第三节 乳制品中的微生物及其检验
乳制品中微生物的检测
1 、 乳酸菌总数 根据待检样品活菌总数的估计，选择2 个～3 个连续 的适宜稀释度，每个稀释度吸取0.1 mL样品 匀液分别置于2 个MRS琼脂平板，使用 L 形棒进行表 面涂布。36 ±1 ℃℃，厌氧培养 48 h±2 h 后计数平 板上的所有菌落数。从样品稀释到平板涂布要求在
15min内完成。
精品课件
生理功能
1．防治有些人种普遍患有的乳糖不耐症（喝鲜奶时出现的 腹胀、腹泻等症状）。
2．促进蛋白质、单糖及钙、镁等营养物质的吸收，产生维 生素B族等大量作用有。益物质。
3．使肠道菌群的构成发生有益变化，改善人体胃肠道功能 ，恢复人体肠道内菌群平衡，形成抗菌生物屏障，维护人体 健康。
4、抑制腐败菌的繁殖，消解腐败菌产生的毒素，清除肠道 垃圾。
玻璃珠）中，充分振摇，制成1:10 的样品匀液。
步骤
1 、 用1 mL无菌吸管或微量移液器吸取1:10 样品 匀液1 mL，沿管壁缓慢注于装有9 mL生理盐水 的无菌试管中（注意吸管尖端不要触及稀释
液），振摇试管或换用1 支无菌吸管反复吹打使其混合 均匀， 制成1:100 的样品匀液。
精品课件
2、 另取1 mL无菌吸管或微量移液器吸头，按上述 操作顺序，做 10 倍递增样品匀液，每递增稀释 一次，即换用1 次1 mL灭菌吸管或吸头。
精品课件
作用机理
抗生素等抗菌剂的抑菌或杀菌作用，主要是针对“细 菌有而人（或其它高等动植物）没有”的机制进行杀 伤，有5大类作用机理：
阻碍细菌细胞壁的合成，导致细菌在低渗透压环 境下膨胀破裂死亡，以这种方式作用的抗生素主要是 β-内酰胺类抗生素。哺乳动物的细胞没有细胞壁， 不受这类药物的影响。
1956年礼来公司发明了万古霉素被称为抗生素的 最后武器。因为它对G+细菌细胞壁、细胞膜和RNA 有三重杀菌机制，不易诱导细菌对其产生耐药。
生牛奶中的主要微生物检测方法及其控制
生牛奶中的主要微生物检测方法及其控制生牛奶中的微生物污染是一个常见的问题，主要包括细菌、真菌、酵母和寄生虫等微生物。
这些微生物会在奶牛乳汁采集、加工和贮存过程中引入牛奶中，给牛奶的品质和安全性带来潜在风险。
对生牛奶中的微生物进行检测和控制至关重要。
1. 细菌计数细菌计数是评价生牛奶卫生质量的重要指标。
常用的方法是平板计数法，即将取样的牛奶平铺在含有营养物质的琼脂平板上，培养一段时间后，通过计数菌落的数量来估算牛奶中的细菌数量。
2. 病原菌检测生牛奶中可能存在各种病原菌，如沙门氏菌、变形虫等。
常用的方法是聚合酶链反应（PCR）和酶联免疫吸附测定法（ELISA），通过检测目标基因和蛋白质来判断牛奶中是否存在病原菌的污染。
3. 酵母和真菌检测生牛奶中的酵母和真菌可能对牛奶品质造成影响，特别是发酵牛奶的生产。
常用的方法是培养法和PCR法，通过培养和检测特定基因来鉴定和计数酵母和真菌。
4. 蛋白质和乳酸菌菌种检测蛋白质和乳酸菌是生牛奶中的重要组分，其数量和菌种多样性直接影响乳品的质量。
常用的方法是电泳和PCR，通过分析蛋白质和菌种的特征来判断牛奶的质量。
为了控制生牛奶中微生物的污染，可以采取以下措施：1. 严格控制奶牛的健康状况，定期进行兽医检查和疫苗接种，防止病原菌的传播。
2. 保持牛奶采集和加工设备的清洁和消毒，避免微生物的交叉污染。
3. 控制牛奶的温度和pH值，不利于微生物的生长和繁殖。
4. 采用低温贮存和瞬时高温消毒等技术，杀灭牛奶中的微生物。
5. 引入先进的微生物检测技术，及时发现和处理牛奶中的微生物污染。
生牛奶中微生物的检测和控制是确保牛奶品质和安全的重要环节。
通过采用适当的检测方法和控制措施，可以有效预防和消除牛奶中的微生物污染，保证牛奶产品的质量和安全性。
乳品微生物指标及检验标准介绍
微生物指标监管政策的完善
制定更严格的乳品安全标准
01
针对乳品中的微生物指标，制定更为严格和具体的标准，确保
乳品安全。
加强监管力度
02
加大对乳品生产、加工、销售等环节的监管力度，确保微生物
指标符合标准。
建立追溯体系
03
建立乳品生产全过程的追溯体系，对不合格产品进行追溯和处
理，保障消费者权益。
提高消费者对乳品安全的认知
普及乳品安全知识
通过各种渠道向消费者普及乳品安全知识，提高消费 者的安全意识。
倡导健康消费观念
引导消费者选择安全、优质的乳制品，倡导健康消费 观念。
加强与消费者的沟通
建立与消费者的沟通机制，及时回应消费者关切，提 升消费者对乳品安全的信任度。
THANK YOU
VS
详细描述
李斯特菌在乳品中主要来自加工设备和环 境，也可通过包装材料污染产品。感染李 斯特菌的病例通常在摄入后1-4周内出现 症状，包括头痛、发热、肌肉疼痛等。
志贺氏菌
总结词
志贺氏菌是一种可导致细菌性痢疾的病原菌 ，具有较强的传染性。
详细描述
志贺氏菌在乳品中主要通过感染病牛传播， 也可通过加工设备和环境污染产品。感染志 贺氏菌的病例通常在摄入后1-2周内出现症 状，包括腹泻、腹痛、发热等。
微生物指标的检测结果可以为乳品的生产、加工、储存和运输等环节提供改进和优化的依据，提高乳 品的质量和安全性。
02
乳品中常见的微生物 指标
大肠菌群
总结词
大肠菌群是肠道细菌的一种，通常作为食品污染的指示菌，表示食品是否受到粪便污染。
详细描述
大肠菌群包括大肠杆菌、肠球菌等，主要来源于动物肠道。在乳品中，大肠菌群的存在通常与奶牛的健康状况和 生产过程中的卫生条件有关。
牛乳中微生物的检测与分析
牛乳中微生物的检测与分析张月月刘敏王荣峰王君孙鹏郭海萌张帅（山东农业大学生命科学学院，泰安271000）摘要：【目的】了解牛乳的消毒和细菌学检查的重要性，及其卫生质量的判断标准。
学习牛乳的巴斯德消毒法和细菌学检查的方法。
【方法】采用显微镜计数法、美蓝还原酶实验法、标准平板计数法进行测定，确定不同来源的生牛乳的等级、巴氏消毒牛乳的卫生标准。
【结果】微生物显微镜直接计数法随机性大，对茵体数量不能做出较为宏观，全面的反应．优点是计数快速；美蓝还原酶实验法是用于测定牛乳质量的一种定性检测法，操作简便，不需特别设备。
它不能做为定量检查；平板茵落计数法速度慢，需要平板上长出茵落一段时后才能计数。
【结论】由于平板茵落计数法通常做梯度稀释，所以计数的线性范围大．由于是茵悬液涂布，所以比较均匀，能较好的反应茵落的疏密程度。
重复性，平行性很好。
是经典的计数方法。
关键词：牛乳;微生物;检测;分析Detection and analysis of microorganisms in milkYueyue Zhang，Min Liu，Rongfeng Wang，Jun Wang，Peng Sun，Haimeng Guo，Shuai Zhang (College of Life Sciences, Shandong Agricutual University, Tai’an, 271000, China)Abstract:【Purpose】to understand the milk sterilization and bacteriological examination of importance, and its hygienic quality judgment standard. Learning milk Pasteur disinfection method and bacteriological examination method. 【MEFHOD】Uses the microscope count the methylene blue reductase method，the standard plating count method to carry on the determination of the number of bacteria，determined different origin the fresh COWS milk rank，pasteurized milk hygienic standard．【RESULTS】Microorgaism microscope direct countmethod 。
奶品微生物检验方法
奶品微生物检验方法一、菌落总数检测 (181)二、大肠菌群检测 (181)三、霉菌和酵母菌的检测 (181)四、金黄色葡萄球菌检测 (181)五、坂崎肠杆菌的检测 (181)六、涂抹检测 (183)七、空净检测 (183)八、水样检测 (183)一、菌落总数检测：同于冰淇淋微生物检验方法，见116页。
二、大肠菌群检测：同于冰淇淋微生物检验方法，见109页。
三、霉菌和酵母菌的检测：同于液体奶微生物检验方法，见135页。
四、金黄色葡萄球菌检测：同于液体奶微生物检验方法，见155页。
五、坂崎肠杆菌(E. sakazakii)的检测:1.材料和方法1．1设备和材料1．1．1循环水浴箱45.5±0.2℃，管子浸没在水中，水面必须高于管子中培养基的高度。
(可用水浴锅使样品充分溶解样品)。
1．1．2浸没型温度计0~50℃，0.1℃分刻度，约55cm长。
1．1．3孵育箱35~37℃和24~26℃。
（可用培养箱）1．1．4无菌吸管1ml、5ml、10ml，0.1ml分刻度。
1．1．5 2kg天平，灵敏度0.1g。
1．1．6接种针、3mm接种环、涂布玻璃棒。
1．1．7带放大镜的菌落计数器。
1．1．8 API20E生化试剂条。
1. 1. 9营养琼脂：蛋白胨 10.0g 牛肉膏 3.0g 氯化钠5.0g琼脂15.0g 溶于蒸馏水中，加热溶解，121℃15分钟灭菌，至平板备用。
1．1．10肠杆菌增菌肉汤（EE肉汤）：必须用净化的牛胆粉和亮绿，以避免数量极少的受损伤的肠杆菌不生长。
溶解所有的成分至1L蒸馏水，加热煮沸，分装成90ml体积。
这种培养基有商品化的干粉供应（Oxoid,CM0317）,最终配制完的培养基必须是绿色的。
配制好的肉汤可在2±℃的环境中保存4周。
配方为：蛋白胨10.0g 葡萄糖5.0g 磷酸氢二钠8.0g 磷酸二氢钾2.0g 牛胆粉20.0g 亮绿0.015g1.1.11氧化酶试剂1%盐酸二甲基对苯二胺水溶液1%α-萘酚乙醇溶液将配好后的1%盐酸二甲基对苯二胺水溶液置于密塞棕色玻璃瓶中,于5～10℃存放。
微生物在制造乳制品中的应用
微生物在制造乳制品中的应用微生物是一类非常微小的生物体，包括细菌、真菌和酵母等。
在食品加工行业中，微生物发挥着重要的作用，尤其是在乳制品的制造中。
本文将介绍微生物在乳制品制造中的应用及其作用。
一、发酵剂的应用发酵是乳制品中微生物应用的主要方式之一。
在乳制品制造中，发酵剂主要是指乳酸菌和酵母。
乳酸菌是一种对人体有益的菌种，它能将乳糖转化为乳酸，并产生一种特殊的酸味。
酵母则是一种能将乳糖转化为乳酸和二氧化碳的微生物。
发酵过程中，乳酸菌和酵母能够分解乳糖，产生乳酸和二氧化碳，从而使乳制品呈现出丰富的口感和特殊的香味。
二、乳酸菌的应用乳酸菌是一类常见的乳制品中微生物。
它能够将乳糖转化为乳酸，并产生一种特殊的酸味。
乳酸菌不仅能改善乳制品的风味和质地，还能增强人体的免疫功能。
在制造酸奶、酸乳和乳酸饮料等乳制品时，加入适量的乳酸菌能够促进乳糖的发酵，产生更丰富的乳酸，提高乳制品的口感和保质期。
三、益生菌的应用益生菌是一类有益于人体健康的微生物，广泛应用于乳制品中。
常见的益生菌有嗜酸乳杆菌、双歧杆菌和酪酸菌等。
益生菌能够调节人体肠道菌群的平衡，提高免疫力，改善消化系统的功能。
在乳制品制造中，添加适量的益生菌能够改善乳制品的营养结构，提高乳制品的功能性。
四、酵母的应用酵母是一种常见的微生物，广泛应用于乳制品的制造中。
酵母能将乳糖转化为乳酸和二氧化碳，使乳制品具有酵母特有的香气和口感。
酵母还能产生丰富的维生素B群和蛋白质，提高乳制品的营养价值。
在制造发酵乳、面包和蛋糕等乳制品时，加入适量的酵母能够促进发酵过程，使乳制品具有独特的风味和营养特性。
五、乳制品工业中的微生物控制在乳制品工业中，微生物控制是非常重要的一环。
过多的微生物污染会导致乳制品变质，降低乳制品的质量和安全性。
因此，乳制品生产过程中需要采取一系列的微生物控制措施，如严格控制生产环境的卫生，使用合适的消毒剂进行杀菌处理，以及定期检测产品的微生物指标，确保乳制品的质量和安全。
《乳品微生物检测》课件
对于市场上已经流通的产品，还可以进行检测和监控，保证产品在市场上的安全 性。
卫生许可证和检测标准的要求
卫生许可证
企业在申请卫生许可证时需要符合国家及地方卫生 标准，保证生产经营活动的卫生和安全性。
检测标准
车间中应设有标准检测室，检测室人员应达到相应 资格证书要求。
乳品微生物检测在质量控制中的重要性
微镜计数法
将适当稀释的样品制成液态培养基，通过显微镜观 察，计数微生物数量。
试纸测试
通过试纸或生物传感器进行简单而快速的检测菌落 总数。
大肠杆菌检测方法
1
阳性控制
将含有大肠杆菌的阳性样品作为对照样品。
2
培养
将样品接种于专门的培养基上，配合静置、晃动和适温等条件进行培养。
3
检测
通过观察产生的颜色、发光等特征判断样品中是否存在大肠杆菌。
2 人为误差
温室地面破碎而污染了检测样品之后，再次收集新样品重新检测。
3 设备误差
设备日常保养，以保证设备的稳定性和准确性。
检测结果的解读与分析
统计学方法
图表分析法
采用并分析检测结果，形成合理的均值、标准偏差、 置信区间、波动率和趋势等数值指标，评估检测数 据的震荡和稳定性。
可采用柱状图、折线图、饼图等形式表现检测数据 并进行解读。
《乳品微生物检测》PPT 课件
在乳制品行业，微生物检测是确保产品质量和安全性的重要环节。本课程将 介绍乳品微生物检测的各个方面。
检测目的和意义
1 保证产品安全
检测可以发现潜在的病原 菌和有害微生物，确保产 品安全。
2 提高产品质量
检测可以发现造成生产问 题和产品质量下降的微生 物，帮助改进生产工艺。
乳与乳制品微生物检验方法
乳与乳制品微生物检验方法菌落总数的测定1、术语菌落是指在因体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，它是由数以万计的相同的细茵集合而成。
茵落总数是指食品检样经处理后，在一定条件下培养后（如营养成分、培养温度和时间、pH、需氧性质等）所得1ml（g）检样中所生长的细菌菌落的总数。
本方法规定的培养条件下所得结果，只包括一群在营养琼脂上生长发育的嗜中温性需氧的菌落总数。
所以厌氧或微需氧茵、有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌，由于现有的生长条件不能满足其生理要求，故难以生长。
因此菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数。
菌落总数主要作为判定食品被污染程度的标志，也可以应用这一方法观察细菌在食品中繁殖动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。
2、设备和材料2.1培养箱：36±1℃2.2冰箱：0～4℃2.3恒温水浴：46±1℃2.4天平2.5电炉2.6吸管2.7广口瓶或三角瓶：容量为500ml2.8玻璃珠：直径50mm2.9平皿：直径约90 mm2.10试管2.11放大镜2.12菌落计数器2.13酒精灯2.14均质器或乳钵2.15试管架2.16灭菌刀或剪子2.17灭菌镊子3 培养基和试剂3.1营养琼脂培养基：按GB4789.28中4.7规定或按购买的商用培养基配方配制。
3.2生理盐水3.3 75%乙酵溶液4 检验程序菌落总数的检验程序如下：5 操作步骤5.1检样稀释及培养5.1.1以无菌操作将检样25g（或ml）剪碎放于装有225ml灭菌生理盐水或其他稀释液的灭玻璃瓶内，（瓶内预置适当数量的玻璃珠）或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨做成1：10的均匀稀释液。
固体检样在加入稀释液后，最好置均质器中以8000～10000r/min 的速度处理1min，做成1：10的均匀稀释液。
5.1.2用1ml灭菌吸管吸取1：10稀释液1ml，沿管壁徐徐注入含有9ml灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内（注意吸管尖端不要触及管内稀释液）振摇试管，混合均匀，做成1：100的稀释液。
乳与乳制品微生物检验方法
乳与乳制品微生物检验方法1.菌群总数测定方法：菌群总数测定方法是衡量乳制品中微生物质量的基础方法之一、目前常用的菌群总数测定方法有总计数平板法、液体培养法和荧光素酶法。
总计数平板法是将样品分别接种在琼脂平板上，通过平板上菌落的形成来计数。
液体培养法是将样品接种在适当的培养基中，通过测量培养液的浑浊度或菌液悬浮液中的细菌数量来计数。
荧光素酶法是通过加入荧光素酶底物，菌落会释放出荧光，通过测量荧光强度来计数。
这些方法可以快速、准确地测定样品中菌落总数，从而确定乳制品的微生物质量。
2.根据德国奶酪乳制品行业协会VDF指南的要求，共有500多种病原菌可以检测，包括沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌以及其他致病菌。
这些方法多是PCR技术、荧光定量PCR技术等。
以沙门氏菌检测为例，主要有传统培养法、分子生物学培养法、酶免的葡萄糖酸盐液体培养基、黄金标准法等多种方法。
其中，PCR技术可以通过扩增沙门氏菌的DNA序列，快速、准确地检测样品中的沙门氏菌。
3.酸奶产品中乳酸菌数量的测定：乳酸菌是酸奶中的一类重要菌群，其数量多少直接影响酸奶的质量。
常用的测定乳酸菌数量的方法有直接显微法、涂布法、测定菌落数量法等。
直接显微法是将样品显微镜下直接观察和计数乳酸菌的数量。
涂布法是将样品涂于适当的培养基上，通过菌落的形成来计数。
菌落数量法是将样品稀释后均匀涂布在琼脂平板上，通过菌落的形成来计数。
这些方法可以可靠地测定乳酸菌的数量，从而评估酸奶的质量。
4.冷藏和储存条件检验方法：乳制品的储存条件对其微生物质量有着至关重要的影响。
常用的储存条件检验方法包括温度检测、湿度检测、pH值检测等。
温度检测可以通过温度计或温度记录器来测量乳制品的储存温度，确保其符合相关标准。
湿度、pH值等的检测可以通过仪器设备进行测量和监控。
这些方法能够及时发现和纠正乳制品储存条件的问题，保证乳制品的微生物质量稳定。
总结起来，乳与乳制品微生物检验方法包括菌群总数测定方法、病原菌检测方法、乳酸菌数量测定方法和储存条件检验方法等。
生牛奶中的主要微生物检测方法及其控制
生牛奶中的主要微生物检测方法及其控制生牛奶是一种营养丰富的饮品，但是由于其含有丰富的营养物质和水分，使得它成为微生物生长和繁殖的理想介质。
必须采取有效的方法来控制生牛奶中的微生物，以确保其安全性和质量。
本文将介绍生牛奶中的主要微生物检测方法及其控制措施。
1. 细菌生牛奶中的细菌可分为好氧菌、厌氧菌和嗜冷菌。
好氧菌包括乳酸菌、酵母菌和霉菌等，它们在常温下就能生长繁殖，对牛奶的质量有直接影响；厌氧菌会在贮藏和加热过程中大量繁殖，造成牛奶变质；嗜冷菌则在低温下能够生长，甚至在冷藏条件下也难以被彻底消灭。
2. 病原微生物生牛奶中可能存在的病原微生物包括沙门氏菌、霍乱弧菌、变形杆菌等，它们会对人体健康造成危害。
1. 好氧菌总数检测好氧菌总数是评价牛奶卫生质量的一个重要指标，通常采用平板计数法进行检测。
具体操作步骤如下：- 取少量样品，加入平板计数培养基中，均匀涂抹在培养基表面。
- 将培养皿倒置，放入恒温箱中，培养时间为24-48小时。
- 经培养后，统计菌落的数量，计算出好氧菌总数。
2. 乳酸菌检测乳酸菌是一种益生菌，但也有一些乳酸菌会引起牛奶变质，因此需要进行检测。
目前常用的方法包括PCR法、荧光显微镜法和光学显微镜法等。
病原微生物的检测通常需要专业实验室进行，采用培养法、PCR法等技术进行检测。
1. 严格控制生产和加工环节生产和加工过程是控制牛奶微生物的关键环节，必须严格遵守相关的卫生标准和操作规程，保持生产设施和设备的清洁卫生，确保原料的卫生质量。
2. 严格控制储存和运输条件牛奶在储存和运输过程中，应保持适宜的温度和湿度，避免微生物的生长和繁殖。
在运输中，应采取措施避免交叉污染。
3. 采用适当的杀菌技术在生产过程中，应采用适当的杀菌技术对牛奶进行处理，如加热灭菌、紫外线辐照和过滤等，以确保牛奶的安全性和卫生质量。
4. 严格控制产品质量生产企业应建立健全的质量管理体系，制定严格的产品标准和质量控制程序，严格把关生产环节，确保产品的卫生安全。
乳及乳制品微生物检测标准及食品微生物检测质量控制
乳及乳制品微生物检测标准及食品微生物检测质量控制第一、乳及乳制品微生物相关标准解读与检测方法分析一、微生物发酵生产过程中，怎么屏蔽其他微生物杂菌的污染？答：需要从人员，仪器，原料，环境等各方面去控制，严格监控来防止微生物的污染。
二、①两个平板里各加1mL无菌稀释液→做空白对照；②一个平板加1mL无菌稀释液另一个啥都不加（直接倒培养基）→作为稀释液和培养基的对照。
哪种好？答：空白对照不仅仅是对培养基的监控，而是需要尽可能多的涵盖所有可能的样品污染来源，所以方式①更好一点。
三、比如沙门25g定性和1g有什么区别，如果做0.01g的话意义大吗？答：一般来说样品检测的重量越大越具有代表性，所以相同的样品25g的结果比1g的结果代表性更强。
但是也要具体问题具体分析，有些产品产量很小或很贵重，那在混匀性很好的前提下可以适当的降低检测量。
四、粗加工大葱过程中有没有比较好的杀菌方式，暂时只用消毒水简单处理，但是大肠菌群还是超标，有没有更好的控制方式？答：如果没有强有力的杀菌措施的话只有加强原料和生产过程的控制，增加清洗消毒的程序等等。
五、生产过程中有哪些方法可以有效控制微生物风险？答：生产过程需要从原料，人员，生产和储存环境，生产线设计，厂房设计，规章制度等各个方面来进行微生物的风险控制。
六、芽孢怎么检测？答：芽孢检测需要在接种前对样品进行加热处理以杀死样品中的细菌，具体检测可以参考：SN/T 0178-2011 出口食品嗜热菌芽胞（需氧芽胞总数、平酸芽胞和厌氧芽胞）计数方法。
七、对于粘度比较大的胶粉类产品，怎么做十倍稀释度的检测？答：可以增大稀释倍数和使用过滤膜袋，如按照1:20倍稀释，结果再按照20倍算回去。
八、微生物涂抹样取样和寄养有哪些注意点？答：涂抹取样前需要首先确定采样点，采样频率，采样数量，采样程序，检测方法，纠正措施等一系列的方案。
从采样到检测的时间越短越好，一旦采样结束需要立即将涂抹棒放入1~8度的转运箱中并防止转运期间的污染。
乳品微生物指标及检验标准介绍
微生物危害分类
中等： 副溶血性弧菌 蜡样芽孢杆菌 致病性大肠埃希菌 金黄色葡萄球菌毒素 严重： 沙门（未分型） 志贺 单增李斯特菌 肠出血性大肠埃希菌 重大危害：O1型霍乱 婴儿致病性大肠埃希菌
2.考虑与现行标准值的协调性，既参考国际或发达国 家标准，也要避免对行业发展造成冲击性的影响。
GB 4789-2010
序号 国家标准号 标准名称
1
2 3 4 5 6
GB 4789.1
GB 4789.2 GB 4789.3 GB 4789.4 GB 4789.10 GB 4789.15 GB 4789.30 GB 4789.35 GB 4789.40
食品微生物学检验 总则
食品微生物检验 菌落总数测定 食品微生物检验 大肠菌群计数 食品微生物检验 沙门氏菌检验 食品微生物检验 金黄色葡萄球菌检验 食品微生物检验 霉菌和酵母计数
乳粉
乳清粉 奶油
5,2,50000,200000
— 5,2,10000,100000
5,1,10,100
— 5,1,10,100
—
— 90
—
— —
干酪
再制干酪
5,2,100,1000
5,2,100,1000
5,2,100,1000
5,2,100,1000
50
50
50
50
食源性致病菌
乳品 生乳 灭菌乳 调制乳 沙门氏菌 金黄色葡萄球菌 单增李斯特菌 5,0,0 5,0,0 商业无菌 5,0,0 巴氏杀菌乳 5,0,0
4.1.3 采样过程遵循无菌操作程序，防止一切可能的 外来污染。
4.1.4 样品在保存和运输的过程中，应采取必要的措 施防止样品中原有微生物的数量变化，保持样品的原 有状态。
微生物在乳制品加工中的应用与质量控制
微生物在乳制品加工中的应用与质量控制在乳制品加工过程中，微生物发挥着至关重要的作用。
微生物可以通过发酵作用改善乳制品的质地、味道和口感，并且还可以帮助控制乳制品的质量。
本文将探讨微生物在乳制品加工中的应用及其对质量控制的重要性。
一、微生物的应用1. 发酵作用微生物在乳制品加工中最常见的应用就是通过发酵作用来改善乳制品的品质。
例如，在酸奶制作中，乳酸菌可以将乳糖转化为乳酸，使得酸奶呈现出酸味和丰富的口感。
此外，某些菌种还可以产生香味物质，赋予乳制品独特的风味。
通过精确控制发酵菌种和发酵条件，可以得到不同口感和风味的乳制品。
2. 酸化调节微生物的应用还可以辅助调节乳制品的pH值。
在某些乳制品中，如奶酪和酸奶，pH值的调节对产品的质地和保质期具有关键的影响。
通过添加适量的乳酸菌或其他酸化微生物，可以有效地控制乳制品的pH值，从而使其具有更好的风味和质地。
3. 产酶和产酶改性微生物还可以产生多种酶，这些酶在乳制品加工中发挥着重要的作用。
例如，乳酸菌可以产生凝乳酶，用于加工干酪。
此外，乳酸菌还可以产生β-半乳糖苷酶，用于乳糖过敏者的奶制品加工。
通过合理利用微生物产酶的特性，可以实现对乳制品的改良和创新。
二、质量控制的重要性1. 产物品质的稳定性微生物在乳制品加工中的应用必须以产品品质的稳定性为前提。
微生物的种类和数量必须经过严格控制，以确保产品在加工过程中的一致性和稳定性。
任何一种微生物的变异都可能导致产品品质的下降甚至变质，因此，严格的质量控制非常关键。
2. 食品安全微生物的应用必须符合食品安全要求。
在乳制品加工过程中，如果使用了不合格的微生物，可能会引起食品中毒等安全问题。
因此，选择和使用微生物的过程中需要遵循严格的食品安全标准和规定，确保乳制品的安全性。
3. 生产效率和成本控制合理利用微生物的特性可以提高乳制品加工的效率，并降低生产成本。
例如，通过选择合适的菌种和发酵条件，可以大幅缩短发酵时间，提高生产效率。
三节原料乳的质量标准及验收
2024/9/28
30
3.形成产品旳特征
• 如（1）乳蒸发前加热可提升炼乳杀菌期 间旳凝固稳定性；（2）失活细菌克制剂 如免疫球蛋白和乳过氧化氢酶系统来提 升发酵剂菌旳生长；（3） 取得酸奶旳 理想粘度；（4）增进乳在酸化过程中乳 清蛋白和酪蛋白凝集。
2024/9/28
31
二、加热引起旳变化
• 1．物理化学变化
2024/9/28
17
二、分 离
• 1.脂肪分离及影响稀奶油分离旳效率原因 有诸 多乳分离机或乳离心机。以分离脂肪
• 为例，直径为d旳一种脂肪球旳沉降速度v（见 图7-1）：
• v=Rω2(ρp-ρf)d2/18ηp
• 式中：R——有效半径；
• ω——角速度；
• ρp——脱脂乳密度； • ρf——脂肪球密度 • ηp——粘度。
2024/9/28
35
• ⑥浓缩乳旳热凝固和稠化趋势会降低。 • ⑦凝乳能力降低。 • ⑧乳脂上浮趋势降低。 • ⑨自动氧化趋势降低。
• ⑩在均质或复原过程形成旳脂肪球表面 层物质构成受均质前加热强度旳影响， 例如形成均质团旳趋势有所增长。
2024/9/28
36
3．乳旳热凝固
• 酪蛋白不像球蛋白那样轻易加热变性。 但在非常强烈旳热处理条件下，它能形 成聚合，尤其在胶束内部。在生产条件 下，酪蛋白在消毒过程中凝聚，当凝聚 大量出现形成可见旳凝胶体，出现这种 现象所需时间被称作热凝固时间（HCT）。
• ①美蓝还原试验
• 美蓝还原试验是用来判断原料乳旳新鲜
程度旳一种色素还原试验。新鲜乳加入
亚甲基蓝后染为蓝色，如污染大量微生
物产生还原酶使颜色逐渐变淡，直至无
色，经过测定颜色变化速度，间接地推
生牛奶中的主要微生物检测方法及其控制
生牛奶中的主要微生物检测方法及其控制生牛奶是一种重要的食品原料，它含有丰富的蛋白质、钙以及多种维生素和矿物质，是人们日常饮食中不可或缺的营养来源。
生牛奶中可能存在的微生物污染问题一直备受关注。
微生物污染不仅对牛奶的品质和安全构成威胁，还可能对消费者的健康造成影响。
对生牛奶中的微生物进行监测和控制显得尤为重要。
本文将介绍生牛奶中的主要微生物检测方法及其控制措施。
一、生牛奶中主要微生物生牛奶中可能存在的主要微生物包括细菌、霉菌和酵母菌。
细菌是最主要的污染源，常见的有大肠杆菌、沙门氏菌、乳酸菌等。
这些微生物可能来自奶牛乳房、牛奶采摘和运输过程中的卫生条件不佳，或者乳品加工过程中的环境污染。
霉菌和酵母菌通常是由于奶制品容器和设备不洁或储藏条件不当而引起的。
1. 细菌检测（1）培养法：这是最常用的细菌检测方法之一。
将取样的生牛奶在含有营养成分的琼脂平板上培养一段时间，观察并计算形成菌落数。
这种方法需要较长的培养时间，且只能检测到能够在琼脂平板上生长的菌种，对于一些厌氧菌等特殊菌种可能无法检测到。
（2）分子生物学方法：近年来，PCR、实时荧光定量PCR等分子生物学方法在细菌检测中得到了广泛应用。
这些方法可以通过检测特定基因序列，快速、准确地确定牛奶中细菌的种类和数量。
2. 霉菌和酵母菌检测（1）菌落计数法：类似于细菌检测中的培养法，将取样的生牛奶在含有富含琼脂的平板上培养一段时间，观察并计算形成的霉菌和酵母菌菌落数。
（2）显微镜检测法：对取样的生牛奶进行显微镜下的观察，可以直接观察到霉菌和酵母菌的形态特征，但需要专业人员进行操作。
1. 加强生产环节的卫生管理生牛奶生产过程中应严格遵守相关卫生标准和规定，保证奶牛乳房的清洁和消毒，确保采摘、存储和运输条件的卫生和洁净。
对奶制品容器和设备的清洁和消毒也至关重要。
2. 严格控制生产环境奶制品生产过程中的环境污染是微生物污染的重要原因之一。
对生产车间和设备场所进行定期清洁、消毒和通风，控制空气中细菌、霉菌和酵母菌的数量，可以有效减少微生物污染。
第七章、乳与乳制品中的微生物及其检验
课程编号：教案、讲稿总学时：30学时食品卫生检验第七章乳与乳制品中微生物及其检测（2学时）第一节鲜乳中的微生物及其检测第二节消毒乳中的微生物及其检测第三节乳制品中的微生物及其检测适用专业：食品工程与科学授课班级：食工2003（3）授课教师：王长远黑龙江八一农垦大学食品学院2005年2月22日教学基本信息第七章乳与乳制品中微生物及其检测1、乳及乳制品的感官鉴别要点?感官鉴别乳及乳制品，主要指的是眼观其色泽和组织状态、嗅其气味和尝其滋味，应做到三者并重，缺一不可。
对于乳而言，应注意其色泽是否正常、质地是否均匀细腻、滋味是否纯正以及乳香味如何。
同时应留意杂质、沉淀、异味等情况，以便作出综合性的评价。
对于乳制品而言，除注意上述鉴别内容而外，有针对性地观察了解诸如酸乳有无乳清分离、奶粉有无结块，奶酪切面有无水珠和霉斑等情况，对于感官鉴别也有重要意义。
必要时可以将乳制品冲调后进行感官鉴别。
2、原料乳卫生状况对乳及乳制品质量的影响原料乳卫生质量的优劣直接关系到乳及乳制品的质量。
原料的卫生质量问题主要是病牛乳(结核病、乳房炎牛的乳)、高酸乳、胎乳、初乳，应用抗生素五天内的乳、掺伪乳以及变质乳等。
患结核病牛的乳汁不得作消毒乳供人饮用，只能加工成乳制品。
患乳房炎牛乳、产犊前十五天的胎乳、产犊后七天的初乳、应用抗生素五天内的乳及变质乳既不得作消毒乳也不得加工成乳制品。
高酸乳不得作消毒乳和良质乳品原料。
对掺伪的乳要分清情况处理，对加入了水、蔗糖、食盐、豆浆、淀粉等物的牛乳不得作消毒乳供人饮用，可用于加工乳制品。
对掺入了非食用物质的乳，不得食用或加工乳制品。
3、微生物污染对乳及乳制品质量的影响微生物的污染是引起乳及乳制品变质的重要原因。
在乳及乳制品加工过程中的各个环节如灭菌、过滤、浓缩、发酵、干燥、包装等，都可能因为不按操作规程生产加工而造成微生物污染。
所以在乳及乳制品的加工过程中，对所有接触到乳及乳制品的容器、设备、管道、工具、包装材料等都要进行彻底的灭菌，防止微生物的污染，以保证产品质量。
乳制品测定实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 掌握乳制品中常见微生物的检测方法。
2. 了解PCR技术在微生物检测中的应用。
3. 提高实验操作技能和数据分析能力。
二、实验原理本实验采用PCR技术检测乳制品中的沙门氏菌。
PCR（聚合酶链反应）是一种在体外条件下，模拟DNA复制过程的技术，通过扩增特定的DNA片段，实现对目标微生物的检测。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：- 乳制品样品- 沙门氏菌DNA提取试剂盒- PCR试剂- DNA模板2. 实验仪器：- PCR仪- 紫外可见分光光度计- 电泳仪- 凝胶成像系统四、实验方法1. 样品处理：- 取适量乳制品样品，加入无菌生理盐水，振荡混匀。
- 重复以上步骤，进行10倍梯度稀释。
2. DNA提取：- 按照试剂盒说明书提取乳制品样品中的DNA。
3. PCR反应：- 设计针对沙门氏菌特异性基因的引物。
- 将提取的DNA模板与PCR试剂混合，进行PCR反应。
4. 电泳检测：- 将PCR产物进行琼脂糖凝胶电泳。
- 观察电泳结果，分析目标微生物的存在情况。
五、实验结果与分析1. DNA提取：- 成功提取出乳制品样品中的DNA。
2. PCR反应：- 扩增出目标基因片段，大小约为500bp。
3. 电泳检测：- 在琼脂糖凝胶上观察到目标基因片段，与阳性对照一致。
六、实验结论本实验通过PCR技术成功检测出乳制品中的沙门氏菌。
结果表明，该方法具有灵敏度高、特异性强、操作简便等优点，适用于乳制品中沙门氏菌的检测。
七、实验讨论1. 本实验采用PCR技术检测乳制品中的沙门氏菌，具有以下优点：- 灵敏度高：可检测到极低浓度的目标微生物。
- 特异性强：针对特定基因序列进行扩增，避免了假阳性的产生。
- 操作简便：实验步骤简单，易于掌握。
2. 实验过程中，需要注意以下几点：- 严格无菌操作，避免污染。
- 控制PCR反应条件，确保扩增效果。
- 电泳结果分析时，应结合阳性对照和阴性对照进行判断。
3. 未来研究方向：- 优化PCR反应条件，提高检测灵敏度。
乳制品中细菌的初步鉴定及记录格式
细菌的初步鉴定一、启动条件1、目地样坏包同一取样原因出现坏包，如表现性状相同，则取其中任意1—2包进行细菌初步鉴定，如表现性状不同，则对不同表现性状坏包分别取其中任意1—2包进行细菌初步鉴定。
不同取样原因出现坏包，则按坏包的取样原因、表现性状分别取其中任意1—2包进行细菌初步鉴定。
2、随机样坏包同一时段出现坏包，如表现性状相同，则取其中任意1—2包进行细菌初步鉴定，如表现性状不同，则对不同表现性状坏包分别取其中任意1—2包进行细菌初步鉴定。
不同时段出现坏包，则按坏包的时段、表现性状分别取其中任意1—2包进行细菌初步鉴定。
3、坏包产品的包装无明显破损。
4、由微生物污染引起的坏包：酶类及化学反应用不同的查验方式。
备注：坏包表现性状指酸包、胀包、苦包或其它的表现性状。
二、坏包样品的处理、准备1、已开包的坏包（酸包、苦包等）检测时发现产品感官及PH值有明显变化时，需快速将坏包产品的内容物移入无菌容器内（移入时需用75%的酒精棉对操作员手及开包产品的移出口进行擦试灭菌），并及时检测。
如不能及时检测，需冷藏保存2小时内进行检测。
2、未开包的坏包（胀包等）使用75%酒精棉对样品外表面擦试消毒后放于超净台内待检。
检测时，以无菌操作在无横纵封处剪一半圆或三角取样。
三、坏包微生物培养检测（划线、接种培养）低酸产品：主要检测细菌总数、芽孢总数、耐热芽孢，必要时增加霉菌、酵母菌、乳酸菌。
高酸产品：主要检测细菌总数、霉菌、酵母菌、乳酸菌。
1、细菌总数采用无菌手续取1ml样品接种于培养皿中，倾倒冷却至46℃左右的普通营养琼脂培养基约15ml后于36±1℃条件下培养48小时；另以无菌操作使用接种环于提前备好的普通营养琼脂培养基平板上作划线，培养条件同上（36±1℃/48h）。
同时做一相应普通营养琼脂培养基细菌总数的空白对照试验。
2、芽孢总数、耐热芽孢以无菌操作取10ml样品于两个灭菌小试管中，分别在80℃和100℃的水浴中加热10min。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
第三节乳制品中的微生物及其检验
乳除供鲜食外，还可制成多种制品，乳制品不但具有较长的保存期和便于运输等优点，而且也丰富了人们的生活。
觉见的乳制品有奶粉，炼乳、酸乳及奶油等。
一、奶粉中的微生物及其检验
奶粉是以鲜乳为原料，经茫毒，浓缩，喷雾干燥而制成的粉状产品。
可分为全脂奶粉、脱脂奶粉、加糖奶粉、调制萨砷等：在奶粉制作过程中，绝大部分微生物被清除或杀死，再者，奶粉含水量低(一般在于，以下，喷雾干燥奶粉水分在2％～3％左右)，不利于微生物存活，故经密封包装后，细菌不会繁殖。
因此，奶粉中含菌量不高，也不会有病原菌存在。
如果原料乳污染严重，加工不规范，奶粉中含菌量会很高，甚至有病原菌出现。
1．奶粉中的微生物夹原又类型
奶粉中的细菌主要来源于以下几方面；
1）奶粉在浓缩干燥过程中，外界温度高达150－200~C，但奶粉颗粒内部温度只有60℃左右，其中会残留一部分耐热菌；
2）喷粉踏用后清扫不彻底，塔内残留的奶粉吸潮后会有细菌生长繁殖，成为污染源；
3）奶粉在包装过程中接触的容器、包装材料等可造成第二次污染；
4）原料乳污染严重是奶粉中含菌量高的主要原因。
奶粉中污染的细菌主要有耐热的芽胞杆菌、微球菌、链球菌、棒状杆菌等。
奶粉中可能有病原菌存在，最常见的是沙门氏菌和金黄色葡萄球菌。
2．奶粉中的微生物检验
（1）样品的采取
产品按批号取样检验，取样量为1／1000(不足千件者抽1件)，尾数超过500件者增抽一件，每个样品为200g。
，
(2)奶粉按需要进行细菌总数、大肠菌群MPN测定及致病菌的检验：
二、酸乳制品中的微生物及其检验
酸乳制品是鲜乳制品经过乳酸菌类发酵而制成的产品，如普通酸乳、嗜酸菌乳、保加利亚酸乳，强化酸乳、加热酸乳、果味酸牛奶、酸乳酒、马乳酒等都是营养丰富的饮料，其中含有大量的乳酸菌、活性乳酸及其它营养成分。
酸乳饮料能刺激胃肠分泌活动，增强胃肠蠕动，调整胃肠道酸碱平衡，抑制肠道内腐败菌群的生长繁殖，维持胃肠道正常微生物区系的稳定，预防和治疗胃肠疾病，减少和防止组织中毒，是上好的保健饮料。
1．普通酸乳制品的微生物及其作用
1）普通酸乳一般用保加利亚乳酸杆菌和嗜热脂肪链球菌作为发酵剂。
这两种乳酸菌在乳中生长时保持共生关系。
保加利亚乳酸杆菌在发酵过程中对蛋白质有一定的降解作用，产生的缬氨酸、甘氨酸和组氨酸等刺激嗜热脂肪链球菌的生长；而嗜热脂肪链球菌在生长过程中产生的甲酸，可被保加利亚乳酸杆菌所利用；这两株菌同时存在时，生长速度明显加快，乳的凝固时间也比使用单一菌株大大缩短，在40—45℃两株菌混合使用时，乳凝固时间为2～3小时，而使用单一菌株时则需数小时或更长时间。
2）普通酸乳中含有大约1％的乳酸，不适于病原菌的生存。
如沙门氏菌和大肠菌类均被抑制。
3）乳酸菌还能产生抗菌物质，起到净化酸乳的作用。
但如果鲜乳在加热前受到葡萄球菌污染，且乳在20℃常温下贮存，葡萄球菌可在乳中生长繁殖并产生毒素，在制作酸奶加热消毒过程中，葡萄球菌被杀死．而毒素则留在乳中，并于乳发酸成熟过程中稳定存在，从而引起食物中毒。
2．嗜酸菌乳
是利用嗜酸乳杆菌发酵乳而制成的乳制品。
嗜酸乳杆菌可在人和动物的胃肠道内定居，并能产生嗜酸菌素等多种抗菌物质，抑制有害菌类。
维持肠道内微生物区系的平衡。
人们常用嗜酸菌乳来治疗消化道疾患。
但这种酸乳有酸涩味，为了改变适口性，近年来有人研制了甜嗜酸菌乳，其效果和适口性都很好。
3．酸乳酒
其制作成热过程包括酒精发酵和乳酸发酵两个阶段。
发酵剂主要为开菲酵母、高加索乳酸菌、明串球菌及乳链球菌等。
发酵剂中酵母将乳中的乳糖分解转化成酒精，乳酸菌进行发酵产生乳酸和芳香物质。
酸乳酒的乳酸含量为0．9％一1．1％，酒精含量为0．5％一1％。
4．果味酸牛奶
是在普通酸牛奶的原料中，加入2％脱脂奶粉，10％食糖，规定量的食用色素等。
灭菌后，除加入3～5％基础果汁外，还添加5％天然果汁，再加香料，硬化剂、色素及2．5％左右发酵剂，使其发酵。
发酵剂主要是保加利亚乳酸杆菌，但有的细菌能使色素还原，故添加色素稍多些。
5．马乳酒
是用马乳制作的酸乳酒。
发酵剂中的微生物区系是保加利亚乳杆菌和霍尔姆球拟酵母。
制好的马乳具有酸味、酒味、并有大量泡沫，马乳酒凝固不够坚实，呈灰白色。
酸乳检验时，样品的采取应按生产班次分批，连续生产不能分班次者，则按生产日期分批。
按批取样，每批样品按千分之一采样，每个样品为1瓶，尾数超过500者，增加一个样品。
样品以无菌操作稀释后，按需要进行大肠菌群MPN测定、致病菌的检验等。
六。
干酪中的微生物及其检验
干酪是用皱胃酶或胃蛋白酶将原料乳凝集，再将凝块进行加工、成型和发酵成熟而制成的一种营养价值高、易消化蛇乳制品。
在生产干酪时，由于原料乳品质不良，稍化不彻底，或加工方法不当，往往会使干酪污染各种微生物而引起变质。
干酪常见的变质现象有：
1．膨胀
这是由于大肠菌类等有害微生物利用乳糖发酵产酸产气而使干酪膨胀，并常伴有不良味道和气味。
干酪成熟初期发生膨胀现象，常常是由大肠杆菌之类的微生物引起。
如在成熟后期发生膨胀，多半是由于某些酵母菌和丁酸菌引起。
并有显著的丁酸味和油腻味。
2．腐败
当干酪了甄变瓮盐分不足时，腐败菌即可生长，使干酪表面湿润发粘，甚至
整块干酪变成粘液状，并有腐败气味。
3．苦味
由苦味酵母、液化链球菌、乳房链球菌等微生物强力分解蛋白质后，使干酪产生不快的苦味。
4．色斑
干酪表面出现铁锈样的红色斑点，可能由植物乳杆菌红色变种或短乳杆菌红色变种所引起。
黑斑干酪、蓝斑干酪也是由某些细菌和霉菌所引起。
5．发霉
干酪容易污染霉菌而引起发霉，引起干酪表面颜色变化，产生霉味，还有的可能产生霉菌毒素。
6．致病菌
乳干酪在制作过程中，受葡萄球菌污染严重时，就能产生肠毒素，这种毒素在干酪中长期存在，食后会引起食物中毒。
进行干酪的微生物检验前，检样先用无菌刀削去部分表面封腊，以点燃的酒精面求消毒，无菌操作取25g检样，置于灭菌的研钵内切碎。
从225ml的无菌生理盐水中去除少许加入研钵中，将奶酪研成糊状，放入灭菌三角瓶内，制成1：10的均匀稀释液，进行有关细菌学检验。