烧烤技术文字配方

第三章．羊肉类的烤制
羊肉烧烤四大类别 1.羊肉串 2.羊腰子 3.羊脆骨 4.羊板筋
一．羊肉等肉制品的选择
大排档的话选择羔羊肉最佳，这种羊肉肉质非常嫩，成粉色，价格会比普通老羊肉贵 1-2 元，购买的时候尽量选择瘦肉，再买几块钱的羊尾油。把羊肉和羊尾油切成拇指盖大小的肉 块即可穿串。
二．优质羊肉的鉴定
六．撒料
撒料配比：新疆孜然粉(打成比较粗的粉)500 克；熟芝麻粉 75 克；花生酱 75 克；隆 香园籽粉 75 克；鸡粉 30 克(参考视频 3：撒料的配比与制作)
七．辣椒粉
熟大豆粉 50 克；辣椒粉 200 克(参考视频 5.耿老师辣椒)
八．黑胡椒汁
九．酱料(参考视频 4：耿老师+酱料+与辣椒酱)
鸡肉类的口味特点： 以新奥尔良口味、蒜香口味、香辣口味、蜜汁口味、柠香口味、葱香口味为主，学员进行烤 制的时候也应该从这几方面出发学习，以及升级。
鸡肉类用到的腌料： 鸡肉类腌制用到的腌料包括：奥尔良腌料（特味浓牌），蜜汁腌料（特味浓牌），香辣腌料（特 味浓牌）。其它根据生意情况酌情添加口味，切记要有重点，不能多而杂乱，无核心口味。
五．鸡心的预处理与烤制
(参考视频 4.1：鸡心的预处理 4.2 与 4.4)
鸡心的预处理 一定要注意把鸡心切开，一是为了容易熟；二是为了可以去除鸡心中的血块，血块很脏。 鸡心的烤制 1.首先先把鸡心放到烤炉上正反面进行烤制 2.烤制变色后撒鲜味宝椒盐，正反面进行烤制
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3.撒细新疆孜然，正反面再进行烤制出香即可出品
四．穿串的方法以及如何节约成本
羊肉穿串的时候，尽量把羊瘦肉切成小长条，宽度 0.7CM 左右穿到签子上，羊尾油切的稍大 一点，这样穿出来的串既美观又显大，能节约 20%左右的成本。这样的串我们的学员卖 1.5 元，学员也可以根据当地的需求自由变换，但是羊尾油切得大一点，羊肉切得瘦长，当你干 一个月下来看看进销存，效果就能出来。
(新奥尔良口味、蒜香口味、香辣口味、蜜汁口味、柠香口味、葱香口味烤制方法相同)
二．新奥尔良烤鸡翅
(参考视频 2.1：奥尔良鸡翅与蜜汁鸡翅穿制 2.2：鸡翅烤制)
1.将穿好的鸡翅上炉进行烤制 2.迅速将正反面刷油 3.继续烤制，在烤制过程中将鸡翅背部划开两道，也可以在腌制步骤划开 4.烤到两面微微发焦黄，颜色饱满时候，撒太太乐鲜味宝、椒盐，继续进行烤制 5.在出品之前撒一层薄薄的孜然粉，正反面进行烤制出香即可给客户
六．鸡胗的烤制 (参考视频 4.3：鸡胗的穿制 4.4：烤制)
和烤鸡心手法相同，但要注意鸡胗比较难烤，烤制时间需要加长这样烤制好的鸡胗才好吃。
七．鸡Hale Waihona Puke Baidu的穿制与烤制
1.鸡爪的穿制 非常重要，想烤得好看全在穿制步骤中(参考视频 5.1：鸡爪的穿制) 2.鸡爪的烤制 鸡爪烤制和鸡心鸡胗相同(参考视频 5.2：鸡爪的烤制)
腌料的制作 (参考视频奥尔良腌料的制作与奥尔良蜜汁料的配置)
按照 腌料：水：肉=7：7：100 进行配比，但是学员配置的时候一定要注意一点，经过我的 长期经验，学员配比按照 腌料：水：肉=7：7：70 进行配比效果最好，腌料多一点味道口 感好一点，客人多一点，生意好一点。
鸡肉类的品类穿制与烤制 一． 新奥尔良鸡肉串 (参考视频 1：奥尔良鸡肉串的串制与烤制)
穿制： 1.将鸡胸肉冻一下稍微硬一点之后开始切制 2.切成拇指大的小丁 3.直接放到腌料中腌制即可 烤制： 1.将鸡肉串放在烤炉上
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2.迅速下面反面刷上薄薄一层油，开始正反面烤制 3.烤到鸡肉串变色，在烤制过程中要继续不断刷油使肉串不干 4.撒上薄薄的一层太太乐鲜味宝和薄薄的一层椒盐，正反面进行烤制 5.再撒一层薄薄的孜然粉正反面烤制，出香即可给客人
(新奥尔良口味、蒜香口味、香辣口味、蜜汁口味、柠香口味、葱香口味烤制方法相同)
三．蜜汁大翅中的烤制
(参考视频 3.4：蜜汁大翅的穿制与烤制)
和奥尔良鸡翅的烤制方法相同，大翅不好熟的烤制时间略长，烤制完成后可以撒一些辣椒粉 提高香度，这样更加好吃。
四．蜜汁鸡腿的烤制
1.鸡腿的穿制(参考视频 3.2：鸡腿的穿制；3.3：蜜汁鸡腿的烤制) 2.烤制 和奥尔良烤鸡翅的方法相同，注意的是撒椒盐的时候多撒一点，鸡腿肉质多而厚能更加入味， 烤制完成后可以撒一些辣椒粉提高香度，这样更加好吃。
正宗烧烤开店技术 (绝密资料)
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第一章．烧烤技术材料准备
一．腌料
(特味浓)牌的新奥尔良口味；蒜香口味；香辣口味；蜜汁口味；柠香口味；葱香口 味腌料。
(其中：奥尔良腌料、蜜汁腌料必备，其它的口味选择性添加)
二．油
花生油、色拉油若干 (花生油用来烤生蚝、扇贝效果非常好)
三．椒盐
四．太太乐鲜味宝
五．细孜然粉(用新疆孜然效果最好)
蚝油 200 克；海鲜酱 50 克；黑胡椒粉 2.5 克；味精 20 克；糖 20 克
十．辣椒红油(参考视频 4：耿老师+酱料+与辣椒酱)
辣椒面 100 克；糖 30 克(根据当地口味可以适当增减)；十三香 2 克；花椒面 3 克； 麻油 20 克(根据当地口味可以适当增减)；色拉油 400 克(这个克数根据您地区客户需 求，如果客户爱吃辣椒油就在锅中多放油，如果客户爱吃辣椒就少放油)
十一．盐水
十二．海鲜酱油
十三．蒜油料(参考视频 6：蒜油汁的制作)
100 克蒜末、50 克油 炒制而成
十四．五香粉
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十五．乙基麦芽酚
第二章．鸡肉类的烤制
烧烤鸡肉类的特点： 鸡肉特质是肉质比较嫩容易烤熟，以烤鸡胸肉、鸡腿肉、鸡翅、内脏为主，因为鸡肉类白肉 比较多油脂少烤制过程中容易出现烤干，肉质变硬等情况，所以学员学习烤制过程中要特别 注意，小火练习谨慎烤制，才能保证鸡肉类烤好烤香。
判断优质羊肉的质地遵循 1 闻 2 看，闻就不用说，主要说说这个看。看什么？看颜色，老羊 肉颜色深，肉质松散，口感柴，反之则颜色越浅，肉质越嫩。
三．羊肉的腌制 (可不腌，若腌制用此方法即可)
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以 10 斤羊肉为例： 洋葱切碎 250 克；姜切丝 100 克；十三香 20 克；盐 20 克；味精 10 克；鸡精 10 克；撒料 50 克拌匀。腌 30-50 分钟就可以了，建议大家不要乱放，否则把羊肉本身的香味给弄没了。 如果想更加好吃，加入(乙基麦芽酚)纯香型 15-20 克搅拌均匀即可。