燕麦膳食纤维的开发及应用研究
燕麦片中膳食纤维的功能与测定
后 残 留 的物质 扣 除 蛋 白质 、 灰 分和 空 白计 算得 出 。 总 降低血 清胆 固醇 , 改善 脂质 代谢 。 其含量 的检验 方法
膳食 纤维残 渣是 经 0 【 一淀粉酶 、 蛋 白酶 和葡 萄糖 苷酶 为G B / T 2 3 5 2 8 - 2 0 0 9 ( ( 低聚果糖》 。 低聚果糖 的总含量 酶 解 消化 , 去 除 蛋 白质 和淀 粉 的试 样 , 经 乙醇 沉 淀过 的测 定用 高效液 相 色谱法 。
分 析检测
燕麦片中膳食纤维的功能与测定
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林 毅 韵 魏 中华 温 雅 婷 黄 慧 侠
( 广 州 市质 量 监 督检 测研 究 院 广 东广 州 5 1 0 1 1 0) 摘要: 简要介 绍燕麦 片的营养价值 、 膳食 纤维的功 能以及其 国家标准检测 方法 。
关键词: 燕 麦 片膳 食 纤 维 的 生理 功 能 膳 食 纤 维 的 检 测 方 法
中图分类号: R 1 5 l
文献标识码: A
文章编 号: 1 6 7 2 . 5 3 3 6 ( 2 0 1 3 ) 1 6 — 0 0 0 8 — 0 2
我国生 产 的燕 麦多产 于 山区 、 高原 和北 部高 寒地 半 纤维素 和木质 素 , 是植物 细胞壁 的组成 部分 源于谷 区, 分布于 内蒙古 、 河北、 山西 等地 , 是一种 低糖 、 高营 类 和豆类 种子 的外皮 以及植 物的 茎叶 。 总膳食 纤维是 养、 高能食 品。 燕麦经 过清洗分 级 、 调质切 粒 、 制片 、 干 由可溶 性膳食 纤维 和不 可溶 性膳 食纤 维组成 , 就是 我
组成 , 人体 胃肠 道 的 消化酶 不 能消 化这 种 多糖 , 所 以
目前主要使 用国标G B / T 5 0 0 9 . 8 8 -2 0 0 8  ̄ 食 品中
燕麦膳食纤维——第七营养素
燕麦膳食纤维——第七营养素如今随着餐桌食谱的改变,高血脂、糖尿病、心脑血管疾病等所谓的文明病不仅在城市里泛滥,而且已经蔓延到了农村。
如何应对?膳食纤维浮出了水面。
“第七大营养素”四大功能提升健康动力一直以来,包括学术界在内对膳食纤维都重视不够,因为它既不属于六大营养素之列,又被认为不能被人体消化吸收,所以被归入“无用”一类。
据山西农科院农产品综合利用研究所副研究员马晓凤女士介绍,随着人们对营养研究的深入,膳食纤维的作用逐渐被人们认识和接受。
首先,它绝对影响人体对糖、脂肪、蛋白质的代谢。
其次,它的填充作用可以有饱腹感,能减少能量的过多摄入。
另外,它还有一定的吸水性。
日本则将膳食纤维的功能分为四个方面:吸附性膳食纤维能把肝脏里的胆固醇、胆汁酸排出。
这样,就需要体内更多的胆固醇来合成胆汁酸,等同于间接更多地排出胆固醇。
同时,可溶性膳食纤维能在消化酶和食物之间形成屏障膜,从而减少消化机会以及胃肠壁对营养水分子的吸收率,把过剩的营养素排出,不进入血液循环和脂肪堆积过程。
因此,膳食纤维又被称为营养过剩的“纠偏食品”。
离子交换这是有实验支持、但学术界还在争论的一项功能。
有报道称,膳食纤维里有很多活性集团,能与钙、镁等进行离子交换,把体内的有害无机离子如重金属汞、铅等以及高血压的罪魁祸首之一钠等带走,不足的是,钙、锌等人体必需的营养元素也同时被裹挟。
吸水保水人体的第一需要是水。
在人体的“化学工厂”里,水是重要制剂。
人体衰老的重要生理现象是失水。
正常人体内70%是水,随着年龄的增长,这一比率下降并固定在60%左右。
如果我们吃的食物过于精细,则膳食纤维的含量过低,排泄物不多,不能及时有效地形成刺激,不能及时排除,则排泄物中的水被肠壁重新吸收,包括很多的有害物质,对健康有很大的伤害,特别是对肝和肾的伤害尤其大,如果其中的某一器官功能差,这些被重新“利用”的物质更会在其中沉积病变。
有人甚至认为,人体的衰老和病变,多与便秘引起的肠中毒有关。
不同燕麦中可溶性膳食纤维的提取的研究进展
新疆农业大学专业文献综述题目: 不同燕麦中可溶性膳食纤维的提取的研究进展姓名: 米合热古丽·艾合单木学院: 化学工程学院专业: 应用化学班级: 应化081班学号: 085131149成绩:指导教师: 阿卜杜拉职称: 讲师2012 年11月07日新疆农业大学教务处制不同燕麦中可溶性膳食纤维提取的研究进展作者:米合热古丽.艾合旦木指导教师:阿不杜拉老师摘要:膳食纤维做为人类第七大营养物质,具有对人体有益的尘理功能。
准确测定出食品中膳食纤维含量具有重大意义,因为膳食纤维的过量摄取和不足量摄取都会对人体产生不良影响。
本论文综述了膳食纤维的定义与分类、膳食纤维的应用与开发现状、还综述了膳食纤维的6种提取方法,分别为粗分离法、化学法、酶法、膜分离法、酶-化学结合法、发酵法、等提取法的研究概况、本章主要从膳食纤维分析方法的沿革角度对膳食纤维的不同类型和结构以及不同的测定方法进行综述。
关键词:膳食纤维、燕麦、提取方法、前言:膳食纤维是一般不易被消化的食物营养素,主要来自于植物的细胞壁,包含纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等。
膳食纤维是健康饮食不可缺少的,纤维在保持消化系统健康上扮演着重要的角色,同时摄取足够的纤维也可以预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病。
所谓膳食纤维,目前国际上还没有一个通用的定义,一般认为膳食纤维是植物性食品中一种不能被人体的消化酶所消化、也不被小肠吸收但能被大肠内的某些微生物部分酵解和利用的以多糖为主体的高分子物质的总称。
膳食纤维是植物性成分,植物性食物是膳食纤维的天然食物来源。
在日常生活中我们可以选择性地选择富含膳食纤维的食物,如:糙米和胚牙精米,以及玉米、小米、大麦、小麦皮(米糠)和麦粉(黑面包的材料)等杂粮;此外,根菜类和海藻类中食物纤维较多,如牛蒡、胡萝卜、四季豆、红豆、豌豆、薯类和裙带菜等。
膳食纤维在蔬菜水果、粗粮杂粮、豆类及菌藻类食物中含量丰富。
纤维可以清洁消化壁和增强消化功能,纤维同时可稀释和加速食物中的致癌物质和有毒物质的移除,保护脆弱的消化道和预防结肠癌。
燕麦中膳食纤维含量测定及降低油脂功效的探究
燕麦中膳食纤维含量测定及降低油脂功效的探究(降低胆固醇的实验太难了,没在正文里,附在最后了)摘要:燕麦是世界八大粮食作物之一,也是我围北方各省重要的小杂粮作物.燕麦〔oats〕不但营养价值高,而且医学研究证明,常吃燕麦有降血脂,降血糖和减少心血管疾病的作用.所以美国食品和药物管理局许可在商标或广告上宣传燕麦的降低胆固醇,预防心脏病的作用.国内外科学研究认为,燕麦的保健功能主要归功于燕麦中可溶性燕麦纤维——β-葡聚糖.它是对人体健康十分有益的—种可溶性膳食纤维(SDF), 这种可溶成分在燕麦麸中的含量远高于燕麦胚乳,在燕麦麸中为6.6%~11.3%.在去皮的燕麦粉中为3.0%~5.4%.燕麦麸中的β—葡聚糖含量在4%~10%之间,且可溶部分占65%~90%.由于目前国内对燕麦β—葡聚糖的提取研究不多.大量的燕麦麸仅作为饲料用,经济效益不高.因此积极开展对燕麦麸的深加工利用,进行β—葡聚糖的提取和研究,有着重大的现实意义和良好的应用前景.一、实验目的:1、通过测定燕麦中膳食纤维(β-葡聚糖)的含量,分析成品燕麦和裸燕麦的营养价值.2、提取燕麦中的可溶性膳食纤维(β-葡聚糖)3、利用提取出的可溶性膳食纤维验证其降低油脂的功效.二、实验原理:1.利用化学试剂-酶结合分离法提取燕麦中的膳食纤维2.β-葡聚糖不溶于乙醇,因此可用醇析法去除提取物中的水。
3.按Sangnark的方法进行膳食纤维对不饱和脂肪酸吸附作用的测定【1】三、实验材料(一)样品燕麦麸、猪油(二)材料胆固醇、1mol/LnaOH,无水乙醇、邻苯二甲醛、纤维素酶、木瓜蛋白酶、醋酸-醋酸钠缓冲溶液(三)仪器和器材烧杯、恒温水浴箱、电炉、容量瓶、pH计、离心机、抽滤装置、玻璃棒、电子天平、滤纸、量筒、锥形瓶、多孔玻璃漏斗四、实验步骤(一)燕麦麸中可溶性膳食纤维(β-葡聚糖)的提取(此环节大概需要3.5h)称取一定量样品加水,再加入20ml醋酸-醋酸钠缓冲溶液混匀,在沸水浴中煮沸1h冷却,加入纤维素酶液酶解1.5h,加热到85℃,10min灭酶降温后,再加入10g/L的木瓜蛋白酶溶液酶解30min,迅速冷却过滤,滤液置于锥形瓶中,加入4倍无水乙醇处理静置,通过已烘干恒质量的多孔玻璃漏斗进行过滤,并用乙醇清洗盛滤液的容器,将漏斗及沉淀物100摄氏度烘干至恒质量计算产率。
膳食纤维的制备与功能研究
膳食纤维的制备与功能研究膳食纤维(dietary fiber)是指植物组织中能在人体内消化吸收的一类多糖和非糖水溶性物质的总称。
它们主要存在于粗粮、蔬菜和水果中,具有许多益处,如调节血糖、降低胆固醇、促进消化等等。
但是,膳食纤维的提取和制备是一个复杂的过程,同时也需要进一步的研究来揭示其更多的功能和应用。
膳食纤维的制备首先需要从原料中提取得到。
常见的提取方法包括物理方法和化学方法。
物理方法主要包括筛分、离心沉淀和超声波等。
其中,筛分是最常用的方法,通过筛网的孔径选择性地将纤维分离出来。
离心沉淀则是利用不同材料的密度差异,在离心机的作用下将纤维沉淀出来。
超声波提取则是利用超声波的高能量将纤维从原料中释放出来。
化学方法则涉及到化学溶解、酶解和抽提等技术。
这些方法需要根据不同的原料和目的进行选择和优化,才能得到高纯度和高产率的膳食纤维。
膳食纤维的制备方法固然重要,但其功能研究也是不可忽视的。
目前,膳食纤维的功能主要包括以下几个方面:首先,膳食纤维具有调节血糖的功能。
由于膳食纤维不能被人体吸收和消化,它能够延缓食物在肠道中的消化吸收速度,减缓血糖的上升。
特别是对于糖尿病患者来说,膳食纤维的摄入有助于稳定血糖水平,降低糖尿病的风险。
其次,膳食纤维可以降低胆固醇。
它能够与胆固醇结合在一起,形成不溶性化合物,从而阻止胆固醇的吸收。
同时,膳食纤维还能促进胆固醇的排出,有助于降低血液中的胆固醇浓度,降低心血管疾病的风险。
此外,膳食纤维对于便秘的缓解也具有良好的效果。
膳食纤维在肠道中可以吸收水分,增加粪便的体积和重量,促进肠胃蠕动,从而减轻便秘的症状。
同时,膳食纤维还可以通过产生有益菌群来改善肠道微生态,增加益生菌的数量,提供营养物质和促进消化酶的分泌,从而增强肠道的功能。
进一步的研究还发现,膳食纤维对癌症的预防也有一定的作用。
膳食纤维可以增加肠道的通透性,促进废物的排泄,减少有害物质在肠道中的停留时间,从而降低肠道癌症的发病风险。
膳食纤维的功能及研究与开发
膳食纤维的功能作用及研究与开发什么是膳食纤维?膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合物,分为非水溶性和水溶性纤维两大类。
纤维素、半纤维素和木质素是3种常见的非水溶性纤维,存在于植物细胞壁中;而果胶和树胶等属于水溶性纤维,则存在于自然界的非纤维性物质中。
膳食纤维的重要性。
膳食纤维对促进良好的消化和排泄固体废物有着举足轻重的作用。
适量地补充纤维素,可使肠道中的食物增大变软,促进肠道蠕动,从而加快了排便速度,防止便秘和降低肠癌的风险。
另外,纤维素还可调节血糖,有助预防糖尿病。
又可以减少消化过程对脂肪的吸收,从而降低血液中胆固醇、甘油三脂的水平,防治高血压、心脑血管疾病的作用。
1、膳食纤维与冠心病的关系膳食纤维可阻止机体对脂肪的吸收,降低血液中甘油三酯和胆固醇的水平。
试验表明,小麦麸皮(水不溶性纤维)对胆固醇水平几乎没有影响,而水溶性纤维对降低血浆胆固醇有很好效果,可防治动脉粥样硬化和冠心病。
美国一项研究表明,每天补充一定量的水溶性膳食纤维,血液胆固醇可下降3—5%,冠心病死亡率下降3%。
2、膳食纤维与糖尿病的关系西方人糖尿病发病率高,膳食纤维摄入量太少是一个重要原因。
大多数研究认为,水溶性膳食纤维在降低葡萄糖耐受性和抑制餐后血糖升高是有效的;但水不溶性纤维在降低血糖水平的研究结果却不甚一致。
高纤膳食对治疗I型糖尿病是有效的,对II型糖尿病人的效果,需进一步证实。
每日摄入量标准国际相关组织推荐的膳食纤维素日摄入量为:美国防癌协会推荐标准为每人每天30~40克,欧洲共同体食品科学委员会推荐标准为每人每天30克。
膳食纤维的益处纤维以溶解于水中可分为两个基本类型:水溶性纤维与非水溶性纤维。
水溶性纤维包括有树脂、果胶和一些半纤维。
常见的食物中的大麦、豆类、胡萝卜、柑橘、亚麻、燕麦和燕麦糠等食物都含有丰富的水溶性纤维,水溶性纤维可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇,所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水准之外,还可以帮助糖尿病患者降低胰岛素和三酸甘油脂。
燕麦麸膳食纤维功能特性与研究现状
燕麦麸膳食纤维功能特性与研究现状作者:王娜王喜萍刘怡辰王梓暄来源:《粮食问题研究》2019年第06期摘要:本文综述了燕麦麸中膳食纤维的功能特性以及它的化学法、物理法、酶法、酶-化学联合法的提取方法,重点探讨了国内外对膳食纤维在日常饮食、素食、调料品、灌肠以及肉松方面的应用以及研究进展,并预测了燕麦麸膳食纤维的发展前景。
关键词:燕麦麸膳食纤维功能特性应用一、燕麦的简介(一)我国燕麦资源概况燕麦即莜麦,又名为油麦或玉麦,燕麦的生长周期为一年,根系发达,籽粒中含有较高的蛋白质,但单产很低。
适宜在天气清爽的地域生长,从地理系统坐标看,最适生长在北纬35-60度,大部分分布在寒温带地区。
它不但具有较低的含糖量率,还是高蛋白质和农业风险系数低的优质农作物,在零下短时低温环境下,对作物影响的特性不强,缺失部分营养的生长环境下也可以生长,具有耐寒、耐适度盐碱的特点。
全球范围内适宜种植燕麦的地区主要集中在中国西北部的长城沿线、加拿大、美国等。
我国在种植地域、生长环境、科学技术等方面占有很大优势,在此基础上更有利于燕麦及其优质农产品的可持续发展。
中国栽培燕麦早于世界其它国家,大约在三千年前我国就有人对燕麦进行栽培,已有深远的培植历史,燕麦从亘古时代就已经成为了人们的主粮之一。
首先作为高蛋白纤维杂粮谷物的燕麦从中国内蒙传入欧洲,然后到北美洲,再到美、英等各个国家。
据研究表示,燕麦具有较高的热量,与小麦、稻谷在营养成分、食用价值、来源广泛等方面同样值得人们日常食用。
欧美等国科学家对燕麦也做了广泛的研究,燕麦是一种富含蛋白质、脂肪、水溶性膳食纤维、无机元素和不饱和脂肪酸充足的杂粮作物,富含丰富的营养价值的同时又可以通便减肥,使得越来越多的人们去选择食用燕麦及其加工制品,原因在于裸燕麦中的水溶性膳食纤维β-葡聚糖含量很高,它可以使血液中葡萄糖含量处于稳定的状态,能较好的抑制胆固醇的吸收。
(二)燕麦麸皮及其营养组成燕麦籽粒质地比较软,导致在燕麦加工的时候麸皮不能从胚乳上面脱离下来,使少量的胚乳与麸皮仍然完整保留。
燕麦调查报告
燕麦调查报告近年来,人们对健康饮食的关注度与日俱增,各种谷物也因其营养价值而备受瞩目。
其中,燕麦作为一种古老而健康的谷物,因其具备丰富的营养成分和多样的用途而备受青睐。
为了深入了解燕麦及其相关信息,我们进行了一项燕麦调查。
本报告将分别从燕麦的营养成分、健康功效以及应用领域等方面进行介绍。
一、燕麦的营养成分燕麦是一种富含营养的食材,其主要成分之一是膳食纤维。
膳食纤维对于人体的消化系统至关重要,它有助于促进肠道蠕动,缓解便秘问题,并降低胆固醇的吸收。
此外,燕麦还富含蛋白质,尤其是谷蛋白,含有多种必需氨基酸,对人体生长和修复组织起重要作用。
除此之外,燕麦还含有丰富的维生素B和矿物质,如镁、铁、锌等,有助于保持心脏健康,增强免疫力。
二、燕麦的健康功效燕麦有许多令人惊叹的健康功效。
首先,其低GI指数使其成为控制血糖的理想食物。
燕麦所含的复合碳水化合物可以缓慢释放能量,避免血糖急剧升高,对于糖尿病患者和想要减重的人群尤其有益。
此外,燕麦还含有β-葡聚糖,这是一种天然的免疫调节剂,能够增强免疫系统的功能,提高身体对抗疾病的能力。
燕麦所含的抗氧化物质也能够降低患心脏疾病和某些癌症的风险。
三、燕麦的应用领域燕麦不仅可以作为早餐的理想选择,还可以在许多其他菜肴中发挥独特的作用。
首先,燕麦可以用来制作燕麦粥,这是一道受欢迎的早餐选项。
它既可以作为低GI指数的能量供给,也可以搭配水果和坚果增加风味和纤维摄入。
其次,燕麦可以制作饼干、面包和麦片等各种糕点。
这些糕点可以增加燕麦的摄入量,并且可以根据个人口味添加其他健康食材,如蔓越莓、蓝莓等。
此外,燕麦还可以用来制作素食肉丸、饺子馅等,为素食者提供更多蛋白质来源。
四、燕麦在全球的地位燕麦作为一种重要的农业作物,在全球范围内得到了广泛的种植和使用。
根据统计数据,全球最大的燕麦生产国是俄罗斯,其次是加拿大和澳大利亚等国家。
此外,燕麦也在亚洲、北美洲和欧洲等地广泛种植。
由于其丰富的营养成分和健康功效,燕麦在各国人们的饮食习惯中占据着重要的地位,被广泛用于各种烹饪和制作食品的场合。
燕麦纤维的应用
燕麦纤维的应用燕麦是谷物中唯一含有皂甙素的作物,它可以调节人体的肠胃功能,降低胆固醇。
因为燕麦中富含两种重要的膳食纤维:可溶性纤维和非可溶性纤维。
可溶性纤维能大量吸纳体内胆固醇,并排出体外,从而降低血液中的胆固醇含量。
新型天然食品原料—— nuoshen天然膳食纤维燕麦是禾本科草本植物,在我国种植历史悠久,已有三千年多年的栽培历史。
其主要成分膳食纤维素在人体内具有特殊的生理功能,可大量吸收对人体有害的物质,促进肠道内有益菌群的繁殖和肠道正常蠕动,预防肠道癌变。
此外,还有阻止人体对胆固醇的吸收,降低胆固醇的作用,是降糖、降血脂、通便、减肥等保健食品不可缺少的原料,可以广泛应用于食品行业。
该产品的问世对调整我国食品工业结构,降低原料成本、提高经低效益、改善人们的健康有着积极的作用。
[天然膳食纤维应用简介]膳食纤维一般分为水不溶性膳食纤维和水溶性膳食纤维两大类。
水不溶性膳食纤维是指不被人体消化酶所消化、且不溶于热水的膳食纤维;水溶性膳食纤维是指不被人体消化酶所消化,但可溶于温水或热水的膳食纤维。
n uoshen纤维粉总膳食纤维含量可达30%--95%,可溶性膳食纤维约10%--20%,其中主要功能性成分是β-葡聚糖。
利用活化技术使得被裹缚在细胞壁内的燕麦β-葡聚糖,最大限度地释放出来,被人体利用,可使燕麦β-葡聚糖由3%~4%增至9%~10%,另外活化技术的使用,使产品表观结构呈孔蜂窝状,疏松的结构使得产品的吸水性(达到55.34%)、持水性(达到59.24%)、对钠离子和胆固醇的吸附性更强。
β-葡聚糖是一种纯天然的葡萄糖聚合体,是燕麦、大麦、香菇、灵芝等生物体细胞壁的构成材料,研究发现,以β-(1-3)、(1-6)糖苷键相连的葡聚糖,具有调节血脂血糖、预防高血压、提高肌体免疫力、降低胆固醇、降低心脑血管发病率、保护皮肤抗过敏等功能,是迄今为止人类研究最为深入、生理活性功能最丰富的天然多糖。
高含量燕麦膳食纤维的强吸水性和持水性可明显改善肠道排泄物结构,抑制便秘发生;膳食纤维在胃肠道中吸水膨胀,产生饱腹感,可减少进食量,从而达到减肥的功能;可溶性膳食纤维可以促进有益菌群的增殖,改善肠道环境,并且在肠道内壁形成粘液膜,起到润滑作用,减少排泄物的滞留时间,阻断和减少代谢毒素在肠道内的再吸收,有利于大肠癌等肠道疾病的早期预防。
膳食纤维在食品中的发展及应用
膳食纤维在食品中的发展及应用随着人们对健康意识的提高,膳食纤维在食品中的应用也越来越受到关注。
膳食纤维是指人体无法消化吸收的一类碳水化合物,在食品中常以植物食材为主。
它能够有效增加食物的体积,增强饱腹感,减少食物能量密度,对调节血糖、血脂和胆固醇等有益健康功效。
因此,膳食纤维的应用在食品行业中得到了广泛的关注和推广。
在食品中,膳食纤维广泛应用于面包、饼干、糕点、营养食品、果蔬汁饮料等多个类别。
通过添加膳食纤维,可以增加食品的纤维含量,改善食品的营养结构。
在面包和饼干中添加膳食纤维可以增加食品的纤维含量,减少食品中的脂肪和糖分含量,从而更加健康。
此外,膳食纤维还可用于制作婴儿辅食和功能性食品,满足不同群体的需求。
膳食纤维的应用还可以提高食品的品质和口感。
膳食纤维具有良好的保水性和胶体稳定性,能够在食品中形成凝胶结构,改善食品的质地和口感。
在乳制品中添加膳食纤维可以增加产品的稠度和口感,提高产品的档次。
在果蔬汁饮料中添加膳食纤维可以增加饮料的浓度和质感,使其更加口感丰富。
然而,膳食纤维在食品中的应用也面临着一些挑战。
首先,不同种类的膳食纤维具有不同的功能和特性,对于不同的食品需要选择合适的膳食纤维类型。
其次,膳食纤维的添加量和配方也需要进行科学合理的控制,以避免对食品的口感和质量造成不良影响。
此外,膳食纤维的稳定性、溶解性和生物利用度等方面的问题还需要进一步的研究和改进。
综上所述,膳食纤维在食品中的应用具有广阔的发展前景。
随着人们对健康和营养需求的不断增加,对于添加膳食纤维的食品也会有更高的需求。
同时,在膳食纤维的应用过程中,需要充分考虑食品的口感、质量和稳定性等因素,以满足消费者对于食品的要求。
膳食纤维在食品加工中的应用与研究进展
膳食纤维在食品加工中的应用与研究进展一、本文概述随着健康饮食观念的深入人心,膳食纤维作为一种重要的营养素,其在食品加工中的应用与研究进展日益受到关注。
本文旨在全面概述膳食纤维在食品加工中的多功能应用及其研究进展,以期为食品行业的创新与发展提供新的视角和思路。
我们将对膳食纤维的基本概念、种类及其营养价值进行简要介绍。
接着,重点分析膳食纤维在面包、饼干、饮料、乳制品等各类食品加工中的应用实例,探讨其对面食品质、口感、营养价值等方面的影响。
我们将综述膳食纤维在食品加工中的最新研究进展,包括其在食品中的稳定性、功能性以及加工技术的创新等方面的探索,为未来的研究与实践提供借鉴与参考。
二、膳食纤维在食品加工中的应用膳食纤维作为一种重要的食品成分,在食品加工中发挥着至关重要的作用。
近年来,随着人们对健康饮食的追求和对膳食纤维功能的深入理解,其在食品加工中的应用越来越广泛。
在面包和糕点制作中,膳食纤维常被用作天然的增稠剂和改良剂。
其独特的结构和吸水性能,能够改善面团的流变特性,使面包和糕点更加松软、口感更佳。
同时,膳食纤维的加入还能增加食品的纤维含量,提升食品的营养价值。
在饮料和乳制品中,膳食纤维被用作口感增强剂和稳定剂。
一些高纤维果汁和酸奶等产品,通过添加膳食纤维,不仅增加了食品的口感层次,还为消费者提供了更多的健康选择。
在肉制品加工中,膳食纤维的加入可以改善肉制品的质地和口感,增加肉制品的持水性,减少烹饪过程中的水分损失。
膳食纤维还能与肉中的脂肪结合,降低肉制品的脂肪含量,有利于健康。
膳食纤维还在谷物制品、糖果、巧克力等食品中有广泛的应用。
其独特的物理和化学性质,为食品加工提供了更多的可能性,同时也为消费者带来了更多健康、美味的食品选择。
然而,尽管膳食纤维在食品加工中的应用前景广阔,但我们也应关注到其在应用过程中可能存在的问题,如膳食纤维的粒度、添加量、稳定性等,这些问题都需要我们进一步研究和解决。
膳食纤维在食品加工中的应用正在不断扩大和深化,其对于改善食品品质、提升食品营养价值、满足消费者健康需求等方面都具有重要的意义。
膳食纤维的提取与应用研究
膳食纤维的提取与应用研究膳食纤维,既是一类重要的营养成分,又是一种具有广泛应用价值的功能性物质。
膳食纤维可以帮助人体消化、吸收食物,调节肠道功能,降低胆固醇,预防肥胖等。
因此,提取和应用膳食纤维已成为近年来营养学与食品工程领域的热门研究课题。
一、膳食纤维的提取技术膳食纤维存在于植物食物中,如粮食、蔬菜和水果等。
它是由纤维素、半纤维素和不可溶性多糖组成的。
对于膳食纤维的提取,目前常用的方法主要有机械破碎法、酶解法、化学方法等。
机械破碎法适用于富含纤维素的食材,通过高速搅拌或研磨将食材细碎,然后用水或其他溶剂沉淀纤维素,最后经离心等步骤得到膳食纤维。
酶解法是利用酶的作用分解纤维素和半纤维素,然后通过溶剂分离膳食纤维。
化学方法主要是利用化学试剂去除其他营养成分,从而得到纯净的膳食纤维。
二、膳食纤维的功能性应用膳食纤维在食品工程领域有着广泛的应用,对于改善食品质地、增加食品营养价值具有重要作用。
首先,膳食纤维可以增加食品的粘稠度,增强食品的口感和质地。
例如,在面制品中加入适量的膳食纤维,可以增加面团的延展性和韧性,使面制品更加筋道可口。
其次,膳食纤维对于调节人体肠道功能也有重要作用。
膳食纤维在胃中能吸水膨胀,增加饱腹感,有助于控制摄食量,减缓食物通过肠道的速度,防止便秘和肠道疾病的发生。
此外,膳食纤维还具有吸附胆固醇的能力,可以降低血液中的胆固醇含量,预防心血管疾病。
三、膳食纤维的创新应用除了在食品工程领域,膳食纤维还有许多创新的应用前景。
近年来,研究者们发现膳食纤维对于功能性食品、药物传输、生物材料等方面均有潜在应用。
例如,将膳食纤维与保健品结合,开发功能性食品,可以在调节肠道功能的同时提供更多的营养物质。
此外,在药物传输领域,将药物包裹在纤维素混悬液中,可以延缓药物的释放速度,提高药物的生物利用度。
同时,膳食纤维的天然多孔结构和优良生物相容性,也为生物材料的开发提供了新思路。
结语膳食纤维的提取与应用研究是一个既具有挑战性又具有市场潜力的领域。
燕麦品质及其食品开发研究进展
燕麦片在 国外十分流行 ,但我 国更接受将馒头 、 面 条 、米饭 等作 为 日常 主 食 。 由于燕 麦 不含 有 面筋 蛋 白 ,无法 形 成 面筋 结构 ,且燕 麦 蛋 白分 子量 较 小 , 不 具备 黏弹 性 ,加水后 面 絮松 散I l 7 】 ,难 以像 小麦 粉一 样 ,成 为 面 团 。将 燕 麦 粉 混 合 加入 小 麦 粉 ,亦 会 稀 释 面 粉 中面 筋 蛋 白的 比例 ,弱 化 面 团 的 网络 结 构 , 影 响到 面 团 的 黏 弹性 、韧 性 和延 伸 性 ,加 工 制 得 面 条 结 构 易 破损 , 口感 不 筋 道 ,制 约着 利 用 燕 麦 制 作 主 食产 品 。 牛 巧娟 等人口 8 1 对燕麦 面 条 中燕 麦 含量 的配 比及添 加 剂 运用 进 行 了系统 研 究 ,综 合 考 虑 面条 的 T P A特 性 、蒸 煮 品质【 9 和 营养功 能 等 因素 ,发现 燕 麦粉 添加 l 量为 3 0 %时 ,可 获 得加 工 所 允 许 的 面筋 强 度 ;若 继 续复配添加 0 . 8 %黄 原 胶 和 8 %谷朊 粉 ,则 可 进 一 步 改 善 燕 麦 鲜湿 面条 不 筋 道 、韧性 差 、易 浑 汤 等 一 些 不 良品质 。 3 . 2 燕麦乳 制 品 燕 麦 具 有 丰 富 的 B一葡 聚糖 ,脂 肪 含 量 、支 链 淀 粉 含 量较 其 他 谷 物 亦 处 于较 高水 平 ,这 些 特 性 使 燕 麦 在 乳 化 、风 味 、稳 定 性 等 方 面 具 备 一 定 优 势 , 燕 麦乳制 品成 为新 型燕 麦食 品 的开发 热点 。 井雪 莲 等人 利 用燕 麦 富含可 溶 性膳食 纤 维及 不 饱 和 脂 肪 酸 ,具 有 降 血糖 、调 节 血 脂 等 特 殊 的营 养 价 值 ,以燕 麦 为 辅 料 ,结 合 燕 麦 植 物 蛋 白与 牛 乳 动 物 蛋 白 ,开 发 出燕 麦 谷 物 型 常温 干 酪 食 品 。研 究 发 现 ,该 产 品 的燕 麦 添加 量可 达 1 1 . 4 6 %,在 9 0 d内产 品 的理化 、微 生 物 指 标 均符 合 国标 要 求 。 由于 该 产 品 可 同时推 广燕 麦 、乳酪 2 种 营 养 丰 富的健 康 食 品 , 市场 前景 广 阔 。 酶解 型燕 麦乳 最初 由瑞 典 L u n d U n i v e r s i t y 教 授研 发 ,经过 不 断 完 善 ,其 加 工 技 术 已经 成 熟 ( 工 艺 为 制浆 一 酶解一 分 离一 调配一 灭 菌 一包 装一 成 品) 。 由 于 燕 麦含 有 B一葡 聚糖 ,可提 供 一 定 的黏 度 ,淀 粉 亦 通过 酶 解 生 成 小 分 子糖 与糊 精 ,即使 不 添 加 增 稠 剂 ,产 品仍 可 保 持 消 费者 可 接 受 的稳 定 性 。相 关 技 术已申请多个专利 : ( ( H o m o g e n e o u s a n d s t a b l e c e r e a l s u s p e n s i o n a n d a m e t h o d o f m a k i n g t h e s a m e > )l 2 】 l ( ( E n z y m e p r e p a r a t i o n s f o r mo d i f y i n g c e r e a l s u s p e n s i o n s 3 } ( ( N o n —
燕麦膳食纤维食品研究进展
…一枫負却一壬.Liang Shi Jia Gong燕麦膳食纤维食品研究进展1◎徐静高婷婷2刘静雪王腾孙栋摘要:燕麦铁是生产燕麦制品过程中的副产品,铁皮中含有大量的燕麦膳食纤维,可作为制作膳食纤维食晶的优质原料,且性价比较高。
现如今越来越多的人在食用粗粮时以燕麦为首选,其生理功能也逐渐被人们所了解。
食用以燕麦膳食纤维为主要原料的功能性食晶,不仅可以提高日常膳食纤维的摄入量,还具有降血压、降低胆固醇、预防和治疗结直肠癌、预防心脏病的医疗价值和保健功能。
但经加工后的燕麦其铁皮已被剥离,或用于饲料,其自身价值并未被充分发挥出来,造成了资源浪费,附加值降低。
因此,注重燕麦铁的综合开发和利用,可以防止资源过度浪费,提高其使用价值。
本文对燕麦纤维提取和燕麦纤维在食品中的应用进行概述,针对燕麦膳食纤维的生理功能进行总结,并对燕麦纤维的发展进行前景展望,以期对燕麦纤维的研究和产品的开发及其利用提供参考。
关键词:燕麦燕麦铁膳食纤维生理功能提取方法食品开发在现代快节奏的生活中,人们的日常饮食通常以谷物类为主,辅以蔬菜,水果和肉类。
特别是近些年来,一、二线城市的居民膳食脂肪比例从20%增加到25%,有的地区甚至达到40%至45%[1-2I O膳食纤维的摄入量已显著减少。
因此引发了一些人们所说的“当代富贵病”,如高血糖、高血压、高血脂的“三高人群”,以及由膳食纤维摄入过少引起的一些其他疾病。
肠癌,便秘,肠息肉等的发病率也正在增加但随着科学技术和营养学研究领域的不断发展、拓宽,膳食纤维的重要生理功能正慢慢被人们所发掘出来。
不仅学术界在关注着膳食纤维,而且普通人对膳食纤维的关注也在日益增加,况且膳食纤维已经作为第七类营养物质在营养学界被大部分人所承认⑷。
燕麦鉄在燕麦生产加工产生的副产品中营养价值是最高的,其中的营养物质占燕麦鉄比重最大的是0-葡聚糖,它是一种已知的降低血脂和促进肠道健康的活性成分。
燕麦去除胚芽后,燕麦鉄中膳食纤维含量最多,95%的1基金项目:吉林省教育厅科学技术研究规划项目(JJKH20190978EJ),吉林农业科技学院青年基金项目吉农院合字[2018]第1005号,吉林农业科技学院大学生科技创新项目吉农院合字[2019]第064号。
燕麦膳食纤维食品基料加工技术及应用研究
燕麦膳食纤维食品基料加工技术及应用研究田志芳;马晓凤;刘森;陕方;粟红瑜;许光映【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2004(025)002【摘要】燕麦膳食纤维是一种新型高级食用纤维,富集于燕麦制粉加工产生的麸糠之中,其中以β-葡聚糖为主要成分的可溶性膳食纤维占总膳食纤维的1/3左右,是提供β-葡聚糖来源的优质原料,但由于结构特殊不能直接被人体消化利用.本项研究运用改性处理技术,加工燕麦膳食纤维食品基料,可开发多种功能性保健食品.本文简述了燕麦膳食纤维食品基料加工工艺和产品特性,通过实验研究对产品应用效果、作用机理进行了分析探讨,证明产品中活性成分含量显著提高,具有调节血脂、血糖、改善肠道环境润肠通便、预防心脑血管疾病等多种现代文明病的作用.【总页数】4页(P64-67)【作者】田志芳;马晓凤;刘森;陕方;粟红瑜;许光映【作者单位】山西省农业科学院农产品综合利用研究所,太原市,030031;山西省农业科学院农产品综合利用研究所,太原市,030031;山西省农业科学院农产品综合利用研究所,太原市,030031;山西省农业科学院农产品综合利用研究所,太原市,030031;山西省农业科学院农产品综合利用研究所,太原市,030031;山西省农业科学院农产品综合利用研究所,太原市,030031【正文语种】中文【中图分类】TS2【相关文献】1.燕麦高纤食品基料在挂面中的应用 [J], 杜亚军;刘森;马晓凤2.功能性食品基料低聚糖及膳食纤维类开发现状 [J], 唐传核;彭志英3.燕麦膳食纤维食品基料加工技术及应用研究 [J], 田志芳;马晓凤;刘森;陕方;粟红瑜;许光映4.燕麦膳食纤维食品研究进展 [J], 徐静; 高婷婷; 刘静雪; 王腾; 孙栎5.响应曲面法优化燕麦膳食纤维香肠加工工艺的研究 [J], 冯随;牟德华;吕蒙;臧芳波;王硕;王雯;高晓光因版权原因,仅展示原文概要,查看原文内容请购买。
复合型改性燕麦膳食纤维保健功效研究ⅱ——对便秘患者通便效果的研究
杂粮食品加工综合利用 515
复合型改性燕麦膳食纤维保健功效研究Ⅱ
——对便秘患者通便效果的研究
刘 森1 马晓凤1 许光映1 李险峰1 韩 钢2 (1.山西省农科院农产品综合利用研究所) (2.山西医科大学第一附属医院)
【摘要】 本文利用核素结(直)肠通过显像,检测便秘患者在食用燕麦膳食 纤维食品“高纤麦维素”后,肠内容物在体内滞留百分数,观察该产品对肠 蠕动功能的影响。结果表明,高纤麦维素具有增强肠道蠕动,缓解便秘症状, 加快排泄的良好功效。 【关键词】 膳食纤维便秘肠道功能
杂粮食品加工综合利用 517
3.2核素结直肠通过显像的优越性 应用67Ga枸橼酸盐进行核素结直肠通过显像,是一种无创伤显像方法,由于不干 扰胃肠蠕动功能,因而是一种纯生理性的肠道检测方法。67Ga核元素的物理半衰期为 78h,适合长达72h的连续显像观察,该核素发射的咖玛射线能量为93keg(份额占 38%),所获图象质量较高,能够清晰地观察显像剂在肠道内的运行情况,因而能够很 好的了解肠道的蠕动功能,近年来备受研究者青睐。 本研究8例便秘患者食用高纤麦维素的前后结直肠显像对比,虽然半定量分析只显 示4/8例患者的结肠内滞留的百分数明显下降,有改善,但是观察分析图象共有7/8例 患者的结肠各部位区段显示时间序列明显提前,改善较为明显。说明高纤麦维素具有增 强肠道蠕动,促进便秘改善的良好功效,值得临床推广应用。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
2 结果
8例正常志愿者的整个结肠于24h、48h的滞留百分数分别为60.60%、22.28%。8 例便秘患者的治疗前后的滞留百分数及显像剂在整个结肠只的排泄变化特点见表。
便秘患者肠动力观察结果
患者 序号
001 002 003 004 005 006 007 008
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<<<粮食工程·技术C燕麦膳食纤维的开发及应用研究杨文挺1魏春华2韩晓锋3(1.吉林省农业机械研究院2.中国科学院长春应用化学研究所3.华北电力大学)【摘要】本文论述了燕麦膳食纤维的特点,膳食纤维产品的国内外现状,重点论述了燕麦膳食纤维素在食品工业中的应用。
【关键词】膳食纤维,燕麦,应用中图分类号:TS210.9文献标识码:A文章编号:1673-7199(2010)05-0051-03燕麦的营养及健康价值堪称一绝,它含有两种重要的膳食纤维:水溶性纤维———β-葡聚糖和非水溶性纤维———粗纤维。
据美国食品药品管理局(FDA)认证,燕麦中的水溶性纤维可显著降低心血管发病率。
β-葡聚糖是降血糖、降血脂及预防心血管疾病的有效成分,它还能激活巨噬细胞,提高免疫力,这是燕麦由动物饲料转化为人类主粮的原动力。
近年来,膳食纤维对人体的有益作用已逐渐被大众公认。
膳食纤维生产企业和各种添加膳食纤维的食品也应运而生。
燕麦麸皮质地较粗糙,口感不好,长期以来一直做动物饲料,目前可采用物理技术、生物技术将燕麦麸皮开发成燕麦膳食纤维,这样不仅营养丰富,而且食用方便,真正体现天然、营养、健康、时尚的产品理念。
燕麦膳食纤维添加在食品中的特点是:(1)良好的口感。
膳食纤维本身应该拥有平和的口感,这样才能不因为添加膳食纤维而影响食品原有的口味,从而满足人们对口味的要求;(2)更低的热量。
作为填充物和配料,能够有效地降低食物的卡路里,避免营养过剩,满足人们对食物低能量的要求;(3)广泛的应用范围。
具备良好的增稠性与稳定性,能够方便地添加到更多的食品中,如饮料、乳制品、冰淇淋、焙烤制品及肉制品等大众消费品中,这样才能被广泛采用;(4)更多的生理功效。
使人们在享受食物美味的同时获得其它更多的功能需求,能够吃出健康;(5)合理的价格。
用科技创新的成果,做到高品质、低价格,这样不至于因为添加膳食纤维而过多地提高食品的成本,让食品企业容易接受。
1燕麦膳食纤维食品在国外的应用现状日本和西方发达国家生产应用膳食纤维作为保健食品基料,防病治病已有十多年的历史,膳食纤维在国外的应用主要是食品领域,据有关资料统计美国所生产的食品35%以上都添加了膳食纤维,取得了良好经济效益和社会效益。
国外已开发的膳食纤维有六大类,其中一类是谷物纤维,以小麦、燕麦、黑米和米糠纤维为主要代表。
仅90年代初在美国60亿美元的方便谷物食品中,高纤维产品就超过20亿美元,他们把膳食纤维当作一种常量元素添加到各种食品中去,使人们能够非常方便地在不同食物中自然摄取膳食纤维;在欧美等发达国家的超市和便利店中甚至有专门的膳食纤维产品专柜,各类添加膳食纤维面包、饮料、饼干、乳制品等琳琅满目。
尤其在日本,厚生省将膳食纤维列为食品,膳食纤维的应用更是走在国际前列。
2国内膳食纤维产品的现状我国经济发达的地区现已开始应用膳食纤维,开发相应的保健食品,取得了良好的社会经济效益。
国内膳食纤维开发和研究也是十分活跃的课题,目前研究较多的主要集中在小麦麸皮纤维、大豆纤维、甘蔗纤维和米糠纤维。
关于燕麦膳食纤维产品的开发较少,仅山西省有高膳食纤维保健品。
据调查,我国现有膳51C技术·粮食工程>>>食纤维生产企业20余家,100多种产品,但是,纵观各类膳食纤维产品,主要以保健品居多,占80多种,而食品所占份额较少。
这与发达国家不仅存在量的差距,而且在市场格局上存在严重的不均衡,同时也与膳食纤维的普及和应用是不相适应的。
膳食纤维作为食品基料在我国的发展还处于起步阶段,从供应企业来看,专业生产膳食纤维的企业很少,膳食纤维产品也少;从产品质量来看,发展参差不齐,多数企业在膳食纤维的口感、含量、色泽等指标上还存在很多问题。
因此,技术上加快创新,扩大膳食纤维市场,推动膳食纤维在我国的普及与发展势在必行。
3燕麦膳食纤维素在食品加工业中的应用燕麦膳食纤维不仅具有明显的食疗功能,而且经济、实用、使用方便,燕麦膳食纤维可作为食品配料,应用于方便食品、面包、糕点、饮料、肉饼、肉肠等常用食品生产。
燕麦膳食纤维在焙烤食品中的应用最为广泛,主要产品有高膳食纤维面包、蛋糕、饼干、桃酥、脆饼等;添加燕麦膳食纤维,能改变产品的质量,提高持水力,增加柔软性和疏松性,防止储存期变硬;添加膳食纤维做成的面包口感细腻,组织蓬松,体积膨胀巨大。
添加在饼干、桃酥、脆饼里面,产品外观光洁,组织致密,口感更加酥脆,入口即化;一般燕麦膳食纤维的添加量为10%~20%。
燕麦膳食纤维在主食中的应用:燕麦膳食纤维用于生产挂面、快餐面、馒头等主食,其添加量为5%~6%;面条中加入燕麦膳食纤维后,生面条的强度有所降低,但面条煮熟后其强度反而增强,韧性良好,耐煮耐泡,口感清爽,有特殊香味;馒头中加入膳食纤维,强化面团筋力,并且有特殊香味,口感良好,无粗糙感,令多数人品尝满意;燕麦膳食纤维添加到谷物原料中,经过压片、压丝、制粒、膨化等处理,做成早餐食品,配合牛乳或豆奶等一起食用。
燕麦膳食纤维在饮料中的应用:燕麦膳食纤维饮料早已风靡欧、美、日和中国台湾等发达国家和地区,我国燕麦膳食纤维饮料种类繁多,一般主要用于液体、固体和碳酸饮料,也可将燕麦膳食纤维用乳酸杆菌发酵后制成乳清型饮料,生产饮料时,不溶性膳食纤维的用量为1%,粒度应在200目以上,以避免沉淀的产生,水溶性膳食纤维的用量还可适当增加。
燕麦膳食纤维在膨化食品中的应用:不论是烘烤型,还是油炸型或者是气流型膨化食品,它们都属于高油脂、高热量、低纤维的食品,长期大量食用会造成油脂、热量吸入高,粗纤维吸入不足;添加燕麦膳食纤维生产的膨化食品,由于补充了足够的膳食纤维,可起到防止高油对人体的伤害,同时由于膳食纤维的加入,更加蓬松,外观更加光泽,产品更加酥脆,体积膨胀更大,因此,燕麦膳食纤维是膨化食品理想的添加剂。
燕麦膳食纤维在素食中的应用:由于膳食纤维具有增加肠胃蠕动的功效,可消除便秘;由于具有饱腹感,是女士的减肥食品首选;由于很强的保健功能,是三高病人的理想食品,因此,利用膳食纤维制作素食是未来食品的发展趋势。
燕麦膳食纤维在小吃食品中的应用:小吃食品虽然不是正餐主食食品,但食用面广,有较大的消费市场,燕麦膳食纤维可添加到布丁、饼干、薄脆饼、油炸丸、巧克力、糖果、口香糖等小吃食品中,添加量随不同食品而差异较大,如口香糖为20%~30%,巧克力为1%~2%。
燕麦膳食纤维在调味料中的应用:为改变燕麦膳食纤维食品的口感质量,人们将燕麦膳食纤维与某些食品添加剂混合在一起,制成馅料,用于牛肉馅饼、点心馅、汉堡包馅等制品,效果良好;也可在汤料中加入燕麦膳食纤维粉,可防汤料产生粗糙感,其添加量为1%;还可将燕麦膳食纤维用作酱汁及调味品的增稠剂。
燕麦膳食纤维在冲调固体饮料中的应用:在生产速溶豆粉、速溶咖啡、速溶果汁等冲调固体饮料时,由于其固有的产品特性,冲调时,难于迅速冲调开,往往冲调后出现结团,起灰包,影响其产品的品质,加入燕麦膳食纤维后,大大地改善其冲调性,同时增加产品的纤维含量,提高了产品的营养价值,降低了产品成本,燕麦膳食纤维是冲调固体饮料的最佳添加剂。
燕麦膳食纤维在肉制品中的应用:在肉制品中添加燕麦膳食纤维,可保持肉制品中的水分,同时降低肉制品的热量,制成低热能肉干、低热能肉饼、肉汁等肉制品,在肉干的制作中,加入燕麦膳食纤维,可以提高产品的产出率,使肉干更加柔软,使产品的肉香更加纯正,使肉干的颜色更有光泽和自然,保存期更长,口嚼肉感更加丰满,同时,由于它的吸油性很52<<<粮食工程·技术C不同粒径苦荞粉多酚物质分布及其抗氧化性研究芦淑娟1柴岩2王青林1张睿1王敏1(1.西北农林科技大学食品科学与工程学院2.西北农林科技大学农学院)【摘要】为了研究苦荞种子磨粉后各部分抗氧化物质分布及其活性,将苦荞种子粉碎后依次过40、60、80目筛,得到4种粒径苦荞粉,分别提取各部分苦荞粉中自由酚和结合酚,测定提取物中多酚及黄酮含量,并考查对DPPH·和ABTS˙+自由基的清除能力。
结果表明:60~80目部分总酚含量最高(3410.21mg GA eq/100g DW),对DPPH·和ABTS˙+自由基的清除能力也最高;相关性分析表明,苦荞的总酚含量与对DPPH·自由基的清除能力(R2=0.8514)和ABTS˙+自由基的清除能力(R2=0.9793)均呈线性相关。
【关键词】苦荞;自由酚;结合酚;黄酮;DPPH·;ABTS˙+中图分类号:TS210.9文献标识码:A文章编号:1673-7199(2010)05-0053-06荞麦是蓼科双子叶粮、饲、药兼用植物资源,目前主要有两个栽培种:一是鞑靼荞麦,也称为苦荞,二是普通荞麦,也称为甜荞。
荞麦生长期短,耐旱耐寒,在亚洲、北欧都有分布,在我国是西北、西南部分干旱瘠薄地区的主要粮食作物之一。
现代医学研究表明荞麦具有抗氧化、降血糖、降血脂、抗肿瘤等多种药理活性,而发挥这些药理活性的物质主要是荞麦中所含有的黄酮及多酚化合物,其中苦荞黄酮及多酚强,可以提高肥肉的加入量,降低成本,加工肉类食品中的添加量一般为5%~15%。
燕麦膳食纤维在灌肠中的应用:在制作灌肠(香肠、热狗、火腿肠)时,如果加入的肥肉太多,会出现特别油腻和渗油现象,加入燕麦膳食纤维,充分把肥油包裹,产品的口感没有油腻的感觉,产品无论放置多久也不会出现渗油的现象,添加燕麦膳食纤维后,有助于产品的护色,使产品的肉感更强,产品口味更丰满,有助于降低成本。
燕麦膳食纤维在肉丸、鱼丸中的应用:在制作肉丸和鱼丸的过程中会出现问题有产品组织不致密,口感不脆、不嫩,产品的没有光泽,产品外观不光滑;当加入太多的淀粉时,口感面感较强;当加入燕麦膳食纤维时,其产品的这些问题都能够予以解决,同时,增加产品的产出率,增加肥油的添加量,最大限度地降低成本。
燕麦膳食纤维在肉松中的应用:在生产肉松时,添加燕麦膳食纤维后,使肉松的蓬松更好,从而增加豆粉的添加量,大大地降低成本,同时,产品的外观没有粉粒感,肉感更明显。
大大地减少肉松的结团,使肉松更加舒展。
综上所述,燕麦膳食纤维产品对提高我国人民健康水平有深远的现实意义,研究适应食品潮流的膳食纤维食品,前景美好广阔。
参考文献[1]王建伟.燕麦膳食纤维的制备工艺及物理特性研究[J].粮油加工,2007(6):48~50.[2]董吉玲,等.燕麦膳食纤维对胃肠道功能影响[J].粮食与油脂,2006(4):36~38.收稿日期:2010-01-13作者简介:杨文挺(1964—),女,吉林长春人,科研处长,高级工程师,研究方向粮食、食品、农副产品加工。
通信地址:(130022)吉林省长春市人民大街8016号53。