液态白酒与低度酒(ppt 22页)
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白酒行业基础知识(二)ppt课件
有名的西凤酒也属于其它香型白酒 芝麻香型（山东景芝酒为代表），均将从其它香型白酒中浮游出来。 平坝窖酒、匀酒、朱昌窖酒、金沙窖洒、泉酒、山月老窖等，均采用
大小曲工艺，产品有自己独特的香味与风格，都属其它香型。
14
二、白酒产品基础知识概述
（四）白酒香型与工艺
白酒的香型与其化学组分密切相关，这些化学组分都是发酵工艺的产 物。因此，工艺不同，酒的化学组分不同。
3
二、白酒产品基础知识概述
（二）白酒产品分类
1.按用曲种种类分
种类 定义
特点
大曲酒
以大曲为糖化发酵剂、进行多 次发酵，然后蒸馏、勾兑、贮 存而成的酒。
周期长（15~120d或更长），贮酒期 为3个月至3年。 质量较好，但 淀粉出酒率较低，成本高。产量约为 全国白酒总产量的20%。
小曲酒
以小曲为糖化发酵剂，进行多 用曲量少（＜3%），大多采用半固
影响酒的香型和化学组分的主要因素有:
发酵酿酒工艺
操作
贮存时间
窖池结构
酒的香 型与化 学组分
贮存容器
原料
生产环境
制曲(糖化发酵剂)工艺
15
二、白酒产品基础知识概述
（四）白酒香型与工艺
• 原料
• 工艺
• 贮存条件及时间
酱香型酒
– 高粱(酿酒)、小麦 – 高温大曲工艺, 采用 – 窖池是石壁泥底等，
二、白酒产品基础知识概述
（一）白酒产品基本概念
中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一（其余五种是白兰地、威士忌、 郎姆酒、伏特加和金酒）。
白酒的定义是: • 以富含淀粉质的粮谷如高粱、大米等为原料，以中国酒曲即大曲、小
曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，采用固态（个别酒种为半固态或液 态）发酵，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、贮存和勾调而制成的 蒸馏酒。 • 又称烧酒、老白干、烧刀子等。 • 如：茅台酒、五粮液、汾酒、西凤酒、洋河大曲等。
大小曲工艺，产品有自己独特的香味与风格，都属其它香型。
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二、白酒产品基础知识概述
（四）白酒香型与工艺
白酒的香型与其化学组分密切相关，这些化学组分都是发酵工艺的产 物。因此，工艺不同，酒的化学组分不同。
3
二、白酒产品基础知识概述
（二）白酒产品分类
1.按用曲种种类分
种类 定义
特点
大曲酒
以大曲为糖化发酵剂、进行多 次发酵，然后蒸馏、勾兑、贮 存而成的酒。
周期长（15~120d或更长），贮酒期 为3个月至3年。 质量较好，但 淀粉出酒率较低，成本高。产量约为 全国白酒总产量的20%。
小曲酒
以小曲为糖化发酵剂，进行多 用曲量少（＜3%），大多采用半固
影响酒的香型和化学组分的主要因素有:
发酵酿酒工艺
操作
贮存时间
窖池结构
酒的香 型与化 学组分
贮存容器
原料
生产环境
制曲(糖化发酵剂)工艺
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二、白酒产品基础知识概述
（四）白酒香型与工艺
• 原料
• 工艺
• 贮存条件及时间
酱香型酒
– 高粱(酿酒)、小麦 – 高温大曲工艺, 采用 – 窖池是石壁泥底等，
二、白酒产品基础知识概述
（一）白酒产品基本概念
中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一（其余五种是白兰地、威士忌、 郎姆酒、伏特加和金酒）。
白酒的定义是: • 以富含淀粉质的粮谷如高粱、大米等为原料，以中国酒曲即大曲、小
曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，采用固态（个别酒种为半固态或液 态）发酵，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、贮存和勾调而制成的 蒸馏酒。 • 又称烧酒、老白干、烧刀子等。 • 如：茅台酒、五粮液、汾酒、西凤酒、洋河大曲等。
白酒基础知识课件
有的分子具有极性根据相似相溶原理加上极化电荷氢键等作用原理使酒中各分子间有一定的排列当进行半成品酒调味时添加的调味酒的微量成分引起量比关系的改变或增加了新的微量成分从而影响各分子间原来的排列致使酒中各分子间重新排列改变了原来状况突出了一些微量成分的作用同时也有可能掩盖了另一些分子的作用显示了调味的功能
三、中国白酒香型
3、清香型白酒 (2)麸曲清香（包括麸曲老白干、二锅头 • 原料：高粱 • 糖化发酵剂：麸曲酒母 • 发酵设备及发酵型式：水泥池固态短期发酵 • 发酵时间：4—5天 • 工艺特点：水泥池、固态短期发酵，用曲量少，0.1%-0.2%,出酒 率高；二锅头工艺，发酵时间4－5天 • 评语：无色透明、清香纯正（以乙酸乙酯为主体的复合香气明 显）、口味醇和、绵甜净爽。 • 香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。
3. 配制酒
配制酒是一类较为复杂的酒品，又名兑制酒、露酒、花果酒。配制酒 是在酒基中加入可食用的动植物（或其制品）、糖和食品添加剂，进行调 配、再加工而成的，已改变了基酒基本风格的饮料酒。
二、中国白酒分类
1、按生产方法分类
1.1 固态发酵法白酒
指酿酒及蒸馏生产过程中，原辅料的状态是在固态下进行的。它包括： 大曲酒，麸曲酒等。
三、中国白酒香型
3、清香型白酒 (3)小曲清香 • 原料：高粱 • 糖化发酵剂：小曲 • 发酵设备及发酵型式：水泥池或小坛、小罐固态短期发酵。 • 发酵时间：四川小曲清香为7天；云南小曲清香为30天。 • 工艺特点：小罐、小坛或水泥池、固态短期发酵，川法7天 、云 南30天、 清蒸清烧 • 评语：无色透明、清香纯正、具有粮食小曲特有的清香和糟香， 口味醇和回甜。 • 香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。
三、中国白酒香型
特型
三、中国白酒香型
3、清香型白酒 (2)麸曲清香（包括麸曲老白干、二锅头 • 原料：高粱 • 糖化发酵剂：麸曲酒母 • 发酵设备及发酵型式：水泥池固态短期发酵 • 发酵时间：4—5天 • 工艺特点：水泥池、固态短期发酵，用曲量少，0.1%-0.2%,出酒 率高；二锅头工艺，发酵时间4－5天 • 评语：无色透明、清香纯正（以乙酸乙酯为主体的复合香气明 显）、口味醇和、绵甜净爽。 • 香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。
3. 配制酒
配制酒是一类较为复杂的酒品，又名兑制酒、露酒、花果酒。配制酒 是在酒基中加入可食用的动植物（或其制品）、糖和食品添加剂，进行调 配、再加工而成的，已改变了基酒基本风格的饮料酒。
二、中国白酒分类
1、按生产方法分类
1.1 固态发酵法白酒
指酿酒及蒸馏生产过程中，原辅料的状态是在固态下进行的。它包括： 大曲酒，麸曲酒等。
三、中国白酒香型
3、清香型白酒 (3)小曲清香 • 原料：高粱 • 糖化发酵剂：小曲 • 发酵设备及发酵型式：水泥池或小坛、小罐固态短期发酵。 • 发酵时间：四川小曲清香为7天；云南小曲清香为30天。 • 工艺特点：小罐、小坛或水泥池、固态短期发酵，川法7天 、云 南30天、 清蒸清烧 • 评语：无色透明、清香纯正、具有粮食小曲特有的清香和糟香， 口味醇和回甜。 • 香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。
三、中国白酒香型
特型
中国白酒知识ppt课件
烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的 健康皮 肤进行 自体移 植，但 对于大 面积烧 伤病人 来讲， 健康皮 肤很有 限，请 同学们 想一想 如何来 治疗该 病人
目录
一、中国酒文化概述 二、中国白酒的分类 三、中国白酒的勾兑和调味 四、酒曲及其在酿酒中的作用 五、白酒的度及其测定方法 六、白酒的营养物质和有害物质 七、中国名酒介绍
目录
一、中国酒文化概述 二、中国白酒的分类 三、中国白酒的勾兑和调味 四、酒曲及其在酿酒中的作用 五、白酒的度及其测定方法 六、白酒的营养物质和有害物质 七、中国名酒介绍
烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的 健康皮 肤进行 自体移 植，但 对于大 面积烧 伤病人 来讲， 健康皮 肤很有 限，请 同学们 想一想 如何来 治疗该 病人
烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的 健康皮 肤进行 自体移 植，但 对于大 面积烧 伤病人 来讲， 健康皮 肤很有 限，请 同学们 想一想 如何来 治疗该 病人
目录
一、中国酒文化概述 二、中国白酒的分类 三、中国白酒的勾兑和调味 四、酒曲及其在酿酒中的作用 五、白酒的度及其测定方法 六、白酒的营养物质和有害物质 七、中国名酒介绍
二 中 国 白 酒 的 分 类
一、按使用的主要原料可分为：
①粮食酒。如：高粱酒、玉米酒、大米酒等。 ②瓜干酒（有的地区称红薯酒、白薯酒）。 ③代用原料酒。如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、
米糠酒等。
烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的 健康皮 肤进行 自体移 植，但 对于大 面积烧 伤病人 来讲， 健康皮 肤很有 限，请 同学们 想一想 如何来 治疗该 病人
烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的 健康皮 肤进行 自体移 植，但 对于大 面积烧 伤病人 来讲， 健康皮 肤很有 限，请 同学们 想一想 如何来 治疗该 病人
中国白酒介绍 ppt课件
米糠酒等。
的
分
类
二 中 国 白 酒 的 分 类
二、按生产工艺可分为：
①固态法白酒。原料经固态发酵，又经固态蒸馏而成。 为我国传统蒸馏工艺。 ②液态法白酒。原料经过液态发酵，又经过液态蒸馏而 成。其产品为酒精，酒精再经过加工如串香、调配后为 普通白酒，俗称大路货白酒。 ③调香白酒。用固态法生产的白酒或用液态法生产的酒 精经过加香调配而成。 ④串香白酒。液态法生产的白酒或用液态法生产的酒精 经过加香调配而成。
中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一（其余五种是白 兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。中国白酒在 工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得多，原料各种各样， 酒的特点也各有风格，酒名也五花八门。
中国白酒在饮料酒中，独具风格，与世界其他国家的白 酒相比，我国白酒具有特殊的不可比拟的风味。酒色洁 白晶莹、无色透明；香气宜人，五种香型的酒各有特色， 香气馥郁、纯净、溢香好，余香不尽；口味醇厚柔绵， 甘润清冽，酒体谐调，回味悠久，那爽口尾净、变化无 穷的优美味道，给人以极大的欢愉和幸福之感。
目录
一、中国酒文化概述 二、中国白酒的分类 三、中国白酒的勾兑和调味 四、酒曲及其在酿酒中的作用 五、白酒的度及其测定方法 六、白酒的营养物质和有害物质 七、中国名酒介绍
二
中
一、按使用的主要原料可分为：
国 白 酒
①粮食酒。如：高粱酒、玉米酒、大米酒等。 ②瓜干酒（有的地区称红薯酒、白薯酒）。 ③代用原料酒。如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、
二
中 国 白
六、按酒精含量可分为：
①高度酒（主要指60°左右的酒）。 ②降度酒（一般指降为54°左右的酒）。 ③低度酒（一般指39°以下的白酒）。
酒
的
分
类
的
分
类
二 中 国 白 酒 的 分 类
二、按生产工艺可分为：
①固态法白酒。原料经固态发酵，又经固态蒸馏而成。 为我国传统蒸馏工艺。 ②液态法白酒。原料经过液态发酵，又经过液态蒸馏而 成。其产品为酒精，酒精再经过加工如串香、调配后为 普通白酒，俗称大路货白酒。 ③调香白酒。用固态法生产的白酒或用液态法生产的酒 精经过加香调配而成。 ④串香白酒。液态法生产的白酒或用液态法生产的酒精 经过加香调配而成。
中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一（其余五种是白 兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。中国白酒在 工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得多，原料各种各样， 酒的特点也各有风格，酒名也五花八门。
中国白酒在饮料酒中，独具风格，与世界其他国家的白 酒相比，我国白酒具有特殊的不可比拟的风味。酒色洁 白晶莹、无色透明；香气宜人，五种香型的酒各有特色， 香气馥郁、纯净、溢香好，余香不尽；口味醇厚柔绵， 甘润清冽，酒体谐调，回味悠久，那爽口尾净、变化无 穷的优美味道，给人以极大的欢愉和幸福之感。
目录
一、中国酒文化概述 二、中国白酒的分类 三、中国白酒的勾兑和调味 四、酒曲及其在酿酒中的作用 五、白酒的度及其测定方法 六、白酒的营养物质和有害物质 七、中国名酒介绍
二
中
一、按使用的主要原料可分为：
国 白 酒
①粮食酒。如：高粱酒、玉米酒、大米酒等。 ②瓜干酒（有的地区称红薯酒、白薯酒）。 ③代用原料酒。如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、
二
中 国 白
六、按酒精含量可分为：
①高度酒（主要指60°左右的酒）。 ②降度酒（一般指降为54°左右的酒）。 ③低度酒（一般指39°以下的白酒）。
酒
的
分
类
白酒生产PPT课件(完整版)
➢ 立渣应注意以下几点：
① 使用新鲜酒糟。
② 原料和曲按生产工艺适当粉碎。
③ 入窖的淀粉浓度要适当，且物料要有一定的酸度。
④ 物料水分不宜过大。
⑤ 立渣宜安排在夏末秋初进行，因入窖物料温度低， 发酵平缓，所以酒质就好。
续渣混烧法的优点：
① 原料经过多次发酵，淀粉利用率较高，而且 有利于积累酒香味的前体物质(如乙酸乙酯 等)，适宜于生产浓香型大曲酒。
麦皮在曲料中起 疏松作用
粗麦粉重量 的37-40％
堆曲、盖草、洒水、 翻曲、拆曲
踩曲机(压曲机) 压成砖状形
（3）中温曲生产工艺
品温38-39℃时 打开曲室门窗，
排潮降温2-3d
关闭门窗升温
44-46℃ 高温7-8d
逐渐下降到 32-33℃
品温28-30℃，把 曲心仅有的残余水 分蒸发干净
4.大曲酒生产工艺
（4）在整个生产过程中都是敞口操作，是多菌 种的混合发酵。
2. 类型
➢ 据酒曲、原料、操作法及产品风味不同，分 三种类型。 大曲酒
小曲酒
麸曲白酒
（1）大曲酒
➢ 用大曲为糖化发酵剂，以固态发酵、蒸馏生产的白 酒称为大曲酒。
➢ 全国名、优质白酒，绝大多数是用大曲作糖化发酵 剂。
➢ 大曲又称块曲、砖曲，是用小麦、大麦和豌豆等为 原料，压制成砖块状的曲坯后，让自然界各种微生 物在上面生长而制成。
➢ 蒸馏后的醅不再配入新料，只加曲进行第二次发酵， 仍发酵28天，糟不打回而直接丢糟。
➢ 两次蒸馏得酒，经勾兑成汾酒。
➢ 原料和酒醅都是单独蒸，酒醅不再加入新料，与前述 续渣法工艺有显著不同，汾酒操作在名酒生产上是独 具一格。
➢ 汾酒采用了清渣法，设备用陶瓷缸，封口用石板，场 地、晾堂用砖或水泥地，刷洗很干净，保证了酒具清 香、醇净的特点。
① 使用新鲜酒糟。
② 原料和曲按生产工艺适当粉碎。
③ 入窖的淀粉浓度要适当，且物料要有一定的酸度。
④ 物料水分不宜过大。
⑤ 立渣宜安排在夏末秋初进行，因入窖物料温度低， 发酵平缓，所以酒质就好。
续渣混烧法的优点：
① 原料经过多次发酵，淀粉利用率较高，而且 有利于积累酒香味的前体物质(如乙酸乙酯 等)，适宜于生产浓香型大曲酒。
麦皮在曲料中起 疏松作用
粗麦粉重量 的37-40％
堆曲、盖草、洒水、 翻曲、拆曲
踩曲机(压曲机) 压成砖状形
（3）中温曲生产工艺
品温38-39℃时 打开曲室门窗，
排潮降温2-3d
关闭门窗升温
44-46℃ 高温7-8d
逐渐下降到 32-33℃
品温28-30℃，把 曲心仅有的残余水 分蒸发干净
4.大曲酒生产工艺
（4）在整个生产过程中都是敞口操作，是多菌 种的混合发酵。
2. 类型
➢ 据酒曲、原料、操作法及产品风味不同，分 三种类型。 大曲酒
小曲酒
麸曲白酒
（1）大曲酒
➢ 用大曲为糖化发酵剂，以固态发酵、蒸馏生产的白 酒称为大曲酒。
➢ 全国名、优质白酒，绝大多数是用大曲作糖化发酵 剂。
➢ 大曲又称块曲、砖曲，是用小麦、大麦和豌豆等为 原料，压制成砖块状的曲坯后，让自然界各种微生 物在上面生长而制成。
➢ 蒸馏后的醅不再配入新料，只加曲进行第二次发酵， 仍发酵28天，糟不打回而直接丢糟。
➢ 两次蒸馏得酒，经勾兑成汾酒。
➢ 原料和酒醅都是单独蒸，酒醅不再加入新料，与前述 续渣法工艺有显著不同，汾酒操作在名酒生产上是独 具一格。
➢ 汾酒采用了清渣法，设备用陶瓷缸，封口用石板，场 地、晾堂用砖或水泥地，刷洗很干净，保证了酒具清 香、醇净的特点。
白酒生产工艺知识培训 PPT课件
小麦：小麦不但是制曲的主要原料，而且 还是酿酒的原料之一。小麦中含有丰富的 碳水化合物，主要是淀粉及其他成分，钾
铁、磷、硫、镁等含量也适当。小麦的粘 着力强，营养丰富，在发酵中产热量较大， 所以生产中单独使用应慎重。
玉米：玉米品种很多，淀粉主要集中在胚 乳内，颗粒结构紧密，质地坚硬，蒸煮时 间宜很长才能使淀粉充分糊化，玉米胚芽 中含有占原料重量5%左右的脂肪，容易 在发酵过程中氧化而产异味带入酒中，所 以玉米做原料酿酒不如高粱酿出的酒纯净。 生产中选用玉米做原料，可将玉米胚芽除 去。
高粱壳：高粱壳质地疏松，仅次于稻壳， 吸水性差，入窖水份不宜过大。高粱壳中 的单宁含量较高，会给酒带来涩味。
2.白酒的酿造工艺---关键控制环节
粉碎 高梁粉
原酒 分质贮存 勾兑 检验 包装入库
母糟 稻皮
拌合 上甑 蒸酒糊化 酒尾 回蒸
高粱
粮醅
母糟 稻皮
打量水 摊凉降温
加曲翻拌 入池发酵
拌合 上甑 蒸馏 出甑 摊凉 加曲
③.曲皮厚度 曲皮越薄越好。 ④.断面颜色 曲的断截面要有菌丝生长，
且全为白色，不应掺杂其它的颜色。
2.2发酵------泥窖固态发酵
2.2.1 概念
泥窖固态发酵一种固态发酵酿酒窖醇工艺，包 括配制发酵原料和糟粮入窖和在入窖糟粮的顶部 覆盖普通黄泥，其特征在于在入窖后的糟粮的顶 部与覆盖的黄泥之间覆盖一层以老窖泥为主要成 分的覆盖物。
1.白酒生产中的原料和辅料
(1)制曲原料
1)原料的感官理化要求
感官要求：颗粒饱满，新鲜，无虫蛀、不 霉变，干燥适宜，无异杂味，无泥沙及其他 杂物。 理化成分： （见下表）
制曲原料的理化成分表
原料 水分% 粗淀粉% 粗蛋白质% 粗脂肪% 粗纤维%
铁、磷、硫、镁等含量也适当。小麦的粘 着力强，营养丰富，在发酵中产热量较大， 所以生产中单独使用应慎重。
玉米：玉米品种很多，淀粉主要集中在胚 乳内，颗粒结构紧密，质地坚硬，蒸煮时 间宜很长才能使淀粉充分糊化，玉米胚芽 中含有占原料重量5%左右的脂肪，容易 在发酵过程中氧化而产异味带入酒中，所 以玉米做原料酿酒不如高粱酿出的酒纯净。 生产中选用玉米做原料，可将玉米胚芽除 去。
高粱壳：高粱壳质地疏松，仅次于稻壳， 吸水性差，入窖水份不宜过大。高粱壳中 的单宁含量较高，会给酒带来涩味。
2.白酒的酿造工艺---关键控制环节
粉碎 高梁粉
原酒 分质贮存 勾兑 检验 包装入库
母糟 稻皮
拌合 上甑 蒸酒糊化 酒尾 回蒸
高粱
粮醅
母糟 稻皮
打量水 摊凉降温
加曲翻拌 入池发酵
拌合 上甑 蒸馏 出甑 摊凉 加曲
③.曲皮厚度 曲皮越薄越好。 ④.断面颜色 曲的断截面要有菌丝生长，
且全为白色，不应掺杂其它的颜色。
2.2发酵------泥窖固态发酵
2.2.1 概念
泥窖固态发酵一种固态发酵酿酒窖醇工艺，包 括配制发酵原料和糟粮入窖和在入窖糟粮的顶部 覆盖普通黄泥，其特征在于在入窖后的糟粮的顶 部与覆盖的黄泥之间覆盖一层以老窖泥为主要成 分的覆盖物。
1.白酒生产中的原料和辅料
(1)制曲原料
1)原料的感官理化要求
感官要求：颗粒饱满，新鲜，无虫蛀、不 霉变，干燥适宜，无异杂味，无泥沙及其他 杂物。 理化成分： （见下表）
制曲原料的理化成分表
原料 水分% 粗淀粉% 粗蛋白质% 粗脂肪% 粗纤维%
第七章低度白酒.ppt.Convertor
第七章低度白酒生产一、内容1二、内容2三、内容3第一节低度白酒的发展第一节低度白酒的发展我国传统的白酒，除广东省产的玉冰烧、米酒，其酒精含量约为30%外，占白酒总产量99%的产品，其酒精含量都在50%~60%，产地遍及全国。
国家早在20世纪70年代中期就提出要积极发展酒精含量40%以下的低度白酒。
为了鼓励企业生产，引导消费，在1979年全国第3届评酒会上，将质量上乘，酒精含量为39%的江苏省“双沟特液”率先命名为国家优质酒。
1987年，在国家经委、轻工业部、商业部、农业部联合于贵阳召开的全国酿酒工业增产节约工作会议上，确定了我国酿酒工业必须坚持优质、低度、多品种、低消耗的发展方向。
并逐步实现四个转变：高度酒向低度酒转变，蒸馏酒向酿造酒转变，粮食酒向果类酒转变，普通酒向优质酒转变。
第二节低度白酒的工艺路线从目前来看，我国低度白酒生产的工艺主要有两条：一是以优质精制大曲酒为基础生产的低度白酒。
二是以液态发酵生产的酒精为基础酒生产的低度白酒。
第三节白酒降度后混浊的原因一、白色絮状沉淀物的确认1977年黑龙江省轻工业研究所对北大仓酒冬天出现的絮状沉淀和玉泉大曲酒尾上漂浮的油珠，应用气相色谱进行鉴定，明确了该物质为高沸点棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯的混合物。
低度白酒与原酒中3种高沸点脂肪酸乙酯含量单位：mg/100mL三种脂肪酸乙酯在不同酒度中的溶解度各种酒的高级脂肪酸乙酯含量（mg/kg）二、高级脂肪酸的由来及其在生产过程中的动向从研究日本烧酒可以清楚地看到高级脂肪酸主要来自酿酒原料粮食，经发酵由酵母菌作用而形成相应的乙酯，经蒸馏而进入成品酒中。
（一）原料米中的脂肪酸原料米中的脂质是甘油基等非极性脂质（约占76%）及磷脂质等极性物质（约占24%）所构成。
这些脂肪酸是含碳16~18个的高级脂肪酸。
从对有机溶剂抽出上的不同，把脂质区分成几类：脂肪酸的区分（二）酿造工序中各脂肪酸组成的变化在制曲及发酵工序中，C16∶0C18∶3C18∶1C18∶2由曲菌和酵母菌生化合成而增加，特别是C18∶0，原料量不大而增加最多。
白酒基础知识培训ppt课件
现在学术界比较接近的看法是：杜康可能是
周秦之间的一个著名的酿酒家，他酿造的美
酒在陕西、河南一带享有盛誉。于是陕西白
水县康家卫村，宣称是杜康的出生地；河南
汝阳县的杜康矾、杜康河，宣称是杜康酿酒
处；河南伊川县皇得地村的上皇古泉，宣称
是杜康汲水酿酒之泉。
;
11
水井坊的发现
1998年8月，在成都市锦江畔以外 发现的明朝初年的水井街坊遗址， 这是我国迄今发现连续生产白酒长 达800年的酒坊实证。是一座元、 明、清三代川酒老烧坊的遗址，也 是“世界上最古老的酿酒作坊”。
酱香型
浓香型
清香型
米香型
其他香型
凤香型
董香型
豉香型
芝麻香型
特香型
请说说您所知道的兼白香酒型香型
老白干香型 ;
22
馥郁香型
（三）按酒质分类
（1）国家名酒
国家评定的质量最高的酒，白酒的国家级评比，共进行过6次。茅台酒、 汾酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次国家评酒会上都被评为名酒。
（2）国家级优质酒
国家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行。
可以看出，我国白酒的生产已有很长的历史。
白酒俗称“烧酒”、“高粮酒”，新中国成立后统称“ 白酒”、“白干酒”。
为什么叫白酒、白干酒？
白酒就是无色的酒意思
白干酒就是不掺水的意思 ;
3
定义
白酒
以曲类、酒母为糖化发酵 剂，利用淀粉质(糖质) 原料，经蒸煮、糖化、
发酵、蒸馏、陈酿和勾 兑而酿制而成的各类白 酒。
;
15
酒神精神（续）
中国的“酒神精神”以道家哲学为源头 。庄周主张：“物我合一，天人合一， 齐一生死”。庄子高唱绝对自由之歌， 倡导“乘物而游心”、“游乎四海之外 ”。他宁愿做自由的在烂泥塘里摇头摆 尾的乌龟，而不做受人束缚的昂头阔步 的千里马。
白酒的发酵生产工艺ppt课件
作用：①避免曲砖表面霉菌层过厚，阻止菌丝向 曲内部生长以及曲内部水分向外扩散；
②调节温度、湿度。
起潮火阶段： 晾霉后，待品温升至36~38℃时进行翻曲，此时 曲室内的温度、湿度很大，需要每天翻曲一次。
大火阶段： 通过开启门窗大小来调节品温，使7~8d时间内， 品温维持在44~46℃，此阶段需每天翻曲一次。 后火阶段：大火阶段过后品温逐渐下降至32℃左 右，维持此温度3~5d，让微生物在曲砖内繁殖充分。
5 ，淀粉浓度15％~16％，
入房它排列们： 将与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。
固态发酵法酒醅中含许多香味物或香味成分的前提物质 2mm的细粉不超过55%； 二、配醅蓄桨发酵
四、固态蒸馏
固态法白酒的蒸馏是将发酵后的固态酒醅装入传统 的蒸馏设备——甑，进行蒸馏。
由于具有雾沫夹带作用，蒸出的白酒质量较好。 这种蒸馏方式不仅是浓缩分离酒精的过程，而且也 是香味物的提取和重新组合的过程。
↑
酒糟→加水、扬冷→加曲→
回糟：不加新料，蒸酒后再经一次发酵后丢糟。
大曲：用钢磨磨成曲粉。
定义：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、
水分含量——夏季57%~58%，冬季53%~54%。
成曲贮存3个月后才能使用
三、大曲中的主要微生物及其作用
类型
高温曲——制曲最高温度达60℃以上。 主要用于酿造酱香型白酒。
中温曲——制曲最高温度不超过50℃。 用于酿造清香型白酒和浓香型白酒。
二、制曲工艺
（一）高温曲生产工艺
1.工艺流程
曲母、水
小麦 润料 磨碎 粗麦粉拌料 踩曲
曲胚 堆积培养 风干贮存成品
2.生产过程
（1）选料和润料 要求麦粒干燥、无霉变、无农药污染。 麦粒经除杂后，加入5%~10%的水，搅拌均匀后，
②调节温度、湿度。
起潮火阶段： 晾霉后，待品温升至36~38℃时进行翻曲，此时 曲室内的温度、湿度很大，需要每天翻曲一次。
大火阶段： 通过开启门窗大小来调节品温，使7~8d时间内， 品温维持在44~46℃，此阶段需每天翻曲一次。 后火阶段：大火阶段过后品温逐渐下降至32℃左 右，维持此温度3~5d，让微生物在曲砖内繁殖充分。
5 ，淀粉浓度15％~16％，
入房它排列们： 将与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。
固态发酵法酒醅中含许多香味物或香味成分的前提物质 2mm的细粉不超过55%； 二、配醅蓄桨发酵
四、固态蒸馏
固态法白酒的蒸馏是将发酵后的固态酒醅装入传统 的蒸馏设备——甑，进行蒸馏。
由于具有雾沫夹带作用，蒸出的白酒质量较好。 这种蒸馏方式不仅是浓缩分离酒精的过程，而且也 是香味物的提取和重新组合的过程。
↑
酒糟→加水、扬冷→加曲→
回糟：不加新料，蒸酒后再经一次发酵后丢糟。
大曲：用钢磨磨成曲粉。
定义：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、
水分含量——夏季57%~58%，冬季53%~54%。
成曲贮存3个月后才能使用
三、大曲中的主要微生物及其作用
类型
高温曲——制曲最高温度达60℃以上。 主要用于酿造酱香型白酒。
中温曲——制曲最高温度不超过50℃。 用于酿造清香型白酒和浓香型白酒。
二、制曲工艺
（一）高温曲生产工艺
1.工艺流程
曲母、水
小麦 润料 磨碎 粗麦粉拌料 踩曲
曲胚 堆积培养 风干贮存成品
2.生产过程
（1）选料和润料 要求麦粒干燥、无霉变、无农药污染。 麦粒经除杂后，加入5%~10%的水，搅拌均匀后，
白酒知识培训ppt课件
鉴别方法
观察酒色
优质白酒的酒色清澈透明，无 杂质和沉淀物，而劣质白酒则 可能存在浑浊、杂质等现象。
闻香辨味
优质白酒的香气浓郁、持久， 口感醇厚、绵柔，而劣质白酒 则可能存在刺鼻、异味等问题 。
观察酒花
优质白酒的酒花细腻、均匀， 而劣质白酒的酒花则可能存在 大小不一、分布不均等问题。
了解生产信息
通过查看酒瓶上的标签、瓶盖 等部位，了解白酒的生产厂家 、生产日期等信息，判断其真
以大米为主要原料，采用小曲工艺，经固态发酵、蒸馏、贮 存、勾兑而成。
详细描述
具有米香纯正、口感柔和、落口爽净等特点，是南方白酒的 代表品种之一。
其他香型白酒
总结词
包括芝麻香型、兼香型、凤香型等其他香型的白酒。
详细描述
这些白酒具有各自独特的风味和特点，是中国白酒的重要组成部分。
03
白酒的鉴别与品鉴
酒与文学、艺术
探讨酒在文学、艺术中的表现形式和影响，提高对酒文化的认识和 理解。
白酒的品牌与价值
国内知名白酒品牌
了解国内知名白酒品牌的 历史、特点和优势，包括 茅台、五粮液、泸州老窖 等。
白酒的品牌价值
分析白酒品牌的价值构成 和影响因素，包括品质、 口碑、市场占有率等。
白酒的投资与收藏
探讨白酒作为投资和收藏 的价值和风险，以及如何 选择有潜力的收藏品。
白酒的酿造工艺与原料
要点一
总结词
白酒的酿造工艺独特，需要经过多道工序和长时间的陈酿 。同时，酿造白酒的原料也是多种多样的，不同的原料和 酿造工艺会赋予白酒不同的风味和特点。
要点二
详细描述
酿造白酒需要经过多个步骤，包括原料处理、配料、发酵 、蒸馏、陈酿和勾兑等。其中，原料是酿造白酒的基础， 常用的原料包括高粱、玉米、小麦、大米等。不同的原料 和酿造工艺会赋予白酒不同的风味和特点，这也是白酒种 类繁多、风味各异的原因之一。在酿造过程中，还需要注 意温度、湿度、微生物等因素的控制，以保证酒的质量和 口感。
白酒基础知识培训.ppt
国家评定的质量最高的酒，白酒的国家级评比，共进
行过5次。茅台酒、汾酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次
国家评酒会上都被评为名酒。
• B．国家级优质酒 • 国家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行。
• C．各省，部评比的名优酒
• D．一般白酒
•
一般白酒占酒产量的大多数，价格低廉，为百姓所接
受。有的质量也不错。这种白酒大多是用液态法生产的。
白酒基础知识探讨
目录
• 第一部分：白酒基本知识 • 第二部分：中国名酒评述
• 第一部分 白酒的基本知识
• 中国白酒分为五大类：
•
•
一 生产工艺
•
二 香型
•
三 糖化发酵剂
•
四 酒质
•
五 酒度
一 生产工艺
一 生产工艺
• Ａ 固态法白酒
即采用固态糖化、固态发酵及固态蒸馏的传统工艺酿造成的白酒。 浓香型大曲酒采用此种工艺。
五 酒度
高度白酒，一般酒精度在50度以上为高度酒； 中度酒，一般酒精度在40——50之间为中度酒；
低度酒，一般酒精度在40度以下为低度酒。
• 另外一种酒度分类方法：即，高度酒和低度酒。
第二部分 中国名酒评述
中国历届名酒介绍
• 第一届：
•
1952年在北京举行，共评出四大名酒，白酒有：茅台ຫໍສະໝຸດ 酒、汾酒、泸州大曲酒、西凤酒。
分以乳酸乙酯、乙酸乙酯与B-苯乙醇搭配，即米酿香明显，
入口醇和，饮后微甜，尾子干净，不应有苦涩或焦糊苦味
（允许微苦）。
Ｅ其他香型
•
包括兼香型、复香型、混合香型，属大曲酒类。
此类酒大都是工艺独特，大小曲都用，发酵时间长。
凡不属上述四类香型的白酒（兼有两种香型或两种以
2-3-11-白酒
液态法白酒的生产
液态法是指原料的糊化、糖化、发酵和蒸馏等工 艺全部在液态下进行的制造白酒的法。 一、液态法白 酒的特点 (1)生产周期短； (2)机械化程度高，劳动强度及条件大为改善，
劳动生产率明显提高； (3)原料出酒率提高5％以上； (4)随着生产工艺的不断改进，液态法白酒的质量不断 提高，因其价廉质好，产量大增，几乎已占国内白酒 总产量的60％以上。
3. 按使用的糖化发酵剂分： 大曲酒：以大曲为糖化发酵剂制成的固态法白 酒，如枝江大曲、茅台等 小曲酒：以小曲为糖化发酵剂制成的白酒，如 桂林三花酒 麸曲酒：以麸曲为糖化剂、酒母为发酵剂制成 的白酒，如北京二锅头
4. 按酒度分： 高度酒：酒度超过50度的酒 降度酒：酒度在40-50度之间的酒 低度酒：酒度在40度以下的酒
汾酒就是采用传统的“清蒸二次清”，地缸、固态、 分离发酵法。高粱和辅料经过清蒸处理后，拌曲入陶瓷缸， 缸埋土中，发酵28天后取出蒸馏。蒸酒后的醅不再配入新 料，只加曲进行第二次发酵，28天后取出蒸酒，蒸酒后丢 糟。两次蒸馏所得白酒，经勾兑后成汾酒。其工艺流程如 下图所示
(二).小曲酒的生产
以大米为原料，小曲作为糖化、发酵剂，采用 半固态发酵法并经蒸馏而制得的白酒称为小曲酒。
（2）酵母类：酒精酵母、汉逊酵母、假丝酵 母等，主要起发酵和产脂产香 作用。
（3）细菌类：醋酸菌、乳酸菌、芽孢杆菌等 细菌的各种代谢产物对白酒的 香型、风格具有重要的作用。
大曲的生产工艺流程 ① 高温大曲的生产工艺流程
曲母
3-10％水
小麦
拌和润料
(3-4h)
粉碎拌料 （温水或冷水）
装箱上料 踩曲 曲胚 放2-3h 堆积培养
（二）酸类
（三）酯类
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低度白酒
意义：国外蒸馏酒、健康????
▪ 1、浑浊（白浊）问题
▪ 棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯 、十二酸乙酯、十四酸乙酯 和异丁醇、异戊醇等高级醇
三种高级脂肪酸乙酯在不同酒度中的含量及溶解情况
酒 度 （%）
50
45
40
40
棕榈酸乙酯（ppm） 溶解情况 油酸乙酯或亚油酸乙酯（ppm） 溶解情况
▪ 1、物理作用
▪ 1）.
2）.
▪ 2、化学变化
▪ 1）.
2）.
▪ 3）.
4）. 其他变化
▪ 3、贮存容器与贮存效果：近几年有向大容器发展的
趋势
▪ 12)增强酯化、缩合、氧化还原等反应加速进 行(3)加速低沸点成分的挥发
▪ 化学：(1)提供了某些氧化还原剂，使氧化还原反应及早趋于动态平
▪
⑵ 活性炭吸附：0.1%以下静置2～3天，过滤
▪
（3）串蒸、浸蒸、串浸结合
▪ 3、调香法白酒生产
▪ 符合GB1043-89 或2002
▪ 4、提高质量的方法
▪
1 添加酒糟水配料 、2 低压蒸煮，细汽长排 、3 低温加曲，低温入罐，双边发酵 、
4 添加己酸菌、5 延长发酵期 、6 精心蒸馏并经一定时间贮存 、7 综合增香
考评委
第一是基础理论知识：包括工艺、原理，
酒的各种成分，操作过程对酒的质量的影 响等。
第二是考感官：一是“色”：
二是“香”：
▪
三是“味”：
▪ 辨别：
四是对酒的”档次”准确度进行 五是”香型”辨别：
六是“再现”型判别：
过程
▪ 1、淘汰制评酒： ▪ 2、编码和倒酒的人背靠背：商
标、酒瓶换掉
▪ 3、识酒步骤四法：色、香、味、风
衡。(2)
(3)由
▪2
▪ 白酒人工催陈的方法，有物理的、化学的、生物化学的、微生物的四大类，具体方法 有以下24种：
▪ 即高频电场法、磁处理法、超声波法、微波法、机械振荡法、冷 冻法、温差处理法、激光照射法、红外线照射法、紫外线照射法等离 子处理法、钴60 辐射法、高压处理法、太阳能法、超滤法、声光 老熟法、树脂交换法、臭氧法、通风处理法、非生物催化剂法、赖氨 酸添加法、酶添加剂法、微生物菌体处理法、综合处理法。
▪ ⑶将己酸菌发酵液经化学或生物化学法酯化后，再加酒精发酵醪蒸馏。
▪ ⑷酒精醪液和香味醪液分别发酵，然后按比例混合蒸馏成酒。
▪ 2、液-固结合法白酒的生产
▪ 固态发酵法制成的香醅进行串蒸或浸蒸，制得成品白酒，习惯上称为新工艺白酒。 “液体发酵取酒，酒基除杂脱臭，复蒸增香”
▪ 酒基的处理：⑴ 高锰酸钾氧化法： 0.01～0.02% 氧化30分，复蒸
壶式蒸馏过程
70℃
Pot still 2500L、酒帽 250L、预热器2500、蛇管5 M3
2.Whisky
工艺特色及风格
▪ 有名的纯麦威士忌有： ▪ The Glenlivet(格兰利非特)、 Cardhu(卡尔都)、 Britannia(不列颠尼亚)、Highland
Part A
液态白酒及低度酒
液态法白酒
指原料的糊化、糖化、发酵和蒸馏全部在液态条件下生产的一种白酒，其 生产工艺类似于酒精
▪ 1、全液态法白酒生产---一步法
▪ ⑴直接向酒精发酵醪中投入产香微生物，如大曲、产酯酵母、复合菌类等，
▪ 发酵成熟后蒸馏。
▪ ⑵在酒精发酵初期加入己酸菌发酵液，再经2～3天共发酵后蒸馏。
澄清剂名称 琼脂 单宁 明胶 干酪素
粉末活性炭 粉末活性炭 颗粒活性炭
硅藻土 淀粉 直接过滤 对照组
澄清剂用量（%）
0.01 0.1 0.1 0.5 0.5 1 1 5 2
观察结果
有轻度白色絮状沉淀 棕色絮状沉淀 白色浑浊 淡黄色沉淀
沉淀消失,酒液清亮透明 同上
有絮状悬浮物及少量沉淀 有大量红棕色沉淀
Part c 白酒的品评
▪ 眼观其色、鼻闻其香，口尝其味
品评理论
▪ 1、器官—略 ▪ 2、环境及容器 ▪ 音小于40分贝
▪ 温度20-22 ▪ 湿度50-60% ▪ 光与色为白色散射光 ▪ 空气清新 ▪ 用具为桌椅、酒杯漱口器、废水缸 ▪ 酒具为白色无异味，烘干 ▪ 评员为素装、无异味化妆、牙膏等
沉淀消失,酒液清亮透明 与对照组相同
有大量白色絮状沉淀和悬浮物
低度白酒生产
▪ 酒基选择→加浆降度→酒液除浊→勾兑调味→贮存→过滤→低度白酒
▪ 1. 酒液除浊
▪ 除浊：蒸馏法、冷冻过滤法-12、吸附法、抗凝聚法和微孔过滤法等 ▪ 淀粉吸附法：一般用1～2%的淀粉，－3℃以下处理12小时 ▪ 树脂吸附法：非极性或中性的树脂、表面积为200m2/g，平均孔径为
400Å左右为宜 ▪ 抗凝聚法：抗凝聚剂的用量一般为0.3～0.6%（W/V），用量过多会
使酒中的固形物增加。
▪ 2．勾兑、调味
Part B 白酒的贮存与老熟
新蒸出的白酒，气味不正，有所谓新酒臭，口味上有粗糙、辛辣而刺激性 大等不悦感。新酒经过适当的贮存期，则香气增加，酒味柔和，酒内各种
成分之间趋于协调，这种现象称为自然老熟或陈酿。
▪ 最有名的Cognac酒有：
▪ Augier(奥吉埃)、 Bisquit(比斯吉)、 Camus(卡米)、 Hennessy(轩尼诗)、 Remy Martin(人头马)、 Otard(奥塔尔)
▪ 2. Armagnac呈琥珀色，但发黑发亮，香气袭人，留杯许久，有时可保持一星期。
▪ 最有名的有： ▪ Castagnon(卡斯塔浓)、 Chabot(夏博)、 Sauval(索法尔)、 Semp(桑卜) ▪ 3. Brandy
4
3.5
2.5
2.0
溶 难溶、析出
析出、浑浊
溶
4
3.5
2.5
2.0
溶 难溶、浑浊
浑浊、析出
溶
▪ 2、香味风格问题
▪
诸味协调的酒体风格 ----水味
低度白酒生产
▪ 酒基选择→加浆降度→酒液除浊→勾兑调味→贮存→过滤→低度白酒
▪ 除浊：蒸馏法、冷冻过滤法-12、吸附法、抗凝聚法和微孔过滤法等
不同澄清剂处理酒样试验结果
格
▪ 4、白酒中的异杂味 ▪ 5、方法
Part D 世界著名蒸馏酒
▪ 1、葡萄蒸馏酒类
▪
工艺特色及风格
▪ 1. Cognac酒一般都为40～43°，酒体呈琥珀色，清亮有光泽，酒体优雅健美，
口味精细考究、风格豪壮英烈。酒和夏朗德当地人一样，性情稳健、自信干练。 Cognac闻起来像是香草、丁香、豆蔻、肉桂的微妙芳香，可又感甜甜的茉莉花和