第十章 食品酸味剂、甜味剂、鲜味剂

第十章食品酸味剂、甜味剂、鲜味剂

味感受体：

舌尖-甜、咸，舌两侧-咸、酸，舌根-苦调味剂

改善食品的感官性质，使食品更加美味可口，而且能促进消化液的分泌和增进食欲

包括咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂及辛香剂

第一节食品酸味剂

是以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂

酸味剂的酸味除与氢离子有关外，也与阴离子有关。一般，在相同的pH时，有机酸的酸味强度大于无机酸

酸味剂的阴离子对酸味剂的风味也有影响

柠檬酸、维生素C、葡萄糖酸等的酸味带爽快感；

苹果酸的酸味带苦味；

乳酸和酒石酸的酸味带有涩味；

谷氨酸的酸味带有鲜味。

果胶的凝胶、干酪的凝固与其一、酸味剂在食品中的作用

1.调节食品体系的酸碱性

pH 密切相关

降低体系的pH ，可抑制许多有害微生物的繁殖

2.可用作香味辅助剂

广泛用于调香，许多酸味剂都构成特定的香味，如磷酸可辅助可乐饮料的香味

3.可用作螯合剂

某些金属离子能加速氧化作用，使食品变色、腐败、营养素损失等

酸与抗氧化剂、防腐剂、还原性漂白剂复配使用有增效作用

4.可作疏松剂

酸味剂遇碳酸盐可以产生CO2气体

有一定的稳定泡沫的作用

5.具有还原性

在果蔬加工中可用作护色剂，在肉类加工中可作为护色助剂

◆应用最广泛、用量最大

二、柠檬酸

◆学名3－羟基－3－羧基戊二酸

◆酸味柔和爽快，与多种香料配合而产生清爽的酸味

◆抑制细菌繁殖的效果较好

◆螯合金属离子的能力较强，可作为抗氧化增效剂，延缓油脂酸败，也可作色素稳定剂，防止果蔬褐变

三、磷酸

磷酸是中强酸，具有强烈的收敛味和涩味，是可乐饮料的风味促进剂

磷酸可用作螯合剂、抗氧化增效剂和

pH调节剂及增香剂

方便面和肉制品中常使用磷酸盐以提高制品的保水性、吸油性等

四、乳酸

存在于发酵食品、腌渍物、果酒、清酒、酱油及乳制品中

具有较强的杀菌作用，防止杂菌生长

五、其他酸味剂

1.苹果酸

又名羟基琥珀酸、羟基丁二酸

酸味强，呈味缓慢，保留时间长，爽

口

在水果中有很好的抗褐变作用，一般

多与柠檬酸并用

2.富马酸

又名延胡索酸、反丁烯二酸

微溶于水，一般不单独使用，多与其他有机酸合用

抑菌、防腐

3.酒石酸

又名2,3－二羟基丁二酸

很少单独使用，主要与柠檬酸、苹果酸复配使用

特别适合于添加到葡萄汁及其制品中，也可作为速效合成膨松剂的酸味剂使用

第二节食品甜味剂

是赋予食品以甜味的食品添加剂，使用最广泛

甜味剂甜味的高低称为甜度，是甜味剂的重要质量指标

为了比较甜度，一般选择蔗糖作为标准，其他甜味剂的甜度是与它比较而得出的相对甜度

改善口感

甜味剂的作用

调节和增强风味

掩蔽不良风味

一、化学合成甜味剂

化学性质比较稳定，使用范围比较广泛

不参与机体代谢，不提供能量

甜度较高

价格便宜

不会引起龋齿

甜味不够纯正

不是食物的天然成分

1.糖精及糖精钠

糖精学名为邻磺苯甲酰亚胺

糖精钠味极甜并微带苦，易溶于水

摄食后不供给热能，无营养价值

禁止用于婴幼儿食品和绿色食品

2.甜蜜素

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又称环己基氨基磺酸钠

易溶于水，性质稳定，无营养

有一定的后苦味，常与糖精以9:1或10:1的比例混合使用

禁止用于绿色食品

3.天门冬酰苯丙氨酸甲酯（APM

）

又称甜味素、阿斯巴甜，商品名蛋白糖N

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微溶于水，对酸、热的稳定性较差，在 强酸强碱中或在高温加热时易水解生成 苦味的苯丙氨酸，不适宜制作温度 >150℃的面包、饼干、蛋糕等焙烤食品 和高酸食品。 具有和蔗糖极其近似的清爽甜味，无苦 涩后味和金属味，是迄今开发成功的甜 味最接近蔗糖的甜味剂。与甜蜜素或糖 精混合有协同增效作用。 低热量甜味剂。

二、天然甜味剂
1.糖与糖醇类
蔗糖、果糖和淀粉糖（包括葡萄糖、麦芽 糖、果葡糖浆和淀粉糖浆）等糖类虽然是 天然甜味剂，但因长期被人食用，且是重 要的营养素，通常被视为食品原料

（1）木糖醇
甜度与蔗糖相当，耐热，极易溶于水 不发生美拉德反应 食用时在口中产生愉快的清凉感 促进胰岛素的分泌 在口腔内不被细菌发酵利用，不产生 酸，能有效防止龋齿。主要用于防止龋 齿性糖果和糖尿病人的专用食品

木糖醇进入人体内不需要胰岛素的帮助就可 以透过细胞膜被吸收利用，并且不增加血糖和 尿糖。 木糖醇能调节人体脂肪代谢，降低血液中游 离脂肪酸的含量，从而减少脂肪组织的形成， 可降低体内脂肪的积蓄。 木糖醇还能促进肝糖元的合成，降低转氨酶， 使肝脏受到保护和修复。木糖醇还能消除血液 中有害酮体的生成，可以作为抗酮药物。 木糖醇可以促进肠道内有益菌群的增殖，达 到调节肠胃功能的作用。

（2）山梨糖醇
易溶于水，化学性质稳定 能螯合各种金属离子 具有清凉爽快的甜味 具有良好的保湿性能 防止糖、盐等析出结晶 保持食品香气的功能

（3）麦芽糖醇
易溶于水，化学性质稳定 口味清香纯正 具有良好的保湿性和抗结晶性 在体内不被消化吸收，不产生热量， 不升高血糖和胆固醇，不被微生物利用， 是疗效食品的理想甜味剂