辐照食品检测技术详解
辐照食品的检测分析课件
02
通过自动化和机器人技术，实现样品自动处理、数据自 动采集和分析，大大减少了人工操作和误差。
03
适用于大规模筛查和监控，有助于及时发现和防止食品 安全问题。
快速检测技术
快速检测技术能够在短时间内 完成样品的检测，缩短了检测 周期，提高了响应速度。
通常采用免疫学、生物传感器、 纳米材料等技术手段，实现对 特定有害物质的快速识别和定 量分析。
《食品安全国家标准管理办法》
对食品安全国家标准的制定、修订和发布等进行规范，确保标准的科学性和严谨性。
《农业部关于推进农业农村大数据发展的实施意见》
提出加强农业全产业链数据监测和分析预警，其中也涉及到辐照食品等特殊食品的监测和 管理。
辐照食品检测技术发展趋势
05
高通量检测技术
01
高通量检测技术能够同时对大量样品进行快速、准确的 检测，提高了检测效率和准确性。
适用于现场检测和应急响应， 为食品安全事件的快速处置提 供了有力支持。
智能化检测技术
智能化检测技术结合了人工智能、机器学习等技术，能够对大量数据进行自动分析 和处理，提高检测的准确性和可靠性。
通过建立智能检测系统，能够自动识别异常数据、预测食品安全风险，为监管部门 提供科学决策依据。
智能化检测技术还有助于发现未知的有害物质和新型污染物，为食品安全研究提供 新的方向和思路。
检测食品的感官品质
对辐照食品的感官品质进行检测，可以及时发现食品在保存过程中出现的问题， 采取相应措施延长保质期。
辐照食品检测方法
03
物理检测方法
01
02
03
物理特性检测
通过测量食品的密度、硬 度、颜色等物理特性，判 断食品是否经过辐照处理。
食品分析 第十四章 辐照食品的检测
建立辐照食品检测方法，将推进国际贸易和促进辐照食品商业化
第二节 辐照食品的检 测方法
化学分析检测法
物理分析检测法
生物学分析检测法
化学分析 检测法
辐照含脂食品中 2-十二烷基环丁 酮的测定
利用挥发性碳 氢化合物检测 含脂辐照食品
辐照酒的检 测
原理
2-十二烷基环丁酮是含脂食品中棕榈酸甘油酯经辐照后， 酰氧键发生断裂产生的，羰基在2号环位，且与棕榈酸有相 同数量的碳原子。2-十二烷基环丁酮用正己烷随同脂肪一 起索式提出，提取物进过冷冻离心过滤，过柱净化等处理 后，用气相色谱-质谱分析。
辐照食品的电子自旋共振光谱 检测法（ESR）
物理分析 检测法
热逝光分析法（TL）
辐照食品的激光成像检测 方法(PSL)
原理
含骨类动物源性食品中都含有钙化物质，辐照能在钙化物质中产生长 寿命自由基，通过电子自旋共振（ESR）波普技术可检测出辐照后在 骨组织中产生的自由基，反映在ESR图谱上出现典型的不对称信号 （分裂峰），产生的自由基数量随吸收剂量的增加而增加，故ESR信 号强度也随吸收剂量的增加而增强。因此，可用ESR波普技术检测含 骨动物源性食品是否经过辐照处理。 辐照食品的电子自旋共振光谱 检测法（ESR）
• 可用于辐照草莓等浆果以便保鲜。
辐射耐贮杀菌
• 低剂量的辐照（剂量范围为<1kGy）。 • 这种辐照处理只降低其腐败菌数并延长新鲜食品的后熟期及保藏期。 • 这种杀菌方法可用于谷物，马铃薯的防虫和抑制其发芽。
advantage
优点
辐照食品在减少食物传播疾病的发生率，降低农产品产后损耗，
延长食品货架寿命等方面所显示的优越性，已被越来越多国家 的政府和工业部门所认识。迄今为止，世界已有50多个国家和 地区批准了240多种辐照食品，土豆；洋葱；大蒜；冻虾；调味 品等10多个品种已经实现了商业化，但辐照食品所占市场份额 不高。
辐照食品检测鉴定方法
辐照食品检测鉴定方法1 关于气相色谱测定碳氢化合物方法的分析（1）受到辐照因素的影响，脂肪食品内部的脂肪酸成分断裂，生成了一系列的硬脂酸等物质。
通过GC方法的应用，可以进行辐照样品中十七碳烯、十四碳烯等物质的检测。
在没有进行辐照的食品中，这些物质的成分含量比较小，辐照样品与未辐照样品存在巨大的差别。
辐解生成的碳氢化合物在一定温度下比较稳定。
在商用范围，它的辐照剂量与生产量呈现线性的关系，可以进行曲线辐照图的应用，满足辐照食品检测工作的要求。
上述方法具备良好的工作效益，比较适合进行高脂肪食品的检测工作，受到客观因素的影响，天然香味化合物内部的成分较多，导致食品GC谱的复杂性，不饱和脂肪酸种类多的食物，它们内部的碳氢化合物的产额较低，为了满足食品检测工作的要求，可以进行热释光法检测模式的应用。
在实际工作中，那些共萃取物多的食物，比如牡蛎类食物，其内部的共萃取物资会影响到碳氢化合物的正常测定。
随着脂肪含量的增加，肉类内部的可萃取物不断增加，通过对化学解离技术的应用，可以进行高脂肪食品内部的共萃取物的碳氢化合物的检测。
（2）在实际工作中，通过对上述方法的使用，可以进行辐照鸡肉、牛肉、木瓜、蛋粉等的检测，随着时代的发展，分离碳氢化合物方法不断得到发展，通过对这种方法的使用，可以有效提升检测的灵敏性，有利于进行鳕鱼、奶酪、虾等辐照食品的检测。
2 关于热释光分析法及相关方法的分析（1）在电离辐照过程中，内含硅酸盐的辐照食品，其内部存在晶格缺陷，这会影响其内部的电荷储存能量，将样品中的碳酸盐进行加热，在这个过程中，电子从晶格缺陷中逸出，当这些电子回归到稳定状态后，其会进行能量的释放，从而出现一系列的热释光，这些热释光与加热温度函数密切相关，光谱由不同的发光峰构成。
无论是未辐照固体样品还是辐照固体样品，其都存在热释光现象，在工作过程中，要注意区分这两者的差异性，需要进行阈值的建立，进行其与TL强度的分析及比较，如果样品的TL强度比阈值大，那么可以判断样品受过辐照的影响。
辐照食品检测技术课件
04
辐照食品检测技术的应用范围
食品加工：如食品灭菌、食品保鲜、食品干燥等
食品质量控制：如食品添加剂检测、食品污染物检测、食品微生物检测等
食品溯源：如食品产地溯源、食品生产过程溯源、食品流通过程溯源等
食品安全监管：如食品质量安全监管、食品生产安全监管、食品流通安全监管等
辐照食品检测技术的操作流程
演讲人
01.
02.
03.
04.
目录
辐照食品检测技术概述
辐照食品检测技术的原理
辐照食品检测技术的应用
辐照食品检测技术的发展趋势
辐照食品检测技术的定义
01
辐照食品检测技术是一种利用放射性同位素或高能电子束对食品进行辐射处理的技术。
03
辐照食品检测技术可以降低食品中的微生物含量，提高食品的安全性。
02
4
检测方法：常用的检测方法有电离室法、闪烁探测器法、半导体探测器法等。
辐照食品检测技术的分类
电离辐射检测技术：利用电离辐射对食品进行检测，如X射线、γ射线等
01
电磁辐射检测技术：利用电磁辐射对食品进行检测，如微波、射频等
02
光辐射检测技术：利用光辐射对食品进行检测，如紫外线、可见光等
03
核辐射检测技术：利用核辐射对食品进行检测，如中子、质子等
04
国际合作：各国加强在辐照食品检测技术领域的合作，共享资源和技术，推动行业发展
06
检测数据共享：建立检测数据共享平台，实现检测数据共享和交流，提高检测水平。
辐照食品检测技术的挑战与机遇
挑战：辐照食品检测技术需要不断提高检测精度和速度，以满足日益增长的市场需求
1
机遇：随着科技的发展，辐照食品检测技术有望实现自动化、智能化，提高检测效率
辐照食品鉴定检测原理与方法
辐照食品鉴定检测原理与方法
辐照食品鉴定检测是一种用于确认食品是否经过辐照处理的方法。
辐照食品鉴定检测的原理和方法如下：
原理：
辐照食品鉴定检测主要是通过检测食品中的辐照特征指标来判断食品是否经过辐照处理。
辐照处理会导致食品中的一些成分发生变化，包括目标化合物的含量、组成和结构等方面的改变，因此可以通过检测这些特征指标来进行鉴定。
方法：
1. 快速检测方法：目前常用的辐照食品鉴定方法包括电子自旋共振（ESR）法、电子显微镜法和色谱质谱法。
其中，ESR法
适用于检测鲜肉、水果和蔬菜等食品，该方法基于食品中的剩余自由基信号进行检测。
电子显微镜法则通过观察和比较未处理食品和经过辐照处理食品的显微结构来进行判断。
色谱质谱法则通过提取食品中的化合物，并利用质谱仪进行定性和定量分析。
2. 传统指标分析方法：辐照食品鉴定的传统指标分析方法包括酸价、过氧化值、硫酸铝痕迹测定、亚硝酸盐含量测定等。
这些指标可以通过理化指标的变化来鉴定食品是否经过辐照处理。
需要注意的是，辐照食品鉴定检测方法需要结合多种检测手段和指标进行综合分析，绝对的鉴定只能通过多个因素的综合判断来确定。
第十章辐照食品的检测辐照技术简介辐照食品的安全性辐照食品的检
v 自由基含有未成对电子，具有净电子自旋角动量， 因此可用电子自旋共振ESR波谱技术测定。
v ESR可成功地用于某些含骨头或钙化组织的辐照 食品的检测，也可用于其他干燥食品核香辛料调 味品的辐照检测。
v 优点：准确、灵敏，可检测用0.2kGy剂量辐照 的食品，并可用以估测受照食品的吸收剂量
v 缺点：在测量前必须将样品研磨成一定大小的颗 粒，此过程本身可产生自由基。
第十章辐照食品的检测辐照技术简介 辐照食品的安全性辐照食品的检
10.3.3 利用热释光和化学发光技术 检测辐照食品
v 测量热释光和化学发光是辐射剂量学种使用的 两个常规技术。目前，这些方法已能用于许多 干燥食品的检测。
v 由各种物质组成的固体样品，用电离辐照后， 它们可在与水或溶液接触时产生光发射，也可 在被加热到大约50-400℃时产生光发射，前者 为化学发光（CL），后者为热释光（TL）。
第十章辐照食品的检测辐照技术简介 辐照食品的安全性辐照食品的检
v 目前用于食品加工的电离辐射主要包括： 60Co或137Cs核素衰变释放的γ射线；能量 不大于10MeV的X射线。这些辐射有以下特点： 有较强穿透物质的能力，能使其受到均匀的 辐射；辐射的能量都低于食品种各组成元素 可能诱生放射性的阈能，因此不会在食品中 诱生放射性。
v 我国于1988年批准了马铃薯、洋葱、大蒜、 花生、蘑菇、大米、香肠和苹果8种辐照食 品的卫生标准。到1997年我国已批准了24 种辐照食品的卫生标准。到2001年，我国 批准的辐照工艺近20种。
第十章辐照食品的检测辐照技术简介 辐照食品的安全性辐照食品的检
10.2 辐照食品的安全性
v 几十年的动物毒理试验的研究结果一致表明，食用 辐照食品的动物生长、发育、遗传与食用不辐照食 品的动物完全相同，三致试验（致畸、致癌、致突 变）结果也没有明显变化，至今还没有任何相反的 报告。
辐照食品检测技术详解
香辛料类 新鲜水果、蔬菜 猪肉 冷冻包装畜禽肉类 豆类、谷类及其制品
• 水果采收后仍是活得有机体，继续进行着一系 列生理生化过程（后熟），很多营养成分被消 耗掉。 • 辐照——酶，受体蛋白 ——250-350Gy对未成熟的香蕉照射，可使成 熟期推迟16天；用250Gy照射芒果，使成熟期 推迟16天；用2kGy或更高的剂量照射草莓， 使草莓在5摄氏度下，延长货架时间5-8天。
辐照目的与效果及相对应的剂量范围
辐照目的 辐 照 生 物 学 效 应 控制生长 发育 抑制发芽，生根 推迟成熟 促进成熟 防止开伞 特定成分的积累 杀灭谷物中害虫 杀灭果蝇 干制食品的杀螨 杀灭寄生虫 耐藏辐照杀菌 辐照巴氏杀菌 辐照阿氏杀菌 高分子物质改性 改进食品组织 食品品质改善 提高加工适应性 提高酶的分解性 采 用 剂 量 /kGY 0.05-0.15 0.2-0.8 1 0.2-0.5 3 0.1-0.3 0.25 0.5-0.7 0.5 1-3 5-8 30-50 100 10 50 50 100 被照食品 马铃薯，大蒜，葱 香蕉，木瓜，番薯 桃子，柿子 蘑菇，松藤 辣椒的类胡萝卜素 大米，麦子，杂粮 桔，橙，芒果 香辛料，脱水蔬菜 猪肉（旋毛虫） 禽肉，畜肉及其制品，鱼贝类，果蔬 畜肉及蛋中的沙门氏菌 肉制品，发酵原料，饲料，病人食品 淀粉，蛋白质 干制食品的复杂性 酒类的陈化 面粉制面包的加工性 发酵原料，饲料
Hale Waihona Puke 低于10kGy 低于1.5kGy 低于0.65kGy 低于2.5kGy 豆类低于0.2kGy 谷类0.4～ 0.6kGy 低于4kGy
食品辐照的原理及具体应用
食品辐照的原理及具体应用食品辐照是利用电子束、γ射线或X射线等辐射源对食品进行辐照处理的一种技术。
辐照处理的原理是通过辐射源向食品中释放能量，这些能量与食品中的物质相互作用，从而改变食品的物理、化学或生物特性。
具体应用包括食品保鲜、杀菌消毒、杂质检测和品质改善等方面。
食品辐照所使用的辐射源主要有电子束辐照、γ射线辐照和X射线辐照。
其中，电子束辐照是通过高能电子束对食品进行辐照处理，电子束可以在食品中释放出大量的能量，使食品中的微生物失活或繁殖受限。
γ射线辐照是利用放射性同位素（如钴-60或铯-137）释放出的γ射线对食品进行辐照处理，γ射线能够穿透深度较大，对食品进行全面辐照。
X射线辐照是利用X射线设备对食品进行辐照处理，X射线能够调节能量以适应不同类型的食品。
食品辐照有多种具体应用，其中之一是食品保鲜。
辐照处理可以抑制和延缓食品的成熟和腐烂过程，延长食品的保鲜期。
此外，辐照处理还可以抑制微生物的生长，从而减少食品的腐败和变质，提高食品的质量和口感。
食品保鲜是辐照技术的重要应用之一，可以有效延长食品的货架寿命，减少食品损失，保持食品的新鲜度。
食品辐照的另一个主要应用是杀菌消毒。
辐照处理能够杀灭或抑制食品中的细菌、寄生虫、真菌和病毒等有害微生物，从而达到杀菌消毒的目的。
辐照处理可以在不改变食品味道、营养和质量的前提下，有效地杀灭微生物，使食品达到卫生标准。
这对于一些易受微生物污染的食品来说尤为重要，如肉类、海鲜、禽蛋、果蔬等。
辐照处理还可以杀灭一些潜伏在食品中的微生物，减少食品传播疾病的风险。
此外，食品辐照还可以用于杂质检测。
辐照处理可以引起食品中一些特定成分（如氧化物、硝酸盐和辐射引起的放射性同位素）的电离和发光，进而通过检测辐射引起的电离和发光来判定食品中是否存在杂质。
这对于食品质量控制和安全检测来说具有重要意义，可以帮助监管部门识别和追踪食品中的污染源，保障食品质量和安全。
此外，食品辐照还可以用于改善食品的品质。
热释光辐照食品检测介绍
辐照食品的热释光检测第一章辐照食品检测简介1．1辐照食品及辐照装置辐照食品，即用辐照源照射过的食品。
通过辐照食品进行灭菌或杀虫，它是继食品罐装加热、冷冻保藏等技术之后的又一种食品保鲜加工新技术，经辐照后的食品具有可保持原有的风味，节能、可杀死食品中心部位的病原性细菌、无药物残留等特点，可在常温或冷藏条件下保存，降低了贮藏费用。
辐照处理不仅延长了食品的货架期，减少了贮藏损失，而且可提高产品的卫生档次和附加价值，不仅会产生良好的经济效益，同时可以提高食品的卫生质量，可大大减少和避免食源性疾病的发生。
由于辐照食品的诸多优点，辐照食品在市场上日益增多，图1.1是IAEA的统计数据。
图1.1 辐照食品近几年的增长目前40多个国家允许产生60多种辐照食物，大约每年生产50万顿辐照食品。
根据相关规定辐照食品必须贴辐照标志，如图1.2所示。
图1.2 辐照食品标志但是根据调查，很多辐照食品并没有贴这种标志，因此监测食品是否经过辐照处理变得非常重要。
常用γ射线，高能电子束，或者X射线做辐照源。
图1.3为食品辐照装置图。
图1.3食品辐照装置1．2 热释光检测原理由于许多食物中都含有硅酸盐，并且可以通过一定的方法提取出来。
在食品受辐照的过程中，硅酸盐物质储存了一定的能量。
当再次加热时，储存的能量以发光的形式释放，可通过光电倍增管来探测，并以发光曲线的形式来记录。
发光的强弱取决于受到的照射量的多少。
首先测得硅酸盐物质的发光曲线，记做发光曲线1。
然后用已知剂量的源（1kGy）再次照射，然后再次读出发光曲线，记做发光曲线2。
发光曲线2至少是测量阈值下限的10倍。
发光曲线1和2的比值称之为归一化值。
并通过这个值来判断测量的物质是否受过辐照。
一般地，受过辐照的话这个值会大于0.5,未经过辐照的话，这个值小于0.1。
1．3几种辐照食品监测办法介绍及对比除了热释光（TL）测量外，还有光致发光法（Photo Stimulated Luminescence）,电子自旋共振（Electron Spin Resonance）, 基因碎片电泳法（DNA Comet Assay）, 气相色谱分析（Gas Chromatography）等等，如表1.1所示。
辐照食品鉴定检测原理与方法
辐照食品鉴定检测原理与方法一、引言辐照食品鉴定检测是指通过特定的辐照指标和方法，对食品样品进行辐照处理的鉴定和检测，以保证食品的安全和质量。
本文将介绍辐照食品鉴定检测的原理和方法。
二、辐照食品鉴定检测原理辐照食品鉴定检测的原理是通过检测辐照食品中的辐射物质或特征性指标，来判断食品是否经过辐照处理。
常用的辐射物质包括放射性同位素和特征性放射性核素，如钴-60和铯-137等。
辐射食品中的辐射物质通常是通过核技术和放射性同位素测量仪器进行检测和分析的。
三、辐照食品鉴定检测方法1. 放射性同位素测量法该方法是通过测量辐照食品中放射性同位素的活度来判断食品是否经过辐照处理。
常用的方法有液体闪烁计数法、固体闪烁计数法、γ谱分析法等。
这些方法可以准确测量食品中的放射性同位素含量，从而判断食品是否经过辐照处理。
2. 特征性指标测量法该方法是通过测量辐照食品中特征性指标的含量或变化来判断食品是否经过辐照处理。
常用的特征性指标包括二烯酮、二巯基甲酸等。
这些特征性指标在食品辐照过程中会发生变化，可以通过色谱、质谱等分析仪器进行测量和分析。
3. 生物学检测法该方法是通过对生物学指标的检测来判断食品是否经过辐照处理。
常用的生物学检测方法包括细菌检测、酶活性检测、细胞毒性检测等。
这些方法可以通过检测辐照食品中生物学指标的变化，来判断食品是否经过辐照处理。
四、辐照食品鉴定检测的应用辐照食品鉴定检测在食品安全和质量控制中起着重要作用。
通过辐照食品鉴定检测，可以判断食品是否经过辐照处理，从而保证食品的安全性和质量稳定性。
辐照食品鉴定检测广泛应用于食品加工、食品贸易、食品出口等领域。
五、辐照食品鉴定检测的优势和挑战辐照食品鉴定检测具有以下优势：方法准确、快速、可靠；能够对大批量食品进行检测；可以有效杀灭食品中的微生物和昆虫；能够延长食品的保质期。
但也存在一些挑战，如检测方法的标准化和统一性，对各种食品的适用性等。
六、结论辐照食品鉴定检测是保证食品安全和质量的重要手段之一。
第十章辐照食品的检测辐照技术简介辐照食品的安全性辐照食品的检
❖ 我国规则：对辐照食品，除在食品标签上 要停止标注以外，还需在销售的辐照食品 上贴上辐照食品标识，标识为圆形、白底 绿色，图案上方标中文〝辐照食品〞，下 方标英文〝IRRADIATED FOOD〞。
❖ 食品辐照加工剂量普通在0.01-10kGy之 间，但有相当数量的食品，辐照加工剂 量在0.01-1.0kGy之间。辐照惹起食品 的外观、外形、温度及组成上的变化是 十分庞大的。因此检测食品能否已被辐 照和估测辐照食品的吸收剂量是十分困 难的。
第十章辐照食品的检测 辐照技术简介辐照食品 的安全性辐照食品的检
2021年7月30日星期五
10.1 辐照技术引见
❖ 食品辐照是第二次世界大战后开展起来 的一种食品加工和食品保藏技术，它以 电离辐射照射粮食和其他食品，应用由 此发生的物理、化学、生物及生理学等 变化停止杀虫、灭菌、抑制发芽和延缓 成熟等。
热释光
❖ 热释光现象普遍存在于辐照和未辐照的 固体样品中，因此要区分辐照和未辐照 样品，就需求一个树立在普遍实验基础 上的阈值。将未知样品的TL强度值与阈 值比拟，假定未知样品的TL强度值大于 阈值，那么此样品是辐照的，反之那么 是未辐照的。
例：将一种类型的未辐照香辛料的最高TL 强度值的2-4倍作为简便这类香辛料能否 已被辐照的阈值。假设从未辐照样品测得 的最大TL强度为5nC，那么10nC就是判 别这种样品能否辐照的阈值。假定待检样 品的TL强度在10nC以上，那么说明它已 被辐射。反之，那么是未辐照的。
至今已有一些国度的实验室曾经运用这个 方法。CAC也采用了此方法。
① 脂肪提取：在无水硫酸钠存在的状况下，用 己烷提取
② 2-烷基-环丁酮的分别：用20洗
③ 2-烷基-环丁酮测量：采用GC/MS测定2-烷 基-环丁酮
辐照食品检测技术分析
辐照食品检测技术分析发表时间：2020-07-03T15:55:22.417Z 来源：《科学与技术》2020年6期作者：甄庆[导读] 随着我国科学技术的不断提升，食品检测技术的科技含量也越来越高摘要：随着我国科学技术的不断提升，食品检测技术的科技含量也越来越高，目前辐照食品的检测依据成为了我国食品检测领域中的重要内容。
为了确保人民群众的食品安全，我国相关部门需要对辐照食品进行严格的检测。
本文对辐照食品检测技术进行研究，首先阐述了对辐照食品进行检测的重要性与检测原理，然后对当前常用的辐照食品检测技术进行研究分析得知，当前存在的辐照食品检测技术中，并没有一种技术能够应用于对所有食品的检测，所有检测技术都具有一定的优点与劣势，为此，我国相关科研部门还需要加大对辐照食品检测技术研究的投入力度。
关键词：辐照食品；检测技术；方法标准辐照食品主要指的就是通过辐照对食品进行杀菌以及保鲜，进而能够极大的提高食品的保质期。
现如今，国内辅助食品行业在不断发展，但随着经济全球化，大量外国辐照食品对我国的食品行业造成了冲击。
为了确保我国的辐照食品能够在市场竞争中占据主导地位以及确保食品的安全性，必须提高对辐照食品的检测力度。
一、对辐照食品进行检测的重要性和原理（一）辐照食品检测的重要性对辐照食品进行检测通常情况下是由于以下四点：一是帮助国家相关单位对辐照食品的生产进行监督管理，落实执行国家相关的法律法规，其中就包含了对食品标签的检查，以及是否虚假宣传等内容，这样检查都是由国家卫生、工商部门进行，并且有明文进行指导。
二是推动商品贸易的公平开展，其中就包含了辐照食品是否满足出口对象的相关要求，亦或者是防止相关生产企业为了扩大利润，弄虚作假没有进行辐照或者辐照程度不足等。
三是给是否进行辐照提供相应的仲裁措施，促进社会和谐稳定发展。
四是为了维护消费者的合法权益[1]。
（二）辐照食品检测原理辐照处理后的食品，其内部某些物质会发现相应的变化，主要原因是由于其中的分子激发、电离、化学键破解等，以至于食物之中产生了相应的辐射解物。
食品加工中的辐照技术是什么
食品加工中的辐照技术是什么在现代食品加工领域，辐照技术正逐渐崭露头角，成为保障食品安全、延长食品保质期、提高食品质量的一项重要手段。
但对于大多数人来说，“辐照技术”这个名词可能还比较陌生，甚至会引发一些担忧和误解。
那么，食品加工中的辐照技术究竟是什么呢？要了解食品辐照技术，首先得从辐射说起。
辐射在我们的生活中并不罕见，比如阳光中的紫外线就是一种辐射。
而在食品加工中使用的辐照，通常指的是利用放射性同位素（如钴-60 或铯-137）产生的γ射线，或者电子加速器产生的电子束或 X 射线，对食品进行处理。
这些射线具有很强的穿透能力，可以直接作用于食品内部。
当它们与食品中的各种分子相互作用时，会引发一系列的化学和生物学变化。
但别担心，这些变化并不是随意和有害的。
辐照技术在食品加工中有多种用途。
其中，最为常见的就是杀菌和杀虫。
食品在生产、加工、运输和储存过程中，很容易受到细菌、霉菌、寄生虫等微生物的污染。
传统的杀菌方法，如加热、化学防腐剂等，可能存在一定的局限性。
而辐照技术能够有效地杀灭这些微生物，且不会像加热那样影响食品的口感和营养成分。
另外，辐照还可以抑制食品的发芽和延缓成熟。
比如，土豆在储存过程中容易发芽，而经过辐照处理后，就能有效地抑制发芽，延长其储存时间。
对于一些水果，辐照也能延缓其成熟过程，使其在运输和销售过程中保持更好的品质。
同时，辐照技术还能用于降解食品中的有毒有害物质。
例如，一些农产品可能会残留农药，辐照可以帮助分解这些农药残留，降低其对人体的潜在危害。
有人可能会问，经过辐照处理的食品会不会有放射性残留呢？答案是不会。
辐照处理就像是给食品做了一次“深度清洁”，射线在完成任务后并不会使食品本身具有放射性。
而且，用于食品辐照的射线能量是经过严格控制的，确保在达到处理目的的同时，不会对食品的安全性和质量造成不良影响。
在实际应用中，辐照技术有着严格的规范和标准。
食品在进行辐照处理前，需要经过严格的检测和筛选，确保其符合辐照的条件。
食品保藏技术之辐照保藏
食品保藏技术之辐照保藏食品辐照是20世纪40年代以后发展起来的食品保藏新技术，就是利用放射性核素或低能加速器放出的射线对食品进行辐射处理，达到长期保藏食品的目的。
1.原理波长在200nm以下的电磁波均可用于辐照，主要用60Co和137 Cs产生的1射线以及电子加速器产生的电子束，使生物体内能引起分子和原子的激发和电离，杀灭微生物并影响产品内的生物化学过程，抑制发芽(土豆、洋葱等食品原料)、延缓生长和成熟(蘑菇及水果)。
2.对食品营养素的影响电离辐照处理的食品可发生一系列变化，而且辐照剂量越大，变化程度越大。
(1)对食品中蛋白质的影响：蛋白质中的部分氨基酸可能会发生分解、氧化，部分蛋白质发生脱氨、脱羧、交联或裂解因而食品在大剂量辐照时会留有不同的气味。
交联作用导致蛋白质发生凝聚，甚至出现不溶解的聚集体。
随着辐照交联的出现，同时发生了部分蛋白质的降解，产生较小的碎片。
这些反应的发生，使蛋白质发生了部分降解反应，生成了氨基酸，进而一些氨基酸继续分解，与未辐照样品相比产生了蛋白质的损失；同时，辐照后降解生成了氨基酸，相当于进行了预消化，从而使蛋白质的吸收利用率比未辐照的有所增加。
(2)对食物中脂类的影响：脂肪的辐射氧化取决于脂肪的类型、不饱和度、照射剂量、温度、氧的存在与否等。
通常情况下，饱和脂肪对辐射稳定，含不饱和脂肪酸的脂肪容易发生氧化反应、降解或聚合，会影响其消化速度。
(3)对碳水化合物的影响：碳水化合物有可能因辐照而发生水解以及淀粉氧化、降解；在干燥的条件下对食品进行辐照，食品中的糖可与蛋白质或氨基酸发生聚合反应而生成褐色的聚合物，这就是美拉德反应。
一般情况下，碳水化合物比较稳定，用灭菌剂量的辐照(20～50kGy)对糖的消化率和营养价值几乎没有影响。
(4)辐照对维生素的影响：电离辐照引起的损失最多的营养素就是维生素。
脂溶性维生素中，维生素E和维生素A对辐照的敏感性最强，维生素A在辐照时损失率不仅与辐照剂量有关，而且与食品成分有关。
辐照食品检测技术分析
T logy科技食品科技辐照食品检测技术是食品检测的重要关键技术。
为了进一步保障人民群众的食品安全，开展相关方面的研究和探索，已经成为行业内的主流发展趋势，如何借助当前的科学技术，对相关食品检测方式开展更为深入的研究，成为行业的重要议题。
1 辐照食品检测的目的和原理1.1 辐照食品检测的目的2016年，国家先后出台了热释光法、电子自旋共振法、质谱分析法、筛选法4部相关辐照食品检测方法相关标准，填补了我国在该检测领域的空白，同时增加了相关的操作明细和检测准则，实现我国辐照食品检测的常态化、科学化、正规化。
同时实现了国家相关部门对于辐照食品领域的管理职能，进而对行业内的相关行为进行有效规范，对检测内容以及相关标准进行有效的说明和分析。
结合当前国家的发展状况以及进出口食品的检测规范，发展和应用辐照食品检测技术成为当前国家检测领域的主流趋势。
1.2 辐照食品检测原理辐照食品检测检测原理较为多样，大体上分为物理研究、生物研究、化学研究，通过对食品进行辐照处理，食物中的相关物质会发生细微的变化，进而引发分子的电离、化学键分裂等不同反应，产生辐射产物。
辐照食品检测主要是针对这些新生物质开展检测。
由于辐照食品中辐射产物的浓度基本在300 mg/L以下，同时这些产物的结构较为复杂，所以其检测难度也会较大。
由于辐照食品与非辐照食品的组成存在一定的差异性，因此开展相关检测和研究，还需要进一步强化和深入。
2 辐照食品检测技术的方法探究2.1 物理研究方法辐照食品检测技术物理研究方法有：电子自旋共振法、光释光法、热释光法、电阻抗法与近红外光谱法。
其中以上研究方法最为快速的是电子自旋共振法，通常可以在30 min内完成相关的检测，同时还可以重复进行检测，且不会破坏样品成分。
对于糖类食品，尤其是具有结晶糖类的食品，极为有效。
由于糖类食品在贮藏过程中，很容易受到空气和水分的影响，进而经常出现检测数据不准确的问题。
使用电子自旋共振法可以有效避免相关问题。
食品辐照技术
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半衰期
放射性强度减少到原来一半（即I＝0.5I0），所经历的时 间称为该给定同位素的半衰期，并用t0.5表示
钴-60的半衰期=5.27年，铯137的半衰期=30.1年
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5.食品辐照保藏与辐照食品
1.食品辐射保藏 1.食品辐射保藏——是利用原子能射线的辐射能量照射食 食品辐射保藏 是利用原子能射线的辐射能量照射食 品或原材料，进行杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理， 品或原材料，进行杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理， 抑制根类食物的发芽和延迟新鲜食物生理过程的成熟发展， 抑制根类食物的发芽和延迟新鲜食物生理过程的成熟发展， 以达到延长食品保藏期的方法和技术。这种技术又称为食 以达到延长食品保藏期的方法和技术。 品辐照（ irradiation）技术。 品辐照（Food irradiation）技术。 2.辐照食品 2.辐照食品——经辐照技术处理后的食品。在我国《辐照 经辐照技术处理后的食品。在我国《 辐照食品 经辐照技术处理后的食品 食品卫生管理办法》附则中定义：辐照食品是指用钴－60、 食品卫生管理办法》附则中定义：辐照食品是指用钴－60、 铯－137产生的γ射线或电子加速器产生的低于10MeV电子 137产生的γ射线或电子加速器产生的低于10MeV电子 产生的 10MeV 束照射加工保藏的食品。 束照射加工保藏的食品。
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3.糖类
多糖 聚合度和粘度下降辐照会引起多糖链的断裂从而引 起聚合度和黏度变化， 产物 糊精碎片等：辐照小麦淀粉：葡萄糖、麦芽 糖、麦芽三糖、麦芽四糖和麦芽五糖。
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小分子糖类
降解形成辐解产物：低聚糖或单糖的降解产物有羟基化合物、酸类、过氧化氢， 降解形成辐解产物 降解作用还会产生气体，如氢气、二氧化碳及痕量甲烷、一氧化碳和水等。 降解所形成的新物质——会改变糖类的某些性质，如辐照能使葡萄糖和果糖的 降解所形成的新物质 还原能力下降，但提高了蔗糖、山梨糖醇和甲基α-吡喃葡萄糖的还原能力。这 些变化是辐照剂量的函数。50kGy对糖还原能力影响与热处理相当 10kGy辐照 对糖还原能力影响与热处理相当。 对糖还原能力影响与热处理相当 100g葡萄糖-水合物释放出0.8mg的H2和2.6mg的CO2，但辐照果糖和蔗糖时，则 没有CO2产生。 固态糖类：相同条件下发生降解的程度低于糖溶液。固态糖类辐照降解作用的G 固态糖类 值（6-60）比辐照糖溶液时的G值（< 5）要大得多，因此固态糖降解的百分数 会更小。常见的降解产物是甲醛，辐照葡萄糖还会有葡萄糖酸、葡糖醛酸与脱 氧葡萄糖酸等产物检出。5kGy剂量下辐照降解产物浓度<10mg/g。
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三、实际案例
第一部分：食品辐照的现状及检测原理 （一）背景 • 什么是辐照（Irradiation）？
辐照是指将电子加速器（0.2MeV~10MeV） 产生的电子线或放射性同位素（137Cs或60Co）产 生的γ 射线的能量转移给被辐照物质，通过控制 辐射强度，达到人们所需要的目标: ◆使被辐照物质的物理性能和化学组成发生变化 （突变育种、材料改性） ◆使生物体受到不可恢复的损失和破坏 （灭菌、杀虫）。
辐照效应（一）
辐照物理学效应
◆射线与物质的作用 光子、光电子、康普顿散射等
◆电子射线的作用 库仑散射、轫致辐射、契连科夫效应等
辐照效应（二）
辐照的化学效应
• 水 ——产生羟自由基,氢自由基——H2O2
• 蛋白质——导致二硫键、氢键、盐键和醚键等的断裂 ——促使蛋白质的一级结构发生变化 ——发生脱氨基作用、脱羧作用和氧化作用 • 糖类 ——有明显的降解作用和辐解产物形成
辐照技术在各行业的应用
根据2003年9月7～12日在美国芝加哥召开的 国际第十四届国际辐射加工年会提供的信息
★食品辐照 45% ★灭菌：医疗保健用品 21%、药品 4%、
包装 材料灭菌 11%
★聚合物改性 6% ★仿形部件 2% ★烟道气处理 7% ★天然植物化学功能食品 5%
• 为什么要对食品进行辐照处理？
• 水果采收后仍是活得有机体，继续进行着一系 列生理生化过程（后熟），很多营养成分被消 耗掉。 • 辐照——酶，受体蛋白 ——250-350Gy对未成熟的香蕉照射，可使成 熟期推迟16天；用250Gy照射芒果，使成熟期 推迟16天；用2kGy或更高的剂量照射草莓， 使草莓在5摄氏度下，延长货架时间5-8天。
1. 灭菌\除虫——消灭食品中的微生物，寄生虫 食品中往往存在造成食品腐败和引起食源性疾病 的生物，而辐照产生的r射线具有极强的穿透性和电 离能力，可以通过直接或间接的作用(自由基)破坏细 胞的结构分子以及DNA，导致微生物/寄生虫死亡。
实例：——辐照后的粮食3年内不会生虫； ——肉禽类食品经过辐照处理，可全部消灭霉 菌、大肠杆菌等腐败性和致病性微生物； —— 一般真空包装下,2～4℃时鲜肉的保质期是 5-7天， 而利用辐照处理后，在2～4℃下保 质期为30天。
• 脂类 ——氧化不饱和脂肪酸，出现脱羧、氢化、脱氨等 • 维生素—— 脂溶性维生素 （最敏感：维生素A和E ；稳 定：维生素D ）；水溶性维生素 （最敏感： 维生素B1和C ）
辐照效应（三）
辐照的生物学效应
食品辐照的生物学效应与生物机体内的化学变化有关
• 微生物 ——直接控制或杀灭食品中的腐败性微生物 及致病微生物（细菌、酵母与霉菌、病毒） • 虫类——昆虫、寄生虫 • 果蔬 —— 抑制呼吸高峰 、 改变果蔬中的化学成 分 、 影响新鲜蔬菜代谢反应
3. 其它作用：
降解食品中残留的农兽药——氯霉素（河虾、 蜂蜜），菊酯，氨基甲酸酯（苹果汁） 改善食品品质——加速陈化（酒）；肉质鲜 嫩可口（牛肉）；消化吸收（大豆）；缩短复 水时间（脱水食品）；改进烘烤质量（面粉）
实例：用0.8kGy和1.3kGy剂量辐照的两种白兰地酒， 存放3月后品尝鉴定，其酒质相当于3年老酒 。杀虫Biblioteka 杀菌辐 照 化 学效应
改良食品 品质
食品辐照技术的特点
1.节能
• 据国际原子能机构（IAEA）统计： 每吨冷藏食品能耗为3.2*108 J； 热杀菌法能耗1.1*109 J ； 辐照法为2.2*107J ，比常规方法节能十几倍到 几十倍。
食品辐照技术的特点
2.冷加工 常规的热杀菌、微波、气流式过热蒸汽等 常常造成食品内部分子热运动加剧，丧失食品 原有的色香味甚至营养成分。（如香辛料、冷 藏/冻肉、新鲜蔬菜等） 辐照方法属于冷加工，可以在常温或者低 温下进行，在食品辐照过程中一般升温很小。 如0.1-1kGy辐照大多数蔬菜，水果，通常升温 最高不超过1℃。
2. 抑制发芽,延缓成熟
蔬菜、水果在采摘后有一段休眠期，休眠期 过后又会恢复生长，发芽，有些农产品一旦发 芽，就不能食用或丧失原有的食用价值。 如土豆（产生剧毒的龙葵素）、大蒜、洋 葱（无原先的食用价值）等。 辐照通过破坏酶赖以生存的附着水环境， 降低或钝化酶的活性，从而抑制上述农产品发 芽，延长保质期。 实例：一般土豆常温保存40天，发芽率100%； 而吸收0.1kGy辐照剂量后，常温保存300天， 无发芽现象。
辐照食品检测技术
主要内容
一、食品辐照的现状及辐照食品的检测原理
（一）背景 （二）检测的基本原理
二、检测方法介绍
（一）GB/T 21926-2008 《辐照含脂食品中2-十二烷基环丁 酮测定 气相色谱/质谱法》 （二）GB/T 23748-2009 《辐照食品的鉴定 DNA彗星试验 法 筛选法》 （三）其他方法
• 水果采收后仍是活得有机体，继续进行着一系 列生理生化过程（后熟），很多营养成分被消 耗掉。 • 辐照——酶，受体蛋白 ——250-350Gy对未成熟的香蕉照射，可使成 熟期推迟16天；用250Gy照射芒果，使成熟期 推迟16天；用2kGy或更高的剂量照射草莓， 使草莓在5摄氏度下，延长货架时间5-8天。
辐照目的与效果及相对应的剂量范围
辐照目的 辐 照 生 物 学 效 应 控制生长 发育 抑制发芽，生根 推迟成熟 促进成熟 防止开伞 特定成分的积累 杀灭谷物中害虫 杀灭果蝇 干制食品的杀螨 杀灭寄生虫 耐藏辐照杀菌 辐照巴氏杀菌 辐照阿氏杀菌 高分子物质改性 改进食品组织 食品品质改善 提高加工适应性 提高酶的分解性 采 用 剂 量 /kGY 0.05-0.15 0.2-0.8 1 0.2-0.5 3 0.1-0.3 0.25 0.5-0.7 0.5 1-3 5-8 30-50 100 10 50 50 100 被照食品 马铃薯，大蒜，葱 香蕉，木瓜，番薯 桃子，柿子 蘑菇，松藤 辣椒的类胡萝卜素 大米，麦子，杂粮 桔，橙，芒果 香辛料，脱水蔬菜 猪肉（旋毛虫） 禽肉，畜肉及其制品，鱼贝类，果蔬 畜肉及蛋中的沙门氏菌 肉制品，发酵原料，饲料，病人食品 淀粉，蛋白质 干制食品的复杂性 酒类的陈化 面粉制面包的加工性 发酵原料，饲料