2015年中国农业大学食品工程原理真题(回忆版)及答案解析讲解
中国农业大学食品学院食品工程原理本科课后习题
WH ( F W )h1 Fh0 QL r
r——加热蒸气的汽化热，kJ/kg
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2、（略） 3、（略） 四、计算 1、 进料速度 2511kg/h 2、 加热蒸气耗量 11040.7kg/h 3、 (1)加热蒸气耗量 2207.2kg/h (2)传热面积 18.9m2 4、（1）蒸发量 1333.3kg/h （2）加热蒸气消耗量 1592.6kg/h 5、（1）蒸发量 3024kg/h (2)浓缩液量 6048kg/h (3)传热面积 150 m2 6、 （1）传热面积 174.9m2 （2）蒸气耗量 9280.7kg/h 2 7、 总传热系数 679.0W/m ℃ 8、（略）
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中国农业大学食品学院食品工程原理本科课后习题 第八章 蒸发
一、名词解释 1、将溶液加热至沸腾，溶剂部分汽化，从而将溶质浓缩的单元操作 2、蒸发操作的一种。特点是几个蒸发器连接起来操作，前一蒸发器内蒸发时所产生的二次蒸汽用作后一蒸 发器的加热蒸汽。可以节约加热蒸汽。每一蒸发器称作一效。 3、热流体的温度与冷流体在该压强下沸点的差值 二、填空 1 高、沸点升高 2 溶质、溶剂 3 加入物料、引出二次蒸气 4 沸点升高、静压效应、管路阻力 5 操作压强、溶液沸点 6 总传热系数、传热温差 7 液层有气泡、液体流速过高 8 温差损失、二次蒸汽的汽化热 9 并流、逆流、平流、混流 10 下降、下降、放出潜热、上升、下降 三、简答 1、 对单效蒸发器作物料的热量衡算，得 DH Fh0 WH ( F W ) h1 Dhw QL
食品工程原理试卷
中国农业大学继续教育学院《食品工程原理》试卷专业姓名成绩一、填空（每空0.5分，共17分）1．单元操作中常用的五个基本概念包括、、、、、。
2．通常把流体称为理想流体。
3．牛顿黏性定律表明，两流体层之间单位面积的与垂直于流动方向的成正比。
4．流体在管道中的流动阻力可分为和两类。
5．根据雷诺数的不同，摩擦系数-雷诺数图可以分为、、和四个区域。
6．离心泵的实际工作压头和流量不仅与的特性曲线有关，还与的特性曲线有关。
7．管路系统主要由、和等组成。
8．滤饼过滤有和两种典型的操作方式。
在实际操作中常用的操作方式。
9．非均相物系的分离遵循的基本规律。
10．均质机按其结构及上作原理大致可分为、、。
11．按照流化状态，流态化可分为流态化和流态化两种形式。
12．影响对流传热的因素主要有、、、、等。
二、名词解释：（每题2分，共18分）1．流体的黏性：2．离心泵的气蚀现象：3．乳化：4．流化数：5．制冷：6．分子扩散：7．精馏：8．自由水分：9．超临界流体萃取：三、选择题（每题1分，共20分）1．液体的黏性随温度升高而（），气体的黏性随温度升高而（）。
A．升高，降低B．升高，升高C．降低，升高D．降低，降低2．砂糖溶液的黏度随温度升高而（）。
A．增大B．减小C．不变D．以上均不对3．层流时流体在圆管内的速度分布规律为（）形式。
A．二次曲线B．直线C．指数D．对数4．离心泵铭牌上标明的扬程是指（）。
A．功率最大时的扬程B．最大流量时的扬程C．泵的最大扬程D．效率最高时的扬程5．一台试验用离心泵，开动不久，泵入口处的真空度逐渐降低为零，泵出口处的压力表也逐渐降低为零，此时离心泵完全打不出水。
发生故障的原因是（）。
A．忘了灌水B．吸入管路堵塞C．压出管路堵塞D．吸入管路漏气6．两台相同的泵串联工作时，其压头（）一台泵单独工作时的两倍。
A．> B．< C．= D．以上均不对7．正位移泵的流量与（）有关。
A．泵的转速与结构B．管路阻力C．泵的压头D．流速8．离心泵的压头、流量均与流体的（）无关。
中国农业大学食品工程原理习题
第1章 流体力学基础 习题【1-1】椰子油流过一内径为20mm 的水平管道，其上装有一收缩管，将管径逐渐收缩至12mm ，如果从未收缩管段和收缩至最小处之间测得的压力差为800Pa ，试求椰子油的流量。
【1-3】用泵输送大豆油，流量为1.5×10－4m 3/s ，管道内径为10mm ，已知大豆油的粘度为40×10－3Pa.s ，密度为940kg/m 3。
试求从管道一端至相距27m 的另一端之间的压力降。
【1-5】液体在圆形直管内作层流流动，若流量、管长和液体的物性参数保持不变，而将管径减至原有的1/2，问因流动阻力而产生的能量损失为原来的多少倍。
【1-6】液体在光滑圆形直管内作紊流流动，若管长和管径均不变，而流量增为原来的两倍，问因流动阻力而产生的能量损失为原来的多少倍。
摩擦系数可用布拉休斯公式计算。
【1-7】某离心泵安装在高于井内水面 5.5m 的地面上，吸水量为40m 3/h 。
吸水管尺寸为4114⨯φmm ，包括管路入口阻力的吸水管路上的总能量损失为4.5J/kg 。
试求泵入口处的真空度。
（当地大气压为1.0133×105Pa ）【1-9】每小时将10m 3常温的水用泵从开口贮槽送至开口高位槽。
管路直径为357⨯φmm ，全系统直管长度为100m ，其上装有一个全开闸阀、一个全开截止阀、三个标准弯头、两个阻力可以不计的活接头。
两槽液面恒定，其间垂直距离为20m 。
取管壁粗糙度为0.25mm 、水的密度为1000kg/m 3、粘度为1×10－3Pa.s 。
试求泵的效率为70％时的轴功率。
【1-10】用泵将开口贮槽内密度为1060kg/m 3、粘度为1.1×10－3Pa.s 的溶液在稳定流动状态下送到蒸发器内，蒸发空间真空表读数为40kPa 。
溶液输送量为18m 3/h 。
进蒸发器水平管中心线高于贮槽液面20m ，管路直径357⨯φmm ，不包括管路进、出口的能量损失，直管和管件当量长度之和为50m 。
中国农业大学食品科学历年真题和答案
一、食品科学及其发展1、食品科学的定义及主要内容。
食品科学是研究人们的吃与喝的一门学问，食品科学可以定义为将基础科学和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的一门学问。
食品科学的研究方向有食品原料、食品营养、食品卫生、食品机械、食品加工、食品保藏、食品感官、食品运输、食品销售、食品消费、食品文化、食品心理、生产监控和质量标准等，食品科学研究的内容涉及食品领域内技术和科学的各个方面。
2、食品科学在我国社会主义小康社会中的地位和意义。
“国以民为本，民以食为天”，食品科学是一项永恒不衰的生命学科，也是国民经济的重要组成部分，发展食品科学对我国国民经济的持续发展，以及社会主义小康社会的建设具有重要的战略意义。
首先，食品科学为公共食品安全和人口健康等基本民生问题提供科技支撑。
食品安全问题是关系到人民健康和国计民生的重大问题，而食品安全和控制是保障食品安全和国民健康的重要基础和前提。
推进食品学科的发展，使得食品种类和制作工艺技术日益丰富，加强对食品的安全性评价，从而为国民提供健康安全营养的食品，无疑是保障国民衣食无忧、共创和谐社会的重要途径。
其次，解决“三农”问题，迫切需要食品科学为农产品深加工提供支持。
农业的科技需求主要特点是以信息技术、生物技术、设施技术为主导方向，研制新品种、新设备，提供种植、养殖、加工新技术等，而食品科技与学科是农业产品面向市场的主要推动力量。
第三，建设节约型社会，需要食品科技为资源充分利用提供支撑。
食品科学紧紧依靠科技进步，以先进技术代替落后和有污染及能耗高的生产方式，提高资源利用率及生产的综合加工利用水平，提高废弃物的综合利用率，提高能源使用率，实现我国食品学科清洁生产和可持续发展。
第四，食品科学的发展，是建设经济强国的国家需求。
随着国内经济发展环境不断改善，作为国民经济重要组成部分的食品经济运行平稳，结构调整加快，发展更加协调，质量效益不断提高，为经济社会贡献显著。
2015年801真题答案
2015年801真题答案一、名词解释1、必需脂肪酸（essential fatty acids,EFA）是指人体维持机体正常代谢不可缺少而自身又不能合成、或合成速度慢无法满足机体需要，必须通过食物供给的脂肪酸。
ω-6系列的亚油酸和ω-3系列的亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。
2、等电点（isoelectric point，pI）是指蛋白质溶液处于某一pH时，蛋白质解离成正、负离子的趋势相等，即成为兼性离子，净电荷为零，此时溶液的pH称为蛋白质的等电点。
某一蛋白质的pI大小是特定的，与该蛋白质结构有关，也与环境pH无关。
3、同工酶（Isoenzyme）存在于同一种属生物或同一个体中能催化同一种化学反应，但酶蛋白分子的结构及理化性质和生化特性（Km、电泳行为等）存在明显差异的一组酶。
它们是由不同位点的基因或等位基因编码的多肽链组成。
4、戊糖磷酸途径，指机体某些组织以 6-磷酸葡萄糖为起始物在 6-磷酸葡萄糖脱氢酶催化下形成 6-磷酸葡萄糖酸进而代谢生成磷酸戊糖为中间代谢物的过程，又称为磷酸已糖旁路。
主要特点：（1）不完全氧化途径，过程中有C6分解为C5\C4\C7（2）完全氧化由C6分解为3个CO2和C3化合物（3）脱氢酶的辅酶不是NAD+而是NADP+(4)生成NADPH+H+可提供生物合成代谢所需的还原力(5)将戊糖代谢与己糖代谢联系起来5、操纵子是指在转录水平上控制基因表达的协调单位，包括启动子（P）、操纵基因（O）和功能上相关的几个机构基因以及终止子，结构基因的表达可受阻遏蛋白和操纵基因的相互作用来调节。
6、转录（Transcription）是遗传信息从DNA流向RNA的过程。
即以双链DNA中的一条链为模板，以ATP、CTP、GTP、UTP四种核苷三磷酸为原料，在RNA聚合酶催化下合成RNA的过程。
二、判断1、错误凯氏定氮法是测定化合物或混合物中总氮量的一种方法。
即在有催化剂的条件下，用浓硫酸消化样品将有机氮都转变成无机铵盐，然后在碱性条件下将铵盐转化为氨，随水蒸气蒸馏出来并为过量的硼酸液吸收，再以标准盐酸滴定，就可计算出样品中的氮量。
食品工程原理试题思考题与习题及答案
思考题与习题绪论一、填空1同一台设备的设计可能有多种方案，通常要用（）来确定最终的方案。
2单元操作中常用的五个基本概念包括（）、（）、（）、（）和（）。
3奶粉的生产主要包括（）、（）、（）、（）、（）等单元操作。
二、简答1什么是单元操作？食品加工中常用的单元操作有哪些？2“三传理论”是指什么？与单元操作有什么关系？3如何理解单元操作中常用的五个基本概念？4举例说明三传理论在实际工作中的应用。
5简述食品工程原理在食品工业中的作用、地位。
三、计算1将5kg得蔗糖溶解在20kg的水中，试计算溶液的浓度，分别用质量分数、摩尔分数、摩尔浓度表示。
已知20％蔗糖溶液的密度为1070kg/m3。
2在含盐黄油生产过程中，将60%(质量分数)的食盐溶液添加到黄油中。
最终产品的水分含量为15.8%，含盐量1.4%，试计算原料黄油中含水量。
3将固形物含量为7.08%的鲜橘汁引入真空蒸发器进行浓缩，得固形物含量为58%得浓橘汁。
若鲜橘汁进料流量为1000kg/h，计算生产浓橘汁和蒸出水的量。
4在空气预热器中用蒸气将流量1000kg/h，30℃的空气预热至66℃，所用加热蒸气温度143.4℃，离开预热器的温度为138.8℃。
求蒸气消耗量。
5在碳酸饮料的生产过程中，已知在0℃和1atm下，1体积的水可以溶解3体积的二氧化碳。
试计算该饮料中CO2的(1)质量分数；(2)摩尔分数。
忽略CO2和水以外的任何组分。
6采用发酵罐连续发酵生产酵母。
20m3发酵灌内发酵液流体发酵时间为16h。
初始接种物中含有1.2%的酵母细胞，将其稀释成2%菌悬液接种到发酵灌中。
在发酵罐内，酵母以每2.9h 增长一倍的生长速度稳定增长。
从发酵罐中流出的发酵液进入连续离心分离器中，生产出来的酵母悬浮液含有7%的酵母，占发酵液中总酵母的97%。
试计算从离心机中分离出来的酵母悬浮液的流量F以及残留发酵液的流量W(假设发酵液的密度为1000kg/m3)。
第一章流体流动一、名词解释1流体的黏性2牛顿流体3流体的稳定流动4层流边界层二、填空1通常把()流体称为理想流体。
食品工程原理试题思考题与习题及答案
思考题与习题绪论一、填空1 同一台设备的设计可能有多种方案，通常要用（）来确定最终的方案。
2 单元操作中常用的五个基本概念包括（）、（）、（）、（）和（）。
3 奶粉的生产主要包括（）、（）、（）、（）、（）等单元操作。
二、简答1 什么是单元操作？食品加工中常用的单元操作有哪些？2 “三传理论”是指什么？与单元操作有什么关系？3 如何理解单元操作中常用的五个基本概念？4 举例说明三传理论在实际工作中的应用。
5 简述食品工程原理在食品工业中的作用、地位。
三、计算1 将5kg得蔗糖溶解在20kg的水中，试计算溶液的浓度，分别用质量分数、摩尔分数、摩尔浓度表示。
已知20％蔗糖溶液的密度为1070kg/m3。
2 在含盐黄油生产过程中，将60%(质量分数)的食盐溶液添加到黄油中。
最终产品的水分含量为15.8%，含盐量1.4%，试计算原料黄油中含水量。
3 将固形物含量为7.08%的鲜橘汁引入真空蒸发器进行浓缩，得固形物含量为58%得浓橘汁。
若鲜橘汁进料流量为1000kg/h，计算生产浓橘汁和蒸出水的量。
4 在空气预热器中用蒸气将流量1000kg/h，30℃的空气预热至66℃，所用加热蒸气温度143.4℃，离开预热器的温度为138.8℃。
求蒸气消耗量。
5 在碳酸饮料的生产过程中，已知在0℃和1atm下，1体积的水可以溶解3体积的二氧化碳。
试计算该饮料中CO2的(1)质量分数；(2)摩尔分数。
忽略CO2和水以外的任何组分。
6 采用发酵罐连续发酵生产酵母。
20m3发酵灌内发酵液流体发酵时间为16h。
初始接种物中含有1.2%的酵母细胞，将其稀释成2%菌悬液接种到发酵灌中。
在发酵罐内，酵母以每2.9h增长一倍的生长速度稳定增长。
从发酵罐中流出的发酵液进入连续离心分离器中，生产出来的酵母悬浮液含有7%的酵母，占发酵液中总酵母的97%。
试计算从离心机中分离出来的酵母悬浮液的流量F以及残留发酵液的流量W(假设发酵液的密度为1000kg/m3)。
食品工程原理试题思考题及习题及答案
思考题与习题绪论一、填空1 同一台设备的设计可能有多种方案，通常要用（）来确定最终的方案。
2 单元操作中常用的五个基本概念包括（）、（）、（）、（）和（）。
3 奶粉的生产主要包括（）、（）、（）、（）、（）等单元操作。
二、简答1 什么是单元操作？食品加工中常用的单元操作有哪些？2 “三传理论”是指什么？与单元操作有什么关系？3 如何理解单元操作中常用的五个基本概念？4 举例说明三传理论在实际工作中的应用。
5 简述食品工程原理在食品工业中的作用、地位。
三、计算1 将5kg得蔗糖溶解在20kg的水中，试计算溶液的浓度，分别用质量分数、摩尔分数、摩尔浓度表示。
已知20％蔗糖溶液的密度为1070kg/m3。
2 在含盐黄油生产过程中，将60%(质量分数)的食盐溶液添加到黄油中。
最终产品的水分含量为15.8%，含盐量1.4%，试计算原料黄油中含水量。
3 将固形物含量为7.08%的鲜橘汁引入真空蒸发器进行浓缩，得固形物含量为58%得浓橘汁。
若鲜橘汁进料流量为1000kg/h，计算生产浓橘汁和蒸出水的量。
4 在空气预热器中用蒸气将流量1000kg/h，30℃的空气预热至66℃，所用加热蒸气温度143.4℃，离开预热器的温度为138.8℃。
求蒸气消耗量。
5 在碳酸饮料的生产过程中，已知在0℃和1atm下，1体积的水可以溶解3体积的二氧化碳。
试计算该饮料中CO2的(1)质量分数；(2)摩尔分数。
忽略CO2和水以外的任何组分。
6 采用发酵罐连续发酵生产酵母。
20m3发酵灌内发酵液流体发酵时间为16h。
初始接种物中含有1.2%的酵母细胞，将其稀释成2%菌悬液接种到发酵灌中。
在发酵罐内，酵母以每2.9h 增长一倍的生长速度稳定增长。
从发酵罐中流出的发酵液进入连续离心分离器中，生产出来的酵母悬浮液含有7%的酵母，占发酵液中总酵母的97%。
试计算从离心机中分离出来的酵母悬浮液的流量F以及残留发酵液的流量W(假设发酵液的密度为1000kg/m3)。
食品工程原理A 卷答案【考试试卷答案】
NOG=(Y1-Y2)/ △Ym=3.07
Z= NOGHog=3.07
3、Q=KSΔtm(2分)
Q=WhCph(T1-T2)=1.25×1.9×103(80-30)=1.87×105J/s (2分)
Δtm=(30-10)/ln(30-10)=18.2 (2分)
1/K=1/a0+d0/(aidI)+ Rsid0/di+RS0=1/1.7+0.0012+0.0012×25/20+25/(0.85×20) K=500w/m2.℃(2分)
S=1.187×105/(500×18.2)=13m2(2分)
4、平衡方程
y=2x/1+x
q/(q-1)=6 q=1.2为冷液体进料（4分）
xF/(q-1)=1.5 xF=0.3
联立进料方程和平衡方程解得
xq=1/3
yq=1/2
Rmin/Rmin+1=0.94-0.5/0.94-0.33
Rmin=2.5
Yn+1=0.76xn+0.225（10分）
食品工程原理a卷答案考试试卷答案一填空题1叶轮轴封装置2直管阻力局部阻力3抛物线4气蚀5不变增大不变6757减小减小下降增大8动量传递质量传递热量传递9热传导热对流热辐射10下降升高升高11079412滴状冷凝膜状冷凝13管原油14水降低15减小增大16不变降低降低降低171740二选择题abaac三判断题四计算题11p1u12gz1p2u22gz2rp1p20表压u10z17z215u2398p1u12gz1p2u22gz2rp1p20表压u10z17hz215u2412v478msr1325jh242m高位槽应提高242vl15y1y2y1mx2150101020112ymy1y2lny1y2nogy1y2ym307noghog307食品工程原理a卷答案考试试卷答案3qksdirs0117000120001225202508520k500wmqq16q12为冷液体进料03联立进料方程和平衡方程解得min109405094033min25n1076x022510
2013年中国农业大学食品工程原理真题(回忆版)及答案解析讲解
V′=V+(q-1)F=1764+(1.354-1) ×1000=2118 kmol/h 4.某糖厂的回转干燥器的生产能力为 4030kg/h（产品），湿糖含水量为 1.27%，于 310C 进入干燥器，离开干燥器时的温度为 360C ，含水量为 0.18%，此时糖的比热为 1.26kJ/kg 绝 干料•0C 。干燥空气的初始状况为：干球温度 200C ，湿球温度 170C ，预热至 970C 后进入干 燥室。空气自干燥室排出时，干球温度为 400C ，湿球温度为 320C ，试求：（1）蒸发的水分 量；（2）新鲜空气用量；（3）预热器蒸气用量，加热蒸气压为 200kPa（绝压）；（4）干燥 器的热损失，QD=0； （1）水分蒸发量：将物料的湿基含水量换算为干基含水量，即 w 1.27% X1 1 0.0129kg水 / kg绝干料 1 w1 1 1.27%
X2
w2 0.18% 0.0018kg水 / kg绝干料 1 w2 1 0.18%
进入干燥器的绝干物料为
G=G2（1-w2）=4030（1-0.18%）=4022.7kg 绝干料/h
水分蒸发量为 W=G（X1-X2）=4022.7（0.0129-0.0018）=44.6kg 水/h （2）新鲜空气用量 由图查得：当 t0=200C，tw0=170C 时，H0=0.011kg 水/kg 绝干料； 当 t2=400C，tw2=320C 时，H2=0.0265kg 水/kg 绝干料。 绝干空气消耗量为：
D=441 kmol/h，W=559 kmol/h
精馏段汽相流量：V=(R+1)D=4×441=1764 kmol/h 精馏段液相流量：L=RD=3×441=1323 kmol/h 提馏段汽相流量：V′=V+(q-1)F=V=1764 kmol/h 提馏段液相流量：L′=L+qF=L+F=1323+1 000=2323kmol/h ②进料状态改为 20℃冷液
中国农业大学食品学院食品工程原理课后习题及答案解析
X X* G (X c X *) ln c A Uc X2 X*
五 计算 1、相对湿度 0.252；水蒸气分压 7851.85Pa；露点 41.5℃；湿空气的比热容 1.10964KJ/Kg 2、湿度 0.0102Kg/kG；露点 14.5℃ 3、25 倍 4、（略） 5、（略） 6、干燥时间 26500s
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2
G X 2 dX G X c dX A X c U A X2 U
式中 U——降速阶段的瞬时干燥速率，kg/m2·s。 连接临界点 C 与平衡含水量 E 的直线来代替降速阶段的干燥速率，该近似方法认为在降速干燥阶段， 干燥速率与物料中的自由水分成正比，即：
U
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中国农业大学食品学院食品工程原理课后习题及答案解析
四 简答 1、 流体的运动对传热过程有强烈影响。当边界层中的流动完全处于层流状态时，垂直于流动方向上的热 量传递虽然只能通过流体内部的导热，但流体的流动造成了沿流动方向的温度变化，使壁面处的温度梯度 增加，因而促进了传热。当边界层中的流动是湍流时，壁面附近的流动结构包括湍流区、过渡区和层流底 层。湍流区垂直于流动方向上的热量传递除了热传导外，主要依靠不同温度的微团之间剧烈混合，即依靠 对流传热。 2 热风干燥过程中，热风既是载热体也是载湿体。一方面热风提供给湿物料热量，使得水分加热蒸发； 另一方面由于湿物料中水分蒸汽压大于热空气中水分分压，使得物料中水分蒸发到热空气中，被热风带走。 使得物料干燥。 3 干燥包括预热阶段、恒速干燥阶段及降速干燥阶段。预热阶段空气热量主要用于物料的加热，水分蒸发 量较少，时间较短暂，通过减小物料颗粒来增强预热效果。恒速干燥阶段物料含水量迅速下降，干燥速度 最大，物料表面温度等于干燥介质的湿球温度，空气热量全部用于水分的汽化，空气显热等于水分的汽化 潜热，所去除的水分为非结合水分，物料内部水分扩散速度大于或等于水分表面汽化速度，干燥处于表面 汽化控制状态。可通过减小物料颗粒，增加空气的流动速度并使空气垂直进入物料内部，增加空气的相对 湿度等措施来强化干燥。降速干燥阶段干燥速度开始下降，物料表面温度大于空气的干球温度并逐渐上升。 空气热量除了用于水分的蒸发外，还要用于物料的升温，所除去的水分有结合水分和非结合水分，干燥开 始进入内部扩散控制状态，此阶段不宜盲目强化干燥条件，但可通过减小物料颗粒，使物料流动方向与空 气方向相反等措施来强化干燥速度。 4 根据物料与水分结合力的状况，可将物料中所含水分分为结合水分与非结合水分。结合水分包括物料细 胞壁内的水分、物料内毛细管中的水分及以结晶水的形态存在于固体物料之中的水分等。它是籍化学力或 物理化学力与物料相结合的，由于结合力强，其蒸汽压低于同温度下纯水的饱和蒸汽压，致使干燥过程的 传质推动力降低，故除去结合水分较困难。 非结合水分包括机械地附着于固体表面的水分，如物料表面的吸附水分、较大孔隙中的水分等。物料中非 结合水分与物料的结合力弱，其蒸汽压与同温度下纯水的饱和蒸汽压相同，干燥过程中除去非结合水分较 容易。物料的结合水分和非结合水分的划分只取决于物料本身的性质，而与干燥介质的状态无关 5 绝热增湿过程进行到空气被水汽所饱和，则空气的温度不再下降，而等于循环水的温度，称此温度为该 空气的绝热饱和温度。在湿空气中，将温度计的感温部分包以纱布，置于一定温度和湿度的湿空气中，经 一段时间达到稳定后，温度计所反映的温度称为是空气的湿球温度。绝热饱和温度与湿球温度是两个完全 不的概念。但是两者都是湿空气状态(t 和 H)的函数。特别是对空气－水气系统，两者在数值上近似相等， 对其他系统而言，不存在此关系。
2015年中国农业大学食品化学真题讲解
2015年中国农业大学食品化学真题讲解一、选择题（每题2分，共20分）1、在低于单分子吸附的水分活度下，以下哪种反应的活性提高？（）A.酵母菌繁殖B.淀粉水解C.脂肪氧化D.非酶褐变2、冰糖葫芦的加工中需要把山楂放在融化的蔗糖中包糖衣，糖衣往往有淡淡的黄色，这是因为发生了哪种反应？（）A.美拉德反应B.酶促褐变反应C.焦糖化反应D.三种反应同时发生3、以下物质加入面包的配料中后，哪一种会改变面粉的面筋质量？（）A.乳糖B.维生素CC.α－淀粉酶D.蛋白酶4、油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有（）A．磷脂 B.不饱和脂肪酸 C.色素 D.脂蛋白5、变性蛋白质的主要特点是（）A.共价键被破坏B.不易被蛋白酶水解C.溶解度增加D.生物学活性丧失6、已知胶类中增稠效果最好的是（）A.琼脂B.明胶C.卡拉胶D.瓜尔豆胶7、安排酒席上菜肴的先后顺序时，经常先上清淡味道的，再上味重的菜，甜食放在最后一道，主要是为了防止（）A味的相乘B味的变调C串味D食欲降低8、“要想甜、加点盐”这一现象属于味觉的()现象。
A、对比B、相乘C、拮抗D变调9、下列色素属于脂溶性色素的有（）A花青素B叶绿素C黄酮类化合物D类胡萝卜素10、油脂经长时间加热不可以引起油脂（）A粘度增加B酸价上升C碘值下降D发烟点上升二、判断题（每题2分，共20分），是来自于糖基残基，而不是氨基酸残基()1、褐变过程中产生的CO22、优质葡萄糖具有甜味纯正，甜味反应快，消失慢的特点()3、泡菜不易发生美拉德褐变是因为含酸量大（）4、在滞后现象中，解吸作用时，因组织改变，当再吸水时无法紧密结合水，由此可导致回吸相同水分含量时处于较高aw()很低（）5、冰点以上饼干的aw很低说明在冰点一下饼干的aw6、SO2能够保护硫胺素（）7、谷物中的烟酸活性很高，可以被有效的利用（）8、所有的辅酶A都具有维生素活性()9、玉米蛋白缺少赖氨酸、色氨酸()10、含有花青素的水果罐装时最好使用涂料罐或玻璃罐包装（）三、简答题（每题7分，共28分）1、夏天，人们都爱生吃西红柿，但是专家提醒：西红柿必须经过油脂加热后，营养物质才易吸收。
食品工程原理试题思考题与习题及答案解析
一、名词解释
1流体的黏性
2牛顿流体
3流体的稳定流动
4层流边界层
二、填空
1通常把( )流体称为理想流体。
2牛顿黏性定律表明，两流体层之间单位面积的( )与垂直于流动方向的( )成正比。
3流体在管道中的流动状态可分为( )和( )两种类型。
4在过渡区内，流体流动类型不稳定，可能是( )，也可能是( )，两者交替出现，与( )情况有关。
3如何理解单元操作中常用的五个基本概念？
4举例说明三传理论在实际工作中的应用。
5简述食品工程原理在食品工业中的作用、地位。
三、计算
1将5kg得蔗糖溶解在20kg的水中，试计算溶液的浓度，分别用质量分数、摩尔分数、摩尔浓度表示。已知20％蔗糖溶液的密度为1070kg/m3。
2在含盐黄油生产过程中，将60%(质量分数)的食盐溶液添加到黄油中。最终产品的水分含量为15.8%，含盐量1.4%，试计算原料黄油中含水量。
第二章流体输送机械
一、名词解释
1离心泵的气蚀现象
2泵的工作点
3离心泵的安装高度
4离心泵的切割定律和比例定律
二、填空
1产品样本上离心泵的性能曲线是在一定的( )下，输送( )时的性能曲线。
2离心泵的实际工作压头和流量不仅与( )的特性曲线有关，还与( )的特性曲线有关。
3离心泵压头的大小取决于( )、( )和( )。
9管路系统主要由( )，( )和( )等组成。
10局部阻力有( )和( )两种计算方法。
三、选择
1液体的黏性随温度升高而(a)，气体的黏性随温度升高而( )。
A.升高，降低；B.升高，升高；C.降低，升高
2砂糖溶液的黏度随温度升高而(a)。
食品工程原理考试试题及答案
1、某台离心泵进口真空度为30kPa，出口处表压为0.20MPa，若当地大气压为750mmHg，求泵进，出口绝对压力。
解：进口：Pab=Pa-Pvm=750×133-30×1000=69800Pa出口：Pab=Pa+Pg=750×133+200000=300000Pa2、罐头厂为连续化高温杀菌，采用静水压密封杀菌装置，杀菌室通入压力为0.2MPa的蒸汽，求水封室的高度？解：静力学基本方程故高度H=Z1-Z2==（200000-101000）/9810=10.1m3、多效真空蒸发操作中未效产生的二次蒸发被送入混合凝冷器中与冷水直接接住而冷凝，为维持蒸发器的真空度，冷凝器上方与真空泵相通，将不凝性气体抽走，同时为避免外界空气深入气压管5，导致蒸发器内真空度降低，气压管必须插入液封槽6中，水在管内上升至高度h，若真空表度数为90kpa，试求气压管中水上升的高度h？解：Pa=P+ρgh Pa-P=PvmH=90000/9810=9.17m4某食品厂有一输水系统，输水管为φ45×2.5mm钢管，已知管路摩擦损失=1.6，试求水的体积流量，又欲使水的流量增加30％，应将水箱水面升高多少？解：(1)P1=p2=0,u1=0,g(z1-z2)=2.1u2===4.83m/sqv==0.784×0.04×0.04×4.83=0.00607/s(2)水的流量增加30％，则管出口流量=1.3×4.83m/s=6.28m/sZ1-z2==8.44mZ1=3+8.44=11.44m5、某奶粉厂的一段牛奶输送系统，真空蒸发器中的牛奶有泵（效率为65％）输送到干燥间的储罐顶部，输送管道φ34×2mm，蒸发器内真空度为87.78kpa，储罐与大气相通，牛奶密度为1080kg/，质量流量为4.5t/h，整个流动系统的阻力的损失为50J/kg，式计算泵的功率。
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5 0 3 8 1 7 (8 0 2 0 ) 9 .5 6 1 0 6 J / h 2 6 6 0 W qc Q c p c (T c 2 T c 1 ) 9 .5 6 1 0 6 326 kg / h 4 1 8 6 (1 7 1 0 ) Tm 63 10 2 8 .8 C 63 ln 10
滤 框 总 容 积 ( 0 .6 3 5 ) 2 0 .0 2 5 2 6 0 .2 6 2 m
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设 1m 3滤 饼 中 含 水 x k g 1930 x x 1, x 5 1 8 k g 2930 1000 1m 3滤 饼 中 固 相 质 量 1 9 3 0 5 1 8 1 4 1 2 k g 生 成 1m 3滤 饼 所 需 的 滤 浆 质 量 为 1000 25 1412 57890kg 25 1更多资料下载： m 3滤 饼 对 应 滤 液 57890 1930 55960kg 5 5 .9 6 m
3
8 .9 4 2 m
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3.用刮板式换热器冷却苹果酱，苹果酱质量流量为 50kg/h，比热 Cp 为 3817J/(kg·℃)， 入口温度 80℃，出口温度 20℃。套管环隙逆流通冷水，入口温度 10℃，出口温度 17℃。传热 系数 K 为 568W/（m2·℃）。求： 1、需要的冷却水流量； 2、换热平均温差及换热面积； 3、若改为顺流，两流体出入口温度同前，换热平均温差及所需换热面积为何值？ 解 : (1) Q q m h c p h ( T h 1 T h 2 )
压强表 真空计
离心泵
储槽储
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解 : (1) 泵 的 压 头 Z1 p1 u2 p u 2 1 H Z2 2 2 H g 2g g 2g
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Z 2 Z 1 0 .5 m , p1 2 .6 7 1 0 4 P a ( 表 ) p 2 2 .5 5 1 0 5 P a ( 表 ) d 1 0 .1m , d 2 0 .0 8 m , u 2 u2 H 4 qv 4 1 5 1 0 3 1 .9 1m / s d 12 3 .1 4 0 .1 2
H 0 .5
(2 )泵 的 轴 功 率 电 动 机 的 输 出 功 率 6 .2 0 .9 3 5 .7 7 k W 泵 的 轴 功 率 P 5 .7 7 k W (3)泵 的 效 率 q H 1 5 2 9 .5 1 0 0 0 v 1 0 0 % 7 5 .2 % 102P 1 0 0 0 1 0 2 5 .7 7 2.在 25℃下对每升水中含 25g 某种颗粒的悬浮液用具有 26 个框的 BMS20/635-25 板框压 滤机进行过滤。在过滤机入口处滤浆的表压为 3.39×105Pa，所用滤布与实验时的相同，浆料 温度仍为 25℃。每次过滤完毕用清水洗涤滤饼，洗水温度及表压与滤浆相同而其体积为滤液 体积的 8%。每次卸渣、清理、装合等辅助操作时间为 15min。已知固相密度为 2930kg/m3，又 测得湿饼密度为 1930kg/m3。求此板框压滤机的生产能力。 过 滤 面 积 A ( 0 .6 3 5 ) 2 2 2 6 2 1 m 2
r 0 .5 7 2 3 5 5 0 .6 7 3 .9 6 0 .1 4 3 .3 2168 0 .6 4 k g / s W 0 .5 7 0 .8 9 3 e D 0 .6 4 D r 0 .6 4 2 1 6 8 1 0 3 4S K T t1 9 4 3 1 3 3 .3 6 0 .1 2 0 .1 m
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复习方法 如果细心对比一下历年的专业课考题，我们就会发现考研专业课考试的重复性很强，虽然题量和题型可能 会有一些的改动，但是每年考试的命题重点基本上不会有太大的变化。所以要想在专业课的竞争中获得胜 利，建议广大考生第一步就是要搜集专业课历年考试资料和最新信息，标准就是要“准”和“全”。 第一，有效地收集专业课辅导资料 专业课的资料主要包括专业辅导书、课程笔记、三人行辅导班笔记以及最重要的历年试题。如果这些都搜 集全的话，就可以踏踏实实的开始复习了。专业辅导书是复习的出发点，所有的考试的内容都是来源如此， 但是通常专业辅导书都是又多又厚的，所以要使我们复习的效率最大化，就要运用笔记和历年试题把书本 读薄。如前所述，专业课试题的重点基本上不会有太大的变动，所以仔细研究历年试题可以帮助我们更快 的掌握出题点和命题思路，并根据这些重点有的放矢的进行复习，这样可以节省很多复习的时间。 市场上有很多关于历年考研真题解析的书籍，建议大家去看一些考研专业课辅导名师的著作，毕竟只有他 们才有能力充分洞察历年考研的最新变化以及考研命题规律。 考研时各种各样的信息，如三人行辅导班，参考书，以及最新的考研动态，并不是一个人就能顾及到的， 在一些大的考研网站上虽然可以获得一些信息，但是有关的专业的信息还是来自于学校内部同学之间的交 流，毕竟考生大部分的时间还是要放在学习上。专业课信息最重要的来源就是刚刚结束研究生考试的的研 究生一年级学生，由于他们已经顺利通过考试，所以他们的信息和考试经验是最为可靠的。笔记和历年试 题都可以和认识的师兄师姐索取，或者和学校招生办购买。由于专业课的考试是集中在一张试卷上考查很 多本书的内容，所以精练的辅导班笔记就比本科时繁多的课程笔记含金量更高。考生最好能找到以前的三 人行辅导班笔记，或者直接报一个专业课考研辅导班，由专业课的老师来指导复习。另外，也可以尝试和 师兄师姐们打听一下出题的老师是谁，因为出题的老师是不会参加辅导的，所以可以向出题的老师咨询一 下出题的方向。 第二，专业课的具体复习方法 专业课的内容繁多，所以采用有效的复习的方法也显得尤为重要。任何一个会学习的学生，都应该是会高 效率地学习的人。与其为了求得心理上的安慰“小和尚念经”般的在桌边捱过“有口无心”的半天时间， 还不如真正有效的学习两个小时，用其余的时间去放松自己，调节一下，准备下一个冲刺。每个人都有自 己的生物钟，十几年的学习生活，你一定很清楚自己在什么时候复习效果最好，要根据自己的情况来合理 安排时间。通常都是把需要背记的内容放在每天精力最旺盛的时候，且每门持续背诵的时间不能安排地过 长。 专业课的许多知识都要以记忆为基础。记忆的方法，除了大家熟悉的形象记忆法，顺口溜等之外，还有就 是“阅读法”，即把需要记忆的内容当作一篇故事，就像看故事一样看他几遍，记住大概的“情节”，每 次重复看时就补上上次没记住或已经忘记的部分。这样经常看就会慢慢记住了，而且记地很全面。因为现 在专业课考试的题目很少有照搬书本上的答案，大部分的题都要求考生自己去归纳分析总结，所以对书上
Th 8 0 2 0 ( 2 ) Tc 1 7 1 0 T 63 10 A
Q 2660 0 .1 6 2 m 2 K Tm 5 6 8 2 8 .8
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Th (3) Tc T A
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6.热传导的基本定律是（傅立叶定律或
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7.气体的热导率随温度的升高而（增大）。 8.设法（减小液膜厚度）是强化冷凝传热的主要途径。 9.灰体是指（能以相同的吸收率且部分地吸收所有波长范围的辐射能的物体）。 10.采用折流或其他流动形式的目的是为了（提高总传热系数），但平均温度差较（逆流） 时的为低。 11.沉降室的生产能力与（沉降室的高度）无关。 12.Kc 越大，设备分离效率（越高）。 13.（临界粒径）是判断旋风分离器分离效率高低的重要依据。 16.相平衡常数 m 越大，则表示溶解度（越小）。 17.理论版是指在板上气液（相互平衡），且液体（组成均匀一致）。 18.降速干燥阶段是（内部扩散控制）阶段。 19.沉降速度是指（在等速阶段里颗粒相对于流体的运动速度） 20.滤板的作用：一是(支撑滤布)，二是(提供滤液的通道。) 二：简答题
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2015 年中国农业大学食品工程原理真题（回忆版）及答案解析讲解
一：填空题 1.流体的密度和比体积随（温度）和（压力）而变化，其原因是（由于流体内部分子间存 在着间隙）。 2.当不可压缩理想流体在水平放置的变径管路中作稳定的连续流动时， 在管子直径缩小的 地方，其静压力（减小）。 3.孔板流量计是利用（静压能转化为动能）的原理来测量流量的。 4.开大离心泵的出口阀，离心泵的出口压力表读数将（减小） 5.在标准大气压下，最大吸入高度也不超过（10.33）m。