大学食品添加剂重点!!!
大一食品化学必背知识点
大一食品化学必背知识点食品化学作为食品科学与工程专业的一门重要课程，是探讨食品组成、结构、性质以及与食品相关的化学变化的学科。
在大一学习食品化学过程中，以下是一些必背的知识点，旨在帮助你更好地理解和掌握这门课程。
1. 食物营养成分分类：食物的主要营养成分包括碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素和矿物质等。
其中，碳水化合物是食物的主要能源来源，脂类则提供能量和维护细胞结构，蛋白质是构成体细胞的重要成分，维生素和矿物质则在人体的代谢过程中起到调节和辅助作用。
2. 食物的化学成分：食物的化学成分是指食物中所含有的化学物质，主要包括水、有机物和无机物。
水是组成食物体积的主要成分，有机物包括碳水化合物、脂类和蛋白质等，无机物则包括无机盐和矿物质等。
3. 食物的理化性质：食物的理化性质是指食物在物理和化学方面所表现出的性质。
包括颜色、气味、味道、质地、pH值、溶解性以及吸湿性等。
这些性质直接影响到食物的品质和口感。
4. 食品中常见的食品添加剂：食品添加剂是指用于提高食品风味、保存食品、改善食品质地和色泽等目的而添加到食品中的物质。
常见的食品添加剂包括防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、酸度调节剂、甜味剂等。
5. 食物加工过程中的化学反应：在食物加工过程中，会发生一系列的化学反应，如蛋白质的糖化反应、脂类的氧化反应、碳水化合物的糖热反应等。
了解这些反应有助于我们了解和掌握食物加工过程中需要注意的问题，以及如何优化食品的品质和口感。
6. 食品中的毒素与防治方法：食品中可能存在的毒素包括化学毒素和生物毒素。
化学毒素主要包括重金属、农药残留、致癌物质等，而生物毒素则包括细菌产生的毒素、霉菌毒素等。
了解这些毒素的来源、危害以及防治方法是食品安全的重要内容之一。
7. 食品中的保健成分：食品中的保健成分是指那些具有促进健康、预防疾病和延缓衰老等作用的物质。
常见的保健成分包括膳食纤维、多酚类化合物、维生素、矿物质等。
了解这些保健成分的作用和来源，有助于我们合理选择食品，保持健康生活方式。
食品添加剂--重点整理
1、食品添加剂:为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内2.ADI值::每日允许摄入量依据人体体重，终生摄入一种食品添加剂而无显著健康危害的每日允许摄入的估计值，单位为每天每千克体重允许摄入的毫克数，用mg/kg·BW表示，简写mg/kg。
ADI越大，其安全性越高。
3、HLB值:乳化剂的亲水亲油平衡值（Hydrophilic Lipophilic Balance）4、MNL值: MNL也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为“mg/kg”。
它是食品添加剂长期（终生）摄入对本代健康无害，并对下代生长无影响的重要指标。
5、LD50值:能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量，以mg/kg 表示。
时间为七天，重点时间为24～48小时6、抗氧化剂:能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂，谓之抗氧化剂。
7、防腐剂:加入食品中能防止或延缓腐败性变质，以延长食品保存期的食品添加剂，其具有杀死微生物或抑制其增殖的作用。
8、酶制剂:由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。
比单纯的酶更容易获得和用于工业实际。
9、被膜剂:涂抹于食品外表形成薄膜，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质称为被膜剂10、增稠剂等:通常是指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子物质，又称食品胶能增加流体或半流体食品的黏度，并能保持所在体系的相对稳定。
11、色淀:色淀是由水溶性着色剂沉淀在允许使用的不溶性基质上所制备的特殊着色剂。
基质多为氧化铝，称为铝淀。
12、香精:称调合香料（perfume compound）：是由香料、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具有一定香型和浓度的混合体。
食品添加剂知识要点
1.食品添加剂概念：是指为改善食品品质和色香味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然成分。
防腐剂概念：加入食品中能防止或延缓腐败性变质的食品添加剂，并具有杀死微生物或抑制其增值的作用。
抗氧化剂概念：能防止或延缓油脂或食物成分氧化分解、变质，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。
2.（了解）食品添加剂的种类：1）按来源天然：利用动植物机体或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。
合成采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质，包括一般化学合成品和人工合成天然等同物。
2）按功能酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧剂、漂白剂、膨松剂、胶母糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、香料、食品加工剂、咖啡因、冰蛋白等。
3.食品添加剂的一般要求：1）对食用者的生理影响要求毒理学要求、代谢过程、安全性2）对食品的作用要符合要求不产毒、不破坏、有效果3）经济因素价廉、易得、方便4.我国食品添加剂管理存在的主要问题：1）添加剂本身安全性有争议有一定的危害性，特别是有些品种尚有一定毒性性质仍有许多不足2）卫生标准分类混乱食品添加剂的残留问题不够重视对同时使用多种同类别、同功能的添加剂限制不完善一些添加剂允许使用范围的规定没有考虑例外情况5.毒理学试验包括哪几个阶段各包括什么实验：1）急性毒性试验2）亚急性毒性试验包括遗传毒理试验、传统致畸试验、短期喂养试验、蓄积毒性试验3）亚慢性毒性试验包括90d喂养试验繁殖试验代谢试验4）慢性毒性试验包括致癌试验6.食品添加剂制定添加标准的一般程序：通过动物毒性试验无作用剂量，得到安全系数及人体每日允许摄入量（ADI)mg/kg，得到每人每日允许摄入总量（A），再根据食品摄入总量（C)，计算每种食物含该物质的最高允许量（D)。
食品添加剂重点归纳
食品添加剂复习资料食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
食品着色剂又称食用色素，是以食品着色为目的的一类食品添加剂。
合成：胭脂红、新红、诱惑红天然：叶绿素、辣椒红、花青素护色剂：本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善如加强或保护的食品添加剂称为食品护色剂，或称发色剂或呈色剂。
常见护色剂（亚硝酸钠、亚硝酸钾、硝酸钠、硝酸钾）食品漂白剂：指能够破坏或者抑制色泽形成因素，使色泽褪去或者避免食品褐变的一类添加剂。
氧化型（过氧化氢、亚氯酸钠）还原型（二氧化硫、亚硫酸钠）香料：具有香气或香味的、用来制造香精的有机物，可以是单体也可以是混合物。
天然（甜橙油、柠檬油）合成（叶醇、丁香酚）香精: 通过酶解、发酵、热反应、调香等方法中的一种或几种制备的、具有一定香型的、可以直接添加到食品中的、含有多种香成分的混合物。
甜味剂：指赋予食品甜味的物质。
合成（糖精钠、乙酰磺胺酸钾）天然（木糖醇、山梨糖醇）酸味剂：能赋予食品酸味，给人爽快的感觉，可增进食欲，有助于纤维素和钙、磷等物质的溶解，促进人体对营养素的消化、吸收，同时还具有一定的防腐和抑菌和络合金属离子的作用等有机酸（柠檬酸、苹果酸）无机酸（食用磷酸）增味剂：增强食品的风味，使之呈鲜味感的一些物质（甘氨酸、谷氨酸钠）食品增稠剂：指能溶于水，并在一定条件下充分水化形成黏稠、滑腻溶液的大分子物质。
可以提高食品的黏稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品黏润、适宜的口感,并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。
天然（明胶、琼脂、果胶）增稠剂作用1. 增稠作用：溶解或分散在水中产生增稠或提高流体黏度的效应，使食品体系具有稠厚感。
使液体食品具有令人满意的稠度，使可能产生凝聚与沉淀的体系均匀稳定，具有黏滑适口的感觉。
2. 胶凝作用：是利用它的胶凝性，当体系中溶有特定分子结构的增稠剂，浓度达到一定值，而体系的组成也达到一定要求时，体系可形成凝胶。
食品科学中的食品添加剂研究
食品科学中的食品添加剂研究食品添加剂是指用于改变食品性质、增强食品品质和安全性的化学制剂。
不同种类的食品添加剂具有不同的作用，包括保鲜剂、增稠剂、色素、酸味剂、甜味剂等等。
食品添加剂在食品生产和储存过程中扮演着重要的角色，其带来的利益和风险同样不可忽视。
因此，对食品添加剂的研究及其安全性的评估至关重要。
食品添加剂研究一直是食品科学研究的重要方向之一。
食品添加剂的研究范围非常广泛，涉及到其化学性质、功能性质、生物学效应以及安全性评估等多个方面。
在这些方面，食品添加剂研究的重点如下：1.化学性质：食品添加剂的化学性质是其决定其功能和安全性的重要因素之一。
化学性质包括其组成成分、分子结构、分子大小和形状以及其物理化学性质等。
了解这些方面的信息有助于研究人员设计和选择更加安全、有效的食品添加剂。
2.功能性质：食品添加剂的功能性质是指其对原料食品或加工食品的质量、外观、口感、保质期等方面的影响。
例如，增稠剂可以增加食品的稠度，并带来更好的口感，而色素可以美化食品的外观。
研究不同种类的食品添加剂的功能性质可以帮助食品企业设计更加特色、高质量的食品产品。
3.生物学效应：不同种类的食品添加剂对于人体的生物学效应不同。
有些食品添加剂可能会对健康产生负面的影响，例如，有些增稠剂可能会引起肠胃不适或过敏。
因此，食品添加剂研究人员需要对各种食品添加剂进行生物学效应方面的评估，以确保它们对人体的安全性。
4.安全性评估：食品添加剂作为一种化学制剂，在食品生产和储存过程中可能会对人体产生负面的影响。
因此，食品添加剂研究人员必须对所有可能的安全问题进行评估，以确保食品添加剂的安全性。
安全性评估包括毒性学评估、长期安全性评估和暴露评估等方面。
在过去的几十年中，食品添加剂研究取得了极大的进展。
现在，研究人员使用先进的技术和方法来进行食品添加剂的研究，这些技术和方法包括化学分析、表征和鉴定、生物学测试以及计算机模拟等。
这些技术和方法的使用为食品添加剂的研究提供了更加准确、全面、深入的分析和评估方法。
大学食品专业《食品添加剂》复习提纲
大学食品专业《食品添加剂》复习提纲一、食品添加剂的定义和基本概念（200字左右）1.食品添加剂的定义：指为了改善食品的品质、保持食品的稳定性和增强食品的营养价值，经过合法程序加入食品中的物质。
2.食品添加剂的基本概念：食品添加剂可分为直接添加剂和间接添加剂两大类，直接添加剂是指直接添加到食品中，并存在于成品中；间接添加剂是指由食品包装、贮存、加工过程中释放的物质，它们作为中间体或催化剂影响食品的品质。
二、食品添加剂的分类和作用（300字左右）1.食品添加剂的分类：（1）色素类添加剂：用于改变食品的颜色。
（2）防腐剂：用于防止食品变质和霉变。
（3）抗氧化剂：用于抑制脂肪和油脂氧化变质。
（4）甜味剂：用于增加食品的甜味。
（5）增味剂：用于增加食品的味道。
（6）酸味剂：用于增加食品的酸味。
（7）稳定剂：用于提高食品的稳定性。
（8）增稠剂：用于增加食品的黏性。
（9）膨松剂：用于增加食品的体积和口感。
（10）漂白剂：用于漂白食品。
（11）乳化剂：用于使水和油相互悬浮。
2.食品添加剂的作用：（1）改善食品的品质：食品添加剂能够改变食品的颜色、味道、口感等特性，提高食品的质量。
（2）保持食品的稳定性：食品添加剂能够防止食品变质、腐败，延长食品的保质期。
（3）增强食品的营养价值：一些食品添加剂可以提高食品的营养价值，满足人体对营养物质的需求。
1.食品添加剂的安全评价：（1）安全性评价：通过实验研究，了解食品添加剂对人体健康的影响，确定其安全使用范围。
（2）剂量评价：评估食品添加剂在日常饮食中的摄入量，确保其在安全范围内使用。
（3）毒理学评价：研究食品添加剂对人体的毒性作用，了解其致病机制。
四、食品添加剂的使用限制和法规规定（300字左右）1.食品添加剂的使用限制：（1）只能使用已批准的食品添加剂。
（2）需要考虑对特定人群的安全性，如儿童、孕妇、老年人等。
（3）限制或禁止一些食品添加剂在特定食品中的使用。
2.食品添加剂的法规规定：（1）食品添加剂的批准程序：食品添加剂需要经过一系列的实验研究和安全评价程序，获得相关部门的批准后才能使用。
《食品添加剂》复习题(完成版)
《食品添加剂》建议重点看作业题，然后结合老师给的重点，记一下相关知识点，最后有选择性地做下面的复习题（上网找的，仅供参考），找一下感觉，祝大家过过过过过！！别问我是谁，我是红领巾！>_<《食品添加剂》作业题集锦（老师说过掌握了作业题期末考试就有70分啦！！）第一章：1、食品添加剂的分类；2、食品添加剂最大使用量的确定；3、食品添加剂的毒性实验的4个阶段及判断标准；第三章：1、根据增稠剂的不同来源分类第四章：1、防腐剂苯甲酸的生产工艺第五章：1、抗氧化剂的作用机理；2、抗氧化剂BHT的化学名和制备方法；3、油脂氧化机理；第六章：1、色素显色原理；2、苋菜红的化学名和制备方法；3、胭脂红的化学名和制备方法；4、天然色素的典型生色团；第七章：1、写出下列几种重要的合成香料的名称、结构、制备方法：香兰素、麦芽酚、洋茉莉醛、菠萝酯、乙酸苄酯；第八章：1、酸味剂定义；2、酸味剂的呈味原理；3、常见的酸味剂的名称、结构、制备；4、常见的鲜味剂的名称、结构、制备；第九章：《食品添加剂》老师上课给出的重点：第一章：1、每日允许摄入量（ADI）；2、最大使用量；3、食品中最高允许量；第二章：1、常见乳化剂的制备；2、乳化剂的作用机理；第三章：1、常见增稠剂的来源；2、乳化剂的作用机理；第四章：1、合成防腐剂的品种；2、常见防腐剂的制备和作用机理；第五章：1、油脂氧化机理；2、常见合成抗氧化剂的结构、制备、作用机理；第六章：1、合成着色剂（重点看偶氮类）第七章：1、食用香料、香精的概念、分类；2、合成香料的品种、名称、制备；第八章：1、味觉的产生；2、甜味剂、酸味剂的品种；3、不同味觉的相互作用；第九章：1、护色剂的作用机理；第十章：1、膨松剂的品种；第十一章：1、微量元素和常量元素的品种；2、VC、VE的作用；3、无机盐类（重点看钙盐类）第十二章：1、酶制剂的性能《食品添加剂》复习题第一章绪言一、名词解释1、食品添加剂：改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
食品添加剂的相关化学知识
食品添加剂的相关化学知识
《食品添加剂的化学知识》
食品添加剂是指在食品生产过程中，为了改善食品的品质和性质而添加的一些化学物质。
这些化学物质可以分为防腐剂、抗氧化剂、甜味剂、增稠剂等多种类型，它们在食品中起着不同的作用。
常见的食品添加剂包括硫酸盐、亚硝酸盐、苯甲醛、色素、甜蜜素等。
这些化学物质都是经过严格的安全性评估和检验才能够被允许使用的，因此它们在适量使用的情况下是安全的。
食品添加剂的作用可以通过化学反应来实现。
例如，抗氧化剂可以通过捕捉游离基的方式延缓食品的氧化过程，从而延长食品的保质期；增稠剂可以通过形成大分子结构增加食品的黏度和稠度；甜味剂可以模拟天然甜味物质，为食品增加甜味。
然而，食品添加剂的使用也存在一定的风险。
食品添加剂的结构和性质决定了它们在食品中的作用和安全性，但是一些食品添加剂可能会在人体内转化为有毒物质，或者与其他食品成分产生不良反应。
因此，在使用食品添加剂时需要严格控制使用量和种类，以及进行必要的标识和说明。
总的来说，食品添加剂的化学知识对于食品生产和消费者来说都是非常重要的。
了解食品添加剂的种类、作用和安全性，可以帮助我们更好地选择和使用食品，保障食品的质量和安全。
食品添加剂重点
师兄的温馨提示:少少的作业是很重要的考试内容哦..每一考试章节都要熟知该添加剂的前言和定义2.考题：选（15*1）+填（20*1）+名（5*3）+判（10*1）+问（5*8）目录章节重点化合物重点知识点其他一食品添加剂概论LD50、ADI考点：判断+名解（LD50、ADI）二食品乳化剂 1.单硬脂酸甘油酯、三聚甘油单硬脂酸酯P22（二页）考点：乳化剂的分类、概念和官能团，填空（单硬脂酸甘油酯）三食品增稠剂考点：前沿、作用、判断（增稠剂种类）四食品防腐剂（重点） 1.苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸及其钠盐和钙盐、对羟基苯甲酸乙酯（尼泊金乙酯）P53作业1.防腐剂的抗菌原理P52（四页）考点：结构式、三种酸、作用、有机防腐剂、食品腐败原因、判断（防腐剂合理使用）、谨记之前作业五食品抗氧化剂（重点）1.丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）的结构式P68（五页）；2.L-抗坏血酸（维生素C）的作用P74（五页）1.自动氧化遵循自由基（游离基）反应机制P66（四页）；2.抗氧化剂的作用机理P66（五页）；3.抗氧化增效剂P67（五页）考点：结构、命名、分类、大题（抗氧化剂作用机理）、作用方式（油溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂）、维生素C六食品着色剂（重点） 1.苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄均为水溶性偶氮类着色剂（了解其结构)P84（六页）作业；2.胡萝卜类色素、卟啉类色素、酮类色素、醌类色素、以及β-花青素、黄素类色素P91（六页）1.色素的颜色与结构的关系P81（五页）；2.生色团P82（五页）；3.助色团（助色基）P82（六页）；4.人工合成着色剂一般性质P88（六页）；5.色调的选择与拼色P90（六页）；考点：着色剂作用、判断（给结构知道物质）、天然和人工合成优缺点P102(重点）、生色团和发色团（官能团，大题，重点）见书：食用天然着色剂相比人工合成着色剂优缺点P102七食用香料、香精（重点）1.香兰醛、香草粉P119（七页）；2.麦芽春、落叶松酸P120（七页）1.香料、香精的化学结构P104(大题，重点）（七页）；考点：化学结构（大题，重点）判断（香料、香精安全性评价）、食用香料分类、结构和性质（香兰素、麦芽酚）、食用香精组成和分类见书：香料、香精安全性评价P107（判断，重点）八食品调味剂（重点） 1.糖精（邻苯酰磺酰亚胺）及糖精钠P134；2.甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）P135；3.安赛蜜（乙酰磺胺酸钾）P135；4..糖与糖醇（山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇）、非糖天然甜味剂（甘草、甜菊糖）P136;5.柠檬酸及其盐、乳酸、磷酸性质和结构P1461.化学合成甜味剂优缺点P133（八页）；2酸味与酸味剂分子结构关系P145(九页）；3.氨基酸类鲜味剂P151（九页）；4.考点：味觉和嗅觉关系、填空（甜味剂味感与化学结构的关系）、化学合成甜味剂优缺点、天然甜味剂分类、以蔗糖为标准的各甜味剂俗名和甜度、成酸味原因、常用酸味剂、氨基酸类鲜味剂结构、核苷酸类鲜味剂九食品护色剂和漂白剂（重点）1.食品护色剂作用机理P157（十页）；2.食品护色剂安全问题P158（十页）考点：前沿概念、机理、安全问题(护色剂）、漂白剂分类十膨松剂十一营养强化剂（重点）1.维生素类营养强化剂P174（十一页）十二酶制剂十三其他食品添加剂第一章（食品添加剂概论）考点：判断+名解（LD50、ADI）盲点：第三节毒理学评价的内容和方法（P7）、毒性试验的四个阶段和内容（P7）1.食品添加剂的要求：外因：一方面色香味形俱佳，营养丰富；另一方面食用方便，清洁卫生，无毒无害，确保安全，适合快节奏和满足不同人群的消费需要。
食品添加剂重点
第一章食品添加剂概述食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及防腐、保鲜和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
（二）食品添加剂的分类1、按来源分：天然利用动、植物机体或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。
合成采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。
1. 一般化学合成品 2. 人工合成天然等同物2、按功能分：食品添加剂的中国数字系统，CNS：**.***•一种添加剂的代码，由二字段数字串构成，分隔符为实心点：实心点前，是它的功能类别代码=FA英文单词首字母的位置序号，2位。
•苯甲酸，属于防腐剂，则功能类别码应为17。
实心点后，是它在该类FA中的诞生序号，即在该类FA中的位置，3位。
•苯甲酸，防腐剂的头胎，顺序号为001，CNS：17.001 3、按安全性评价分：JECFA:FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会A：ADI或暂定ADIB：尚未定ADI或未评价C：在食品中使用不安全或作特殊用途严格限制三、食品添加剂的主要作用• 1.有利于食品的保藏，防止食品腐败变质•防腐保鲜剂抗氧化剂• 2.改善食品的感官性状•色素香精乳化剂漂白剂增稠剂• 3.保持或提高食品的营养价值•碘盐 DHA 钙、铁、锌、硒维生素• 4.增加食品的品种和方便性•果冻、方便面、果汁饮料等。
• 5.有利于食品的加工处理•消泡剂、助滤剂和凝固剂等• 6.满足其他特殊需要•减肥、糖尿病基本原则：第一位的是安全性，然后才是有效性。
对某种食品添加剂来说，其制定标准的一般程序如下：（1）根据急性毒性试验，确定半致死量（LD50），判断毒性；（2）由动物毒理学慢性试验确定最大无作用剂量（MNL）；（3）根据安全系数，确定人体每日允许摄入量（ADI）；系数，1/100～1/500（4）将ADI乘上平均体重就得到一个人的每日允许摄入总量；（5）根据膳食调查，确定它在食品中投放的安全剂量。
《食品添加剂》课程笔记
《食品添加剂》课程笔记第一章：导论一、食品添加剂的定义与分类1.1 食品添加剂的定义食品添加剂是指在食品生产、加工、制备、处理、包装、运输和储存过程中，有意添加的一种或多种物质。
这些物质的目的是为了达到以下效果：- 保持或提高食品的营养价值；- 改进食品的感官特性，如颜色、味道、质地等；- 保持食品的新鲜度，防止食品腐败；- 便于食品的加工处理和/或提高食品的生产效率；- 改善食品的物理性质，如增加稳定性、防止结块等。
1.2 食品添加剂的分类食品添加剂可以根据其来源、功能、化学结构等多种方式进行分类。
以下是根据功能分类的几种主要类型：（1）营养强化剂：- 定义：用于增加食品的营养价值，补充食品中可能缺乏的营养素。
- 示例：维生素、矿物质（如铁、钙）、氨基酸、膳食纤维等。
（2）防腐剂：- 定义：用于抑制食品中微生物的生长，延长食品的保质期。
- 示例：苯甲酸钠、山梨酸钾、亚硝酸钠、硝酸盐等。
（3）抗氧化剂：- 定义：用于防止或延缓食品中的成分被氧化，从而延长食品的保质期。
- 示例：抗坏血酸（维生素C）、维生素E、茶多酚、丁基羟基茴香醚（BHA）等。
（4）乳化剂：- 定义：用于改善食品中不相溶的液体（如油和水）的混合稳定性。
- 示例：大豆卵磷脂、甘油单脂肪酸酯、聚山梨酯等。
（5）稳定剂和凝固剂：- 定义：用于改善食品的质地和稳定性，包括增稠剂和凝胶剂。
- 示例：明胶、琼脂、卡拉胶、果胶等。
（6）着色剂：- 定义：用于赋予或改善食品的颜色。
- 示例：胭脂红、柠檬黄、靛蓝、胡萝卜素等。
（7）调味剂（香精香料）：- 定义：用于赋予食品特定的香气和/或口味。
- 示例：天然香精、合成香精、食用香料等。
（8）其他食品添加剂：- 定义：包括以上类别之外的其他功能性添加剂。
- 示例：消泡剂、膨松剂、增稠剂、防结剂、甜味剂（如阿斯巴甜、糖精钠）、酸味剂等。
二、食品添加剂的作用与意义2.1 食品添加剂的作用食品添加剂在食品工业中扮演着至关重要的角色，其主要作用包括：- 保持和提高食品的营养价值；- 改善食品的感官特性，增加消费者的接受度；- 延长食品的货架寿命，减少食品浪费；- 优化食品的生产工艺，提高生产效率；- 保证食品的均匀性和稳定性，提高产品质量；- 防止食品在储存和运输过程中的品质下降。
大学《食品添加剂》期末复习各章重点及简答题汇总
大学《食品添加剂》期末复习各章重点及简答题汇总目录《食品添加剂》期末复习各章核心知识点 (1)第一章绪论 (1)第二章防腐剂 (3)第三章抗氧化剂 (4)第四章着色剂 (6)第五章护色、漂白剂 (7)第六章调味剂 (7)第七章增稠剂 (8)第八章乳化剂 (9)第九章香料与香精 (10)第十章酶制剂 (11)《食品添加剂》重点归纳（名词解释、简答题） (14)《食品添加剂》期末复习各章核心知识点第一章绪论1、【食品添加剂】为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
2、食品添加剂在食品加工中意义：（1）有利于提高食品的质量①提高食品的贮藏性，防止食品腐败变质②改善食品的感官性状；③保持或提高食品的营养价值（2）增加食品的品种和方便性（3）有利于食品加工：面包加工中膨松剂、制糖中加乳化剂、豆腐中凝固剂。
（4）有利于满足不同人群的特殊营养需求：功能性食品添加剂添加食品中，加工成保健食品。
（5）有利于开发新的食品资源：资源丰富，添加各种食品添加剂，以支撑品种丰富、齐全的新型食品，满足人类发展的需要。
3、食品添加剂按来源分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂（有化学合成品与人工合成天然等同物）。
按功能分为23类。
4、按安全性评价：分为A、B、C类A类：JECFA已制定人体每日允许摄入量（ADI）和暂定ADI值者；A1类：毒理学资料清楚，已制定出ADI值或者认为毒性有限无需规定ADI值者；A2类：已制定暂定ADI值，但毒理学资料不够完善，暂定许可用于食品者。
B类：JECFA进行过安全性评价，但未建立ADI值，或者未进行过安全性评价者，B1类：进行过安全性评价，未制定ADI值者B2类：未进行过安全性评价者C类：JECFA认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者，C1类：根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者；C2类：认为应严格限制在某些食品中做特殊应用者。
食品添加剂复习大纲及答案解析
食品添加剂复习大纲1、食品添加剂的定义食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质称为食品添加剂。
2、LD50 ；ADI ；MNLLD50 ：半数致死量，是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量，它表明了食品添加剂急性毒性的大小。
单位为“mg/kg”。
ADI ：每日允许摄入量，是指人类每天摄入某种食品添加剂直到终生而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量。
单位为“mg/kg”。
MNL：最大耐受量，最大安全量或最大无效量，是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量。
单位为“mg/kg”。
3、食品发酵现象食品发酵现象:是微生物代谢所产生的氧化还原酶使食品中的糖发生不完全氧化而引起的变质现象。
4、苯甲酸钠使用时的注意事项（1）在配制食品时，应在配料温度70℃以下时加入，可以防止苯甲酸随水蒸汽挥发，又可达到较好的溶解度，另一方面避免操作时气体呼入体内。
（2）一般汽水、果汁使用苯甲酸钠时，多在配制糖浆后添加，即先将砂糖溶化、煮沸加无菌水稀释后，一边搅拌一边将苯甲酸钠加入糖浆中。
（3）配制时要先加苯甲酸钠，摇均后再加酸性物质及其它配料，以免影响苯甲酸钠的溶解度和产生络合物等，因为先加酸性物质或同时加入，苯甲酸钠与酸性物质反应，就会出现絮状物沉淀。
（4）酱油、醋等酸性液态食品的防腐，可配制50%的苯甲酸钠水溶液，按防腐剂与食品质量1:500的比例均匀加到食品中。
如苯甲酸钠与对羟基苯甲酸乙脂复配使用，可适当降低两者的用量，先用乙醇溶解，将生酱油加热至80℃杀菌，然后冷却至40-50℃把混合防腐剂加入，搅拌均匀。
（5）低盐的酸黄瓜、泡菜，最大使用量为kg，可在包装与装坛时按标准溶解与分散到泡菜水中。
（6）低糖的蜜饯等，最大使用量为kg，该类产品应根据生产工艺，设计加入方案，一般在最后的工艺步骤中加入，由于有糖渍与干燥工艺，应注意添加量不够或添加过量。
大学食品专业《食品添加剂》复习提纲
大学食品专业《食品添加剂》复习提纲食品添加剂复习提纲第一章绪论1、我国对食品添加剂及食品加工助剂的定义（GB2760-2011）；食品加工助剂相对于一般食品添加剂有何特点。
2、举例说明食品添加剂的有益作用（即食品添加剂在食品储存、加工制造中的作用，至少写出5点）。
3、根据GB2760-2011，按功能作用分类，我国的食品添加剂分成多少类，各是什么。
4、食品添加剂的选用原则是什么。
使用时又应严格遵循什么原则。
5、反映添加剂安全性的几个重要指标（LD50，ADI，GRAS，MNL）的定义和意义是什么。
6、ADI的计算公式及LD50与毒性分级的关系，食品添加剂主要处于哪个毒性级别。
第二章防腐剂1、防腐剂的定义、我国允许使用的防腐剂的种类和分类（主要掌握：常用的品种，哪些为酸型防腐剂；生物防腐剂有哪些；常用的果蔬保鲜剂有哪些）。
2、常用防腐剂苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸钠和丙酸钙、尼泊金酯、尼生素的主要特性、安全性，在使用时应注意什么问题。
3、使用防腐剂应注意的问题。
第三章抗氧化剂1、抗氧化剂的定义。
2、抗氧化剂的作用机理，每一种机理涉及的抗氧化剂有哪些。
3、抗氧化剂的种类及其分类，常用增效剂有哪些。
4、酚型抗氧化剂：BHA、BHT、PG、TBHQ的特性、使用及安全性。
5、异抗坏血酸及异抗坏血酸钠、茶多酚的主要特性及安全性，使用时应注意什么问题。
6、使用抗氧化剂应注意的问题。
第四章着色剂1、着色剂的定义、作用。
2、着色剂的分类（重点掌握按来源的分类及按溶解性的分类，要求每一类能举出2个例子；我国批准使用的天然等同色素有哪些；常见的红色素、黄色素、蓝色素、白色素有哪些）。
3、天然和合成着色剂的特点及在使用时应注意什么问题。
第五章发色剂1、发色剂的定义和发色机理。
2、我国批准使用的发色剂种类及其作用。
4、降低/控制发色剂毒性的方法。
5、发色助剂的种类及其作用。
第六章漂白剂1、漂白剂的定义、种类和分类。
食品科学中的食品添加剂资料
食品科学中的食品添加剂资料食品添加剂是指为了改善食品质量和保障食品安全而在食品加工过程中添加的具有一定技术效果的物质。
食品添加剂广泛应用于各类食品中，帮助食品保持良好的品质，提供更好的口感和营养价值。
本文将为您介绍一些常见的食品添加剂及其作用。
1. 防腐剂防腐剂是一类常见的食品添加剂，其作用是延长食品的保鲜期。
常用的防腐剂包括山梨酸钾、苏打、亚硝酸盐等。
它们能够有效抑制细菌、霉菌和酵母菌的生长，保持食品的新鲜度和口感。
2. 抗氧化剂抗氧化剂是一类可以延缓食品中脂肪氧化的添加剂，可以有效延长食品的保质期。
常见的抗氧化剂有维生素C、维生素E、硫代硫酸钠等。
它们能够抑制食品中的氧化反应，减少因氧化反应而产生的不良食品性质。
3. 调味剂调味剂是一类用于增加食品风味的添加剂，可以提高食品的口感和风味。
常见的调味剂有味精、香精、酱油等。
它们能够增加食品的咸味、酸味、甜味和鲜味，使食品更加美味可口。
4. 发酵剂发酵剂是一类用于发酵过程中释放二氧化碳、产生发酵反应的添加剂。
常见的发酵剂有酵母、泡打粉、发酵玉米粉等。
发酵剂在食品制作过程中起到膨松、增加食品松软度的作用。
5. 色素色素是一类用于调节食品颜色的添加剂，可以使食品更加吸引人并呈现出不同的颜色。
常见的色素有天然色素和合成色素两种。
天然色素如胡萝卜素、叶绿素等，合成色素如亚洲红、苏丹红等。
6. 增稠剂增稠剂是一类用于增加食品粘度和稠度的添加剂，可以改变食品的质地和口感。
常见的增稠剂有明胶、果胶、海藻酸盐等。
增稠剂能够使食品更加浓稠、滑润，增加口感的丰富度。
7. 膨松剂膨松剂是一类用于增加食品膨松度和体积的添加剂，常用于蛋糕、面包等食品的制作过程中。
常见的膨松剂有小苏打、明矾等。
膨松剂能够在食品制作过程中释放出二氧化碳，使食品膨胀、变松软。
总结：食品添加剂在食品科学中起到了重要的作用，通过它们可以改善食品品质、延长保质期、提高口感和风味。
然而，在使用食品添加剂时，我们也应该注意合理使用，遵循合规标准，确保食品安全。
食品添加剂重点整理复习资料
⾷品添加剂重点整理复习资料1、下列哪种酸味剂既可作果蔬护⾊剂，⼜可作⾁制品的发⾊助剂：A 柠檬酸B抗坏⾎酸 C磷酸 D醋酸柠檬酸——果蔬护⾊剂、酸度调节剂、腌制剂、⾹味辅助剂、抗氧化增效剂、络合重⾦属离⼦、防腐抗坏⾎酸——果蔬护⾊剂、发⾊助剂、酸度调节剂、抗氧化增效剂磷酸——酸度调节剂、抗氧化增效剂、⾹味辅助剂、络合重⾦属离⼦、防腐醋酸——酸度调节剂、⾹味辅助剂、防腐、腌制剂2、强酸在⾷品中⼀般不使⽤的范围有：A 淀粉⽔解B 赋酸C 加⼯助剂D ⽔解植物蛋⽩酸味剂功能——赋予⾷品酸味；调节⾷品酸度以达加⼯⼯艺要求；⾹味辅助剂；抗氧化增效剂；络合重⾦属离⼦；防腐作⽤；果蔬制品护⾊剂和⾁制品发⾊助剂；腌制剂；加⼯助剂盐酸作⽤——调节⾷品酸度以达加⼯⼯艺要求；加⼯助剂*运⽤实例：去橘络、囊⾐；⽔解⼤⾖蛋⽩质；淀粉糖浆3、可乐型饮料中常使⽤的酸味剂是：A 柠檬酸B 乳酸 C磷酸 D 醋酸柠檬酸——清凉饮料、果加⼯、抗氧化增效、汽⽔、⽔果硬糖、果蔬护⾊剂、酸度调节剂、腌制剂、⾹味辅助剂、络合重⾦属离⼦、防腐乳酸——清酒、冰淇淋、果汁、⼲酪、乳酸饮料、番茄浓缩物、果酒调酸和⽩酒调⾹、酸度调节剂、防腐磷酸——清凉饮料、可乐、罐头⾷品、复合调味料、糖果、焙烤⾷品、酸度调节剂、抗氧化增效剂、⾹味辅助剂、络合重⾦属离⼦、防腐醋酸——合成⾷⽤醋、苹果糖浆、⼲酪、酸度调节剂、⾹味辅助剂、防腐剂、腌制剂可乐型饮料——富马酸、磷酸4、下⾯哪个作⽤⼀般不是酸味剂在⾷品中的功能?A 发⾊助剂B ⼀定的抗微⽣物作⽤C 赋酸D 增进抗氧化作⽤5、对酸、碱、盐耐受性最好的增稠剂是：A海藻酸钠 B卡拉胶 C黄原胶 D CMC6、⼀种应⽤最⼴泛的合成增稠剂，⼀般不作凝固剂使⽤是：A 海藻酸钠B 卡拉胶 C黄原胶 D CMC海藻酸钠——增稠剂、胶凝剂、乳化剂、成膜剂冷饮⾷品稳定剂、⾯包改良剂；属天然卡拉胶——增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂、稳定剂；来源为海藻，属天然黄原胶——乳化剂、稳定剂、悬浮剂、增稠剂、黏合剂；来源为微⽣物，属天然CMC（羟甲基纤维素钠）——增稠剂、悬浮剂、稳定剂、保形剂、成膜剂；纤维素衍⽣物，属半合成7、常⽤于仿⽣⾷品的增稠剂是：A海藻酸钠 B卡拉胶 C黄原胶 D CMC8、下⾯哪种增稠剂可形成热不可逆凝胶：A 海藻酸钠 B卡拉胶 C琼脂 D明胶9、要制作⾖⼲、油炸⾖腐等⾖制品时，选⽤哪种凝固剂较好？A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙10、⼯业化流⽔线⽣产嫩滑⾖腐则使⽤哪种凝固剂？A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙酸类凝固剂（葡萄糖酸内酯）特点——产酸速度可通过温度控制，低温、常温释放H+速度慢，80℃以上快，故适合机械化操作11、果蔬硬化常使⽤的添加剂是：A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙提⾼果蔬制品的脆硬度——使⽤氯化钙、乳酸钙、柠檬酸钙等钙盐，原因是可使可溶性果胶成为凝胶状不溶性果胶酸钙12、既可做凝固剂，⼜可做酸味剂、防腐剂、发酵粉成分的是下⾯哪种物质？A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙葡萄糖酸内酯——凝固剂、酸味剂、膨松剂、防腐剂、⾦属离⼦螯合剂硫酸钙、氯化镁——凝固蛋⽩制作⾖腐氯化钙——凝固蛋⽩制作⾖腐、提⾼果蔬制品脆硬度1、⾷品防腐剂定义——能够杀死微⽣物或防⽌微⽣物⽣长的物体2、最适合⾯包防腐的化合物A、苯甲酸钠B、⼭梨酸钾C、丙酸钙D、尼⽣素3、对⽐其他⾷品防腐剂，尼泊⾦酯有什么特性①⼴谱抗菌剂——对霉菌、酵母菌与细菌都有⼴泛的抗菌作⽤，对前两者作⽤强，对细菌作⽤弱；对细菌，对⾰兰⽒阳性菌的效果⽐⾰兰⽒阴性菌强；总体抗菌性⽐苯甲酸、⼭梨酸等酸型防腐剂强②抗菌作⽤与酯基团有关：随着酯基团增⼤，其抗菌性增⾼③酯型防腐剂——未离解的形式防腐效果最强；抗菌作⽤受pH影响⼩，最佳pH4~8④对⾁毒梭菌有抑制作⽤1、属于⾷⽤合成⾊素的是（）A萝⼘红B柠檬黄 C菊花黄 D⽟⽶黄1、⾹精的调配可由下列（）部分组成。
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.一章1、食品添加剂：为改善食品的品质和色香味及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
2、食品：各种供人食用或饮用的成品和原料以及按传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。
3、食品添加剂的有益作用：1. 用于改善食品的感官性状2 有利于食品的保藏、防止食品的腐败变质3. 保持或提高食品的营养价值4. 有利于食品加工操作、适应生产的机械化和连续化5. 增加食品的品种和方便性6. 满足其他特殊需要4、使用食品添加剂最重要的原则是（安全性）和（有效性）。
5、LD50：半数致死量：一群实验动物中毒死亡一半所需的最低剂量。
单位：mg/kg体重6、最大无作用量（MNL）长期摄入该物质仍无任何中毒表现的每日最大摄入剂量。
（mg/kg）7、ADI值——人体每日允许摄入量：人类每日摄入某物质直至终生而不产生可检测到的、对健康产生危害的剂量。
单位：mg/kg体重• d二章1营养强化剂：为增加和补充某些缺少的和特需的营养成分，而加入食品中的天然的或人工合成的，属于天然营养素范围的食品添加剂称营养强化剂。
2、营养强化的理论基础：营养素平衡3、强化的依据：使强化后的营养素INQ为1。
4、强化剂的强化方法（1）在原料或必要食物中添加（2）在食品加工过程中添加（3）在成品中添加（4）用生物学方法添加（5）用物理、化学方法添加5、维生素的使用量：按效果分类1、生理剂量：满足绝大多数人生理需要且不缺乏的量。
2、药理剂量：可用来治疗缺乏症的量，约为生理剂量的10倍。
3、中毒剂量：引起不适或中毒的量，约为生理剂量的100倍。
6、我国允许使用的蛋白质和AA类强化剂：赖氨酸、牛磺酸婴儿允许使用的蛋白质和AA类强化剂：牛磺酸三章、1、防腐剂：加入食品中能防止或延缓食品腐败的食品添加剂。
2、防腐剂的作用机理:ｌ使微生物蛋白质凝固和变性,干扰其生长和繁殖。
如山梨酸。
2 改变细胞膜、细胞壁的渗透性,使微生物体内的酶类和代谢物逸出细胞导致其失活。
如对羟基苯甲酸酯类。
3 干扰微生物体内的酶系,抑制酶的活性,破坏其正常代谢,如苯甲酸。
4 对微生物细胞原生质部分的遗传机制产生效应等。
3、常用食品防腐剂:（一）、苯甲酸及其盐类:防腐最适pH2.5~4.0，属酸性防腐剂对酵母菌、部分细菌效果较好，对霉菌效果差些。
ADI：0~5mg/kg（二）、山梨酸类:防腐最适pH5~6以下，属酸性防腐剂对霉菌、酵母菌和好气性细菌的生长发育起制作用，而对嫌气性细菌几乎无效。
ADI：0~25mg/kg（三）、对羟基苯甲酸酯类——尼泊金酯 pH4~8，抗菌效果受其影响较小。
抗菌性能比苯甲酸、山梨酸好，对霉菌、酵母菌、细菌有广泛的抗菌作用，特别是对霉菌和酵母菌作用更强。
但对细菌特别是革兰氏阴性杆菌及乳酸菌作用较差。
（四）、乳酸链球菌素：天然的食品防腐剂，唯一能用在食品防腐方面的抗生素，对真核微生物和革兰氏阴性菌没有作用，仅对革兰氏阳性菌有抑制作用，在食品中主要作用是抑制梭菌和芽孢杆菌（是食品主要腐败菌）（五）、纳它霉素：大部分霉菌、酵母菌和真菌有高度抑制作用，对细菌、病毒和其他微生物无抑制作用在pH值小于3和大于9的水溶液中，溶解性增大。
特点: 较宽的pH范围，在pH=4-7时非常稳定，耐热性好 (六)、丙酸盐类微酸性，对各类霉菌、需氧芽孢杆菌或革兰氏阴性杆菌有较强的抑制作用，对能引起食品发粘的菌类如枯草杆菌抑菌效果很好，对防止黄曲霉菌素的产生有特效。
对酵母基本无效，故丙酸盐常用于面包的防霉。
抑菌作用受环境pH值的影响，最小抑菌浓度在pH 5.0时为0.01%，在pH6.5时为0.5%。
ADI“不需要规定”。
※丙酸钙可用于面包，醋、酱油糕点和豆制品中，丙酸钠可用于糕点4、生物防腐剂：以乳酸链球菌素和纳他霉素为代表四章、抗氧化剂1、抗氧化剂是指能阻止或推迟食品的氧化变质，提高食品稳定性和延长食品贮存期的食品添加剂。
2、油脂酸败及脂肪自动氧化的三个阶段：引发阶段；传递；终止3、抗氧化剂的作用机理：（1）抗氧化剂释放出氢原子与油脂自动氧化反应产生的过氧化物结合，中段链锁反应，阻止氧化过程继续进行。
（2）通过抗氧化剂的还原反应，降低食品内部及周围氧含量。
4、抗氧化增效剂作用机理：1 与金属离子络合，钝化金属离子的活性，抑制催化氧化反应。
2 与抗氧化剂反应，使抗氧化剂再生。
5、油溶性抗氧化剂：（一）丁基羟基茴香醚（BHA）（二）二丁基羟基甲苯（BHT）（三）没什子酸丙酯（PG）（四）叔丁基对苯二酚（TBHQ ）6、抗氧化剂使用注意事项：1、充分了解抗氧化剂的性能，选择适宜的品种。
2、正确掌握添加时机，应当在食品处于新鲜状态和未发生氧化变质之前使用，才能充分发挥作.用。
3、抗氧化剂与增效剂复配使用。
4、选择合适的添加量。
油溶性抗氧化剂使用的浓度一般不超过0.02%水溶性抗氧化剂使用的浓度不超过0.1%7生育酚的同分异构体的比较抗氧化效果大小顺序：生理作用：生育酚的抗氧化效果通常比BHA、BHT弱，但其热稳定性高五章、1、着色剂是以食品着色和改善食品色泽为目的的食品添加剂。
2、色淀：指由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质上所制备的特殊着色剂．其色素部分是允许使用的合成色素，基质部分多为氧化铝．3、色价：（比吸光值）100mL溶液中含有1g着色剂，光程为1cm时的吸光值。
对天然着色剂的染色力可用色价表示4、合成着色剂溶剂一般使用的浓度1%—10%5、坚牢度：是指被染色物质的色调的稳定性或色素对周围环境变化的抵御力。
是衡量色素品质的重要指标。
6、几种食用合成色素：1苋菜红2、胭脂红3、赤藓红4、新红5、诱惑红6、柠檬黄7、日落黄8、靛蓝9、亮蓝食用天然色素：焦糖ADI：0~100mg/kg （使用量最多）、（香精、香料种类最多）六章、1、发色剂（硝酸盐、亚硝酸盐）：在动物类食品的加工过程中，添加适量的化学物质与食品中的某些成分发生作用，而使制品呈现良好的色泽，这些物质称之为发色剂或护色剂。
2、作用和意义：1、固定和保护肉呈鲜艳的亮红色；2、使肉具有独特的风味；3、防腐，抑制肉毒梭状芽胞杆菌发色原理：为什么需要使用助色剂:2NO + O2 ↔2NO22NO2 + H2O ↔HNO3 + HNO2亚硝酸盐与硝酸盐（L-抗坏血酸、 L-抗坏血酸钠、异抗坏血酸）防止肌红蛋白的氧化，同时将褐色的高铁肌红蛋白还原为红色的还原型肌红蛋白，再与亚硝基结合以助发色。
最大使用量0.15g/kg 残留量≦30mg/kg A级类残留量≦20mg/kg3、食品发色助剂:本身并无发色功能，但与发色剂配合使用可以明显提高发色效果，同时可以降低发色剂用量而提高其安全性的一类物质。
4、助色机理：抗坏血酸、异抗坏血酸：利用还原性烟酰胺：肌红蛋白+ 烟酰胺→稳定的烟酰胺肌红蛋白，难以被氧化二者并用作助色剂效果更好。
5、漂白剂作用：1、漂白2、均一颜色3、防腐和抗氧化。
七章、调味剂1、不同味觉间的作用：1 、对比甜味剂+咸味剂——更甜；西瓜加少量盐提高甜度；粗砂糖比纯砂糖甜；鲜味剂+食盐——更鲜2、消杀3、变调4、协同（相乘）味精+5´-肌苷酸或 5 ´-鸟苷酸鲜味成倍增加，不是两者相加。
麦芽酚对任何风味都能协同，饮料果汁中添加可增加甜味。
5、疲劳6、掩蔽2、常用的酸味剂中柠檬酸：我国生产量、出口量均为第一。
3、甜味剂：通常所说的甜味剂是指人工合成的非营养甜味剂、糖醇类甜味剂和非糖天然甜味剂三类。
4、甜度（相对甜度）：蔗糖 15、甜蜜素是目前我国食品行业中应用最多的一种甜味剂。
6、1 糖醇：口味好，化学性质稳定，不易引起龋齿，可调理肠胃。
在人体内或不被消化吸收，或不需胰岛素，有的还促进胰岛素分泌，是糖尿病患者理想的代糖品。
2 非糖天然甜味剂：甜味一般为蔗糖的几十倍或几百倍，并带有后味（甘草-后苦味，甜菊糖-后涩味），是低热量甜味剂，甜味物质多为萜类。
3 合成甜味剂：甜度比蔗糖高十至几百倍，不具任何营养价值。
7、鲜味剂 :Ｌ—谷氨酸钠（味精MSG） 5`—肌苷酸二钠-----5`—IMP （鸡肉鲜味）5`—鸟苷酸二钠-----5`—GMP（鲜菇鲜味）呈味核苷酸二钠：简称Ｉ+Ｇ八章、香精和香料1、食用香料的分类：（一）天然香料（二）天然同一香料：从芳香原料中用化学方法离析出来，或是用化学方法制取，并且在化学上与存在于供人类消费的天然制品中的物质相同的香料。
（三）合成香料2、食用香精：由芳香物质，溶剂或载体，以及某些食品添加剂组成的，具有一定香型和浓度的混合体称为食用香精。
3、食用香精的组成:按用途1.主香剂 2.合香剂 3.矫香剂 4.定香剂按照挥发性作用: 1.头香 2.体香3.基香4、食用香料香精的使用注意事项: 1 选择合适的添加时机2 在食品中均匀分布3 要有正确的添加顺序4 掌握合适的添加量5 使用碱性剂时要注意分别添加。
第九章增稠剂和乳化剂1、增稠剂的作用原理:其分子结构中含有许多亲水基团,能与水分子发生水化作用,水化后以分子状态高度分散于水中，形成高粘度的单相均匀分散体系;增稠剂通过粘度的改变或在含水的连续相中的凝胶作用而赋予食品胶体长期的稳定性。
2、增稠剂在食品中的作用: 1. 增稠分散和稳定作用2 . 胶凝性 3. 凝聚性4 . 保水，持水性5 . 控制结晶6.成膜保鲜型7 .起泡作用和泡沫稳定作用8. 粘合作用9 .用于保健、低热食品的生产10. 矫味作用3、黄原胶随温度变化粘度变化很小，耐酸碱，具有摇变性和假塑性。
4、乳化剂的作用机理:1.降低油水两相的张力2．可以在油、水两相界面形成一层有一定机械强度的多分子吸附膜，阻碍频繁碰撞的分散相微粒聚集。
3．O/W型乳浊液中，乳化剂可使分散相微粒形成双电层结构，可以防止带同种电荷的分散相微粒碰撞聚集。
5、HLB值:1.亲油亲水平衡值2.规定亲油性为100%的乳化剂，其HLB=0（以石蜡为代表）；亲水性为100%者为20（以油酸钾为代表）3.凡HLB值小于10的乳化剂主要表现为亲油性相对较强，而等于或大于10的乳化剂则表现为亲水性相对较强。
6、3.5—6水/油型乳化剂 8—18油/水型乳化剂 7—9湿润剂7、乳化剂在食品中的主要作用:（1）分散体系的稳定作用。
（2）发泡和充气作用。
（3）破乳和消泡作用。
（4）对体系结晶的影响。
（5）与淀粉的相互作用。
（6）与蛋白质网络作用。
（7）抗菌保鲜作用。
十章、膨松剂，凝固剂，抗结剂和水分保持剂（磷酸盐）1、复合膨松剂 :一般组成:1、碳酸盐类 2、酸类（或酸性物质）3、淀粉，脂肪酸等2、碳酸盐类：与酸或酸性物质反应生成二氧化碳。
酸及酸性物质：同上，并能降低成品碱性，常用的有柠檬酸，酒石酸，富马酸，乳酸，酸性磷酸盐和明矾类（包括钾明矾和氨明矾等）。