燕麦膳食纤维的开发及应用研究

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燕麦膳食纤维的开发及应用研究

杨文挺1魏春华2韩晓锋3

（1．吉林省农业机械研究院2．中国科学院长春应用化学研究所3．华北电力大学）

【摘要】本文论述了燕麦膳食纤维的特点，膳食纤维产品的国内外现状，重点论述了燕麦膳食纤维素在食品工业中的应用。

【关键词】膳食纤维，燕麦，应用

中图分类号：TS210.9文献标识码：A文章编号：1673-7199(2010)05-0051-03

燕麦的营养及健康价值堪称一绝，它含有两种重要的膳食纤维：水溶性纤维——

—β－葡聚糖和非水溶性纤维——

—粗纤维。据美国食品药品管理局（FDA）认证，燕麦中的水溶性纤维可显著降低心血管发病率。β－葡聚糖是降血糖、降血脂及预防心血管疾病的有效成分，它还能激活巨噬细胞，提高免疫力，这是燕麦由动物饲料转化为人类主粮的原动力。

近年来，膳食纤维对人体的有益作用已逐渐被大众公认。膳食纤维生产企业和各种添加膳食纤维的食品也应运而生。燕麦麸皮质地较粗糙，口感不好，长期以来一直做动物饲料，目前可采用物理技术、生物技术将燕麦麸皮开发成燕麦膳食纤维，这样不仅营养丰富，而且食用方便，真正体现天然、营养、健康、时尚的产品理念。

燕麦膳食纤维添加在食品中的特点是：（1）良好的口感。膳食纤维本身应该拥有平和的口感，这样才能不因为添加膳食纤维而影响食品原有的口味，从而满足人们对口味的要求；（2）更低的热量。作为填充物和配料，能够有效地降低食物的卡路里，避免营养过剩，满足人们对食物低能量的要求；（3）广泛的应用范围。具备良好的增稠性与稳定性，能够方便地添加到更多的食品中，如饮料、乳制品、冰淇淋、焙烤制品及肉制品等大众消费品中，这样才能被广泛采用；（4）更多的生理功效。使人们在享受食物美味的同时获得其它更多的功能需求，能够吃出健康；（5）合理的价格。用科技创新的成果，做到高品质、低价格，这样不至于因为添加膳食纤维而过多地提高食品的成本，让食品企业容易接受。

1燕麦膳食纤维食品在国外的应用现状

日本和西方发达国家生产应用膳食纤维作为保健食品基料，防病治病已有十多年的历史，膳食纤维在国外的应用主要是食品领域，据有关资料统计美国所生产的食品35％以上都添加了膳食纤维，取得了良好经济效益和社会效益。国外已开发的膳食纤维有六大类，其中一类是谷物纤维，以小麦、燕麦、黑米和米糠纤维为主要代表。仅90年代初在美国60亿美元的方便谷物食品中，高纤维产品就超过20亿美元，他们把膳食纤维当作一种常量元素添加到各种食品中去，使人们能够非常方便地在不同食物中自然摄取膳食纤维；在欧美等发达国家的超市和便利店中甚至有专门的膳食纤维产品专柜，各类添加膳食纤维面包、饮料、饼干、乳制品等琳琅满目。尤其在日本，厚生省将膳食纤维列为食品，膳食纤维的应用更是走在国际前列。

2国内膳食纤维产品的现状

我国经济发达的地区现已开始应用膳食纤维，开发相应的保健食品，取得了良好的社会经济效益。国内膳食纤维开发和研究也是十分活跃的课题，目前研究较多的主要集中在小麦麸皮纤维、大豆纤维、甘蔗纤维和米糠纤维。关于燕麦膳食纤维产品的开发较少，仅山西省有高膳食纤维保健品。据调查，我国现有膳

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食纤维生产企业20余家，100多种产品，但是，纵观各类膳食纤维产品，主要以保健品居多，占80多种，而食品所占份额较少。这与发达国家不仅存在量的差距，而且在市场格局上存在严重的不均衡，同时也与膳食纤维的普及和应用是不相适应的。膳食纤维作为食品基料在我国的发展还处于起步阶段，从供应企业来看，专业生产膳食纤维的企业很少，膳食纤维产品也少；从产品质量来看，发展参差不齐，多数企业在膳食纤维的口感、含量、色泽等指标上还存在很多问题。因此，技术上加快创新，扩大膳食纤维市场，推动膳食纤维在我国的普及与发展势在必行。

3燕麦膳食纤维素在食品加工业中的应用

燕麦膳食纤维不仅具有明显的食疗功能，而且经济、实用、使用方便，燕麦膳食纤维可作为食品配料，应用于方便食品、面包、糕点、饮料、肉饼、肉肠等常用食品生产。

燕麦膳食纤维在焙烤食品中的应用最为广泛，主要产品有高膳食纤维面包、蛋糕、饼干、桃酥、脆饼等；添加燕麦膳食纤维，能改变产品的质量，提高持水力，增加柔软性和疏松性，防止储存期变硬；添加膳食纤维做成的面包口感细腻，组织蓬松，体积膨胀巨大。添加在饼干、桃酥、脆饼里面，产品外观光洁，组织致密，口感更加酥脆，入口即化；一般燕麦膳食纤维的添加量为10％～20％。

燕麦膳食纤维在主食中的应用：燕麦膳食纤维用于生产挂面、快餐面、馒头等主食，其添加量为5％～6％；面条中加入燕麦膳食纤维后，生面条的强度有所降低，但面条煮熟后其强度反而增强，韧性良好，耐煮耐泡，口感清爽，有特殊香味；馒头中加入膳食纤维，强化面团筋力，并且有特殊香味，口感良好，无粗糙感，令多数人品尝满意；燕麦膳食纤维添加到谷物原料中，经过压片、压丝、制粒、膨化等处理，做成早餐食品，配合牛乳或豆奶等一起食用。

燕麦膳食纤维在饮料中的应用：燕麦膳食纤维饮料早已风靡欧、美、日和中国台湾等发达国家和地区，我国燕麦膳食纤维饮料种类繁多，一般主要用于液体、固体和碳酸饮料，也可将燕麦膳食纤维用乳酸杆菌发酵后制成乳清型饮料，生产饮料时，不溶性膳食纤维的用量为1％，粒度应在200目以上，以避免沉淀的产生，水溶性膳食纤维的用量还可适当增加。

燕麦膳食纤维在膨化食品中的应用：不论是烘烤型，还是油炸型或者是气流型膨化食品，它们都属于高油脂、高热量、低纤维的食品，长期大量食用会造成油脂、热量吸入高，粗纤维吸入不足；添加燕麦膳食纤维生产的膨化食品，由于补充了足够的膳食纤维，可起到防止高油对人体的伤害，同时由于膳食纤维的加入，更加蓬松，外观更加光泽，产品更加酥脆，体积膨胀更大，因此，燕麦膳食纤维是膨化食品理想的添加剂。

燕麦膳食纤维在素食中的应用：由于膳食纤维具有增加肠胃蠕动的功效，可消除便秘；由于具有饱腹感，是女士的减肥食品首选；由于很强的保健功能，是三高病人的理想食品，因此，利用膳食纤维制作素食是未来食品的发展趋势。

燕麦膳食纤维在小吃食品中的应用：小吃食品虽然不是正餐主食食品，但食用面广，有较大的消费市场，燕麦膳食纤维可添加到布丁、饼干、薄脆饼、油炸丸、巧克力、糖果、口香糖等小吃食品中，添加量随不同食品而差异较大，如口香糖为20％～30％，巧克力为1％～2％。

燕麦膳食纤维在调味料中的应用：为改变燕麦膳食纤维食品的口感质量，人们将燕麦膳食纤维与某些食品添加剂混合在一起，制成馅料，用于牛肉馅饼、点心馅、汉堡包馅等制品，效果良好；也可在汤料中加入燕麦膳食纤维粉，可防汤料产生粗糙感，其添加量为1％；还可将燕麦膳食纤维用作酱汁及调味品的增稠剂。

燕麦膳食纤维在冲调固体饮料中的应用：在生产速溶豆粉、速溶咖啡、速溶果汁等冲调固体饮料时，由于其固有的产品特性，冲调时，难于迅速冲调开，往往冲调后出现结团，起灰包，影响其产品的品质，加入燕麦膳食纤维后，大大地改善其冲调性，同时增加产品的纤维含量，提高了产品的营养价值，降低了产品成本，燕麦膳食纤维是冲调固体饮料的最佳添加剂。

燕麦膳食纤维在肉制品中的应用：在肉制品中添加燕麦膳食纤维，可保持肉制品中的水分，同时降低肉制品的热量，制成低热能肉干、低热能肉饼、肉汁等肉制品，在肉干的制作中，加入燕麦膳食纤维，可以提高产品的产出率，使肉干更加柔软，使产品的肉香更加纯正，使肉干的颜色更有光泽和自然，保存期更长，口嚼肉感更加丰满，同时，由于它的吸油性很

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