原料奶的基础知识
原料奶质量控制
原料奶质量控制原料奶质量控制1. 引言原料奶质量控制是乳制品加工中至关重要的一环。
原料奶的质量直接影响到最终乳制品的品质和安全性。
因此，在乳制品加工过程中，进行严格的原料奶质量控制是保障乳制品品质的重要措施。
本文将从原料奶的选取、储存和检测等方面，介绍原料奶质量控制的要点。
2. 原料奶的选取选择高质量的原料奶作为乳制品的基础材料是确保乳制品品质的重要步骤。
以下是选取优质原料奶的几个关键要点：- 2.1 奶源选择：选择稳定可靠的奶源是确保原料奶质量的前提。
牧场的环境和管理直接影响到奶牛的健康和奶质。
因此，应选择具备良好管理和监控体系的优质牧场作为奶源。
- 2.2 乳牛的健康检测：定期对供奶乳牛进行健康检查，确保乳牛无疾病和感染。
乳牛的健康状况直接关系到原料奶的质量和安全性。
- 2.3 保鲜方法：选择合适的保鲜方法来处理原料奶。
常见的方法包括低温冷藏和超高温灭菌等。
合理选择保鲜方法可以有效延长原料奶的保质期，保证原料奶的品质和食品安全。
3. 原料奶的储存原料奶的储存是原料奶质量控制中至关重要的一环。
以下是原料奶的储存注意事项：- 3.1 低温储存：原料奶应储存在低温环境下，通常建议储存温度在4摄氏度以下。
低温可以抑制细菌的繁殖和发酵，保持原料奶的新鲜度和品质。
- 3.2 避免异味交叉：原料奶的储存应与具有强烈气味的食品物品分开，以免异味交叉。
异味交叉可能会影响原料奶的口感和风味。
- 3.3 分装储存：原料奶的储存应采用分装方式，避免因频繁开启容器而使原料奶受到空气和细菌的污染。
4. 原料奶的检测原料奶的质量控制需要进行严格的检测，以确保原料奶的安全性和品质。
以下是常见的原料奶检测项目：- 4.1 外观检测：通过观察原料奶的颜色、浑浊度和杂质等特征，判断其是否符合标准。
- 4.2pH值检测：pH值是评价奶产品的酸碱度指标，正常的原料奶酸度在6.6-6.8之间。
- 4.3 脂肪含量检测：脂肪含量是评价原料奶品质的重要指标之一。
乳品基础知识
乳品基础知识1、牛乳：是母牛分娩以后，为给犊牛提供生长所需营养，而从其乳腺分泌出来的物质。
•牛乳中含水分约88%左右，总乳固体约12%左右。
•牛乳的成分根据其组成分为水分和乳固体两大部分，而乳固体又分为脂质和非脂乳固体2、牛乳组成：包括水分和总乳固体，总乳固体包括脂质和非脂乳固体。
非脂乳固体；3、非脂乳固体包括：蛋白质、糖类：乳糖、葡萄糖；矿物质：主要含钙、磷、钾、氯；脂溶性维生素：A、D、E、K、胡萝卜素；少量含钠、镁、硫、铁；微量含锌、铝、铜、硅、碘；痕量含锰、钼、锂、锶、硼、氟；色素：胡萝卜素、叶黄素；水溶性维生素：B1、B2、B6、B12、C、烟酸、泛酸、生物素、叶酸4、蛋白质的营养价值：•蛋白质是生命的物质基础。
人体的生长发育离不开蛋白质；在生物体内营养物运输；•生物的运动离不开蛋白质抵抗致病微生物及病毒。
5、乳中会出现蒸煮味的来源？•原料乳中去除了在PH4.6等电点处沉淀的酪蛋白之外，留下的蛋白质统称为乳清蛋白，约占乳蛋白质的18-20%.可分为对热稳定和对热不两大部分。
•对热不稳定的有乳白蛋白、乳球蛋白。
乳白蛋白的特点是加热时会产生H2S而使乳或乳制品出现蒸煮味。
对热稳定的为乳清蛋白。
6、脂肪的营养价值是动植物体生命活动所需的能源之一。
•氧化后给人体提供热量；提供人体自身不能合成的脂肪酸；是构成生物膜的重要分；•帮助维生素A、D、E、K的吸收。
乳糖的构成及对加工的影响。
乳糖经高温加热可生成异构乳糖、半乳糖、塔格糖类，可生成蚁酸、乳酸等有机酸。
乳糖是还原糖，其本身及分解产物与乳中的蛋白质会发生美拉德反应，是乳制品褐变的主要原因。
7、乳糖的营养价值•牛乳中的总热量的1/4来自乳糖。
除供给人体能源外，乳糖还具有与其他糖类所不同的意义。
•乳糖在人体胃中不被消化吸收，可直达肠道。
在人体肠道内乳糖易被乳糖酶分解成葡萄糖和半乳糖，以被吸收。
半乳糖是构成脑及神经组织的糖脂质的一种成分，对婴儿的智力发育十分重要，它能促进脑苷和粘多糖类的生成。
原料乳的标准化
原料乳的标准化原料乳是乳制品生产的重要原料，其质量直接影响着乳制品的品质和安全。
为了确保原料乳的质量，需要对其进行标准化处理。
标准化是指通过控制原料乳中脂肪和蛋白质的含量，使其达到一定的标准要求，以满足乳制品生产的需要。
首先，标准化的目的是为了保持乳制品的稳定品质。
脂肪和蛋白质是乳制品中的主要营养成分，它们的含量直接影响着乳制品的口感、香味和营养价值。
通过标准化处理，可以使原料乳中脂肪和蛋白质的含量保持在一定范围内，从而确保乳制品的稳定品质。
其次，标准化可以提高乳制品的生产效率。
不同种类的乳制品对原料乳中脂肪和蛋白质的含量有着不同的要求，通过标准化处理，可以根据不同的需要，调整原料乳的成分，从而提高乳制品的生产效率，降低生产成本。
另外，标准化还可以保证乳制品的安全性。
原料乳中可能存在着一些有害物质，如细菌、霉菌等，通过标准化处理，可以有效地去除这些有害物质，保证乳制品的安全性，减少食品安全风险。
在进行原料乳的标准化处理时，需要注意以下几点：1. 确定标准化的指标。
根据乳制品的生产需要，确定脂肪和蛋白质的含量标准，以及标准化的目的和要求。
2. 选择合适的标准化设备。
标准化设备的选择直接影响着标准化效果，需要根据原料乳的特性和生产规模，选择合适的设备进行标准化处理。
3. 控制标准化的过程。
在标准化过程中，需要严格控制各项操作参数，确保标准化的效果达到预期要求。
4. 检测标准化的效果。
对标准化后的原料乳进行检测，确保其脂肪和蛋白质的含量达到标准要求，保证乳制品的质量和安全。
总之，标准化是保证原料乳质量的重要手段，通过科学的标准化处理，可以提高乳制品的品质和安全性，促进乳制品产业的健康发展。
希望生产企业能够重视原料乳的标准化工作，不断提升原料乳的质量，推动乳制品产业的发展。
原料乳的标准化
原料乳的标准化原料乳是乳制品生产的基础，其质量直接影响着乳制品的品质和安全。
为了确保原料乳的质量稳定和安全性，需要对原料乳进行标准化管理。
标准化是指根据一定的标准要求对原料乳的成分和性质进行调整，使其符合生产工艺和产品质量要求的过程。
本文将从原料乳的标准化原理、方法和意义进行探讨。
首先，原料乳的标准化原理是基于乳制品生产的需要。
乳制品的生产需要原料乳具有一定的脂肪、蛋白质、乳糖和无菌度等指标，以保证产品的品质和口感。
因此，标准化的原理是通过对原料乳中脂肪和蛋白质含量的调整，使其符合产品配方的要求。
同时，标准化还可以通过调整乳糖含量和无菌度，保证产品的安全性和卫生指标。
其次，原料乳的标准化方法主要包括脱脂、脱脂后再添加脂肪、蛋白质浓缩等。
脱脂是指通过离心或分离脱脂机将原料乳中的一部分脂肪去除，以达到脂肪含量降低的目的。
脱脂后再添加脂肪是指在脱脂后，根据产品配方的需要，通过添加一定比例的奶油或乳脂来调整原料乳的脂肪含量。
蛋白质浓缩是指通过超滤或逆渗透等膜分离技术，将原料乳中的一部分蛋白质浓缩，以达到蛋白质含量增加的目的。
最后，原料乳的标准化对乳制品生产具有重要意义。
首先，标准化可以保证乳制品生产的稳定性和一致性。
通过对原料乳的标准化管理，可以使产品的成分和性质得到有效控制，保证产品的品质稳定。
其次，标准化可以提高乳制品的加工适应性。
通过对原料乳的脂肪、蛋白质和乳糖含量进行调整，可以使原料乳适应不同种类乳制品的生产需要。
再次，标准化可以降低生产成本。
通过对原料乳的标准化管理，可以有效利用原料乳资源，减少浪费，降低生产成本。
综上所述，原料乳的标准化是乳制品生产中的重要环节，对产品的品质、安全和经济效益都具有重要意义。
因此，乳制品生产企业应加强对原料乳的标准化管理，确保产品质量和安全，提高市场竞争力。
乳品知识点
乳品知识点第一章乳源一、乳用牛乳用黑白花牛黑白花乳牛原产荷兰北部地区的北荷兰省和西弗里斯兰省，称荷兰牛。
由于德国北部荷尔斯坦省也有分布，故也称为荷尔斯坦弗里斯牛，简称荷斯坦牛。
因其毛色为黑白花片，故通称黑白花牛。
黑白花牛是目前世界上产乳量最高、数量最多、分布最广的乳用品种。
美国加拿大等国的黑白花乳牛属此类型。
乳用型黑白花牛体格高大，结构匀称，皮薄骨细，皮下脂肪少，乳房特别硕大，乳静脉明显，后躯较前驱发达，侧望、俯视和从后面看体躯均呈楔形，具有典型的乳用型外貌。
毛色为明显的黑白花片，腹下、肢端及尾帚为白色。
乳用型黑白花牛产乳量为各乳牛之冠。
一般年平均产乳量为6500-7500kg,乳脂率为3.6%-3.7%。
中国黑白花牛中国黑白花乳牛又称中国荷斯坦牛，系纯种黑白花公牛与本地黄牛杂交，其后代经过长期相互交配选育而成。
中国黑白花乳牛具有明显的乳用特征，毛色呈黑白花。
中国黑白花乳牛平均产乳量-般为6000-7000kg,平均乳脂率为3.3%-3.4%,脂肪球小，宜作鲜乳或制作干酪。
二、乳肉兼用牛西门塔尔牛(原名红花牛)原产于瑞士西部的阿尔卑斯山区的河谷地带，以西门塔尔平原的较为著名而得名。
该品种属大型乳肉兼用品种。
毛色多为黄白花或淡红白花，额部或颈上部有卷毛，西门塔尔牛泌乳期平均为285d(9.5月)，平均产乳量3,500-4,500kg,乳脂率3.9%-4.2%，乳蛋白3.5%-3.9%。
乳肉兼用黑白花牛以原产地荷兰为代表的欧洲国家如德国、法国、丹麦等国家所饲养的黑白花牛多属此型。
乳肉兼用型黑白花牛的毛色与乳用型黑白花牛相同。
其特点是体格偏小，头宽颈粗，体躯宽深，乳房发育良好，胸宽而深，全身肌肉较乳用型丰满，有较好的产肉性能，但体格较矮，体重较乳用型小，故在我国习惯上称为小荷兰牛。
乳肉兼用型黑白花牛年产乳量一般平均为5000-6500kg,乳脂率3.8%-4.1%。
产肉性能较好，经育肥后屠宰率可达55%-60%。
原料学乳部分ppt课件
式中：x-掺水量（％）；T-正常乳的冰点；T1－被检乳的冰点
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2、沸点
牛乳在一个大气压下沸点约为100.55℃左右。但沸点是受乳中干 物质含量影响，因此当浓缩一倍时沸点上升0.5 ℃，即浓缩到原来 容积的一半时，沸点约为101.05 ℃。
3、比热容
胶体悬浮液、乳浊液及其种种过渡状态的复杂的、具有胶体特性的多级分散 体系。
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乳的物理性质
乳的物理性质包括：
➢乳的色泽、气味、比重、黏度、冰点、沸点比热、表面张力、 折射率、导电性及乳的反应等。
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一、乳的光学性质
新鲜正常的乳呈不透明的白色或稍带淡黄色，称之为乳白色。这是 乳的基本色调。脂溶性胡萝卜素和叶黄素使乳略带淡黄色，水溶性 的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。 乳的色泽是由于乳中酪蛋白胶粒及脂肪球对光的不规则反射的结果。
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异常乳的分类
定义:凡不适于饮用或用作生产乳制品的乳都称为异常乳
❖异常乳
生理异常乳：初乳、末乳、营养不良乳 化学异常乳：酒精阳性乳、高酸度乳、低成分乳 病理异常乳：乳房炎乳 微生物污染乳
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1.生理异常乳
初乳 是牛产犊后一周之内所分泌的乳汁，特别是3d之内的初乳， 其特征更为显著。 ➢在感官上：呈黄褐色，有异臭，味苦，黏度大。
新鲜乳的酸度称为自然酸度，这种酸度与贮存过程中因微生物繁殖所产生的酸 无关。 自然酸度主要由乳中的蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及CO2等酸性物质构成
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发酵酸度
➢由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度。 ➢自然酸度和发酵酸度之和称为总酸度。
饲用乳制品的基础知识与评判方法
脂肪 1.6ey protein concentrate
蛋白质 34% 脂肪 2% 乳糖 50%
2.4 配方奶粉
baby milk formula 蛋白质 10.4%
脂肪 26% 乳糖 46%
母乳化奶粉
酪蛋白与乳清蛋白
1.脂肪均质乳化后，脂肪粒径<2微米，脂肪的消化吸收率 提高15%以上，“预消化”脂肪特别适合乳仔猪的生理特点。 乳脂50%、乳糖25%、乳蛋白7.5% 集成为均质母乳化脂肪 是接近母乳(脂肪粒径<2微米)的乳制品。
2.脂肪经过乳糖和乳蛋白包被，降低了不饱和脂肪的氧化风险，不易结 块，保质期长。
3. 变色： 1.蛋白与糖，高温高湿条件下，发生美拉德反应。 2.水溶性B族维生素，氧化，颜色加深。
一.乳清粉的评估要点
4.使用甜乳清粉，警惕酸乳清粉
A.甜性乳清粉：生产硬质干酪、半硬质干酪、软干酪 的副产品称为甜乳清，其PH值为5.9~6.0 。 B.酸性乳清粉：盐酸沉淀法制造干酪素得到的乳清粉 即为酸性乳清粉，其PH值为4.3~4.6。口感：刺激、酸 味。
6.冷水即可速溶、全溶，吸收率高，优于普通油脂， 是乳仔猪、泌乳母猪的优质原料。
Thanks!
• 母猪奶水的固形物主要由乳脂37%、乳蛋白30%、乳糖29%组成。母 猪奶水的天然成分和比例，符合乳猪高能量、高蛋白的营养需求。
• 乳仔猪的胆汁功能发育不完全，饲料脂肪很难在小肠道乳化成小颗 粒脂肪，所以乳仔猪直接添加脂肪(如豆油、玉米油)，往往因脂肪 消化不良导致腹泻，但哺乳仔猪对母乳脂肪的消化率却很高。
• 牛奶中有2.8%的酪蛋白和0.7%的乳清蛋白。同酪蛋白相比，乳清 蛋白的溶解性更好，含有质量更高的必需氨基酸。
原料奶质量控制
原料奶质量控制1. 引言原料奶是乳制品生产过程中的重要原材料，其质量直接影响到最终产品的质量和安全性。
对原料奶的质量进行控制至关重要。
本文将介绍原料奶质量控制的重要性以及常用的原料奶质量检测方法。
2. 原料奶质量控制的重要性原料奶是乳制品生产的基础，其质量直接关系到产品的品质和食品安全。
原料奶质量控制的重要性主要体现在以下几个方面：2.1 产品品质原料奶的质量直接影响到最终产品的质量。
高质量的原料奶能够保证产品的口感、香味和色泽等方面的品质。
2.2 食品安全原料奶作为一种食品原材料，其质量安全性对消费者的健康至关重要。
合格的原料奶应当符合国家和地方相关的食品安全标准，不含有有害物质。
2.3 生产成本控制原料奶的质量问题可能会导致产品的生产效率降低，从而增加生产成本。
通过对原料奶的质量进行控制，可以降低产品的不良率，提高生产效率，从而降低生产成本。
为了有效控制原料奶的质量，需要进行全面、准确的质量检测。
常用的原料奶质量检测方法包括：3.1 外观检查外观检查是最基本和简单的一种检测方法，通过观察原料奶的颜色、透明度和异物等指标来评估其质量。
3.2 物理指标检测物理指标检测主要包括乳蛋白质含量、乳脂肪含量、乳固体含量等指标的测定，可以通过色谱法、滴定法等方法进行测定。
3.3 化学指标检测化学指标检测主要包括乳糖含量、酸度、pH值等指标的测定，可以通过化学分析方法进行测定。
3.4 微生物检测微生物检测主要包括总菌落计数、大肠菌群检测等指标的测定，可以通过菌落计数法、PCR法等方法进行测定。
3.5 农药残留检测农药残留检测主要包括农药残留量的测定，可以通过液相色谱法、气相色谱法等方法进行测定。
为了有效控制原料奶的质量，可以采取以下措施：4.1 严格选材在原料奶的选购过程中应注意选用质量良好、来源可靠的原料奶。
4.2 供应链管理建立健全的供应链管理体系，对原料奶的采购、运输和储存等环节进行严格管理。
4.3 技术培训加强员工的质量控制意识，进行定期的技术培训，提高员工的技能水平。
牛乳原成分
牛乳原成分
牛乳的基本成分包括以下几类：
1. 水分：牛乳中大约87%的成分是水，这是其主要组成部分。
2. 蛋白质：牛乳中的蛋白质主要包括酪蛋白和乳清蛋白两大类。
其中酪蛋白约占总蛋白质的80%，乳清蛋白约占20%，这些蛋白质对身体具有营养价值，并且在乳制品加工过程中起着重要作用。
3. 脂肪：牛乳中含有约3-5%的脂肪，以微小的脂肪球形式悬浮在乳液中。
脂肪提供了人体所需的能量，同时也是风味和口感的重要来源。
4. 乳糖：牛乳中的碳水化合物主要是乳糖，占总量的4-5%左右。
乳糖是一种双糖，需要乳糖酶分解后才能被人体吸收利用。
5. 矿物质：牛乳含有丰富的矿物质，如钙、磷、镁、钾、钠、铁、锌等，对于骨骼发育和维持生理功能至关重要。
6. 维生素：牛乳富含多种维生素，如维生素A、D、E、K、B1、B2、B6、B12以及泛酸、生物素等多种B族维生素。
7. 酶类：牛乳中还包含一些酶类，如脂肪酶、磷酸酶、过氧化氢酶等，但很多现代商业牛奶在巴氏消毒过程中，部分酶活性会受到破坏。
8. 其他微量营养素：还包括免疫球蛋白、生长因子、激素等生物活性物质。
请注意，不同种类和来源的牛乳（如全脂奶、脱脂奶、有机奶等）以及不同的处理方式（如巴氏杀菌、超高温瞬时灭菌等），可能会导致牛乳成分有一定差异。
乳品基础知识答100题
乳品基础知识问答100 题（连续刊载）一、乳的基本知识（一）乳的概念是什么？乳是哺乳动物产仔后，由乳腺分泌的一种胶体特性、均匀的生物学液体。
其色泽呈白色或略带微黄色，味微甜并具有香气。
乳是多种成分的混合物，它含有幼仔生长发育所需要的全部营养成分，是最易于消化吸收的完全食物。
（二）牛乳的食用价值和特点是什么？1、牛乳经杀菌后，不需进行任何调理即可直接供人们食用2、牛乳可以被人类几乎全部消化吸收3、牛乳含有能促进人类生长发育以及维持健康水平的几乎一切必需的营养成分4、牛乳所含各种营养成分，大体适合人类生理需要5、其它食物由于添加了牛乳，可显著提高这种食物蛋白质的营养价值6、为了取得与牛乳同等数量的营养成分，用其它谷物提供，要比牛乳多消耗好几倍（三）牛乳原料乳是如何分类的？牛乳原料乳可分为正常乳和异常乳两大类。
正常乳是健康的母牛在正常的生理阶段分泌的牛乳异常乳包括：1、生理异常乳：（1）初乳：奶牛产犊后一周内分泌的牛乳（2）末乳：产犊前15 日内的牛乳2、病理异常乳：（1）乳房炎乳（含抗生素）及细菌污染乳3、化学异常乳：（1）酒精阳性乳：酸度低于20T 度，酒精试验为阳性（2）高酸度乳（3）低成分乳（4）冻结乳4、掺水、添加防腐剂、加中和剂及其他添加剂、化学品等以上各种异常乳不宜做为原料乳使用（四）牛乳有哪些主要化学成郑?牛乳的主要化学成分包括水、乳脂肪、乳蛋白质、乳糖、盐类、维生素、酶类等。
其具体含量如下表成分含量（）平均值（）水85.5～89.5 87.0 总固形物10.5～14.5 13.0 乳脂肪2.5～4.0 3.5 乳蛋白质 2.9～5.0 3.4 乳糖3.6～5.5 4.6 无机盐0.6～0.9 0.8（五）牛乳分离后能加工那些主要产品？牛乳离心分离___________________________________ 稀奶油脱脂乳（搅拌）（酸、凝乳酶）__________________ ____________________ 奶油酪乳干酪乳清（主要成分是如脂肪及（类似脱脂乳及（主要成分是酪蛋白）脂溶性维生素）较多的磷脂）加热__________________________ 凝固?滤液（主要成份是乳白蛋白、乳球蛋白）（含有乳糖、水溶性盐类及维生素）（六）牛乳脂肪的组成、性质及特点是什么？牛乳中脂肪含量一般为3.0％～4％，平均为 3.5％。
原料奶的概念
原料奶的概念原料奶是指从乳牛身上直接提取出来的未经过加工的鲜奶。
它是一种天然的营养丰富的食品，含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、维生素和矿物质等营养物质。
原料奶可以直接饮用，也可以用来制作乳制品，如酸奶、奶酪、黄油等。
原料奶的生产过程非常重要，将直接影响到其品质和营养成分。
首先，乳牛需要提供优质的饲料，包括青草和浓缩饲料，以提供丰富的营养。
其次，牧场需要保持干净的环境，提供舒适的生活条件，确保乳牛的健康。
还需进行定期的检查和监控，及时发现和解决潜在的疾病问题。
原料奶采集的过程需要进行严格的卫生控制。
乳牛的乳房需在挤奶前进行清洁和消毒，以避免污染原料奶。
挤奶通常使用机器进行，以确保迅速且卫生。
挤奶后，原料奶需立即冷却，以减缓细菌繁殖的速度。
其后，原料奶需进行过滤和贮存，以去除不纯物质并保持新鲜。
原料奶的新鲜度是非常重要的，因为新鲜的原料奶更营养、更美味。
因此，在生产中需要采取一系列措施来保持原料奶的新鲜度。
首先是保持低温，通常在2-4摄氏度之间，以防止细菌的繁殖。
其次，原料奶需进行密封和包装，以避免氧化和污染。
最后，原料奶需要尽快送到加工厂，以确保在新鲜状态下进行处理。
原料奶的营养成分非常丰富。
它含有高质量的蛋白质，是构建和修复身体组织的重要物质。
脂肪是提供能量和维持细胞功能的重要来源。
糖类则提供燃料给身体各个系统运作。
此外，原料奶还含有丰富的维生素和矿物质，如钙、维生素D、维生素B12等，对维持身体健康起着至关重要的作用。
原料奶的好处还体现在它的多功能性上。
除了可以直接饮用，原料奶还可以用来制作各种乳制品。
酸奶是将原料奶发酵而成，含有益生菌，有益于肠道健康。
奶酪是通过原料奶的加工和发酵制得，是一种丰富的蛋白质和钙的食品。
黄油则是原料奶的脂肪分离出来经过处理得到的，常用于烹饪和烘焙。
然而，原料奶也存在一些问题。
首先是储存的挑战，由于原料奶的易变性，需进行低温储存，保质期较短。
其次是过敏问题，有些人对牛奶中的蛋白质过敏，会引起过敏反应。
乳品基础知识问答100题
乳品基础知识问答100题（连续刊载）一、乳的基本知识（一）乳的概念是什么？乳是哺乳动物产仔后，由乳腺分泌的一种胶体特性、均匀的生物学液体。
其色泽呈白色或略带微黄色，味微甜并具有香气。
乳是多种成分的混合物，它含有幼仔生长发育所需要的全部营养成分，是最易于消化吸收的完全食物。
（二）牛乳的食用价值和特点是什么？1、牛乳经杀菌后，不需进行任何调理即可直接供人们食用2、牛乳可以被人类几乎全部消化吸收3、牛乳含有能促进人类生长发育以及维持健康水平的几乎一切必需的营养成分4、牛乳所含各种营养成分，大体适合人类生理需要5、其它食物由于添加了牛乳，可显著提高这种食物蛋白质的营养价值6、为了取得与牛乳同等数量的营养成分，用其它谷物提供，要比牛乳多消耗好几倍（三）牛乳原料乳是如何分类的？牛乳原料乳可分为正常乳和异常乳两大类。
正常乳是健康的母牛在正常的生理阶段分泌的牛乳异常乳包括：1、生理异常乳：（1）初乳：奶牛产犊后一周内分泌的牛乳（2）末乳：产犊前15日内的牛乳2、病理异常乳：（1）乳房炎乳（含抗生素）及细菌污染乳3、化学异常乳：（1）酒精阳性乳：酸度低于20T度，酒精试验为阳性（2）高酸度乳（3）低成分乳（4）冻结乳4、掺水、添加防腐剂、加中和剂及其他添加剂、化学品等以上各种异常乳不宜做为原料乳使用（四）牛乳有哪些主要化学成分？牛乳的主要化学成分包括水、乳脂肪、乳蛋白质、乳糖、盐类、维生素、酶类等。
其具体含量如下牛乳|离心分离|___________________________________| |稀奶油脱脂乳| |（搅拌）（酸、凝乳酶）| |__________________ ____________________| | | |奶油酪乳干酪乳清（主要成分是如脂肪及（类似脱脂乳及（主要成分是酪蛋白） |脂溶性维生素）较多的磷脂）加热|__________________________| |凝固物滤液（主要成份是乳白蛋白、乳球蛋白）（含有乳糖、水溶性盐类及维生素）（六）牛乳脂肪的组成、性质及特点是什么？牛乳中脂肪含量一般为3.0﹪～4﹪，平均为3.5﹪。
原料乳的标准化
原料乳的标准化
原料乳是乳制品生产中的重要原料，其质量直接影响着乳制品的品质和安全。
为了确保原料乳的质量稳定和安全性，需要对原料乳进行标准化处理。
标准化是指通过调节原料乳中脂肪和蛋白质的含量，使其达到一定的标准要求。
下面将从标准化的目的、方法和注意事项等方面进行详细介绍。
首先，标准化的目的是为了使原料乳中脂肪和蛋白质的含量符合生产需要，从而保证乳制品在生产过程中的稳定性和一致性。
其次，标准化的方法主要包括机械标准化和化学标准化两种。
机械标准化是通过脱脂和添加脂肪乳来实现脂肪含量的调节，通过脱脂乳和全脂乳的混合来实现脂肪含量的标准化；化学标准化则是通过添加蛋白质浓缩物或乳清蛋白来实现蛋白质含量的调节。
在标准化过程中，需要注意保持原料乳的营养成分和微生物指标的稳定，避免对原料乳造成过多的损失。
另外，标准化过程中需要注意的是原料乳的温度控制。
一般来说，标准化的温度应该控制在5-10摄氏度之间，避免因温度过高或过低而导致原料乳中脂肪和蛋白质的变化，影响标准化的效果。
此外，标准化的时间也需要控制在适当的范围内，过长或过短的时间
都会影响标准化的效果。
因此，在标准化过程中需要严格控制时间
和温度，确保标准化的效果。
总之，原料乳的标准化是乳制品生产过程中不可或缺的环节。
通过标准化处理，可以使原料乳的脂肪和蛋白质含量符合生产需要，保证乳制品的品质和安全。
在标准化过程中，需要注意原料乳的营
养成分和微生物指标的稳定，严格控制温度和时间，确保标准化的
效果。
希望本文能对原料乳的标准化有所帮助，谢谢阅读。
乳业有限公司乳品基础知识
乳业有限公司乳品基础知识
1、牛乳的成分有：水份、蛋白、脂肪、乳糖、矿物质、维生素、酶、气体，其中成份平均含量水分占87.5%,脂肪含量占3.8％，蛋白占3％，乳糖占4.7％；
2、人体必需的八种氨基酸包括：苏氨酸、精氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸
3、HACCP的中文解释是：危害分析与关键控制点，GMP的中文解释是：良好操作规范SSOP 的中文解释是：卫生标准操作规范；CCP是关键控制点。
4、HACCP是一种预防性体系，强调的是过程的控制
5、危害分类都包括物理性危害，化学性危害，生物性危害
6、牛乳是指母牛分娩后，从乳腺分泌的能为犊牛提供生长发育所需营养的一种液体物质。
7、牛乳的等电点4.6，冰点是-0.525～-0.565，沸点是100.55℃
8、原料：参与产品生产加工的各类可食性材料
9、商业无菌：产品处于无致病微生物，无微生物产生的毒素，在正常的仓储运输条件下微生物不发生增殖的这种状态称为商业无菌。
24张PPT科普牛奶的相关知识，适合于小学家长课堂
24张PPT科普牛奶的相关知识，适合于小学家长课堂再次重申：课件中的有些观点，是作者的一些体会，可能和某些观点会有不一致的现象，请大家不要对号入座。
主要知识点：一：牛奶所含蛋白质可分为酪蛋白和乳清蛋白两大部分。
牛奶中的酪蛋白占乳蛋白的80 ~ 82% , 目前已证实，酪蛋白以含钙及磷酸盐的络合物微粒子状态存在于牛奶中，是制造干酪和干酪素的主要原料。
牛奶中乳清蛋白占乳蛋白的18 ~ 20% ，包括对热不稳定的乳蛋白（乳白蛋白、乳球蛋白）和对热稳定的浮清蛋白。
此外，牛奶乳蛋白中还含有一些称为脂肪球膜的蛋白质。
二；牛奶中的微生物主要来自奶牛体内以及挤奶、贮存、运输等过程中从外面的污染。
生牛奶中的微生物包括细菌、真菌和酵母菌，其中以细菌的数量最多。
生牛奶中的细菌总数大都在几万到几百万之间，污染严重的可超过一千万。
从奶牛乳房挤出的奶并非是无菌的，在健康奶牛的乳房内也总有一些细菌存在，但仅限于极少数几种细菌，如小球菌、链球菌等，细菌的数量不多，大约在每毫升几百个左右。
如奶牛发生乳房炎，则在奶中会检出大量的金黄色葡萄球菌、链球菌和化脓杆菌等致病菌。
所以在健康牛的奶中，大多数微生物来自于牛的体表皮肤和外环境，以及奶离开奶牛后细菌的快速增殖。
牛奶的细菌总数很大程度上决定于环境卫生、挤奶机、牛奶贮存和运输设备的清洁程度和牛奶的冷藏温度。
能在越短的时间内把牛奶温度降至4℃左右，牛奶中的微生物总数就越低。
三；酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12等。
可以，但尽量不要空腹喝由于水在奶中占较大比重，空腹喝较多的奶，稀释了胃液，不利于食物的消化和吸收。
另外空腹时肠蠕动很快，酸奶在胃肠通过很快，存留时间很短，其营养成分往往来不及吸收，就匆忙进入大肠，徒走过场。
所以，空腹喝酸奶是不符合营养卫生的。
酸奶含有的益生菌更有利于胃肠道进行消化工作。
乳品原料知识点总结
乳品原料知识点总结乳品原料是生产乳制品的基础，在生产过程中起着至关重要的作用。
了解乳品原料的特性和用途对于生产高质量的乳制品至关重要。
本文将对乳品原料的知识点进行总结和介绍，包括常见的乳制品原料、其特性和用途等方面的内容。
一、常见的乳制品原料1. 牛奶牛奶是最常见的乳制品原料，其主要成分包括乳脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质和维生素等。
牛奶的质量和用途取决于其脂肪含量和成分的比例。
牛奶可分为全脂牛奶、脱脂牛奶和低脂牛奶等不同种类，可用于生产奶粉、奶酪、酸奶等乳制品。
2. 乳清乳清是牛奶经过凝固后剩余的液态部分，其主要成分为乳清蛋白、乳糖、矿物质和维生素等。
乳清具有良好的发泡性和吸水性，可用于生产乳清蛋白粉、乳清饮料等产品。
3. 奶粉奶粉是将牛奶或其他乳制品脱水而成的粉状产品，其主要成分为乳糖、蛋白质和脂肪等。
奶粉可长期保存，便于运输和储存，可用于生产配方奶粉、奶酪、冰淇淋等产品。
4. 酸奶酸奶是经过乳酸发酵的牛奶制品，其主要成分为乳糖、乳酸菌和乳脂肪等。
酸奶具有较高的营养价值和益生菌含量，可用于改善消化系统健康。
5. 奶酪奶酪是经过乳酸发酵和凝固后形成的乳制品，其主要成分为乳脂肪、蛋白质和盐等。
奶酪可分为硬奶酪、软奶酪和蓝纹奶酪等不同种类，可用于餐饮和烹饪。
二、乳品原料的特性和用途1. 牛奶的特性和用途牛奶具有丰富的脂肪、蛋白质和维生素等营养成分，其乳蛋白具有较高的营养价值和乳化性。
牛奶可用于生产奶制品、饮料和烘焙食品，如奶酪、奶油、奶昔等。
2. 乳清的特性和用途乳清具有良好的发泡性和吸水性，其乳清蛋白含量较高，可用于增加食品的蛋白质含量和改善口感。
乳清可用于生产乳清蛋白粉、营养饮料和冰淇淋等产品。
3. 奶粉的特性和用途奶粉具有较长的保存期限和便捷的使用方式，可长期保存，不易变质。
奶粉可用于制作婴儿配方奶粉、奶酪和冰淇淋等产品。
4. 酸奶的特性和用途酸奶经过乳酸菌发酵后，其口感酸甜可口，富含益生菌和营养成分。
原料乳的标准化
原料乳的标准化原料乳是生产乳制品的基础，其质量直接影响着乳制品的品质和安全。
因此，对原料乳的标准化工作显得尤为重要。
标准化原料乳可以保证乳制品的稳定质量，提高生产效率，降低生产成本，同时也对消费者的健康负责。
下面我们将就原料乳的标准化进行探讨。
首先，原料乳的标准化需要严格遵循国家相关标准和规定。
国家对原料乳的质量标准有着明确的规定，包括乳脂肪含量、蛋白质含量、细菌总数、抗生素残留等指标。
生产企业在生产过程中应当严格按照这些标准进行操作，确保原料乳的质量符合国家规定，不得出现超标现象。
其次，原料乳的标准化还需要加强生产过程中的质量控制。
生产企业应当建立健全的原料乳采购、接收、储存和运输等各个环节的质量控制制度，确保原料乳在整个生产过程中不受到外界污染和变质。
同时，对原料乳进行严格的检测和筛查，对不合格的原料乳及时淘汰，以保证生产过程中使用的原料乳的质量符合要求。
此外，原料乳的标准化还需要加强生产设备的清洁和消毒工作。
生产企业应当建立健全的生产设备清洁消毒制度，定期对生产设备进行清洁和消毒，杜绝细菌和污染物的滋生和传播，确保原料乳在生产过程中不受到二次污染。
最后，原料乳的标准化还需要加强对生产人员的培训和管理。
生产企业应当加强对生产人员的卫生健康知识和操作规程的培训，确保生产人员能够正确操作生产设备，严格执行操作规程，做到不懈的卫生防护工作。
总之，原料乳的标准化是保证乳制品质量和安全的重要措施，需要生产企业和监管部门共同努力，加强对原料乳质量的监管和管理，确保消费者能够放心食用安全放心的乳制品。
希望各相关方能够重视原料乳的标准化工作，共同维护乳制品市场秩序，保障消费者的权益和健康。
原料乳的标准化的名词解释
原料乳的标准化的名词解释原料乳，简单来说，就是乳制品加工过程中所使用的最初原始产品，也可以称之为生乳。
它是从母牛、山羊等乳源动物体内提取的含有脂肪、蛋白质、糖类等多种营养成分的液体。
而原料乳的标准化，则是对原料乳中的各种成分进行调整，使其符合特定质量要求的过程。
在乳制品加工过程中，原料乳的不同品质会直接影响乳制品的品质和口感。
标准化原料乳的目的主要有两个方面：一方面是为了确保产品的质量稳定，另一方面是为了满足不同产品的生产需求。
首先，标准化原料乳可以确保产品的质量稳定。
不同动物品种、不同季节、不同饲养条件等都会导致原料乳中的成分含量存在一定的波动。
通过标准化处理，可以将原料乳中的脂肪、蛋白质、糖类等成分的含量控制在一定范围内，从而保证最终产品的口感和质量的一致性。
其次，标准化原料乳能够满足不同产品的生产需求。
不同种类的乳制品对原料乳中各种成分的要求是不同的。
例如，生产全脂奶的要求是脂肪含量在 3.5%左右，而生产低脂奶的要求是脂肪含量在1.5%左右。
通过对原料乳中的成分进行标准化调整，可以根据不同产品的需求生产出符合要求的乳制品。
标准化原料乳的具体方法有多种。
其中最常用的方法是脱脂和添加脂肪。
脱脂是通过去除原料乳中的一部分脂肪来达到标准化的目的。
脱脂的方式有物理法和化学法两种，常用的是物理法，即通过离心或者负压过滤的方法将脂肪分离出来。
添加脂肪则是在脱脂的基础上，根据需要向原料乳中添加适量的脂肪，使脂肪含量达到标准。
除了脂肪的标准化外，对于蛋白质、糖类等成分的标准化也是很重要的。
蛋白质可通过调整原料乳中的乳清蛋白和酪蛋白的比例来实现标准化。
糖类的标准化则是通过控制原料乳中乳糖的含量来实现，可以通过酶法或者渗透反应来进行。
总之，标准化原料乳是乳制品生产过程中的一个重要环节，通过对原料乳中脂肪、蛋白质、糖类等成分的调整，可以确保产品的质量稳定，并满足不同产品的生产需求。
这对提高乳制品行业的竞争力，满足消费者的多样化需求具有重要意义。