动物性食品卫生学练习题
动物性食品卫生学考题
动物性食品卫生学试题范围一、名词解释1.动物性食品卫生学以兽医学和公共卫生学的理论为基础，从预防观点出发，研究肉、蛋、乳和水产等动物性食品的预防性和生产性卫生监督，产品卫生质量的鉴定、控制以及最合理的加工利用，保证生产、经营的正常运行和保障人畜的健康，预防疾病传播和增进人类福利的综合性应用学科。
2.肉的僵直屠宰后的畜禽肉，随着肌糖原的酵解和各种生化反应的进行，肌纤维发生强直性收缩，使肌肉失去弹性，变得僵硬，这种状态称为肉的僵直。
特点：肌肉收缩变硬；肌肉变得迟钝、不透明；pH值降低；保水性低；适口性差。
3.肉的成熟屠宰后的动物肉在一定温度下贮存一定时间，继僵直之后肌肉组织变的柔软而有弹性，切面富于水分，易于煮烂，肉汤澄清透明，肉质鲜嫩可口，具有愉快的香气和滋味，这种食用性质得到改善的肉称为成熟肉，其变化过程称为肉的成熟。
4.挥发性盐基氮（TVBN）系指肉品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，即在此条件下能形成氨的含氮物的总称。
在肉品腐败过程中，其蛋白质分解产生的胺及氨等碱性含氮物可以与在腐败过程中同时分解产生的有机酸结合，形成一种称为盐基态氮的物质积聚在肉品中，这种物质具有挥发性，因此称为挥发性盐基氮。
5.肉的冻结肉中所含的水分，部分或全部变成冰，肉中心温度降至—15℃以下的过程，成为肉的冻结，冻结后的肉称为冷冻肉。
加工冻肉的目的是为了做长期保藏。
冻结的肉，虽然其色泽、香味都不如鲜肉或冷却肉，但能较长期贮藏，也能做较远距离的运输，因而仍被世界各国广泛采用。
6.平酸菌罐头工业上把能引起罐头食品变质酸败而又不胖听（即产酸不产气）的细菌称为平酸菌。
从微生物学分类上看主要有两种，即嗜热脂肪芽孢杆菌和凝结芽孢杆菌。
7.90%递减时间在一定温度和条件下，能杀死90%的微生物所需要的时间，叫该微生物在该温度下的90%递减时间，简称D，并以Dt℃表示。
8.加热致死时间曲线发现在半对数纸上将加热杀死全部微生物所需的最少时间和对应的温度坐标点联会，结果大致成一直线。
西南大学《动物性食品卫生检验》网上作业及参考答案
=================================================================================================== 1：[论述题]名词解释：1、食品的外源性污染：2、食源性感染：3、最高残留限量4、休药期：5、油脂的酸价：6、菌落总数：7、大肠菌群MPN：8、兽药残留：9、同步检验：10、挥发性盐基氮:参考答案：1、食品的外源性污染：动物性食品在其加工、运输、贮藏、销售、烹饪等过程中受到的污染，称外源性污染，又称第二次污染。
2、食源性感染：是指人们食用了患病动物的肉、乳、蛋等或被病原微生物污染的动物性食品而引起的某种人兽共患传染病或寄生虫病。
3、最高残留限量：是指允许在食品中残留药物或化学物质的最高量或浓度。
4、休药期：指畜禽停止给药到许可屠宰或其产品（乳、蛋）许可上市的间隔时间。
5、油脂的酸价：是指中和1g油脂中所含游离脂肪酸所需的氢氧化钾的质量（mg）。
6、菌落总数：即在严格规定的条件下（样品处理、培养基及其pH、培养温度与时间、计数方法等），使适应这些条件的每一个活菌细胞必须，而且只能生成一个肉眼可见的菌落，这种计数结果称为该食品的菌落总数。
菌落总数的单位为cfu/mL或cfu/g。
7、大肠菌群MPN：以每100m L(g)食品检样中所存在的大肠菌群的最可能数。
===================================================================================================8、兽药残留：兽药的原形化合物及其代谢物在动物的细胞、组织、器官或可食性产品（如肉、奶、蛋）中的蓄积、贮存，称为食品动物的兽药残留。
9、同步检验：在猪的宰后检验中，除猪的头部炭疽检验点仍在烫毛前、后之外，将胴体和各种脏器的检验，控制在同一个生产进度上实施，便于检验人员发现问题及时交换情况，进行综合判定处理。
动物性食品卫生学-题库
动物性食品卫生学-题库1、化制车间应为一座独立的建筑，位于屠宰场的（）A、边缘和下风处B、边缘和上风处C、中间D、出口处答案： A2、以下哪种兽药不属于氨基糖苷类药物？（）A、链霉素B、卡那霉素C、红霉素D、庆大霉素答案： C3、以下哪种食品添加剂是护色剂？（）A、亚硝酸钠B、苏丹红C、红曲红D、山梨酸钾答案： A4、蛋白质含量高的食品如果保存方法不当通常会发生哪种变质？（）A、酸败B、腐败C、发酵D、腐烂答案： B5、下列哪种情况不是食物中毒的特点？（）A、集中发B、传染C、潜伏期短D、症状相似答案： B6、以下哪项不是屠宰污水的特点？（）A、含污物多B、流量大C、气味不良D、含有少量病原体答案： D7、乳制品的常规加工流程正确的是（）A、原料乳的验收、预处理、标准化、均质、杀菌或灭菌B、原料乳的验收、预处理、均质、标准化、杀菌或灭菌C、原料乳的验收、均质、标准化、预处理、杀菌或灭菌D、原料乳的验收、杀菌或灭菌、预处理、标准化、均质答案： A8、以下哪一项与蛋的耐压度无关？（）A、蛋的形状B、蛋壳薄厚C、蛋的大小D、蛋的种类答案： C9、以下哪种情况属于食物中毒（）。
A、喝牛奶过敏B、暴饮暴食导致急性胃肠炎C、慢性中毒D、食用甲状腺中毒答案： D10、以下哪个指标是判断蛋新鲜程度的指标？（）A、蛋形指数B、蛋重C、蛋的大小D、哈夫指数答案： D11、屠宰畜禽为什么要进行宰后检验，宰后检验包括哪些具体内容及其处理方式？答案：意义：发现宰前检疫不易发现的疾病；保证肉品卫生质量；保障消费者安全；防止疫病传播内容：头部检验点、头部咬肌检验点、皮肤检验点、白下水检验点、红下水检验点、旋毛虫检验点、胴体检验点、终末检验点处理方式：适于食用：来自健康活畜禽，不受限制出厂有条件食用：一般传染病、轻症寄生虫病和病历损伤，无害化处理不可食用：严重传染病等，化制或销毁。
12、食品安全性毒理学评价程序一共包括几个阶段？答案： 1) 准备阶段2) 第一阶段：急性毒性试验3) 第二阶段：遗传毒性试验，致畸试验，28d经口毒性试验 4) 第三阶段：亚慢性毒性试验，90d经口毒性试验、生殖发育毒性试验、毒物动力学试验5) 第四阶段：慢性毒性试验和致癌试验13、试述肉在保藏过程中所发生的变化，以及每个阶段的发生机制。
动物性食品卫生学练习题
动物性食品卫生学练习题一、填空：1、屠畜的宰前检验采用____群体检查__和______个体检查_____相结合方法。
2、河豚中毒的机理是毒素阻碍了___神经末梢___和___中枢神经___的传导。
3、肌凝蛋白又叫__肌球蛋白__，其具有____ATP酶活性___活性。
4、肌纤蛋白又叫__肌动蛋白__，是构成___细肌丝__的主要成分。
5、屠畜的宰前管理一般包括_休息管理__，___停饲管理__和__沐浴管理__三部分。
6、宰后检验猪胴体时，最具有剖检意义的淋巴结是_____________，____________，____________和__________。
7、家禽屠宰的三管切断放血法，这三管是指___________，__________和_________。
8、食品污染中化学性污染包括____________, ___________,____________, ___________。
9、肌纤维的________中含有肌红蛋白，活动越多的肌肉其肌红蛋白含量_________。
10、肌纤蛋白是构成肌原纤维_______的主要成分，它不具有___________活性。
11、蛋黄是由__________, ____________, ___________构成。
12、蛋中含有多种矿物质，其中以______________和______________含量较多。
13、宰后检验中，检查咬肌主要是为了检验___________感染，检查膈肌是为了检验__________感染，检查颌下淋巴结主要是为了检验_________和__________感染。
14、“珍珠病”指的是__________；在心内膜上有花椰菜状赘生物是指患有___________；全身淋巴结呈“大理石”样病变可能是患有_____________；“虎斑心”是_____________的典型病里变化。
15、过度疲劳和恐惧会大量消耗畜体中的______________贮量，从而影响_______________过程的正常进行，降低肉的质量。
《动物性食品卫生学》各章习题
《动物性食品卫生学》各章习题绪论1.动物性食品卫生学的内涵？2.动物性食品卫生学的研究任务？3.畜牧生产方式在许多方面违背了“动物福利”原则，一定程度上影响了畜产品质量。
A.生态养殖B.集约化养殖4.是对食品生产过程的产品质量的管理体系，涉及人员、建筑、设施、设备和条件，以及加工、检验、运输、销售管理制度和要求，以保证食品安全和质量稳定。
A.良好的生产规范（GMP）B.危害分析和关键控制点（HACCP）5.是一种预防性的食品安全控制体系，是对食品生产、加工、包装、运输、及销售等过程中，对每个环节、每项措施、每个组分的危害风险进行鉴定、评估，找出影响食品安全的关键点加以控制，以确保食品安全。
A.良好的生产规范（GMP）B.危害分析和关键控制点（HACCP）6.成为一个合格的畜产品检验检疫人员应该具备哪些素养？A.掌握动物疫病的临床与诊断基本知识和基本技能B.掌握动物病理学检验C.微生物检验与理化检验技术，D.食品卫生监督管理知识和相关法规第一章动物性食品污染及安全性评价专业术语食品污染、动物性食品的污染、生物性污染、化学性污染、内源性污染、外源性污染、细菌菌相、菌落总数、大肠菌群、日许量、最高残留限量、休药期填空1.食品的生物性污染包括、和昆虫的污染，主要以微生物污染为主，危害较大，主要为细菌和细菌毒素、霉菌和霉菌毒素。
2.食品的放射性污染主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产以及在生活中的应用与排放。
特别是的放射性核素污染，在食品卫生上更加重要。
3..在正常条件下，非致病性和条件致病性微生物寄生在动物体的某些部位（如消化道、呼吸道）。
在正常生理条件下，这些微生物对于维持机体道、呼吸道等的微生态平衡起着很重要的作用。
但是当动物在屠宰前，若处于不良条件，如长途运输、过劳、饥饿等，机体抵抗力降低时，这些微生物便于侵入、肝脏等部位，造成肉品污染。
4.生活区污水、医院污物、厕所、动物圈舍等的污水中，可能会出现，造成食品污染。
【2018年最新整理】动物性食品卫生检验题库
【2018年最新整理】动物性食品卫生检验题库动物性食品卫生检验一、选择1、在引起食物中毒的物质中，河豚中毒属于（）。
A．微生物性食物中毒物B．生物毒素性食物中毒物C．化学性食物中毒物D．化学致癌物2、一定数量和面积的食品检样，经过适当的处理，在显微镜下对细菌进行直接计数称为（）。
A．菌相B．菌落总数C．细菌总数D．大肠菌群3、屠宰加工厂应远离居民生活区，以下区域附近可以的是（）。
A．交通要道B．居民住宅区C．农场农田D．畜禽饲养场4、屠宰分割车间的室温一般控制在（）。
A．0-4℃B．5-10℃C．10-20℃D．20-30℃5、宰前检疫发现患结核病的畜禽，进行的处理方式是（）。
A．销毁B．化制C．销售D．食用6、猪体内肌肉旋毛虫发病率最高的是（）。
A．舌肌B．喉肌C．膈肌D．咬肌7、以下属于肺脏的非疫病病理变化的是（）。
A．化脓B．病变C．呛血D．出血点8、某些毒物对中毒畜禽的组织器官具有特殊的选择性，表现出特征性病理变化，如食盐中毒的表现主要为（）。
A．脑灰质软化、脑膜充血水肿B．血液和肌肉呈樱桃红色、苦杏仁味C．黏膜发绀、血液紫黑不凝固D．胴体蚀斑和有大蒜味9、以下微生物可引起食物中毒的是（）。
A．禽流感B．新城疫C．沙门氏菌D．黄曲霉10、罐头制品保温试验的保温温度是（）。
A．25℃B．37℃C．42℃D．52℃11、以牛乳为主料，添加或不添加白砂糖，经浓缩制成的黏稠状液体产品为（）。
A．乳粉B．炼乳C．纯酸乳D．风味酸乳12、蛋的产前污染来源主要是（）。
A．家禽自身B．流通过程C．饲料D．饮水13、有许多鱼类含有生理毒素，其中，黄鳝属于（）。
A．肉毒鱼类B．血毒鱼类C．胆毒鱼类D．豚毒鱼类14、利用嗜热微生物在氧化分解有机物时产生的大量热能杀死被处理物中病原微生物的消毒方法是（）。
A．机械清除B．日光消毒C．生物消毒D．蒸汽消毒15、动物生化制剂原料易腐败变质，要在尽可能短的时间内取出，其中，甲状腺的采集和固定不得迟于宰后（）。
动物性食品卫生检验试题
动物性食品卫生检验试题+复习资料（全）一、单项选择题1.恩格尔系数是指食品支出总额占个人消费品支出总额的比重，实际上反映了居民消费水平的变化。
一般而言，恩格尔系数在（D ）以上生活为贫困。
A.50-59％B.45-50％C.20-40％D.59％以上。
2.屠宰加工企业的平面布局总的设计原则不包括（D ）。
A.符合科学管理B.方便生产C.清洁卫生D.地势应高燥﹑平坦﹑有一坡度3.屠畜收购前的准备不包括（D）。
A.了解疫情B.物质准备C.人员分工D.严格检疫4.宰前检验的个体检查包括（D ）。
A.静态的检查B.动态的检查C.饮食状态的检查D.看、听、摸、检5.宰后检验的“白下水”检验不包括（D ）。
A.胃、肠及相应淋巴结B.胰及相应淋巴结C.脾及相应淋巴结D.肾及相应淋巴结6.猪头部检验检验要点不包括（D ）。
A.颌下淋巴B.咬肌C.鼻盘、唇、齿龈D.腹股沟浅淋巴结7.肌肉僵直的根本原因为肌肉中B ）含量的多少。
A.糖酵解酶B. ATP C.糖原D.葡萄糖8.在集贸市场上对动物产品进行监督检查的工作程序是（B ）。
A.验章，查证，感官检验，处理B.查证，验章，感官检验，处理C.查证，感官检验，验章，处理D.感官检验，查证，验章，处理9.腌腊制品的盐卤浓度为（B ）。
A.15%饱和盐溶液B.25%饱和盐溶液C.35%饱和盐溶液D.45%饱和盐溶液10.罐头类食品的外销检验取样其取样基数不得少于（C ）罐，采取的检样全部进行感官、理化检验及细菌学检验，化学检验不得少于取样数的1/10，且每批不得少于2罐。
A.3B.4C.5D.611.无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是（A ）。
A. 细菌性食物中毒B.有毒动、植物食物中毒C.化学性食物中毒D.霉变食物引起的食物中毒E.真菌毒素12.细菌性食物中毒多见于夏秋季，主要是由于(D )。
A.夏季食物易受污染B.进食熟肉类食品多C.人口流动性大D.气温较高，微生物易于生长繁殖E.生熟交叉污染13.在我国，引起肉毒梭菌中毒最常见的食品是( D )。
智慧树知到答案 动物性食品卫生学章节测试答案
绪论单元测试1、单选题：为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施属于（）。
选项：A:食品保障B:食品安全C:食品卫生D:食品防护答案: 【食品卫生】2、多选题：属于食品动物的有（）。
选项：A:家畜B:家禽C:蜜蜂D:水生动物答案: 【家畜;家禽;蜜蜂;水生动物】3、判断题：冷链动物性食品可携带新冠病毒，有样本检测呈阳性。
（）选项：A:对B:错答案: 【对】4、判断题：动物性食品检验常用方法包括感官检验，理化检验，微生物学检验。
（）选项：A:对B:错答案: 【对】5、判断题：食源性疾病分为食源性感染和食物中毒。
（）选项：A:对B:错答案: 【对】第一章单元测试1、单选题：根据污染物的性质，食品污染分类不包括（）。
选项：A:化学性污染B:生物性污染C:工业性污染D:物理性污染答案: 【工业性污染】2、单选题：引起鲜鸡蛋生物性内源性污染的原因之一的是（）。
选项：A:鸡饲料中添加苏丹红B:蛋中兽药残留C:鸡蛋蛋盘不清洁D:产蛋鸡染疫答案: 【产蛋鸡染疫】3、判断题：动物性食品污染对人体健康造成的危害除了急性损害、慢性损害外，还可造成致突变、致畸和致癌作用。
（）选项：A:错B:对答案: 【对】4、判断题：食品安全性评价体系包括食品安全性毒理学评价和食品安全风险分析两部分内容。
（）选项：A:错B:对答案: 【对】5、多选题：食品安全性毒理学评价的程序包括（）选项：A:致癌试验B:慢性毒性试验C:致残试验D:遗传毒性试验E:经口急性毒性实验答案: 【致癌试验;致残试验;遗传毒性试验;经口急性毒性实验】第二章单元测试1、单选题：下列选项中，以水产品为传播媒介的寄生虫是（）选项：A:肉孢子虫B:旋毛虫C:华枝睾吸虫D:囊尾蚴答案: 【华枝睾吸虫】2、单选题：绝大多数病原微生物在食品中生长繁殖所需的Aw值为（）选项：A:＞0.6B:＞0.8C:＞0.9D:＞0.7答案: 【＞0.8】3、多选题：动物性食品生物性污染的因子包括（）选项：A:微生物B:昆虫（食品虫害）C:寄生虫D:放射性元素答案: 【微生物;昆虫（食品虫害）;寄生虫】4、判断题：在同等保存条件下，肌膜完整的大块肉比碎肉块和肉糜保存的时间短。
动物性食品卫生学复习题
《动物性食品卫生学》复习题一、绪论思考题1、动物性食品卫生学的概念。
2、胴体的概念。
3、屠体的概念。
4、《动物性食品卫生学》的任务和作用。
一、绪论思考题答案答：1、动物性食品卫生学：是以兽医学和公共卫生学理论为基础，研究肉、禽、蛋、乳和水产等动物性食品卫生问题，以保证生产经营与人畜健康，防止疾病传播，增进人类福利的综合性应用学科。
2、胴体：指动物去除头尾、蹄部、动物表面的毛皮、内脏后剩下的躯体。
3、屠体：指动物放血后，没有脱毛或没有剥皮时动物的躯体。
4、《动物性食品卫生学》的任务是：①保证动物性食品的卫生质量；②促进消费者的食用安全。
作用是：①防止人畜共患疾病的传播；②防止畜禽其他疾病的传播；③杜绝食源性疾病的发生；④促进畜禽生产的发展；⑤维护出的动物性食品的信誉。
第一篇：动物性食品污染与控制第一章：生物性污染思考题1、什么是生物性污染？2、引起内源性污染的原因有哪些？3、引起外源性污染的原因是什么？4、生物性污染的控制措施有哪些？5、引起食品腐败变质的原因？6、细菌总数、大肠菌群的卫生学意义？第一章：生物性污染思考题答案答：1、生物性污染：是指由微生物（细菌及其毒素，霉菌及其毒素、病毒）、寄生虫及其虫卵、昆虫等对动物性食品的污染。
2、引起内源性污染的原因有：（1）、动物生前感染了人畜共患传染疾病和寄生虫病；（2）、动物生前感染了其他的传染病和寄生虫病；（3）、动物生前健康带菌。
（4）、受到化学物质的污染。
3、引起外源性污染的原因有：（1）、水的污染；（2）、土壤的污染；（3）、空气的污染；（4）、从业人员带菌污染；（5）、加工环节和流通过程的污染。
4.生物性污染的控制措施有：在控制污染的全过程中，要始终坚持卫生管理为主，卫生检测为辅的原则。
卫生管理必须做好两个方面的管理，一方面是控制好原料的内源性污染，另一方面是控制好加工和流通过程中的外源性污染，才能保证动物性食品的卫生质量。
（一）、防止原料的污染（1）建立良好的动物生活环境饲料不能发霉变质或掺杂有毒的物质，即对环境卫生、场圈卫生、畜禽卫生，畜体卫生及饮水和饲料卫生等环节都要高度重视，做好卫生管理工作，如：建立消毒池、及时清扫粪便、垃圾，动物的饮水要干净，不能用生活污水。
东农16秋《动物性食品卫生学(专)》在线作业
东北农业16秋《动物性食品卫生学（专）》一、单选（共20 道，共100 分。
）1. “痛痛病”是由下列哪种情况引起的？（）A. 铅中毒B. 汞中毒C. 镉中毒D. 砷中毒标准解：2. 下列那种疾病不是食源性疾病？（）A. 食物中毒B. 与食品有关的变态反应性疾病C. 暴饮暴食所引起的胃肠炎D. 经食物感染的肠道传染病标准解：3. 以下哪种乳不属于化学异常乳？（）A. 低成分乳B. 低酸度酒精阳性乳C. 冻结乳D. 末乳标准解：4. 蛋白质含量高的食品如果保存方法不当通常会发生哪种变质？（）A. 酸败B. 腐败C. 发酵D. 腐烂标准解：5. 下列哪种食品污染属于化学性污染？（）A. 细菌污染B. 真菌毒素污染C. 放射性污染D. 农药残留标准解：6. 葡萄球菌引起食物中毒的机制是（）。
A. 感染型中毒B. 毒素型中毒C. 混合型中毒#3以上都不对标准解：7. 下列哪种情况不是食物中毒的特点？（）A. 集中发B. 传染C. 潜伏期短D. 症状相似标准解：8. 下列哪种食品污染属于物理性污染？（）A. 细菌污染B. 真菌毒素污染C. 放射性污染D. 农药残留标准解：9. “水俣病”是由下列哪种情况引起的？（）A. 铅中毒B. 汞中毒C. 镉中毒D. 砷中毒标准解：10. 二恶英中毒不能引起以下哪种情况？（）A. 雌性不孕B. 子代畸形C. 氯痤疮D. 骨质硬化标准解：11. 下列关于畜禽屠宰加工场的选址要求不正确的是（）。
A. 距离学校、医院至少500米以上B. 周围应有2米高围墙C. 地势平坦且有一定坡度D. 位于居民点上风向标准解：12. 以下哪种食品添加剂是护色剂？（）A. 亚硝酸钠B. 苏丹红C. 红曲红D. 山梨酸钾标准解：13. 以下哪种试验不能证明受试物具有致突变的作用？（）A. 急性毒性试验B. Ames试验C. 微核试验D. 彗星试验标准解：14. 我国食品安全监督管理体系中采用的监督管理体制是（）。
【2018年最新整理】动物性食品卫生检验题库
动物性食品卫生检验一、选择1、在引起食物中毒的物质中，河豚中毒属于（）。
A．微生物性食物中毒物B．生物毒素性食物中毒物C．化学性食物中毒物D．化学致癌物2、一定数量和面积的食品检样，经过适当的处理，在显微镜下对细菌进行直接计数称为（）。
A．菌相B．菌落总数C．细菌总数D．大肠菌群3、屠宰加工厂应远离居民生活区，以下区域附近可以的是（）。
A．交通要道B．居民住宅区C．农场农田D．畜禽饲养场4、屠宰分割车间的室温一般控制在（）。
A．0-4℃B．5-10℃C．10-20℃D．20-30℃5、宰前检疫发现患结核病的畜禽，进行的处理方式是（）。
A．销毁B．化制C．销售D．食用6、猪体内肌肉旋毛虫发病率最高的是（）。
A．舌肌B．喉肌C．膈肌D．咬肌7、以下属于肺脏的非疫病病理变化的是（）。
A．化脓B．病变C．呛血D．出血点8、某些毒物对中毒畜禽的组织器官具有特殊的选择性，表现出特征性病理变化，如食盐中毒的表现主要为（）。
A．脑灰质软化、脑膜充血水肿B．血液和肌肉呈樱桃红色、苦杏仁味C．黏膜发绀、血液紫黑不凝固D．胴体蚀斑和有大蒜味9、以下微生物可引起食物中毒的是（）。
A．禽流感B．新城疫C．沙门氏菌D．黄曲霉10、罐头制品保温试验的保温温度是（）。
A．25℃B．37℃C．42℃D．52℃11、以牛乳为主料，添加或不添加白砂糖，经浓缩制成的黏稠状液体产品为（）。
A．乳粉B．炼乳C．纯酸乳D．风味酸乳12、蛋的产前污染来源主要是（）。
A．家禽自身B．流通过程C．饲料D．饮水13、有许多鱼类含有生理毒素，其中，黄鳝属于（）。
A．肉毒鱼类B．血毒鱼类C．胆毒鱼类D．豚毒鱼类14、利用嗜热微生物在氧化分解有机物时产生的大量热能杀死被处理物中病原微生物的消毒方法是（）。
A．机械清除B．日光消毒C．生物消毒D．蒸汽消毒15、动物生化制剂原料易腐败变质，要在尽可能短的时间内取出，其中，甲状腺的采集和固定不得迟于宰后（）。
A．1h B．1.5h C．2h D．2.5h16、动物性食品的污染物多种多样，寄生虫污染属于（）。
08级《动物性食品卫生学》复习题
一、解释恩格尔系数是指食品支出总额占个人消费品支出总额的比重，实际上反映了居民消费水平的变化。
食品安全（Food safety）指食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。
食品卫生(Food hygiene)从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步骤，都能确信食品处于安全、完整及美好的情况。
活性污泥指由原生物、微生物、藻类以及吸附在这些生物体上的有机物和无机物颗粒所组成絮状悬浮物。
具有很大的净化水的能力。
屠宰率即屠畜宰后胴体重量和牲畜活重﹙空腹12h ﹚的百分比率。
也称净肉率（牛、羊）。
胴体屠畜的种类不同而有所不同，如牛、羊等，除去头、蹄、血液、毛皮、脏，其余部分。
猪除去头、四肢下部、血液、脱毛或剥皮、脏，其余部分。
屠畜的宰前检验根据国家检疫法规，对商品畜禽从收购到宰前所进行的一系列疫病检查，并采取相应防疫措施的过程，称为商品畜禽的宰前检验。
冷宰：是指动物死亡后再刺杀一刀。
不属于宰前检验发现病畜的处理方法，常出现在饲养车间、私人宰杀等处。
致昏指用物理或化学等方法使屠畜迅速进入暂时的昏迷状态。
主要用于攻击性强的动物。
屠畜的宰后检验是指应用兽医卫生病理学和实验诊断学知识，对屠畜胴体和脏器副产品等施行卫生质量鉴定的检验。
指征性病变指在宰后检验的情况下，能为卫检人员提供具有启示意义和特殊诊断意义的病理变化及现象。
有条件食用肉胴体和脏器，根据病变性质和程度，经各种无害化处理后，使传染性或毒性消失或寄生虫全部死亡可以有条件食用的肉。
肉品的无害化宰后检验发现卫生质量有问题，对人体健康有一定的危害，但经过适当的处理后可以消除或控制，不再构成对人体健康有威胁的肉类处理方法称为肉品的无害化。
动物传染病凡是由病原微生物感染动物引起，具有一定的潜伏期和发病表现，并具有传染性的疾病，统称为动物传染病。
寄生虫在生物界里，有一些低等动物失去在外界独自生活的能力，必须暂时或永久寄生在其它生物的体表或体，获取营养，这些低等动物称为寄生虫热鲜肉动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有较小的弹性，这种处于生鲜状态的肉称作热鲜肉。
级《动物性食品卫生学》复习题
一、解释恩格尔系数是指食品支出总额占个人消费品支出总额的比重，实际上反映了居民消费水平的变化。
食品安全（Food safety）指食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。
食品卫生(Food hygiene)从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步骤，都能确信食品处于安全、完整及美好的情况。
活性污泥指由原生物、微生物、藻类以及吸附在这些生物体上的有机物和无机物颗粒所组成絮状悬浮物。
具有很大的净化水的能力。
屠宰率即屠畜宰后胴体重量和牲畜活重﹙空腹12h ﹚的百分比率。
也称净肉率（牛、羊）。
胴体屠畜的种类不同而有所不同，如牛、羊等，除去头、蹄、血液、毛皮、内脏，其余部分。
猪除去头、四肢下部、血液、脱毛或剥皮、内脏，其余部分。
屠畜的宰前检验根据国家检疫法规，对商品畜禽从收购到宰前所进行的一系列疫病检查，并采取相应防疫措施的过程，称为商品畜禽的宰前检验。
冷宰：是指动物死亡后再刺杀一刀。
不属于宰前检验发现病畜的处理方法，常出现在饲养车间、私人宰杀等处。
致昏指用物理或化学等方法使屠畜迅速进入暂时的昏迷状态。
主要用于攻击性强的动物。
屠畜的宰后检验是指应用兽医卫生病理学和实验诊断学知识，对屠畜胴体和脏器副产品等施行卫生质量鉴定的检验。
指征性病变指在宰后检验的情况下，能为卫检人员提供具有启示意义和特殊诊断意义的病理变化及现象。
有条件食用肉胴体和脏器，根据病变性质和程度，经各种无害化处理后，使传染性或毒性消失或寄生虫全部死亡可以有条件食用的肉。
肉品的无害化宰后检验发现卫生质量有问题，对人体健康有一定的危害，但经过适当的处理后可以消除或控制，不再构成对人体健康有威胁的肉类处理方法称为肉品的无害化。
动物传染病凡是由病原微生物感染动物引起，具有一定的潜伏期和发病表现，并具有传染性的疾病，统称为动物传染病。
寄生虫在生物界里，有一些低等动物失去在外界独自生活的能力，必须暂时或永久寄生在其它生物的体表或体内，获取营养，这些低等动物称为寄生虫热鲜肉动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有较小的弹性，这种处于生鲜状态的肉称作热鲜肉。
《动物性食品卫生检验》考试试卷及答案
一、多项选择题（将正确答案的字母填进括号内，每题3分，共30分）1、现行的《中华人民共和国动物防疫法》是以实话的。
（）A、2008年1月1日B、1998年1月1日C、2007年8月30日D、1991年10月30日2、生物性污染是微生物和寄生虫以及昆虫对动物性食品的污染，其污染方（） A、内源性污染B、外源性污染C、原料的污染D、辅料的污染3、微生物性食物中毒主要是指引起的食物中毒。
（）A、沙门氏菌性B、大肠杆菌性C、施毛虫性D、中毒性微生物4、宰前检疫中，确诊为应进行急宰。
（）A、禽流感B、猪蓝耳病C、猪水肿病D、猪炭疽5、屠宰污水的处理通常包括（）A、物理性处理B、化学性处理C、生物性处理D、厌氧法处理6、运输性疾病包括（）A、PSSB、PSEC、DFDD、MHS、宰后检验中的摘除三腺中包括（） A、甲状腺B、肾上腺C、腮腺D、淋巴结8、猪链球菌病的特征病变包括（）A、颌下淋巴结化脓性炎症B、咽部淋巴结化脓性毒症C、口角溃烂D、肺脏肝样变9、注水肉的特征包括（）A、体态臃肿B、肌肉组织弹性增强C、肌肉组织切面渗水D、肌肉颜色呈鲜艳的红色10、新鲜肉的PH值应为（）A、6.3—6．6B、6.7以上C、6.0上下D、5.8—6.2二、是非判断题（正确的打“√”，不正确的打“×”，每题3分，共30分）1、肉的自溶成熟变化，主要是由于腐败性微生物的污染。
（）2、变蛋中Pb的污染是不可避免的工艺性污染。
（）3、肉在腐败变质的进程中，蛋白质分解所产生的氨伯胺、仲胺、叔胺等，都具有挥发性，其含量与肉的腐败程度成正比，据此可以用半微量定氮法进行检测。
（）4、在肉制品中，亚硝基残留含量测定时，我们通常选用酚酞作指示剂进行定量检测。
（）5、在肉类罐头的内容物检查时，可能会查出小巨、碎骨、草木、沙石、血管、血块等杂质。
（）6、宰后检验过程中，检三肌的主要目的，是检查猪体是否受到各种寄生虫的感染。
（）7、在乳的验收中常用的酒精试验法，不仅可检查鲜乳的酸化程度，而且还可借以判定是否为乳房炎乳。
动物性食品卫生学
动物性食品卫生学第1套您已经通过该套作业,请参看正确答案1、动物性食品卫生学是研究（）等动物性食品卫生监督和检验的学科。
A.肉B.蛋C.乳D.肉制品E.水产品参考答案： A, B, C, E 您的答案：A, C, E2、动物性食品污染，按照污染物的性质和来源可分为（）。
A.生物性污染B.外源性污染C.二次污染D.化学性污染E.放射性污染参考答案： A, D, E 您的答案：A, D, E3、动物性食品在生产、加工、销售等环节中受到污染后，都会给人体健康带来一定的损害，人食用这种污染肉品所发生的疾病有（）。
A.农药中毒B.食肉中毒C.人畜共患传染病D.食肉传染E.“三致”作用参考答案： B, D, E 您的答案：B, D, E4、细菌性食物中毒中，肉毒中毒是由（）引起的一种严重的食物中毒。
A.肉毒梭菌B.神经毒素C.外毒素D.肉毒梭菌、肉毒毒素和其它毒素E.肉毒毒素参考答案： A, E 您的答案：A, E5、在动物性制品生产中经常使用的食品添加剂有（）。
A.漂白剂B.防腐剂C.发色剂D.抗氧化剂E.消泡剂参考答案： B, C, D 您的答案：B, C, D6、肉的自溶主要是由于肉在（）等不合理条件下储藏所发生的肉组织强烈分解的过程A.未经冷却即冷藏B.胴体内脏一起堆放C.堆放在地上D.盐腌E.水洗参考答案： A, B 您的答案：A, B7、肉的新鲜度的检验一般是从（）等三个方面来进行检验的。
A.感官性状B.腐败分解产物的数量C.分解终产物的种类D.腐败分解产物的特性和数量E.细菌的污染程度参考答案： A, D, E 您的答案：A, D, E8、冷冻肉在解冻过程中流出的汁液越少，解冻肉的质量越佳。
在加工企业和人们日常生活中常用的解冻方法有（）。
A.真空解冻B.空气缓慢解冻C.流水浸泡解冻D.微波快速解冻E.盐水解冻参考答案： B, C 您的答案：B, D9、在长期的生产实践中，腌制工人总结出一套检验腌腊肉制品的简单易行的（）感观检查方法。
《动物性食品卫生检验》期终考试试卷(AB卷)及答案
- - -- - - - - - - - - -- - - - - - - - 《动物性食品卫生检验》期终考试试卷〔A 〕 - - - 适用专业： - - 题号 -- 分数 线- - 阅卷人 分 - 得 - - - 1、急宰 - — 二 三 四 五 总分 总分人一、名词解释〔每题 3 分，共 24 分〕 - 2、人畜共患病 - - 3、化制 - - 4、割三腺 - - 5、HACCP 订- - 6、MPN- 姓 - 7、外源性污染 - - 8、休药期- - - - 阅卷人二、填空题〔每格 1 分，共 26 分〕- - - - 号 - 1、宰前检疫后的处理方法有、、、。
-- 2、检验猪胴体〔包括头部〕，最具有剖检意义的淋巴结应当是 、- 装 、 、。
- - 3、颖肉的 pH 值为，次鲜肉的 pH 值为 ，变质肉的 pH 值 - - 为 。
- - - - - - - - -阅卷人三、是非推断题〔每题 1.5 分，共 15 分〕名 学 级班 -- - - - 4、肉颖度检查中，微生物学检查主要包括 5、20℃牛乳的密度为 ，乳脂肪应大于 6、蛋颖度检查的方法一般有 、、、、，乳酸度为 、。
。
-- 7、有害金属元素有、 、 、 、 。
1、运输途中觉察畜禽传染病时，应马上停运，就地急宰。
〔〕2、炭疽、口蹄疫、猪丹毒都可以经肉引起人的感染。
〔〕3、被狂犬病患畜咬伤超过 8 天的牲畜不准宰杀。
〔〕4、上市的猪肉体，只要有产地检疫证即可上市交易。
〔〕5、氨的气味说明肉的腐败。
〔〕6、检疫员具有兽医卫生监视员的职权。
〔〕7、宰前检疫对体温正常，安康状况良好的猪均可送宰。
〔〕8、PSE 肉属劣质肉，应全部销毁。
〔〕9、患结核、布氏杆菌病时，淋巴结常消灭急性增生性炎。
〔〕10、甲鱼、乌龟、蟹、各种贝蛤类均应鲜活出售，凡死亡的均不得出售和加工。
〔〕阅卷人四、选择题〔每题 1.5 分，共 15 分〕1、猪丹毒、炭疽常呈〔〕。
动物性食品卫生学试题及答案word精品
《动物性食品卫生学》试题（一）一、名词解释1细菌菌相：是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。
其中相对数量较大的细菌称为优势菌种（株）。
2、含氮浸出物：在肉中，除上述蛋白质外，还有一类能用沸水从磨碎的肌肉提取的物质，称为浸出物。
包括两种：有机物、无机物，其中含氮的物质称含氮浸出物，主要包括有：各种游离氨基酸、肌酸、肌酐、磷酸肌酸、核苷酸、胆碱、亚磺嘌呤等。
这些含氮浸出物可溶于盐水，都是存在于肌浆内的非蛋白含氮物质，不被三氯乙酸沉淀。
它们能增进消化腺的活动，促进胃液分泌，且能刺激食欲。
因而含氮浸出物的增多能增加汤的香味。
3、大肠菌群最近似数：我国规定：单位数量（100g或100ml）的动物性食品中所存在的大肠菌群的最可能数，称之为大肠菌群MPN。
4、肉的成熟：继僵硬之后，肌肉开始变为酸性反应，组织比较柔软嫩化，具有弹性，切面富含水分，且具有愉快香味和滋味，易于煮烂和消化，食用性质改善这样一系列的变化过程称之为肉的成熟。
5、无害化处理：是指那些有卫生质量问题，对人体健康有害的肉品经过适当的方法处理后可以消除或控制。
这种特定的处理方法称”无害化处理”。
6、白肌病：白肌病是由于硒和VitE缺乏引起的一种营养性代谢障碍，导致患畜心肌和骨胳肌发生变性和坏死，这种疾病称为白肌病。
病变主要发生于：背最长肌、心肌、股二头肌、半腱肌、半膜肌等。
病变的主要特征：病变骨胳肌呈白色条纹或斑块，严重的整个肌肉呈弥漫性黄白色，切面干燥，似鱼肉样外观。
有些病例肌纤维发生机化，剖面呈线条状，俗称"线猪肉”。
心肌病变主要见于乳头肌、心内膜及中隔等。
7、二恶英：二恶英是燃烧天然物和化学物过程中产生的一类有毒化学产物的总称。
从结构上来说可分为三大类：1、二恶英，化学名称为2，3，7，8-四氯二苯-对-二氧化物（TCDD），包括有75种同类物；2、呋喃环结构化合物，化学名称为2，3，7，8-四氯二苯呋喃，包括有135种同类物；3、多氯联苯（PCB），化学名称为3，3，4，4，5，5- 六氯二苯，包括有209种同类物。
动物性食品卫生学题库
卫检复习资料（仅供参考）1、动物性食品卫生检验学（概念）：主要研究肉、乳、蛋、水产品、蜂蜜在生产、加工、储藏、运输、销售、烹饪、卫生加工、卫生检验，以保证人健康，防止疫病传播。
2、动物性食品污染的分类：⑴生物性污染①微生物污染：（细菌及毒素）（霉菌及毒素）（病毒）②寄生虫污染③病虫害污染(蝇)（蛆）（螨）⑵化学性污染①农药残留②兽药③工业三废④食品添加剂⑶放射性污染。
3、动物性食品污染的来源和途径：⑴内源性污染：生前污染，一次污染①生物性污染②化学性污染③放射性污染⑵外源性污染：死后污染，二次污染①生物性污染②化学性污染③放射性污染4、ISO（标准化组织）FAO（联合国粮农组织）WHO（世界卫生组织）5、生物性污染的评定指标：⑴细菌菌相：指动物性食品受污染后，存在于食品中的细菌的种类及相对的数量。
（其中相对数量较大的细菌为：优势菌群）意义：反应食品污染程度，对食品预估。
⑵细菌总数：把食品进行处理后，对细菌进行计数，包括活菌和尚未消失的死菌。
单位（个/g,个/ml,个/cm⒉）。
菌落总数：在规定的条件下，样品处理完后，使样品中的每一个细菌必须而只能生成一个肉眼可见菌落。
意义：反应食品污染程度，食品还可贮存时间。
⑶大肠菌群数大肠菌群：一群在37℃能发酵乳糖，产酸产气，需氧或兼性厌氧，无芽孢Gˉ杆菌。
⑷致病菌(5)寄生虫6化学性污染评定指标：⑴安全系数：临床上动物用药量是人用药量的100倍。
意义：可根据不同的化学物质选择不同的安全系数。
⑵日许量（ADI）：人终生每日食用某种药物或化学物质，对人不产生可觉察的毒害作用的量。
⑶最高残留限量（MRL）：允许在食品中残留的化学物质最高浓度。
mg/kg⑷安全界限：无限量：有效：中毒：致死=1:10:100:10007、食品腐败的因素：⑴食品的组织结构①组织结构致密不易腐败②含水量有关③表面污染情况④濒死急宰，宰前饱食、饥饿、延迟开膛⑵食品的营养组成：蛋白质升高、腐败升高⑶①水分供应：含水量高，细菌易繁殖；含水量低，霉菌和酵母菌易繁殖②AW 水分活性值一般食品AW 0.9以上相同温度下，食品在密闭容器的蒸汽压/ 纯水在密闭容器的蒸汽压③水分调节剂，糖，盐水分调节剂，干制品的AW较高在0.80~0.85 若食品的AW 保持在0.7 含水量<15% 可长期储存⑷环境温度：细菌10~45℃最适37~40℃肉类腐败菌-9 ~ -10℃完全停止生长⑸氧的供应：二氧化碳升高可防腐⑹食品的PH：细菌4~10 最适PH 6.5~7.5 新鲜肉类5.4⑺食品的渗透压：>10% 细菌不生长细菌耐受低渗不耐高渗8、生物富集（概念）：指生物机体将环境中的某种低浓度物质在体内蓄积，达到较高浓度的能力。
0881《动物性食品卫生检验》西南大学网络教育2020年秋季作业参考答案
0881 20202单项选择题1、引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要为海产的鱼、虾和（ ），其次为肉类、禽类和蛋类。
.贝类. 蔬菜类 .食用菌类2、当感官检查不能区别猪肉黄脂与黄疸时，应采用实验室检验测定胆红素，其方法包括氢氧化钠法和（ ）。
. 硝酸法.硫酸法3、凡患有重要人畜共患病或危害性大的传染病的畜禽尸体、宰后胴体和脏器，必须在严格的监督下用焚烧、深埋、湿化（通过湿化机）等方法予以( )处理。
.销毁. 化制. .高温4、食用动物性油脂酮化酸败的产物为（ ）。
.羟酸 . 酮和酮酸..醛酸.5、与屠畜宰后肌肉僵直形成直接相关的物质是（）。
.肝糖原.肌糖原.果糖6、在猪的屠宰加工中应摘除的“三腺”是肾上腺、甲状腺和（）。
.腮腺.肝淋巴结.病变淋巴结7、屠畜禽的群体检查与个体检查相结合的方法用于（）。
.畜禽的宰后检验.病畜禽的临床诊断.畜禽的宰前检验8、蛋黄指数又称蛋黄系数，是指蛋黄高度与蛋黄横径的比值。
因此，蛋越新鲜，蛋黄指数就（）。
.越高.相同.越低9、传统方法加工的溏心皮蛋中含有对人体健康有害的成分是（)。
.砷.铅.铬10、乳的滴定酸度是以（）为指示液，用0.1000 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定100 g 牛乳试样至终点所消耗的氢氧化钠溶液体积，经计算确定试样的酸度。
.甲基红.酚酞.溴甲酚绿11、挥发性盐基氮是指动物性食品由于酶和细菌的作用，使蛋白质分解而产生的（）等碱性含氮物质。
.氨及胺类..酸及盐类.脂肪酸12、肉的自溶主要是由于肉在（）作用下发生的蛋白质强烈分解的过程。
.糖原分解酶.氧化酶.组织蛋白酶13、肉新鲜度检验的方法包括实验室检验和（）。
.感官检查.病理学检查14、大肠菌群是指一群在（）、（）能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。
.37℃、44h.37℃、24h.20℃、44h15、保温试验是将罐头放置在适合于大多数微生物生长的（）的温度下，经过一段时间后进行观察，以检查罐头的杀菌效果和产品质量的一种检查方法。
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动物性食品卫生学练习题一、填空：1、屠畜的宰前检验采用____群体检查__和______个体检查_____相结合方法。
2、河豚中毒的机理是毒素阻碍了___神经末梢___和___中枢神经___的传导。
3、肌凝蛋白又叫__肌球蛋白__，其具有____ATP酶活性___活性。
4、肌纤蛋白又叫__肌动蛋白__，是构成___细肌丝__的主要成分。
5、屠畜的宰前管理一般包括_休息管理__，___停饲管理__和 __沐浴管理__三部分。
6、宰后检验猪胴体时，最具有剖检意义的淋巴结是_____________，____________，____________和__________。
7、家禽屠宰的三管切断放血法，这三管是指___________，__________和_________。
8、食品污染中化学性污染包括____________, ___________,____________, ___________。
9、肌纤维的________中含有肌红蛋白，活动越多的肌肉其肌红蛋白含量_________。
10、肌纤蛋白是构成肌原纤维_______的主要成分，它不具有___________活性。
11、蛋黄是由__________, ____________, ___________构成。
12、蛋中含有多种矿物质，其中以______________和______________含量较多。
13、宰后检验中，检查咬肌主要是为了检验___________感染，检查膈肌是为了检验__________感染，检查颌下淋巴结主要是为了检验_________和__________感染。
14、“珍珠病”指的是__________；在心膜上有花椰菜状赘生物是指患有___________；全身淋巴结呈“石”样病变可能是患有_____________；“虎斑心”是_____________的典型病里变化。
15、过度疲劳和恐惧会大量消耗畜体中的______________贮量，从而影响_______________过程的正常进行，降低肉的质量。
16、有机磷中毒的作用方式是它与血液_____________结合，形成不易水解的_________________，而失去分解_______________的能力。
17、当乳中缺少__________时，脂肪和水便会分离；缺少___________时，蛋白质即可发生沉淀。
18、砷的毒性与其总价有关，三价砷的毒性________，五价砷的毒性________。
19、鸡蛋的壳外膜具有___________________及 ___________________的作用。
20、乳的低温长时间消毒是温度为______________，时间保持______________。
21、家禽群体检验主要做___________和___________。
22、肉僵直的根本原因是_________的供给急剧减少，动物死后呼吸停止，肌肉的__________不能完全氧化。
23、肉中含有一定的脂肪可以提高______________，及提高_______消化吸收率。
24、肌浆蛋白具有______的活性，大多数是与_________代有关；_________与血红蛋白相似，是肌肉呈现红色的主要成分。
25、葡萄球菌产生的肠毒素，根据血清型不同分为___________型，其中______型是引起中毒的主要肠毒素，其次是________型。
26、食品污染根据污染源的性质不同分为___________、_________, ____________。
27、乳的超高温瞬间灭菌法是，加热___________，维持_____________。
28、富含蛋白质的动物性食品常以各种____________ 为优势菌种，并以_______________为基本特征。
29、屠宰加工后排放出的污水具有__________、 __________、__________、__________的特点，是典型的____________污水。
30、与人类有关的食物链有两条，即____________和___________。
31、富含结缔组织的肉，适口性_______，营养价值_______。
32、冷冻肉的解冻方法有：__________, ___________, __________和空气解冻。
33、肌凝蛋白是构成_________主要结构蛋白，并具有______活性。
34、宰前检验的三态检验为_________，__________和__________。
35、鱼肉含有较多的氨基酸是_____________和_____________；但______________短缺。
36、心脏上有菜花样赘生物是________________的特征性病变；而淋巴结石样变是__________；虎斑心是__________ 的特征性病变。
37、鱼及鱼制品的质量检验，是以_____________检验为主，必要时辅以理化和____________检验。
38、凡患有恶性传染病的牲畜，应采用______________的方法捕杀后销毁。
死于恶性传染病的牲畜，不得______________。
39、鸡全净膛是除___________和___________保留外，其余脏器全部取出。
40、猪患丹毒时，其皮下脂肪的染色呈_____________,而猪瘟其皮下脂肪呈_____________。
41、囊虫检验主要是通过对_______和臀部肌肉检验来确定；炭疽检验主要是在_________检验过程中对____________的检验来确定。
42、肌肉的颜色主要与___________和___________ 有关。
43、我国于_____年停止生产有机氯农药，并于_______年开始禁止使用。
44、猪体前半部最具有解剖价值的淋巴结应是___________和___________。
45、《金匮要略》的著者是____________；《急备千金药方》的著者是____________。
46、猪头部被检淋巴结有__________、____________、____________和咽后侧淋巴结。
47、汞经微生物转化，在厌氧条件下，主要转化为_______________在需氧条件下，主要转化为______________。
48、猪体后半部最具有解剖价值的淋巴结应是___________和___________。
49、河豚鱼虽然鱼肉鲜美，但其毒性以_______和_______最强，很容易引起人的食物中毒。
50、当乳中缺少___________时，__________和水便会分离；二、名词解释1、食品污染2、肉的腐败3、肉的冷却4、肉品学中的“肉”5、外源性污染6、肉的成熟7、运输性疾病8、肉的自溶9、源性污染10、食品的腐败变质11、肉的僵直12、食物中毒13、细菌性食物中毒14、生化需养量15、化学耗氧量三、选择题1、鸡蛋中，下列几种维生素哪一种含量较少_________。
A. VAB. VBC. VCD. VD2、乳的酸味主要与__________有关。
A. 乳糖B. 柠檬酸C. 氯化物D. 脂肪酸3、____进入机体主要蓄积在骨骼中，破坏造血系统。
A. 汞B. 铅C. 镉D. 砷4、细菌性食物中毒中，即有产生耐热性肠毒素，也有产生不耐热肠毒素的细菌是________。
A. 氏梭菌B. 葡萄球菌C. 沙门氏菌D. 大肠杆菌5、日本的“骨痛病”是因________元素中毒的结果。
A. 汞B. 铅C. 镉D. 砷6、健康动物的新鲜肉PH值多为_________ 。
A. 中性B. 5.8～6.4C. 5.0～5.8D. 6.4～7.07、鸡蛋中的溶菌酶主要存在于________中。
A. 稀蛋白B. 浓蛋白C. 蛋黄液D. 蛋黄膜8、葡萄球菌引起的食物中毒主要是_______ 的肠毒素。
A. D型B. C型C. B型D. A型9、_______肉毒梭菌引起的食物中毒，主要是因其使食物含毒素而无外观变化。
A. E型B. A型C. C型D. B型10、不属于商品学上所指的“肉”是_________。
A. 筋膜B. 神经C. 脏D. 淋巴结11、日本的“水俉病”是因________元素中毒的结果。
A. 汞B. 铅C. 镉D. 砷12、的黑足病是由于长期饮用含________元素的水而引起的。
A. 汞B. 铅C. 镉D. 砷13、与过敏体质有关，引起过敏性食物中毒的是______。
A. 组胺B. 有机磷C. 汞D. 肉毒毒素14、具有ATP酶活性的蛋白是________。
A. 肌凝蛋白B. 肌动蛋白C. 肌浆蛋白D. 肌红蛋白15、凡经注射炭疽疫苗的牲畜经过______天后方可屠宰。
A. 10B. 14C. 7D. 2116、维生素D含量最高的是__________。
A. 猪肉B. 鸡肉C. 牛奶D. 鱼肉17、乳的甜度主要是由_________决定的。
A. 葡萄糖B. 乳糖C. 蔗糖D. 麦芽糖18、鱼肉中含量较多的氨基酸是_________。
A. 谷氨酸B. 甘氨酸C. 亮氨酸D. 蛋氨酸19、当乳中缺少_________时，蛋白质即可发生沉淀。
A. 脂肪B. 盐C. 碳水化合物D. 微量元素20、宰后检验发现有“虎斑心”病变的可能是（）。
A.炭疽B.丹毒C.囗蹄疫D.猪瘟21、宰后检验发现猪大肠粘膜有扣状溃疡，怀疑可能是（）。
A.丹毒B.猪肺疫C.猪痘D.猪瘟22、乳的高温短时间杀菌法是__________。
A. 80~85℃；16~20sB. 80~85℃；15~16sC. 72~75℃；16~20sD. 72~75℃；15~16s23、下列哪一种病经确诊后一律不准屠宰______。
A.口蹄疫B.水泡病C.猪瘟D.狂犬病24、正常牛乳的酸度为______。
A 10－11°TB 16－18°TC 13－14°TD 15－16°T25、被炭疽污染或怀疑被污染的胴体、脏应在______小时高温处理后出厂。
A. 2B. 4C. 6D. 826、猪宰后检验发现其心脏有菜花样赘生物，则可能是______。
A.猪瘟B. 丹毒C. 肺疫D. 炭疽27、如宰后检验发现胴体大片皮肤弥漫性充血发红，皮下脂肪也略带红色则可能是______。
A．猪丹毒 B. 猪瘟 C. 猪肺疫 D. 红膘病28、在无盐培养基上不能生长的细菌是_____________。
A．沙门氏菌 B. 副溶血性弧菌 C. 大肠杆菌 D. 氏梭菌29、乳的密度的大小与_________无关。
A. 蛋白质B. 脂肪C. 氯化物D. 乳糖30、耐热性肠毒素（ST）是由_________产生的。