各类食物的营养价值-食物营养与卫生[最新
各类食物的营养价值 食物营养价值的影响因素 烹调对营养价值的影响
食物的营养价值的影响因素
主要内容： 一、加工对事物营养价值的影响 二、烹调对食物营养价值的影响 三、保藏对食物营养价值的影响
食物的营养价值的影响因素
主要内容： 二、烹调对食物营养价值的影响 1.谷类烹调 2.畜、禽、鱼类烹调 3.蔬菜、水果烹调
食物的营养价值的影响因素
二、烹调对食物营养价值的影响 1.谷类烹调 米类淘洗过程中一些营养素特别是水溶性维 生素和矿物质有部分丢失； 淘洗越多，水温越高，浸泡时间 越长，营养素的损失就越多
（一）谷类烹调 1、大米淘洗过程中，维生素B1可损失30%~60%，矿物
质损失70%。 2、淘米水温高，搓洗次数多、浸泡时间长，营养素损失
大。 2、不当烹调引起B族维生素损失，如捞饭。
• （二）蔬菜、水果的烹调 • 1、易损失水溶性维生素和矿物质 • 2、与洗涤方式、切碎程度、加热温度及时间有关 • 3、措施：先洗后切，急火快炒，现做现吃 •
食物的营养价值的影响因素
2.畜、禽、鱼类烹调 在高温制作过程中，B族维生素损失较多； 上浆挂糊、急火快炒可使肉类外部蛋白质迅 速凝固，减少营养素的外溢损失； 蛋类烹调除B族维生素损失外， 其他营养素损失不大。
食物的营养价值的影响因素
二、烹调对食物营养价值的影响 3.蔬菜、水果烹调 受损主要维生素和矿物质，特别是维生素C。 合理烹调方法，即先洗后切，急火 快炒，现做现吃是降低蔬菜中 维生素损失的有效措施。
的消化吸收 • 维Байду номын сангаас素B1、B2有少量损失
各类食物的营养价值
小结：
二、烹调对食物营养价值的影响 1.谷类烹调 2.畜、禽、鱼、蛋类烹调 3.蔬菜、水果烹调
• （三）动物性食物的烹调 • 1、畜、禽、鱼类烹调 • 烹调方法：炒、焖、蒸、炖、煮、熏烤、煎炸等 • 利于蛋白质的消化吸收 • 高温下B族维生素损失较大 • 使用炖、煮等烹调方法，维生素和矿物质损失较
各类食物的营养价值
6、玉米 16世纪被外国人当作晋见皇帝的礼品，故称 “御麦”。 蛋白质含量为8.80%，脂肪含量为3. 8%，比 精白米面高5~6倍，其中50％以上为亚油酸，还含 有谷固醇、卵磷脂、维生素E等营养素，具有降低 血清胆固醇，防止高血压、冠心病。防止细胞衰 老、脑功能衰退等作用。 玉米含有大量膳食纤维，能刺激肠道蠕动， 缩短大便在肠道中的停留时间，防止致癌物引起 的结肠癌，玉米的抗癌作用日益引起人们的重视。 玉米中的烟酸为结合型，加碱或小苏打可使其分 解为游离型，更好地被人体利用。
具有较强的抗菌、抗病毒和抗癌作 用；粗纤维能够预防便秘，防治结肠癌。 生萝卜汁加少许白糖可防治慢性支 气管炎、咳痰、气喘。 （6）胡萝卜 富含胡萝卜素等多种维生素和膳食 纤维，有防癌抗癌功效。所含果胶能与 汞结合并排出，减轻其对人体的毒害作 用，临床实践证明胡萝卜有降血压和强 心作用，适于冠心病人食用。
（3）菠菜 味甘性凉，有健胃和中、润肠通便、 止渴、解酒毒等功效。主治鼻出血，大 便出血等。 所含酶对胃和胰腺的分泌功能起到 良好作用。富含胡萝卜素、钙和铁，但 含草酸多，干扰钙、铁的吸收。
（4）芦笋 又叫石刁柏、龙须菜。被公认为“世 界十大名菜之首” 。 味苦甘、性微寒，可抗疹、抗癌， 利尿，主要用于肺结核和恶性肿瘤（尤 其是膀胱癌、皮肤癌、淋巴癌等）的防 治。还可提高人体免疫功能。 （5）白萝卜 性凉味甘，能消食化痰，生吃效果 较好。 “十月萝卜小人参”、“萝卜上门，药 铺关门”。
食品营养与卫生第四章各类食物营养组成与卫生
第四章各类食物营养组成与卫生
食品营养与卫生第四章各类食物营养组 成与卫生
第一节 植物性原料的营养与卫生 第二节 动物性原料的营养与卫生
食品营养与卫生第四章各类食物营养组 成与卫生
第一节 植物性原料的营养与卫生
一、谷类的营养价值与卫生问题 二、大豆的营养价值与品质判定 三、蔬果的营养价值与卫生问题
食品营养与卫生第四章各类食物营养组 成与卫生
谷类原料为禾木科植物的种子，主要包括小麦、 大米、玉米、小米、高粱及其他杂粮。
我国膳食构成比例中49.7%为谷类，大约50%～ 70%的热能，55%的蛋白质来源于谷类，谷类也 是一些无机盐及B族维生素的重要来源。
食品营养与卫生第四章各类食物营养组 成与卫生
食品营养与卫生第四章各类食物营养组 成与卫生
1．谷类的结构与营养分布
糊粉层位于谷皮与胚乳之 间。
含有较多的磷，B族维生 素及矿物质，在碾磨加工 时与谷皮同时脱落被丢弃。
食品营养与卫生第四章各类食物营养组 成与卫生
1．谷类的结构与营养分布
胚乳位于谷粒的中部，是 谷类的主要部分。
含大量淀粉和一定量蛋白 质，越靠近胚乳周边部位， 蛋白质质量分数越高。
根据上述原因，我过于1953年制订了粮食加工标 准并予以实施，其中标准米为“九五米”，标准面 为“八五面”。
食品营养与卫生第四章各类食物营养组 成与卫生
※4．谷类存在的品质变化
①自然陈化 ②霉菌及霉菌毒素的污染 ③农药残留 ④有害毒物的污染 ⑤仓储害虫 ⑥其他污染
食品营养与卫生第四章各类食物营养组 成与卫生
①自然陈化
粮豆在贮存过程中，由于自身酶的作用，营养 素发生分解，从而导致其风味和品质发生改变 的现象，称为自然陈化。
各类食物的营养价值
水果热量较低，适合减肥人群食用
肉类
3
2
4
1
红肉：牛肉、猪肉、羊肉等，富含铁、锌等矿物质
内脏：肝脏、肾脏等，富含维生素和矿物质，适量食用
白肉：鸡肉、鱼肉等，低脂肪、高蛋白质
加工肉制品：火腿、香肠等，高盐、高脂肪，需适量食用
蛋奶类
鸡蛋：富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，营养价值高
牛奶：富含蛋白质、钙、磷、维生素D等营养成分，有助于骨骼健康
02
适量摄入：控制食物摄入量，避免过量摄入导致肥胖和其他健康问题
03
搭配合理：根据食物营养成分，合理搭配，提高营养价值
04
饮食规律：按时进餐，避免暴饮暴食，保持良好的饮食习惯
谢谢
食物来源：肉类、禽类、鱼类、坚果、植物油等
02
营养价值：含有必需脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸等
过量摄入：可能导致肥胖、心血管疾病等健康问题
适量摄入：有助于维持身体健康，预防疾病
05
碳水化合物
05
04
02
03
01
主要功能：提供能量
主要来源：谷物、水果、蔬菜等
营养价值：维持生理功能，促进消化
过量摄入：可能导致肥胖和心血管疾病
各类食物的营养价值
演讲人
目录
01.
食物分类
02.
营养价值
03.
食物搭配
食物分类
谷物类
谷物类包括：大米、小麦、玉米、燕麦等
营养价值：富含碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质
作用：提供能量，维持生命活动，促进生长发育
建议：适量摄入，保持营养均衡
蔬菜类
2018
蔬菜种类繁多，包括叶菜类、根茎类、花菜类等
各类食物的营养价值
用的原理，利用其他多种食物进行互补，可提高谷类蛋白质的营养价值。
2.脂类 分布于糊粉层和胚芽，以三酰甘油为主，还有少量植物固醇和卵磷脂。 3.糖类 主要分布在胚乳的淀粉细胞内，约90％是淀粉，约10％为葡萄糖和膳食纤维等。谷类淀粉经烹调后
易被机体消化吸收，是机体最理想、最经济的能量来源。分为直链淀粉和支链淀粉，一般粮食含20 ％～30％的直链淀粉和70％～80％的支链淀粉，糯米中几乎全为支链淀粉。直链淀粉溶于热水后成 胶体溶液，易被人体消化。 4.维生素 谷类是膳食B族维生素的重要来源。小麦胚芽中含有丰富的维生素E，黄色玉米中含有少量的胡萝卜 素。玉米中的烟酸主要为结合型，必须经过加工烹调变成游离型烟酸后才能被人体吸收利用。 5.矿物质 分布在谷皮和糊粉层中，以磷、钙、镁、铁为主。机体的吸收率低，因此其营养价值也较低。
2.5动物性食物的营养价值
动物性食物是一类营养丰富的食物。近年来，随着生活水平的提高，动物性食物在 我们的日常膳食中所占的比例越来越大。以动物性食物为主的膳食提供热能、蛋白 质、脂肪过高，而膳食纤维过低，对心脑血管疾病、糖尿病、肿瘤的预防不利。
2.5.1种类
动物性食物包括畜禽肉类、水产类、蛋类、乳类和乳制品类等。
蔬菜含有丰富的钙、磷、钾、镁、钠、铜等矿物质。新鲜叶菜类和根茎类含量较多， 尤以绿叶菜含量更为丰富。新鲜蔬菜含丰富的维生素C、B族维生素、叶酸和胡萝卜 素。蔬菜的维生素含量与其品种、鲜嫩程度和颜色有关，一般叶部含量比根部高， 嫩叶含量比枯叶高，深色菜叶含量比浅色高。
2.4.3水果的营养价值
各类食物的营养价值
3）.杏仁中含有杏仁苷、柿子中含有柿胶酚， 食用不当，可引起溶血性贫血、消化性贫 血、消化不良、柿结石等疾病。 4）.鲜果类水分含量高，易于腐烂，宜冷藏。 5）.坚果水分含量低而较耐储藏，但含油坚 果的脂肪含不饱和脂肪酸的比例较高，易 受氧化而酸败变质，故而应当保存于干燥 阴凉处，并尽量隔绝空气。
（三）水果类
1.水果类可分为鲜果、干果、坚果和野果。 水果与蔬菜一样，主要提供维生素和矿物 质。水燥等功能，对于 肺结核、急性或慢性气管炎和上呼吸道感 染患者出现的咽干、喉疼、痰多而稠等有 辅助疗效，但对产妇、胃寒及脾虚泄泻者 不宜食用。 2）.红枣，可增加机体抵抗力，对体虚乏力， 贫血者适用，但龋齿疼痛、下腹胀满、大 便秘结者不宜食用。
（四）合理利用
1、与谷类搭配食用
2、老年人及心血管患者宜食用禽肉
3、鱼类的合理利用：防止腐败变质 ， 保存处理一般采 用低温或食盐。
五、奶类及奶制品
1、奶类的营养价值
1）蛋白质：含量平均占3％， 包括酪蛋白和乳清蛋白，为优质蛋白质。 2）脂 肪：含量约为3.0％， 短链和不饱和脂肪酸含量高。
3）碳水化合物：含量为3.4-7.4%， 主要为乳糖。
2.谷类营养成分
蛋白质 含量7.5％～15％，易缺乏赖氨酸、 色氨酸 占70％以上，以淀粉为主 占1－4％，主要集中在胚及谷皮 中，小麦、玉米胚芽油中含较高的 不饱和脂肪酸；
碳水化合物 脂肪
维生素
B族维生素，如硫胺素，核黄 素。分布在糊粉层和胚芽。 含量1.5％～3％，在谷皮和糊 粉层，含钙和磷。
大麦 分
类：六棱大麦、四棱大麦、二棱大麦
营养价值：与小麦相近 赖氨酸含量相对较高
燕麦 蛋白质含量比小麦高，氨基酸平衡，是 谷类中独一无二的。 脂肪含量为小麦的四倍，脂肪酸中亚油 酸占38％－46％。 籽粒中还含其他禾谷类缺乏的皂甙。
各类食品的营养价值
4、动物肉类食物的营养价值
4.1 畜肉的营养价值
畜肉类是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及 其制品。
4.1.1 蛋白质：10-20%，必须氨基酸的种类和比例接近人体 需要，营养价值很高，是优质的完全蛋白质。畜肉中的含氮浸出 物是肉汤鲜美的主要原因。
4.1.2 脂肪：随动物种类、部位而有差异，一般瘦肉约1030%，肥肉90%，以饱和脂肪酸为主。胆固醇亦较高，一般瘦 牛肉为58mg/100g，瘦猪肉为81mg/100g，肥肉为 109mg/100g，内脏为200mg/100g，动物脑中可达 2000mg/100g。
2、豆类食物的营养价值
(6)大豆中抗营养因子：蛋白酶抑制剂、胀气因子、植酸、 植物红细胞凝集素，故不能生食。加工成豆制品，可提高其 蛋白质利用率。
(7)大豆的保健作用：大豆磷脂有激活脑细胞、能提高记忆 力和注意力；大豆皂苷可增加超氧化物歧化酶含量，清除自 由基和降低过氧化脂质，提高人体免疫力、抗过敏、抗高血 压和抗衰老。大豆异黄酮能延缓更年期、骨密度下降、抗肿 瘤、润肤。大豆低聚糖促进双歧杆菌繁殖，延缓衰老。
酸奶：乳糖分解、产乳酸，更易消化吸收。
奶粉：种类不同营养价值不同，全6%糖，浓缩至40%）、淡炼乳 （浓缩至1/3）
奶油：乳脂80-83%。
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6.3 碳水化合物：4.6-5.1%(人乳7.5%左右)，99.8%为乳糖。
6.4 维生素：几乎含有全部的脂溶性和水溶性维生素
6.5 矿物质：平均含量 7.3g/L，Ca、P、Mg、 Cu、Zn、Mn、I等， Ca含量高（1g/L），且易消化吸收。但Fe含量低（2mg/L）。
消毒奶：VB1、VC有损失；
1.2 薯类食品的营养价值
常见食物的营养价值
常见食物的营养价值1、大米：含有蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、维生素PP以及矿物质。
2、小麦：小麦的主要成分是碳水化合物、淀粉、蛋白质、氨基酸(而筋)和B族维生素，它的营养价值很高，其中碳水化合物约占75%，蛋白质约占10%，是补充热量和植物蛋白的重要来源。
3、玉米：其中50％以上为亚油酸，还含有谷固醇、卵磷脂、维生素E等营养素。
具有降低血液中胆固醇，防止高血压、冠心病，防止细胞衰老、脑功能衰退等作用。
4、大豆：含有35％~40％的蛋白质，是植物性食物中蛋白质含量最高的食物。
5、红薯（地瓜）：含有较高的碳水化合物、维生素C、胡萝卜素、钙、镁等，属于低脂肪、高纤维食物。
6、海带：是一种大型海藻，性寒味咸，具有软坚散结、清热利水、祛脂降压功效。
富含碘、钙、铁等无机盐以及B族维生素，几乎不含脂肪和胆固醇。
海带是碱性食物，被称为“碱性食物之王”。
7、紫菜：营养丰富，含碘量很高，可用于治疗因缺碘引起的“甲状腺肿大”紫菜有软坚散结功能，对其他郁结积块也有用途；富含胆碱和钙、铁、能增强记忆，治疗妇幼贫血，促进骨骼，牙齿的生长和保健；含有一定量的甘露醇，可作为治疗水肿的辅助食品；所含的多糖具有明显增强细胞免疫和体液免疫功能，可促进淋巴细胞转化，提高机体的免疫力；可显著降低进血清胆固醇的总含量；有助于脑肿瘤、乳腺癌、甲状腺癌、恶性淋巴瘤等肿瘤的防治。
8、黑木耳：黑木耳含有丰富的卵磷脂、脑磷脂，称之为清洁血管、软化血管的“清道夫”，每餐吃5克-10克黑木耳，就能降低血液粘稠度，防止心脑血管疾病。
9、猪肉：猪肉的蛋白质属优质蛋白质，含有人体全部必需氨基酸；富含铁，是人体血液中红细胞的生成和功能维持所必须的元素；是维生素的主要膳食来源，特别是精猪肉中维生素B1的含量丰富；还含有较多的对脂肪合成和分解有重要作用的维生素B2。
10、牛肉：牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下陷、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。
食物与营养认识不同食物及其营养价值
食物与营养认识不同食物及其营养价值食物与营养认识——不同食物及其营养价值食物是我们日常生活中必不可少的一部分，而正确了解各种食物的营养价值对于保持健康至关重要。
本文将介绍常见的不同食物及其营养价值，帮助读者更好地了解食物的营养成分。
1. 五谷类五谷类作为主食，是人们获得能量的重要来源。
主要包括大米、面粉、玉米、小麦等。
五谷类主要提供碳水化合物和蛋白质，是我们身体的主要能源。
此外，五谷类还富含维生素B、纤维素和矿物质等。
多种五谷类搭配食用，可以提供全面的营养。
2. 蔬菜类蔬菜类是我们膳食结构中重要的组成部分。
蔬菜富含维生素、矿物质和膳食纤维等。
例如，胡萝卜富含维生素A和胡萝卜素，有利于维护眼睛健康；绿叶蔬菜如菠菜和油菜富含铁质，是预防贫血的良好选择；番茄富含维生素C和番茄红素，有助于增强免疫力和维护心脏健康。
不同颜色的蔬菜提供不同种类的营养，建议多样化地选择蔬菜食用。
3. 水果类水果不仅口感鲜美，而且富含各种维生素和矿物质。
例如，橙子富含维生素C，有助于提高免疫力和促进铁的吸收；苹果含有丰富的膳食纤维，促进消化和预防便秘；葡萄富含抗氧化剂，有助于延缓衰老过程。
每天食用适量的水果有助于增加维生素的摄入量，并提供身体所需的纤维。
4. 乳类及其制品乳类及其制品是蛋白质和钙的主要来源。
牛奶、酸奶、奶酪等含有高质量的蛋白质，供给身体所需的氨基酸。
同时，乳制品富含钙，有利于骨骼健康和牙齿生长。
不过，对于乳糖不耐受或乳蛋白过敏的人群，应该选择其他富含蛋白质和钙的食物替代。
5. 肉类及其制品肉类及其制品是富含蛋白质、铁和维生素B群的食物。
例如，瘦肉富含动物性蛋白质，有助于肌肉修复和增长；鸡蛋含有高质量的蛋白质和丰富的维生素D；鱼类是优质蛋白质和ω-3脂肪酸的来源。
然而，高脂肪和高盐的肉制品应适度食用，以避免对健康产生不良影响。
6. 豆类及其制品豆类及其制品如豆腐、黄豆、豆腐干等是植物蛋白质的重要来源。
与肉类相比，豆类蛋白质不含饱和脂肪酸，具有较低的胆固醇含量。
(new)各类食物营养价值
4）豆腥味
5）胀气因子 6）皂甙和异黄酮
1) 蛋白酶抑制剂(protease inhibitor, PI) • 与胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶结合，使失去 活性，抑制蛋白质水解为氨基酸，PER • 去除常压蒸气加热30分钟或1kg压力加热30分钟 10-25分钟或大豆水泡至含水量60％，水蒸5分钟 • 常用脲酶(抗热能力比抗胰蛋白酶因子强)反应来 判定大豆中抗胰蛋白酶因子是否已被破坏
不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g)
50 72 80 85 95～ 100
硫胺素
核黄素 尼克酸
0.08
0.03 0.70
0.11
0.04 0.72
0.26
0.05 1.20
0.31
0.07 1.60
0.40
0.12 6.00
泛
酸
0.40
0.10
0.60
0.15
0.90
0.25
1.10
0.30
中国营养学会把我国食物分为五类
1 粮谷类及薯类 2 豆类及其制品
3 蔬菜水果类 4 动物性食物 5 纯热能食物
食品营养价值*（nutritional value） 是指某种食品所含营养素和热能满足人 体营养需要的程度
食品营养价值
• 取决于营养素种类是否齐全、数量的多少、 相互比例是否适宜以及是否易消化吸收、 烹调加工过程 • 食物的营养价值是相对的
一、豆类/制品
一、豆类及其制品
（一）大豆的营养价值*
1．大豆的营养成分 1）Pro 约35-40%，属优质蛋白，LAA为蛋氨酸
是植物性食品中含蛋白质最多的食品，蛋白质含 量比瘦猪、牛肉和鸡蛋都高，被称为“植物肉”
各类食品的营养价值
食品营养价值，通常是指食品中所 含的营养素和热能，能够满足人体营养 需要的程度。
包括营养素种类是否齐全，数量及 其相互比例是否合理，以及能被人体消 化、吸收、利用的程度。
食品的营养价值，受食品种类、加 工、贮藏、烹调等因素的影响。
第一节 谷类与薯类食品的营养价值
谷类主要包括稻米、小麦、大麦、 玉米、小米、高粱等。
防止高血压、冠心病、脑功能衰退等。
黄玉米中还含有胡萝卜素。
玉米中还含有大量膳食纤维，比白 米、精面高6～8倍，可预防结肠癌。
玉米中含有的谷胱甘肽，是一种抗 癌因子，其抗氧化能力比维生素E还强。
玉米还具有很好的利尿、利胆、止 血等成效。
玉米蛋白质缺乏赖氨酸和色氨酸。
玉米中烟酸含量较多，但主要是结 合型，不能被人体吸收利用。
二忌冲红糖
红糖中的有机酸，可以和豆浆中的 蛋白质结合，产生沉淀，而白糖那么无 此现象。
三忌煮不透
生豆浆中含有皂苷素、抗胰蛋白酶 因子等，会抑制胰蛋白酶的消化作用， 产生恶心、呕吐、腹泻等。
豆芽的营养特点：
豆类发芽后，蛋白质变成易消化的氨基酸，
脂肪分解成脂肪酸，淀粉转化成单糖。
在酶的作用下，植酸降解，释放出更 多的钙、磷、铁、锌等。
对-氰基丙氨酸是一种神经毒素，中毒 后，会出现肌肉无力、腿脚麻痹等病症。
L-3，4-二羟基苯丙氨酸，是“蚕豆病 〞的致病因子。病症表现为急性溶血性贫 血。患者多为儿童，食后5～24h发病。
加热烹制可消除其毒性。
二、坚果类的营养价值
坚果，常指果皮坚硬的果实、种子。
常见的硬果，可分为两类，一类富含 脂肪和蛋白质，如花生、核桃仁、杏仁、 葵瓜子等。
常吃花生，可降低血胆固醇、血压， 软化血管，可防治心脏病。
各类食物的营养价值
各类食物的营养价值通常，食物中所提供营养素的种类和含量越接近人体需要，该食物的营养价值越高。
1、按食物的来源分：(1)动物性食物：禽畜肉类、鱼类、蛋类、奶类、水产品等(2)植物性食物：谷类、豆类、蔬果类(3)以动植物食物为原料制取的各种精纯食品和制品如酒、糖、罐头、油、糕点、饮料等。
2、按颜色分类：白色食物：如米、面等绿色食物：如蔬菜、水果等红色食物：各种肉类黄色食物：如豆类、薯类等黑色食物：如各种菌类等中医认为“药食同源”，不同颜色的食物即可以治疗不同的疾病，而且可以保证自身血“质”良好。
例如心功能不好的人可多食红色食物；肝功能不好的人可多食绿色食物；脾功能(消化功能)不好的人可多食黄色食物；肺功能不好的人可多食白色食物；肾功能不好的人可多食黑色食品。
红色食物养心红色食品主要指西红柿、红辣椒等。
这两种红色食物含有丰富的维生素C和维生素A，能增强人的体力和缓解因工作生活压力造成的疲劳。
尤其是番茄红素对心血管具有保护作用，有独特的氧化能力、保护体内细胞、使脱氧核糖核酸及免疫基因免遭破坏、减少癌变危害、降低胆固醇、防止便秘。
黄色食物养脾黄色食品主要指玉米、胡萝卜等。
这种黄色食品都含有丰富的胡萝卜素。
尤其是玉米是粗粮中的保健佳品，它的纤维含量很高，可以刺激肠蠕动、加速粪便排泄，是降低血脂、治疗便秘，养颜美容、防止肠癌的最佳食物。
玉米有利尿降压作用。
胡萝卜维生素A含量很高，能促进机体正常生长繁殖、防止呼吸道感染、保护视力、有防癌抗癌的作用。
注意：酒不能与胡萝卜同时食用。
这会造成大量胡萝卜素与酒进入人体，在肝脏产生毒素，导致肝病。
绿色食物养肝绿色食品指：花菜、芹菜等。
这类食品水分含量高达90%-94%，而且热量较低，对希望减肥的人，它既可填饱肚子，而又不会使人发胖。
花菜有白、绿两种。
绿色的又叫西兰花，西方人很早发现它，称它为“天赋的良药”和“穷人的医生”。
长期食用可爽喉开音、润肺止咳。
花菜还可减少乳腺癌、肠癌、胃癌的发病率。
各类食物的营养价值
♦ （3）谷类蛋白质、脂肪和碳水化合物组 ）谷类蛋白质、
成特点： 成特点： ♦ 1）蛋白质：谷类蛋白质氨基酸组成中， ）蛋白质：谷类蛋白质氨基酸组成中， 赖氨酸含量普遍较低， 赖氨酸含量普遍较低，因此蛋白质的营养 价值较动物蛋白低。 价值较动物蛋白低。 ♦ 2）脂肪：谷类脂肪含量较低，但脂肪组 ）脂肪：谷类脂肪含量较低， 成中多不饱和脂肪酸含量较高。 成中多不饱和脂肪酸含量较高。如玉米油 中不饱和脂肪酸含量达85%左右，其中油 左右， 中不饱和脂肪酸含量达 左右 酸为36.5%,亚油酸占 亚油酸占47.8%,亚麻酸占 亚麻酸占0.5% 酸为 亚油酸占 亚麻酸占 ♦ 3)碳水化合物 谷类的碳水化合物绝大部分 碳水化合物:谷类的碳水化合物绝大部分 碳水化合物 是以淀粉的形式存在,并且以支链淀粉为主 并且以支链淀粉为主. 是以淀粉的形式存在 并且以支链淀粉为主
♦ （2）谷粒的结构及营养素分布规律 ）
各种谷 粒的结构基本相似，都是由谷皮、糊粉层、 粒的结构基本相似，都是由谷皮、糊粉层、胚 乳和谷胚四部分组成。 乳和谷胚四部分组成。 ♦ 谷皮位于谷粒的最外层，主要由纤维素和半纤 谷皮位于谷粒的最外层， 维素等组成，其中含有一定量的蛋白质、 维素等组成，其中含有一定量的蛋白质、脂肪 和维生素。 和维生素。 ♦ 糊粉层位于谷皮下层，由厚壁细胞组成，纤维 糊粉层位于谷皮下层，由厚壁细胞组成， 素含量较多，蛋白质、 素含量较多，蛋白质、脂肪和维生素的含量也 较高。 较高。 ♦ 胚乳占全谷粒的最大部分，含有大量的淀粉， 胚乳占全谷粒的最大部分，含有大量的淀粉， 较多蛋白质，少量脂肪和矿物质。 较多蛋白质，少量脂肪和矿物质。 ♦ 谷胚含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物 谷胚含有丰富的蛋白质、脂肪、 质。 ♦ 由谷粒的结构可见，谷粒外层的营养素种类要 由谷粒的结构可见， 比内层多，加工过细，可使营养素丢失增加。 比内层多，加工过细，可使营养素丢失增加。
学习健康饮食了解各类食物的营养价值
学习健康饮食了解各类食物的营养价值健康饮食对于我们的身体健康至关重要。
了解各类食物的营养价值，有助于我们制定均衡的饮食计划，提供身体所需的各种营养素。
本文将介绍不同食物类别的营养价值，帮助读者更好地了解如何选择健康食物。
一、蔬菜类食物蔬菜是我们饮食中不可或缺的一部分。
它们富含维生素、矿物质和纤维，有助于维持身体的正常运作。
不同颜色的蔬菜代表着不同的营养价值。
例如，绿叶蔬菜如菠菜和油菜，富含维生素K和叶酸，有助于骨骼生长和血液凝固。
黄色或橙色的蔬菜如胡萝卜和南瓜，富含维生素A和胡萝卜素，对眼睛健康和免疫系统功能有益。
此外，蔬菜中的纤维有助于消化和控制体重。
二、水果类食物水果也是一种营养丰富的食物类别。
它们富含维生素C、维生素A、纤维和抗氧化剂。
例如，柑橘类水果如橙子和柠檬富含维生素C，有助于提高免疫力和促进伤口愈合。
香蕉和苹果等水果则富含纤维，有助于消化和保持饱腹感。
水果中的抗氧化剂可以帮助抵抗自由基的损害，减少慢性疾病的风险。
三、谷物类食物谷物类食物是主食的重要组成部分，包括大米、面粉、面包等。
它们提供了丰富的碳水化合物、蛋白质和纤维。
全谷物食物相较于精制谷物更为健康，因为它们保留了大部分的营养价值。
全麦面包和糙米富含纤维和维生素B群，有助于消化和提供持久的能量。
同时，谷物类食物也是我们获取蛋白质的重要来源，尤其是对于素食者来说。
四、蛋白质类食物蛋白质是身体建造肌肉和维持各种生理功能所必需的。
动物性食物如肉类、鱼类和奶制品富含高质量的蛋白质。
例如，鸡胸肉和鱼富含蛋白质和不饱和脂肪酸，有助于维持肌肉和心脏的健康。
对于素食者来说，豆类和豆制品如豆腐和黄豆是良好的蛋白质来源。
此外，坚果和种子也含有蛋白质和健康脂肪。
五、奶制品类食物奶制品是补充钙质的重要来源，对于骨骼健康至关重要。
牛奶、酸奶和奶酪富含钙和维生素D，有助于骨骼生长和强健。
同时，奶制品也提供了蛋白质和其他重要营养素。
尽管奶制品对于某些人可能不适应，但对于大多数人来说，适量的摄入对于健康是有益的。
(优选)食品营养与卫生各类食品的营养价值
第二节 谷类营养
第二节 谷类食品营养价值
谷类
我国居民膳食的主体 膳食50% 热能50%-70% 蛋白质55% 无机盐、B族维生素
请找出下列各组粮食作物中不属于粗粮的 一种作物？
A、小米、高粱、玉米、富强粉； B、黑米、糙米、大米、糁米； C、荞麦 、小麦、薏仁米、燕麦； D、荞麦、红小豆、绿豆、饺子粉。
精米 标准粉
0.2 0.03 0.02 3.7 0.46 0.08
精粉
0.6 0.11 0.06
膳食纤维、 维生素B1等 损失90%
粗粮加工成细粮营养素流失大吗？
谷类是一个标准人每天吃得最多的一
类食物
每人每天应摄入50—100克的 粗粮
每天要吃粗粮多，还是吃细粮多？
一、结构/营养素分布
一、谷类的结构和营养素分布
第一类 谷类及薯类 第二类 豆类及其制品
第三类 动物性食物 第四类 蔬菜水果类 第五类 纯热能食物
第一节营养评定/意义
第一节 食品营养价值评定及意义
食品营养价值的概念
食品营养价值——是指食品中所含营养素和热能 能满足人体营养素需要的程 度，具体就是食品所含的营养 素的种类、数量、相互比例及 消化与利用的程度。
能力 长期会发生该营养素不足或能量过剩的危险
INQ为指标
INQ>1 也为“营养质量合格食物” 表示该食物提供营养素的能力大于提供能量的能力 能量值较低而营养素丰富，可以通过控制能量摄入
来控制体重，特别适合于超重和肥胖者选择，却不 会导致其他营养素缺乏
鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值
二、评定意义
二、评定食品营养价值的意义 1．全面了解各种食物的天然组成成分