膳食调查与评价(整理).ppt

物 （u （m （m g）
（g） g） g） g）
1
2
···
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12
❖以某同学一日三餐为例（午餐）
大米饭（大米200g） 猪肉炒芹菜：猪肉（瘦）50g，芹菜250g，酱油10g，菜籽油6g，
盐2g
食物 食部 名称 %
稻米 100 猪肉 100 （瘦） 芹菜 66 酱油 100 菜籽 100 油 盐 100
1.2 0.24 0.57 8.6 1.17 1.39 3.7 0.54 2.34
— — — 22 1.0 0.24 1.00
注：···未检出；—未测定
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13
❖ 计算公式：某种食物中营养素实际摄入量=食物摄入量×食 部%×100g中营养素含量/100g
稻米中：能量 摄入量=200g ×100% ×343kcal/100g=686kcal
蛋白质摄入量= 200g ×100% ×7.7g/100g=15.4g
脂肪摄入量= 200g ×100% ×0.6g/100g=1.2g
··· ···（以此类推）
猪肉中：能量摄入量= 50g ×100% ×143kcal/100g=72kcal
中餐：··· ···（以此类推）
食物 重量 能量 蛋白 脂 碳 视黄 维生 维生 尼克 钙 铁 锌 硒 名称 （g） （kc 质 肪 水 醇当 素 素 酸 （m （m （m （m
缺点
花费人力和时间多，不适合大规模的 营养调查。
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5
• 记账法
定义
通过记录被调查单位在一段时间内购入的各 种食物的种类和数量账目，统计就餐人数， 由此推算出每人每日平均的食物摄入量。
优点
简便、快速，可适用于大样本调查。
缺点
只能得到全家或集体中人均摄入量， 难以分析个体膳食摄入状况。
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6
0.16 0.08 1.3 11 0.54 0.10 5.3 6
1.1 1.45 2.50 3.0 2.99 9.50
1.2 0.2 3.3 57
5.6 0.1 9.9 —
··· 99. 0
—
9
··· ··· 0
—
0.02 0.06 0.4 80 0.05 0.13 1.7 66 ··· ··· 微 9
•可迅速地得到平时食物摄入种类和数量，反映 长期膳食模式；
•可作为研究慢性疾病与膳食模式关系的依据；
•可作为在居民中进行膳食指导宣传教育的参考。
缺点
由于对食物量化不准确等， 产生偏倚、准确性较差。
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8
❖询问法
▪ 膳食回顾法
由受试者尽可能准确的回顾调查前一段时间 的食物消费量，一般认为24h膳食回顾调查最 易取得可靠资料。是目前最常用的一种膳食 调查方法，一般采用3d连续调查方法。 ▪ 膳食史法
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3
膳食调查方法
称量法（称重法）
1
2
记账法
化学分析法
3
4
食物频率法
询问法
5
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4
• 称量法（或称重法）
定义 优点
对某一饮食单位或个人一日三餐中每餐各 种食物的食用量进行称重，计算出每人每 天各种营养素的平均摄入量，调查时间为 3～7d。
能准确反映被调查对象的食物摄取情况， 适用于团体、个人和家庭的膳食调查。
能量 （kc al）
343 143
20 63 899
0
蛋白 质 （g）
脂 碳水 肪 化物 （g） （g）
视黄 维生 醇当 素B1 量 （m （ug） g）
维生 素B2 （m g）
尼克 酸 （m g）
钙 （m g）
铁 （m g）
锌 （m g）
硒 （m g）
7.7 0.6 76.8 — 20.3 6.2 1.5 44
al） （g） （g） 化 量 B1 B2 （m g） g） g） g） 物 （u （m （m g） （g） g） g） g）
稻米 200 686 15.4 1.2
用于评估个体每日总食物摄入量与在不同时
期的膳食模式。通常覆盖过去1个月、6个月
或一年的时段。
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9
❖询问法
▪ 优点 所用时间较短，食物的摄入能够量化，不会 改变个人的饮食习惯，不依赖长期记忆，常 用于评估大群组的膳食摄入量。
▪ 缺点 依靠被调查者的记忆力回忆，描述他们的膳 食，因此不适合年龄在7岁以下的儿童和超过 75岁以上的老人。
150
25~30 6 300
大豆类及坚果
50
30~50畜禽肉类 Nhomakorabea50
50~75
鱼虾类
155
50~100
蛋类
0
25~50
蔬菜类
300
300~500
水果类
0
200~400
谷类薯类及杂豆
500
优选文档 250~400
11
膳食计算方法
2.计算总能量和各种营养素摄入量
▪ 将摄取食物分餐次、按种类和数量（指原材料）记入食物营养成分 计算表，并根据食物成分表，计算各种食物中能量和各种营养素摄
• 化学分析法
定义
收集所调查对象一日膳食中要摄入的所有食 物，通过实验室的化学分析方法来测定其能 量和营养素的数量和质量。
优点 能准确得出食物中各种营养素的实际摄入量。
缺点
分析过程复杂、代价高，仅用于特殊 需要的营养研究。
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7
• 食物频率法
定义 优点
是估计被调查者在一段时间内摄入某些 食物的频率的方法，以问卷的形式进行。 问卷内容包括食物名单和在一定时期内 所食某种食物的次数。
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膳食计算方法
1.计算各类食物消费量
▪ 食物归类合并，计算实际摄入量，填入各类食物一天摄入量表中， 并与宝塔建议量进行比较。
表1 各类食物一天摄入量
单位：g
实际摄入量
膳食宝塔参考摄入量
利用食物互换表，
如奶制品按与鲜 油
9
奶的蛋白质比折 盐
4
算，15g奶粉相
当于100g鲜牛奶 奶类及奶制品
膳食调查与评价
营养与食品卫生 M150879 吴鹏 优选文档
目录
膳食调查的概念
膳食调查结果计 算与评价
膳食调查的方法
膳食调查计算的方法（以某同 学一日三餐为例）
膳食调查评价分析及建议
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2
❖膳食调查
▪ 是营养调查的基础，是人体营养状况评价的重 要手段。膳食评价方法通常用于确定个人或群 体的平常膳食摄入量，并结合生化检查、人体 测量和临床检查以鉴定其是否有潜在的营养缺 乏或营养过剩问题。
入量，并计入表中，按每餐分别汇总各类营养素尤其是能量的摄入
量。
年 月日
表2 食物营养成分计算表
餐次：
食物 重量 能量 蛋白 脂肪 碳 视黄 维生 维生 尼克 钙 铁 锌 硒
名称 （g） （kc 质 （g） 水 醇当 素 素 酸 （m （m （m （m
al） （g）
化 量 B1 B2 （m g） g） g） g）