食品保藏原理与技术 .ppt

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食品保藏第二章-食品的保藏原理-1PPT课件

加热保藏是指将食品加热到一定温度以上，杀灭其中的微生物和酶，从而延长保存时间。
04
食品保藏技术
冷藏技术
冷藏技术是通过降低食品温度来抑制微生物生长和酶活性，从而延长食品的保质期。
冷藏温度通常设定在0°C到 10°C之间，不同的食品需要不同的冷藏温度和湿度条件。
冷藏技术适用于短期和中期保存食品，如超市、餐馆和家庭中的食品储存。
冷冻技术
冷冻技术是通过快速降低食品温度，使其低于冰点，从而抑制微生物生长和酶活性。
冷冻过程中，食品中的水分会形成冰晶，对细胞结构造成一定的破坏，但不会改变食品的化学性质。
冷冻技术适用于长期保存食品，如冷冻肉类、鱼类、蔬菜和水果等。
热处理技术
热处理技术是通过加热杀死食品中的微生物和酶，从而延长食品的保质期。
食品的物理保藏原理
物理保藏是指利用物理手段来达到延长食品保存时间的目的，如低温、加热、辐照、真空等。
真空保藏是指将食品包装在真空袋中，排除空气并降低氧气含量，从而抑制微生物的生长。
辐照保藏是指利用放射性射线对食品进行照射，杀灭其中的微生物和酶，延长保存时间。
低温保藏是指将食品温度降低到微生物生长繁殖的最低温度以下，从而抑制微生物的生长。
根据腐败菌的类型，食品腐败可分为细菌性腐败、霉菌性腐败和酵解性腐败。
03
食品腐败的特点
食品腐败过程中，食品的营养价值降低，感官质量变差，甚至产生有毒
有害物质，对人体健康造成危害。
食品变质的定义
食品变质
是指食品在加工、储存、运输和销售过程中，由于受到各种内外因素的影响，食品的质量和感官性状发生改变，从而失去食用价
保藏原理的重要性
保证食品安全

食品辐照保藏幻灯片PPT

go go
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二、食品辐照保藏的原理
1. 食品辐照保藏的基本原理 go
2. 食品辐照的化学效应
go
3. 食品辐照的生物学效应
go
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1. 食品辐照保藏的基本原理
射线是由辐射产生的，什么是辐
射呢？
食品辐照保藏的基本原理：利用射线对食品和农产品的辐射生物学和辐射化学效应，杀灭农
分类讲述：
➢ 微生物
详细
➢ 昆虫
详细
➢ 植物
详细
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三、食品辐照的应用
1. 应用于食品保藏的辐照类型 GO
2. 食品辐照保藏工艺
GO
3. 影响食品辐照效果的因素
GO
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四、食品辐照保藏安全卫生与法规
1. 辐照食品的安全性
• 安全性试验是整个辐照保藏食品研究最早进行，且研究最
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这是为什么呢？
20世纪90年代中期，世界卫生组织WHO回顾了辐照食品的安全与营养平衡的研究，也已得出如下结论： 1.辐照不会导致对人类健康有不利影响的食品成分的毒性变化； 2.辐照食品不会增加微生物学的危害； 3.辐照食品不会导致人们营养供给的损失。
2. 辐照食品的管理法规
分类讲述：
✓水
详细
✓ 蛋白质和酶详细
✓ 糖类
详细
✓ 脂类
详细
✓ 维生素
详细
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3. 食品辐照的生物学效应
定义：生物学效应指辐射对生物体如微生物、病毒、昆虫、寄生虫、植
物等的影响，这些影响是由于生物体内的化学变化造成的。机理： ➢ 在较低剂量的电离辐射作用下，能引起某些蛋白质和核蛋白分子的改变，破坏新陈代谢，抑制核糖核酸和脱氧核糖核酸的代谢，使自身的生长发育和繁殖能力受到一定的危害。 ➢ 食品辐照的生物学效应也与生成的游离基和离子有关。当射线穿过生物有机体时，会使其中的水和其他的物质电解，生成游离基和离子，从而影响到机体的新陈代谢过程，严重时则杀死细胞。

《食品贮藏保鲜》PPT课件

食品贮藏与保鲜
医学PPT
1
参考教材：
医学PPT
2
医学PPT
3
课程结构
食品贮藏保鲜原理果蔬类粮食类原料肉类禽蛋类乳水产品加工类
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4
关于食品贮藏保鲜的概念
农产品收获后或食品加工后，保持各种产
品固有质量的技术手段称为保藏
包括食品原辅料、半成品食品、工业制成品食品
运用发酵原理的食品贮藏方法
利用无菌原理的贮藏方法
如：罐藏、辐照保藏、无菌包装
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三、食品贮藏技术的历史沿革
腌制贮藏技术公元前3000年到前1200年，犹太人、中国人、希腊人
低温贮藏和烟熏贮藏技术公元前1000年，古罗马人
干藏技术 2000年前，西方人、中国人
罐藏技术《北山酒经》记载了瓶装酒加药密封煮沸后保存的方法
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2、食品霉变
霉菌在食品中大量生长繁殖而引起的发霉变质现象霉变主要发生在富含糖类和淀粉的食品中，如禾谷类粮食及其制品、水果蔬菜及其制品
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引起食品霉变的霉菌主要有毛霉属（大毛霉）、根霉属（黑根霉）、曲霉属（黄曲霉、黑曲霉）、青霉属（灰绿青霉）等
含水量高的食品——毛霉、根霉，菌落颜色为黑色或褐色
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第二节食品败坏的控制
改变食品本身性质—— 加工手段罐藏、干藏、腌渍和烟熏等
控制环境条件—— 贮藏手段低温、气调、化学保藏、辐照保藏
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一、温度控制控制微生物、化学反应、酶活性低温—— 冷藏、冻藏
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二、湿度控制
1、高湿度贮藏

食品保藏技术PPT课件

烟熏原理：熏制过程中，熏烟中各种脂肪族和芳香族化合物
如醇、醛、酮、酚、酸类等凝结沉积在制品表面和渗入近表面的内层，从而使熏制品形成特有的色泽、香味和具有一定保藏性。熏烟中的酚类和醛类是熏制品特有香味的主要成分。渗入皮下脂肪的酚类可以防止脂肪氧化。酚类、醛类和酸类还对微生物的生长具有抑制作用。
蜂胶有广谱抗菌性。蜂胶在比较低的浓度下就起到很好的抑菌作用，并且抑菌效果稳定，蜂胶的抗菌作用比常
用的化学防腐剂强。
2021/3/7
CHENLI
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中草药提取物——植物源天然防腐剂
食品保藏技术
我国具有丰富的中草药资源和悠久的中医药历史。因此，从某些药食同源类中草药中分离、提取天然防腐剂是一个极具前景的研究方向。
目前，一般认为中草药中主要的抑菌成分有醛、酮、酯、醚、酸、萜类及内酯等，而对抗菌机理的研究普遍认为中草药中存在的小分子有机化合物大多数是疏水性的，而且对微生物细胞膜组织具有干扰作用甚至可以使其溶破，从而对微生物起到抑制或杀死的作用。
矿物提取物——从岩盐层岩石中的矿物盐类中
提取的一种具有抗菌作用的物质。可用于水果、蔬菜的防腐保鲜。
抑菌成分及机理：
鱼精蛋白的抑菌活性是由于其分子中存在着大量精氨酸，精氨酸中带正电荷的胍基能与细胞壁肽聚糖的负电荷产生静电作用，从而破坏细菌的细胞壁。鱼精蛋白可以使细胞质膜形成通道或较大的孔洞，引起细胞内必要化合物的渗漏，从而破坏与能量代谢相关的电子传递系统和物质转运系统，摧毁细菌跨膜的物质运动，使整个细胞处于代谢瘫痪状态。鱼精蛋白能够改变细胞膜的渗透性。
分类：
按作用分为杀菌剂和抑菌剂。按来源分为化学防腐剂和天然防腐剂两大类。
（化学防腐剂又分为有机防腐剂与无机防腐剂。）

食品保藏原理与技术第三章食品保藏过程中的品质变化

一、冻藏食品的重结晶
• 重结晶是食品在冻藏期间反复解冻和再冻结后出现的一种冰结晶体积增大现象
冻藏室内的温度波动是产生重结晶的原因
若冻藏条件不好，冰晶体会迅速长大，产生象缓慢冻结那样的伤害
二、冻藏食品的干耗和“冻结烧”
冻结食品中的水分以冰晶升华的方式进入空气中，引起冻结食品的干耗
随着冻藏时间的延长，脱水多孔层会不断地的加深，在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面发生黄褐色，使食品的色、香、味和营养价值变差，称“冻结烧”
1.干耗的过程 2.影响干耗的因素 3.减轻干耗的方法
三、串味
四、冷害
1.影响冷害的因素
2.减轻冷害的措施
五、后熟作用
六、脂类的氧化七、淀粉老化八、微生物的增殖
一、水分蒸发（干耗）
经过冷却的食品在冷藏室内贮藏时，水分向环境空气蒸发而逐渐减少，导致重量减轻.
二、寒冷收缩
宰后的牛、羊、鸡肉等在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟作用过程，肉质也不会软化，此种现象称之为寒冷收缩
防止寒冷收缩的措施
• 增加冷却前的ATP和糖原的分解
阻止肌肉纤维的收缩缓慢降温
三、串味
有强烈香味和臭味的食品与其它食品一起冷藏时，这些气味会发生迁移引起其它食品变味的现象
四、冷害
在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，组织不能进行正常的代谢活动，抵抗能力降低，产生多种生理失调现象，称为冷害
冷害症状：表面出现凹陷、水浸斑，组织褐变，内部组织崩溃，着色不均匀，不能正常成熟，产生异味
1、影响冷害的因素
• 种类和品种
• 成熟度 • 果实大小 • 冷藏温度 • 冷藏时间

《食品保藏的原理》课件

食品保藏的历史与发展
早期的食品保藏方法主要包括盐腌、糖渍、干燥等，这些方法的使用可以追溯到古代。
随着科技的发展，出现了许多现代化的食品保藏技术，如冷藏、冷冻、真空包装、辐射保藏等。
未来食品保藏技术的发展将更加注重环保、安全和健康，如开发新型的防腐剂和抗菌剂，以及利用生物技术进行食品保藏等。
02
《食品保藏的原理》ppt课件
目录
• 食品保藏的基本概念 • 食品腐败与变质 • 食品保藏技术 • 不同类型食品的保藏方法 • 食品安全与质量控制 • 未来食品保藏技术的发展趋势
01
食品保藏的基本概念
食品保藏的定义
01
食品保藏是指通过特定的方法和技术，保持食品的新鲜度和延长其保存期限的过程。
饮料类食品的保藏方法
低温冷藏
将饮料存放在低温环境下，延缓饮料中的化学反应和微生物的生长，延长保质期。
灭菌处理
对饮料进行高温或超高温瞬时灭菌处理，杀死其中的微生物，延长保质期。
无菌包装
将饮料进行无菌处理后装入无菌包装中，隔绝外界的微生物和氧气，延长保质期。
05
食品安全与质量控制
食品安全的重要性
将肉类食品存放在低温环境下，抑制微生物的生长和酶的活性，延长保质期。
真空包装
将肉类食品放入真空袋中，排除空气并密封，以延长保质期。
防腐剂保藏
在肉类食品中添加防腐剂，如硝酸盐、山梨酸钾等，抑制微生物的生长，延长保质期。
果蔬类食品的保藏方法
冷藏
将果蔬存放在低温环境下，延缓果蔬的呼吸作用和代谢速度，延长保质期。
生产过程控制
通过规范生产流程和工艺，确保生产过程中的食品不受污染。
3

食品保藏原理热力致死时间PPT培训课件

热力致死时间的应用需要考虑液态奶的成分、微生物种类和热处理条件等因素，以确定最佳的热处理时间和温度。
经过热力致死处理的液态奶需要在适当的温度下储存和运输，以确保其质量和安全。
罐头食品的热力致死时间应用
罐头食品的热力致死时间应用主要是通过高温处理杀死其中的有害微生物，并密封保存以延长保
质期。
热力致死时间的应用需要严格控制热处理条件，包括温度、时间和压力等，以确保罐头食品的安
经过热力致死处理的即食食品需要在适当的温度下储存和运输，以确保其质量和安全。同时，即食食品还需要考虑口
感、色泽和风味等方面的质量要求。
THANKS
感谢观看
缺点
需要高成本的设备和技术支持。
04
热力致死时间实验分析
实验设计
01
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实验目的
确定不同食品中微生物的热力致死时间，为食品保藏提供依
据。
实验材料
不同种类食品、温度计、恒温水浴锅等。
实验分组
根据食品种类和实验条件进行分组，每组至少3个平行样。
实验方法
在不同温度下（如60℃、70℃、 80℃等）加热样品，记录微生
巴氏杀菌法
定义
巴氏杀菌法是一种利用较低温度杀死病原菌的方法，通常在60℃-70℃下保持30分钟或70℃-80℃下保持15分钟。
优点
能够较好地保持食品的原有口感和营养价值。
适用范围
适用于部分液体食品，如牛奶、果汁等。
缺点
杀菌效果不够彻底，需要冷链运输和储存。
高温短时杀菌法
定义
适用范围
高温短时杀菌法是一种在高温下短时间内完成杀菌的方法，通常在100℃-135℃下保持 1-4秒钟。

食品保藏原理与技术 (

Question 12
如何才能保证和延长食品在干燥时的恒率干燥期？如何才能保证和延长食品在干燥时的恒率干燥期？某企业要生产一批虾干，请问怎样才能得到质量又好、某企业要生产一批虾干，请问怎样才能得到质量又好、成本又低的产品？成本又低的产品？所有的食品干燥过程都包含了恒率干燥和降率干燥两个过程吗？为什么？个过程吗？为什么？现有的各种干燥方法各有何优缺点？现有的各种干燥方法各有何优缺点？您认为哪些干燥技术更有发展前景？技术更有发展前景？请评述导湿温性对食品干燥的影响？请评述导湿温性对食品干燥的影响？
Question 5
玻璃化保藏与低温保藏有何区别？玻璃化保藏与低温保藏有何区别？请对玻璃化保藏的应用前景做出评判。请对玻璃化保藏的应用前景做出评判。你认为制约玻璃化保藏技术的应用的关键技术是哪些？键技术是哪些？
Question 6
辐射保藏的基本原理是什么？辐射保藏的基本原理是什么？辐射对不同的生物产生的影响有何差异？辐射对不同的生物产生的影响有何差异？辐射是否适合所有食品的保藏？辐射是否适合所有食品的保藏？您认为辐射是否能够成为一种常用的食品杀菌方法？为什么？品杀菌方法？为什么？
Question 4
食品干藏的基本原理是什么？食品干藏的基本原理是什么？使食品脱去水分的基本方法是加热，因此，使食品脱去水分的基本方法是加热，因此，脱水过程可以视同加热杀菌过程。脱水过程可以视同加热杀菌过程。该论点是否正确？为什么？是否正确？为什么？水分活度有何意义？水分活度有何意义？哪些因素会影响水分活度？活度？采用测定水蒸气压的方法来得到水分活度的前提是什么？为什么？的前提是什么？为什么？
Question 1
引起不同食品变质腐程及其表现有何异同？是否所有微生物都会引起食品的腐败变质？是否所有微生物都会引起食品的腐败变质？酶与微生物在引起食品腐败变质时的关系是怎样的？是怎样的？

《食品保藏原理》食品的化学保藏

方便快捷
化学保藏通常具有较快的保藏速度，能够短时间内达到良好的保藏效果。
适用范围广
化学保藏适用于各种食品，无论是果蔬、肉类还是谷物等，都可以使用相应的化学保藏剂进行保藏。
成本较低
相对于其他保藏方法，化学保藏的成本较低，因此具有较好的经济效益。
食品化学保藏的缺点
安全性问题
化学保藏剂可能存在一定的毒性或残留，长期食用可能会对人体产生不良影响。
食品的保存期。
抗氧化剂的作用机理
02
抗氧化剂能够阻止或延缓食品氧化变质，提高食品稳定性和延
长贮存期的物质。
保鲜剂的作用机理
03
保鲜剂通过抑制或延缓果蔬呼吸作用，降低营养物质的消耗，
从而延长果蔬的保鲜期。
03
食品化学保藏的主要方法
酸碱保藏法
原理
通过调节食品的pH值，可以抑制微生物的生长繁殖和食品的腐败。
注意事项
抗氧化剂的使用应符合国家食品安全标准，并注意控制用量和使用范围。
腌制保藏法
原理
通过腌制处理，使食品中的水分活性降低，抑制微生物生长繁殖，同时形成特殊的风味和口感。
应用
对蔬菜、肉类等食品进行腌制处理，以延长食品的保质期并赋予其特殊风味。
注意事项
腌制保藏法的使用应注意腌制时间、盐分用量和食品卫生等方面的控制，以保证食品质量和安全性。
蔬菜的腌制与贮藏
腌制原理
腌制过程中，食盐和其他腌制剂可以抑制微生物生长，减缓氧化反应速度，并提高蔬菜的渗透压。
常用腌菜种类
泡菜、酸菜、咸菜等。
贮藏条件
腌制蔬菜的贮藏条件包括低温和密封。
果实的采后处理与贮藏
采后处理
果实采收后需要进行挑选、清洗、打蜡、包装等处理，以延长保质期。

《食品加工与保藏》PPT课件

是指由酶或非酶物质引起的各种氧化、还原、分解、合成等化学变化
2.酶的影响
（１）原因
酶是一种生物活性蛋白质，具有加速生物化
学反应的作用。健全的未经污染的食用植物和动
物体内大量含有这种催化因子，即使在采摘或屠
宰后仍然残存。
除非已有热、化学添加剂、辐射和其他手段
加以钝化，否则就会在食品内继续催化化学反应。
并不是所有的微生物都会导致食品败坏，有许多还对保藏食品有用如干酪、腌渍菜和某些香肠中能产生乳酸的微生物；其他（如各种酵母菌）被用来生产酒精，如葡萄酒和啤酒酿造；其他食品产生香味（如发酵香肠）。
微生物在食品表面或食品内部的繁殖，是导致食品变质的主要原因－－主要作用
（二）化学因素
1.定义
食品保藏与加工技术
第一节食品的变质及其控制
新鲜的食品含有丰富的营养成分，在常温下(20℃左右)贮存时，极易发生色、香、味的劣变和营养价值降低的现象。如果长时间放置，还会发生腐败，直至完全不能食用，这种变化叫做食品的变质。
植物和动物组织的有效贮存期(21℃，天)
食品
一般贮存期食品
一般贮存期
举例
肉毒梭状芽孢杆菌引起污染既不产酸又不产气、但产生剧毒的劣变则可以引起食物中毒。
能引起食物中毒的还有金黄色葡萄球菌、黄曲霉毒素、沙门氏菌和链球菌等。
各种微生物都有各自的最适生长温度、水分含量、环境含氧量、营养物质和pH值等条件要求，我们控制好这些因素，就可以防止这类腐败。
３. 有益作用
有效的保藏
必须消除已知食品中的所有有害因素，或使其减少到最低限度。
实例
生产肉类罐头时，我们在封罐前采用抽真空排气或充氮除氧、密封和杀
菌等工序，并且在阴凉干燥处贮存的方法来保藏肉类食品，一般保质期能够

微生物与食品保藏—食品保藏中的防腐与杀菌措施(食品微生物控制技术课件)

不同食品保藏期不同肉鱼类保藏期短，果蔬类相对较长
二、冷冻保藏
保藏在冰点以下，一般冷冻保藏温度为-18℃ 微生物不能活动，AW值降低冷冻速度慢，会导致细胞失水，细胞破坏尽量采用快速冷冻
快速冷冻保鲜！
二、冷冻保藏
芽孢对冷冻及冷藏的抗性最强，90%可存活真菌孢子、酵母菌、G+抗冻冷冻保藏温度越低，保藏期就越长几个月甚至几年
•二、食品pH与微生物生长的适应性
• 大多数细菌最适生长的pH值是7.0左右 • 酵母菌和霉菌生长的pH值范围较宽 • 非酸性食品适合于大多数细菌及酵母菌、霉菌的生长 • 酸性食品腐败变质主要是酵母和霉菌的生长
•三、食品的水分活性与微生物生长的适应性
• 游离态、结合态；影响生长繁殖的主要是游离态水 • AW，数值在0-1之间，反映食品中游离水量占总水量的比例 • 不同类群微生物生长对AW的要求不同 • 酵母菌需要的AW值比细菌低 • 多数酵母菌需要的AW值比霉菌高
严禁食用！
蛋白质淀粉脂肪
•一、食品的营养成分与微生物生长的适应性
• 取决于微生物的酶系是否与食品的营养成分一致 • 分解蛋白质的微生物：多数细菌，许多霉菌 • 分解碳水化合物的微生物：绝大多数微生物利用简单的(CH2O) • 分解脂肪的微生物：种类不多，大部分霉菌,，少数细菌
真有营养，快来吃呀，多多生宝宝！
三、SO2和亚硫酸盐
一般使用亚硫酸盐或亚硫酸氢盐方便、安全、稳定主要用于果汁、果酒和水果可抑制酮酸杆菌、多种酵母菌和霉菌
四、硝酸盐和亚硝酸盐
抑菌、发色剂、独特风味在人体内转化成亚硝胺，致癌用量限制严格，有些国家禁用于食品肉制品防腐抑制肉毒梭菌我国，作为发色剂
五、乳酸链球菌素

《食品保藏原理》PPT课件

品，使之抑制发芽、推迟成熟、杀虫杀菌、防
的的一种食品保藏方法。
止霉变，从而达到保鲜或贮存的目的。
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3与微波的区别：辐Fra bibliotek是利用原子核衰变产生的电磁
波来处理食品，而微波则是将电能转化为电磁波来处理食品。
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6.1.1 原子辐射研究的历史发展 ✓1896年，亨利·贝克莱在研究各种物质的磷光现象时，发现了放射性。
手段； ✓ 常温下保藏较长时间； ✓ 节约食品包装材料、降低成本。
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6.2 食品辐照的基本原理
6.2.1 放射性同位素与辐射
放射性同位素
原子核中质子数相同，中子数不同的一类原子的总称为同位素，自然界中有1800多种同位素，稳定的有300多种，不稳定的有1500多种，不稳定同位素衰变过程中伴有各种辐射线产生，这些不稳定同位素称为放射性同位素。
放射性强度因衰变而随时间不断减弱，此特 60C点o的在半筹衰建期辐为照5场.2时7年必，须1考37C虑s为的3问0年题。。
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6.2.2 放射性强度及其单位能量单位：电子伏特ev
表示辐射能量单位通常用eV，即相当于１个电子在真空中通过电位差为１伏特的电场被加速所获得的动能。1ev=1.6×10-19KJ
食品保藏原理
食品的辐照保藏
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内容提要
食品辐照的意义及特点食品辐射的基本原理食品的辐照效应食品辐射的影响因素食品辐照保藏方法食品辐照的卫生与安全
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6.1 食品辐照的意义及特点
食品的辐射保藏是是利用射线照射食品，灭食菌品、辐照杀保虫藏，是抑指制利鲜用放活射食线品核的素生60C命o活或1动37，Cs 从的而γ射达线到，防以霉及、加速防器腐产、生延的长电食子束品等货辐架照期食目