鲜切果蔬贮藏保鲜技术的研究进展_郑优

structure damage，tissue browning，texture decreasing，microbial infection and shorter shelf -life. The reasons
for the decline of quality of fresh-cut fruits and vegetables were described，and current advances in preservation
2 鲜切果蔬贮藏保鲜技术
为了保持鲜切果蔬的新鲜品质和延长其货架 期，需要对加工后的果蔬采取一定的保鲜措施。国内 外科研人员进行了大量的研究，并提出了许多保鲜 技术，大体上可分为物理保鲜技术、化学保鲜技术、 生物保鲜技术及综合保鲜技术。
2.1 物理保鲜技术
2.1.1 低温贮藏保鲜 低温能抑制切割果蔬的呼吸 强度，降低体内的各种生理生化反应速度，延缓衰老 和抑制褐变，延长果蔬的保鲜期。低温也能抑制微生 物的生理代谢，从而抑制微生物的生长与繁殖[12]。在 鲜切果蔬的加工、运输及销售过程中，保持一个高度 配合的冷链系统，使果蔬组织和微生物的代谢处于 最低水平，对鲜切果蔬优良品质的维持极为重要。 Antonio Marrero[13]等对鲜切菠萝货架期的研究指出， 温度是影响其货架期的主要因素，其货架期在10℃ 时仅为4d，但在0℃或2.2℃时可贮藏14d以上。王静[14] 等 研 究 了 鲜 切 牛 蒡 在 20、10、1℃ 下 贮 藏 时 的 褐 变 情 况和酶活性，结果表明，1℃冷藏可抑制PPO和POD的 活性而延缓鲜切牛蒡的褐变。
1 影响鲜切果蔬品质的原因
1.1 生理生化反应的加剧
新鲜果蔬经过整理、清洗、去皮和切分等处理后， 组织产生机械损伤，细胞的完整性及酶与底物的区
收稿日期：2011－04－21 * 通讯联系人 作者简 介：郑 优 （1989－），女 ，在 读 硕 士 ，研 究 方 向 ：现 代 食 品 科 学 理
论与技术。
当CO2含量过高或O2过低时，会导致无氧呼吸，并 产生不利的代谢反应和生理紊乱。过低的O2还会导致 鲜切果品的发酵[12]。近年来，国内外的研究人员研究了 高氧气调包装对鲜切果蔬的保鲜效果，并取得了很好 的效果。鲜切球生菜在80kPa O2+（10～20kPa）CO2、5℃ 环境下贮藏2~4d，能明显降低呼吸速率[21]。吴绪敏[22]等 研究表明，采用80% O2+20% CO2气调包装并用1.5%柠 檬酸溶液浸泡处理，对鲜切洋葱的保鲜效果较好，在 4℃下贮藏17d仍能保持较好的品质。Andres Conesa[23] 等研究表明，鲜切灯笼椒在50～80kPa O2+20kPa CO2气 调包装下，可明显抑制有害微生物的生长和代谢。 2.1.4 臭氧处理保鲜 臭氧杀死病原菌范围广、效率 高、速度快、无残留，是一种理想的杀菌技术。臭氧对 各类微生物都有强烈的杀菌作用，而且能使乙烯氧化 分解，延缓果蔬后熟及衰老，调节果蔬的生理代谢，降 低果蔬的呼吸作用和代谢水平，延长贮藏保鲜期[1]。王 瑾[24]等研究表明，高浓度臭氧水采用不同浓度和不同 浸泡时间两种处理方法对鲜切花椰菜表面微生物的杀 灭作用均有很明显的效果，臭氧水浓度越高，杀灭效果 越好。高翔[25]等研究表明，用0.3mg/L的臭氧水处理鲜切 西洋芹10min可以使鲜切菜表面的微生物降低两个数 量级，酶的活性降低50%，呼吸强度降低80%，对VC无破 坏作用，感官品质优良，在4℃条件下最长可保持20d。 但臭氧水的浓度过高会引起果蔬表面质膜的损害而品 质下降，因而要使用合适的浓度进行果蔬浸泡处理。 2.1.5 其他保鲜技术 此外，采用辐照、超高压、超 声波等冷杀菌处理技术，对于鲜切果蔬的保鲜也具有 很好的效果。陈召亮[26]等研究表明，1000Gy为最佳的 电子束处理剂量，能较好地控制各种微生物的生长， 可显著降低呼吸作用，明显抑制PPO的活性，对VC及 可溶性固形物无破坏作用，可在4℃条件下贮藏12d。 纵 伟 [27]等 研 究 表 明 ，600MPa 压 力 处 理 鲜 切 山 药 片 10min后，可抑制PPO的活性和微生物生长，在4℃条 件下贮藏9d仍可具有较好的理化指标。陈育彦 等 [28] 研究表明，4℃冷藏条件下，采用超声波和臭氧处理 鲜切韭薹可以有效抑制韭薹的呼吸强度和表面细菌 的增殖，也可减少鲜重的损失，货架期可延长至11d。
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域化结构被破坏，酶与底物直接接触，加之机械损伤 产生的伤信号在很短的时间内（如几秒钟）迅速传递 给邻近细胞，从而导致果蔬组织中伤乙烯的大量产 生和发生错综复杂的生理生化反应，并扩散、影响远 离伤害部位的细胞[5-6]。
诱使鲜切果蔬产生褐变的酶类主要是多酚氧化 酶（PPO）和过氧化物酶（POD）。PPO和POD均可催化 酚类物质的氧化，引起组织褐变，在果蔬切割前后两 者的活性会发生变化。A.M.C.N.Rocha[7]等对新鲜莴苣 和苹果在切割前后的PPO活性进行了研究，结果表 明，两种果蔬在切割后PPO活性均增加，并且导致组 织快速褐变。程双[8]等以鲜切茄子和鲜切甘薯为实验 材料，研究了两种果蔬经鲜切处理前后相关酶活性 的变化。结果表明，在贮藏期间两种果蔬的POD活性 逐渐上升；鲜切甘薯的PPO活性逐渐上升，但鲜切茄 子的PPO活性却呈下降趋势。
technologies such as physical，chemical，biological and combinatorial preservation technologies for fresh -cut
fruits and vegetables were reviewed.
Key words：fresh-cut fruits and vegetables；quality；preservation technology；shelf-life
中 图 分 类 号 ：TS255.3
文 献 标 识 码4
鲜切果蔬（Fresh-cut）又名半处理果蔬或轻度加 工果蔬 （Minimally processed fruits and vegetables）， 是对新鲜果蔬进行分级、整理、清理、切分、去心 （核）、修整、保鲜、包装等程序处理，使果蔬成为快捷 方便食品[1-2]。随着人们生活方式的改变和对食品新 鲜度要求的提高，鲜切果蔬越来越受到人们的欢迎， 尤其是在大部分发达国家，鲜切果蔬的需求量日益 增加，是近年来销售增长最快的零售食品之一[3-4]。鲜 切果蔬经轻度加工之后，与完整的果蔬相比，由于其 组织结构受到破坏、果蔬汁液外露，因此更容易出现 组织褐变、质地下降和微生物侵染等问题，从而严重 影响鲜切果蔬的品质和货架寿命。近年来，国内外科 研人员在如何对鲜切果蔬进行保鲜及延长其货架期 方面做了大量的研究，本文就影响鲜切果蔬品质的 原因及近年来贮藏保鲜技术的研究进展进行概述。
专题综述
Vol . 33 , No . 05 , 2012
失重率呈线性上升趋势，12h失重达2%～3.48%；鲜切 后VC含量呈逐渐下降趋势；果实总酚含量呈逐渐下 降趋势，其初始含量为732.85mg/kg，切分12h后降至 491.90mg/kg，降幅达32.90%。另外，一些不利的贮藏环境 条件，如不适宜的温度、光照、空气中的氧气及果蔬组织 自身的代谢作用均会导致鲜切果蔬营养成分流失[10]。
1.3 微生物的侵染
新鲜果蔬经去皮、去核、切分等加工处理后，细 胞组织结构受损，原来的完整性被破坏，致使果蔬汁 液外溢，营养丰富的果蔬汁液为微生物提供了良好 的营养基质，因而，鲜切果蔬极易受到外界微生物的 侵染而腐败变质。
将花菜按食用大小（2cm）切分并用塑料保鲜袋 包 装 ，20℃ 下 贮 藏 4d 后 微 生 物 达 到 了 3.42 ×108cfu/g。 将甘蓝置于10℃下贮藏一周后，微生物从104cfu/g上 升到108cfu/g，增加了4个数量级[11]。
1.2 营养成分流失
新鲜果蔬在加工处理与贮藏过程中，由于切割造 成机械损伤并使果蔬汁液直接暴露于空气中，不仅导 致了部分营养成分流失（如水分和VC），而且促使果蔬 组织的呼吸速率提高，自身代谢加快，进一步加快了 营养物质的流失。杨巍[9]等对苹果果实鲜切加工后的 各项营养指标进行测定，结果发现，苹果切分加工后
低温有利于鲜切果蔬的保鲜，但大部分的果蔬在 低于10℃时都会发生不同程度的冷害，然而这种损失 远比常温下组织褐变带来的损失小，不过仍需要合理 地控制冷藏温度，将冷害引起的损失降至最低。 2.1.2 热处理保鲜 热处理是近年来发展起来的一 种物理保鲜技术。在新鲜果蔬加工前对其进行短时 间的热处理，可以降低果蔬表面微生物的数量，减少 病原菌的侵染，减轻冷害发生，延迟果蔬组织的物理 化学变化和感官品质的降低，从而提高鲜切果蔬的 品质。陈莉[15]等对砀山梨采用35、40、45℃热水中分别 浸泡4、90、140min的9个条件处理后，在2℃条件下冷 藏24h，之后对鲜切梨的品质分析测定的结果表明， 40℃ ，90min 和 40℃ ，140min 处 理 组 对 抑 制 切 面 褐 变 和 维 持 或 增 加 鲜 切 梨 的 硬 度 很 有 效 。 Athanasios Koukounaras[16]等研究发现，桃在加工前4h进行50℃、 10min的热处理，之后在5℃条件下贮藏6d，其切面褐 变和切片硬度下降得到有效抑制。Irene Luna-Guzmán[17]
Abstract：Fresh-cut fruits and vegetables are increasingly favored by domestic and foreign consumers，because
of their rich nutrition and great freshness. However，cleaning，peeling and cutting processes can result in
等将鲜切哈密瓜分别在20、40、60℃，浓度为2.5%的 CaCl2溶液浸泡1min，结果表明，随着温度的升高其硬 度保持不变甚至略有增加。 2.1.3 气调保鲜 传统气调贮藏一般采用低O（2 1%～5%） 和高CO（ 2 5%～10%）来抑制果蔬的生理代谢活动，从而 延缓果蔬成熟和衰老过程，达到贮藏保鲜的目的[18]。鲜 切莲藕在2% O2+6% CO2、5℃及相对湿度为85%环境 下贮藏20d，能明显降低呼吸效率，减少水分损失和抑 制褐变的发生[19]。G.A.González-Aguilar[20]等研究表明， 气调包装可以改善鲜切甜椒的感官品质，其外渗的汁 液更少，硬度更高，于5℃贮藏条件下货架期达21d。