鲁菜经典名菜：九转大肠

九转大肠做法

九转大肠做法
九转大肠是一道传统名菜，做法如下：
1.另起一锅水，开水下锅，放入大肠，放入八角一个、干辣椒1个，桂皮2
克，小茴香5克，花椒2克，葱段10克，生姜10克，黄酒5克，高度清香浓香白酒10克，酱油10克，小火煮一个小时。

2.炒糖色。

锅内放入冰糖20克、少量水和食用油，炒至枣红色，大泡变小泡，
放入开水100克，糖色炒制完毕。

3.烹饪大肠。

铁锅中放入少量食用油，放入葱姜各10克煸炒，炒出香味，放
入干辣椒1个和花椒20粒，把大肠放入锅中，依然不要去掉牙签，调成小火放入料酒10克，放入煮肥肠的老汤，放入绵白糖50克，白胡椒粉2克，放入红烧酱油5克，米醋10克，放入炒好的糖色，放入食用盐适量，汤沸腾之后2分钟把葱姜取出来，继续加热收汁，汤汁变得黏稠之后，放入胡椒粉适量，放入砂仁粉适量，肉桂粉适量，这个时候即可出锅。

把每一个大肠分别放入盘中摆盘。

这时候可以拔掉牙签。

锅中浓稠的汤汁放到大肠上，再撒一些小葱末即可走菜。

完成以上步骤后即可做出九转大肠。

在烹饪过程中可根据口味和需求适当调整。

九转大肠，一口入魂

舌尖上的山东A BITE OF SHAnDOnG在中华传统文化中，九是一个吉利的数字，因此也被广泛应用于饮食文化领域，鲁菜中的“九转大肠”就是一个典型的例子。

这款菜品肠段外层焦脆，内层细腻柔滑，入口即化又略带韧性的口感，瞬间便可征服味蕾。

据历代山东菜系济南地方菜传人口头传承，流传至今的说法是，这款菜品首创于清光绪初年，首先正式使用“九转大肠”这个名称的是济南九华楼饭庄。

济南城内的饭馆靠泉吃泉、靠湖吃湖。

后宰门街东首路南原有一处两层楼绕成的四合院，即是九华楼饭A Bite of Braised Intestines in Brown Sauce文／肖寒九转大肠，一口入魂/视觉中国As one of the traditional famous braised dishes in Shandong cuisine, “Braised Intestines in Brown Sauce” appears elegant, simple, rosy and lustrous, and tastes tender and soft with a slight charring fragrance.庄，面积不大，但建筑考究，院中有眼泉池，系过去店里养鱼做菜所用，久旱不涸。

九华楼饭庄当年与庆育药店、同元楼饭庄、远兴斋酱园并称后宰门街四大名店。

九华楼饭庄的店主姓杜，是当时济南的一名富商。

他的生意涉及农、工、商多个领域。

杜老板对“九”这个数字极为偏爱，在各地开办的店铺都要取带“九”字的店名，店铺数目也要凑成九。

九华楼饭庄就是其中的一座。

清光绪初年，九华楼的生意格外红火，聚集了一批烹制山东菜的名厨高手，各式菜肴制作得色、香、味俱佳，尤其是用猪下货烹制的菜肴更是分外讲究。

九华楼的厨师烹制的红烧大肠，用料制料标准严格，制作方法别具一格：把猪大肠洗净以后，采用“肠套肠”的办法，把整条大肠一层一层地套起来。

套好之后下入清水锅中煮，并加入各种香料，将肠煮至肉质紧凑，捞出，晾凉，切成小段，入锅后加入各种调料进行红烧，一道红烧大肠就做成了。

九转大肠是哪个地方的菜系

九转大肠是哪个地方的菜系九转大肠品色泽红润，大肠软嫩，兼有咸、甜、酸、辣，鲜香异常，肥而不腻，久食不厌，但不少人都不知道它属于哪个菜系。

店铺带大家一起来详细了解下九转大肠是什么菜系吧，希望大家喜欢。

九转大肠是什么菜系九转大肠是山东济南特色传统名菜，属于鲁菜。

九转大肠是以猪大肠为主材，将猪大肠经水焯后油炸，再灌入十多种作料，用微火爆制而成。

酸、甜、香、辣、咸五味俱全，色泽红润，质地软嫩。

猪大肠有润燥、补虚、止渴止血之功效。

可用于治疗虚弱口渴、脱肛、痔疮、便血、便秘等症。

九转大肠的菜品历史相传，九转大肠是清朝光绪初年，济南九华楼酒店创制的菜品。

开始名为红烧大肠，后经过多次改进，红烧大肠味道进一步提高。

许多名人在该店设宴时均备“红烧大肠”一菜。

一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，别有滋味，为取悦店家喜“九”之癖，并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，便将其更名为“九转大肠”。

九转大肠的注意事项猪大肠烹饪前，需洗净，避免有异味;烹饪时需注意火候，注意油温。

香菜虽营养丰富，但需注意：服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效;容易患感冒的人，却应该避免食用香菜;癌症患者忌食;虚体弱及胃溃疡的人不宜多食;慢性皮肤病及眼病患者忌食。

九转大肠的做法一食材：熟大肠750克，熟猪油、花椒油、清汤、白糟、盐、御皇特鲜鸡精、料酒、葱、姜、蒜、香菜、醋、胡椒面、砂仁、肉桂、豆寇各适量。

步骤：1.将大肠切成2厘米的段，香菜切1厘米的小段。

2.勺内加入清水，开后放入大肠余透，捞出沥净水份。

3.炒勺上火加熟猪油、白糖，将糖炒至发红时，放大肠上色，下姜蒜未，烹上醋、料酒，加入清汤，开后下盐、白糖、御皇特鲜鸡精、三种药材的一半。

4.然后移至小火，烧至汤汁发浓时，加入药材的另一半，淋上花椒油，出勺摆在盘内，撒上香菜段即成。

九转大肠的做法二食材：猪大肠3条，油500克，葱末5克，蒜末5克，姜末2.5克，醋54克，珍膳味蒸鱼鲜25克，白糖100克，清汤、精盐各适量，绍酒10克，胡椒面、肉桂面、砂仁面各少许，花椒油15克，香菜末1.5克。

济南特色名吃一览(图)

济南名吃菜谱（济南菜是鲁菜代表）：九转大肠、宫爆鸡丁、爆炒腰花、糖醋鲤鱼、汤爆双脆、奶汤蒲菜等。

今天我们就来为大家简单介绍一下，吃客们快准备好口水吧！【九转大肠】济南名菜。

清光绪年间由“九华楼”酒楼首创。

店主开九处店铺，均以“九”字冠铺名之首。

有一次烹“烧大肠”上桌，客人食之叫绝，赠名“九转大肠”。

此菜名声渐高，后成了鲁菜中“红烧菜”的代表。

【宫爆鸡丁】济南名菜。

这里面有个典故，清代山东巡抚丁宝桢曾被赐封为“太子太保”，简称宫保。

他最喜欢家厨周进臣、刘桂祥等人烹制的“炒鸡丁”，每宴必用此菜待客，一时享誉天下，得名“宫保鸡丁”。

【爆炒腰花】鲁菜的当家花旦“爆炒腰花”，这是鲁菜里最讲究火候的一道菜。

“爆炒”二字所透露出来的，正是跟火“抢”味儿、刹那之间的感觉。

爆炒出来的菜品，讲究色泽油亮、口感脆嫩、味道醇厚、爽滑不腻。

【糖醋鲤鱼】糖醋鲤鱼为济南名菜之一。

厨师将活鱼捞起，当场收拾，将鱼用油炸熟，放入盘中，趁热浇上熬好的糖醋汁，整个鱼呈琥珀色，外焦里嫩，口味香酥、甜酸，颇有一番雅趣。

【汤爆双脆】“汤爆双脆”与“油爆双脆”合称“历下双脆”的传统风味名菜，已有200多年的历史，在1956年山东第一次风味名吃展销会上，得到好评。

此菜以猪肚头和鸡胗为主料，加以清汤烹制而成。

上席时，需将加工好的双脆与特制的清汤分别端上，待汤碗落桌后，将双脆入汤内，别有一番情趣。

【奶汤蒲菜】奶汤蒲菜是以济南大明湖出产的一种质地鲜嫩、色泽洁白、味道清鲜的蒲菜为主料，配有苔菜花、冬菇，加奶汤烹制而成。

奶汤味道醇厚，洁白，蒲菜脆嫩，历来被人们誉为济南第一汤菜。

【呱嗒子】也叫“牛舌头”，是济南回民独有的手艺，又薄又脆，形如牛舌头，有咸、甜两种。

【枣旮旯】济南传统食品。

烤炉上摆鹅卵石制成的一种枣泥饼，样子凸凹不平，味道香甜可口，据说本来叫“枣疙瘩”，后传为“枣旮旯”。

【把子肉干饭】济南小吃。

选取有肥有瘦的猪肉，切成长条，用麻绳捆成一把，煮好，再放在酱油中炖。

卤大肠的制作方法汇总，“九转大肠”的正宗做法，香料预处理及出香技术解析

卤大肠的制作方法汇总，“九转大肠”的正宗做法，香料预处理及出香技术解析卤大肠的12种制作方法汇总做法一原料：猪大肠2.5千克，潮州卤水10千克，生粉250克，盐30克，姜，葱，各40克，白醋20克，花雕酒10克。

潮州卤水配方：汤料：老母鸡3只（总重约5千克），猪龙骨3千克，汤骨2千克，五花肉、猪蹄、鸡爪各2500克，猪肉皮、鹅油（鸡油或熟猪油）各1500克，金华火腿（包括火腿皮和火腿骨）、干贝各500克，大地鱼干（提前放入烤箱内烤至色泽金黄）4条。

香料：八角、沙姜、草果（用剪刀剪开）、白豆蔻、新鲜香茅草各100克，罗汉果1个，香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒粒各50克，桂皮、花椒各80克，陈皮20克，干辣椒60克，蛤蚧2只，甘草、丁香各30克，新鲜南姜500克。

调料：海天金标生抽王1250克，金标老抽300克，花雕酒250克，家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各500克，冰糖750克（其中500克提前炒成糖色），盐600克，双桥味精200克。

蔬菜葱、姜、蒜肉、干葱头各400克，香菜30克，西芹50克，鸡油2500克。

潮州卤水制作：1、除鹅油、金华火腿、大地鱼、干贝外的汤料砍成大块，放入不锈钢汤桶内，倒入清水没过表面，大火烧开，中火焯10分钟（边焯水边打去浮沫），捞出后用清水略微冲洗，放入大桶中，加水45千克和没有处理的汤料，大火烧开，用小火煲约6小时，过滤得汤汁35千克。

2、香料分别处理好（处理方法见后文），用纱布包好，放入熬好的汤汁中，大火烧开，改小火煮约60分钟，再放入调料，调色、调味。

3、鸡油倒入锅中，大火烧至六成热，放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头，小火炸5分钟至出香，离火，将油脂和蔬菜料分离；蔬菜料用纱布包好，放入调味的半成品卤水中，然后将熬好的油脂倒入即可。

特色色泽金黄（夏天可调成浅黄色），味咸鲜微辣，香味浓郁。

卤大肠制作：1去掉大肠肥油，将大肠内壁翻出，用生粉，盐揉搓15分钟，在用白醋和清水冲洗干净。

鲁菜经典名菜“九转大肠”，你知道它是怎么来的吗？

鲁菜经典名菜“九转大肠”，你知道它是怎么来的吗？山东菜调味极重、纯正醇浓，很少有复杂的合成滋味，其特点在于一菜一味，尽力体现原料的本味。

九转大肠是用猪大肠为原料制作而成的菜肴，是鲁菜中的传统名菜。

大图模式九转大肠”是山东济南的传统名菜。

在清光绪年间，济南九华林酒楼店主，把猪大肠（直肠）经洗刷后，加香料用开水煮至硬酥，取出切段，加酱油、糖、香料等调味，首先制成了香肥可口的“红烧大肠”，赢得顾客的欢迎，逐渐闻名于市。

后来在制作方法上又有所改进，即将洗净大肠入开水锅中煮熟后，先入油锅中炸，然后再加调料和香料烹制，使“红烧大肠”的味道更为鲜美。

许多著名人士在该店设宴时均备“红烧大肠”一菜。

一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，别有滋味，为取悦店家喜“九”之癖，并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，便将其更名为“九转大肠”。

从此“九转大肠”一菜便驰名全省，成为山东最著名的菜肴之一。

大图模式有意思的是，中国菜肴中，有很多名字中都是带数字的。

数字在中国传统文化中不仅用来计数，而且有着深刻的内涵。

用在菜肴之中，往往是取吉祥喜庆的含义，使菜肴的名称悦耳动听，以迎合人们追求富贵平安的心理。

翻看一下食书或是菜谱，我们会发现，从一到十，乃至百、千，都有菜名使用，如一品天香、二度梅开、三丝烩鱼肚、四宝豆腐羹、五香牛肉、八珍豆腐……以及九转大肠。

大图模式古人认为，“九”是阳数，吉数、天数，有吉祥、高贵的含义。

“九”与“久”谐音，因此又有长寿、平安的意义，上至宫廷显贵、下至黎民百姓无不喜爱使用“九”。

用“九”表示的菜品就有九转大肠等。

“九转大肠”是山东传统的风味名菜，用猪大肠经过煮、炸烧制而成，其特点是色泽红润、大肠软嫩、肥而不腻，兼有酸、甜、辣、咸、香等味道。

制作九转大肠，关键在于酱料的调制和火候的把握。

大图模式相传，九转大肠是清朝光绪年间，由济南的老字号九华楼首创。

一天，九华楼的店主请客，厨师上了一道风格独特的菜——红烧大肠，颇受宾客们的喜爱。

九转大肠

融智坊招牌菜
九转大肠
------中华传统特色美食
九转大肠是中华传统特色美食、鲁菜经典名菜之一，也是融智坊的招牌菜。

九转大肠不仅在山东，而且在京、津、东北三省都很受欢迎。

融智坊九转大肠：按位分餐，容器精致，大肠色泽红润，外层焦脆，内质软嫩，兼有酸、甜、香、辣、咸五味。

传说九转大肠首创于清光绪年间济南历城县东巷的“九华楼”。

九华楼店主姓杜，是济南富商，在济南开的店铺很多，所开店铺均习以“九”字冠名。

“九华楼”以烹制猪下货见长，其“烧大肠”下料狠、用料全，精烧之后，大肠红润光亮，肥而不腻，上面再撒上香菜段，清香扑鼻，食之回味无穷。

有一次“九华楼”店主杜某请客，主人精心制作了一道“红烧大肠”奉献给客人。

品味后纷纷称颂，有说甜、有说酸、有说辣、有说咸……座中一文人倡议赠名为“九转大肠”，以答谢主人盛情，其意：一是迎合店主喜“九”之癖；二是赞誉厨师技艺高超，用料齐全、工序复杂，口味多变的特点，如道家烧九转仙丹。

此名深受店主喜爱，于是“九转大肠”便逐渐声名远播了。

九转大肠的主料是整段的大肠，在洗涤后用肠套肠的方法，将整肠一层层套起来，大体套至八、九层，全长缩短到５寸左右才进行烹制，烹制时，用的调料一般至少９种以上，先把大肠煮透，再入锅炸酥，调制汤汁等工序，同时须提锅转动八、九次以上，才能使汤汁全部渗入肠内，保持色红而明亮，味肥糯而不腻，酸辣甜香俱全。

上海融智坊位于上海浦东新区北中路195号北蔡休闲广场206室。

九转大肠的做法 (3)

九转大肠的做法
九转大肠的做法如下：
材料：
熟大肠750克，熟猪油、花椒油、清汤、白糟、盐、味精、料酒、葱、姜、蒜、香菜、醋、胡椒面、砂仁、肉桂、豆寇各适量。

步骤：
将大肠切成2厘米的段，香菜切1厘米的小段。

勺内加入清水，开后放入大肠余透，捞出沥净水份。

炒勺上火加熟猪油、白糖，将糖炒至发红时，放大肠上色，下姜蒜未，烹上醋、料酒，加入清汤，开后下盐、白糖、昧糟、三种药材的一半（砂仁、肉桂、豆寇）。

移至小火，烧至汤汁发浓时，加入药材的另一半，淋上花椒油，出勺摆在盘内，撒上香菜段即成。

注意：
熟大肠已经提前处理过，所以在烹饪过程中主要是进行调味和烧制。

炒糖时要注意火候，以免糖烧焦影响口感。

烧制时要控制火候，小火慢烧，让大肠充分吸收汤汁和调料的味道。

最后收汁时要格外小心，非常容易糊锅，所以收汁时要不时地晃动炒
锅。

九转大肠的口感和味道可能因为烹饪的时长、温度等因素而不同，请享受烹饪的过程。

鲁菜十大经典名菜

鲁菜十大经典名菜1、九转大肠:鲁菜之济南菜代表菜”九转大肠”,山东省济南市传统名菜。

清朝光绪初年,由济南九华林酒楼店主首创，开始名为“红烧大肠”，许多着名人士在该店设宴时均备“红烧大肠”一菜。

-些文人雅士后,感到此菜确实与众不同，别有滋味，为取悦店家喜"九"之癖，并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精_ I细作，便将其更名为“九转大肠”。

2、爆炒腰花:爆炒腰花是山东省特色传统名菜,属于鲁菜。

是以猪腰、荠等为主料的家常菜。

其特点是鲜嫩，味道醇厚，滑润不腻。

具有较高的营养价值。

爆炒腰花制作的难度为臊味是否去除干净，口感是否鲜嫩带脆。

配菜和佐料因地而异，口味也随之有偏甜、酸、咸、辣之分。

3、糖醋鲤鱼:糖醋鲤鱼是用鲤鱼制作的-道山东济南传统名菜,为撸菜的代表菜品之一,色泽金黄,外焦内嫩,酸甜可口，香鲜味美。

据说此菜最早起源于济南泺口，后逐渐流传至西、河南等地。

在河南时，形成了糖醋熘鱼、鲤鱼焙面等菜品。

据《东京梦华录》记载:北宋时期，鲤鱼焙面在市场上已流行。

鱼肉色泽枣红,软嫩鲜香;焙面细如发丝,蓬松酥脆。

4、葱烧海参:鲁菜之胶东菜一葱烧海参, 葱烧海参是山东省经典的传统名菜，中华特色食，属于鲁菜系。

“古今八珍”之一，鲁菜的当家菜;胶东半岛素有“山东明珠"之称,海产品极为丰富。

从山东源入，以水发海参和大葱为主料,海参清鲜，柔软香滑,葱段香浓，詬无余汁,葱香味醇，营养丰富，滋肺补肾。

5、油爆双脆:油爆双脆属鲁菜,山东，山东地区特色传统名菜。

烹饪以爆菜油爆为主油。

正踪的油爆双脆的做法极难，对火候的要求极为苛刻，欠-秒钟则不熟，过-秒钟则不脆，是中餐里制作难度最大的菜肴之-。

色、香、味、形兼备的特色美食。

在袁枚的《随园食单》和梁实秋的《雅舍谈吃》中对此菜均有高度赞誉。

6、四喜丸子:四喜丸子是经典的中国传统名菜之- -，属于鲁菜菜系。

四个色香、味俱佳的肉丸组成,寓人生福、禄、寿、喜四大喜事。

九转大肠是什么菜系？

九转大肠是什么菜系？
可能很多人不知道九转大肠这道菜，但是到过山东地区的人，一定听说过这道菜，这道菜尤其在山东济南地区是非常流行的，肥肠是制作这道菜的主料，另外还会加入辣椒、香菜等等，做出来的九转大肠具备色香味的特点，非常受欢迎，那么这道菜属于什么菜系呢？
九转大肠是什么菜系？
是用猪大肠制作的菜肴，山东地区的传统名菜。

相传，九转大肠是清光绪年间，济南的九华楼酒楼首创。

有一次，九华楼的店主请客，厨师上了一道风格独特的菜——烧大肠，颇受宾客们的赞赏。

大家品尝后都赞不绝口。

但各人说法不一：有的说甜，有的说酸，有的说咸，有的说辣。

其中有位颇有学识的客人站起来说：“道家善炼丹，有‘九转仙丹’之名，食此佳肴可与仙丹媲美，这道美食就叫‘九转大肠’吧！”在座宾客都十分赞赏这一菜名，从此九转大肠就越来越为大家所知。

制作方法和用料也不断改进，味道越来越好。

制作原料：猪肥大肠2根（700克），葱末2克，熟猪油450克，花椒油20克，清汤150克，砂仁面0．2克，肉桂面0．2克，胡椒面0．2克，绍酒10克，盐3克，醋40克，酱油20克，白糖90克，香菜末2克，蒜末4克，姜末2克。

制作方法：将猪大肠洗净，切成2厘米长的段，放入沸水中焯一下捞出。

将炒锅内倒入熟猪油，烧成七成热后，下入大肠炸至红色时捞出。

将锅内留少许油，放入葱、姜、蒜末，炸出香味来，烹入醋，加入绍酒、盐、酱油、白糖，放入大肠，移至微火上煨1小时左右，放入胡椒面、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，撒上香菜末。

特点：色泽红润，大肠软嫩，肥而不腻，久食不厌，兼有酸、甜、辣、咸、香等味道。

鲁菜十大代表菜

鲁菜十大代表菜鲁菜十大代表菜如下：一、九转大肠。

九转大肠原名红烧大肠，是一道传统的鲁菜，成菜口感酸、甜、香、咸、辣，制作过程也颇为讲究，先焯水，再油炸，最后再卤制，卤制的时候，锅内要放十余种材料，用微火炮制而成，质地软嫩，肥而不腻，色泽红润，香气怡人，别有一番滋味，对于爱吃大肠的人来说，简直是念念不忘。

二、葱烧海参。

葱烧海参在胶东地区，是一道有名的特色菜，胶东就是烟台、青岛等地，该菜属于鲁菜系，成菜柔润香滑，葱段香浓，海参称之为“海八珍”之一，营养自然不用多说了，延缓衰老，增强自身免疫力，微量元素高居大部分食材之首，海参本身略带一丝腥味，而大葱刚好中和了腥味，增加了香气，海参一定要野生的，又肥又嫩，不过实在稀少。

三、糖醋鲤鱼。

山东济南的传统名菜，属于鲁菜系，所采用的的食材鲤鱼，就是野生的黄河大鲤鱼，单从食材来讲，野生的比养殖的要好吃，口感不同，黄河大鲤鱼生活在黄河深处，肉质肥嫩，全身鳞亮，很多人甚至都没见过，大师傅在制作这道菜时，先用刀划出口，裹上一层淀粉糊，下油锅炸熟，淋入糖醋汁，外面的脆的，鱼肉很嫩，汤汁酸甜可口。

四、油焖大虾。

选用渤海湾的大对虾，再用鲁菜特有的“油焖”手法，海鲜菜自古就大受欢迎，油焖大虾的历史悠久，吃过一次就念念不忘，鲜咸微甜，色泽红亮，入口鲜香醇厚，油焖大虾的制作要领，时间不可焖的太久，熟了就行，过火肉质会变老，影响口感。

五、糖醋里脊。

糖醋里脊被评为“山东十大经典名菜”，要选用新鲜的猪里脊肉，成菜鲜咸香脆，汤汁酸甜可口，除了鲁菜以外，糖醋里脊在其他菜系中也有出现，但是要论正宗、正规来说，还得是传统的鲁菜，色泽红亮，香气诱人，酸甜可口，看着就很有食欲。

六、三丝鱼翅。

这道菜主要以鱼翅为主，另外搭配海参、鸡腿、冬笋，营养价值高，脂肪含量少，干鱼翅在这道菜中，起到了重要的作用，丰富的胶原蛋白，与鸡腿相辅相成，达到了蛋白质互补的效果，滋养身体，柔顺皮肤，冬笋质嫩味鲜，清脆爽口，一般人群均可食用。

屈浩说菜：九转大肠

屈浩说菜：九转大肠作者：来源：《餐饮世界》2020年第04期九转大肠是山东济南传统名菜，为鲁菜四大名菜之一。

据说此菜创制于清光绪初年的济南九华楼饭庄。

起初这道菜并不叫九转大肠，就叫“红烧大肠”。

由于此菜在烹制过程中使用数种烹调技法，要将大肠内外多次翻转，又使用了多种调味料精心烧制，一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，别有滋味，食此佳肴，可与仙丹媲美，便取道家炼丹的“九转”术语，况且九华楼也有九字，遂将其更名为“九转大肠”。

也有说，大肠在煒制时总要晃动锅把，防止糊底，何止转动九次，但九数为大，彰显这道菜品需要很深的功力。

此菜在山東济南用大肠头制作。

在北京的京鲁菜采用套肠的方法，在这里跟大家介绍的是京鲁菜套肠的做法：首先将大肠加入醋，用料酒洗去粘液和污物，去除部分油脂，清洗干净，反复将大肠套成四层，用牙签扎住两头，加葱姜和调料蒸熟至大肠软烂，放凉切段，再穿牙签后焯水。

将焯好水的大肠加少许酱油拌匀，微炸制至上色，勺中加入油，白糖炒制，呈枣红色时下入大肠，挂匀糖色，加入料酒、清汤、醋、糖、盐、味精，待汤汁烧去三分之二时，加入胡椒粉、砂仁粉、肉桂粉，将汤汁收至浓稠，再淋入香油，颠翻均匀，摆入盘中拔出牙签，撒香菜末即成。

做好的九转大肠色泽枣红，肥而不腻，酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香风味均衡。

做好这道菜整个过程十分复杂繁琐，但其中要注意几个重点：首先大肠要清洗干净，去除杂质，避免有异味。

第二，大肠质地要软烂，所以在蒸制时火候一定要足，中间要用牙签扎眼放气数次，避免将大肠蒸爆。

第三，糖色不能炒过火，避免影响最终成菜的颜色。

屈浩国际烹饪艺术大师八项国际金奖得主世界大赛评委国家一级评委五一劳动奖章获得者中国烹饪大师金爵奖北京特级烹饪大师北京市级优秀教师国家职业技能竞赛裁判员法国厨皇会荣誉主席及五星优越奖中华非物质文化遗产继承人中国餐饮十大领军人物世界中餐名厨委副主席。

厨房美食菜谱：素九转大肠的做法

厨房美食菜谱：素九转大肠的做法
九转大肠是传统的鲁菜之一，出于清光绪初年，由济南“九华楼”首创，在外面吃饭的时候在鲁菜馆里也点过这道菜，可是俺却没尝过，原因是俺对肠啊，肚啊等不感冒，从来没吃过，在心底里就排斥这些东西，今天这道素的九转大肠可是合了俺的心意了。

食材
主料：
豆腐皮0适量
香菇
甘蓝0适量
老抽0适量
番茄酱0适量
醋0适量
盐0适量
糖0适量
香油0适量
胡椒粉0适量
葱姜蒜0适量
步骤
1.1.准备好原料
2.甘蓝洗净，放开水中加盐和油绰下水
3.捞出铺在盘子底部
4.豆腐皮切片
2.5.豆腐皮卷起来，用牙签固定住，放温水中泡片刻
6.把固定好的豆皮放锅中，小火干锅煸出水分
7.加少量的油，煎至两面金黄
8.放入葱姜蒜末，炒出香味
3.9.倒入番茄酱，翻炒均匀
10.加入刚没过豆皮的水
11.放老抽，醋，盐，胡椒粉，放入泡发的香菇
12.小火焖5分钟左右，汤汁似浓非浓时，放入一些糖即可出锅。

红润透亮，肥而不腻的济南菜九转大肠的故事

红润透亮，肥而不腻的济南菜九转大肠的故事九转大肠，济南菜之代表，据传光绪初年，明湖之畔，县东之巷，九华酒楼，店主首创。

掌柜姓杜，名不可详，日进斗金，泉城巨商，喜“九”字之吉祥，故设店铺九房，所取字号，亦皆冠“九”字名坊，九华酒楼，遂源远流长。

九华酒楼，县东巷首，所聘司厨，名师高手，烹制下货，更是讲究，一味红烧大肠，问鼎饮食金榜，取猪头肠，沸水汆烫，盐醋白矾搓洗，旺火煮香，挥利刃，改刀7分长，复汆烫，待之微凉，燃灶火，热油锅，下大肠，炸至金黄，取出置之一旁，上锅炒糖，至猪血红色，下炸之大肠，加蒜葱姜，下酱油、醋、糖、料酒、清汤，烧煨汤浓稠欲干，复放砂仁、肉桂、胡椒粉面，后加麻油、花椒油更添香，三翻六转，颠翻均匀，盛入碗内，撒上芫荽末，待其成，盛入碗内，入口醇厚，红润透亮，肥而不腻，酥烂异常，借他人诗赞之：先煮再炸后又烧，清水涤油浓汤焅，肥而不腻五味到，香气荡漾舌间绕。

虽为俗物，登得雅堂。

九华楼主，以此宴赏，宾客皆红唇称赞，白牙誉香。

一文士提议，“红烧”之说，不负味长，当取雅号，声名远扬。

遂迎合店主喜“九”之癖，赞美司厨高超之手艺，取名“九转大肠”，同座皆疑，俱问典藏，曰：烹此美肴，三翻六转，犹道家“九炼金丹”，飨此美肴，如服仙丹，口福同享，于是举桌叫绝，为之哄堂，自此，“九转大肠”之名声誉日盛，传承百载，斗转星移，岁月沧桑，八方宾客，慕名品尝，百年之味，历久弥香。

九转大肠味道，老虎文拙，引大董先生一段白文“大肠入得口来，轻合双齿，顿觉汁液汨汨沁出，酸溜溜，甜沙沙，咸滋滋，柔和香醇。

食之快意，嗅之美妙，与味之神奇糅于一体，满口幽香。

嚼至过半，有胡椒丝丝辣味，从舌底涌出。

砂仁、肉桂面的香苦也不甘示弱，此时真是酸、甜、苦、辣、咸五味俱全，却又逐次递出，妙趣横生。

”今日九转大肠，多有改良。

大肠之外，巧妙之处，却配黄瓜圆墩或红果山楂，一则增色，红肠，绿瓜或红果，红绿相间煞是好看，二则解腻，大肠甜糯与黄瓜清爽红果酸甜交融，滋味自是无穷，老虎想象，若大董先生品尝此味，当更有妙言。

厨房美食菜谱：九转大肠的做法

厨房美食菜谱：九转大肠的做法九转大肠是山东济南的传统名菜。

将猪大肠经水焯后油炸，再灌入十多种作料，用微火爆制而成。

酸、甜、香、辣、咸五味俱全。

是鲁菜系中的名菜之一。

?清光绪年间，济南九华林酒楼店主，打破了下水不能上席的旧习，把猪大肠(直肠)经洗刷后，加香料用开水煮至硬酥，取出切段，加酱油、糖、香料等调味，首先制成了香肥可口的“红烧大肠”，赢得顾客的欢迎，逐渐闻名于市。

后在制作方法上又有所改进，即将洗净大肠入开水锅中煮熟后，先入油锅中炸，然后再加调料和香料烹制，使“红烧大肠”的味道更为鲜美。

许多着名人士在该店设宴时均备“红烧大肠”一菜。

一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，别有滋味，为取悦店家喜“九”之癖，并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，便将其更名为“九转大肠”。

从此“九转大肠”一菜便驰名全省，成为山东最着名的菜肴之一。

食材主料：猪大肠750g油适量盐适量葱适量姜适量蒜适量肉桂粉适量料酒适量酱油适量醋适量胡椒面适量砂仁面适量步骤1.将猪大肠洗净，用50克醋和少许盐里外涂抹揉搓，除去粘液污物，漂洗后放入开水锅中，加葱、姜、料酒焖烧熟2.炒锅上中火，倒入猪油烧至七成热，下大肠炸至呈红色时捞出。

捞出切成3厘米长的段，再放入沸水锅中焯过，捞出沥水3.将葱姜蒜分别切碎4.锅内留油25克，放人葱、姜、蒜末炸出香味5.放入酱油、精盐、绍酒醋6.白糖7.炒匀8.放入清汤9.放入大肠10.移至微火上，烧至汤汁收紧时，放胡椒面、肉桂面、砂仁面淋上花椒油11.颠翻均匀，关火12.盛入盘内即可小贴士：可以在装盘时放入香菜。

鲁菜经典菜谱九转大肠的做法

鲁菜经典菜谱九转大肠的做法鲁菜经典菜谱九转大肠的做法鲁菜，是起源于山东的齐鲁风味，山东是中国烹饪文化的发源地，鲁菜是中国汉族四大菜系(也是八大菜系)中唯一一个自发型菜系，是历史最悠久、技法最全面、难度最高、最见功力的菜系。

下面是店铺整理的鲁菜经典菜谱九转大肠的做法介绍，欢迎大家查看。

九转大肠主料，必严选质厚肥嫩的`大肠;清洗干净，摘去油脂之后，下沸水煮(也有将大肠先油炸再水煮的)。

不仅水要沸，还得够宽，火却不可过大，如此方可让肠子在熟透的同时犹能恰到好处地保留它原有的脏腥味之余韵;接下来在油锅里炸，最后是用姜葱蒜、盐、白糖、味精、料酒、上汤、醋、胡椒、砂仁、肉桂、香菜末、等等去轮番攻它。

用料一定要全，出手必须得重。

经过这一洗、二煮、三炸、四烧，多道工序做出来的大肠软嫩，肥而不腻，鲜香味美，兼有酸，甜，香，辣，咸五味，真得让人久食不厌。

九转大肠的做法原料：猪大肠、香菜末、胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉、葱姜末白酒、酱油、白糖、醋、糖、清汤、精盐各适量步骤：1.将肥肠加入食盐碱将里外两面都清洗干净;2.去除猪肚内面的白色猪油膜;3.再最后一次用白醋将里外都清洗一遍;4.将清洗干净的肥肠放入冷水中煮，加入葱姜、八角、桂皮、干辣椒、花椒等一起煮;5.煮透捞出控干水分，切成2.5厘米长的段;6.烧热锅加入油，待七成热时，下入大肠炸至金红色时捞出;7.留少许油，加入一块冰糖炒糖色;8.糖熬成红棕色后将肥肠倒入;9.翻炒肥肠上色下入葱姜蒜末一起翻炒;10.再烹入白酒、酱油、白糖、白醋，倒入高汤，煮开后微火上煨;11.待汤汁收到差不多是，加入胡椒粉、肉桂粉、砂仁和盐，继续煨至汤干汁浓时;12.加入一半的香菜末一起翻炒，关火;13.盛人盘中，再撒剩余一半的香菜末。

美食小贴士：1.肥肠用套洗的方法，用食用碱将里外翻洗几遍，放入盘内，最后用白醋揉搓，除去粘液，再用清水将大肠里外冲洗干净;2.将洗干净的肥肠先放入凉水锅中慢慢加热，煮肥肠时要宽水上火，开锅后改用微火，煮时可加葱姜、花椒、干辣椒等大料，除去腥臊味;煮熟后捞出切成段，放入油锅中炸，炸至金黄后捞出;3.入锅炒时先炒糖色，再加入炸过的肥肠翻炒，上色后加入葱姜蒜末，爆出香味后烹入白酒、酱油、白醋和高汤，小火慢慢煨至汤汁浓稠，下入一半香菜末，翻炒出锅后再将另一半香菜末撒在上面。

厨房美食菜谱：九转大肠的做法

厨房美食菜谱：九转大肠的做法“九转大肠”是山东济南的传统名菜。

此菜色泽红润，质地软嫩，兼有酸，甜，香，辣，咸五味，鲜香味美，异常适口。

食材主料：猪大肠750g盐85g糖15g料酒适量面粉60g醋适量淀粉适量鲜抽适量老抽适量八角适量桂皮适量花椒适量胡椒粉适量肉桂粉适量鸡精适量葱适量姜适量蒜适量步骤1.新鲜猪大肠1副，用清水浸泡半天，放40克盐，反复揉搓，漂净，重复2次2.再放30克面粉，反复揉搓，漂净，反复2次3.翻1面，去掉杂质，去掉多余的油脂，洗净，再翻转，用半调羹醋加适量清水漂洗4.从大头进，肠套肠套好，再用牙签固定住，锅里放适量清水，放下大肠5.放些料酒，在大肠上用牙签刺些小孔，大火10分钟6.把大肠捞出，水倒掉7.锅里放适量清水，放下大肠，放姜，葱结，八角，桂皮，花椒（花椒忘记拍了）大火煮开8.小火煮40分钟，边煮，边用牙签在大肠上刺些孔，让内部的汤汁流出来9.把大肠捞出沥干，切成“扳指”段10.锅里放些油，7分热，放下大肠段炸11.成淡金黄色捞出12.锅里剩底油，放姜，蒜，葱，八角，花椒爆香13.放入白糖，小火煸炒14.至白糖洋化，放入大肠，加一点醋，中火煸炒上色15.加适量清水，放鲜抽，老抽，大火煮开，小火煨15分钟16.放些胡椒粉，肉桂粉，水淀粉，鸡精，盐，大火煸炒17.至汁稠，放入葱花18.装盘即可小贴士：小贴士：1.这个菜因为是第一次学习做的，所以在套肠的时候不熟悉，其实，一副大肠可以分2段套更好。

2.在炸大肠的时候，为固定大肠，还用了牙签做固定，烧熟后再取出。

3.因为家里没有砂仁粉，就没有放。

4.最后也是因为没有香菜而用了葱花。

5.自己洗的大肠非常干净，没有一点异味。

6.材料明细里的盐与面粉，料酒等的用料是包括了清洗过程的原料。

其实也是大概的用量。

山东传统名菜：九转大肠

山东传统名菜：九转大肠九转大肠是山东省汉族传统名菜，属于鲁菜系。

此菜是清朝光绪初年，济南九华林酒楼店主首创，开始名为“红烧大肠”，后经过多次多次改进，红烧大肠味道进一步提高。

许多著名人士在该店设宴时均备“红烧大肠”一菜。

一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，别有滋味，为取悦店家喜“九”之癖，并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，便将其更名为“九转大肠”。

历史起源“九转大肠”出于清光绪初年，由济南“九华楼”酒店首创，九华楼是济南富商杜氏和邰氏所开。

杜氏是一巨商，在济南设有9家店铺，酒店是其中之一。

这位掌柜对“九”字有着特殊的爱好，什么都要取个九数，因此他所开的店铺字号都冠以“九”字。

“九华楼”设在济南县东巷北首，规模不大，但司厨都是名师高手，对烹制猪下货菜更是讲究，“红烧大肠”(九转大肠的前名)就很出名，做法也别具一格：下料狠，用料全，五味俱有，制作时先煮、再炸、后烧，出勺入锅反复数次，直到烧煨至熟。

所用调料有名贵的中药砂仁、肉桂、豆蔻，还有山东的辛辣品：大葱、大姜、大蒜以及料酒、清汤、香油等。

口味甜、酸、苦、辣、咸兼有，烧成后再撒上芫荽(香菜)末，增添了清香之味，盛入盘中红润透亮，肥而不腻。

有一次杜氏宴客，酒席上了此菜，众人品尝这个佳肴都赞不绝口。

有一文士说，如此佳肴当取美名，杜表示欢迎。

这个客人一方面为迎合店主喜“九”之癖，另外，也是赞美高厨的手艺，当即取名“九转大肠”，同座都问何典？他说道家善炼丹，有“九转仙丹”之名，吃此美肴，如服“九转”，可与仙丹媲美，举桌都为之叫绝。

从此，“九转大肠”之名声誉日盛。

主料辅料猪大肠3条（重约750克）、香菜末1.5克、胡椒面、肉桂面、砂仁面各少许，葱末、蒜末各5克、姜末2.5克。

调料绍酒10克、酱油25克、白糖100克、醋54克、熟猪油500克（约耗75克）、花椒油15克、清汤、精盐各适量。

制作工艺1、将肥肠洗净煮熟，细尾切去不用，切成2.5厘米长的段，放入沸水中煮透捞出控干水分；2、炒锅内注入油，待七成热时，下入大肠炸至金红色时捞出；3、炒锅内倒入香油烧热，放入30克白糖用微火炒至深红色，把熟肥肠倒入锅中，颠转锅，使之上色；4、再烹入料酒、葱姜蒜末炒出香味后，下入清汤250毫升、酱油、白糖、醋、盐、味精、汤汁开起后，再移至微火上煨；5、待汤汁至1/4时，放入胡椒粉、肉桂（碾碎）、砂仁（碾碎），继续煨至汤干汁浓时，颠转勺使汁均匀地裹在大肠上，淋上鸡油，拖入盘中，撒上香菜末即成。

解密东兴楼名菜——九转大肠、烩肥肠

解密东兴楼名菜——九转大肠、烩肥肠鲁菜最重烹饪技法，鲁菜厨师擅长将最普通的食材通过技法加工，华丽变身为上得厅堂的大菜。

好的鲁菜师傅绝不会嫌弃一根油腻腻、臭烘烘的肥肠，因为他们的巧手有化腐朽为神奇的本领，肥肠不仅是肥肠，而是一道道名菜：九转大肠、烩肥肠……“九转大肠”是鲁菜的代表菜，也是东兴楼的传统名菜之一，是由红烧大肠改良而成。

北京东兴楼出品总监王培欣师傅详细介绍了东兴楼的九转大肠。

说起这个菜名，很多人认为“九转大肠”是指九个，其实是指制作这道菜需九道工序，称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，所以取名“九转大肠”。

首先从选料开始，需选取大肠头，这部分的大肠前细后粗，易于套肠，肉质较厚。

选好大肠头后先进行清洗，通常要清洗四遍，第一道用清水去掉杂物，第二道拿盐、醋清洗，第三道用清水冲洗干净，第四道拿面粉或干淀粉搓大肠，搓完再冲洗干净。

接下来是套肠，将肠头较细的部分穿进粗的一端，反复套三层，用牙签固定好，烫水。

将焯过水的大肠放入加有香叶、葱、姜、花椒、料酒、盐的清水中，大火烧开后转小火煮2小时~3小时；待大肠放凉后，改刀成段。

客人点了这道菜，厨师将预制好的大肠入热油炸一下，油温要高。

王培欣师傅特别提到，如果是提前制好、从冰箱里拿出的大肠，则要先焯水，焯水时一定要放点料酒，这样炸的时候大肠容易上色。

然后就是烧大肠了，先炒糖色，放入一份肥肠（约250克）略煸，烹料酒，加二汤1000克~1500克、盐、味精、白糖、米醋、胡椒粉、豆蔻粉、砂仁粉，大火烧开后转小火烧至汤汁浓稠，拣出大肠摆盘，将汤汁熬至浓稠，淋在大肠上即可。

王师傅对九转大肠的盛器做了很大的改进，用铁板盛装，因为大肠一旦放凉就会有腥膻味，口感也一落千丈。

烧热的铁板更利于保温，黑色的石板与色泽浓重的大肠搭配，观感也更为时尚。

常有人误以为九转大肠的色泽和浓稠鲜亮的酱汁是通过酱油和勾芡实现的。

王师傅说，九转大肠是不加酱油、不加淀粉的，其色泽完全来自糖色和烹制技巧的把握，其酱汁的浓稠鲜亮是糖色与大肠的脂肪油互相作用，加之熬制收浓而形成的，这与油焖大虾是一个道理，油焖大虾也是不勾芡的，上色是虾脑、虾油与糖的作用，加之熬至浓稠而形成的类似“勾芡”的效果。