2020年中式烹调师中级理论知识考试题库及答案(共330题)

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2020年中式烹调师技师理论知识试题库及答案(共300题)

2020年中式烹调师技师理论知识试题库及答案（共300题）1. 广东菜的烹调技艺堪称中西菜技艺结合的典范，代表菜有沙律鱼卷、XO焗大虾、黄油焗蟹、( )等。

A、黑椒牛柳B、元葱煎猪肝C、葱烧黄鳝D、红袍鸡丁答案：A2. 菜肴调味方法主要有( )。

A、五种B、四种C、三种D、二种答案：C3. 调味的几种方法一般是( )。

A、相互补充联系的B、独立运用的C、自成体系的D、相互映衬的答案：A4. 厨师在对所烹制菜肴的口味调制上，要( )。

A、因原料而变B、因人而异C、因季节而变D、因条件而变答案：B5. 开发系列保健面点食品，就是利用原料营养的( )配制成面点食品，以食物代替药物，将是面点的一大出路。

A、天然属性B、自然属性C、营养属性D、保健属性答案：C6. 中国面点具有独特的( )和浓郁的中国饮食文化特色，开发的速冻面点，如水饺、小笼包、春卷等已远销东南亚、欧洲、北美等。

A、东方风味B、东方特色C、中国风味D、中国特色答案：A7. 中式面点快餐的特点可归纳为五句话：制售快捷、质量标准、( )、服务筒便、价格低廉。

A、营养全面B、营养均衡C、制作精良D、技术精湛答案：B8. 筵席菜点的组配原则一般应注意( )的组配要合理。

A、菜点质量和数量B、菜肴与点心的比例C、菜肴与点心的平衡D、甜菜与水果的搭配答案：A9. 在中档筵席中，一般热炒菜约占( )的比例。

A、50%B、40%C、30%D、20% 答案：C10. 在高档筵席配制中，大菜与点心约占( )的比例。

A、60%B、50%C、40%D、30% 答案：B11. 目前世界上发现的近300种茶树中我国就有( )余种。

A、100B、150C、200D、260 答案：D12. 西湖龙井是( )中最著名的茶种之一。

A、绿茶B、红茶C、花茶D、黄茶答案：A13. 据研究资料表明，茶叶中的化学成分有( )之多。

A、200种B、300种C、400种D、500种答案：D14. 清人( )在《随园食单》中说：“大抵一席菜肴，司厨之功居其六，买卖之功居其四。

中级中式烹调师考试题库及答案完整版

中级中式烹调师考试题库及答案HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】中式中级烹调师试题库一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中）1、关于扒法的说法，准确的是（ A ）。

A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而B、定，C、有深有浅B、汁扒的芡宜紧C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅D、扒法的底菜都是植物性原料2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（D）。

A、滚B、烩C、氽D、清3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会引起坏血病。

A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（ D ）。

A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞维生素A＞维生素DB、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素E＞维生素DC、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞维生素D＞维生素ED、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素D＞维生素E5、《饮膳正要》主要是（ C ）方面的权威着作。

A、烹饪原料B、食单菜谱C、食疗方剂D、饮食市场6、（ D ）不是烹调热源必须满足的条件。

A、提供足够的热量；污染少B、便于调节；方便使用C、能耗低；安全性好D、价格低；美观耐用7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。

A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃B、火力的强弱取决于炉火C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（ D ）不属于其中之一。

A、干撒味料B、随芡调味C、烹制加味D、多次性调味9、烹制五彩鸡丝适宜使用（ A ）手法勾芡。

2020中式烹调师资格证考试题库及模拟考试答案（中级）

2020中式烹调师资格证考试题库及模拟考试答案（中级）2020中式烹调师资格模拟考试答案（中级）1、【判断题】按人体的需要程度，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。

（×）2、【判断题】麦芽糖的发色、生脆温度为150℃～160℃。

（√）3、【判断题】因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。

（√）4、【判断题】()膳食中长期缺乏钙可引起佝偻病。

（×）5、【判断题】在《在中华人民共和国食品卫生法》中包括食品卫生的法律责任的内容。

（√）6、【判断题】苋菜含有一定量的草酸，故降低了人体对钙的吸收。

（×）7、【判断题】()系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。

（×）8、【判断题】为了节约食品原料，烹饪人员对已腐烂变质的原料要尽量采用特殊方法烹制成可食品。

（×）9、【判断题】鳓鱼的脂肪主要分布在鳞间。

（√）10、【判断题】在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。

（√）11、【判断题】葛仙为绿色海藻，形如圆珠，口感滑而柔嫩。

（×）12、【判断题】()白汤的煮制，多用中火和大火，而清汤的煮制，则只选用小火。

（√）13、【判断题】()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。

（×）14、【判断题】洋葱含有硫化合物，可以降低血压、血脂。

（√）15、【判断题】燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。

（√）16、【判断题】被火烧伤，如果当时发现皮肤破损，应保持破损处清洁，并涂上一点治烧伤的药。

（×）17、【判断题】直切分为定料切和滚料切两种方法。

（√）18、【判断题】()象形花色配菜多用作冷菜的配料，故选用蔬果原料。

（×）19、【判断题】生物质指标主要是指对人体有害的微生物和细菌等。

（√）20、【判断题】普通拼盘汽指单盘。

（×）21、【判断题】醋酸菌十分有利于食醋的贮存。

中式烹调师（中级）理论知识试题及答案

中式烹调师（中级）理论知识试题及答案中式烹调师（中级）理论知识试题及答案一、单选题1. 初步熟处理分炟、飞水、滚、煨、炸、 ( ) 、上色等几种常用的工艺方法。

(A) 出水(B) 煮(C) 焖(D) 泡油 ( 正确答案 )2. 对原材料进行初步熟处理时，以下操作中， ( ) 是不正确的。

(A) 植物原料糖分重的均要先漂水，减少糖分再炸(B) 所有炸干果都要防止油溢出，注意安全 ( 正确答案 )(C) 所有原料下油锅前均需尽量沥净水分(D) 炸扣肉、圆蹄在涂酱油前要先用洁布抹净水分、油分，趁热上色3. 淀粉老化是 ( ) 形成的。

(A) 由于淀粉存放时间过长而(B) 淀粉加热时间过长而(C) 淀粉在缺油情况下加热而(D) 糊化淀粉溶液经缓慢冷却而 ( 正确答案 )4. 糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上粉，是 ( ) 。

(A) 干粉(B) 酥炸粉 ( 正确答案 )(C) 吉列粉(D) 半煎炸粉5. 历史上，广州是我国重要的商业城市和通商口岸。

由于贸易活动十分频繁，各地商贾云来，饮食需求倍增，广州菜充分受益。

这说明，（）促进广州菜发展的一个重要原因。

(A) 历史悠久(B) 商贸活动(C) 经济发屣 ( 正确答案 )(D) 地理位置6. 以下各点中，属于粤菜工艺特点的是 ( ) 。

(A) 烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷(B) 广州菜、潮州菜、客家菜互相交融，争相辉映，各出其色(C) 菜肴注重良好的口感，讲究清、鲜、爽、嫩、滑，体现浓厚的岭南特色(D) 五滋六味，调味基础，味型鲜明；惯用酱汁，浓淡相宜( 正确答案 )7. 配菜可基本确定菜肴的(A) 色、香、味、形、营养(B) 色、形。

器、营养(C) 营养、色、售价、形(D) 售价、形、香、色 ( 正确答案 )8. 根据配菜物件分类，配菜可分为 ( ) 。

(A) 热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜(B) 热菜配菜和冷菜配菜 ( 正确答案 )(C) 荤菜配菜和素菜配菜(D) 筵席菜配菜和零点菜配菜9. 以下各项描述，不属于料头作用的是 ( ) 。

2020年全国中式烹调师中级理论知识考试题库含答案【共95题】

2020年全国中式烹调师中级理论知识考试题库含答案（共95题）156. 热菜造型艺术的形式，主要是通过出菜后菜品的( )来反映。

A、造型B、形状C、质量D、数量答案：B157. 选用恰当的盛器可使菜肴在品种、( )、色彩等方面呈现出丰富多彩的变化。

A、数量B、规格C、样式D、形态答案：B158. 在烹调时，用汤得当，可以增加( )的口味，更加突出菜肴的风味特点。

A、汤B、主料C、菜肴D、原料答案：C159. 制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备( )使用。

A、烹调前B、烹调后C、加热时D、正式烹调时答案：D160. 高级清汤又叫( )。

A、上汤B、好汤C、燕菜汤D、白汤答案：A161. 煮汤是制汤的( )方法。

A、关键B、基础C、简单D、基本答案：D162. 在煮汤过程中，主要是使( )、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。

A、维生素B、蛋白质C、碳水化合物D、矿物质答案：B163. 制汤时原料需先进行( )。

A、焯水处理B、走红处理C、过油D、调味答案：A164. 汤的制作是利用原料在水中加热所( )一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美。

A、发生的B、发现的C、产生的D、出现的答案：A165. 制作白汤一般采用( )。

A、旺火或小火B、旺火或大火C、旺火或中火D、旺火或微火答案：C166. 在制汤过程中，脂肪与水不相溶，但在( )作用下，脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构。

A、水鲜B、火候C、器皿D、机械答案：D167. 制好的汤汁要( )。

A、一次用完B、注意保鲜C、立即使用D、注意存放答案：D168. 制汤时要选择( )调料调理滋味。

A、口味重的B、适量的C、口味轻的D、质量好的答案：B169. 制汤时原料应( )下入足量的冷水中。

A、一次性B、多次C、先后D、分别答案：A170. 黑龙江菜是以本地厨师称“( )”和鲁菜“山东帮”为主。

中式烹调师中级试题库及答案

中式烹调师中级试题库及答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.炒菜时油脂能防止原料( )。

A、不熟B、生熟不均C、过火D、粘在锅上正确答案：D2.制作水煮牛肉一份，主料是4．20元，配料是1．00元，调料是1．50元，若销售毛利率为45％，则该菜售价是( )。

A、11．20元B、12．18元C、15．00元D、10.80元正确答案：B3.硬酥与软酥的区别是( )。

A、硬酥食品吃时发软，软酥则发硬B、硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油C、硬酥需滑油，软酥不过油D、硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨焖正确答案：B4.预防化学性食物中毒，不使用有( )物质的器具、容器、包装材料盛装食品。

A、工业污染B、毒C、色D、农药正确答案：B5.上海人利用本地特有环境和物质资源，经过长期的实践，创造出了丰富多彩的( )名菜。

B、地方C、上海D、海上正确答案：A6.维生素D为类固醇衍生物，具有抗( )的作用。

A、糖尿病B、佝偻病C、肠炎D、大骨节病正确答案：B7.砂锅牛肉是采用( )的烹调方法。

A、炖B、煨C、烩D、煮正确答案：B8.烹调中所用的动物脂主要是( )和牛脂。

A、鸡脂B、羊脂C、鸭脂D、猪脂正确答案：D9.油炸食物时，要先将食物( )，以免引起食油爆溅，灼伤人体。

A、的水沥于B、晒干C、洗干净D、用温油炸正确答案：A10.由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大，所以在( )等地广泛使用。

B、天津C、黑龙江D、广东正确答案：D11.单糖在人体内氧化即能发热，每克糖产生热能是( )。

A、5．5 kcalB、6．2 kcalC、4．1 kcalD、5．1 kcal正确答案：C12.距今( )左右，生活在北京西南周口店一带的“北京猿人”已经会用火。

A、55万年B、65万年C、35万年D、45万年正确答案：A13.脂类是食物中产生热量( )的一种营养素。

A、较低B、较差C、最高D、较高正确答案：C14.薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新( )。

2020年全国中式烹调师中级理论知识考试题库含答案【共95题】

2020年全国中式烹调师中级理论知识考试题库含答案（共95题）156. 热菜造型艺术的形式，主要是通过出菜后菜品的( )来反映。

A、造型B、形状C、质量D、数量答案：B157. 选用恰当的盛器可使菜肴在品种、( )、色彩等方面呈现出丰富多彩的变化。

A、数量B、规格C、样式D、形态答案：B158. 在烹调时，用汤得当，可以增加( )的口味，更加突出菜肴的风味特点。

A、汤B、主料C、菜肴D、原料答案：C159. 制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备( )使用。

A、烹调前B、烹调后C、加热时D、正式烹调时答案：D160. 高级清汤又叫( )。

A、上汤B、好汤C、燕菜汤D、白汤答案：A161. 煮汤是制汤的( )方法。

A、关键B、基础C、简单D、基本答案：D162. 在煮汤过程中，主要是使( )、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。

A、维生素B、蛋白质C、碳水化合物D、矿物质答案：B163. 制汤时原料需先进行( )。

A、发生的B、发现的C、产生的D、出现的答案：A165. 制作白汤一般采用( )。

A、水鲜B、火候C、器皿D、机械答案：D167. 制好的汤汁要( )。

A、一次用完B、注意保鲜C、立即使用D、注意存放答案：D168. 制汤时要选择( )调料调理滋味。

A、口味重的B、适量的C、口味轻的D、质量好的答案：B169. 制汤时原料应( )下入足量的冷水中。

A、一次性B、多次C、先后D、分别答案：A170. 黑龙江菜是以本地厨师称“( )”和鲁菜“山东帮”为主。

中式烹调师中级测试题及参考答案

中式烹调师中级测试题及参考答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.选用( )的原料，通过装饰、点缀、美化来设计菜肴。

A、色艳、体大B、色艳、体小C、色艳、体轻D、色艳、体美正确答案：B2.肉毒毒素不耐热，加热到80℃经( )，可使各型毒素破坏。

A、40 minB、20 minC、10 minD、30 min正确答案：D3.冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段，热菜造型艺术是宴席的( )。

A、高潮B、体现C、展示D、高峰正确答案：A4.油焖五香菜肴的五香是( )。

A、丁香、大料、花椒、肉扣、桂皮B、大料、白芪、草果、丁香、桂皮C、肉扣、陈皮、草果、花椒、大料D、花椒、陈皮、肉扣、茴香、大料正确答案：B5.每克脂肪可产生( )热能。

A、5 kcalB、9 kcalC、ll kcalD、7 kcal正确答案：B6.绞肉机涮洗后要放在( )处吹干。

A、干燥B、阴暗C、通风D、阴凉正确答案：C7.轻体力劳动者每日每千克体重需( )热量。

A、40～45 kcalB、30～40 kcalC、45～50 kcalD、35～40 kcal正确答案：D8.薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加( )。

A、成本B、盈利C、税收D、销售正确答案：B9.适合碱发的干货原料均为( )软体动物。

A、江产B、海产C、河产D、水产正确答案：B10.制作滑炒脊丝一盘，成本为6元，售价为10元，该菜的销售毛利率是( )。

A、40%B、30％C、45%D、35%正确答案：A11.《饮膳正要》为( )一部饮食专著。

A、唐代B、元代C、明代D、清代正确答案：B12.叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的( )。

A、陪衬B、主料C、原料D、配料正确答案：A13.平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和( )，以满足生理和一切活动的需要。

A、盐B、维生素C、营养素D、脂肪正确答案：C14.为了预防火灾，要( )检查厨房内各种电器设施和线路，发现隐患及时处理。

2020中式烹调师考试题库及模拟考试答案(初级、中级、高级)

2020中式烹调师考试题库及模拟考试答案（初级、中级、高级）本专题为中式烹调师（中级）考试题库及模拟考试答案(2020修订版)，全部内容总结为中式烹调师（中级）考试题考点，是学员必须掌握的中式烹调师（中级）考试题库知识要点,请学员熟记和模拟考试测评。

1、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。

（×）2、【判断题】()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。

（×）3、【判断题】核桃花刀，刀纹要密，以使其卷曲成球状。

（×）4、【判断题】根据牛的泌乳期的不同牛乳可分为初乳、常乳、末乳和异乳。

（√）5、【判断题】()粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面，调味料和辅料的选择也十分广泛。

（√）6、【判断题】某料成本系料1.8，若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本是14.4元/千克。

（√）7、【判断题】()目前中餐热菜的食用温度都在80—90度左右，这是不符合味觉最佳效果的要求。

（×）8、【判断题】()某毛料2500克，出材率80％，此料的净重应为3250克。

（×）9、【判断题】咸菜根据所用调料的不同，可分为盐腌制品和酱腌制品两大类。

（×）10、【判断题】()制汤原料中含丰富的肌肉组织可使汤汁乳化增稠、浓白油厚。

（×）11、【判断题】在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。

（×）12、【判断题】原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。

（×）13、【判断题】在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。

（√）14、【判断题】()调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。

（×）15、【判断题】()糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。

（×）16、【判断题】“脱火”实际是由于空气量过小，使之形成不完全燃烧。

中式烹调师(中级)考试题库及答案

中式烹调师（中级）考试题库及答案1、【单选题】()是一种高价投放新产品的定价策略。

（D）A、渗透定价策略B、满意定价策略C、心理定价策略D、撇脂价格策略2、【单选题】不会引起砷中毒的砷化物是。

（B）A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石3、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高和经营服务水平。

（C）A、管理B、质量C、技术D、成本4、【单选题】利用冰块将温度处于0℃，并保持此温度冰藏蔬菜的方法，是特有的一种传统方法。

（C）A、挪威B、冰岛C、中国D、日本5、【单选题】单一主料的配菜，要将与菜品灵活地组合在一起，丰富菜品。

（D）A、着色料B、基础味料C、拌鲜料D、调味料6、【单选题】发酵性咸菜经过发酵后，或完全消失，而酸的含量则相应增长，蛋白质的含量明显减少，矿物质的含量一般也有增加。

（A）A、糖的含量会大大降低B、脂的含量会大大降低C、维生素的会含量大大降低D、粗纤维的含量会大大降低7、【单选题】叠大多使用无骨韧性、的原料居多。

（D）A、软B、绵C、嫩D、脆8、【单选题】可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是。

（B）A、处于昏迷状态的病人B、处于清醒状态的病人C、患有胃溃疡的病人D、患有肝硬变的病人9、【单选题】围边首先要根据拼盘角度的，施用不同的刀法，以整齐、匀称、平展来体现技艺效果。

（A）A、需要B、允许C、意图D、不同10、【单选题】在配菜阶段要使菜品中的营养物质得到充分。

（C）A、展现B、混合C、定性定量D、搭配11、【单选题】正压送风系统的正确启动顺序是()。

（C）A、火灾探测器或手动报警信号报警→正压送风机启动→正压送风口打开B、正压送风机启动→火灾探测器或手动报警信号报警→正压送风口打开C、火灾探测器或手动报警信号报警→正压送风口打开→正压送风机启动D、正压送风口打开→正压送风机启动→火灾探测器或手动报警信号报警12、【单选题】填瓤法就是将一种的原料，填放在另一种原料的空隙当中。

2020年中式烹调师中级理论知识考试题库及答案(共330题)

2020年中式烹调师中级理论知识考试题库及答案（共330题）1. 在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己( )的最佳采购方式。

A、管理B、经营C、方便D、实用答案：B2. 采购程序是采购工作的( )。

A、指导思想B、目的C、核心D、需要答案：C3. 原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证( )食品原料。

A、质量的B、数量的C、适量的D、实用的答案：A4. 在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对( )供应实行最大限度的控制。

A、物品B、食品C、杂品D、商品答案：B5. 在食品验收时，对有怀疑的食品要请( )来判断。

A、服务员B、领班C、厨师D、保管员答案：C6. 餐饮经营中的食品验收通常采用( )基本验收方法。

A、一种B、二种C、三种7. 干藏食品最理想的库温是( )。

A、5 ℃B、15 ℃C、10 ℃D、20 ℃答案：C8. 干藏食品的湿度应控制在( )范围内。

A、40％～50％B、50％～60％C、60％～70％D、70％～80％答案：B9. 冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在( )，使储存的食品冷却而不冻。

A、0～2 ℃B、2～5 ℃C、5～7 ℃D、7～10 ℃答案：B10. 实物盘点是不设原料账的厨房在( )进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。

A、年末B、年初C、月末D、月初答案：C11. 通过对原料存货盘点对( )进行全面检查，从而保护存货的安全。

A、重要存货B、部分存货C、全部存货D、干货答案：C12. 为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货( )要进行盘点，检查和处理账实差额。

A、三个月B、每月C、半年13. 用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本( )（1－销售毛利率）。

A 、＋B 、－C 、×D 、÷ 答案：D14. 成本毛利率又叫( )毛利率。

A 、增加B 、外加C 、多加D 、补加答案：B15. 某人包席一桌，价格100元，已知包席的毛利率为45％，则该席的原料成本是( )。

2020中式烹调师(中级)考试题库及中式烹调师(中级)实操考试视频

2020中式烹调师（中级）考试题库及中式烹调师（中级）实操考试视频1、【判断对错】（）尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。

（×）2、【判断对错】（)将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。

( ×)3、【判断对错】()粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面,调味料和辅料的选择也十分广泛。

（√)4、【判断对错】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生12毫升的水。

( √）5、【判断对错】在对水产品进行初步加工前，必须清楚地知道水产品有哪些初步加工的方法，水产品将用作什么用途。

( √)6、【判断对错】在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发.（√）7、【判断对错】（)菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。

( ×）8、【判断对错】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和.（√)9、【判断对错】烧制菜肴制作后期，转旺火挂欠或不挂欠.（√）10、【判断对错】所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。

（√)11、【判断对错】海带藻体较宽，质地细嫩。

( √）12、【判断对错】都制法要用文火烧靠、文火收汤。

（×)13、【判断对错】在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。

（√）14、【判断对错】（)饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1:1.( √）15、【判断对错】运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点.（√)16、【判断对错】()厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。

（×）17、【判断对错】(）我国竹笋以长江和珠江流域分布最多.（√）18、【判断对错】食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。

（√)19、【判断对错】顶汤与上汤同是用肉料熬成,顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。

2020年中式烹调师(中级)证模拟考试题库及理论考试试题

2020年中式烹调师（中级）证模拟考试题库及理论考试试题2020年中式烹调师（中级）证模拟考试题库及中式烹调师（中级）理论考试试题是由提供，中式烹调师（中级）证模拟考试题库是根据中式烹调师（中级）最新版教材，中式烹调师（中级）大纲整理而成（含2020年中式烹调师（中级）证模拟考试题库及中式烹调师（中级）理论考试试题参考答案和部分工种参考解析），掌握本资料和学校方法，考试容易。

中式烹调师（中级）考试技巧经过题库老师和中式烹调师（中级）已考过学员的汇总，相对有效而可行的复习方式就是对中式烹调师（中级）的试题攻克，进行多方面的试题训练。

2020中式烹调师（中级）证模拟考试题库及中式烹调师（中级）理论考试试题个人、培训学校进行考试前有效训练，确保学员学习后能顺利通过考试。

1、【判断题】饮食文化圈是由于民族.风俗等原因形成不同风格的饮食文化类型。

（×）2、【判断题】即将换洗的衣物不能用食品容器盛放。

（√）3、【判断题】蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝卜素为较多。

（√）4、【判断题】在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。

（×）5、【判断题】()味精在70～90℃时溶解度最好，鲜味最足。

（√）6、【判断题】海带为长长的条状，色泽深褐，质地较粗。

（×）7、【判断题】整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作用。

（√）8、【判断题】食品添加剂不是食品。

（√）9、【判断题】酱油腌制品色泽以纯正棕褐方佳。

（×）10、【判断题】配菜应使原料拉开档次。

（×）11、【判断题】—般来说，山羊肉优于绵羊肉。

（×）12、【判断题】()某毛料2500克，出材率80％，此料的净重应为3250克。

（×）13、【判断题】红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。

（√）14、【判断题】隔水炖的关键是锅内的水应低于钵口，以不浸入为度。

2020年中式烹调师中级理论知识考试题库及答案(共200题)

2020年中式烹调师中级理论知识考试题库及答案（共200题）1. 上海人利用本地特有环境和物质资源，经过长期的实践，创造出了丰富多彩的( )名菜。

A、上海B、海上C、海派D、地方答案：C2. 属于上海代表菜的是( )。

A、生煸草头B、干煸牛肉丝C、绣球干贝D、葡萄鱼答案：A3. 中国的清真菜是既有伊斯兰色彩，又具有中国各地饮食风格的( )。

A、地方菜B、特色菜C、大众菜D、少数民族菜答案：D4. 中国各地区的清真菜风味不同，大致可分( )风味特色。

A、二种B、三种C、四种D、五种答案：B5. 菜肴( )是清真菜的代表菜。

A、山东炝肉丁B、炒三丁C、烤肉D、红烧海螺答案：A6. 菜肴( )是素菜的代表菜。

A、素烧海参B、烧二冬C、雪花豆腐D、酱爆茄子答案：A7. 素菜是佛教寺院招待( )的菜肴。

A、宾客B、施主C、客人D、来访者答案：B8. 菜肴( )是素菜的代表菜。

A、烤菜花B、植物四宝C、扣三丝D、烧冬瓜答案：A9. 家畜的肌肉组织在肉体中约占( )。

A、20％～30％B、30％～40％C、50％～60％D、70％～80％答案：C10. 肌肉组织主要由( )组成。

A、横纹肌B、竖纹肌C、斜纹肌D、平纹肌答案：A11. 通过对原料存货盘点对( )进行全面检查，从而保护存货的安全。

A、三个月B、每月C、半年D、一年答案：B13. 用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本( )（1－销售毛利率）。

A 、＋B 、－C 、×D 、÷ 答案：D14. 成本毛利率又叫( )毛利率。

A 、增加B 、外加C 、多加D 、补加答案：B15. 某人包席一桌，价格100元，已知包席的毛利率为45％，则该席的原料成本是( )。

A 、50元B 、55元C 、60元D 、65元答案：B16. 制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率是( )。

中式烹调师中级试题库与参考答案

中式烹调师中级试题库与参考答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.属于海水鱼的是( )。

A、银鱼B、鲫鱼C、鳜鱼D、带鱼正确答案：D2.冷菜造型艺术要立足于( )，在食用的基础上追求艺术美。

A、观赏B、食用C、展示D、装饰点缀正确答案：B3.最适合烹制“咕噜肉”的原料是( )。

A、猪里脊肉B、猪五花肉C、猪后腿肉D、猪夹心肉正确答案：D4.火发主要是通过直接加热，使毛鳞角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋白变( )。

A、性B、质C、化D、色正确答案：A5.当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或不足时，即可造成人体内氨基酸的( )。

A、平衡B、过低C、不平衡D、过高正确答案：C6.盐发以( )为传热介质。

A、盐B、碱C、砂D、石粒正确答案：A7.烤炉分为( )。

A、一种B、四种C、二种D、三种正确答案：C8.在使用粉碎机时，要注意( )磨刀。

A、适当B、经常C、定时D、及时正确答案：D9.在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对( )供应实行最大限度的控制。

A、杂品B、食品C、商品D、物品正确答案：B10.热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食，满足( )宾客的要求。

A、特殊B、旅游C、大多数D、一部分正确答案：C11.冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、( )要相似。

A、形状C、轻重D、厚薄正确答案：D12.菜肴造型以( )为目的。

A、品尝B、展示C、观赏D、食用正确答案：D13.食品雕刻的主要工具是雕刻刀，制作刀具的材料有铁、铜、不锈钢等，其中以( )为最佳。

A、铝B、不锈钢C、铁D、铜正确答案：B14.带有米芯的猪肉，( )出售。

A、加工成肉肠制品B、可以经高温后C、加工成熟食D、不得加工正确答案：D15.在制汤过程中，脂肪与水不相溶，但在( )作用下，脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构。

A、机械B、火候C、器皿D、水鲜正确答案：A16.油脂大多都有自己独特的( )。

2020年中式烹调师技师理论知识试题库及答案(精华版)

2020年中式烹调师技师理论知识试题库及答案（精华版）一、单项选择(第1题～第310题。

)1. 我国是世界上最早的文明古国之一，早在( )万年前，我们中华民族的祖先就已经劳动、生息、繁衍在这块土地上。

A、150B、170C、180D、200答案：B2. 烹饪的起源是以用火熟食为( )的。

A、目的B、目标C、标志D、标准答案：C3. 盐是调百味的基础，盐对人类的( )有着巨大的推动作用。

A、进步发展B、进化发展C、向前发展D、推进发展答案：B4. 美食佳肴、美酒香茶的本身就是激发文人创作的( )题材。

A、最大B、很好C、不错D、最好答案：D5. 中国烹饪典籍是中华民族宝贵的文化遗产，也是人类文明发展史上光辉灿烂的文献( )之一。

A、宝库B、宝典C、宝藏D、史料答案：A6. 中国古籍非常丰富，烹饪方面典籍的数量( )。

有些是烹饪方面的专著，也有一些只见于诗文、小说、经史、杂记、随笔以及农医古籍中。

A、很多B、可观C、有限D、不少答案：B7. 在《短歌行》中( )写到：“对酒当歌，人生几何？譬如朝露，去日苦多。

慨当以慷，忧思难忘。

何以解忧？唯有杜康。

”A、李白B、杜甫C、苏东坡D、曹操答案：D8. 酒在中国不仅仅是一种( )，更是一种文化，也就是我们所说的酒文化。

A、物质B、饮品C、物品D、礼品答案：B9. 五粮液是选用大米、玉米、高梁、( )五种粮食为基本原料酿制的。

A、小米、黑米B、小麦、糯米C、小麦、小米D、糯米、黑米答案：B10. 在我国历史上，( )被称为“茶圣”。

A、欧阳修B、曹植C、王维D、陆羽答案：D11. 目前世界上发现的近300种茶树中我国就有( )余种。

A、100B、150C、200D、260答案：D12. 西湖龙井是( )中最著名的茶种之一。

A、绿茶B、红茶C、花茶D、黄茶答案：A13. 据研究资料表明，茶叶中的化学成分有( )之多。

A、200种B、300种C、400种D、500种答案：D14. 清人( )在《随园食单》中说：“大抵一席菜肴，司厨之功居其六，买卖之功居其四。

中式烹调师中级题库及参考答案

中式烹调师中级题库及参考答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.在蒸制时可以不去鳞的鱼是( )。

A、青鱼B、鲫鱼C、鳜鱼D、鲥鱼正确答案：D2.砂锅牛肉是采用( )的烹调方法。

A、烩B、煮C、炖D、煨正确答案：D3.糖是由( )三种元素组成的。

A、氯、氢、氧B、氮、氢、氧C、氟、氢、氧D、碳、氢、氧正确答案：D4.薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新( )。

A、精神B、风格C、菜点D、意识正确答案：C5.薄利多销能够使顾客、( )、国家三方受益。

A、工作人员B、经理C、厨师长D、企业正确答案：D6.菜肴( )是清真菜的代表菜。

A、红烧海螺B、烤肉C、炒三丁D、山东炝肉丁正确答案：D7.调味和烹饪方法是( )烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。

A、变换B、转变C、改变D、变化正确答案：C8.山东的历代厨师利用丰富的物产，创造了较高的烹饪技术，发展完善了( )。

A、鲁菜B、青岛菜C、济南菜D、烟台菜正确答案：A9.制作( )需用硬酥的烹调方法。

A、蛋酥樟茶鸭B、酥鲫鱼C、酥炸芝麻鱼D、香炸小排正确答案：B10.中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是( )。

A、春秋、战国阶段B、史前阶段C、明、清阶段D、秦、汉阶段正确答案：A11.镂空雕刻造型是一种( )的雕刻方法。

A、特殊B、传统C、普通D、创新正确答案：A12.构成人体蛋白质的氨基酸有( )多种。

A、30B、40C、20D、1O正确答案：C13.每克脂肪可产生( )热能。

A、ll kcalB、9 kcalC、7 kcalD、5 kcal正确答案：B14.川菜以( )、递增式调味方法为长见。

A、多层次B、多阶段C、多品种D、多口味正确答案：A15.完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足，相互间的比例( )人体的需要。

A、低于B、不适合C、适合D、高于正确答案：C16.根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，将蛋白质分为( )大类。

中式烹调师中级习题库与参考答案

中式烹调师中级习题库与参考答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.黑龙江菜是以本地厨师称“( )”和鲁菜“山东帮”为主。

A、东北帮B、此地帮C、黑龙江帮D、龙江帮正确答案：B2.成年人每千克体重每小时的基础代谢为( )热量。

A、2 kcalB、3 kcalC、4 kcalD、1 kcal正确答案：D3.火发主要是通过直接加热，使毛鳞角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋白变( )。

A、性B、色C、化D、质正确答案：A4.在使用粉碎机时，要注意( )磨刀。

A、适当B、定时C、及时D、经常正确答案：C5.大黄鱼长与高之比为( )。

A、5︰lB、3︰1C、4︰lD、2︰1正确答案：B6.冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在( )，使储存的食品冷却而不冻。

A、0～2℃B、5～7℃C、2～5℃D、7～10℃正确答案：C7.最适合烹制“咕噜肉”的原料是( )。

A、猪五花肉B、猪后腿肉C、猪里脊肉D、猪夹心肉正确答案：D8.食用油脂中的甾醇是合成维生素( )的原料，对油脂的食用及保管均无害。

A、EB、DC、CD、K正确答案：B9.制作鱼香肉丝一盘，成本是5．00元，销售毛利率是40％，则该菜售价是( )。

A、8．30元B、10．00元C、7．00元D、9．00元正确答案：A10.热菜造型艺术是筵席的( )阶段。

A、前奏B、中间C、美化D、高潮正确答案：D11.盐发以( )为传热介质。

A、盐B、碱D、石粒正确答案：A12.维生素C广泛存在于( )和蔬菜中。

A、肉类B、蛋菜C、新鲜水果D、水产类正确答案：C13.可以在镂空雕作品内放置( )，即能装饰席面，又能烘托气氛。

A、点燃的蜡烛B、主料C、菜肴D、电灯正确答案：A14.距今( )左右，生活在北京西南周口店一带的“北京猿人”已经会用火。

A、55万年B、65万年C、45万年D、35万年正确答案：A15.古代烹饪典籍文献，是指( )以前历代出版含有烹饪内容的书籍、画册等。