【菜点酒水知识资源】单元七主题二

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菜点酒水知识

1.菜单：是餐饮企业为客人提供的有关菜肴的种类、价格和特色说明的解释性文字，是客人与餐厅之间沟通的桥梁，英文名称是MENU。

2.宴席菜点的基本组成：（1）冷菜（2）热菜(3）甜菜（4）素菜（5）席点（6）汤菜（7）主食第四单元中点和西点（p94）3.中式面点：指源于我国的点心，简称“中点”，它是以各种粮食、畜禽、鱼、虾、蛋、乳、蔬菜、果品等为原料，再配以多种调味品，经过加工而制成的色、香、味、形、质俱佳的各种营养食品。

4.中式面点的特点：（1）选料精细，花样繁多（2）讲究馅心，注重口味（3）成形技法多样，造型美观5.著名中式面点：北京名点：天津名点：上海名点：四川名点：江苏、浙江名点：广东名点：6.西式面点：简称西点，主要发源地是欧洲，西点是以面、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料，辅以干鲜果品和调味料，经过调制、成型、成熟、装饰等工艺制成的具有一定色香味形的营养食品。

8.白酒：以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。

9.黄酒：是我国特有的传统饮用酒，至今已有3000多年的历史，以糯米、粳米或黍米为主要原料，经过蒸煮、糖化、发酵、压榨而酿成，因其酒液呈黄色而取名黄酒。

10.绍兴酒（名优黄酒）：（1）元红酒（2）加饭酒（3）善酿酒（4）香雪酒（5）花雕酒（6）女儿酒11.黄酒的饮用方法：（1）温饮黄酒(2) 冰镇黄酒（3）佐餐黄酒12.啤酒：以大麦芽及酒花、水为主要原料，经酵母发酵酿制而成的饱含CO2的低浓度酒精饮料。

14.第六单元外国酒（p138）16.开胃酒：利口酒：17.鸡尾酒：18.鸡尾酒的种类（填空）：按调至风格分：英式调酒、花式调酒按鸡尾酒的容量和酒精含量分：短饮、长饮按所用基酒分：金酒类、白兰地类、朗姆酒类、威士忌类、伏特加类、特基拉类等按饮用时间和地点分：餐前鸡尾酒、餐后、晚餐、睡前、俱乐部鸡尾酒19.第七单元常见软饮料（判、填）（p163）20.。

菜肴与酒水知识教学课件

（二）啤酒
1、啤酒概述
啤酒是以大麦为原料，加入啤酒花、玉米、小麦、燕麦等辅料发酵酿制而成的低酒度的饮料酒。
啤酒是低酒精度的饮料酒，营养丰富，享有 “液体面包”“液体蛋糕”“液体维生素”的美称。
啤酒度是指酒液中的原麦芽汁的浓度，而非酒精度。
世界著名的啤酒品牌有：荷兰的喜力，丹麦的嘉士伯，英国的健力士，美国的百威，德国的慕尼黑，中国的青岛啤酒等
白葡萄酒、淡红葡萄酒的饮用温度是8－12 ºC；
新鲜红葡萄酒的饮用温度是12－ 14 ºC；
陈年红葡萄酒的饮用温度是15－ 18 ºC。
（4）载杯香槟酒、葡萄汽酒用香槟杯，白葡萄酒用白葡萄酒杯，红葡萄酒用红葡萄酒杯。
（5）斟满程度香槟酒、葡萄汽酒斟倒1/2杯白葡萄酒斟倒1 /2至2 /3杯红葡萄酒斟倒1/3至1 /2杯
任务二酒水知识
一、酒水的概念
酒水又称饮品、饮料，是人类所饮用的一切含酒精与不含酒精的饮料的统称。
世界上饮料种类数不胜数，根据其是否含有酒精，可分为无酒精饮料与酒精饮料两大类。
二、无酒精饮料
（一）什么是无酒精饮料
无酒精饮料又称软饮料，是液体在稀释后或不加稀释后卖给消费者的，一种不含酒精的、提神解渴的饮料。
• 法国菜是西方美食的代表。法国历来讲究吃，视“美食” 为艺术，烹饪不仅注重营养，而且讲究色香味的妙处。
• 法国菜做工精巧，注重原料的本色本味，讲究火候，讲究营养的合理搭配和色彩的搭配。
• 法国菜的特点之一，是把酒当做必须的调料。
• 作为法国美食的象征之一，奶酪在法国人的日常生活中占有很重要的地位。
• 寿司是日本人最喜爱的传统食物之一，主要材料是用醋调味过的冷饭（简称醋饭），再加上鱼肉，海鲜，蔬菜或鸡蛋等作配料，味道鲜美。

菜点酒水知识_菜单

和菜品质量
三、菜单的类型
• 1、用餐时间、习惯不同：早餐菜单上午茶菜单午餐菜单下午茶菜单正餐菜单
• 2、销售地点不同： • 大众餐厅菜单 • 风味餐厅菜单 • 快餐厅菜单 • 咖啡厅菜单 • 宴会厅菜单 • 酒吧菜单 • 客房送餐菜单
• 三、根据菜单价格形式分类： 1、零点菜单 2、套餐菜单 3、团体餐单
豆腐
6、按色彩、形态和所用主料命名：水晶虾仁脆皮大虾
7、在主要用料前加上人名或地名：东坡肉宫保鸡丁
8、按菜品所用器皿命名：坛子菜汽锅鸡鸭仔煲
9、按菜品的寓意命名：团团圆圆佛跳墙
课堂练习：
• 分析下列菜名的命名方法：鸡汤汆西施舌七星鱼丸龙井虾仁宋嫂鱼羹西湖醋鱼软炸石鸡大煮干丝回锅肉
主题二菜品的命名
一、菜品命名的原则：
1、菜品命名的真实性：赛螃蟹红烧狮子头 2、菜品命名的简洁性：手撕包菜水煮肉片鱼香肉丝互助互惠相得欢 3、菜品命名的文化性：诗礼银杏带子上朝
三、菜品命名的方法
1 按烹调方法和所用主料命名：宫爆鸡丁九转大肠三套鸭 2 按调味方法和所用主料命名：蚝油网鲍片糖醋鲤鱼 3 按烹调方法和原料的某一方面的特征命名：奶汤蒲菜葱烧海参 4 按所用主料和某一突出的辅料命名：柠檬鸡菠萝鸭片 5 主辅料及烹调方法全部反映出来：辅料在前烹调方法居中主料在后栗子烧鸡件肉丝烧
主题一菜单概述
一、菜单的定义和作用
• 1、菜的定义
餐饮企业为客人提供的有关菜肴的种类、价格和特色说明的解释性文字，是客人与餐厅之间沟通的桥梁，英语名称为MENU.
二、菜单的作用
• 1、经营者与消费者之间沟通的桥梁 • 2、反映了餐饮企业的身份和档次 • 3、促进了餐饮企业的销售 • 4、控制服务质量

第二章菜肴与酒水知识

三、中菜的基本烹调方法上节课我们学习了中国菜的主要特点和中国八大菜系，这节课我们接着来学习中菜的基本烹调方法。

烹就是通过加热的方法将烹饪原料制成菜肴，调就是通过调制，使菜肴滋味可口，色泽诱人。

烹调就是通过加热和调制等基本技法，将加工切配好的烹饪原料制成不同风味菜肴的操作过程。

烹调方法有很多，最基本的是炒、炸、煮、煎、蒸、烤这六种方法，也叫单一加热法，中国菜的烹调过程，通常是将这些方法交替使用，因而也出现了许多复合加热技法。

如：水烹技法有：煮、烧、炖、煨、涮、焖、熬、烫、焯、烩等。

油烹方法有：炒、炸、煎、爆、煸、爆、熘等。

1、炒炒是最基本的烹调技术，是应用范围最广的一种烹调方法。

炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。

炒字前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念。

生炒：生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的，而且不挂糊和上浆。

熟炒：熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、丝、丁、条等形状，而后进行炒制。

熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。

熟炒的主料无论是片、丝、丁，其片面厚，丝要粗，丁要大一些。

滑炒：滑炒所用的主料是生的，而且必须先经过上浆和油滑处理，然后方能与配料同炒。

清炒：清炒与滑炒基本相同，不同之处是不用芡汁，而且通常只用主料而无配料，但也有放配料的。

干炒：干炒又称干煸。

就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。

干炒和生炒的相似点是原料都是生的，不上浆，但干炒的时间要长些。

抓炒：抓炒是抓和炒相结合，快速的炒。

将主料挂糊和过油炸透、炸焦后，再与芡汁同炒而成。

抓糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊；一种是用清水把淀粉调成粥状糊。

软炒：软炒是将生的主料加工成泥茸，用汤或水澥成液状（有的主料本身就是液状），再用适量的热油拌炒。

成菜松软、色白似雪。

（炒法是目前最广泛使用的一种烹调方法，它是将原料投入油锅，在中旺火上急速翻拌、调味成菜的一种烹调方法。

炒法主要分为生炒、熟炒、干炒、滑炒、焦炒、软炒等。

2024版菜点酒水知识教案

闻酒香
优质葡萄酒香气浓郁而持久。
选酒原则
根据个人口味和需求选择合适的葡萄酒。
14
啤酒类型与品鉴方法
观察外观
清澈透明、泡沫丰富且持久为佳。
品口感
口感清爽、醇厚适中为佳。
类型
包括淡色啤酒、浓色啤酒、黑啤酒等。
2024/1/28
闻香气
优质啤酒具有浓郁的麦香味和酒花香味。
选酒原则
根据个人口味和需求选择合适的啤酒类型。
餐饮服务模拟演练
组织学生进行餐饮服务模拟演练，观察学生的服务态度和技能水平，并给予及时反馈和指导。
34
行业前沿动态分享
1 2
新兴烹饪技术与设备介绍当前流行的烹饪技术和设备，如分子料理、 3D打印食品等，让学生了解行业发展的最新趋势。
酒水市场新动态分享酒水市场的新产品、新趋势和新消费观念，如精酿啤酒、低度酒、健康饮酒等。
2024/1/28
文化体现
不同的地域和民族有不同的饮食文化，菜点酒水的搭配也体现了这种文化的差异。
服务核心
在餐饮业中，菜点酒水是服务的核心内容，其质量和搭配直接影响顾客的用餐体验。
5
重要性及意义
提升用餐体验
精心搭配的菜点酒水可以提升顾客的用餐体验，增加顾客的满意度和忠诚度。
2024/1/28
介绍常用的基酒和配料，如伏特加、朗姆酒、果汁、糖浆等。
03
装饰与点缀
展示鸡尾酒的装饰技巧和点缀方法，如水果片、薄荷叶等的使用。
2024/1/28
02
调制技巧
讲解鸡尾酒的调制方法和技巧，包括摇和法、调和法、兑和法等，并
进行现场演示。
04
品鉴与礼仪

菜点酒水知识素材课件

酒水知识
酒的分类与特点
01
02
03
酒的分类
根据酿造方法、原料和产地的不同，酒可以分为白酒、啤酒、红酒、黄酒等不同类型。
酒的特点
不同类型的酒具有不同的口感、色泽和香气，适合不同的场合和搭配不同的菜肴。
酒的鉴赏
了解酒的产地、酿造方法、年份等方面的知识，有助于提高对酒的鉴赏能力和品味。
甜点类菜点适合搭配甜型葡萄酒或香槟；
西式汤品适合搭配清淡的白葡萄酒或气泡水。
各国特色菜点与酒水的搭配原则
总结词
不同国家的菜点和酒水有其独特的搭配方式，了解这些搭配原则可以更好地品味各国美食。
法式菜点与酒水
法国红酒和香槟是法式菜点的经典搭配，尤其是鹅肝、羊排等菜点；
意式菜点与酒水
各国特色菜点的服务技巧
日式料理的服务技巧
注重食材的新鲜和原味，提供清酒和日本茶搭配。
意大利菜点的服务技巧
强调手工制作和家庭风味，提供葡萄酒搭配。
法国菜点的服务技巧
注重烹饪技巧和食材的搭配，提供各类葡萄酒搭配。
PART 05
菜点酒水的营养与健康
中式菜点的营养与健康
• 总结词：中式菜点注重食材的原汁原味，多采用蒸、煮、炖等烹饪方式，营养价值保留较好。
咖啡的冲泡
根据产地、品种和加工方法的不同，咖啡可以分为阿拉比卡、罗布斯塔等不同类型。
了解不同类型咖啡的冲泡方法，如研磨度、水温等，有助于更好地品味咖啡的香气和味道。
咖啡的特点
不同类型的咖啡具有不同的口感、香气和味道，适合不同的场合和搭配不同的甜点。
PART 03
菜点酒水的搭配原则
中式菜点与酒水的搭配原则

菜点酒水知识教案

菜点酒水知识教案教案标题：探索菜点酒水知识教学目标：1. 了解不同类型的菜点和酒水，并能够正确地使用相关术语描述它们。

2. 掌握菜点和酒水的搭配原则，能够合理地选择搭配菜点和酒水。

3. 培养学生对菜点酒水的兴趣，提升他们的品味和鉴赏能力。

教学重点：1. 菜点和酒水的基本概念和分类。

2. 菜点和酒水的搭配原则。

3. 菜点和酒水的品尝和评价方法。

教学准备：1. PowerPoint演示文稿。

2. 菜单和酒水列表。

3. 菜点和酒水的样品（可选）。

教学过程：一、导入（5分钟）1. 引入话题，介绍菜点和酒水的重要性以及它们在社交场合的作用。

2. 提问学生对菜点和酒水有何了解，并鼓励他们分享自己的观点和经验。

二、知识讲解（15分钟）1. 介绍菜点的分类，如开胃菜、主菜、甜点等，并展示相关图片和描述。

2. 介绍酒水的分类，如红酒、白酒、啤酒、鸡尾酒等，并展示相关图片和描述。

3. 解释菜点和酒水的搭配原则，如口味相互补充、相互突出等，并举例说明。

三、实践操作（20分钟）1. 分发菜单和酒水列表给学生，让他们选择一道菜点和一种酒水进行搭配。

2. 学生自行搭配后，让他们用适当的术语描述所选菜点和酒水的特点和搭配原因。

3. 鼓励学生尝试菜点和酒水的搭配，提供样品供学生品尝和评价。

四、总结归纳（10分钟）1. 请学生分享他们的搭配经验和感受，引导他们总结搭配菜点和酒水的方法和技巧。

2. 总结菜点和酒水的基本概念、分类和搭配原则，并强调培养对菜点酒水的兴趣和品味的重要性。

五、拓展延伸（5分钟）1. 鼓励学生自主学习更多菜点和酒水的知识，可以通过阅读书籍、浏览网站等途径。

2. 提供一些推荐的菜点和酒水资源，供学生进一步探索和品尝。

教学反思：通过本节课的教学，学生能够了解菜点和酒水的基本概念和分类，并掌握了搭配原则。

他们通过实践操作和品尝体验，培养了对菜点酒水的兴趣和品味。

在拓展延伸环节，学生也被鼓励继续学习和探索更多的菜点和酒水知识。

菜点与酒水知识教学大纲

菜点与酒水知识教学大纲菜点与酒水知识教学大纲在现代社会中，餐饮行业的发展日益壮大，越来越多的人对于菜点与酒水知识的需求也越来越高。

无论是聚会还是商务宴请，了解一些菜点与酒水知识都能让人更加得心应手。

因此，制定一份菜点与酒水知识教学大纲，帮助人们系统地学习相关知识，将是非常有意义的。

一、菜点知识1. 菜品分类菜品可以根据制作方式、食材、口味等进行分类。

根据制作方式，可以分为炒、炖、煮、烧、烤等；根据食材，可以分为荤菜、素菜、海鲜等；根据口味，可以分为酸、甜、苦、辣等。

了解不同菜品的分类，可以更好地进行搭配和选择。

2. 菜品搭配在餐饮行业中，菜品的搭配是非常重要的。

不同的菜品之间可以相互补充，形成味道的互补和协调。

例如，鱼和豆腐的搭配可以让味道更加鲜美，鸡肉和蘑菇的搭配可以增加菜品的口感。

了解菜品的搭配原则，可以让人们在烹饪和用餐时更加得心应手。

3. 菜品的烹饪技巧烹饪是一门艺术，掌握一些烹饪技巧可以让菜品更加美味。

例如，掌握火候的控制、刀工的技巧、调味料的搭配等。

了解这些技巧，可以让人们在家庭烹饪或者餐厅工作中更加得心应手。

二、酒水知识1. 酒的分类酒可以根据制作原料、酿造工艺、口味等进行分类。

根据制作原料，可以分为白酒、红酒、啤酒等；根据酿造工艺，可以分为蒸馏酒、发酵酒等；根据口味，可以分为干、甜、酸等。

了解酒的分类，可以更好地进行搭配和选择。

2. 酒的品鉴技巧酒的品鉴是一门学问，需要掌握一些技巧。

例如，观察酒的颜色、闻酒的香气、品酒的口感等。

了解这些技巧，可以让人们更好地品味酒的魅力，提升品酒的乐趣。

3. 酒的搭配在用餐或者聚会时，酒的搭配也是非常重要的。

不同的菜品需要搭配不同的酒品，才能达到最佳的口感。

例如，红酒适合搭配牛肉、羊肉等红肉类食品，白酒适合搭配海鲜、家禽等食品。

了解酒的搭配原则，可以让人们更好地享受美食与美酒的结合。

总结起来，菜点与酒水知识教学大纲应该包括菜品分类、菜品搭配、菜品的烹饪技巧、酒的分类、酒的品鉴技巧以及酒的搭配等内容。

菜肴酒水知识

《菜肴酒水知识》1、中国菜按照不同烹调方法可分为冷菜、热菜、大菜、小菜、甜菜、汤菜。

2、中国四大菜系为：川菜、鲁菜、粤菜和苏菜。

中国八大菜系为：川菜、鲁菜、粤菜和苏菜、浙菜、湘菜、闽菜。

中国十大菜系为：川菜、鲁菜、粤菜和苏菜、浙菜、湘菜、闽菜、京沪。

3、中国酒按其特点大体可分为：白酒、黄酒、啤酒、果酒、汽酒和配制酒。

4、世界三大饮料是：咖啡、茶、可可。

5、我国茶可分为：绿茶、红茶、乌龙菜、花茶和紧压茶五类。

6、非酒精饮料有咖啡、茶、可可、矿泉水、果蔬汁、汽水及其它饮料等七种。

7、优质啤酒的原麦芽汁含量是12度。

8、我国的葡萄酒酒液中含糖量在7%以上的为甜型葡萄酒。

9、啤酒的酒精含量一般为3.5度。

10、西湖龙井是花茶类中的名品。

11、乌龙茶中的上品是铁观音、水仙。

12、红茶即可单独饮用，又可加牛奶和糖使用。

13、世界上销售量最大、产量最多的茶是红茶。

14、中国菜肴素来注重色、香、味、型、器、养。

15、素菜常常以荤托素，就是吸收荤菜烹制技艺，仿制荤菜形，常借荤菜菜名，并做到惟妙惟肖。

16、我国优质啤酒色泽透明，消亮有光，无悬浮物。

17、中国烹饪的特点是什么？选料讲究：刀工精细：配料巧妙：享调方法多样：精于运用火候：讲究盛装器皿。

18、啤酒中有哪些对人体有益的营养成分？啤酒中含有人体所需要的维生素、蛋白质、二氧化碳、氨基酸和矿物质，美味可口，使人喜爱。

19、为什么喝汽水能使人感觉清凉?山于汽水内含有大量的二氧化碳气体，二氧化碳气体能够很快排出而带走体内的热量，所以使人感到清凉。

20、中国名酒有茅台酒、五粮液、古井贡酒、泸州老窑、洋河大曲等。

21、茅台酒的香弄为酱香型、五粮液的香型为浓香型，面汾酒的香型为消香型。

22、中国名酒中，产于四川省的有五粮液、剑南春、泸州特曲。

23、杜康酒属浓香型酒、乙醇含量为60度。

24、青岛酒店是以大麦为原料，乙醇含量为3.5度以上，原麦汁含量为12度。

25、茅台酒是世界三大名酒之一。

菜点酒水知识菜单

特价菜单
针对特定顾客群体或特定时段推出的优惠菜品组合。设计原则包括价格吸引力、菜品种类合理搭配、限量销售。
活动菜单
针对特定活动或节日设计的菜单，如年夜饭、情人节套餐等。设计原则包括主题突出、符合节日氛围、提供特色菜品。
菜单的排版与印刷
字体选择
选用易读、易识别的字体，确保顾客在短时间内找到想点的菜品。
IPA
具有浓郁的苦味和果香，口感醇厚，适合与烤肉、野味等菜肴搭配。
世涛啤酒
口感浓郁，具有咖啡或巧克力般的味道，适合与烤肉、巧克力等食物搭配。
烈酒种类与特点
烈酒种类
01 威士忌、伏特加、白兰地、龙
舌兰酒
特点
02 烈酒具有高度酒精和独特的口
感，根据不同的原料和酿造工艺，风味各异。
威士忌
03 具有浓郁的麦芽香味和烟熏味
鲁菜
以咸鲜、醇厚为特点，有糖醋鲤鱼、德州扒鸡等代表性菜品。
湘菜
以香辣、酸辣为特点，有剁椒鱼头、辣椒炒肉等代表性菜品。
西式菜点种类
法式菜
以精致、细腻为特点，有蜗牛、法式煎鸭等经典菜品。
意式菜
以浓郁、丰富为特点，有意大利面、比萨饼等代表性菜品。
德式菜
以咸鲜、粗犷为特点，有烤香肠、德国猪蹄等传统名菜。
中式菜点应避免与酸度较高的酒水搭配，以免影响口感；西式菜点则应避免与甜度较高的酒水搭配，以免产生腻味。
酒水与菜点的搭配原则
酒水与菜点的搭配应根据菜品的口味、烹饪方法和食材特点来选
择。
清淡的菜品应选择口感柔和的酒水，如白酒、清酒或香槟；口味较重的菜品应选择口感浓郁的酒
水，如红酒或啤酒。
酒水与菜点的搭配还需考虑酒水的酸度、甜度和苦度等口感特点，

菜点酒水课件PPT

范，避免混淆。
坐姿与站姿
02
西餐服务时，服务员应保持标准的坐姿和站姿，注意仪态和气
质的展现。
点菜与配酒
03
西餐服务中，服务员应熟悉各类菜品和酒水，根据客人的需求
进行推荐和搭配。
酒水服务礼仪
酒水知识
服务员应了解各类酒水的特点、产地、年份等相关知识，以便更好地为客人提供服务。
酒水搭配
根据不同的菜品和酒水特点，服务员应合理推荐酒水搭配，提高客人的用餐体验。
详细描述
德国菜以其丰富的肉类和香肠而闻名，注重食材的新鲜度和原汁原味。常见的德国菜肴有德国猪蹄、德国香肠、酸菜等。
俄式菜
总结词
以炖制和烧烤为主，口感浓郁。
详细描述
俄罗斯菜以其丰富的炖制和烧烤菜肴而闻名，注重食材的搭配和口感的层次感。常见的俄罗斯菜肴有红菜汤、俄式烤肉、俄式煎饼等。
03 酒水知识
饮品。
04 菜点酒水搭配原则
中餐与酒水搭配原则
中餐以热菜为主，酒水搭配以白酒、黄酒、红酒为主，白酒醇厚，黄酒香甜，红酒果香，可根据菜品口味选择。
清淡的菜肴适合搭配清爽的酒水，如黄酒、啤酒等；口味较重的菜肴适合搭配浓郁的酒水，如白酒、红酒等。
海鲜类菜肴适合搭配清爽的白葡萄酒或起泡酒，肉类菜肴适合搭配红葡萄酒或黄酒。
解渴的饮品，也可以搭配小吃或烤肉等食物。
黄酒
总结词
黄酒是一种以糯米、小麦、水为主要原料酿造而成的传统中国酒，其色泽黄褐或红褐，口感醇厚。
详细描述
黄酒的酿造过程需要经过多个环节，如浸米、蒸煮、糖化、发酵、陈酿等。黄酒具有浓郁的香味和独特的口感，有时还带有一些甜味和苦味，是中国传统的酒类之一，常用于祭祀、庆典等场合。

菜点酒水知识菜单

字体类型：选择清晰易读的字体如宋体、黑体等字体大小：根据菜单的尺寸和布局选择合适的字体大小字体颜色：选择与菜单背景色对比度高的颜色如黑色、白色等
字体风格：根据餐厅的风格和定位选择相应的字体风格如现代、古典、时尚等
菜单的图片运用
菜品图片：清晰、真展示菜品的色、香、
味
背景图片：与菜品风格相匹
套餐：固定搭配包括主菜、配菜、饮料等
单点菜单：顾客可以单独点菜选择自己喜
欢的菜品
特色菜单：展示餐厅的特色菜品吸引顾客
尝试
冷菜与热菜搭配
冷菜：凉拌菜、卤菜、腌菜等
热菜：炒菜、炖菜、蒸菜等
搭配原则：冷热搭配营养均
衡
搭配技巧：根据菜品的口味、颜色、形状等
进行搭配
搭配示例：凉拌黄瓜配红烧肉、卤牛肉配
,
汇报人：
目录
固定菜单
特点：菜品种类固定价格固定
优点：便于顾客选择便于餐厅管理
缺点：菜品种类有限无法满足所有顾客需求
适用场景：快餐店、自助餐厅等
变动菜单
特点：根据季节、节日、活动等变化而调整的菜单优点：满足不同时期顾客的需求提高顾客满意度应用：适用于餐厅、酒店、宴会等场合设计原则：注重菜品搭配、营养均衡、色彩搭配等
酒的搭配原则
考虑食物的口味和口感考虑食物的颜色和形状考虑食物的烹饪方式和温度考虑食物的营养成分和健康价值
酒的饮用方式
直接饮用：适合口感较淡的酒如啤酒、葡萄酒等加冰饮用：适合口感较烈的酒如威士忌、伏特加等加苏打水饮用：适合口感较甜的酒如鸡尾酒、甜酒等加果汁饮用：适合口感较淡的酒如啤酒、葡萄酒等加柠檬片饮用：适合口感较烈的酒如威士忌、伏特加等加冰块饮用：适合口感较甜的酒如鸡尾酒、甜酒等

菜点酒水知识分析课件

维生素和矿物质
蔬菜、水果和全谷类食物富含维生素和矿物质，如维生素C、维生素E、铁、钙等，对维持人体正常生理功能至关重要。
脂肪来源
适量的脂肪摄入有助于维持细胞健康和提供能量，但应选择健康的脂肪来源，如橄榄油、鱼油等。
健康饮食建议
多样化饮食
尽量摄入多种类型的菜点和酒水，以确保获得全面的营养。
粤菜与红酒
粤菜清淡鲜美，红酒的酸甜度适中，能够提升菜肴的鲜味。
西式菜点与酒水搭配
牛排与红酒
牛排富含肉香味，红酒中的单宁能够提升牛排的口感层次。
意面与白酒
意面通常搭配浓郁的番茄酱，白酒的酸度能够平衡酱料的甜度。
沙拉与香槟
沙拉清淡爽口，香槟的气泡和酸度能够提升沙拉的口感。
不同场合的搭配技巧
03
啤酒的品尝与配餐
啤酒的口感清爽，适合与口味重的菜肴搭配，如烤串、火锅等。同时，
啤酒也适合与海鲜类菜肴搭配，能够起到去腥增鲜的作用。在夏季，啤
酒是消暑解渴的最佳选择。
03 菜点酒水搭配原则
中式菜点与酒水搭配
01
02
03
鲁菜与白酒
鲁菜口味浓厚，白酒醇厚甘冽，两者相得益彰。
川菜与啤酒
川菜麻辣刺激，啤酒的苦味能够中和辣度，使口感更加平衡。
控制热量摄入
合理控制饮食中的热量摄入，避免过量摄入导致肥胖和其他慢性疾病。
适量饮酒
适量饮用红酒或其他酒精饮料可能对心血管健康有益，但过量饮酒会对健康造成危害。
特殊人群的饮食选择
孕妇饮食
孕妇应注重叶酸、铁、钙等营养素的摄入，避免食用生或半生的肉、鱼类等食物，以免感染食物中毒。
儿童饮食
儿童应注重蛋白质、钙、铁、锌等营养素的摄入，同时避免过度摄入糖分和高热量食物。

菜点酒水知识素材

❖ 外国酒的分类 ❖ 外国酒的特点
外国酒的分类
❖ 按酒的特点分 ❖ 按配餐方式和饮用方式分
按酒的特点分
❖ 烈酒类（蒸馏酒）金酒、威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒、特吉拉酒
❖ 酿造酒葡萄酒、啤酒、日本清酒等
❖ 配制酒开胃酒、甜食酒、利口酒
按配餐方式和饮用方式分
❖ 开胃酒 ❖ 佐餐酒 ❖ 餐后甜酒 ❖ 烈酒 ❖ 啤酒 ❖ 鸡尾酒
❖ 呈琥珀色，香气奇异，口味凶烈、无色透明。
日本米酒
❖ 日本米酒制法近似中国的黄酒。一般先洗料、蒸煮、发酵、加饭、过滤、陈酿、后提取而成。常见的有清酒。
啤酒
❖ 外国名啤酒也很多，但在国内销售好及受欢迎的啤酒有：百威、嘉士佰、生力、蓝带、喜力等。
外国酒的特点
❖ 配餐饮用 ❖ 饮用前再次调制 ❖ 长年陈酿 ❖ 特殊的保管与贮藏办法 ❖ 轻拿轻放，避免震荡
酒的保管与储藏
❖ 必须针对各类酒的不同特点，因地制宜地选择清洁卫生、蔽光、干燥、温度适应的仓库贮存酒类。
理想酒库的基本要求：
❖ 足够的储存空间和活动空间、通风性能良好、环境容易保持干燥、隔绝自然采光照明、防震动、防巨声干扰，有相对的恒温条件。
白酒的保管与储藏
❖ 对于白酒，保管温度以较低为好。瓶子大多要竖立，便于瓶中酒液的挥发，达到降低酒精含量，改善酒质风格的目的。
饮用前再次调制
❖ 开胃酒饮用时通常须加上苏打水； ❖ 金酒、伏特加则加托力水； ❖ 朗姆酒加可乐； ❖ 威士忌可加冰、加水或加苏打水；
酒的保管与储藏
❖ 酒的贮藏保管过程中常见的变质、损耗现象有：挥发、渗漏、混淆、混浊、沉淀、酸败变质和变色、变味。
❖ 酒精含量高的酒，具有较好的杀菌能力，不易酸败变质，但会有挥发、渗漏现象。酒精含量高低的酒，因含酸液再次发酵而浑浊沉淀、酸败变质或变质变味。

21世纪旅游管理规划教材：菜点酒水知识

21世纪旅游管理规划教材：菜点酒水知识21世纪旅游管理规划教材之菜点酒水知识，旨在帮助学生了解餐饮服务中的菜点酒水知识，提高学生的餐饮服务能力。

餐饮服务中的菜点酒水知识包括菜品的分类、菜品的制作方法、菜品的摆盘方式、菜品的营养价值、酒水的分类、酒水的饮用方式、酒水的配餐方式等内容。

菜品的分类包括主菜、前菜、甜品等，每种菜品都有其特定的制作方法和摆盘方式。

菜品的制作方法包括炒、煎、烤、蒸、炖等，每种方法都适用于不同的食材，并且能够为食客带来不同的味道和口感。

菜品的摆盘方式也是餐饮服务中的重要内容。

摆盘时要注意菜品的颜色搭配、形状巧妙地摆放在盘子上，使食客在视觉上得到满足。

菜品的营养价值也是餐饮服务中的重要内容，应根据食客的营养需求合理安排菜品。

酒水的分类包括白酒、啤酒、葡萄酒、黄酒、洋酒等，每种酒都有其独特的饮用方式和配餐方式。

例如，白酒通常是配菜品或点心时饮用，而葡萄酒则更适合配搭海鲜或肉类菜品。

学习菜点酒水知识有助于提高学生的餐饮服务能力，使学生能够为食客提供优质的餐饮服务。

此外，学习菜点酒水知识还能够帮助学生提升自身的个人修养，培养良好的餐桌礼仪。

在学习菜点酒水知识时，学生还要注意一些其他的内容。

例如，要学习常见菜品的名称、制作方法、摆盘方式和营养价值，这样才能在餐饮服务中合理安排菜品。

此外，还要注意酒水的储存方式，确保酒水在储存过程中不受损坏。

另外，在学习菜点酒水知识时，还要注意餐饮服务中的安全问题。

例如，在制作菜品时要注意清洁卫生，避免食物中毒的发生。

此外，还要注意酒水服务中的安全问题，避免酒水过量饮用所带来的危害。

总的来说，学习菜点酒水知识对于提高学生的餐饮服务能力和个人修养都有重要意义。

通过学习，学生能够在餐饮服务中为食客提供优质的服务，并且能够培养良好的餐桌礼仪。

菜点与酒水知识习题

菜点与酒⽔知识习题第⼀单元中国菜主题⼀中国菜的形成与发展⼀、填空题1、年，的发现证明，在距今50万年左右，就已学会⽤⽕熟⾷，“炮⽣为熟”、“燔⽽⾷之”，这是最古⽼的烹饪。

2、随着陶器的诞⽣，⼤⼤推动了烹饪技术的发展，产⽣了、、、、等烹饪⽅法。

3、春秋战国时期，南北菜系的地⽅特⾊已初步形成，和，就是两种不同⼝味的代表。

4、先秦时期，⼈们对菜肴的都已有⼀定的质量要求。

5、完成下列表格：⼆、判断题、我国古代传说中，神农⽒教民以耕，⼈们开始定居耕种。

1 ）（．2、瓷器的产⽣导致了酱、醋、酒等调味品的⽣产。

（）3、商初出现了中国第⼀位有历史记载的厨师伊尹。

（）4、《吕⽒春秋》中的《本味篇》成为了我国历史上最早的烹饪理论著作。

（）5、最早的⾷品雕刻产⽣与秦汉时期三、练习题请你说说中国饮⾷起源的两⼤标志性事件是什么；彭祖是⼀个什么样的历史⼈物？请你具体说说有关他的传说故事。

四、课外实践请你调查本地菜中历史最悠久的菜肴及其烹制⽅法。

主题⼆四⼤菜系⼀、填空题1、鲁菜可分为、、三⼤流派。

其风格特点有、、、。

2、鲁菜的烹调技法全⾯，擅长，特别是以见长，注重⽕功。

3、四川菜享有的称誉，其基本味有五味。

川菜的三椒是指、、。

4、江苏菜主要由四个地⽅风味菜组成。

江苏菜的特点是⽤料以为主，汇江河湖海特产为⼀体，禽蛋蔬菜四季常新；⼑⼯精细，注重，擅长；原汁原味，清鲜醇和，甜咸适中，南北皆宜，适应⾯⼴。

5、⼴东菜吸取各菜系之长，烹调技艺，⽤料。

在烹调上以为主，兼有烩、煎、烤，讲究嫩⽽不⽣，油⽽不腻。

6、完成下表特主要分⽀主要特点代表菜⾊菜系⼭东菜四川菜江苏菜⼴东菜⼆、判断题1、⼴东的蚝油是著名的调味品，以⼴州沙井产的蚝最好。

（）2、⼴东菜菜名常取吉利之意，如“鸡”作“凤”，“蛇”作“龙”，尤喜⽤“发菜”作“发财”等，深受宾客的欢迎。

（）3、扬州三套鸭是⽤家鸭、野鸭、菜鸽套制⽽成。

整料出⾻，将鸽⼦套⼊鸭腹内，再将家鸭套⼊野鸭腹内。

（）4、鱼⾹味、家常味、怪味是四川厨师独创的三⼤味。