果葡糖浆生产工艺综述
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1、果葡糖浆的起源与型号 2、果葡糖浆的性质与应用 3、果葡糖浆生产工艺流程
认识果葡糖浆
• 1、果葡糖浆是淀粉经 -淀粉酶液化，葡
萄糖淀粉酶糖化，得到的葡萄糖液，用葡 萄糖异构酶进行转化，将一部分葡萄糖转 变成含有一定数量果糖的糖浆。 • 2、型号：42型、90型、55型；
果葡糖浆的性质和应用
a-淀粉酶
液化（DE值15～20）
离子交换 压滤 脱色
糖化（DE值96～98）
葡萄糖异构酶
初浓缩（42%～45） 异构化 脱色离子交换
高果糖浆（42） 再浓缩
• 甜度 • 渗透压高 • 不易结晶 • 吸湿性强 • 发酵性高 • 热稳定性低
广泛应用与糖果、 糕点、饮料、 罐头、焙烤等 食品中；
异构化机理
• 果糖为己酮糖，葡萄糖为己醛糖，两者互 为同分异构体；
异构化反应 HO H
CH2OH CO
CH C OH
H
C OH
D-葡萄糖
CH2OH
生产工艺
淀粉
调浆（淀粉乳）
果葡糖浆的制备方法概述
第２ ９卷 第 １ ０期
２０ ０ ６年 １ ０月
化 工科 技 市 场
ＣＨ Ｅ Ｉ Ｍ ＣＡＩ ＴＥ ＣＨ Ｎ ＯＬＯＧＹ ＡＲＫＥ Ｍ Ｔ ４ １
果 葡 糖 浆 的 制备 方 法 概 述
梁 智
（ 广西 南 宁化 学 制 药有 限 责任 公 司 ， 宁 ５ ０ ３ ） 南 ３０ １
点， 主要来 自于其成 分组 成 中的果 糖 ， 随果 糖含 量 并
４ 的转化 糖 。两者 在生 产原 料价 格上 和地域 优 势 ８
上可 以互 补 ， 由于两者 所含 的果 糖量有 差 异 ， 以 且 所 风味 也不 同 。前 者是 世界 上最 大 的果葡 糖浆 生产 方
的 增加更 为 明显 。果 糖 服用 后 ， 在人 体 小 肠 内吸 收 速度 慢 ， 而在 肝 脏 中代 谢 快 ， 谢 中对 胰 岛 素 依 赖 代
摘
要 ： 绍 果 葡糖 浆 的制 备 方法 ， 介 以葡 萄 糖 为 原 料 有 碱 法 和 葡萄 糖 异 构 酶 法 ； 以蔗 糖 为 原 料 有 酸 法 包 括 常 压
与加 压 、 糖 水 解 酶 法 、 离 子 树 脂 法 ； 菊 粉 为 原料 有 酸 法 和 酶 法 ， 文 还 介 绍 了果 葡 糖 浆 的性 能 ， 途 等 。 蔗 阳 以 本 用
小， 故不会 引起 血糖 升高 ， 这对 糖尿 病患 者有 利 。
法 。果 葡糖 浆作 为 食 品 用糖 有 其 自身 的 特 点 ， 成 也
为蔗糖 、 萄糖外 的最 大食 品用 糖 。 葡
ｌ 果 葡 糖 浆 的 特 性
作 为甜 味剂 ， 葡糖浆 与蔗 糖相 比 ， 的甜度 与 果 它
Ｌｉ ｎｇ ｚ ａ ｈｉ
ｌ ａ ｇ ｉ ｎ ｎ ｎｃ ｅ ｃ ｌ ｈ ｒ ｃｕ ｉ ｌ ｏ ， Ｔ Ｎａ ｎｎ ３ ０ １ Ｃ ｉａ Ｇｕ ｎ ｘ Ｎａ ｉｇ ｈ ｍｉ ａ ｍａ ｅ ｔ ａ ． Ｌ Ｐ． ｎ ｉ ｇ ５ ０ ３ ， ｈ ｎ ） ａ Ｐ ｃ Ｃ
简述工业中果葡糖浆的生产工艺流程
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果葡糖浆生产工艺综述
果葡糖浆生产工艺综述宋俊梅徐京凯（山东轻工业学院济南250353）摘要：：主要介绍了果葡糖浆及其用途和生产工艺过程、异构化条件、系统及生产运行要点等，通过分析认为，正确的工艺设计、精准的工艺控制、熟练的系统操作和科学的工艺管理是保证高效生产果葡糖浆的关键，并就这些关键因素做了相关阐述。
关键词：果糖，果葡糖浆，异构酶，异构化，工艺控制，生产工艺1 果葡糖浆的物理特性和甜味特性果葡糖浆( Fructose corn syrups) 也称高果糖浆或异构糖浆, 它是以酶法糖化淀粉所得的糖化液经葡萄糖异构酶的异构作用, 将其中的一部分葡萄糖异构成果糖。
果葡糖浆按其生产发展和产品组分质量分数( w ) 的不同划分为3 代, 第1 代果葡糖浆称为葡果糖浆, 简称42 糖, 其糖分组成中w ( 果糖) 为42% ( 以干基计) , w ( 葡萄糖) 为50% , w ( 低聚糖) 为5% , 其质量分数为71%, 甜度约等于蔗糖; 第2 代果葡糖浆称为果葡糖浆, 简称55 糖, 其糖分组成为w ( 果糖) 为55% , w ( 葡萄糖) 为40% , w ( 低聚糖) 为5% , 其质量分数为77%, 甜度约为蔗糖的1. 1 倍; 第3 代果葡糖浆称为高果糖浆, 简称90 糖, 其糖分组成为w ( 果糖) 为90%, w( 葡萄糖) 为7% , w ( 低聚糖) 为3% , 其质量分数为80% , 甜度为蔗糖的1. 4 倍。
果葡糖浆无色无嗅, 常温下流动性好, 使用方便, 在饮料生产和食品加工中可以部分甚至全部取代蔗糖, 而且, 较其更具有淳厚的风味, 应用于饮料中可以保持果汁饮料的原果香味。
果葡糖浆的优点, 主要来自于其成分组成中的果糖, 并随果糖含量的增加更为明显。
果糖服用后, 在人体小肠内吸收速度慢, 而在肝脏中代谢快, 代谢中对胰岛素依赖小, 故不会引起血糖升高, 这对糖尿病患者有利。
在医药上, 吡喃果糖可加快乙醇的代谢作用, 可用于治疗乙醇中毒。
果葡糖浆的制作工艺
果葡糖浆的制作工艺
果葡糖浆是一种常用的食品添加剂，广泛应用于食品、饮料、糖
果和口香糖等领域。
它主要由水、果汁和葡萄糖浆等组成。
下面，我
们就来了解一下果葡糖浆的制作工艺。
第一步，配料准备
果葡糖浆的制作需要先准备各种原料，包括水、果汁、葡萄糖浆等。
其中，葡萄糖浆是制作果葡糖浆的关键原料，需要注意选择正规
厂家的产品。
第二步，糖浆制备
将适量的水倒入锅中，加入葡萄糖浆，加热至70-80℃，搅拌至
葡萄糖浆完全溶解。
待糖浆冷却至35-40℃时，加入果汁，再搅拌均匀。
第三步，过滤
将制好的果葡糖浆倒入过滤网中，过滤杂质和果渣，保证糖浆的
纯净度和质量。
第四步，灌装
将过滤后的果葡糖浆倒入干净的容器中，注意不要灌满，留出一
定的空间。
然后将容器密封好，放入恒温室或者冷库中储存。
第五步，质检
制作好的果葡糖浆需要经过严格的质检，保证其卫生、安全、合格。
例如要检测糖浓度、pH值等指标，并进行微生物检测，确保糖浆
符合食品卫生标准。
总之，果葡糖浆的制作工艺需要注意各个环节的质量和卫生问题，以及生产过程中的安全问题。
只有严格遵守生产工艺和质量要求，才
能保证制作出优质的果葡糖浆。
果葡糖浆实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解果葡糖浆的制备原理和工艺流程。
2. 掌握果葡糖浆的制备方法。
3. 研究果葡糖浆的性质，为后续应用提供理论依据。
二、实验原理果葡糖浆是一种由葡萄糖和果糖按一定比例混合而成的甜味剂，具有高甜度、低热量、易于溶解等特点。
其制备原理主要是通过酶解法将淀粉水解为葡萄糖，然后通过浓缩、脱色、过滤等工艺步骤制备而成。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：- 淀粉- 果糖- 葡萄糖- 酶制剂- 碳酸钙- 活性炭- 蒸馏水- 盐酸- 氢氧化钠- 氢氧化钙2. 实验仪器：- 恒温水浴锅- 高压反应釜- 真空浓缩器- 超滤膜- 脱色柱- 滤纸- 旋转蒸发仪- 紫外-可见分光光度计- 精密电子天平- 容量瓶- 烧杯- 试管四、实验步骤1. 淀粉酶解- 称取一定量的淀粉，加入适量的蒸馏水，搅拌均匀。
- 将淀粉溶液加热至60℃，加入适量的酶制剂，保温反应一定时间。
- 反应结束后，用盐酸调节pH值至4.5，终止反应。
2. 葡萄糖与果糖混合- 将反应后的淀粉酶解液过滤，得到滤液。
- 将滤液加入适量的果糖和葡萄糖，搅拌均匀。
- 将混合液加热至80℃，保温反应一定时间。
3. 浓缩与脱色- 将反应后的混合液进行浓缩，直至浓缩至一定浓度。
- 将浓缩液通过活性炭脱色，去除杂质。
4. 过滤与包装- 将脱色后的溶液通过滤纸过滤，去除固体杂质。
- 将滤液进行真空浓缩，得到果葡糖浆。
- 将果葡糖浆进行包装，储存备用。
五、实验结果与分析1. 果葡糖浆的制备- 通过实验，成功制备出果葡糖浆，其外观呈淡黄色，口感甜润。
2. 果葡糖浆的性质研究- 果葡糖浆的甜度较高，约为蔗糖的1.2倍。
- 果葡糖浆的热量较低，适合用于低热量食品的加工。
- 果葡糖浆的溶解性较好，易于与其他食品原料混合。
六、实验结论1. 成功制备出果葡糖浆，其外观、口感、甜度等性质符合要求。
2. 果葡糖浆具有较高的甜度、低热量、易于溶解等特点，具有良好的应用前景。
果葡糖浆的工艺生产原理
果葡糖浆的工艺生产原理果葡糖浆是一种以水果和葡萄糖为主要原料制成的甜味糖浆。
其工艺生产原理是将水果清洗后去皮、去籽，再将果实压烂或用搅拌机打碎成泥状，接着将果泥与葡萄糖混合，然后经过搅拌、加热、溶解、澄清、脱色、杀菌、灌装等一系列工艺步骤，制成口感细腻、甜味浓郁、颜色透亮、营养丰富的果葡糖浆产品。
一、水果的选择与处理水果的选择需要优选新鲜、健康、无病虫害的水果，同时要根据不同水果的特点选取不同的处理方法。
通常较硬的果实需要切小块，较软的果实可以直接压烂或打成泥状。
清洗果实时要注意保持干净卫生，防止杂质污染。
二、混合葡萄糖将清洗和处理好的水果和葡萄糖混合，混合过程需要充分搅拌均匀，保证水果和葡萄糖的比例合适，糖分均匀分布。
三、搅拌加热将混合好的果泥放入加热罐内，在适当的温度下加热，使果泥中的成分充分溶解。
搅拌过程要均匀，以防止果泥过早凝固。
四、澄清与脱色将搅拌加热后的果泥进行分离澄清，去除果渣和颗粒，以及果泥中的杂质，保证果葡糖浆的质量和口感。
澄清后需要对浆液进行脱色，使其颜色更加透亮。
五、杀菌与装瓶将脱色后的果脯糖浆进行瞬间高温杀菌，使之达到无菌状态。
之后进行灌装封口，使产品质量得到保障。
六、包装与存储对于生产出来的果葡糖浆进行包装，以便于运输销售。
包装需要注意卫生健康，严格按照要求进行包装。
存储时需保持在干燥、无阳光直射的地方，避免受潮、发霉等情况造成质量问题。
以上就是果葡糖浆的工艺生产原理介绍，制作过程中需要严格掌控每一个环节，保证产品质量。
同时也需要懂得调配比例，使得糖分分布均匀，口感良好。
果葡糖浆的生产工艺
果葡糖浆的生产工艺
首先呢，原料的选择是很关键的一步哦！我们得挑选优质的淀粉质原料，像玉米淀粉就很不错。
这一步看似简单，但可别小瞧它呀！如果原料不好，那后面的工序可能就会遇到各种小麻烦呢。
我每次选原料的时候都会多花点时间，仔仔细细地检查，毕竟这是整个生产的基础嘛。
之后呢，就是进行糖化反应啦。
这个过程需要一定的温度和时间来保证反应充分进行。
我通常会在这个环节多留意一下温度的控制，因为温度稍微有点偏差，可能就会影响到最后的成果呢。
这一点真的很重要，我真的会经常去查看温度是否稳定，真的！
再然后就是过滤啦。
把反应后的混合物进行过滤，把那些杂质啥的都去掉。
这一步其实还蛮简单的，但有时候我也会不小心忽略掉一些小细节，哈哈。
比如说滤网没有清洗干净，就可能会影响过滤的效果。
所以大家在这一步也要细心一点哦。
接下来就是离子交换啦。
这一步主要是为了去除一些离子杂质，让产品更加纯净。
这个过程中设备的操作可以根据自己的实际情况来调整，不过一定要按照基本的安全规范来做哦。
最后呢，就是浓缩啦。
把经过前面工序处理后的溶液进行浓缩，得到我们想要的果葡糖浆。
这一步要特别小心哦！浓缩的程度要控制好，如果太稀了或者太浓了都不符合要求呢。
果葡糖浆的制备工艺研究
果葡糖浆的制备工艺研究
葡萄汁是一种能够使人产生畅快感受的美味果汁，其清香可口、多种维生素养
份丰富，因此受到人们的普遍喜爱。
如何制备出高品质的葡萄果糖浆?这是广大食
品加工企业非常关心的话题。
以下是葡萄果糖浆制备工艺研究：
1、采摘新鲜葡萄：选用新鲜、熟练、无污染的葡萄，进行挑选排查，有若干
虫害、变质掉落，病变的果实自然不能用于食品加工。
然后，将葡萄移植至洗涤室内，经过洗涤处理后，进行分类采摘，做到果实清洁甜美有序，方便后续加工使用。
2、葡萄粉碎:将采摘好的葡萄放入研磨机中研磨，研磨成葡萄汁碎。
3、浓香浆制备：将碎汁加入白砂糖，搅拌溶解，再将溶解的糖浆放入压榨机
中压榨，将折痕组织榨出。
之后，加入软化剂，将压榨好的葡萄汁放入搅拌器中搅拌，即可获得粘稠的葡萄果糖浆。
4、去渣包装：将搅拌后的葡萄果糖浆用膜包装，待温度降至常温后，将其置
于过滤机内，对浆液进行去渣筛分，集中滤出葡萄果糖浆，经过这道工序后可获得葡萄果糖浆，用于美食加工工艺。
以上将葡萄果糖浆制备工艺流程介绍完毕。
通过准确规范的葡萄果糖浆制备工艺，能够节省原料，提高成品率，把握果实鲜嫩既糖度，增加产品多样性，从而使葡萄果糖浆的质量得以保证，满足顾客的需求，改善行业的社会效益。
f90果葡糖浆生产工艺
f90果葡糖浆生产工艺概述：f90果葡糖浆是一种由水果和葡萄糖混合制成的甜味浆状食品，广泛应用于食品加工行业。
本文将介绍f90果葡糖浆的生产工艺，包括原料准备、糖化发酵、脱色过滤、浓缩和灭菌等步骤。
一、原料准备：1. 水果选择：选用新鲜成熟的水果作为原料，如苹果、梨、葡萄、草莓等。
确保水果质量良好，无腐烂或变质。
2. 葡萄糖制备：将葡萄糖加入适量的水中，加热搅拌至完全溶解，制备葡萄糖溶液作为糖化发酵的产物。
二、糖化发酵：1. 糖化酵母接种：将选用的糖化酵母菌株接种到糖化发酵罐中，保持适宜的温度和湿度，利用酵母的发酵作用将水果中的淀粉转化为糖。
2. 发酵过程控制：控制发酵温度和时间，使酵母菌能够充分发酵，将淀粉转化为葡萄糖。
同时，根据需要可以添加适量的酵母营养剂，促进发酵过程。
三、脱色过滤：1. 脱色剂添加：将适量的脱色剂加入发酵后的果葡糖浆中，搅拌均匀。
脱色剂可以选择活性炭、凡士林等。
2. 过滤操作：通过过滤设备，将含有脱色剂的果葡糖浆进行过滤，去除颜色杂质和悬浮物。
确保果葡糖浆的纯净度和透明度。
四、浓缩：1. 浓缩设备：采用真空浓缩设备对脱色后的果葡糖浆进行浓缩，去除多余的水分。
确保果葡糖浆的浓度达到要求。
2. 浓缩控制：控制浓缩设备的温度、压力和时间，使果葡糖浆逐渐达到所需的浓度。
同时，根据需要可以添加适量的防腐剂，延长果葡糖浆的保质期。
五、灭菌：1. 灭菌设备：采用高温高压灭菌设备对浓缩后的果葡糖浆进行灭菌处理，杀死其中的细菌和微生物。
2. 灭菌控制：控制灭菌设备的温度和时间，确保果葡糖浆中的细菌完全被杀灭，达到卫生要求。
3. 冷却储存：将灭菌后的果葡糖浆快速冷却，并储存在无菌密封的容器中，以保持其卫生和新鲜度。
六、包装和贮存：1. 包装选择：选择适合果葡糖浆包装的容器，如瓶装、袋装、桶装等。
确保包装材料符合食品卫生标准。
2. 包装操作：将果葡糖浆倒入包装容器中，并进行封口处理，防止果葡糖浆受到外界污染。
果葡糖浆生产工艺过程检验及控制
果葡糖浆生产工艺过程检验及控制果葡糖浆生产工艺：玉米收购→去杂→玉米仓→浸泡罐→粗破→胚芽分离→针磨→纤维分离→蛋白分离→淀粉洗涤→液化→糖化→板框过滤→离子交换→预浓缩→异构化→离子交换→成浓缩→成品一、原辅材料质量控制果葡糖浆的生产质量，很大程度上取决于原辅材料的质量，进厂原辅材料均需按标准进行检验，不合格原料不能进入生产，原辅材料控制及检验方法如下：二、过程检验及控制1、去杂收购的玉米中含有的各种尘芥、有机和无机杂质、石铁等，为了保证安全生产和产品质量，对玉米中的杂质必须清理，在能力范围内去除杂质越多越好。
如果杂质含量高，会影响淀粉乳质量，尤其是石、铁清理不干净，会损坏脱胚磨，影响正常生产。
检查内容：品控员要每天检看排石、排铁记录，不定期抽测玉米杂质含量。
2、浸泡玉米浸泡质量的好坏，将直接影响脱胚及蛋白质分离效果，影响淀粉得率及其质量。
为提高淀粉的抽提率及蛋白质的分离效果，浸泡温度、浸泡时间、亚硫酸水中SO2的浓度对玉米浸泡有重要影响。
控制工艺参数：1）SO2浓度：0.25%～0.35%2）浸泡温度：50～55℃3）浸泡时间：68～70h浸泡后质量指标：1）浸后玉米质量：用手指能压碎，胚芽易脱开；水分40%～46%；含可溶物不大于2.5%；胚芽水分约为80%；浸后玉米酸度应控制在100g干物质不超过70～90mg0.1mol/L的氢氧化钠为宜。
2）玉米浸出液质量：每吨干玉米应提出500～1000L浸出液，其含量应为6～10°Be，酸度13%以上最好（或控制pH值为3.9～4.1，酸度10%～14%）。
3）过程水SO2浓度：0.025%～0.035%。
SO2浓度控制:设置两个过程水罐，在过程水罐中将SO2浓度调好，再输送到浸泡罐内使用。
由于SO2浓度控制不当出现的问题：浸泡过程中，浸泡水进行循环，在浸泡水进口处充入SO2，并检测含量，发现：①SO2含量长时间上不去，造成浸后玉米质量差，在进行破碎时，脱胚困难。
果葡糖浆生产工艺技术方案
果葡糖浆生产工艺技术方案2.1异构化机理葡萄糖和果糖都是单糖,分子式为C6Hi2O6,但葡萄糖为己醛糖，果糖为己酮糖，两者为同分异构体，通过异构化反应能相互转化。
现以开链结构式表示如下：CHO CH2OHH—C—OH C=OHO-H异构化反应HO-HH—C—OHV AH-C-OHI IH—C—OH H—C—OHI ICH2OH CH2OH图5-1异构化反应图葡萄糖和果糖分子结构差别在Cl、C2碳原子上，葡萄糖的Cl,碳原子为醛基，果糖的C2碳原子为酮基，异构化反应是葡萄糖分子C2碳原子上的氢原子转移到Cl碳原子上转化为果糖。
这种反应是可逆的，在一定条件下，果糖分子Cl的氢原子也能转移到C2的碳原子上成为葡萄糖。
在碱性条件下，其反应是可逆的，而葡萄糖异构酶为专一性酶，仅能使葡萄糖转化为果糖。
2.2生产工艺流程图5-2果葡糖浆生产工艺流程图2.3工艺简述(1)投料：收购的碎米品质要求含淀粉282%、水分＜14%,将其投入提升机地槽坑内。
(2)清洗浸泡：将大米用提升机提入浸泡罐内漂洗至水不浑浊后，保持淹没水位浸泡三至五小时，排水待磨。
(3)磨浆：将泡好的大米排入砂轮磨内磨成米浆，其粒度小于60目、浓度约18.5波美度。
(4)调浆液化：将磨好的米浆，调整至18.5波美度，PH值调至5.6〜6.0,加入650毫升高温淀粉酶(每吨纯干淀粉量)后，送入低压喷射液化器加蒸汽95∙100°C进行淀粉质的液化水解。
(5)蛋白质过滤：将液化水解合格的糊精溶液(DE值约16左右)，送入板框过滤机进行蛋白质的分离过滤，将分离出的蛋白质水洗一次，提高蛋白质含量后烘干，然后打包入库。
(6)糖化：将分离蛋白质后的糊精水解液送入糖化罐，此时将温度将至60°C,PH值调至4.5后加入一定量的糖化酶，时间保持约36・48小时。
(7)一次脱色：将DE值达到96%以上的葡萄糖粗制品经升温至80℃灭酶处理后加入规定量的活性炭，进行至少不低于三十分钟的吸附时间后，送入板框过滤机进行脱碳脱色，此时溶液的透光率要275%。
酶法生产果葡糖浆的研究
酶法生产果葡糖浆的研究近几年来，随着消费者对健康的重视，果葡糖浆的逐步普及，成为不可忽视的营养补充。
作为果葡糖浆的活性成分，果葡糖浆中的果葡糖能够给消费者带来营养和保健方面的功效，对改善人们的健康、增强免疫力、调节血糖水平起着重要作用。
因此，针对果葡糖浆的生产，有必要研究出一种高效低毒、环保可持续的生产方法。
酶法生产果葡糖浆，便是近几年受到广泛关注的研究方向。
酶法生产果葡糖浆的关键步骤是，利用酶的催化作用，将葡萄糖水解为果葡糖和果糖，实现果葡糖浆的绿色生产。
首先，利用酶的催化作用，将葡萄糖水解为果葡糖和果糖。
目前可用来催化水解反应的酶有α-葡萄糖苷酶（α-glucosidase，α-G）、α-果糖苷酶（α-fructosidase，α-F）、β-葡萄糖苷酶（β-glucosidase，β-G）等。
以α-G为例，在中性、低离子强度的环境下，可将葡萄糖转化为果葡糖和果糖，实现合成果葡糖浆的目的。
其次，在酶的催化作用下，除了可以获得果葡糖，还可以合成果葡糖醛。
果葡糖醛可以被酶转化成果葡糖醇，果葡糖醇可以随着水分清除，或者转化为低等糖，作为果葡糖浆的甜味剂和凝胶剂。
此外，果葡糖浆的酶反应还可以对糖浆中的酸度、PH值和扩散性能进行调节，能够改善果葡糖浆的口感和风味。
最后，在果葡糖浆的酶反应过程中，必须采取适当的温度和湿度，以确保酶的催化效果，以及解决糖浆的结晶、聚合和水解问题。
综上所述，酶法生产果葡糖浆的研究，主要包括酶的选择和反应条件的调节，酶的反应温度、湿度、酸度及 PH等应当控制在一定范围内，以确保酶的催化效果，实现高效低毒、环保可持续的生产效果。
因此，要实现果葡糖浆的高效低毒的生产，利用酶的催化作用，合理选择酶以及调节酶的反应条件是必不可少的，将为酶法生产果葡糖浆的研究奠定基础。
综上所述，酶法生产果葡糖浆技术具有高效、安全、可持续等优势，是果葡糖浆行业的未来发展趋势，在研究这一领域也有着广阔的前景。
果葡糖浆的制备工艺研究
摘
要： 在 固定 床 反 应 器 中 用 自制 的新 型树 脂 型 催 化 剂催 化 水 解 蔗 糖 溶 液 来 制 备 果 葡糖 浆 溶 液 。 考 察 了影 响 蔗 糖 水
解 来 制 备 果 葡 糖 浆 的 三 个 因素 ： 反 应温度、 停 留时间、 蔗糖溶液的浓度 。 结果表明 ： 在催化剂床层填 充高度为 ０ ． ３ ｍ， 温 度为 ７ ０ ℃， 保 留时 间 为 ３ ． ８ ７ ｈ ， 蔗 糖 浓度 为 ５ ０ ％的 条 件 下果 葡糖 浆 的得 率 最 高 ， 为９ ９ － ４ １ ％。 且果葡糖浆清澈透明 、 色泽
Ｓ ｔ ｕ ｄ ｙ ｏ ｎ Ｐｒ ｅ ｐ ａ ｒ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ Ｐｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ｏ ｆ Ｆ ｒ ｕ ｃ ｔ ｏ ｓ ｅ Ｃｏ ｒ ｎ Ｓ ｙ ｒ ｕ ｐ
ＹＡＮＧ Ｘｉ ａ ｏ － ｒ ｕ ｉ ，Ｌ Ｉ ＡＮ Ｇ Ｊ ｉ ｎ － ｈ ｕ ａ ，ＸＵ Ｗｅ ｎ － ｌ ｏ ｎ ｇ，Ｚ ＨＵ Ｊ ｉ ａ ｎ － ｌ ｉ ａ ｎ ｇ
金黄 ， 无 需除 杂 、 脱 色工艺。
关键词 ： 蔗糖 ； 果葡糖浆： 树 脂 型催 化 剂 ： 固定床
中 图分 类 号 ： Ｔ Ｓ ２ ４ ５ ． ４ 文 献标 识 码 ： Ａ 文章编号 ： １ ６ ７ ４ — ５ ０ ６ Ｘ（ ２ ０ １ ３ ） ０ ２ — ０ ０ ４ ０ 一 Ｏ Ｏ Ｏ ４
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果葡糖浆生产工艺综述宋俊梅徐京凯（山东轻工业学院济南250353）摘要：：主要介绍了果葡糖浆及其用途和生产工艺过程、异构化条件、系统及生产运行要点等，通过分析认为，正确的工艺设计、精准的工艺控制、熟练的系统操作和科学的工艺管理是保证高效生产果葡糖浆的关键，并就这些关键因素做了相关阐述。
关键词：果糖，果葡糖浆，异构酶，异构化，工艺控制，生产工艺1 果葡糖浆的物理特性和甜味特性果葡糖浆( Fructose corn syrups) 也称高果糖浆或异构糖浆, 它是以酶法糖化淀粉所得的糖化液经葡萄糖异构酶的异构作用, 将其中的一部分葡萄糖异构成果糖。
果葡糖浆按其生产发展和产品组分质量分数( w ) 的不同划分为3 代, 第1 代果葡糖浆称为葡果糖浆, 简称42 糖, 其糖分组成中w ( 果糖) 为42% ( 以干基计) , w ( 葡萄糖) 为50% , w ( 低聚糖) 为5% , 其质量分数为71%, 甜度约等于蔗糖; 第2 代果葡糖浆称为果葡糖浆, 简称55 糖, 其糖分组成为w ( 果糖) 为55% , w ( 葡萄糖) 为40% , w ( 低聚糖) 为5% , 其质量分数为77%, 甜度约为蔗糖的1. 1 倍; 第3 代果葡糖浆称为高果糖浆, 简称90 糖, 其糖分组成为w ( 果糖) 为90%, w( 葡萄糖) 为7% , w ( 低聚糖) 为3% , 其质量分数为80% , 甜度为蔗糖的1. 4 倍。
果葡糖浆无色无嗅, 常温下流动性好, 使用方便, 在饮料生产和食品加工中可以部分甚至全部取代蔗糖, 而且, 较其更具有淳厚的风味, 应用于饮料中可以保持果汁饮料的原果香味。
果葡糖浆的优点, 主要来自于其成分组成中的果糖, 并随果糖含量的增加更为明显。
果糖服用后, 在人体小肠内吸收速度慢, 而在肝脏中代谢快, 代谢中对胰岛素依赖小, 故不会引起血糖升高, 这对糖尿病患者有利。
在医药上, 吡喃果糖可加快乙醇的代谢作用, 可用于治疗乙醇中毒。
静脉注射500mL 质量分数为40%的果糖溶液可达效果。
美国果糖液也有取代葡萄糖大输液的迹象。
此外它在食品工业中还有以下优点:1) 甜度高。
果糖的甜度为蔗糖的1. 5 倍, 并且具有两种分子构型: 型和型, 型果糖的甜度是型果糖的3 倍, 低温时部分型果糖转化为型果糖, 而使甜度增加。
根据这一特性, 果葡糖浆最适合于清凉饮料和冷饮食品的生产。
2) 风味好。
果葡糖浆的主要成分和性质接近于天然果汁和蜜蜂, 具有蜂蜜和水果清香。
味感方面, 味觉甜度比蔗糖浓, 且有清凉感, 用于果汁饮料生产时, 可以突出原果香味。
此外, 果葡糖浆和蔗糖混合使用可使甜味丰满, 风味更好。
3) 保湿性好。
果糖为无定形单糖, 吸湿性大, 具有良好的保水分能力和耐干燥能力, 这一特性可使面点保持新鲜松软, 从而延长了产品货架期。
4) 渗透压大。
果葡糖浆的主要成分是单糖, 其渗透压高于双糖( 如蔗糖) , 用于蜜饯、果脯生产时可以缩短糖渍时间。
高渗透压还可以抑制微生物生长, 从而具有防腐保鲜作用。
5) 热量低。
果糖的甜度高, 发热量低, 食用后增加脂肪少, 适于怕热及肥胖的人饮用。
6) 营养丰富。
单糖可直接进入血液为人体吸收, 因而较快参与新陈代谢。
在生产以加快恢复肌体功能、消除疲劳为特点的食品中已成为难以取代的糖源。
虽然有以上诸多优点, 但42 糖在低温贮运时会出现结晶, 不利于使用。
建议贮运温度: 42 糖在21～32 ℃( 普通型) , 41～46 ℃( 高浓度) ; 55 糖为24～30 ℃( 普通型) , 18～30 ℃( 高浓度) 。
另外, 国内生产的果葡糖浆价格较高, 此外还有一些其他方面的原因, 也抑制了果葡糖浆的生产和应用, 但相信随着人们健康观念的进步和生产水平的提高, 果葡糖浆会日益为人们所接受。
2 果葡糖浆的生产工艺2.1 生产工艺淀粉是制造果葡糖浆的原料。
果葡糖浆的生产工艺包括淀粉的液化、糖化和异构化等步骤流程如下:σ-淀粉酶糖化酶︱︱淀粉乳→液化→糖化→淀粉糖活性炭︱化液→脱色→高子交换→一次蒸发→异物酶活性炭↓↓→配糖一异构化一脱色一高子交换→成品蒸发→F42果葡糖浆首先, 淀粉乳在a 一淀粉酶的作用下被液化成D E 值为15 % 一20 % 的液化液, 液化液经调整p H 和温度, 并加入糖化酶进行糖化, 糖化完成后D E 值是96 % ~ 98 % ,然后把一些不溶物, 如脂类, 蛋白质等滤除, 最后再用活性炭和离子交换树脂处理二成为净化的葡萄糖液。
被净化后葡萄糖液通过装有固定化异构酶反应器即可被异构化, 得到果糖含量在42 %左右的果葡糖浆。
将此糖浆再经过活性炭过滤离交处理,最后调整pH并浓缩至71%的浓度, 即得到42%果葡糖浆。
2.2 主要工艺参数2.2.1 液化淀粉乳浓度 32 % 一36 % ;Ca Z + 浓度 5 0 ×1 0一6 m o l/ L ;a 一淀粉酶 8 ~ 10 μ/ g 绝干淀粉;p H 值 6.2 一6.5 ;温度 88 一9 0 ℃ ;液化液DE值 15 % 一20%2.2.2 糖化糖化酶 80 一1 0 0 μ/ g 绝干物;C a 浓度 50 x l o 6 m o l/ IJ ;p H 值 5.5 ;温度 60C 士I C ;时间 3 6 一4 Oh ;糖化液DE值96 % 一98 %2.2.3 脱色活性炭用量 10 % ~ 1. 5 %DS ;加热温度 7 5 一8 0 ℃ ;p H 值4.1 ~ 4.3 ;搅拌时间 3 o m in ;色泽＜＝0.5 。
2.2.4 离子交换糖液温度＜＝50 C ;阳离子树脂再生点 pH 2.2 ;阴离子树脂再生点p H 4.5 ;冲洗水温度48C ;再生酸浓度10 % ;再生碱浓度15 % ;2.2.5异构化葡萄糖浓度 42 % ~ 4 % ;Mg S O 7H Z o 0. O 2 5 m o l/ L ;N a 0.0 2 5m o l/ Lp H 值7.0 一7.5 ;温度 60 ~ 63 C ;转化率 4 2 %。
2.2.6蒸发浓缩(双效降膜式蒸发器)温度60 ℃ ;真空度0.o 8 5M Pa ;配糖浓度( 一次蒸发) 42 % 一4 % ;成品浓度(成品蒸发) (7 1 士l) %2.2.7 感官指标色泽无色或淡黄色;形态透明液体, 无可见杂质;风味纯正, 具果糖香味。
3 55 型和90 型果葡糖浆生产工艺简介以4 2 型糖为基础生产5 型搪和90 型糖较经济、方便。
在生产中只需在后道工序增加结晶装置或色层分离装置及精制系统即可。
生产5 型糖的工艺路线主要有两条: 一条是由结晶法制得; 另一条是应用离子交换树脂色层分离技术, 通过将高纯度果糖和42型糖按比例混合制得。
1 、结晶法: 把42 型糖加入梯形结晶槽中, 每个结晶槽都装有冷却水盘装置, 在40一50 小时内将温度从4 5 OC逐步降到10OC。
葡萄糖在低温下结晶, 果糖不变, 同离心机甩出果糖, 然后用冷水洗出残留在结晶葡萄糖中的果糖。
最后将分离出来的葡萄糖结晶再用符合工艺要求的水溶解, 重新回到异构化反应工序。
用此工艺生产5 型糖一般仅适用于小型厂一家。
2 、色层分离法: 该工艺分离效率高成本低, 适合于大规模生产。
例如, 把42 型糖自上而下通入用强酸性钙离子交换树脂装成的固定床分离柱, 将果糖和葡萄糖分离。
再用解析剂去离子水洗脱, 开始流出的糖液葡萄糖含量高, 接着是葡萄糖和相当量的果糖, 然后才是相当纯的果糖。
操作方法与一般色层分离相同。
将经上述分离系统制出的高纯度果糖液再进行精制和浓缩处埋, 使其浓度达到80 %(干物质), 可制得含果糖90 % 的果葡糖浆。
如果将此90 型高果糖浆与42 型糖按一定的比例混合, 可制得5 5 型糖。
4酶法生产果葡糖浆4.1葡萄糖酶法异构化为果糖果糖是自然界中存在的最甜的糖品, 是水果、蜂蜜的主要糖分。
果糖具有以下突出的优点[ 8] : 甜度高, 低温时更甜, 如与蔗糖混合使用, 两者具有互补作用, 效果更佳; 风味好; 发热量低, 适合怕热及肥胖人群食用; 1933 年发现微生物或动物的糖化代谢中, 葡萄糖在转变为葡萄糖- 6- 磷酸酯后, 经异构酶的作用可转变为果糖- 6- 磷酸酯[ 10] 。
1957 年, Marshall 等[ 11] 发现嗜水假单孢杆菌的木糖异构酶可以转化葡萄糖为果糖, 并于1960 年得到用木糖异构酶可以转化葡萄糖为果糖的专利。
1965 年Tsumura( 津村) [ 12] 、T akasaki( 高崎)[ 13] 等先后发现了适合于工业生产的葡萄糖异构酶产生菌种 暗色产色链霉菌和白色链霉菌, 并在日本、美国和其他国家申请了专利。
1966 年日本参松公司生产出酶法异构糖浆。
1967 年美国Clinton CornProcessing Co 引进日本技术, 形成日产400 t 糖浆的规模, 生产含果糖15% 的果葡糖浆。
1969 年该公司研制出含42%果糖的果葡糖浆。
此后, 其他一些工厂也相继进行了生产[ 9] 。
用葡萄糖异构酶将葡萄糖转化为果糖, 不仅是近代微生物工业的一项重大成就, 而且也是果葡糖浆生产史上的第二次大飞跃。
4.2 酶固定化技术葡萄糖异构酶为内酶, 存在于菌体细胞内部, 作用前必须进行提取和纯化, 作用后须通过过滤或离心回收菌体再利用, 这种游离酶间歇生产方法具有许多缺点:酶的提取和纯化必须采用十分精巧甚至是繁琐的方法,代价昂贵; 酶由细胞内分离出来后, 稳定性显著降低; 这些溶于水的酶必须采用分批反应, 在催化结束后极难回收, 使酶的浪费很大, 产品的成本较高; 间歇式的操作，使产品质量较差等。
因此, 这些因素阻碍了酶法制取果葡糖浆的进一步发展。
20 世纪60 年代, 酶学研究领域新兴了固定化酶技术, 它是人们模拟体内酶的作用方式( 体内酶大多数是结合在膜类物质上进行催化反应的) , 将酶进行一定的改造( 固定化) , 使之更符合人类需要的新型酶制剂。
酶的固定化过程是通过化学或物理学的手段, 将酶束缚在一定区间内, 限制酶分子在此区间内进行活跃的催化作用。
工业上使用固定化酶进行催化反应具有许多优点:由于酶不溶于水, 产物的提纯分离大为简化; 用于食品加工, 不影响产品风味; 酶在固定化后, 稳定性增加, 可长期使用和连续反应, 从而提高产品质量, 工厂的规模减小, 自动化程度增加。
5食品行业中的应用5.1用于不含酒精的饮料此类饮料又称为软饮料, 主要是指可口可乐、汽水、果汁饮料、果露等。
应用果葡糖浆的产品, 透明度高, 无浑浊、风味温和,刺激性少, 无异味。