十九种辣椒的用途特点

十九种辣椒的用途特点
在我国，辣椒主产地主要集中在云南、贵州、四川、湖南、湖北、河南、新疆、陕西、山东、福建、河北、海南等省。

不同的省份。

01二荆条（微辣）
用途特点：其特点在微辣且香味特别好，皮薄、肉厚、籽少，颜色非常漂亮，质地比较脆爽，可炒食、腌渍，用于加工豆瓣、泡菜，也可干制成干椒和辣椒粉，是很好的调味品。

口感辣度适中，味香
鲜二荆——新鲜的二荆条辣椒主要有三种用途：一是可以加工泡椒和郫县豆瓣；二是炒制鲜辣味的热菜和凉菜；三是多用来制作烧椒。

这里需要特别提醒大家一点：鲜二荆条是制作烧椒的最佳选择，而且在制作烧椒时，一定要加入生菜子油，这是做好烧椒菜最重要的一个细节。

干二荆条——干二荆条辣椒主要有两大用途：一是熬制红油，二是制作辣椒面。

02美人椒（回口略带甜味）
用途特点：有绿色和红色两种颜色，多以鲜椒入菜，几乎很少有人用干制的美人椒。

美人椒的辣度比较低，回口略带甜味，皮厚，肉质也很厚，而且籽非常少。

它的红色素含量极高，所以颜色极其红亮。

鲜美人椒总是“配角”，一般都是跟青辣椒搭配使用，起到的多是配色的作用，所以它是辣椒中的“黄金配角”。

03七星椒（辣度非常高）
用途特点：七星椒有色有香，更有味，果实小，皮薄，油分重，辣味特别高，颜色并不是特别红亮。

鲜七星椒和干七星椒对川厨来说，应用都是非常广的。

鲜七星椒——由于辣度非常高，所以鲜七星椒很少用来直接入菜，或者跟其他的鲜辣椒搭配使用。

一般也就是炒制鲜椒兔、鲜椒鸡时会用到它。

七星椒除辣度高外还有一股清香味，多用于一些家常菜、凉菜的配料或调料以及蘸碟的制作。

为了更好地利用其鲜辣，多切碎用之；另外可用于部分海鲜的配料，做一些清辣的菜品。

为了不影响海鲜的色、形，多以整个鲜椒用之，可以用焯水或滑油的方法来减少燥辣。

干七星椒——因辣味浓烈、底味持久而常用于制作麻辣火锅，也可以制作辣椒面或者香辣油，除此之外还可以制作一些干煸、干锅以及辣子系列菜品。

七星椒的价格是比较高的，而且辣度也高，所以一般跟干的新一代、干印度椒等混合制作火锅。

七星椒粉细小容易炒煳且香味不突出，所以用于炒菜的很少，但烧烤用得相当广泛，尤其是烤羊肉串、烤素菜以及烤海鲜都要用它。

04小米辣（辣味突出）
用途特点：小米辣与子弹头辣椒、二荆条辣椒相比，辣味更为突出。

小米辣主要产于云南和湖南，也有少量产自四川的自贡。

鲜小米辣和干小米辣对川厨来说，应用都是非常广的。

鲜小米辣——四川小米辣用于烹调时，它主要有两个处理方法：一是将鲜小米辣洗净，放入搅拌机内搅打，过滤取辣椒水，主要用于凉拌菜的制作，如酸辣蕨根粉。

二是将鲜小米辣洗净，切碎后直接拌制凉菜或炒制其他菜肴。

干小米辣——给大家推荐一个应用方法：取干小米辣用剪刀剪成细丝，加入牛肉一起炒制，成菜辣味非常浓郁。

05朝天椒（辣度非常高）
用途特点：椒果小、皮薄、籽多，辣椒的本味特别浓郁，辣度也非常高。

目前我国大部分地区均有栽培，分布较广，形有卵形、圆形、扁球形等。

川厨多用干朝天椒来入菜。

它适合做一些炒、炝、煸、辣爆的菜，比如歌乐山辣子鸡等，也可以用作菜肴最后的炝料，但很少用来制作辣椒酱、辣椒粉、辣椒油。

06线椒（辣度不高）
用途特点：全国的线椒几乎都产自西北一带，每年的秋后是收获季。

它的肉质很薄，籽也非常少，辣度并不高，但是它跟其他辣椒相比，有两大优点：一是加热后几乎不变色，二是辣椒的本味比较浓郁。

在四川，几乎都只用新鲜的线椒来做菜，干的线辣椒川厨几乎不用。

由于它的辣度不高，所以一般它来制作辣炒的海鲜菜，比如活鲍鱼、小蚌等，成菜只有辣椒的香味，故不会抢掉海鲜的鲜味。

07子弹头（辣味浓郁）
用途特点：椒果较小，辣味浓郁，口感清脆，色泽特别红亮。

鲜子弹头辣椒可以制作泡椒系列菜，也可以用来做红汤。

但川厨基本都用干制的子弹头辣椒。

干子弹头辣椒主要用于各种香辣菜的制作，最适合制作宫保菜、水煮菜、炝炒菜以及麻辣风味的菜肴。

除了直接做菜外，干子弹头辣椒还可用来制作辣椒粉和红油。

08牛角椒（辣度不高）
用途特点：有绿色和红色两种颜色，均是以鲜椒入菜。

它个头比较大，皮厚，肉厚，籽少，辣度并不高。

鲜牛角椒主要用来做两类菜：一类是虎皮青椒，另一类是酿菜，即将牛角椒一切二，将肉馅或者鱼胶酿入牛角椒内，先煎后炒。

09小泰椒（辣度劲猛）
用途特点：香味浓郁，辣度劲猛，价格比较高。

一般都是将鲜的小泰椒切成段后，用来制作比较猛辣的菜肴，也常切碎后制作泰国酸辣汁。

用泰椒来制作家常版的回锅肉，效果出奇好。

10云南皱皮椒（辣度不高）
用途特点：只有云南才出产的一种辣椒。

与其他辣椒品种相比，淡淡的黄绿色、脆爽的质地、皱皱的外皮都是它的标志。

皱皮椒的辣度并不高，最大的特点是经过长时间的加热，口感依然脆爽，而且带有清幽的辣椒香味。

一般都用它来搭配菌类或者腊肉炒制成菜。

皱皮椒的肉质比较厚，所以它比其他的辣椒成熟时间要更久一些。

在炒制过程中，你需要关注两个细节：一是皱皮椒炒制时不能加盐，否则它会因失水而变软；二是一定要用熟猪油或者炼香的鸡油炒制，待其达到八成熟时，再放入剩余的原料一同翻炒。

11螺丝椒（口感脆爽）
用途特点：它是一种杂交的辣椒，产自云南、湖南、陕西等地，但是产地不同，外形也略有差异。

它的颜色多是嫩绿或深绿的，果形细长、多皱褶和弯曲，口感比较脆爽。

鲜螺丝椒一般都用来炒制各种红肉，比如鸡块、五花肉等。

12重庆石柱红（辣味突出）
用途特点：色鲜红，肉质厚，汁液量多，籽少，辣味特别突出。

主要用来炒制火锅底料，还可以用来制作辣椒酱。

13云南皱皱辣（辣度高）
用途特点：果皮肉厚，色鲜红，辣度高，肉厚耐煮而且久煮不烂。

以形小均匀、表面光滑、颜色深红、干燥的为优。

主要用来制作涮锅。

14河南新一代干辣椒（辣度中档次）
用途特点：辣度、颜色都属于中档次，最大的优点是长时间加热不容易浑汤，缺点是颜色偏暗红。

主要用来炒制火锅底料。

15贵州满天星干辣椒（辣味突出）
用途特点：色鲜红、肉质厚、籽少、辣味特别突出，价格相对比较便宜。

主要用来炒制火锅底料。

16印度椒（辣度比较高）
用途特点：优质的印度椒辣度比较高，甚至比七星椒还要辣。

缺点是这种辣椒不耐煮，加热时间一长，就容易煮烂，很容易造成浑汤。

不过，目前在四川的调料市场上，优质的印度椒很少看到，多是品质一般、价位适中的中级品。

主要用来炒制火锅底料。

17福建辣椒王（辣度高耐用）
用途特点：果实带有短牛角形尖角，果长4厘米-6厘米，果皮肉厚，色鲜红，辣度高，耐煮而且久煮不烂，能反复使用2-3次，既节约成本又不损失辣味儿。

主要用来制作香辣卤水，是精武鸭脖、麻辣鸭脖、周黑鸭、绝味鸭脖等卤制品加工行业首选的辣椒品种。

18邱北辣椒（香味特别浓郁）
用途特点：邱北辣椒具有个小、肉多、色艳、皮辣、籽香的特点，与其他辣椒品种相比，它最大的特点是表皮含有较多的油脂，故香味特别浓郁。

鲜的邱北辣椒主要用来炒制肉类原料和菌类，还可以制作干煸菜；干的主要用来制作成品酱料、腌渍咸菜、制作辣椒圈、做蘸水。

蘸水的做法很简单：邱北辣椒放入锅内，小火慢慢煸炒至表皮发黑，取出放凉，加少许盐捣碎，再加入味精、鸡精、汤调味即可。

此蘸水可在鱼、羊、蔬菜的菜肴中使用。

如果配鱼肉食用，汤应是鱼汤，食用前最好加入少许香菜末；如果配煮羊肉，汤应是羊肉汤，蘸水中需要加入少许鲜薄荷叶碎。

19黄帝椒（超辣）
用途特点：黄帝椒椒色金黄，形似灯笼，所以大家都叫它黄灯笼椒。

它含有丰富的辣椒素，辣度可达15万单位，在我国的辣椒中位于首位，是真正的“辣椒之王”。

黄帝椒的肉质极为细嫩，味道特别鲜美且具有特殊的芳香气味。

厨房中应用黄帝椒最多的是制成品—黄灯笼辣椒酱。

黄灯笼辣椒酱可用于蒸、拌、炒、烩等多种菜肴的调味，就连著名的湘菜“剁椒鱼头”，很多师傅也改用黄灯笼辣椒酱来蒸制了。

因其色泽金黄，川菜师傅创新了“酸汤鳜鱼”、“酸汤肥牛”、“酸汤蟹”等菜肴的做法，即将黄灯笼辣椒酱与野山椒、泡辣椒等一起调制成酸辣味的汤汁，用来烹调多种动物性原料。