石锅鱼技术配方

合集下载

石锅鱼红汤白汤两例精典石锅鱼制作揭密

石锅鱼红汤白汤两例精典石锅鱼制作揭密

石锅鱼红汤白汤两例精典石锅鱼制作揭密今年秋冬,金华突然袭来一个不知来路的菜:石锅鱼。

在很多饭店还在为石锅鱼是川菜还是湘菜这个问题研讨的时候,这条鱼迅速风靡浙江金华、温州、永康等地。

一家专门做石锅鱼的饭店短短几个月内迅速扩张,开店数家,而当地几乎每家饭店都上了石锅鱼,因为不上这个菜就意味着流失一部分客人。

记者多方打听得知,石锅鱼属于重庆江湖菜范畴,因为以前的石锅一般是大理石定制,不好购买,而且口味难拿捏到位,几年前逐渐淡出了餐饮圈。

但是没想到,今年石锅鱼无意中流行到了浙江,在口味上减少辣椒,适当变淡,很适合当地口味,而且现在的石锅可以在市场上买到成品,一时风靡浙江。

与此同时,有些特色饭店也想到了石锅,达州的知味苑就开发了一个石锅大虾,卖得也非常好。

本期,我们采访了金华一家做石锅鱼口味比较好的饭店。

这三篇稿子里面,刘国兵供稿的特色火锅配料合适、操作严格可行,效果最好,而且被采访的火锅店生意都很好,很有说服力。

其中,竹筒火锅最有借鉴性。

2001年左右,石锅菜在重庆比较流行,这几年不多见,今年可能会重新流行。

碳锅鱼最主要的问题是要保证没有烟雾。

清汤石锅鱼原料:草鱼一条约1800克,姜片5克,葱节5克,香菇20克,红枣10克,枸杞5克,西红柿50克,小葱段10克。

调料:盐16克,味精15克,鸡精3克,胡椒粉8克,料酒10克,鸡蛋一个,淀粉20克,清汤2250克,猪油150克。

制作:1、将红枣、枸杞用温水泡软,香菇切条,用热水烫一遍,西红柿切片,小葱切成段待用。

2、草鱼去鳞、鳃和内脏,洗干净,剁去头尾,去骨,将鱼肉抹刀片成5厘米长、厚0.3厘米的片,鱼头劈开,鱼骨斩成5厘米长的菱形块,冲洗干净。

3、鱼头、鱼骨用3克盐、5克味精、3克鸡精腌10分钟,鱼片用3克盐、5克味精、5克料酒腌10分钟,用蛋清和淀粉上浆待用。

4、炒锅放入猪油烧至六成热,入葱节、姜片炒香,倒入鱼骨、鱼头中火煎香,烹入5克料酒,倒入清汤,用中火烧沸改小火打去浮沫,加入10克盐、5克味精、8克胡椒粉调味,待鱼骨成熟时,捞出鱼骨、鱼头,将其放入烧热的石锅内。

石锅鱼的做法

石锅鱼的做法

石锅鱼的做法石锅鱼也叫金福鱼,是湘菜中的一道名菜,制作方法独特,用一块大的花岗岩岩石凿成有双耳的石锅,将鱼放在石锅内烹煎,然后,再加上以辣椒为主的各式佐料,又再加上一些滋补药材制成。

清初康熙年间,长沙湘江河畔,有一家小店擅长做一道“石锅鱼”,风味独特。

康熙皇帝微服下江南时,在这间小店尝了这道菜,感觉味道鲜美无比,龙颜大悦,故欣然提笔将这道菜赋名为“金福鱼”。

此后,“石锅鱼”也就变成“金福鱼”,而这家小店也因此得名为“金福林”。

石锅鱼的石锅选用天然石材,整块打磨而成锅的形状,两侧有耳,比脸盆还要大,浑圆厚实,足足有20斤重。

每一张饭桌中间特意设置一个空槽,用来放置石锅,石锅鱼就用空槽里的煤气灶加热。

上菜前,石锅须在火上烧热,这个时间可以几十分钟到几个小时。

然后再放入饭桌的煤气灶上,石锅的好处,在于是用天然含有对人体有益的有机矿石雕刻而成,经过煮制。

会产生对人体有益的钙、锌等矿物质。

石锅鱼的作料有:姜、蒜、花椒、辣椒、豆瓣酱等等。

这些作料首先分别加工,然后混合,一起放入热好的石锅后,加入高汤,高汤一般采用牛骨熬制,小火慢熬几个小时,即成高汤。

石锅鱼味道绝对就在于它的高汤.石锅鱼的主料选用草鱼,选料很有讲究。

石锅鱼的鱼片刀法要求非常高,刀工好的师傅,切出来的鱼片看上去又长又厚,分量特别多。

鱼片在入锅前都必须用油沥过一遍。

这时鱼片都卷起来,如果选用的鱼不是鲜活的,那么鱼片都是直直的。

等石锅里高汤加热到翻滚,放入鱼片。

滚烫的石锅慢慢地将鱼片煲熟,慢慢地整个餐厅香气扑鼻。

店老板说,如果有四个石锅同时上桌,那么整条马路都会闻到石锅鱼的香气。

根据客人的不同喜好,店家还提供很多配菜,如黄豆芽、芽白、羊肉、萝卜、藕片等等。

客人可以在吃完草鱼后加入配菜,也可以边吃草鱼边加入配菜。

味道都不会受影响。

草鱼片非常鲜嫩,用筷子夹入嘴边,只要筷子轻轻一抖,鱼肉脱离鱼刺滑入嘴里,浓郁的香辣交织着鱼肉的细甜,口感特别过瘾,入口的香味经久不散。

石锅鱼的做法和配方

石锅鱼的做法和配方

石锅鱼的做法和配方
石锅鱼是一道非常美味的传统菜肴,下面是制作石锅鱼的详细步骤和配方:
原料:
1.新鲜草鱼1条,约500克左右
2.豆腐1块,切丁
3.葱2根,切段
4.姜3片,切末
5.蒜4瓣,切末
6.红椒适量,切丝
7.青椒适量,切丝
8.石锅酱油适量
9.辣椒粉适量
10.盐适量
11.食用油适量
步骤:
1.将草鱼处理干净,切成块状备用。

2.将姜蒜末和盐混合成蒜盐备用。

3.将石锅加热,倒入适量的食用油。

4.将切好的草鱼块放入石锅中,煎至两面金黄。

5.将煎好的草鱼块盛出,锅内留底油。

6.倒入葱、姜末和蒜盐,炒香。

7.加入红椒丝和青椒丝,翻炒均匀。

8.倒入石锅酱油,炒匀后加入适量的辣椒粉,再炒匀。

9.将豆腐丁加入炒匀的蔬菜中,翻炒均匀。

10.将煎好的鱼块放回石锅中,轻轻翻炒均匀。

11.加入适量的水,煮沸后转小火慢炖约10分钟。

12.最后加入切段的葱,翻炒均匀即可。

注意事项:
1.根据个人口味,可根据辣椒粉的多少调整辣味。

2.煮鱼时不要翻太多次,以免鱼肉散开。

3.炖煮时火力不要过大,以免糊底。

石锅鱼完成啦!香气四溢,滋味独特,赶快享用吧!。

石锅鱼烤鱼配方

石锅鱼烤鱼配方

石锅鱼(白汤)一、准备材料(1)配菜:白萝卜、金针菇、秀珍菇、泡椒、香菜、红鲜椒、京葱段、姜片、紫苏,当归粒。

(2)调料:马蹄粉、白胡椒粉、油、盐、仟味猪骨白汤、仟味山珍高汤、仟味石锅鱼鲜香膏。

二、鱼的前处理(1)鱼的腌制:加入马蹄粉、盐、油、白胡椒粉适量,腌制15-30分钟。

(2)鱼先拉油,把油烧热、过下油,捞起备用。

三、制作流程(1)调汤:水2000克,仟味猪骨白汤4克,仟味石锅鱼鲜香膏30克,仟味山珍高汤35克。

(2)煮制:石锅鱼里加入白萝卜条250克,把调好的汤加入石锅内,加3 片姜、泡椒6克一起烧开,微量当归粒。

再把鱼头鱼骨先放到锅里,然后把鱼片铺在上面,最后在旁边放金针菇、秀珍菇、紫苏、香菜、葱段、红鲜椒做点缀,洒一些白胡椒粉,即可做出鲜甜美味养生的野山菌石锅鱼。

石锅鱼(红汤)一、准备材料(1)配菜:白萝卜、金针菇、秀珍菇、泡椒、香菜、红鲜椒、青葱段、姜、紫苏。

(2)调料:马蹄粉、白胡椒粉、油、盐、仟味猪骨白汤、仟味鲜香骨汤王、仟味石锅鱼鲜香膏,自制炒酱。

二、鱼的前处理(1)鱼的腌制:加入马蹄粉、盐、油、白胡椒粉适量,腌制15-30分钟。

(2)鱼先拉油,把油烧热、过下油,捞起备用。

三、制作流程(1)调汤:水2000克,仟味猪骨白汤4克,仟味石锅鱼鲜香膏30克,仟味鲜香骨汤王山35克,自制炒酱适量。

(2)煮制:石锅鱼里加入白萝卜条250克,把调好的汤加入石锅内,加3 片姜、泡椒(适量)一起烧开,再把鱼头鱼骨先放到锅里,然后把鱼片铺在上面,最后在旁边放金针菇、秀珍菇、紫苏、香菜、葱段、红鲜椒做点缀,洒一些白胡椒粉,即可做出鲜甜美味养生的红汤石锅鱼。

烤鱼一、准备材料(1)配菜:豆芽、莲藕、猪血、老豆腐、魔芋、泡椒、香菜、干辣椒、花椒、青葱段、姜、紫苏。

(2)调料:孜然粉、白胡椒粉、油、盐、仟味猪骨白汤、仟味鲜香骨汤王、仟味烤鱼香膏,自制炒酱。

二、鱼的前处理(1)鱼的腌制:鱼从背后开刀后,用仟味烤鱼膏、白胡椒粉、孜然粉、盐适量均匀抹在鱼上面腌制15-30分钟。

10款石锅鱼做法

10款石锅鱼做法

10款石锅鱼做法1石锅烧椒鳝鱼这道菜是烧椒口味,制作时需要特别注意的是,鳝片很容易成熟,炒至七成熟即可倒入石锅内,利用石锅的温度继续加热菜子油让鳝片完全成熟。

砧板土鳝鱼800克宰杀制净,切段,加葱段、姜片各10克,料酒、盐、鸡精各5克腌制入味。

炉头1.将青、红美人椒各100克,青、红小米辣各50克放到明火上烤至表皮起皱,去掉表皮,加蒜子20克、鲜花椒25克剁碎,做成烧椒酱。

2.锅上火放入菜子油30克,烧热,下台湾香豆腐50克煎熟,加仔姜25克、烧椒酱100克炒香,垫在烧热的石锅内。

3.锅内下菜子油300克,烧至五成热时,下鳝片爆至七成熟,倒在石锅内,浇芝麻油、花椒油各5克即可。

2 石锅爆黄沙鱼原料:黄沙鱼1条(约650克)、青椒节200克、大蒜150克、侧耳根节80克、大葱节50克、野山椒节25克、干辣椒节10克、花椒3克、复制酱油、盐、胡椒粉、料酒、白糖、生抽、味精、鲜汤、红苕淀粉、化猪油、鸡油、香油、花椒油、菜油各适量制法:1.把黄沙鱼宰杀治净后,剁成小块纳盆,放料酒和少许的盐腌10分钟,再加红苕淀粉拌匀,等下入七成热的油锅炸至色金黄时,倒出来沥油。

2.净锅放化猪油和鸡油烧热,下大蒜、野山椒节、干辣椒节、花椒和青椒节先炒香,烹少许的鲜汤。

3.倒入黄沙鱼块后,下复制酱油、盐、胡椒粉、味精、白糖、生抽、香油和花椒油,小火烧至鱼肉入味且收汁。

4.取一烧烫的石锅,先放入侧耳根节和大葱节垫底,盛入烧好的黄沙鱼块便上桌。

3 菌香大黄鱼制作:1、把大黄鱼治净后,在鱼腹内剞刀,放盆里加姜、葱、盐和料酒码味;另把杏鲍菇切成粒。

2、净锅里放油烧热,下大黄鱼炸至色金黄便捞出,随后下杏鲍菇粒,稍炸便倒出来沥油。

3、锅里留底油,先下猪肉粒、野山椒末、豆瓣酱、泡椒末、蚝油和小米椒节,炒香后才倒入杏鲍菇粒一起炒,掺入鲜汤烧开后,加盐、生抽、白糖和味精调好味,接着下大黄鱼,小火烧至入味且收汁时,起锅装在烧烫的石锅里,撒上葱花即成。

正宗重庆石锅鱼的做法和配方

正宗重庆石锅鱼的做法和配方

正宗重庆石锅鱼的做法和配方
1、材料:鲜鱼1条、辣椒300克、红花椒10克、青花椒30克、豆母子50克、老姜40克、蒜瓣50克、精盐适量、冰糖渣25克、味精15克、鸡精8克、胡椒粉3克、黄酒50克、梗姜葱60克、火锅红油200克、熟菜油600克、肉骨汤1.5千克9香、鱼腥草、木姜子、藏红花、白寇、砂仁、香叶、灵草、桔梗、莲米、丁香、果蔗等香料各适量。

2、将各种香料药材以温水浸泡半小时后,放人石锅内加清水、以文火煎煮出药味.滤渣取汁待用。

3、鱼宰杀收拾干净,剁成大块,加盐、黄酒、梗姜葱腌渍码味;另将蒜、姜拍破.豆母子用黄酒调散。

4、锅内下油烧热,先下姜、蒜炒香,续放桩把辣椒炒至辣椒水分渐干吐油、香辣味出时,再下豆母子、红花椒、青花椒、黄酒等用小火炒香,掺人鲜汤以文火熬煮出味.倾人煎好的药汁搅匀,下盐、糖、黄酒、胡椒粉、鸡精、味精等调味,然后转人火锅盆中。

5、除去码味的梗姜葱,将鱼块放人火锅盆内,浇火锅红油上桌,煮5-7分钟,鱼肉断生即可食用。

随行配味碟和荤素涮料。

第 1 页共1 页。

石锅鱼做法

石锅鱼做法

制作方法:
(1)将草鱼洗净加水用手搅打,1斤草鱼吃到2两水即可,将特制调味料兑成汁,浇在打好的草鱼上,放入冰箱腌渍1小时。
(2)将草鱼取出后改成菊花刀,入五六成热的油锅中拉油约十秒钟,至草鱼翻花,捞出控油。取石锅,放入洋葱丝炒香备用。
(3)另起锅入老油150克,放入鲜青花椒、青红椒拉炒香,入草鱼大火炒匀,盛在烧热的石锅中即可。
原料:
冰鲜鱼250克,青红椒粒各5克,洋葱丝30克,鲜青花椒5克,特制调味料140克。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
特制调味料配方:
辣椒面20克,鸡精、味精各5克,阿香婆香辣酱20克,十三香粉20克,鲜花椒油50克,老抽30克拌匀。
草鱼搅打方法:
取冰鲜草鱼500克,让其自然解冻,放入100克水.先上下摔打,然后用手顺一个方向搅打,至水全部吸进去,用手掐一下可出水即可。
技术关键:
草鱼一定要加水搅打使肉质有弹性.否则口感不脆爽。

石锅鱼的做法与配方?

石锅鱼的做法与配方?

石锅鱼的做法与配方?在我们国家饭桌上总是能看到鱼的身影,鱼肉不仅好吃有营养,而且鱼的寓意也是非常好的,因此鱼是很受大家欢迎的,鱼不仅可以让人变得聪明,而且小孩经常鱼对身体发育是有好处的,鱼是我们生活中不可缺少的食物,鱼的做法是非常多的,其中最常见的就是石锅鱼,那石锅鱼的做法与配方?清汤石锅鱼原料:草鱼一条约1800克,姜片5克,葱节5克,香菇20克,红枣10克,枸杞5克,西红柿50克,小葱段10克。

调料:盐16克,味精15克,鸡精3克,胡椒粉8克,料酒10克,鸡蛋一个,淀粉20克,清汤2250克,猪油150克。

制作:1、将红枣、枸杞用温水泡软,香菇切条,用热水烫一遍,西红柿切片,小葱切成段待用。

2、草鱼去鳞、鳃和内脏,洗干净,剁去头尾,去骨,将鱼肉抹刀片成5厘米长、厚0.3厘米的片,鱼头劈开,鱼骨斩成5厘米长的菱形块,冲洗干净。

3、鱼头、鱼骨用3克盐、5克味精、3克鸡精腌10分钟,鱼片用3克盐、5克味精、5克料酒腌10分钟,用蛋清和淀粉上浆待用。

4、炒锅放入猪油烧至六成热,入葱节、姜片炒香,倒入鱼骨、鱼头中火煎香,烹入5克料酒,倒入清汤,用中火烧沸改小火打去浮沫,加入10克盐、5克味精、8克胡椒粉调味,待鱼骨成熟时,捞出鱼骨、鱼头,将其放入烧热的石锅内。

5、将腌好的鱼片入鱼骨汤锅内滑熟,然后同汤一起倒入垫有鱼骨的石锅内,撒上红枣、枸杞、西红柿片、香菇条、小葱段即可。

特点:汤汁浓白,咸鲜清淡,营养丰富。

清汤制作方法:老母鸡1只约1.5千克,老肥鸭1只约1.5千克,火腿1只,棒子骨500克,猪排骨1千克,鸡脯肉500克,猪瘦肉500克,清水15千克。

1、将鸡鸭宰杀,去尽毛及内脏,火腿、棒子骨、排骨刮洗干净,猪瘦肉、鸡脯分别用刀背捶成蓉。

2、汤锅放在火上,将棒子骨、排骨、火腿、鸡鸭依次放入汤锅内倒入清水12.5千克,用旺火烧开,去掉浮沫,小火炖1小时,然后将各种原料捞起,入温水漂净待用(注意:汤锅下面的火不熄灭,保持小火)。

秘方石锅鱼制作工艺(加强版)

秘方石锅鱼制作工艺(加强版)

秘方石锅鱼制作工艺(加强版)
内事不决问百度,香事不决,上『百料汇』!
配料:尊味石锅鱼香膏、厨神石锅鱼白汤底香膏、尊味高效增香剂、尊味鱼弹晶、骨里香、消泡剂、因籽油、尊味回味膏、尊味高效增香剂、山胡椒油、石锅鱼药粉、帝丽斯大料油
辅料:香菜、鸡蛋、紫苏、野山椒、芝麻
调料:蒜、盐、味精、姜末、醋、生粉、鸡精等
制作工艺:
一、杀鱼
将草鱼或大头鱼(一般在3—5斤最佳)去鳃放血、打鱼鳞、清内脏,沿着鱼背部主骨把鱼切成两半,卸下鱼头、把鱼骨切成段(约8-10公分),将鱼肉切成厚度为2厘米左右的鱼片。

二、腌制
用盐10克、鸡精15克、鱼弹晶10克、六骨粉3克、生粉15克、料酒适量将鱼腌制1分钟左右。

三、调制高汤
将水10斤烧开,加入石锅鱼香膏80克、石锅鱼白汤底香膏30
克、石锅鱼药粉一小包(5克),溶解之后即成高汤。

四、炒锅
炒锅热锅放油30克左右,油热后放入蒜末、姜末、野山椒、火锅底料30克,翻炒。

炒香后加入骨粒香2克、高效增香剂2克、回味膏3克,翻炒均匀后将炒好的料倒入预热好的石锅中。

五、倒汤
将第三步调好的高汤倒入石锅中,加入消泡剂2克,因籽油3-5滴,山胡椒油10克。

六、炸鱼
把腌制好的鱼片用油炸至七成熟,放入石锅中。

七、出品
将石锅加热至汤沸,再放入紫苏、香菜、芝麻等点缀即可出品。

注:
1、如果要做红汤,请在第五步加入大料油10-20克即可;
2、本套配方为加强版全套配方,使用基本套餐或是单品石锅鱼香膏的客户可参考本工艺,将没有用到的配料减掉就可以。

该配方为通用配方,可以根据需要加入泡椒、红油等做出不同风味。

石锅鱼做法、石锅鱼汤料配方、石锅鱼秘方酱配方及石锅鱼制作三大要点

石锅鱼做法、石锅鱼汤料配方、石锅鱼秘方酱配方及石锅鱼制作三大要点
破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水,取出用清水冲洗,沥
净水。老姜拍破,大葱挽结。
(2)鲜汤熬制:将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水,旺火烧沸,撇净浮沫,用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
适用范围:
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅,以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
3、边吃鱼片边煮配菜。根据客人的不同喜好,客人可以在吃完鲈鱼后加入配菜,也可以边吃鲈鱼边加入配菜,如黄豆芽、羊肉、萝卜、藕片,味道都不会受影响。鲈鱼片非常鲜嫩,用筷子夹入嘴边,只要筷子轻轻一抖,鱼肉脱离鱼刺滑入嘴里,浓郁的香辣交织着鱼肉的细腻,口感特别爽滑,入口的香味经久不散。鱼汤最好喝了,尝一口,滑嫩爽口,汤确实不同于别的川菜中水煮活鱼的汤,吃完鲈鱼后,这汤还保持刚上桌的味道。
四、鲜汤:
特点:色泽乳白,汤稠味鲜。
原料组成配方(以制作直径为50厘米,高度为50厘米的汤桶一桶为例):
主料:,
猪棒骨15千克。
辅料:老母鸡1500克,老母2000克,猪肘2000克,猪肚1000克。
调助料:
老姜300克,大葱500克,白胡椒3克,料酒500克。
制作程序:
(1)烹前工作:将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净,敲"
三、口味特点:
汤料配方为:
鲜汤1干克,葱末10克,泡红辣椒蓉15克,盐、味精、鸡精、辣椒蓉、牛油各5克,黄酒10克,香精3克,石锅鱼秘方酱1包(炒锅上火,下牛油150克熬化,下姜、蒜末各10克,花椒8克,辣椒蓉23克,豆瓣酱50克,香叶、桂皮、八角各5克炒香,下辣妹子酱、阿香婆酱各15克熬制15分钟即可)。
技术揭秘:'
清水须一次性加够,中途不加水。水不宜掺得太满,以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制,小火熬制汤色不白。

6正宗石锅鱼的做法

6正宗石锅鱼的做法

石锅鱼的秘方和操作方法
一、汤锅做法,配料:生姜20克,大蒜10克,泡椒15克,红油豆辦酱20克,这4种材料块成末。

油下锅放入以上4
种香料炒香后放入开水,加入调味料,特制卤味王粉2克,特味素8克,白糖10克,鲜香骨清汤10克。

鲜鸡原汤10克,龙骨清汤10克,菌菇高汤10克,盐少许,。

要品尝味道把咸,鲜,色调好再放入配菜,如豆芽,酸菜等。

鱼杀好去内胀,片成大块鱼片备用,放入生粉少许,盐少许,鲜鸡原汤少许,特味素少许,鸡蛋清一个腌制一下。

二、再用油锅炸半分钟左右,时间不能太长,油温要高些,时间炸长了肉就老了。

三、把炸好的鱼块放入石锅汤中煮开后放入少许紫苏叶,生姜片和葱段,香菜,少许后就可以上桌。

如果是川味的,就把调和油下锅放入花椒,干辣椒用油爆
倒入石锅中。

石锅鱼调料

石锅鱼调料

石锅鱼调料石锅鱼是日常生活中比较常见的一种美食,石锅鱼的主要材料是由新鲜的鱼肉加上各种蔬菜所制作而成,石锅鱼的口味偏麻辣,麻辣可口,令人垂涎欲滴,而且麻辣的口感也会使鱼肉的味道更加入味,而制作石锅鱼需要加入一些调味料,可以加入辣椒以及大料等进行调味。

石锅鱼调料有哪些?配方:汤底姜末15—20克,小米椒(微辣15克、中辣30克、大辣50克)、白醋10克、盐2克、白糖2克、味精3克、鸡精16克、骨粒香12克、美味汤宝8克、六骨粉4克、乳化硅油10克、大料油80克。

大料油是制作石锅鱼主要的配料之一,这对石锅鱼的口味起着决定性的作用熬汤底:炒锅置灶头烧热,下食用油20克,下姜蒜沫、小米椒略炒,在加入白糖,炒香至水汽蒸发,酸味挥发,加水1300克,下入盐、白糖、味精、鸡精、骨粒香、美味汤宝、六骨粉、乳化硅油,烧开后加入大料油、中药粉,然后装入石锅中,这样这汤料就完成了。

原料;鲜鱼I条(1.5-2千克)核把辣椒300克、红花椒10克、青花椒30克、豆母子50克、老姜40克、蒜瓣50克、精盐适量、冰糖渣25克、味精15克、鸡精8克、胡椒粉3克、黄酒50克、梗姜葱60克、火锅红油200克、熟菜油600克、肉骨汤1.5千克9香、鱼腥草、木姜子、藏红花、白寇、砂仁、香叶、灵草、桔梗、莲米、丁香、果蔗等香料各适量做法;(1)将各种香料药材以温水浸泡半小时后,放人石锅内加清水、以文火煎煮出药味.滤渣取汁待用。

(2)鱼宰杀收拾干净,剁成大块,加盐、黄酒、梗姜葱腌渍码味;另将蒜、姜拍破.豆母子用黄酒调散。

(3)锅内下油烧热,先下姜、蒜炒香,续放桩把辣椒炒至辣椒水分渐干吐油、香辣味出时,再下豆母子、红花椒、青花椒、黄酒等用小火炒香,掺人鲜汤以文火熬煮出味.倾人煎好的药汁搅匀,下盐、糖、黄酒、胡椒粉、鸡精、味精等调味,然后转人火锅盆中。

(4)除去码味的梗姜葱,将鱼块放人火锅盆内,浇_七火锅红油上桌,煮5-7分钟,鱼肉断生即可食用。

市场最火爆石锅鱼,花5万元学会的配方,最重要的秘制香料粉分享

市场最火爆石锅鱼,花5万元学会的配方,最重要的秘制香料粉分享

市场最火爆石锅鱼,花5万元学会的配方,最重要的秘制香料粉分享石锅鱼主料:草鱼、胖头鱼,花鲶等辅料:香菜、鸡蛋、冬瓜、紫苏、泡椒、野山椒、芝麻。

调料:蒜、大料油、秘制养生中药粉、盐、味精、姜末、醋、生粉、鸡精。

石锅鱼做法第一步:杀鱼选一条鲜活的草鱼或大头鱼(一般在3—5斤最佳)去鳃放血(尽量不要让血沾到鱼上,避免鱼肉过腥)打鱼鳞、清内脏(一定要把鱼洗干净),沿着鱼背部主骨把鱼切成两半,卸下鱼头、把鱼的主骨切成8厘米左右的段、剃干净鱼刺、然后洗干净。

第二部:切片切片是真正考验一个师傅刀工的时候,到功好的师傅切出来的鱼片又薄又长,但是鱼片也不能过薄,一般是2—3厘米的厚度,长10厘米左右。

第三步:腌鱼先腌鱼骨和鱼头,放一勺盐(一般在5—6克)、一勺鸡精(一般5—6克)、料酒适量。

再腌鱼片:放一勺盐(一般在5—6克)、一勺鸡精(一般5—6克)、搅拌鱼片,再放入蛋清(根据鱼的大小适量放)、生粉一勺(6—7克,)搅拌均匀。

腌制时间在一分钟以内。

第四步:调料锅烧热,放入油一勺(20—30克),油热放入适量的蒜末、姜末、野山椒,翻炒。

接着加入四勺鸡精(20克左右)、味精(2—3克)、盐(3—5克)、加入大料油一勺(30—40克)最后加入四大勺水。

第五步:熬汤把石锅放在小火上,先放入一勺秘制养生中药粉(一般在5—6克左右)紧接着把刚调好的料放入石锅中(大火把石锅鱼加热)。

第六步:炸鱼把腌制好的鱼片用油炸一下,先把锅加热,放入油加至六成热,把鱼炸成七成熟(鱼肉边缘微卷,只有是刚杀的新鲜活鱼才会卷起来)。

第七步:出锅把刚炸好的鱼放入石锅的汤中煮熟,再放入紫苏、香菜、红泡椒、芝麻即可出锅。

石锅鱼秘制香料粉比例香草100克,八角150,山奈130克,丁香10克,白扣230克,桂皮145克,草果90克,白芷360克,白胡椒粉60克,辣椒粉800克,香叶45克,香果430克,紫兰粉350克,甘松40克,甘草320克,千里香85克,砂仁 320克,红蔻150克,花椒粉300克,小茴香220克!这20种香料当地市场都可以买到,按照比例买回来,打成粉末,不可以缺少份量,不然口味会有所改变!。

石锅鱼配方怎么做呢?

石锅鱼配方怎么做呢?

石锅鱼配方怎么做呢?现代人对于美食非常的钟爱,尤其是近年来越来越多的新品菜肴让人在美食中非常享受。

石锅鱼是一种非常美味的烹饪,主要是利用石锅高温烹制鱼肉的方法,其味道非常的独特,拥有天然石头特有的香味,而且鱼肉更容易入味。

而石锅鱼的配方也是其味道鲜美的关键。

下面就来看看石锅鱼配方怎么做吧。

★做法一:1、将红枣、枸杞用温水泡软,香菇切条,用热水烫一遍,西红柿切片,小葱切成段待用。

2、草鱼去鳞、鳃和内脏,洗干净,剁去头尾,去骨,将鱼肉抹刀片成5厘米长、厚0.3厘米的片,鱼头劈开,鱼骨斩成5厘米长的菱形块,冲洗干净。

3、鱼头、鱼骨用3克盐、5克味精、3克鸡精腌10分钟,鱼片用3克盐、5克味精、5克料酒腌10分钟,用蛋清和淀粉上浆待用。

4、炒锅放入猪油烧至六成热,入葱节、姜片炒香,倒入鱼骨、鱼头中火煎香,烹入5克料酒,倒入清汤,用中火烧沸改小火打去浮沫,加入10克盐、5克味精、8克胡椒粉调味,待鱼骨成熟时,捞出鱼骨、鱼头,将其放入烧热的石锅内。

5、将腌好的鱼片入鱼骨汤锅内滑熟,然后同汤一起倒入垫有鱼骨的石锅内,撒上红枣、枸杞、西红柿片、香菇条、小葱段即可。

出锅的时候,直接放上整棵的香菜即可。

★做法二:1、将红枣、枸杞用温水泡软,香菇切条,用热水烫一遍,西红柿切片,小葱切成段待用。

2、草鱼去鳞、鳃和内脏,洗干净,剁去头尾,去骨,将鱼肉抹刀片成5厘米长、厚0.3厘米的片,鱼头劈开,鱼骨斩成5厘米长的菱形块,冲洗干净。

3、鱼头、鱼骨用3克盐、5克味精、3克鸡精腌10分钟,鱼片用3克盐、5克味精、5克料酒腌10分钟,用蛋清和淀粉上浆待用。

4、炒锅放入猪油烧至六成热,入葱节、姜片炒香。

倒入鱼骨、鱼头中火煎香,烹入5克料酒。

倒入清汤,用中火烧沸改小火打去浮沫。

5、加入10克盐、5克味精、8克胡椒粉调味。

待鱼骨成熟时,捞出鱼骨、鱼头,将其放入烧热的石锅内。

6、将腌好的鱼片入鱼骨汤锅内滑熟,然后同汤一起倒入垫有鱼骨的石锅内。

红汤石锅鱼味料、油料制法汤料和成菜技术

红汤石锅鱼味料、油料制法汤料和成菜技术

红汤石锅鱼味料、油料制法汤料和成菜技术红汤石锅鱼△成菜图做红汤石锅鱼与做火锅鱼和冷锅鱼一样,都需要提前炒制味料和油料,用此味料和油料,去调配成汤料,然后才把鱼肉放进去煮熟,上桌后为客人打原汤味碟蘸食。

不过,红汤石锅鱼在炒料、对料和煮制过程中,与前面两样鱼肴的做法还是有些细微差别。

今天,就给大家介绍用小河鲜作主料的“红汤石锅鱼”。

炒味料和油料原料:色拉油50升、牛油3500克、子弹头干辣椒和二荆条干辣椒共5000克、郫县豆瓣3000克、干青花椒4000克、黑豆豉1000克、醪糟汁1000克、高度白酒150毫升、八角150克、山柰100克、桂皮80克、香叶100克、小茴香200克、白蔻150克、排草50克、灵草50克、香茅草80克、香果100克、草果120克、罗汉果50克、丁香50克、老姜块、葱节、洋葱块、大蒜、藿香梗、芹菜节、香菜梗各适量制法:1.把子弹头干辣椒和二荆条干辣椒去掉蒂把后,放沸水锅里煮软,捞出来沥水后,剁成糍粑辣椒。

另把干青花椒放沸水锅里煮胀后,捞出来沥水。

取来八角、山柰、桂皮、香叶、小茴香、白蔻、排草、灵草、香茅草、香果、草果、罗汉果和丁香,一起放搅拌机里打成细末。

2.把大号炒锅置火上,倒入一半的色拉油,烧至四成热时下老姜块、葱节、洋葱块、大蒜、藿香梗、芹菜节和香菜梗,炸出香味(见图1)再捞出来沥油,随后把郫县豆瓣下锅炒香,待加入糍粑辣椒炒出颜色后(见图2),才起锅倒入不锈钢桶里(见图3)。

3.把装有料油的不锈钢桶放小火上,用锅铲去不停地搅动,炒至水分将干时,放入煮过的青花椒继续炒(见图4)。

另锅把剩余的色拉油烧热,放牛油烧化(见图5)并投入老姜块、葱节、洋葱块、大蒜、藿香梗、芹菜节和香菜梗,炸至干香捞出来沥油,待油温升至四成热时,用大勺舀起来冲入不锈钢桶内(见图6),随后续炒约30分钟,见锅里的油呈深红色时(见图7),放入黑豆豉和醪糟汁搅匀,关火。

4.把香料粉倒入不锈钢桶里先搅匀(见图8),再淋白酒和匀(见图9),等加盖闷制1天后,用筲箕过滤便得到油料和味料(见图10、图11)。

深圳石锅鱼做法

深圳石锅鱼做法

【食尚部落石锅鱼做法】石锅鱼营养丰富,深受消费者的青睐,石锅鱼”是一道名菜,制作方法很是独特,用一块大的花岗岩岩石凿成有双耳的石锅,将鱼放在石锅内烹煎,然后,再加上以辣椒为主的各式佐料,又再加上一些滋补药材,这样,经过一番复杂的烹调工序的操作流程之后,一锅“石锅鱼”诞生了。

当用石锅烹制的“石锅鱼”端上桌来时,一定会令你垂涎三尺。

石锅鱼”也叫“金福鱼”,是湘菜中的一道名菜,制作方法独特,用一块大的花岗岩岩石凿成有双耳的石锅,将鱼放在石锅内烹煎,然后,再加上以辣椒为主的各式佐料,又再加上一些滋补药材制成。

清初康熙年间,长沙湘江河畔,有一家小店擅长做一道“石锅鱼”,风味独特。

康熙皇帝微服下江南时,在这间小店尝了这道菜,感觉味道鲜美无比,龙颜大悦,故欣然提笔将这道菜赋名为“金福鱼”。

此后,“石锅鱼”也就变成“金福鱼”,而这家小店也因此得名为“金福林”。

石锅鱼配方上乘而不贵,更以回味悠长,越吃越想吃而妙不可言,已被上百家石锅鱼酒楼所采用,享有“扬子江中水,石头锅中鱼”的美誉,现已风靡于二十多个省、市,堪称古今一绝。

石锅鱼是怎么做,下面食尚部落师傅教大家做石锅鱼。

食材∙黑鱼1500克,麦饭石200克,葱段、干丝各100克。

∙腌料50克,生粉20克,姜片、蒜仔、红椒圈各25克,盐3克、浓缩鸡肉汁5克,秘制底汤500克,清水1000克,复合香红油500克。

方法/步骤1.石锅洗净,200克麦饭石洗净放入锅内,然后放入调至400度的烤箱内烤45分钟,放置在烤箱中保温待用。

2.在海鲜档选好鱼(以黑鱼为例),制净后片下鱼片,放入腌料、生粉抓匀;3.烤好的石锅取出,铺入锡纸,放入葱段、干丝垫底;4.另起锅入底油烧热,下入姜片、蒜仔、红椒圈炒香,倒入底汤烧开,添入1清水再次烧开,调入盐、浓缩鸡肉汁搅匀,撇净浮沫,浇入复合香红油,将汤汁倒入烧热的石锅中,带腌好的鱼片上桌,下鱼片即可。

注意事项∙腌制石锅鱼片时,黄豆粉不要过量,否则鱼片会起沫。

石锅鱼的做法配方是什么?

石锅鱼的做法配方是什么?

石锅鱼的做法配方是什么?
其实从古至今流传下来的不仅仅是古玩物,一些手艺的流传则是给现代人的生活带来了方便。

例如一些传统的食品制作工艺,流传至今就给人们带来了口味上的满足。

石锅鱼作为传统的一种美食,将鱼肉的口感发挥的淋漓尽致,是很多人的最爱。

那么石锅鱼这种传统美食要怎样做才好呢?
当年的马帮,在行径高原时,就已经懂得用火将石头加热炙烤食物的方法。

随着人类文明的不断进步,炙烤用的石头也逐渐演变成了石锅,同时烹调的方法也变得更加的多样。

有用炭火直接加温烧热石锅,然后放入汤料和主菜烹食的,也有用液化气将石锅边加热边煮烫菜品的……历经数代人的传承,由于其独特的烹饪方式和其独有的保健功效,让石锅鱼得到“梅里山中雪,石头锅中鱼”的美誉。

下面就以以石锅回头鱼为例给大家介绍一下石锅鱼的做法
和配方。

★主料
回头鱼约500克
1、活回头鱼杀后除内脏洗净待用,从脊骨两侧下刀将鱼肉取下切0.3厘米厚的片,鱼骨头剁4厘米见方的块待用,姜、蒜切片待用,葱切葱花,紫苏切丝。

2、锅内放底油烧至七成热,放姜、蒜、紫苏大火煸香下入鱼骨头块用中火煎香,加鲜汤烧滚,依次加入盐、味精、辣妹子酱、胡椒粉,大火煮3分钟后捞出骨头放入烧热的石锅内,再将鱼片下入原汤中火煮开,略带汤汁舀入石锅内撒上葱花即成。

★特点
鱼肉细嫩,汤红微辣。

石锅鱼的香料配方

石锅鱼的香料配方

龙门石锅鱼的香料配方龙门石锅鱼的吃法讲究,先喝汤,再吃鱼,最后再涮菜,汤中含有天然石头锅煮出来矿物元素,并配有中药粉,男人吃了越强壮,女人吃了越漂亮,小孩吃了越聪明,老人吃了越健康。

吃完鱼后,鱼肉的精华都融入汤中,所以吃完鱼以后的汤及其适合汤菜,又健康,又美味。

龙门石锅鱼的做法讲究,活、片、腌、炸、煮,流程化运作,流水线一般的做法,大大的加块了石锅鱼上桌效率,不然你想一天上百条鱼是怎么做出来的呢。

厨房配置三个人,分别定在杀鱼片鱼、腌鱼、和调汤的岗位上,像身份证一样的鱼牌,一路跟到底,就不会上错桌了所谓“活”:就是一定要用鲜活的鱼,龙门石锅鱼一般选用草鱼、包头鱼、黑鱼作为原材料,为什么石锅鱼要比,烤鱼、水煮鱼、酸菜鱼、麻辣鱼要火爆,要受欢迎,跟“活”有很大的关系,石锅鱼都是现杀现做的,不是向其他一样冷冻过,甚至是已经片好放冰箱里,靠很重的调料、麻油、辣椒去提味,或者掩盖鱼肉的腥味。

石锅鱼要的的就是“鲜”“活”“嫩”“滑”。

所谓“片”就是片鱼,片鱼很有门道的,鱼肉片的好不好,直接影响到后面的口感和外形,龙门石锅鱼的鱼肉片大概一个手掌长,0.5公分厚,太厚不行,太薄不行,太厚不入味,太薄容易碎,鱼片长度控制好,用一炸就会微卷,看起来很有食欲。

所谓“腌”就是腌鱼,腌鱼讲究调料的控制和按摩鱼肉的劲道,调料按照公司给的配方放就好了,按摩鱼肉的劲道一定要拿捏好。

按摩时间大约为30秒,腌制时间约为一分钟。

所谓“炸”就是“过油”,龙门石锅鱼需要过油的部分有,鱼头和鱼肉,鱼骨头和鱼尾是没有要求一定要过油,加盟商朋友可以视情况而定,过油讲究的是油温和时间,油温控制在60-80度之间,也就是七、八分热,鱼头可以炸3-5秒,鱼肉一定不要超过3秒,看到鱼片两端微卷,就要马上起锅,黑鱼的肉可以稍微久一点点。

所谓“煮”就是“调汤”,调汤就比较简单了,按照公司给的配方,直接放就行了,汤可以先放到石头锅中烧开,连同鱼骨头一起放入,再炸鱼的过程中,汤就烧开了,一上桌就会有种浓浓的香味,让人食欲大增,下面,让我们看看我们公司的技术总监,谢师傅是怎么制作一锅美味的龙门石锅鱼吧。

  1. 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性,平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
  2. 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
  3. 3、如文档侵犯您的权益,请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间:9:00-18:30)。

石锅鱼技术配方
香料:
八角50克小茴香60克桂皮40克良姜40克白豆蔻50克香果50克白芷100克山奈100克肉寇40克陈皮30克香茅草30克排草30克干松30克草果40克丁香20克色拉油10斤鸡油4斤猪油4斤菜籽油2斤洋葱1.5斤姜12斤蒜1斤。

干辣椒500克花椒100克麻椒100克红油豆瓣辣酱2斤豆豉100克。

将以上香料粉碎装在盒内,加白酒开水浸泡大约3-4小时(直至泡透为止),干辣椒煮透剁碎,花椒、麻椒用净水泡透待用。

锅内放油(色拉油10斤鸡油4斤猪油4斤菜籽油2斤),油热后加入葱、姜、蒜小火炸干,将其捞出,接着,下入红油豆瓣辣酱、豆豉,中小火炸干,捞出,等油温降低时下入泡好的香料,熬制1小时后,加入剁碎的辣椒、花椒、麻椒,继续熬制直到水干时,香味溢出,放置2-3天,将油蓖出(紫草调色)。

酱料:
黄酱2斤红油豆瓣辣酱2斤花生米1斤辣椒、花椒碎100克、50克,香辣酱200克,香茅草、小茴香各100克,芝麻100克,姜末100克,蒜末100克,色拉油4斤,鸡油
2斤。

锅内放入油加葱、姜炸干捞出,依次下入红油豆瓣辣酱2-3分钟,黄豆酱2-3分钟,香辣酱2-3分钟,花生米2-3分钟,姜、蒜沫2-3分钟,香茅草、小茴香1-2分钟,芝麻1-2分钟。

制作方法:
1、选用鲜活草鱼片成片,腌制,盐、味精、鸡精,胡椒粉,腌好后鱼片(拍淀粉)。

2、锅内倒油将鱼片炸制金黄色,捞出。

3、另起锅,放红油把豆芽炒制五成熟倒入石锅内,锅内加红油放入葱、姜、蒜出香味后,下入酱料,加人适量高汤(海之韵大骨汤、捷翔鸡高汤,如没有其他品牌也可以,实验着来),调味,盐、鸡精、味精,下入炸好的鱼片,烧开后倒入石锅内码好。

4、炒锅洗干净,放入红油(加点魔油),加人花椒、干辣椒(焯水)出香味后倒在做好的鱼片上,加花生米、芝麻、小葱花、香菜。

相关文档
最新文档