监测频率：生产期间每月至少一次。

5. 在加工程序中使用的水是一次性的，无循环重复使用。

6. 一切用水均应注意卫生，清洗时要防止污水溅污染成品或半成品。

7. 生产用水水龙头按顺序编号，有防虹吸措施，并有供水网络图。

8. 为了维持生产过程的正常水压，用于操作台上的生产用水一律通过水池加压，水池容量约为400吨。

9. 水池必须定期进行清洗消毒，清洗消毒程序为：水池→排干水池→全面清洗→100PPM氯液喷洒→全面清洗。

监测频率：每月一次。

10. 污水排放10.1 污水处理：符合国家环保部门的规定，符合防疫的要求；处理池的地点远离生产车间。

10.2 废水排放设置10.2.1 地面处理（坡度），一般为1-2％坡度。

10.2.2 工作台等工具有将废水直接导入下水道。

10.2.3 废水的流向由清洁区向非清洁区。

10.2.4 明沟加不锈篦子，于外界接口有水封防虫装置。

卫生标准操作程序(SSOP)

卫生标准操作程序（SSOP）
食品安全与质量控第制8页
第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第一节、卫生标准操作程序（SSOP）概况
一、卫生标准操作程序（SSOP）体系介绍二、卫生标准操作程序（SSOP）体系起源三、卫生标准操作程序（SSOP）体系基本内容四、手清洗和消毒、厕所设备维护与卫生保持
一、水和冰安全
（八）生产用水
直接与产品接触冰必须采取符合饮用水标准水制造，制冰设备和盛装冰块器具，必须保持清洁卫生，冰存放、粉碎、运输、盛装贮存等都必须在卫生条件下进行，预防与地面接触造成污染。
卫生标准操作程序（SSOP）
食品安全与质量控第制31页
第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（SSOP）内容
卫生标准操作程序（SSOP）
食安全与质量控第制19页
第八章、卫生标准操作程序（SSOP）
第二节、卫生标准操作程序（SSOP）内容
水中可能危害
有害生物
病毒细菌寄生虫
化学性危害
农药工业污染重金属等有害化学物质
物理性危害
浮尘胶体可见物理污染物（沙、石、泥土等）
卫生标准操作程序（SSOP）
必须建立和实施书面SSOP计划；必须监测卫生情况和操作；必须及时纠正不卫生情况和操作；必须保持卫生控制和纠正统计。
卫生标准操作程序（SSOP）
食品安全与质量控第制18页
第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（SSOP）内容
一、水和冰安全
生产用水（冰）卫生质量是影响食品卫生关键原因，食品加工厂应有充分水源。食品加工，首要一点就是确保水安全。与食品接触或与食品接触物表面接触用水（冰）应符合相关卫生标准，同时要注意非生产用水及污水处理交叉污染问题。

卫生标准操作规范SSOP

2作业指导书文件名称卫生标准操作规范（SSOP ）文件编号 JRT(CB)/WI-PK-ZY-018文件版本第一版编制单位昌北品控部文件页码第3页共9页生效日期批准日生效编写昌北品控部审核批准日期2008-05-12日期日期更换产品2．按三步CIP 清洗操作规程进行清洗不达标则重新清洗清洗人、调配组长生产班长、巡检员连续生产时3．按各产品CIP 清洗频率要求进行清洗4．碳酸产品停机3小时，热灌产品停机6小时后再生产前须做三步CIP 清洗。

不达标则重新清洗清洗人、调配组长生产班长、巡检员设备模具现场维修5．维修人员在对发生故障的设备进行保养维修时不得将影响食品质量的材料用于其中。

6．在现场维修过程中应遵守车间卫生要求，维修结束后应将废弃材料及时撤离现场。

7．维修会与食品接触或易污染包装容器的设备后必须清洗并用酒精消毒。

8．生产人员对保养好的设备进行清洗消毒工作，完成后经品控员检查合格后方可投入使用。

9．维修用器具用后必须清洗或擦拭干净放于工具柜重新维修清理现场对设备进行清洗消毒设备维修维护保养记录维修人员生产人员生产班长巡检员4作业指导书文件名称卫生标准操作规范（SSOP ）文件编号 JRT(CB)/WI-PK-ZY-018文件版本第一版编制单位昌北品控部文件页码第5页共9页生效日期批准日生效编写昌北品控部审核批准日期2008-05-12日期日期防止交叉污染一．目的：防止食品在生产过程中引起交叉污染。

二．范围：适用于各车间生产过程中易引起交叉污染的环节。

三．内容项目频率、时间标准、要求纠正措施记录责任人监督人员工生产前、生产时、结束1. 未经充分清洗消毒之前，操作人员的工作服、工作帽、工器具等与食品有直接接触的物品不得投入使用。

清洗消毒后再使用车间卫生检查评分生产人员生产班长/组长、巡检员6作业指导书文件名称卫生标准操作规范（SSOP ）文件编号 JRT(CB)/WI-PK-ZY-018文件版本第一版编制单位昌北品控部文件页码第7页共9页生效日期批准日生效编写昌北品控部审核批准日期2008-05-12日期日期允许投入使用。

卫生标准操作程序(SSOP)

3
水产品HACCP规则的SSOP（123.11）
SSOP应该描述加工者如何保证某个关键的卫生条件和操作得到满足
SSOP应该描述加工厂操作如何受到监控来保证达到这些条件和要求
不管加工者是否选择写SSOP，但与加工厂相关的关键的卫生条件和操作，必须受到监控
4
监测的频率
FDA水产品HACCP法规没有具体规定卫生操作和状况监测的频率，然而该教程推荐的频率提供了确保符合良好操作规范（GMP）的一种可供选择的指南，应该是适合于工厂以CCP 卫生控制程序（SCP）良好操作规范（GMP）
17
卫生控制程序（SCP）：
是维持卫生状况的程序，一般与整个加工设施或一个区域有关，不仅仅限于某一特定的加工步骤或关键控制点。
18
已鉴别的危害-------
-------是与产品本身或某个单独的加工步骤有关的必须由HACCP来控制的危害。与加工环境或人员有关的危害一般由卫生控制程序来控制比较好。
19
区分HACCP与卫生控制程序（SCP）
危害
控制
控制的类型控制计划
组胺
Scombroid鲭鱼
特定的产品 CCP
的时间和温度
致病菌存活烟熏鱼的时间和温度加工步骤
CCP
致病菌污染接触产品前
手人员
SCP
致病菌污染限制雇员在生熟区人员
SCP
之间走动
致病菌污染清洗消毒食品接触面厂环境
SCP
23
卫生控制记录
“每个加工厂必须保存卫生控制记录，至少是记录卫生监测和纠正-----” 21CFR，123.11（c）部分
24
卫生纠正（措施）
加工者“应该”及时地纠正没遇到过的 “卫生”状况和操作。 21CFR，123.11（b）（8）部分

员工的健康卫生标准操作程序(SSOP)

员工的健康卫生标准操作程序(SSOP) 食品生产企业的生产人员（包括检验人员）是直接接触食品的人，其身体健康及卫生状况直接影响产品卫生质量。

根据食品卫生管理法规定，凡从事食品生产的人员必须经过体检合格获得健康证方能上岗。

并每年进行一次体检。

一、控制和监测：
1.凡在我公司参加工作的员工，一律应有卫生部门签发的《健康证》。

招收新的员工，要通过健康检查，获得《健康证》后方能上岗。

生产工人每年必须进行不少于一次的健康检查，有健康证的工人才能从事食品的加工。

2.对于可能导致食品污染的健康状况，员工应及时汇报给卫生监督员，卫生监督员将可疑的健康问题汇报给质管部经理，并由质管部经理决定是否存在可能污染食品的情况。

监测频率：每天开工前。

3.卫生监督员应检查员工身上那些可能污染食品的受感染的伤口。

监测频率：每天开工前。

二、纠正措施：
1.对违反《食品卫生法》要求的员工劝其回家治疗休养，直到有卫生部门证明，证明可以从事食品生产操作后才能继续上岗；或重新分给不接触食品的工作。

2.将伤口缠上不渗透的绷带，或重新分配工作，或回家休养。

三、记录：
1.每日卫生检查记录。

2.员工健康检查登记表。

3.纠偏记录。

《卫生标准》卫生操作标准程序SSOP

FSSP/SSOP-A富氏食品（中国）有限公司卫生操作标准程序（SSOP）A版受控状态：编制：审核：批准：批准时间：2011年1月10日发布时间：2011年1月10日目录01生产用水的安全卫生控制 (3)02食品接触面卫生控制程序 (5)03防止交叉污染控制程序 (7)04洗手、手消毒和卫生设施控制程序 (10)05防止外来污染物污染控制 (12)06化学物的标识、储存和使用控制程序 (15)07员工健康的控制程序 (16)08虫害、鼠害控制程序 (17)09包装储运过程 (19)01生产用水的安全卫生控制程序1目的在生产加工过程中，直接接触产品或产品表面的水，其水源要安全卫生或经过处理使其达到国家饮用水的标准的生产用水是未受手污染的，以保证本公司生产产品的风味.2使用范围厂区及车间内用水3控制程序3..1水源卫生3.1.1车间内加工用水采用自备水井供水，符合国家饮用水卫生标准要求（GB5749）．3.1.2纠偏行动周围环境及污水遭破坏，企业应停止生产，判定破坏时间，将前段时间生产的产品进行安全评估，以保证食品安全性。

只有水质符合国家饮用水标准方可重新生产。

3.1.3记录卫生防疫站部门的水质检测报告。

3.2水质的检测3.2.1加工用水安全卫生，必须符合国家饮用水标准GB5749。

3.2.2每年至少二次送样到寿光卫生防疫站进行水质检测。

3.2.3车间出水口由设备部人员连续编号，均标识清晰。

3.2.4品控员对水每日进行感官检测(包括色、嗅、味、可见物)，发现异常及时汇报质量技术中心经理；每周抽查一次微生物细菌总数和大肠菌群指标，按不同编号抽取出水口的水检测，保证一年对所有的出水口都检测到，并将结果记录《微生物化验报告》。

3.2.5监测频率：每周一次。

3.2.6纠偏措施水质检不合格，质量技术中心门应立即采取消毒方案，进行连续监控。

只有当水质符合国家饮用水标准时，才可以生产。

3.2.7记录微生物化验报告。

卫生标准操作规范(SSOP)

卫生标准操作规范（SSOP）ZW -SSOP-2011-（00~08）文件状态：A/0编制：万红冬审核：谢振武批准人：林志泉受控状态：发放序号：发布日期：2011 年08 月 28 日实施日期：2011年 08 月 28 日目录0、执行规范的说明MB- SSOP-2011-001、水和冰的安全MB-SSOP-2011-012、食品接触表面的卫生MB-SSOP-2011-023、预防交叉污染和二次污染MB-SSOP-2011-034、洗手消毒和卫生间设施的维护MB-SSOP-2011-045、防止外来污染物的进入MB-SSOP-2011-056、化学品的标识、贮存和使用MB-SSOP-2011-067、员工的健康及个人卫生状况MB-SSOP-2011-078、鼠类、虫类的控制MB-SSOP-2011-08SSOP执行规范说明ZW-SSOP-2011-01目的：有效的理解，执行和监督检查SSOP1、规范要求：1.1要求：规范的许多内容是对卫生安全的基本要求，对要求要充分理解。

1.2培训：本规范执行前、执行期间，需按照培训计划进行培训，特别时新员工必须进行本规范的培训，培训后需作记录。

1.3执行：规范的执行根据职责的分工，由各部门按照有关操作要求具体实施，要落实到责任人，并根据操作的复杂程度、责任人的能力制订更为具体的执行步骤。

1.4监督检查：由办公室会同车间主任及质检部完成，并将检查结果以书面的形式通知被检查部门。

1.5纠正措施：对SSOP的不符合项参照纠正措施程序纠偏，办公室负责SSOP的不符合项对产品安全影响的评估。

2、SSOP的制订和修改：2.1 本规范的制订和修改由HACCP小组负责。

2.2 HACCP的验证应包括对SSOP的验证。

3、记录：3.1 本规范所要求的记录必须完成。

3.2 记录的保存。

（参照记录保持程序）4、标准：4.1 规范的执行程度及其检查是依据标准进行。

4.2 对尚未有标准或有标准却无条件检查的项目需加大对操作的监控和记录。

ssop练习题

Ssop练习题一选择题1食品加工企业制定ssop计划，首先要考虑那个元素（B ）A食品接触表面的卫生要求B水或冰的卫生要求C员工健康D交叉污染的防止2、以下哪些不属于生产车间对外口应设置防虫害措施（ D ）A风帘 B暗室C翻水弯 D 挡水板3、员工洗手的消毒液一般情况应多长时间检测一次（B ）。

上班高峰（A）A 30minB 60minC 45minD 50min4、食品生产企业，人流、水流和气流的方向是（D ）A从高密度区到低密度区B从高气流区到低气流区C从高污染区到低污染区D从高清洁区到低清洁区5、以下哪项操作是正确的（D ）A 加工前要洗手消毒，离开车间可不用B皮肤病患者穿好工作服可以正常工作C车间中的冷凝水无可避免只能减少D内外包装材料应该要分开存放6、以下哪项材料不属于避免食品接触材料（ B ）A 竹木材料 B塑料C铸铁材料 D黄铜7、凡从事食品生产的人员都必须进行（A ）体检。

A 一次/年 B一次/半年C一次/三个月 D一次/月8、以下哪项不属于食品的直接接触面（ B ）A工作服 B 包装间传送带C内包装物料 D蓄水池9、工作服应该用专用洗衣房清洗（ D）工作服要分开清洗。

A不同食品区域 B不同加工区域C不同湿度区域 D不同清洁区域10、以下哪项属于食品交叉感染（ A ）A装过化学物质的容器再装食品B流感病毒的传染C饼干放进冰箱后变软D切完大蒜的刀再切鸡肉一股蒜味二、判断题1、食品接触面可分为直接接触面和间接接触面，两者是固定的，在食品加工过程中不能混淆。

（错）2、清洁剂与对象接触时间越长，温度越高，清洁对象表面擦的越干净，水中Ca2+、Mg2+越高，清洁效果越好。

（错）3、车间空气消毒一般采用臭氧和紫外线消毒。

（错）4、厕所的位置应设在卫生设施区域内并尽可能离作业区近一些，方便员工。

（错）5、消毒效果与食品接触面的清洁度、pH、消毒剂浓度和时间有关（对）6、使用自供水与城市供水的实验室监测的频率一样，每月一次进行微生物检测。

SSOP卫生操作培训考试试题

SSOP卫生操作培训考试试题
姓名：部门：成绩：
一、名词解释：（6分）
SSOP:
二、判断题：（24分）
1.食品接触表面是指饮料生产过程与产品直接接触的设备和器具。

（）
2.原水箱、调配桶、调配小料用勺，称香料锅等均为食品接触器具。

（）
3.生产车间入口处应设有完善的洗手消毒设施。

（）
4.公司所用的洗洁剂、消毒剂及其他化学物质必须存放于远离生产区的指定位置，可与原辅料、成品放
5.有毒化学药品须经严格审批且必须有两人以上在场方可领用.( )
6.车间灭蝇灯安装高度在1.8~2.2m.( )
7.生产车间温/湿度及仓库(冷藏、冷冻库)的湿度需控制，但可不作记录。

（）
8.仓库要干燥通风，设施防尘、防鼠、防虫等设施。

（）
三、填空题：（36分）
1.化学消毒剂适用场合及使用方法
酒精用于正压房使用浓度，使用方法
Naclo用于鞋靴池使用浓度，使用方法
Naclo用于正压房地面使用浓度，使用方法
Naclo用于滤袋消毒使用浓度，使用方法
2.紫外线杀菌灯用于更衣室、称料室、微检室、正压房等区域空间消毒每次时间不少分钟
四、问答题：（34分）
1.车间在更换任何主要设备或其主要部件以及其他设备改造时，是否须和HACCP管理小组共同讨论
评价？为什么？
2.SSOP至少应包括哪些内容？
3.防止交叉污染应注意哪几个方面？。

SSOP卫生标准操作试题

卫生标准操作程序（SSOP）培训试题姓名：部门：得分：一、选择题1食品加工企业制定ssop计划，首先要考虑那个元素（）A食品接触表面的卫生要求 B水或冰的卫生要求C员工健康 D交叉污染的防止2、以下哪些不属于生产车间对外口应设置防虫害措施（）A风帘 B暗室 C翻水弯 D 挡水板3、员工洗手的消毒液一般情况应多长时间检测一次（）。

上班高峰（）A 30minB 60minC 45minD 50min4、食品生产企业，人流、水流和气流的方向是（）A从高密度区到低密度区 B从高气流区到低气流区C从高污染区到低污染区 D从高清洁区到低清洁区5、以下哪项操作是正确的（）A 加工前要洗手消毒，离开车间可不用B皮肤病患者穿好工作服可以正常工作C车间中的冷凝水无可避免只能减少D内外包装材料应该要分开存放6、以下哪项材料不属于避免食品接触材料（）A 竹木材料 B塑料 C铸铁材料 D黄铜7、凡从事食品生产的人员都必须进行（）体检。

A 一次/年 B一次/半年 C一次/三个月 D一次/月8、以下哪项不属于食品的直接接触面（）A工作服 B 包装间传送带 C内包装物料 D蓄水池9、工作服应该用专用洗衣房清洗（）工作服要分开清洗。

A不同食品区域 B不同加工区域 C不同湿度区域 D不同清洁区域10、以下哪项属于食品交叉感染（）A装过化学物质的容器再装食品 B流感病毒的传染C饼干放进冰箱后变软 D切完大蒜的刀再切鸡肉一股蒜味二、判断题1、食品接触面可分为直接接触面和间接接触面，两者是固定的，在食品加工过程中不能混淆。

（）2、清洁剂与对象接触时间越长，温度越高，清洁对象表面擦的越干净，水中Ca2+、Mg2+越高，清洁效果越好。

（）3、车间空气消毒一般采用臭氧和紫外线消毒。

（）4、厕所的位置应设在卫生设施区域内并尽可能离作业区近一些，方便员工。

（）5、消毒效果与食品接触面的清洁度、pH、消毒剂浓度和时间有关（）6、使用自供水与城市供水的实验室监测的频率一样，每月一次进行微生物检测。

gmpssop练习题模拟考试及答案(最新)

食品安全管理体系内审员模拟考试题一、名词解释121.关键控制点2.危害3.关键限值4.SSOP二、判断题：(请在你认为正确的括弧内打“√”，不正确的打“×”)。

181.HACCP体系体现预防为主的管理理念。

（）2.有些危害需多个关键控制点来控制，有的关键控制点能同时控制多个危害。

（）3.食品中发现头发、苍蝇、玻璃、金属碎片等恶性杂质都属于安全危害。

（）4.由于高温灭菌能消除细菌危害，因此，如产品最后有高温灭菌工序，此前的工序就不必控制细菌的繁殖和污染。

（）5.只要食品品种及其加工工艺相同，其CCP点的数量和位置一定相同。

（）6.微生物实验通常用于CCP的监控以及产品的验证和判定。

（）7.HACCP体系要求任何贯彻HACCP管理体系的组织必须完全消除食品中存在的一切危害因素。

（）8.由于加工用水的卫生状况直接影响所加工食品的安全，因此企业必须将水的卫生控制纳入HACCP计划。

（）9.美国有关HACCP法规中规定，制定HACCP计划、重新评估和修改HACCP计划、CCP监控、复审记录等工作必须由经过有效的HACCP培训的人员承担。

（）10.美国现行的GMP法规中包含了SSOP应该包含的各个方面，企业制定SSOP计划的法律依据是GMP法规。

（）11.HACCP体系所关注的是食品的质量是否合格。

（）12.HACCP体系所阐述的纠偏措施即纠正措施。

（）13.HACCP体系所阐述的关键控制点即产品生产加工过程中的关键工序。

（）14.HACCP体系所规定的流程描述即组织的产品生产工艺流程图。

（）15.第三方验证可以作为企业HACCP体系验证的组成部分。

（）16.不合格报告没有必要让受审方确认，由审核组长签字确认即可。

（）17.审核就是寻找受审方存在的不符合审核准则的证据。

（）18.审核过程抽样可以由审核员与受审方协商确定。

（）三、选择题(请在你认为对的符号上打“√”，每题只能选一个答案)201.以下计划哪一个不属于HACCP计划的前提计划：（）A．培训与教育计划B．员工健康体检计划C．加工设备维修保养计划D．HACCP体系的验证计划P的监控方法包括：（）A．温度监测、计时、测定蒸汽压力等B．测定输送带速度、检查产地证明、营养成分分析等C．PH值监测、细菌检验、水活度检测等D．水分含量测定、病原体检验、供应商声明的检查等3.出口食品加工企业实验室应开展的工作：（）A．食品接触表面的卫生监测B．成品检验C．HACCP计划和体系的验证D．以上都包括4.建立HACCP验证程序的目的：（）A．验证各CCP的监控、记录、纠偏是否正常进行B．确认HACCP计划对安全危害的控制确实有效C．验证HACCP体系是否正常运行D．以上都是5.下列哪项验证活动属于CCP的验证：（）A．HACCP计划的重新审核B．运行HACCP计划的效果确认C．关键控制点监控用具/设备的定期校准D．卫生监控计划的实施情况检查6.HACCP体系的官方验证中，现场验证的内容包括：（）A．企业是否符合GMP法规B．企业是否有严密的SSOP计划，并有效实施C．HACCP计划及其实施情况D．以上都是7.HACCP计划中的显著性危害的特点体现在：（）A．危害发生的可能性、危害的严重性、GMP/SSOP无法控制B．危害的特殊性、GMP/SSOP无法控制C．危害的严重性、危害发生的可能性、危害的不变性D．以上都不对8.下列哪些措施是进行纠偏行动时必须采取的：（）A．消除使CL产生偏离的因素、对偏离期间加工的产品进行重新评价和处理B．对偏离期间加工的产品进行重新评价和处理、停产整顿C．对监控人员进行处罚、对职工进行再培训D．维修设备、隔离产品9.HACCP记录至少应包括：（）A．CCP监控记录、卫生监控记录、验证记录B．CCP纠偏记录、原料验收记录、CCP监控记录C．CCP监控记录、验证记录、纠偏记录D．纠偏记录、卫生监控记录、CCP监控记录10.不属于危害分析时考虑的因素是：（）A．原料的养殖、种植环境B．食品的组成（配方）C．实验室的检测能力D．加工工序的温度三、简答题301.简述HACCP小组的组成及其主要职能。

SSOP卫生标准操作试题

卫生标准操作程序（SSOP）培训试题姓名：部门：得分：一、选择题1食品加工企业制定ssop计划，首先要考虑那个元素（）A食品接触表面的卫生要求B水或冰的卫生要求C员工健康D交叉污染的防止2、以下哪些不属于生产车间对外口应设置防虫害措施（）A风帘B暗室C翻水弯 D 挡水板3、员工洗手的消毒液一般情况应多长时间检测一次（）。

上班高峰（）A 30minB 60minC 45minD 50min4、食品生产企业，人流、水流和气流的方向是（）A从高密度区到低密度区B从高气流区到低气流区C从高污染区到低污染区D从高清洁区到低清洁区5、以下哪项操作是正确的（）A 加工前要洗手消毒，离开车间可不用B皮肤病患者穿好工作服可以正常工作C车间中的冷凝水无可避免只能减少D内外包装材料应该要分开存放6、以下哪项材料不属于避免食品接触材料（）A 竹木材料B塑料C铸铁材料D黄铜7、凡从事食品生产的人员都必须进行（）体检。

A 一次/年B一次/半年C一次/三个月D一次/月8、以下哪项不属于食品的直接接触面（）A工作服 B 包装间传送带C内包装物料D蓄水池9、工作服应该用专用洗衣房清洗（）工作服要分开清洗。

A不同食品区域B不同加工区域C不同湿度区域D不同清洁区域10、以下哪项属于食品交叉感染（）A装过化学物质的容器再装食品B流感病毒的传染C饼干放进冰箱后变软D切完大蒜的刀再切鸡肉一股蒜味二、判断题1、食品接触面可分为直接接触面和间接接触面，两者是固定的，在食品加工过程中不能混淆。

（）2、清洁剂与对象接触时间越长，温度越高，清洁对象表面擦的越干净，水中Ca2+、Mg2+越高，清洁效果越好。

（）3、车间空气消毒一般采用臭氧和紫外线消毒。

（）4、厕所的位置应设在卫生设施区域内并尽可能离作业区近一些，方便员工。

标准卫生操作程序(SSOP)

分析问题原因
01பைடு நூலகம்
制定改进措施
02
03 跟踪改进效果
SSOP持续改进的重要性
提高产品质量
提高企业竞争力
ABCD
降低风险
符合法规要求
06
参考和应用
相关法规和标准
01 02 03
其他卫生操作程序
01
食品企业应建立并实施其他必要的卫生操作程序，如GMP、 HACCP等，确保食品生产过程中的卫生安全。
建立记录档案定期整理归档保管期限设定
监控结果的分析与改进
数据统计分析
运用统计学方法对监控数据进行统计分析，找出规律和异常点。
问题诊断与改进
针对分析中发现的问题，进行深入诊断，制定相应的改进措施，提高卫生管理水平。
持续改进计划
根据改进措施的实施情况，制定持续改进计划，不断完善标准卫生操作程序。
03 食品加工过程中应定期对设备和工具进行清洗和消毒，以防细菌滋生和交叉污染。
员工个人卫生
员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。
员工在工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽和工作鞋，以防自身污染食品。员工在进入工作区域前应通过洗手消毒设施，并接受健康检查，以防将病菌带入工作区域。
水的安全和卫生
01 02 03
卫生设施的维护和清洁
卫生设施应保持清洁、干燥、无异味，并定期进行清洗和消毒。
卫生间、洗手池等卫生设施应设有足够的洗手设施和消毒设施，并保持其清洁和有效性。
卫生设施的使用应遵循规定，不得将非食品物品带入食品加工区域，以防交叉污染。
03
卫生监控和记录
监控计划的制定
01
确定监控对象

食品卫生标准操作程序(SSOP)

食品卫生标准操作程序(SSOP)1、水和冰的安全2、食品接触表面的清洁和卫生3、防止交叉污染4、操作人员洗手、手消毒和卫生间设备的维护5、防止外部污染6、有毒化合物的正确标记、贮存和使用7、员工健康状况的控制8、预防和清除鼠害、虫害1、水和冰的安全生产用水(冰)的卫生质量是影响食品卫生的关键因素。

食品加工企业一个完整的SSOP 计划，首先要考虑与食品接触或与食品接触物表面接触的水(冰)的来源与处理应符合有关规定，并要考虑非生产用水及污水处理的交叉污染问题。

（1）食品加工厂必须采用符合国家饮用水标准的水源。

对于自备水源，要考虑水井周围环境、井深度，污水等因素的影响。

对两种供水系统并存的企业采用不同颜色管道，防止生产用水与非生产用水混淆。

对贮水设备(水塔、储水池、蓄水罐等)要定期进行清洗和消毒。

无论是城市供水还是自备水源都必须有效地加以控制，有合格的证明后方可使用。

（2）对于公共供水系统必须提供供水网络图，并清楚标明出水口编号和管道区分标记。

合理地设计供水、废水和污水管道，防止饮用水与污水的交叉污染及虹吸倒流造成的交叉污染。

检查时，水和下水道应追踪至交叉污染区和管道死水区域。

（3）水管龙头要有真空排气阀、水管离水面两倍于水管直径或有其他阻止回流装置保护以避免产生负压脏水被回吸入饮用水中。

（4）要定期对大肠菌群和其他影响水质的成分进行分析。

企业至少每月1次进行微生物监测，每天对水的PH值和余氯进行监测，当地主管部门对水的全项目的监测报告每年2次。

水的监测取样，每次必须包括总的出水口，一年内做完所有的出水口。

（5）对于废水排放，要求地面有一定坡度易于排水，加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面，地沟(明沟、暗沟)要加篦子(易于清洗、不生锈)，水流向要从清洁区到非清洁区，与外界接口要防异味、防蚊蝇。

（6）当冰与食品或食品表面相接触时，制冰用水必须符合饮用水标准，制冰设备卫生、无毒、不生锈，储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈。

防止食品、包装材料和触面的外部污染卫生标准操作程序(SSOP)

防止食品、包装材料和触面的外部污染卫生标
准操作程序(SSOP)
防止食品、食品包装材料和食品所有接触表面被微生物、化学品及物理的污染物玷污，例如：清洁剂、消毒剂、杀虫剂、冷凝物等。

一、控制和监测：
1.加工和包装区域所使用的清洁剂、消毒液、杀虫剂等，必须经批准才能在工厂内使用。

监测频率：在接收清洁剂、消毒液时。

2.装运车要保持清洁干净，使用后也必须进行清洁消毒。

清洁消毒程序同操作台的清洁消毒。

3.车间质检室（主要是感官、口径的检查）安装有紫外灯管，开工前紫外线照射至少半小时以上。

4.通风良好，防止冷凝物或水滴滴落到产品、食品接触面和包装材料上。

5.冷库（保鲜库）卫生控制计划：
5.1冷库必须每月至少一次进行清扫除霜管理。

5.2产品堆放应有足够的通气间隙。

5.3冷库内不得堆放化学物。

5.4非仓管人员未经许可不得进入冷库。

二、纠正措施：
1.除去不卫生表面的冷凝物。

2.用遮盖防止冷凝物落到食品、包装材料及食品接触面上。

3.清除地面积水、污物、清洗化合物残留。

4.评估被污染的食品。

5.培训员工如何正确使用化合物。

三、记录：
1.化合物使用记录。

2.每月卫生审核登记表。

3.每日卫生检查记录。

4.工器具、员工手部、围裙、包装材料、车间清洗消毒效果验证记录。

5.纠偏记录。