最新整理四鲜烤麸—上海本帮菜的做法配方详细步骤与图解.docx

上海本帮菜菜谱大全

上海本帮菜菜谱大全上海本帮菜以其鲜、嫩、香、醇、油而不腻的特点，以及清淡、爽口、鲜美、精致的口感，被誉为中国八大菜系之一，深受人们喜爱。

今天，我将为大家介绍一些上海本帮菜的经典菜谱，希望能为您的家常菜烹饪提供一些灵感和帮助。

一、红烧肉。

原料，五花肉500克，葱姜蒜适量，料酒、酱油、白糖、盐适量。

做法，1.五花肉洗净切块，葱姜蒜切末备用。

2.热锅冷油，下五花肉煸炒至金黄色，加入葱姜蒜末炒香。

3.加入适量料酒、酱油、白糖、盐，翻炒均匀。

4.加水没过肉，大火烧开后转小火焖煮40分钟即可。

二、小笼包。

原料，面粉500克，鲜猪肉500克，鸡汤适量，葱姜末、香菇末、香油、酱油、盐适量。

做法，1.将面粉加水揉成面团饧30分钟，然后擀成面皮。

2.将鲜猪肉剁成肉末，加入葱姜末、香菇末、香油、酱油、盐拌匀做馅。

3.将馅包入面皮，放入蒸笼层层叠放，加入鸡汤蒸15分钟即可。

三、菜心炒虾仁。

原料，菜心300克，鲜虾仁200克，葱姜末、盐、鸡精、料酒、生抽、淀粉适量。

做法，1.将菜心焯水后捞出备用。

2.热锅冷油，下葱姜末爆香，加入鲜虾仁翻炒变色。

3.加入菜心翻炒均匀，加盐、鸡精、料酒、生抽调味。

4.勾芡即可。

四、红烧鲫鱼。

原料，鲫鱼500克，葱姜蒜末、料酒、酱油、白糖、盐适量。

做法，1.鲫鱼去鳞、去内脏、洗净切段。

2.热锅冷油，下葱姜蒜末爆香，加入鲫鱼煸炒均匀。

3.加入适量料酒、酱油、白糖、盐，加水没过鱼块。

4.大火烧开后转小火焖煮20分钟即可。

五、糖醋排骨。

原料，猪排骨500克，鸡蛋、淀粉、面包糠适量，葱姜末、醋、糖、番茄酱、盐适量。

做法，1.将猪排骨焯水后捞出备用。

2.将鸡蛋打散，裹在排骨上，再裹上淀粉和面包糠。

3.热油炸至金黄色，捞出沥油。

4.热锅冷油，下葱姜末爆香，加入醋、糖、番茄酱、盐翻炒均匀。

5.加入炸好的排骨翻炒均匀即可。

以上就是我为大家介绍的上海本帮菜菜谱大全，希望对您有所帮助。

上海本帮菜以其独特的口味和健康的特点，一直备受人们喜爱。

烤麸香脆可口的素食美食配方

烤麸香脆可口的素食美食配方【正文】烤麸是一道经典的素食美食，它不仅具有香脆可口的口感，还充满了丰富的营养。

如果您对烤麸感兴趣，接下来我们将为您介绍一款烤麸的美食配方，希望能够满足您的口味和需求。

材料准备：1. 麦麸：200克2. 豆腐干：100克3. 青椒：1个4. 红椒：1个5. 鸡蛋：2个6. 油：适量7. 盐：适量8. 酱油：适量9. 味精：适量10. 鸡精：适量步骤一：准备工作1. 将麦麸用温水浸泡片刻，使其变软后沥干水分。

2. 豆腐干切成小块，青椒和红椒去籽切丁备用。

步骤二：制作烤麸面团1. 将沥干水分的麦麸放入容器中。

2. 加入适量的盐、鸡精和味精，搅拌均匀。

3. 打入两个鸡蛋，搅拌至面团成型。

4. 将面团放置一旁，静置片刻。

步骤三：烹制素食馅料1. 锅中放入适量的油，加热后放入切好的豆腐干翻炒。

2. 待豆腐干微黄后，加入青椒和红椒继续翻炒。

3. 加入适量的盐、鸡精和酱油，炒匀后熄火。

步骤四：制作烤麸馅料1. 将炒好的素食馅料倒入步骤二的面团中。

2. 用手将馅料和面团充分揉捏搅拌，让馅料均匀分布于面团中。

3. 揉捏过程中若感到面团过干，可适量加入适量的水。

步骤五：烤制烤麸1. 将揉捏好的烤麸面团平铺于烤盘上。

2. 预热烤箱至200°C，将烤盘放入烤箱中。

3. 烤制15-20分钟或至烤麸表面呈金黄色即可。

步骤六：享用美味1. 取出烤好的麸块，切成适口大小的块状。

2. 您可以直接食用，也可以搭配蔬菜、米饭、面条等食材一同享用。

【答案与解析】配方中的材料和步骤都是根据烤麸的制作流程而设计的。

根据实际操作，您可以根据自己的口味和喜好适量调整配料的用量，以达到您理想的味道。

同时，制作烤麸时要注意火候掌握，以免烤制时间过长导致烤麸变硬。

此外，保持烤麸在烤制过程中表面金黄色也是关键。

希望以上配方能够满足您的需求，祝您制作成功，享受这道美味的素食食品！。

在家就能做！上海人私藏的本帮菜谱来了！足足31道！

在家就能做！上海人私藏的本帮菜谱来了！足足31道！.........................................腌笃鲜春笋洁白如玉、肉质鲜嫩、美味爽口，和腌肉、鲜肉一起长时间的小火焖炖，使得腊香味、鲜肉味和笋鲜味完美地融合，腌笃鲜被称为“高汤之王”。

喝上一口元气满满！是姆妈春天最愿意煲的汤！材料：春笋3根、咸肉150克、五花肉300克、百叶结200克、姜3片、葱2根、高汤1000ml（没有可用清水）、料酒1小匙做法：1、准备所需材料，春笋剥皮备用。

2、将春笋洗净后放入沸水中焯烫2分钟后捞出备用。

3、将五花肉和咸肉放入凉水中，煮开，焯去血沫后捞出。

4、将焯过水的五花肉和咸肉一起放入高汤中。

5、加入姜片、葱、料酒，大火煮开后转中小火炖1小时。

6、加入切块的笋炖15分钟左右。

7、再加入百叶结，继续炖15分钟左右。

8、炖至汤色奶白后即可开吃啦。

糖醋小排糖醋小排是地道的上海菜，炸得酥脆的糖醋小排色泽油亮、酸甜可口，外部包裹着一层亮晶晶的糖醋汁，汤汁醇厚，别提多香啦~材料：排骨、八角、香叶、姜、蒜、葱、油、盐、香醋、料酒、老抽、冰糖做法：1、准备好材料。

2、香叶和八角洗好，切好葱，姜，蒜。

3、排骨用清水浸泡10分钟左右，中途换1-2次水更好，以去除血水。

4、碗内加入3匙香醋（32g）、1匙料酒(15g)、少许老抽(9g)调和成料汁。

5、冰糖（或白糖）28g，准备好。

6、锅中加适量油，下入沥干水的排骨，中小火煎炒。

7、煎炒至表面变黄。

8、加入生姜片、葱白、八角、桂皮、冰糖，略炒。

9、再加入适量开水，水量没过排骨。

10、再倒入调好的料汁。

11、盖上锅盖，烧开后转小火，炖煮35-40分钟左右，至排骨肉烂。

12、加入少许盐（2g）。

13、转大火开始收汁，汤汁儿收得差不多就可以撒上葱花，关火出锅了。

14、有异味，肉质不新鲜等不宜选购。

15、调料汁的比例可以自己调节，喜欢吃醋的可以适量多加一点，但老抽不可太多，否则容易上色过深。

烤麸到底是什么

烤麸到底是什么
烤麸在很多地方也将其称之为面筋，因为其是使用面粉在水中揉搓之后，剩下的面经过发酵蒸熟之后而形成的一种食物，它和陕西的烤面筋有很大的区别，可以说完全是两种不同的美食。

不过因为很多地方都将其称之为面筋，所以说起烤麸的时候，有很多朋友都不知道烤麸是什么。

其实因为烤麸是一种汉族的特色美食，所以有很多少数民族都不知道这种美食的存在，因此如果是您想要真正的了解烤麸是什么的话，不但要了解它的制作过程，更需要了解它是如何食用的。

烤麸源出麦子，是面筋发酵蒸煮后而成，属于高蛋白质、高无机盐、低脂肪、低碳水化物的特殊食物，适合胖人食用。

作为上海的一道名菜，四喜烤麸相当有名，做法如下：
1、烤麸或者烤麸干用盐水浸泡半小时发开，捞出沥干水分，盐水倒掉;
2、香菇、干黄花菜用温水浸泡发开，捞出沥干水分，水留下;
3、起油锅，下香菇、黄花菜翻炒出香味，将发过的烤麸下锅翻炒;
4、下盐、料酒、继续翻炒一会儿，将先前浸泡香菇、黄花菜的汤水倒入;
5、老抽1-2汤匙，五香3-4粒，冰糖一把——视口味喜好而定;
6、加水至即将没过烤麸，盖上锅盖焖烧，烧制过程中试试口味，酌情添加盐、糖;
7、烧至水只剩少许汤汁，下鸡精或味精调味，起锅装盘。

烤麸软糯咸香，越回锅越入味，作为家常菜肴佐餐既方便又经济;不过这道四喜烤麸中只有两“喜”，另外两“喜”是木耳和鲜笋。

对于烤麸是什么这个问题，还需要您注意的是，其实烤麸的吃法有很多种，除了上述的四喜烤麸之外，在河南等地多将其作为一种凉菜来食用，只需要在热水中过一下，然后搭配上辣椒和芝麻酱，又是和四喜烤麸完全不同的一种口味。

上海的10种美食,最受欢迎的当属“四喜烤麸”!

上海是一座90后追梦的城市，有多少学子，为了在这里站稳脚跟，奋斗拼搏这自己的一生，起早贪黑，工资都用来交房租和车费了，舍不得给自己买点上海的特产吃！上海滩的夜景和东方明珠塔是上海的代表性建筑物，但是欣赏美景的同时，品尝一下上海的本帮菜也是不错的哦，也有很多的特色又美味的小吃。

上海的10种美食，最受欢迎的当属“”！1生煎包生煎包是土生土长的上海点心，看过《许你浮生若梦》的朋友都知道，浮生和若梦就是因为一袋生煎而心心相惜，最终在一起。

上海的生煎包特别大，不同于其他地方，因此，上海人一般称生煎包为“”。

2红烧肉相对于杭州的红烧肉，称之“东坡肉”，上海的红烧肉偏甜，肥而不腻，入口即化，回味无穷。

主要通过煸炒的方式做成。

3白斩鸡白斩鸡又称“三油黄鸡”，是上海区传统名菜，一般作为酒席的冷菜之用，时不加任何调料，上桌后用酱油蘸之食用，清淡鲜美，保留了鸡肉本身的鲜美。

4糖醋小排糖醋小排()是一道色香味俱全的名肴，属于浙菜系。

酸酸甜甜的口味，小巧精致的身材，色泽红润喜人，汁浓，味道醇香，往往是孩子们最先下箸的菜肴。

5油墩子油墩子是上海的街头小吃，记得小时候放学，学校门口就特别多，一块钱买上2个，就感觉一天上学的烦恼都没有了。

由于属油炸食品，外表呈黄褐色，吃起来香脆有味。

现在想起来，还回味无穷，带有小时候的幸福感。

6是江浙地区有名的美食之一，取河蟹肉和其蟹黄与嫩豆腐一起烧制而成，口感嫩滑，味道鲜美，但由于河蟹是有季节的，所以想吃这道特色还要挑好季节来哦！7四喜烤麸四喜烤麸是一道上海名菜，也是上海人年夜饭中的常见冷菜之一。

上海人过年吃菜爱讨口彩，""即"靠夫"，寓意家中男丁来年取得高成就。

而冠以"四喜"的名字，有一种说法，认为它源于最早的名字"四鲜"，上海话"鲜"和"喜"音同，而这个喜字又更能讨口彩，所以，有了"四喜烤麸"之称。

烤麸制作工艺标准

烤麸制作工艺标准全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：烤麸是一种以麸皮为原料，通过蒸煮、压榨、烘干等工艺制成的一种高蛋白、低脂肪的食品。

烤麸在素食主义者中很受欢迎，因为它既具有丰富的营养价值，又能满足人们对口感和味道的需求。

为了保证烤麸的质量和安全性，制作烤麸需要遵循一定的工艺标准。

烤麸的原料选取非常重要。

通常情况下，选择优质的小麦作为原料，经过初步加工后制成麸皮。

麸皮要选择新鲜、无杂质的小麦制成，保证烤麸的口感和质地。

麸皮生产过程中要保持生产环境的卫生和干净，避免杂质污染。

烤麸的制作工艺包括蒸煮、压榨和烘干等步骤。

在蒸煮过程中，要控制好蒸煮的时间和温度，保证麸皮充分膨胀并释放出淀粉，使得后续的压榨工艺更加容易。

在压榨环节，要选择合适的压榨设备，均匀地将麸皮压成块状，确保烤麸口感软糯。

在烘干过程中，要将压榨好的麸皮块置于适当的温度下进行干燥，同时要避免过高温度导致麸皮失去营养成分。

烤麸的制作工艺标准是确保烤麸产品质量和安全性的重要保障。

只有严格遵循相关的工艺标准，选择优质的原料，完善的生产工艺和严格的质量控制，才能生产出口感好、口味佳的优质烤麸产品。

希望未来的烤麸制造商能够更加重视工艺标准，为消费者提供更高质量的烤麸产品。

第二篇示例：烤麸，又称作麸皮、麸块，是一种古老的素食食材，是在制作面筋的过程中产生的一种副产品。

烤麸富含丰富的蛋白质、纤维和维生素，是一种健康的食材，被广泛应用于素食料理和健康饮食中。

烤麸的制作工艺标准对于生产出优质的烤麸产品至关重要。

下面我们将详细介绍烤麸的制作工艺标准，希望对从事烤麸生产的厂家和工匠们有所启发。

一、原料准备1. 选用优质的小麦面粉作为原料，要求面粉质地细腻，含有较高的蛋白质含量。

2. 原料中还需添加适量的盐和碱，提高烤麸的香味和口感。

3. 保证原料的新鲜性和卫生安全，避免受到污染和变质。

二、制作过程1. 面粉加水搅拌至浆状，再经过搅拌、发酵等步骤，形成面筋。

厨房美食菜谱：红烧烤麸的做法

厨房美食菜谱：红烧烤麸的做法
红烧烤麸
菜系：本帮菜
口味：鲜咸微甜
工艺：红烧
烤麸是江浙沪一带传统菜肴。

小时候一直把它当做豆制品，后来才知道它是用小麦来制作的。

先用小麦磨成粉，然后洗出淀粉，留下面筋，发酵蒸制而成。

由于烤麸有许多小孔非常松软，有弹性，制作菜肴时很容易入味，因此比较好吃，很受广大食客的欢迎。

红烧烤麸；味道甜咸、冷热兼可的菜肴不但鲜香爽口，还具有非常高的营养价值，特别适合肥胖者和患有心脑血管疾病的老年人食用。

食材
主料：
烤麸500g
黑木耳
金针菜25g
香菇
油适量
特级酱油适量
红烧酱油适量
白砂糖适量
步骤
1.黑木耳、金针菜事先泡发
2.烤麸汆水煮一煮，然后冲洗，挤干再冲洗一下，挤干，撕块备用
3.油锅烧热
4.倒入撕成块的烤麸，翻炒
5.倒入泡发好的黑木耳、金针菜，
6.翻炒
7.倒入特级酱油
8.红烧酱油
9.鲜香菇
10.鲜香菇洗净，
11.切片，
12.倒入
13.翻一番，放白砂糖，翻匀
14.即可出锅，上桌开吃了。

特点：浓悠赤酱，香气悠悠，鲜咸微甜
小贴士：特点：浓悠赤酱，香气悠悠，鲜咸微甜
小贴士：：
一、烤麸买来必须要煮一煮，然后反复冲洗挤干。

这样可以去除烤麸因发酵而产生的口感不佳的酸味。

二、烤麸不要用刀切，要用手来撕。

刀切当然整齐好看，但本帮菜的烤麸必须是用手撕的。

手撕的要比刀切的更入味好吃。

朋友们可以试试。

什锦烤麸怎么做做法大全

什锦烤麸怎么做做法大全
简介什锦烤麸是江浙上海一带常见的一道冷盘，成菜栗色，香味浓醇，烤麸软糯，甜咸适口。

烤麸是由生面筋发酵高温蒸制而成的，是一种高蛋白、低脂肪的素食营养食品，而杭州家庭一般喜欢配上黑木耳黄花菜花生香菇等，做成素什锦烤麸，滋味浓香、营养丰富。

用料
干烤麸120克东北黑木耳20克冬菇10个黄花菜100克花生半碗玉米油1大匙
料酒1茶匙生抽
2大匙老抽1大匙盐1/2茶匙糖2大匙鸡精少许麻油1/2大匙本文来自雅酷做法
1.干烤麸用温水泡发，清洗几次去异味
2.发好的烤麸切小块，用沸水汆烫去除苦涩味
3.再用冷水漂洗，然后挤干水份
4.香菇泡发，切片
5.花生煮10分钟，去衣被用
6.黄花菜用水泡发，清洗几遍
7.木耳泡发，清洗干净
8.热油锅，把烤麸炒片刻
9.放入冬菇丝，花生，木耳炒匀，倒入1碗水煮约10分钟10.放入黄花菜，放生抽，老抽，料酒，盐，糖和鸡精煮至水差不多收干11.最后淋上麻油即可起锅了。

烤麸入口绵软，营养丰富。

厨房美食菜谱：四喜烤麸的做法

厨房美食菜谱：四喜烤麸的做法
四喜栲麸，是上海很传统很经典的小菜，色酱红、香浓醇，味咸甜，冷热吃法都不错！
食材
主料：
烤麸250克
黑木耳
香菇适量
花生仁
八角2个
盐1/2茶匙
老抽3茶匙
生抽适量
香叶3片
葱适量
冰糖40克
姜适量
步骤
1.准备食材：烤麸、木耳、黄花菜、香菇、花生仁提前
泡发两小时。

2.调料：八角、香叶、葱姜
3.泡发好的木耳撕成小朵，香菇一切二，黄花菜摘去老根。

4.烤麸入沸水中汆烫去豆腥味。

5.焯过水的烤麸反复挤压洗净，并撕成小块。

6.锅中放油，放入葱姜八角、香叶爆香。

7.爆香后放入烤麸小火煎一下
8.煎至微微发黄就可以
9.放入木耳、香菇、黄花菜、花生等食材
10.加入所有食材后翻炒一下，加入3茶匙老抽，适量生抽、冰糖。

11.加水与食材持平
12.烧沸后转至小火盖盖子焖烧20分钟左右。

13.焖至汤汁基本收干的时候加入适量食盐调味。

14.再次炒匀即可关火。

小贴士：烤麸一定要注意开水焯一下，这样能保证最后的菜品不酸涩。

冰糖的量自行调整，我家口味偏甜，所以冰糖量给的较足。

厨房美食菜谱：蜜香四季烤麸的做法

厨房美食菜谱：蜜香四季烤麸的做法四鲜烤麸是江浙沪地区汉族传统名菜，属于很有特色的菜式。

四鲜烤麸以面筋为主要材料，做法属烤菜类，口味属于其它口味。

用豆制品工场制成的熟面筋，加调味烧制而成。

它吃口虽软，但不入味，其烹制方法也与众不同，可使烤麸更为入味。

这种烤麸质优味佳，颇受人们喜爱。

此菜咸中带甜，味香可口，具有清热止血，利尿消肿，健脾益肾，补虚消食的作用。

当时上海一般菜馆的烤麸，都是用豆制品工场制成的熟面筋，加调味烧制而成。

它吃口虽软，但不入味。

功德林素菜馆从1933年开始就自设工场，自制熟面筋。

其烹制方法也与众不同，可使烤麸更为入味。

这种烤麸质优味佳，颇受人们喜爱。

着名爱国人士沈钧儒、邹韬奋、李公朴、沙千里、史良、章乃器、王造时等都曾是功德林的座上客。

史良生前有《怀念功德林》一文，说到“七君子”对功德林素菜推崇备至食材主料：烤麸木耳30g 黄花花生胡萝卜50g 口蘑银耳30g 香菇保龄菇50g 橄榄油适量盐适量生抽10g 蜂蜜5g冰糖10g 八角2个香叶5片桂皮5g鸡精10g 老抽10g 香油5g大葱50g 生姜30g 步骤1.采购材料银耳、木耳、黄花、胡萝卜、口蘑、香菇、保龄菇、花生米（冷水浸泡去皮）、烤麸冷水浸泡、黄花木耳银耳去根洗净、冰糖2.准备调料白糖、鸡精、酱油、香油、冰糖、油3.葱段、姜片、香叶、八角、大葱4.蘑菇焯水控干烤麸切块焯水攥干，去除豆腥味花生米提前煮熟5.故萝卜、木耳、银耳焯水6.烤麸切块焯水后放进冷水浸泡7.油七成热煸炒胡萝卜捞出备用8.油温五成热将葱姜香叶八角煸香，捞出来。

9.加入烤麸煸炒10.加入其他配料，以及适量温水，慢慢炖煮注意适当多加白糖或者冰糖蜂蜜，增加甜味出锅前加入少许香油11.大火收汤12.装盘，冷却后味道更佳小贴士：1、冰糖白糖一定要适当多加2、花生米应该提前煮熟3、所有配料和烤麸最好提前焯水，断生4、胡萝卜要用油煸炒5、烤麸要焯水后在冷水浸泡去除豆腥味6、出锅淋入香油即可7、加入蜂蜜或冰糖代替白糖也可以。

厨房美食菜谱：酱烧烤麸的做法

厨房美食菜谱：酱烧烤麸的做法
烤麸的组织像海绵一样，烧到最后里面满满的吸收了所有的调味料，看似干干的，一口咬下去嘴里注满了汁水，很受人喜欢。

这道是上海人人人皆知的家乡经典菜，冷热均可，我们现在的口味也在逐步的改变，从不吃辣到现在感觉没有辣味吃在嘴里没味，所有加入了拌饭酱，从原有的鲜甜味增加了微辣，味道更加鲜美。

食材
主料：
烤麸350g
油适量
盐适量
葱花适量
生抽适量
老抽适量
料酒适量
拌饭酱适量
蒜片适量
鸡精适量
冰糖适量
步骤
1.准备烤麸
2.黑木耳泡发洗净，香菇泡发后洗净切片，准备花生仁
3.准备葱花，蒜片和拌饭酱
4.烤麸切小块
5.冷水下锅盖上大火煮开2分钟后捞起用流动水反复挤压把酸味清洗干净
6.锅内水开后加入黑木耳和香菇焯水后捞起
7.热锅温油加入蒜片爆香
8.先加入花生仁煸炒出香味
9.再把所有食材全部倒入加入料酒
10.加入拌饭酱
11.加入生抽和老抽
12.加入开水和冰糖盖上大火煮开后转中小火煮至入味
13.打开加入鸡精
14.滴入适量香油，煸炒均匀后熄火出锅
15.撒上葱花上桌
小贴士：1，烤麸原本酸味很浓，一定要把酸味处理干净才能有没味享受。

2，不喜欢辣的可以调换调味料。

四喜烤麸咀年味

皮，添水煮开后，改用小火不急不慢地煨至锅中只剩二三分汤汁时，调入冰糖略翻几下，续煨至汤汁收干即可。

制作四喜烤麸，烤麸的处理至关重要。

由于烤麸是用面发酵出来的，过程中会产生腥酸味，如果不去掉，成菜必然发酸。

因而处理时，一定要反复冲洗、挤压，方能彻底除去酸腥味。

一款地道的四喜烤麸，形状饱满，色泽酱红，缀以黝黑的木耳、浅黄的金针菜、饱满的花生，一副雍容华贵的好卖相。

夹上一块入口，轻咬间，绵软而富弹性，虽素菜一碗，口感一点都不输于大鱼大肉带来的满足。

随之，便有一股带有典型海派菜特征的油润得当、甜中带咸的卤汁，从大大小小的蜂窝状气孔中涌出，在齿颊与舌间回荡，那种感觉，很迷人、很享受。

因经了小火久烹，烤麸的麦香、香菇的醇香、木耳的甘香、金针菜的清香、花生的脆香，已完美组合成一种全新的多元丰富的复合香，真正的别具一格。

四喜烤麸，原料极普通，调料很简单，却在将菜肴做得口味十足的同时，显示出上海人实惠而不乏精致的生活理念，这正是海派菜的可敬之处。

而四喜烤麸浓重的酱色和相得益彰的甜咸滋味，也成了一代又一代的上海人无法磨灭的年节记忆。

每年吃过四喜烤麸，那浓郁的酱香好似提醒着我们：新的一年就要开始了……文／钟正和四喜烤麸咀年味阅赏 READING TOURS所谓“烤麸”，指的是用带皮麦子磨成麦麸面粉，再于水中搓揉筛洗分离出面筋，最后经发酵蒸熟而成的一种面粉制品。

成品的烤麸，色呈褐黄，多气孔，与海绵相仿，口感松软有弹性。

吃法很多，比如水晶烤麸、五香烤麸、三鲜烤麸、卤汁烤麸等，都是闻名一方的佳肴。

但要论知名度最高、流传度最广的，还是那道四喜烤麸。

作为一道海派招牌菜，四喜烤麸极受“老上海”的喜爱。

平日亲友间宴客，这道菜基本是保留节目。

在王安忆小说《长恨歌》中，石库门出身的上海小姐王琦瑶办家宴，席间有冷菜四道，分别是盐水虾、白斩鸡、皮蛋与烤麸。

由此便可看出，这烤麸在申城是多家常、多重要了。

而四喜烤麸，还因其名喜气、冷吃热食皆宜的特点，常年来成了沪上年菜中的老经典。

厨房美食菜谱：四喜烤麸的做法_0

厨房美食菜谱：四喜烤麸的做法
上海的饭店小馆子里常见到这道菜，四喜是指烤麸里搭配了4种材料。

烤麸来自面粉，面粉用水漂洗出淀粉后剩下的就是面筋，面筋发酵了就变成了烤麸。

食材
主料：
烤麸150g
花生
木耳8朵
香菇
金针
生抽酱油1勺
老抽酱油半勺
黄酒半勺
糖半勺
盐适量
生姜4片
油适量
步骤
1.花生米洗净煮熟，滤去水分。

2.木耳、金针泡开洗净，去除硬柄及杂质，并放入开水中汆烫一会取出。

3.香菇泡开、洗净、挤干水分，去菇柄，留浸菇水。

4.烤麸用开水汆烫一下，挤干水分，再切（撕）成小块，表面用油煎（炸）黄，并挤压出多余的油分。

5.锅热后放油，姜片呛锅，先放入木耳、金针、香菇略炒，酱油糖料酒盐调味后加入烤麸，再加入花生米及浸菇水中小火煮约30分钟。

小贴士：煎（炸）过的烤麸在烧煮过程中才能保持形状不碎烂。

调味后再放入烤麸可防止烤麸过咸。

烤麸到底是什么

烤麸到底是什么关于《烤麸到底是什么》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。

烤麸在许多地区也将其称作面条，由于其是应用小麦面粉在水中搓揉以后，剩余的面历经发醇煮熟以后而产生的一种食材，它和陕西省的铁板鱿鱼有非常大的差别，可以说彻底是二种不一样的特色美食。

但是由于许多地区都将其称作面条，因此谈起烤麸的情况下，有很多盆友都不清楚烤麸是什么。

实际上由于烤麸是一种汉人的美食特色，因此有很多少数名族都不清楚这类特色美食的存有，因而如果是您要想真实的掌握烤麸是什么得话，不仅要掌握它的制作过程，更需要掌握它是怎样服用的。

烤麸源出小麦，是面条发醇蒸制后而成，归属于高蛋白、高碳酸盐、低热量、低碳水化物的独特食材，合适人胖服用。

做为上海市的一道特色美食，四喜烤麸非常知名，作法以下：1、烤麸或是烤麸干用食盐水侵泡三十分钟打开，捞起来控干水份，食盐水扔掉;2、平菇、干黄花菜用温开水侵泡打开，捞起来控干水份，水留有;3、起油锅，下平菇、金针菜煸炒出香气，将发表的烤麸入锅煸炒;4、下盐、米酒、再次煸炒一会儿，将此前侵泡平菇、金针菜的滋补汤倒进;5、酱油1-2汤勺，五香3-4粒，老冰糖一把——视口感爱好而定;6、放水至将要未过烤麸，盖上盖子焖烧，烧造全过程中试一下口感，酌情考虑加上盐、糖;7、烧至水只剩少量料汁，下味精或鸡精调料，出锅摆盘。

烤麸软糯咸香，越回锅越进味，做为家常菜肴佐餐既便捷又经济发展;但是这道四喜烤麸中仅有两“喜”，此外两“喜”是黑木耳和鲜竹笋。

针对烤麸是什么这一问题，还需要您留意的是，实际上烤麸的食用方法有很多种多样，除开所述的四喜烤麸以外，在河南省等地多将其做为一种凉拌菜来服用，只需要在开水赢过一下，随后配搭上朝天椒和花生酱，也是和四喜烤麸彻底不一样的一种口感。

烤麸好吃么

烤麸好吃么烤麸有很多种做法，故而也出现了很多种烤麸特色菜。

一般我们会吃到的烤麸是五香烤麸、红烧烤麸、栗子烤麸、四级烤麸、四鲜烤麸、粉蒸烤麸等等。

口味堪称一绝。

更是有很多名店因此而闻名远扬。

上海功德林素菜馆就有着这等特色名菜。

这种菜做得好的话，烤麸相当入味，使用恰当的烹饪方法和优质的豆制品，便备受人们青睐。

这么多种口味可选，就不怕没有一种口味不适合自己下饭菜了。

这样的素食吃起来不易发胖而且都是豆制品制成，对人体有利而无害。

原材料价格不高，适合广大群众购买食用。

并且也可在家自己动手制作。

下面是几种烤麸的制作方法：红烧烤麸原料：烧麸500克，笋200克，香菇100克，豆干250克，金针25克，木耳30克，姜、香油各2克，八角3克，酱油85克，酒15克，糖5克，胡椒粉、味精各1克，油80克。

烹饪方法1.烧麸用水清洗后挤出水份再用手撕成小块，油烧至八成热时，投入撕好的烧麸炸至呈金黄色，捞出沥油;2.笋去皮切片，香菇泡软对切，豆干每块斜切成3块，另外将金针、木耳泡软;3.锅内放油，将香菇、豆干、笋片、金针、木耳放入炒锅，最后加入炸好的烧麸，淋上酒后加入酱油，酒、糖、胡辣粉、味精、香油、姜片及八角，然后加水用中火煮至汁干，淋上香油食用。

栗子烤麸材料：烤麸5个，新鲜栗子300克，姜2片。

调味料：酱油3大匙，糖1大匙，清水1杯。

加工方法：1、烤麸撕成条，放入热油中炸黄捞出。

2、栗子用水泡掉外膜，另用清水煮20分钟，然后捞出备用。

3、用2大匙油炒姜片，再放入栗子和烤麸，并加入所有调味料烧入味。

4、汤汁稍收干时即盛出。

四季烤麸材料：鲜烤麸、花生豆、黑木耳、黄花菜、香菇、葱。

调料：生抽、白糖、盐、色拉油、辣豆豉酱。

制作：1、黄花菜、黑木耳和香菇放入热水中浸泡至全部发起，再将木耳掰去底根，黄花菜冲洗干净，切去根部，切成寸段;香菇切丝。

2、花生豆放入烤箱中烤熟，去掉外皮;烤麸用温水泡软，切成块备用。

3、炒勺内放油，烧热锅中的油，待烧至六成热爆香葱丝，放入豆豉酱炒出香味，放入木耳、黄花菜、香菇、花生豆煸炒，加生抽、盐、白糖调味，加入少许水，再放入烤麸翻炒均匀，收汁即可。

其貌不扬小冷盘，不买新鲜菜都可以做的经典上海小菜！

其貌不扬小冷盘，不买新鲜菜都可以做的经典上海小菜！啊~四喜烤麸，本人最喜欢的一道冷盘之一。

看起来其貌不扬、黑不溜秋的小方块，一口咬下鲜甜的汤汁在嘴里爆开，加上烤麸本身略有弹性的口感，约嚼越有味道！另外有爽脆木耳、鲜美香菇等配料带来的多层次口味，虽是冷菜但特下饭。

这是一道全部用干货就可以做成的简单家常菜，红烧的调味料也就是家家都有的生抽、老抽、冰糖。

平时家里买些烤麸干、干香菇、木耳等等备着，不方便出门的时候随手就能变出一道美味了！（加油大家）红烧烤麸参考量：2-4人份材料脱水烤麸干 70克干黑木耳一撮（5-7克）干香菇四五朵花生米 60克冰糖35克生抽 1.5汤匙老抽半汤匙①烤麸用大量清水泡发至软，木耳、香菇冲洗后用清水泡发。

花生米用开水泡一下去衣。

木耳撕小块，香菇切丝，泡香菇的水留着。

②煮一锅水，倒入烤麸滚五分钟。

捞出后用清水冲洗、挤压，这样烤麸就不会有任何酸味。

烤麸挤干水分备用（如果是大块可以撕成合适大小）③深口锅（最好不粘）中加入约1汤匙油，加入挤干水的烤麸、香菇丝、木耳，中高火翻炒一分钟④加入调味料，翻炒均匀后加入花生米，倒入泡香菇的水和热水，漫过所有食材。

⑤煮开后转中小火，盖锅盖，炖30-40分钟，时不时搅动一下。

⑥转大火翻炒收汁。

TIPS：1、干货份量可以按自己喜好调整，比如我不喜欢金针菜就没加。

2、调味料可以不用在一开始全部放完，以免味道过重3、可以在收汁过程中再按自己口味稍微调整。

并且烤麸在放凉后味道会更浓郁，因为吸收了更多汁水。

4、红烧菜加入酒釀会更香5、推荐多加一汤匙的酒釀汁！6、最后可以淋入适量麻油增加风味~爆汁烤麸真是又朴实又让人满足，就好这口上海经典的鲜甜味道！对对麦麸过敏的人士表示惋惜，居然要错过这样的美味！多汁烤麸，加上本身就很鲜美的香菇，脆脆的黑木耳，还有吸收了汤汁的花生米，实不相瞒，2-4人份的份量我一个人光口吃可能两次就吃完……。

上海人年夜饭菜谱

上海人年夜饭菜谱八宝饭一上桌，四平八稳、八宝汇聚、“浑圆一体，别有一番隆重，最是传统年夜饭必不可少的滋味。

上海人年夜饭菜谱【油爆虾】红红的壳，入口很容易脱，虾肉吃起来很嫩，甜甜鲜鲜。

因为虾壳上有一节一节的轮廓，所以它也有着节节高升，吉祥讨喜的寓意哦~上海人年夜饭菜谱【熏鱼(爆鱼)】此爆鱼非彼鲍鱼，而是拿青鱼块用煎炸的方法制作。

吃爆鱼，不但取“年年有余的好寓意，且爆字亦有爆发之意，你要不要多吃几块呀?上海人年夜饭菜谱【白斩鸡】年夜饭上总是少不了鸡肉的身影，无论冷盆里的白斩鸡、醉鸡、糟鸡……光是一只鸡就可以做出各种各样的花头。

上海人年夜饭菜谱【四喜烤麸】烤麸搭配香菇、木耳、花生米，成四喜，酱红香醇，鲜香入味，口感有糯有脆，夹一筷入口，烤麸的毛孔全部打开，甜咸鲜的酱汁涌出，正是烤麸最感动味蕾的瞬间。

下页更多上海人年夜饭菜单内容上海人年夜饭菜谱【红烧肉】上海宁桌上肯定会有那么一道红烧肉，寓意新的一年红红火火。

作为上海传统本帮菜，最大的特点就是浓油、赤酱、口感甜啦，但是入口不会很腻哦~其实从字面理解这道菜的原料和做法也很简单：“腌就是指咸肉和火腿;“笃就是上海话“炖;“鲜就是指鲜肉和鲜竹笋啦!上海人年夜饭菜谱【扣三丝】作为上海人年夜饭常驻嘉宾之一，做起来也是不容易，特别考验刀工。

要把猪肉、鸡肉、冬笋切成一条一条，然后堆成小山，寓意着金银堆如山。

上海人年夜饭菜谱【响油鳝糊】鳝丝的鲜香味也是很多上海小吃货们的心头好，姜切丝，鳝丝洗净沥干水分，茭白切丝备用，锅内放油下姜。

鳝丝用生抽、黄酒、姜末腌制10分钟，然后用生抽、老抽、纯净水、生粉、鸡精、胡椒粉、醋、姜末调成芡汁，然后爆香姜末之后把鳝丝倒入煸炒。

下茭白丝煸炒，炒软时候淋调味芡汁。

把葱花放入，面上再撒一层白胡椒粉，用少许麻油烧热，浇在葱花上。

吃的时候拌一拌即可。

上海人年夜饭菜谱【水晶虾仁】曾被评为“上海第一名菜。

清炒虾仁不加任何配料，满满一盘虾仁，鲜明透亮，而且软中带脆，奇香四溢，晶莹剔透，赛如明珠。