液态白酒与低度酒(ppt 22页)

▪ 1、物理作用
▪ 1）.
2）.
▪ 2、化学变化
▪ 1）.
2）.
▪ 3）.
4）. 其他变化
▪ 3、贮存容器与贮存效果：近几年有向大容器发展的
趋势
▪ 1、人工催陈的原理
▪ 物理：(1)促进缔合作用 (2)增强酯化、缩合、氧化还原等反应加速进 行(3)加速低沸点成分的挥发
▪ 化学：(1)提供了某些氧化还原剂，使氧化还原反应及早趋于动态平
▪ 最有名的Cognac酒有：
▪ Augier(奥吉埃)、 Bisquit(比斯吉)、 Camus(卡米)、 Hennessy(轩尼诗)、 Remy Martin(人头马)、 Otard(奥塔尔)
▪ 2. Armagnac呈琥珀色，但发黑发亮，香气袭人，留杯许久，有时可保持一星期。
▪ 最有名的有： ▪ Castagnon(卡斯塔浓)、 Chabot(夏博)、 Sauval(索法尔)、 Semp(桑卜) ▪ 3. Brandy
壶式蒸馏过程
70℃
Pot still 2500L、酒帽 250L、预热器2500、蛇管5 M3
2.Whisky
工艺特色及风格
▪ 有名的纯麦威士忌有： ▪ The Glenlivet(格兰利非特)、 Cardhu(卡尔都)、 Britannia(不列颠尼亚)、Highland
格
▪ 4、白酒中的异杂味 ▪ 5、方法
Part D 世界著名蒸馏酒
▪ 1、葡萄蒸馏酒类
▪
工艺特色及风格
▪ 1. Cognac酒一般都为40～43°，酒体呈琥珀色，清亮有光泽，酒体优雅健美，
口味精细考究、风格豪壮英烈。酒和夏朗德当地人一样，性情稳健、自信干练。 Cognac闻起来像是香草、丁香、豆蔻、肉桂的微妙芳香，可又感甜甜的茉莉花和
沉淀消失,酒液清亮透明 与对照组相同
有大量白色絮状沉淀和悬浮物
低度白酒生产
▪ 酒基选择→加浆降度→酒液除浊→勾兑调味→贮存→过滤→低度白酒
▪ 1. 酒液除浊
▪ 除浊：蒸馏法、冷冻过滤法-12、吸附法、抗凝聚法和微孔过滤法等 ▪ 淀粉吸附法：一般用1～2%的淀粉，－3℃以下处理12小时 ▪ 树脂吸附法：非极性或中性的树脂、表面积为200m2/g，平均孔径为
▪
⑵ 活性炭吸附：0.1%以下静置2～3天，过滤
▪
（3）串蒸、浸蒸、串浸结合
▪ 3、调香法白酒生产
▪ 符合GB1043-89 或2002
▪ 4、提高质量的方法
▪
1 添加酒糟水配料 、2 低压蒸煮，细汽长排 、3 低温加曲，低温入罐，双边发酵 、
4 添加己酸菌、5 延长发酵期 、6 精心蒸馏并经一定时间贮存 、7 综合增香
考评委
第一是基础理论知识：包括工艺、原理，
酒的各种成分，操作过程对酒的质量的影 响等。
第二是考感官：一是“色”：
二是“香”：
▪
三是“味”：
▪ 辨别：
四是对酒的”档次”准确度进行 五是”香型”辨别：
六是“再现”型判别：
过程
▪ 1、淘汰制评酒： ▪ 2、编码和倒酒的人背靠背：商
标、酒瓶换掉
▪ 3、识酒步骤四法：色、香、味、风
澄清剂名称 琼脂 单宁 明胶 干酪素
粉末活性炭 粉末活性炭 颗粒活性炭
硅藻土 淀粉 直接过滤 对照组
澄清剂用量（%）
0.01 0.1 0.1 0.5 0.5 1 1 5 2
观察结果
有轻度白色絮状沉淀 棕色絮状沉淀 白色浑浊 淡黄色沉淀
沉淀消失,酒液清亮透明 同上
有絮状悬浮物及少量沉淀 有大量红棕色沉淀
衡。(2)
(3)由
▪2
▪ 白酒人工催陈的方法，有物理的、化学的、生物化学的、微生物的四大类，具体方法 有以下24种：
▪ 即高频电场法、磁处理法、超声波法、微波法、机械振荡法、冷 冻法、温差处理法、激光照射法、红外线照射法、紫外线照射法等离 子处理法、钴60 辐射法、高压处理法、太阳能法、超滤法、声光 老熟法、树脂交换法、臭氧法、通风处理法、非生物催化剂法、赖氨 酸添加法、酶添加剂法、微生物菌体处理法、综合处理法。
400Å左右为宜 ▪ 抗凝聚法：抗凝聚剂的用量一般为0.3～0.6%（W/V），用量过多会
使酒中的固形物增加。
▪ 2．勾兑、调味
Part B 白酒的贮存与老熟
新蒸出的白酒，气味不正，有所谓新酒臭，口味上有粗糙、辛辣而刺激性 大等不悦感。新酒经过适当的贮存期，则香气增加，酒味柔和，酒内各种
成分之间趋于协调，这种现象称为自然老熟或陈酿。
低度白酒
意义：国外蒸馏酒、健康????
▪ 1、浑浊（白浊）问题
▪ 棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯 、十二酸乙酯、十四酸乙酯 和异丁醇、异戊醇等高级醇
三种高级脂肪酸乙酯在不同酒度中的含量及溶解情况
酒 度 （%）
Baidu Nhomakorabea
50
45
40
40
棕榈酸乙酯（ppm） 溶解情况 油酸乙酯或亚油酸乙酯（ppm） 溶解情况
Part c 白酒的品评
▪ 眼观其色、鼻闻其香，口尝其味
品评理论
▪ 1、器官—略 ▪ 2、环境及容器 ▪ 音小于40分贝
▪ 温度20-22 ▪ 湿度50-60% ▪ 光与色为白色散射光 ▪ 空气清新 ▪ 用具为桌椅、酒杯漱口器、废水缸 ▪ 酒具为白色无异味，烘干 ▪ 评员为素装、无异味化妆、牙膏等
Part A
液态白酒及低度酒
液态法白酒
指原料的糊化、糖化、发酵和蒸馏全部在液态条件下生产的一种白酒，其 生产工艺类似于酒精
▪ 1、全液态法白酒生产---一步法
▪ ⑴直接向酒精发酵醪中投入产香微生物，如大曲、产酯酵母、复合菌类等，
▪ 发酵成熟后蒸馏。
▪ ⑵在酒精发酵初期加入己酸菌发酵液，再经2～3天共发酵后蒸馏。
▪ ⑶将己酸菌发酵液经化学或生物化学法酯化后，再加酒精发酵醪蒸馏。
▪ ⑷酒精醪液和香味醪液分别发酵，然后按比例混合蒸馏成酒。
▪ 2、液-固结合法白酒的生产
▪ 固态发酵法制成的香醅进行串蒸或浸蒸，制得成品白酒，习惯上称为新工艺白酒。 “液体发酵取酒，酒基除杂脱臭，复蒸增香”
▪ 酒基的处理：⑴ 高锰酸钾氧化法： 0.01～0.02% 氧化30分，复蒸
4
3.5
2.5
2.0
溶 难溶、析出
析出、浑浊
溶
4
3.5
2.5
2.0
溶 难溶、浑浊
浑浊、析出
溶
▪ 2、香味风格问题
▪
诸味协调的酒体风格 ----水味
低度白酒生产
▪ 酒基选择→加浆降度→酒液除浊→勾兑调味→贮存→过滤→低度白酒
▪ 除浊：蒸馏法、冷冻过滤法-12、吸附法、抗凝聚法和微孔过滤法等
不同澄清剂处理酒样试验结果