功能性食品资源 碳水化合物类
功能性食品资源 碳水化合物类
（三）膳食纤维的物化特性
1. 高持水力
① 自身体重的1.5-25倍 ② 水溶性膳食纤维>非水溶性膳食纤维
调节肠道功能，有利于增加粪便的含水量及体 积，促进粪便的排泄
2. 吸附作用
吸附、螯合胆固醇、胆汁酸、肠道内有毒物质 （内源性毒素）、有毒化学药品（外源性毒素）
3. 阳离子交换作用
羧基、羟基、氨基等侧链，产生类似弱酸性阳离 子交换树脂的作用，可与阳离子，尤其是有机阳离子 进行交换。
日本学者千原，1969年，第一次报 道了香菇子实体中分离的6种胞外多糖 中有2种具有明显抗肿瘤活性。
经热水提取的香菇多糖可调节人休 内有免疫功能的T细胞活性，可降低甲 基胆蒽诱发肿瘤的能力。香菇对癌细胞 有强烈的抑制作用，对小白鼠肉瘤S180的抑制率为97.5%，对艾氏癌的抑制 率为80%。
日本学者在1969年报道的2种具有明显抗肿瘤活性的香菇 多糖结构：主链由β-1,3糖苷键连接的D-葡聚糖。主链、上约 有23%葡萄糖残基在C6分支点连有侧链。
9
CH2OH
H
OH
H
OH H
OH
OH
H OH
α-D-(+)-吡喃葡萄糖
H
OH
C
H
OH
HO H O
H
OH
H
CH2OH D- 葡 萄糖
[a]=+1130
CH2OH
H
O OH
H
OH H
OH
H
H OH
β-D-(+)-吡喃葡萄糖
CHO
H
OH
HO H
HБайду номын сангаас
OH
H
OH
CH2OH
功能性食品的功效成分
保健食品的功效成分与标志性成分分类及功能（一）功能性碳水化合物碳水化合物是人类膳食的基本营养成分，占人类膳食能量来源的40％～80％。
随着营养学研究的深入，人们发现某些碳水化合物还具有一定的生理功效，这些具有特殊生理活性的碳水化合物统称为功能性碳水化合物，主要包括糖醇类、低聚糖类、多糖类与膳食纤维。
1.糖醇类主要生理功能①在人体的代谢过程中与胰岛素无关，不会引起血糖值和血中胰岛素水平的波动，可用作糖尿病和肥胖患者的特定食品。
②无龋齿性。
可抑制引起龋齿的突变链球菌的生长繁殖，从而预防龋齿。
并可阻止新龋齿的形成及原有龋齿的继续发展。
常用在咀嚼片中。
③部分多元糖醇如木糖醇、乳糖醇、异麦芽糖醇等，有类似于膳食纤维的功能，可预防便秘、改善肠道菌群、预防结肠癌等作用。
2.低聚糖类生理功能①低热量，难消化由于大多数功能性低聚糖的糖苷键不能被人体内的消化酶水解，摄食后难以消化吸收，因而能量值很低或为零。
基本上不增加血糖、血脂，能有效防治肥胖、高血压、糖尿病等。
②有水溶性膳食纤维作用功能性低聚糖也是一类低分子量的膳食纤维，与一般膳食纤维相比有如下优点：甜味圆润柔和，有较好的组织结构和口感特性；易溶于水，使用方便，且不影响食品原有的性质；在推荐范围内不会引起腹泻；日常需求量较少，约3g左右等。
③防龋齿主要是由突变链球菌引起的，大量研究表明突变链球菌产生的葡萄糖转移酶，不能将低聚糖分解成粘着性的单糖如葡萄糖、果糖、半乳糖等，另外突变链球菌从功能性低聚糖生成的乳酸也明显比从非功能性低聚糖蔗糖、乳糖生成的乳酸少，故功能性低聚糖是一种低龋齿性糖类。
④促进矿物质的吸收研究表明，低聚果糖、低聚木糖具有截留矿物质元素如Ca、Mg、Fe和Zn的能力。
低聚果糖不能被消化酶分解，在到达大肠后，随着低聚果糖被双歧杆菌发酵分解，释放出矿物质离子。
另外，低聚果糖经双歧杆菌等发酵，产生的短链脂肪酸降低了肠道pH，在酸性环境中，许多矿物质溶解速度增加，更有利于吸收。
碳水化合物前十位富含食物
富含碳水化合物的十类食物
富含碳水化合物的十类食物包括：
1.谷类和根茎类食品：如大米、小麦、黑麦、燕麦、高粱、荞麦、玉米、糯米、芋头、土豆、红薯等。
2.豆类以及豆制品：如大豆、芸豆、绿豆、红豆、黄豆、黑豆、豇豆、豌豆等，还有豆腐、豆腐丝、豆腐皮、豆腐干、腐竹、豆浆等豆制品。
3.高糖水果：如榴莲、荔枝、菠萝、甜瓜、西瓜等。
4.干果类：如葡萄干等。
5.饮料和果汁类：如可乐等。
6.牛奶和酸奶类：这类食物含有大量的乳糖。
7.面包：各种面包都含有大量的碳水化合物。
8.甜菜：甜菜是一种富含碳水化合物的根茎类蔬菜。
9.甜点类：如糖果、巧克力等。
10.薯片：薯片是含有大量淀粉的零食，因此也属于富含碳水化合物的食物。
请注意，这些数值是大致估计，实际含量可能因种类、新鲜度、加工方式和烹饪方式等因素而有所变化。
为了保持身体健康，建议摄入各种富含碳水化合物的食物，而不是仅依赖单一食物来源。
同时，在摄入碳水化合物时，也要注意适量，避免过量摄入带来的健康问题。
功能性食品的功效成分
保健食品得功效成分与标志性成分分类及功能(一)功能性碳水化合物碳水化合物就是人类膳食得基本营养成分,占人类膳食能量来源得40％～80％。
随着营养学研究得深入,人们发现某些碳水化合物还具有一定得生理功效,这些具有特殊生理活性得碳水化合物统称为功能性碳水化合物,主要包括糖醇类、低聚糖类、多糖类与膳食纤维。
1、糖醇类主要生理功能①在人体得代谢过程中与胰岛素无关,不会引起血糖值与血中胰岛素水平得波动,可用作糖尿病与肥胖患者得特定食品。
②无龋齿性。
可抑制引起龋齿得突变链球菌得生长繁殖,从而预防龋齿。
并可阻止新龋齿得形成及原有龋齿得继续发展。
常用在咀嚼片中。
③部分多元糖醇如木糖醇、乳糖醇、异麦芽糖醇等,有类似于膳食纤维得功能,可预防便秘、改善肠道菌群、预防结肠癌等作用。
2、低聚糖类生理功能①低热量,难消化由于大多数功能性低聚糖得糖苷键不能被人体内得消化酶水解,摄食后难以消化吸收,因而能量值很低或为零。
基本上不增加血糖、血脂,能有效防治肥胖、高血压、糖尿病等。
②有水溶性膳食纤维作用功能性低聚糖也就是一类低分子量得膳食纤维,与一般膳食纤维相比有如下优点:甜味圆润柔与,有较好得组织结构与口感特性;易溶于水,使用方便,且不影响食品原有得性质;在推荐范围内不会引起腹泻;日常需求量较少,约3g左右等。
③防龋齿主要就是由突变链球菌引起得,大量研究表明突变链球菌产生得葡萄糖转移酶,不能将低聚糖分解成粘着性得单糖如葡萄糖、果糖、半乳糖等,另外突变链球菌从功能性低聚糖生成得乳酸也明显比从非功能性低聚糖蔗糖、乳糖生成得乳酸少,故功能性低聚糖就是一种低龋齿性糖类。
④促进矿物质得吸收研究表明,低聚果糖、低聚木糖具有截留矿物质元素如Ca、Mg、Fe 与Zn得能力。
低聚果糖不能被消化酶分解,在到达大肠后,随着低聚果糖被双歧杆菌发酵分解,释放出矿物质离子。
另外,低聚果糖经双歧杆菌等发酵,产生得短链脂肪酸降低了肠道pH,在酸性环境中,许多矿物质溶解速度增加,更有利于吸收。
功能性食品对人类健康的影响
功能性食品对人类健康的影响作为一种重要的食品类型，功能性食品因其特定的营养成分和功能成分而备受关注。
它们广泛应用于保健和医疗领域，在改善人类健康方面发挥着重要作用。
本文将从营养角度、保健角度和食品安全角度三个方面探讨功能性食品对人类健康的影响。
一、功能性食品的营养价值功能性食品中常见的营养成分包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质等。
其中，蛋白质和脂类是人类身体必需的营养物质，能够提供能量和构建基本组织。
碳水化合物是人体能量的主要来源，维生素和矿物质参与人体各项生理活动。
此外，功能性食品中还含有丰富的生物活性物质，如多酚类、类黄酮、酚酸类等。
这些物质对人体健康有着重要的影响。
例如，红酒中富含多酚类物质，具有明显的保健功效。
多篇研究表明，红酒中的白藜芦醇能够降低动脉粥样硬化的风险，减少心血管疾病的发生率。
另外，黑巧克力中的黄酮类物质也能够降低血压，预防心血管疾病的发生。
二、功能性食品的保健价值除了营养价值，功能性食品还具有重要的保健价值。
它们能够改善人体特定的生理功能，延缓机体衰老，防治多种慢性疾病。
功能性食品中的生物活性物质可以调节生理功能和代谢过程，从而达到保健作用。
以益生菌为例，它们能够改善肠道菌群的平衡，增强免疫力，并对抗许多常见疾病如便秘、炎症性肠病、肠癌等。
另外，功能性食品也可以起到调节血糖、降脂、降血压等作用。
例如，豆类食品中含有丰富的可溶性纤维素和植物蛋白质，能够减缓血糖的上升，降低胆固醇和血脂水平，预防糖尿病和心血管疾病的发生。
三、功能性食品的食品安全问题功能性食品的广泛应用给人类健康带来了积极的影响，但是功能性食品的监管和标准化还有待加强。
一些功能性食品没有明确的标准和规范，可能存在掺杂、虚假宣传等食品安全问题。
如何确保功能性食品的质量和安全是一项亟需解决的问题。
另外，功能性食品虽然有明确的保健作用，但不能取代药物治疗。
若病情较为严重或需要药物治疗，应当在医生指导下使用功能性食品。
功能性食品的营养学分析
功能性食品的营养学分析
首先，功能性食品的营养学分析需要了解其基本的营养成分，包括碳
水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等。
这些成分对人体的生长发育、能量供应、免疫功能等起着重要作用。
通过对功能性食品中各种营养
成分含量的分析，可以判断其提供的营养价值和对人体健康的影响。
其次，功能性食品的营养学分析还需要关注其中的活性成分，如抗氧
化剂、纤维素、益生菌等。
这些活性成分对人体具有特殊的作用，如抗氧化、促进消化吸收、增强免疫力等。
通过分析这些活性成分的含量和作用
机制，可以评估功能性食品对人体健康的影响，并确定其潜在的保健功能。
此外，功能性食品的营养学分析还需要关注其中的潜在风险因素。
虽
然功能性食品对人体健康有益，但其成分中可能存在一些潜在的风险因素，如过量摄入可能导致的副作用，或一些成分与特定人群的不良反应等。
因此，在对功能性食品的营养学分析过程中，需要详细调查和评估其中的潜
在风险因素，并制定相应的安全使用和食用建议。
最后，功能性食品的营养学分析还需要结合临床实验和人群调查等数据，以验证其在实际应用中的效果和安全性。
通过对已有的研究结果和评
估报告进行综合分析，可以更加全面地了解功能性食品的营养学特性和可
能的效果，并为其合理应用提供科学依据。
总之，功能性食品的营养学分析是对其营养成分和活性成分进行评估
和分析，以确定其对人体健康的益处和潜在风险。
通过这一过程，可以为
功能性食品的合理应用提供科学依据，为人们的健康提供更多的选择和保障。
食物中的有机化合物
食物中的有机化合物食物中的有机化合物扮演着维持人体生命运转所需的重要角色。
无论是碳水化合物、脂肪还是蛋白质，它们都是构成食物基本组成部分的有机化合物。
这些有机化合物不仅提供了身体所需的能量，还参与了许多关键的生理功能过程。
本文将探讨食物中的有机化合物的多样性和其对人体健康的重要性。
1. 碳水化合物碳水化合物是食物中最为常见和广泛存在的有机化合物。
它们由碳、氢和氧元素组成，可以分为简单碳水化合物和复杂碳水化合物两类。
简单碳水化合物主要包括单糖和双糖，如葡萄糖、果糖和蔗糖等。
它们被迅速吸收并转化为能量，为身体提供持续的燃料。
复杂碳水化合物则由许多单糖分子组成，如淀粉和纤维素。
这些复杂的碳水化合物需要更长的时间被消化吸收，提供稳定的能量，并且在维持肠道健康和消化系统正常功能方面起着重要作用。
2. 脂肪脂肪是另一种在食物中广泛存在的有机化合物。
脂肪分为饱和脂肪、不饱和脂肪和反式脂肪三种类型。
饱和脂肪主要来自动物油脂和奶制品，摄入过多可能增加心血管疾病的风险。
不饱和脂肪则分为单不饱和脂肪和多不饱和脂肪，如橄榄油、鱼油中的欧米伽-3脂肪酸。
这些不饱和脂肪对心血管健康有益，可以降低胆固醇水平和减少心脏病风险。
反式脂肪是一种对人体健康有害的脂肪，常见于加工食品和煎炸食物。
脂肪是人体储存能量的主要形式，也在细胞膜构建、激素合成和维持身体体温等方面发挥重要作用。
3. 蛋白质蛋白质是食物中最为重要的有机化合物之一。
蛋白质由氨基酸组成，它们是身体细胞的基本构建块，参与了多种生物化学反应和生理功能。
蛋白质在身体中扮演了许多重要的角色。
它们是构成肌肉、骨骼和皮肤的主要组成部分，对于维持身体组织修复和生长至关重要。
此外，蛋白质还参与了许多生化反应，如酶的合成和催化，维持免疫系统的正常功能以及作为信号分子在细胞间传递信息。
4. 维生素维生素是食物中的一类有机化合物，虽然只需要很少的量，但对人体正常生命活动具有重要影响。
维生素主要分为水溶性维生素和脂溶性维生素两类。
功能性食品的功效成分
保健食品的功效成分与标志性成分分类及功能(一)功能性碳水化合物碳水化合物就是人类膳食的基本营养成分,占人类膳食能量来源的40％～80％。
随着营养学研究的深入,人们发现某些碳水化合物还具有一定的生理功效,这些具有特殊生理活性的碳水化合物统称为功能性碳水化合物,主要包括糖醇类、低聚糖类、多糖类与膳食纤维。
1、糖醇类主要生理功能①在人体的代谢过程中与胰岛素无关,不会引起血糖值与血中胰岛素水平的波动,可用作糖尿病与肥胖患者的特定食品。
②无龋齿性。
可抑制引起龋齿的突变链球菌的生长繁殖,从而预防龋齿。
并可阻止新龋齿的形成及原有龋齿的继续发展。
常用在咀嚼片中。
③部分多元糖醇如木糖醇、乳糖醇、异麦芽糖醇等,有类似于膳食纤维的功能,可预防便秘、改善肠道菌群、预防结肠癌等作用。
2、低聚糖类生理功能①低热量,难消化由于大多数功能性低聚糖的糖苷键不能被人体内的消化酶水解,摄食后难以消化吸收,因而能量值很低或为零。
基本上不增加血糖、血脂,能有效防治肥胖、高血压、糖尿病等。
②有水溶性膳食纤维作用功能性低聚糖也就是一类低分子量的膳食纤维,与一般膳食纤维相比有如下优点:甜味圆润柔与,有较好的组织结构与口感特性;易溶于水,使用方便,且不影响食品原有的性质;在推荐范围内不会引起腹泻;日常需求量较少,约3g左右等。
③防龋齿主要就是由突变链球菌引起的,大量研究表明突变链球菌产生的葡萄糖转移酶,不能将低聚糖分解成粘着性的单糖如葡萄糖、果糖、半乳糖等,另外突变链球菌从功能性低聚糖生成的乳酸也明显比从非功能性低聚糖蔗糖、乳糖生成的乳酸少,故功能性低聚糖就是一种低龋齿性糖类。
④促进矿物质的吸收研究表明,低聚果糖、低聚木糖具有截留矿物质元素如Ca、Mg、Fe 与Zn的能力。
低聚果糖不能被消化酶分解,在到达大肠后,随着低聚果糖被双歧杆菌发酵分解,释放出矿物质离子。
另外,低聚果糖经双歧杆菌等发酵,产生的短链脂肪酸降低了肠道pH,在酸性环境中,许多矿物质溶解速度增加,更有利于吸收。
功能性食品资源碳水化合物类PPT课件
04
碳水化合物在功能性食品中的研究进 展
新型碳水化合物的研发
新型碳水化合物的种类
01
包括低聚糖、多糖、糖醇等，具有改善肠道微生态、调节血糖、
提高免疫力等多种功能。
新型碳水化合物的制备技术
02
采用酶法、发酵法、化学法等制备技术，实现工业化生产。
新型碳水化合物在功能性食品中的应用
03
广泛应用于饮料、乳制品、糖果、糕点等食品中，满足不同消
碳水化合物在功能性食品中的安全性评价
安全性评价方法
采用动物实验、人体试验等方法， 对碳水化合物进行安全性评价。
安全性评价标准
根据不同国家和地区的相关法规 和标准，制定安全性评价标准。
安全性评价结论
经过科学评估，大部分新型碳水 化合物被认为是安全的，但仍有 部分需要进一步研究其长期安全
性。
05
未来展望与挑战
碳水化合物的生理功能
01
02
03
提供能量
碳水化合物是人体最主要 的供能物质，能够快速提 供能量，维持正常的生理 功能。
维持血糖稳定
碳水化合物能够维持血糖 的稳定，保证大脑和身体 的正常运转。
促进肠道健康
某些碳水化合物如膳食纤 维能够促进肠道蠕动，改 善肠道健康，预防便秘和 肠道疾病。
02
碳水化合物的主要来源
含有丰富维生素和矿物质的碳水化合 物也可以增强免疫力，如维生素C、维 生素E和铁、钙等微量元素。
抗氧化作用
01
功能性食品中的一些碳水化合物 具有抗氧化活性，可以清除自由 基，减少氧化应激反应，从而延 缓衰老和预防慢性疾病。
02
这些具有抗氧化作用的碳水化合 物包括一些天然存在的色素和抗 氧化剂，如花青素、黄酮类化合 物等。
碳水化合物的种类
碳水化合物的种类不是所有的碳水化合物都具有相同的形式和功效。
而且，它们对运动表现的影响也不一样。
只含有一个葡萄糖单位的碳水化合物是单糖。
饮食中能够被人体吸收的单糖都有六个碳分子，只是它们的化学结构有微小差别。
然而，这些细微的差别会导致很大的代谢差别。
通过化学键结合在一起的单糖数量是区分不同碳水化合物种类的基础，并且这些化学键也能提升体内碳水化合物的功能。
“糖”这个术语通常指单糖和双糖，例如蔗糖（也称作食糖）。
“复合糖”和“淀粉”被广泛地用来指有更长的化学链的糖分子或单糖的聚合物，这些糖来自植物或来自植物制成的食物，例如谷物、面包、麦片、蔬菜和米饭。
接下来的章节将讨论这些种类的糖及食物中的其他糖分。
对于运动员而言，了解碳水化合物的种类和其对身体的作用至关重要——包括哪些类型能快速恢复消耗的肌糖原，哪些类型能在比赛中维持血糖水平（这对保持力量很重要），哪些类型能促进身体健康（例如心血管健康）。
1.单糖在人体中，有三种饮食单糖分子的己糖（六碳）化学式排列相似，都是C6H12O6。
这三种单糖是葡萄糖、半乳糖和果糖（见图2.1）。
葡萄糖，也被称作右旋糖或血糖，是人体中最重要的单糖，也是人体细胞使用的最主要的单糖。
人体可以通过饮食很容易地吸收这种单糖。
人体也可以通过摄入和转化其他单糖来合成葡萄糖，或者是将葡萄糖从淀粉和糖原等更复杂的碳水化合物分子中释放出来。
在糖原异生过程中，肝脏会将其他诸如氨基酸、甘油、丙酮酸和乳酸等化合物转化生成葡萄糖。
葡萄糖、半乳糖和果糖都是单糖。
两个单糖分子组成双糖，例如麦芽糖、蔗糖和乳糖。
更多单糖分子形成长链状会成为复杂的多糖分子，例如麦芽糖糊精、直链淀粉和支链淀粉。
➤糖异生——非碳水化合物转化生成葡萄糖。
摄入人体的葡萄糖在被消化后会被小肠吸收，然后进入血液成为细胞新陈代谢的能量来源，或者成为存储在细胞间的糖原（主要是在肝脏和骨骼肌中），或者在一定程度上被肝脏用来转换成脂肪。
与葡萄糖相比，果糖和半乳糖的碳原子、氢原子和氧原子的化学链稍有不同。
功能性碳水分化合物要点
第二章功能性食品化学与营养学•功能性食品化学，研究功效成分的来源、制备、结构、性能、分析和应用等内容。
•功能性营养学，研究功效成分对人体的营养保健规律及对各种慢性病的预防、改善作用。
第一节功能性碳水化合物功能性碳水化合物：指具有增强免疫力、降低血脂、调节肠道菌群等生理功能的碳水化合物。
一、膳食纤维（一）膳食纤维的定义：不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物与木质素的总称。
包括可溶性的与不溶性的两类。
（二）、膳食纤维的化学组成1、纤维素2、半纤维素3、果胶及果胶类物质4、木质素膳食纤维与传统意义上的“粗纤维”有本质的区别。
传统意义上的粗纤维是指植物经特定浓度的酸、碱、醇或醚等溶剂作用后的剩余残渣。
强烈的溶剂处理导致几乎100%水溶性纤维、50%〜60% 半纤维素和10%〜30%纤维素被溶解损失掉。
因此，对于同一种产品，其粗纤维含量与总膳食纤维含量往往有很大的差异，两者之间没有一定的换算关系。
膳食纤维在大肠可被某些微生物降解部分组成成分，某些成分可能具有生理功效。
（三）膳食纤维的物化特性1、高持水力结构基础：亲水基团功能作用：增加粪便的含水量和体积，促进粪便的排泄。
2、吸附作用结构基础：吸附或螯合基团. 功能作用：吸附或螯合胆固醇、胆汁酸、肠道内有毒物质，有毒化学医药品等。
3、阳离子交换作用结构基础：羧基、羟基和氨基等侧链基团功能作用：影响消化道的pH、渗透压等，以出现一个更缓冲的环境, 有利于消化吸收。
4、无能量填充剂结构基础：膳食纤维体积大，不被消化的特点功能作用：缚水膨胀引起饱腹感，影响碳水化合物等在肠内的消化吸收，不易产饥饿感。
5、发酵作用结构基础：大肠内的微生物功能作用：发酵产生的短链脂肪酸使大肠内pH降低，诱导产生大量好气有益菌，抑制氧厌腐败菌。
（四）膳食纤维的生理功效1、低（无）能量，预防肥胖症2、调节血糖水平（非胰岛素依赖型）机理：延缓和降低机体对葡萄糖的吸收速度和数量。
3、降血脂可有效降低血清总胆固醇（TC）和低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C ），而对HDL-C和TG无明显影响。
功能性食品
1,功能性食品的基本特征和要求：1、必须是食品，具有食品的法定特征。
2、必须具有特殊的保健功能。
3、必须有明确的适用人群对象。
4、配方组成和用量必有科学依据。
2，功效成分：一）、定义：功能性食品中真正起生理作用的成分。
二）、类别：1、功能性碳水化合物，活性多糖，功能性低聚糖；2、功能性脂类，ω3系列和ω6系列多不饱和脂肪酸、磷脂；3、氨基酸、肽与蛋白质；4、维生素类似物及维生素；5、矿物元素（无机盐）；6、植物活性成分；7、益生菌。
3，功能性食品与药品的区别：1、不以治疗为目的，不能取代药品对病人的治疗作用。
2、在正常人的食用范围内不能有任何毒副作用3、功能性食品不需要医生的处方，对适用人群对象可任意摄取。
第一章第一节免疫球蛋白Ig一)、分类与命名1、同种型1）类和亚类;根据重链恒定区肽链抗原特异性的不同分类，5类Ig IgG, IgA,IgM,IgD,IgE（1）IgG ,IgG1 ,IgG2 ,IgG3 ,IgG44个亚类（2）IgA两个亚类IgA1 ,IgA2（3）IgM 也是两个亚类IgM1 ,IgM2.(4)IgD,IgE目前尚未发现其亚类；2）型和亚型：根据轻链恒定区肽链抗原特异性不同分为2型κ型和λ型每个Ig分子两条轻链相同的不可能同时出现κ链和λ链（2）根据λ型轻链恒定区肽氨基酸组成的微小差异可分为四型二、Ig的分布：人乳以IgA为主，牛乳以IgG为主四、牛乳中的Ig1、牛乳中的Ig有五类其中IgD尚未发现其功能特征2、牛乳中IgG浓度最高，①、牛初乳中IgG占55％以上, ②、IgG是机体重要的抗菌、抗病毒、抗毒素的抗体，Ig在乳牛体内半衰期21天，在牛犊持续摄入后可维持4-6月的抗病能力。
③、IgG是唯一可通过胎盘的抗体。
④牛乳IgG至少包含两个亚类IgG1和IgG2,与补体结合能力IgG1大于IgG2⑤牛初乳中IgG可部分代替IgA的生物功能。
五，Ig的生物学功能1.与相应抗原特异性结合。
功能性食品题库及答案
1、什么叫功能性食品为什么世界上都受到欢迎功能性食品的定义，是强调其成分对人体能充分显示机体防御功能、调节生理节律、预防疾病和促进康复等功能的工业化食品。
1搞清了许多有益健康的功效成分、疾病发生与膳食间的关系，使得通过改善膳食和发挥食品本身的生理调节功能，达到提高人类健康的目的。
2高龄化社会的形成，各种老年病、儿童病以及成人病发病率的上升，引起人们的恐慌。
3营养学知识的普及和新闻媒介的大力宣传，使得人们更加关注健康和膳食的关系，对食品、医药和营养的认识水平得以提高。
4收入增加和消费水平提高，人们有钱来购买相对昂贵的功能性食品，从而形成了相对稳定的特殊营养消费群。
2、什么叫保健食品它必须符合哪些条件指具有特定功能的食品，适宜于特定人群食用，可调节机体的功能，又不以治疗为目的。
①保健食品首先必须是食品，必须无毒、无害，符合应有的营养要求。
②保健食品又不同于一般食品，它具有特定保健功能。
③保健食品通常是针对需要调整某方面机体功能的特定人群而研制生产的，不存在对所有人都有同样作用的所谓“老少皆宜”的保健食品。
④保健食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。
3、什么叫功能性食品的功效成分可分为哪几大类功能性食品中真正起生理作用的成分，称为功效成分或称活性成分、功能因子。
富含这些成分的配料，称为功能性食品基料，或活性配料、活性物质。
1．功能性碳水化合物：如活性多糖、功能性低聚糖等。
2．功能性脂类：多不饱和脂肪酸、磷脂等3.氨基酸、肽与蛋白质：如牛磺酸、GSH、免疫球蛋白、酶蛋白等。
4．维生素和维生素类似物：黄酮等5．矿物元素: 硒6．植物活性成分：如皂苷、生物碱、萜类化合物、有机硫化合物等。
7．益生菌：乳酸菌类，双歧杆菌。
8．低能量食品成分：包括蔗糖、脂肪替代品等。
4、什么叫健康与亚健康功能性食品在促进健康方面有什么作用健康一词是指一个人在身体、心理和社会适应等各方面都处于完满的状态，而不仅仅是指无疾病或不虚弱而已。
功能性食品资源碳水化合物类
功能性食品资源碳水化合物类
第一章 功能因子
功能因子：是功能性食品中起生理作用的成分，又 称生理活性成分或有效成分
功能性食品资源碳水化合物类
分类
举例
功能性糖 功活效性成多分糖的、功分能类性低聚糖
功能性脂类 ω-3、ω-6、磷脂
aa、肽与Pr 牛磺酸、免疫球蛋白、酶蛋白
Vit和类似物 水溶性、油溶性、生物类黄酮
受真菌感染的幼虫，逐渐蠕动到距地表二至三厘米的地方 ，头上尾下而死。这就是“冬虫”。幼虫虽死，体内的真菌却日渐 生长，直至充满整个虫体。来年春末夏初，虫子的头部长出一 根紫红色的小草， 高约二至五厘米，顶端有菠萝状的囊壳， 这就是“夏草”。虫草这功时能发性食育品资得源最碳水饱化合满物类，体内有效成份最高，是 采集的最好季节。
功能性食品资源碳水化合物类
率为80%。
日本学者在1969年报道的2种具有明显抗肿瘤活性的香菇 多糖结构：主链由β-1,3糖苷键连接的D-葡聚糖。主链、上约 有23%葡萄糖残基在C6分功支能性点食品连资有源碳侧水化链合物。类
判断糖的构型原则
6 CH 2 OH
5
OH
4
OH
OH
3
1C
2
OH
OH α-D-吡喃葡萄糖
不能再被水解的多羟基醛、酮，是糖类的基本单位。
如:核糖、脱氧核糖、葡萄糖、果糖和半乳糖
2：低聚糖（寡糖)：
由2-10个单糖分子缩合而成，水解后生成单糖。
以双糖存在最为广泛，蔗糖、麦芽糖和乳糖是其重要代表
3：多糖：
由10个以上单糖分子缩合而成。如淀粉、糖原、纤维素。
4：复合糖：
与非糖物质结合的功能糖性，食品如资源糖碳水蛋化白合物、类 糖脂。
功能性食品资源碳水化合物类
6.壳聚糖 ()
甲壳素脱除乙酰基后的产物，即由氨基葡萄糖单体通过β （1→4）糖苷键连接而成的直链线性多糖，是常见的粘多糖。
■ 壳聚糖难被人体胃肠消化吸收，当人把它们摄入体内后， 它们可与相当于自身质量许多倍的甘油三酯、脂肪酸、胆 汁酸和胆固醇等脂类化合物生成络合物，该络合物不被胃 酸水解，不被消化系统吸收；还具有非常爽口的甜味和调 解血压、消除脂肪肝、降低胆固醇和增强免疫力的功能， 而且还具有提高食品的保水性及水分调节作用，可作为糖 尿病和肥胖病的保健食品添加剂。
重达120斤的“茯苓王”
云芝多糖
定义：云芝子实体提取物中的有效成分，云芝多糖是云芝提取 物中的主要活性成份,多糖它是含有β—糖苷键的葡聚糖 ，并测出主要是是β-1，3和β-1，6糖苷键。并含有少 量β-1,4糖苷键。
云芝多糖的功能
1.提高机体免疫功能：云芝菌体多糖对小鼠腹腔巨噬细胞 可加强其吞噬作用。云芝多糖()对用60 200γ全身一次照射， 造成小鼠免疫功能低下，具有一定的治疗作用。能明显增加 被照射小鼠血清溶菌酶含量和脾指数，认为对巨噬细胞的非 特异性免疫功能具有促进作用。
2.抗肿瘤作用：云芝多糖()对肉瘤S180、白血病L1210和腺 755均有抑制作用。
3.抗动脉粥样硬化作用：实验证明云芝多糖()能有效地抑 制动脉粥样硬化斑块的形成和发展。
4.对中枢神经系统的作用：云芝多糖()能改善小鼠和大鼠 学习记忆功能，对东莨菪碱所致大鼠学习记忆障碍，有明显 的改善作用。
真菌多糖的生理活性
■ 活化巨噬细胞刺激抗体产生，提高人体 免疫能力，改善呼吸系统，抑制肿 瘤生 长，并具有抗肿瘤、抗辐射、降血糖和 血浆脂蛋白，还能抗心律失常，抗心肌 缺血，扩张外周血管，降 压，降血脂， 抑制血小板聚集。
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云芝多糖的功能
1.提高机体免疫功能：云芝菌体多糖对小鼠腹腔巨噬细胞 可加强其吞噬作用。云芝多糖(PSK)对用60Co 200γ 全身一次照射，造成小鼠免疫功能低下，具有一
定的治疗作用。能明显增加被照射小鼠血清溶菌酶含量和脾指数，认为对巨噬细胞的非特异性免疫功能具有促进作用。
2.抗肿瘤作用：云芝多糖(PSK)对肉瘤S180、白血病L1210
此项技术的中试成功将对中国酒精工业的发展起到积极的
推动作用，对于解决人类将面临的能源危机、粮食紧缺及
环境污染等问题均具有重大的意义。
3. 果胶及果胶类物质
主链由半乳糖醛酸以α（1→4）糖苷键连接而成的聚合 物，部分半乳糖醛酸羧基被甲酯化，主链上还有少量 （1→2）鼠李糖。甲氧基含量超过7%的为高甲氧基果胶； 低于7%的为低甲氧基果胶，低甲氧基果胶凝胶时需要Ca2+。 天然果胶含有阿拉伯聚糖、半乳聚糖、阿拉伯半乳聚糖、 鼠李聚糖等。溶于水形成凝胶，对维持膳食纤维的结构有 重要作用。
5. 抗性淀粉 (resistant starch, RS), 抗酶解淀粉
健康人体小肠内剩余的不被消化吸收的淀粉及其降解
物的总称。
分类： 1 RS1(因种子结构的物理包裹而不能消化的淀粉)。 2 RS2(某些生淀粉颗粒)。 3 RS3(高度凝沉淀粉)。 4 RS4(某些化学改性淀粉)。
6.壳聚糖 (Chitosan)
9
CH2OH O H H H OH H OH OH H OH
α-D-(+)-吡喃葡萄糖
H C H HO H H CH2OH D- 葡 萄糖 [a]=+1130 OH H OH O H HO H H OH CHO OH H OH OH CH2OH D- 葡 萄糖 混合 [a]=+520
CH2OH O OH H H OH H H OH H OH
（一）真菌多糖
1. 定义：从真菌子实体、菌丝体、发酵液中分离出来的，可以 控制细胞分裂分化，调节细胞生长衰老的一类活性多 糖，具有增强免疫力、抗肿瘤活性的特性。
2. 种类：香菇多糖、灵芝多糖、云芝多糖、银耳多糖、虫草多糖、 茯苓多糖、金针菇多糖、木耳多糖等。
香菇多糖
定义： 从香菇(Lentinus edodes)子实体或菌丝中分离 的一种多糖，以β-1,3葡聚糖为主，有免疫激活 和抗肿瘤活性 。
6 CH 5 4
2OH
O
2
OH
OH
3
H 1 C OH
α-D-吡喃葡萄糖
OH
判断糖的构型原则
在直链中以C5的羟基为判断标准。在环状结构中， C5的羟基参与成环，此时以C5上的羟甲基为判断标准： 若其在环上则为D-构型，在环下的为L-构型。
判断α-或β-构型的原则
D-构型糖中，半缩醛羟基在环上的为β-型， 半缩醛羟基在环下的为α-型。
β-D-(+)-吡喃葡萄糖
HO H HO H H CH2OH D- 葡 萄糖
10
C
H OH H OH O
[a]=+190
虫草多糖
葡萄糖、岩藻糖组成的多聚糖。 ■ 来源：①从天然虫草子实体中提取；②从人工培养虫草 子实体中提取；③从发酵培养的菌丝体和发酵液中提取。 ■ 药理学现代研究结果中，青海冬虫夏草含有虫草酸约7%（虫 草酸是一种D-甘露醇），糖类28.9%，脂肪约8.4%，蛋白质约25%。 ■ 活化巨噬细胞刺激抗体产生，提高人体 免疫能力，改善呼吸系统，抑制肿 瘤生 长，并具有抗肿瘤、抗辐射、降血糖和 血浆脂蛋白，还能抗心律失常，抗心肌 缺血，扩张外周血管，降 压，降血脂， 抑制血小板聚集。
SWANSON苹果果胶胶囊
日本农业研究机构不久前宣布，过敏者 在一定时期内摄取定量的苹果果胶，可使血 液内导致过敏的组胺浓度下降，从而预防过 敏症的发生。在实验中，研究人员让14名经 常过敏的人每天吃8克苹果果胶，3周后的血 液检查结果显示，与吃果胶前相比，患者体 内导致过敏的组胺浓度下降了24%。
如:核糖、脱氧核糖、葡萄糖、果糖和半乳糖
2：低聚糖（寡糖)： 由2-10个单糖分子缩合而成，水解后生成单糖。
以双糖存在最为广泛，蔗糖、麦芽糖和乳糖是其重要代表
3：多糖：
由10个以上单糖分子缩合而成。如淀粉、糖原、纤维素。
4：复合糖： 与非糖物质结合的糖，如糖蛋白、糖脂。
5
一、活性多糖
活性多糖（active polysaccharide）：具有免疫调节 活性、抗肿瘤活性等特殊生理功能的多糖。
茯苓多糖
定义： 从多孔菌科真菌茯苓菌核中提取的有效成分。具有免疫
增强活性，可用于抗病毒、抗肿瘤，减轻放、化疗副作 用，以及治疗慢性肝炎、延缓衰老等。
重达120斤的“茯苓王”
云芝多糖
定义：云芝子实体提取物中的有效成分，云芝多糖是云芝提取
物中的主要活性成份,多糖它是含有β—糖苷键的葡聚糖，
并测出主要是是β-1，3和β-1，6糖苷键。并含有少量
定义： 由甘露糖、虫草素、腺苷、半乳糖、阿拉伯糖、木糖精、
冬虫夏草
冬虫夏草是一种真菌，是一种特殊的虫和真菌共
生的生物体。是冬虫夏草真菌的菌丝体通过各种方
式感染蝙蝠蛾（鳞翅目蝙蝠蛾科蝙蝠蛾属昆虫）的 幼虫，以其体内的有机物质作为营养能量来源进行 寄生生活，经过不断生长发育和分化后，最终菌丝 体扭结并形成子座伸出寄主外壳，从而形成的一种 特殊的虫菌共生的生物体。入药部位为菌核和子座 的复合体
二、膳食纤维
膳食 纤维
（一）பைடு நூலகம்义
膳食纤维（Dietary fiber，DF）：是指人体消化酶不能 消化、不被小肠吸收、在大肠内能部分或全部 发酵的植物性成分、糖水化合物及其类似物。 分类： 可溶性膳食纤维（SDF, soluble dietary fiber） 不可溶性膳食纤维（IDF, insoluble dietary fiber）
（二）膳食纤维的化学组成
1. 纤维素
纤维素是自然界中分布最广、含量最多的一种多糖，占植 物界碳含量的50%以上。棉花的纤维素含量接近100%，为天然 的最纯纤维素来源。 纤维素的分子式（C6H10O5）n，由D-葡萄糖以β-1，4糖苷 键连接而成的大分子直链线性多糖，分子量50000～2500000， 相当于300～15000个葡萄糖基。不溶于水及一般有机溶剂。是 植物细胞壁的主要成分。
甲壳素脱除乙酰基后的产物，即由N-氨基葡萄糖单体通过β （1→4）糖苷键连接而成的直链线性多糖，是常见的粘多糖。
■ 壳聚糖难被人体胃肠消化吸收，当人把它们摄入体内后， 它们可与相当于自身质量许多倍的甘油三酯、脂肪酸、胆 汁酸和胆固醇等脂类化合物生成络合物，该络合物不被胃 酸水解，不被消化系统吸收；还具有非常爽口的甜味和调 解血压、消除脂肪肝、降低胆固醇和增强免疫力的功能， 而且还具有提高食品的保水性及水分调节作用，可作为糖 尿病和肥胖病的保健食品添加剂。
灵芝多糖
定义： 目前已分离到的有200多种，其中大部分为β –葡聚糖，
少数为α –葡聚糖，多糖链由三股单糖链构成，是一种 螺旋状立体构形物，其立体构形和DNA、RNA相似，螺旋 层之间主要以氢键固定，分子量从数百到数十万，除一 小部分小分子多糖外，大多不溶于高浓度酒精，在热水 中溶解，大多存在于灵芝细胞内壁。 ■ 能提高机体免疫力，提高机体耐缺氧能力，消除自由基， 抑制肿瘤、抗辐射，提高肝脏、骨髓、血液合成DNA、RNA、 蛋白质能力，延长寿命，灵芝多糖还具有刺激宿主非特异 性抗性、免疫特异反应以及抑制移植肿瘤生理活性的特性。
保健功能： 1.预防过敏症； 2.降低血浆胆固醇； 3.改善血糖反应； 4.改善肠胃功能； 5.预防肥胖或减肥; 6.排除体内毒素； 7.提高多种维生素和矿物质的生物利用度； 8.抑制癌细胞扩散或肿瘤的形成。
4. 木质素
松柏醇、芥子醇、和对羟基肉桂醇组成，非多糖，细胞壁 的结构成分之一，复杂的三维结构，人和动物都不能消化木 质素。
和腺AI755均有抑制作用。
3.抗动脉粥样硬化作用：实验证明云芝多糖(PSK)能有效地
抑制动脉粥样硬化斑块的形成和发展。
4.对中枢神经系统的作用：云芝多糖(PSK)能改善小鼠和大 鼠学习记忆功能，对东莨菪碱所致大鼠学习记忆障碍，有明 显的改善作用。
真菌多糖的生理活性
A. 免疫调节功能
激活T淋巴细胞、B淋巴细胞、巨噬细胞、自 然杀伤细胞等免疫细胞、刺激抗体产生。
双芝元片
B. 抗肿瘤 对癌细胞有很强的抑制作用 C. 抗突变作用 D. 降血压、降血脂、降血糖
虫草多糖—心律失常 灵芝多糖—心血管系统调节
奥雪虫草
E. 抗病毒作用 F. 抗氧化
爱滋病毒（HIV）、单纯疱疹病毒（HSV-1，HSV-2）、 巨细胞病毒（CMV）、流感病毒等。
清除自由基、提高抗氧化酶活性抑制脂质过氧化的活性、 可起到保护生物膜和延缓衰老。
日本学者千原，1969年，第一次报
道了香菇子实体中分离的6种胞外多糖
中有2种具有明显抗肿瘤活性。 经热水提取的香菇多糖可调节人休
内有免疫功能的T细胞活性，可降低甲
基胆蒽诱发肿瘤的能力。香菇对癌细胞 有强烈的抑制作用，对小白鼠肉瘤S180的抑制率为97.5%，对艾氏癌的抑制 率为80%。
日本学者在1969年报道的2种具有明显抗肿瘤活性的香菇 多糖结构：主链由β-1,3糖苷键连接的D-葡聚糖。主链、上约 有23%葡萄糖残基在C6分支点连有侧链。
冬虫夏草生长周期 冬虫夏草生长的寄主昆虫—蝙蝠蛾的一生需要经过虫卵期（ 约45—72天）、幼虫期（约680—940天）、蛹期（约42—58天 ）、蝙蝠蛾成虫期（约3—12天），也就是说虫草蝙蝠蛾一生需 要2至3年的生长周期。 冬虫夏草生长环境 虫草是一种昆虫与真菌的结合体。虫是虫草蝙蝠蛾的幼虫 ，菌是虫草真菌，每当盛夏，海拔3800米以上的雪山草甸上， 冰雪消融，体小身花的蝙蝠蛾便将千千万万个虫卵留在花叶上 。继而蛾卵变成小虫，钻进潮湿疏松的土壤里，吸收植物根茎 的营养，逐渐将身体养得洁白肥胖。这时，球形的子囊孢子遇 到虫草蝙幅蛾幼虫，便钻进虫体内部，吸引其营养，萌发菌丝 。当虫草蝙蝠蛾的幼虫食到有虫草真菌的叶子时也会成为虫草 。 受真菌感染的幼虫，逐渐蠕动到距地表二至三厘米的地方 ，头上尾下而死。这就是“冬虫”。幼虫虽死，体内的真菌却 日渐生长，直至充满整个虫体。来年春末夏初，虫子的头部长 出一根紫红色的小草， 高约二至五厘米，顶端有菠萝状的囊壳 ， 这就是“夏草”。虫草这时发育得最饱满，体内有效成份最