食品企业haccp实施指南
食品企业HACCP实施指南
食品企业HACCP实施指南1.前言1.1 本指南制定了危害分析关键控制点（HACCP）的基本原则及实施指导，以帮助食品企业提高食品安全的管理水平，保证食品卫生质量，维护消费者利益。
HACCP的具体实施应结合食品企业生产经营的实际情况和具体条件。
1.2 HACCP可以应用在整个食品供应链-从初级(原料)生产到最终消费。
并且应以健康危害方面的科学依据为导向进行实施。
HACCP的实施还有助于政府对食品安全的监督，并通过提高食品安全的可信度促进经济发展。
1.3 HACCP的成功实施要求企业管理层及工作小组的充分支持和参与。
HACCP的实施相容于质量管理体系（例如ISO9000系列），是在质量管理体系下管理食品安全的一种系统方法。
1.4 国家鼓励各类食品企业自觉实施HACCP管理，并对已经实施HACCP管理的企业进行指导和评价。
2.HACCP简介20世纪60年代初，美国的食品生产者与美国航天规划署合作，首次建立起了HACCP系统。
1993年，国际食品法典委员会（CAC）推荐HACCP系统为目前保障食品安全最经济有效的途径。
HACCP是以科学为基础，通过系统性地确定具体危害及其控制措施，以保证食品安全性的系统。
HACCP的控制系统着眼于预防而不是依靠终产品的检验来保证食品的安全。
任何一个HACCP系统均能适应设备设计的革新、加工工艺或技术的发展变化。
HACCP是一个适用于各类食品企业的简便、易行、合理、有效的控制体系。
HACCP管理体系近十几年来在世界范围内得到广泛的应用，一些发达国家或地区，相继制定或着手制定与HACCP管理相关的技术性法规或文件，作为食品企业强制性的管理措施或实施指南，我国已开始进行该方面的认证工作，以保证政府推行的食品放心工程及食品质量安全市场准入制度的全面实施。
3.定义本指南涉及的术语、定义如下：3.1危害分析(Hazard Analysis)：指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要在HACCP计划中予以解决的过程。
HACCP实施指南
HACCP实施指南HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Points)即危害分析和关键控制点体系，是一种用于食品安全管理的全球标准。
HACCP的实施可以帮助食品加工企业降低食品危害的发生，确保食品的安全和质量。
下面是HACCP实施的一些建议和指南。
首先，建立HACCP团队。
HACCP团队应该由具有相关经验和知识的专业人士组成，包括食品科学家、营养师、微生物学家和工程师等。
团队成员应该对食品及其生产过程有深入的了解，并具备分析和解决问题的能力。
其次，进行危害分析。
危害分析是HACCP的核心步骤，其目的是确定在食品生产过程中可能引起危害的因素。
团队成员应该仔细检查所有的食品生产步骤，从原材料采购到成品包装等环节，确定潜在的食品危害因素。
第三，确定关键控制点。
关键控制点是指食品生产过程中需要进行控制的环节，以确保食品质量和安全。
HACCP团队应该根据危害分析的结果，确定关键控制点，并制定相应的控制措施。
这些措施可以包括温度监测、时间控制、原料检测等，以防止危害因素的发生。
第四，建立监控系统。
监控系统是用于监测关键控制点的控制措施是否得到有效实施的工具。
监控可以通过物理检测、化学分析、记录观察等方式进行。
HACCP团队应该建立监控计划，并确保监控记录的准确性和可靠性。
第五，制定纠正措施。
当发生关键控制点的失控情况时，HACCP团队应该制定相应的纠正措施。
这些措施可以包括调整工艺参数、修复设备、重新培训员工等。
重要的是要及时采取纠正措施，以减少食品危害的潜在风险。
第六，建立记录系统。
记录是HACCP体系的重要组成部分，它可以记录系统的监控结果、纠正措施的实施情况、培训记录等。
记录的完整性和准确性对于追踪问题的根源和进行系统改进至关重要。
最后，进行系统审核。
系统审核是评估HACCP体系有效性和符合性的过程。
HACCP团队应该定期进行系统审核，以确保其维持并持续改进。
食品企业质量关键控制点实施指南简介
・重大课题介绍・食品企业HACCP实施指南研究简介樊永祥(中国疾控中心营养与食品安全所,北京 100050)摘 要:为提高我国食品生产企业的自身管理水平,保证终产品的卫生安全,在6类(熟肉制品、乳制品、禽类屠宰加工、水产品、果蔬汁饮料及酱油类调味品)15种食品的加工过程中建立了H ACCP 系统。
通过实施H ACCP系统,试点企业的人员卫生素质、卫生管理水平及6类食品的产品卫生质量有了不同程度的提高。
另外在建立H ACCP系统的基础上提出了食品企业H ACCP实施指南和评价准则。
研究结果表明实施该指南和评价准则既符合国际先进管理方法的要求,又符合我国实际情况,对提升我国食品卫生的整体水平具有重要意义。
关键词:食品;生产线管理;H ACCP;法学The brief introduction of study on HACCP guidelines for food industryFan Y ongxiang(National Institute for Nutrition and F ood Safety,Chinese C DC,Beijing 100050)Abstract:T o im prove safety management level of food establishment and ensure quality of food the study es2 tablish H ACCP systems in15foods of6kinds of species which including meat products,diary,chicken slaughter,aquatic products,fruit and vegetable juice and sauce flav oring.One general and six special guide2 lines of H ACCP were brought forward based on the H ACCP system of food establishment.A general evaluate guideline which is a judgment of H ACCP was draft based on the study.All of the guideline and evaluate guide2 line which are similar to international theories are fulfilled national establishment and national foods.K ey Words:F ood;Product Line Management;H ACCP;Jurisprudence基金项目:国家“十五”科技攻关项目(2001BA804A09)作者简介:樊永祥 男 博士生This w ork w as supported by the G rant from N ational Science and T ech2 nology Program Funds of Ministry of Science and T echnology,China. (2001BA804A09) 1982年WH O在WH OΠIC MSCF联合会议上发表了《食品卫生的关键控制点报告》,首先在国际上提出H ACCP系统。
世界卫生组织(WHO) HACCP指南
附录1世界卫生组织(WH0)HACCP指南HACCP Introducing the Hazard Analysis and Critical Control Point System1．介绍HACCP系统，即是危害分析关键控制点，是一种保障食品安全的系统。
美国皮尔斯伯恩公司(Pillsbury Co．)、美国航空航天管理局(NASA)以及美国陆军总部研究与发展实验室(The U．S．Amy Labrtories at Natick)为保证宇航员的食品安全，创建了HACCP系统。
30年后，HACCP系统成为了世界公认的食品安全控制系统。
HACCP系统在初始阶段是确保食物的微生物安全，现已扩展到食物的化学性和物理性危害。
公众健康机构、消费群体以及其他相关团体近年来对食品安全给予广泛关注，这在一定程度上是由于世界卫生组织给予该领域的支持以及不断的食源性疾病爆发报告所带来的冲击。
2．对有效食品安全保征方法的需求食品安全是与人类息息相关的，食品供应所遇到的许多问题可追溯到最早的有记录的年代。
在宗教和历史教科书中可发现许多法律法规都与防止食源性疾病有关。
最近的几十年以来，这种相关性更是不断地增长。
原因为：尽管食品科技取得很大的成就，食源性疾病仍是当今世界最广泛的公众健康问题之一，仍是导致经济生产力下降的重要原因。
世界营养宣言(The World Declaration on Nutrition)根据联合国粮农组织和世界卫生组织在1992年罗马召开的世界性营养会议中重点指出，几十亿人民遭受了污染的食物和水所带来的传染性和非传染性疾病的困扰。
·在世界许多地区，许多食源性疾病呈增长趋势，例如沙门氏菌、弯曲杆菌。
·食源性病原体会引发严重的慢性健康危害相关知识的增长。
·因科学和分析技术的发展而察觉微小数量食物污染可能性提高。
·出现新的食源性病原体，例如单核李斯特菌、产毒大肠杆菌、弯曲杆菌属、蛭等等。
食品企业HACCP实施指南
食品企业HACCP实施指南1.前言1.1 本指南制定了危害剖析关键控制点〔HACCP〕的基本原那么及实施指点，以协助食品企业提高食品平安的管理水平，保证食品卫生质量，维护消费者利益。
HACCP的详细实施应结合食品企业消费运营的实践状况和详细条件。
1.2 HACCP可以运用在整个食品供应链-从初级(原料)消费到最终消费。
并且应以安康危害方面的迷信依据为导向停止实施。
HACCP的实施还有助于政府对食品平安的监视，并经过提高食品平安的可信度促进经济开展。
1.3 HACCP的成功实施要求企业管理层及任务小组的充沛支持和参与。
HACCP的实施相容于质量管理体系〔例如ISO9000系列〕，是在质量管理体系下管理食品平安的一种系统方法。
1.4 国度鼓舞各类食品企业自觉实施HACCP管理，并对曾经实施HACCP管理的企业停止指点和评价。
2.HACCP简介20世纪60年代初，美国的食品消费者与美国航天规划署协作，初次树立起了HACCP系统。
1993年，国际食品法典委员会〔CAC〕引荐HACCP系统为目前保证食品平安最经济有效的途径。
HACCP是以迷信为基础，经过系统性地确定详细危害及其控制措施，以保证食品平安性的系统。
HACCP的控制系统着眼于预防而不是依托终产品的检验来保证食品的平安。
任何一个HACCP系统均能顺应设备设计的改造、加工工艺或技术的开展变化。
HACCP是一个适用于各类食品企业的简便、易行、合理、有效的控制体系。
HACCP管理体系近十几年来在世界范围内失掉普遍的运用，一些兴旺国度或地域，相继制定或着手制定与HACCP管理相关的技术性法规或文件，作为食品企业强迫性的管理措施或实施指南，我国已末尾停止该方面的认证任务，以保证政府推行的食品担忧工程及食质量量平安市场准入制度的片面实施。
3.定义本指南触及的术语、定义如下：3.1危害剖析(Hazard Analysis)：指搜集和评价有关的危害以及招致这些危害存在的资料，以确定哪些危害对食品平安有重要影响因此需求在HACCP方案中予以处置的进程。
HACCP体系及应用准则
HACCP体系及其应用准则(国际食品法典委员会)1、前言1、1本指南制定了危害分析关键控制点(HACCP)的基本原则及实施指导,以帮助食品企业提高食品安全的管理水平,保证食品卫生质量,维护消费者利益。
HACCP的具体实施应结合食品企业生产经营的实际情况与具体条件。
1、2 HACCP可以应用在整个食品供应链-从初级(原料)生产到最终消费。
并且应以健康危害方面的科学依据为导向进行实施。
HACCP的实施还有助于政府对食品安全的监督,并通过提高食品安全的可信度促进经济发展。
1、3 HACCP的成功实施要求企业管理层及工作小组的充分支持与参与。
HACCP的实施相容于质量管理体系(例如ISO9000系列),就是在质量管理体系下管理食品安全的一种系统方法。
1、4 国家鼓励各类食品企业自觉实施HACCP管理,并对已经实施HACCP管理的企业进行指导与评价。
2、HACCP简介20世纪60年代初,美国的食品生产者与美国航天规划署合作,首次建立起了HACCP 系统。
1993年,国际食品法典委员会(CAC)推荐HACCP系统为目前保障食品安全最经济有效的途径。
HACCP就是以科学为基础,通过系统性地确定具体危害及其控制措施,以保证食品安全性的系统。
HACCP的控制系统着眼于预防而不就是依靠终产品的检验来保证食品的安全。
任何一个HACCP系统均能适应设备设计的革新、加工工艺或技术的发展变化。
HACCP 就是一个适用于各类食品企业的简便、易行、合理、有效的控制体系。
3、定义本指南涉及的术语、定义如下:3、1危害分析(Hazard Analysis):指收集与评估有关的危害以及导致这些危害存在的资料,以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要在HACCP计划中予以解决的过程。
3、2关键控制点(Critical Control Point, CCP):指能够实施控制措施的步骤。
该步骤对于预防与消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。
供应商食品安全检查评价实施指南
供应商食品安全检查评价实施指南为进一步推进本市食品生产企业建立并实施供应商食品安全检查评价制度，着力推动“上海制造”高质量发展，提升本市食品生产企业整体质量安全控制水平，根据《中共中央国务院关于深化改革加强食品安全工作的意见》《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《上海市食品安全条例》《上海市食品药品安全“十三五”规划》等要求，结合本市实际，制定上海市食品生产企业供应商食品安全检查评价实施指南（以下简称《实施指南》）。
一、适用范围本《实施指南》适用于本市所有食品生产企业。
二、建立并实施供应商食品安全检查评价制度（一）基本要求本市所有食品生产企业应依法严格执行食品原料、食品添加剂和食品相关产品进货查验记录制度，查验供应商的许可证和产品合格证明，如实做好相关记录。
企业应建立并实施食品安全危害分析制度，建立所采购的食品原料、食品添加剂和食品相关产品合格供应商及产品目录，并根据变化及时更新目录，对所采购的食品原料、食品添加剂和食品相关产品进行危害分析。
大、中型食品生产企业（年营业收入大于等于2000万元，以下同）可自行或在供应商提供相关材料的— 1 —基础上，对食品原料、食品添加剂和食品相关产品进行生物、化学和物理性危害分析，制定危害分析工作单，确定每种产品可能存在的危害，危害发生的可能性以及可能造成伤害的严重程度（危害分析工作单（参考格式）见附件1，小麦粉危害分析工作单（参考示例）见附件2）。
小微型食品生产企业可参照《上海市小微型食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）体系实施指南》中危害分析工作单（示例）或本《实施指南》，对产品配料进行危害分析。
（二）建立供应商食品安全检查评价制度企业应建立供应商食品安全检查评价制度，明确风险收集要求，制定供应商食品安全检查评价规范和检查评价结果处置规定。
1．建立风险收集制度企业应制定供应商食品安全风险收集制度，定期或不定期收集供应商提供产品的风险信息，并做好记录，需要处理的，及时处置。
美国HACCP的指南
前言“水产品危害及控制指南”是美国食品与药物管理局（FDA）的第三版。
本指南与FDA颁布的最终法规（21 CFR 123）有关，该法规要求水产品的加工者应建立和实施与其生产操作相适应的危害分析与关键控制点（HACCP）体系。
那些最终法规是1995年12月18日正式公布的，并于1997年12月18日生效，法规中制成法典的部分列在附录8中。
FDA打算在获得更新的有关水产品危害和控制资料后每2-3年重新修订和重新出版本指南。
FDA为确认拟定本指南的第四版，决定采纳对此第三版本的公众建议。
建议请寄到：U.S. Food and Drug AdministrationDockets ManagementBranch (HFA-305)Room 1-2312420 Parklawn DriveRockville, MD 20857建议应与概要号93N-195一致。
本指南现在是作为对“危害分析与关键控制点培训教程”的配套文件，它是由海产品HACCP培训和教育联盟制定的。
联盟是联邦和州执法者的组织，包括FDA、研究院和水产品企业。
FDA鼓励水产品的加工者在建立HACCP体系时共同使用这两份材料，培训教程的副本可以从以下获得：Florida Sea GrantIFAS - Extension BookstoreUniversity of FloridaP.O. Box 110011Gainesville, FL 32611-00111-800-226-1764目的本指南的首要目的是帮助水产品的生产者制定HACCP计划。
他们能够从本指南中获得帮助他们确定与其产品有关的危害和制定控制措施的信息。
本指南的另一个目的是帮助消费者和大众依照危害和它们的控制判断商业水产品的安全性。
虽然在本指南的内容中包括了许多关于消费者或零售公司的安全操作规范，但本指南并没有详细阐述这两方面内容。
本指南也可作为联邦和州管理官员在评估水产品HACCP计划时使用的工具书。
HACCP体系应用指南(2021整理)
第五章 HACCP的应用HACCP体系应用指南〔联合国食品法典委员会〕HACCP体系可应用于食品链任何环节，该环节的操作应符合食品法典《食品卫生通则》(Codex General Principle of Food Hygiene)、适用的食品法典操作尺度和适用的食品平安法规。
办理层对有效地实施HACCP 体系负有责任。
在危害辨别、评估、以及随后制订和应用HACCP体系的过程中，必需考虑到以下方面的影响：原料、辅料、食品加工操作尺度、控制危害的加工工序的作用、产物的最终使用目的、有关消费者的类型，以及与食品平安有关的流行病学的按照。
HACCP体系的目的是在关键控制点上〔CCP〕实施集中控制。
如果确定某个危害必需予以控制，而无CCP存在，就应考虑从头设计操作工序。
HACCP应独登时应用于各个特定的操作工序。
《食品卫生通则》(Codex Code of Hygienic Practice)中给出了CCP辨此外一些实例，但是任何实例中CCP未必是某一特定食品HACCP体系应用中仅有的CCP，或者它们外表相似但各自具有不同的属性。
当对产物、加工或任何步调进行点窜时，应从头查抄HACCP的运行，并做出必要的更改。
重要的是，在HACCP应用时，要有适当的灵活性，并要考虑到操作的特性和出产规模。
HACCP道理的应用由以下局部构成：组成HACCP小组—对食品操作应确保有相应的产物专业常识和经验，以便制定有效的HACCP方案。
最好可以组成多种学科小组来完成该项工作。
如现场缺乏这些常识和经验时，应从其他途径获得专家的定见。
应明确HACCP方案的范围，以描述涉及的食品链环节并说明危害的类别(如：是否包罗所有危害类别或只是局部类别)。
产物描述—应勾画出产物的全面描述，包罗相关的平安信息，如：成分、物理/化学布局(包罗 Aw、pH等)、杀菌措置(如：热措置、冷冻、盐渍、烟熏等)、包装、保质期、储存条件和发卖方法。
识别预期用途—预期用途应基于最终用户和消费者对产物的使用期望。
HACCP标准文件
7.4.2.1生物危害 包括细菌、病毒及其毒素、寄生虫和有害生物因子
7.4.2.2化学危害
化学危害可分为四类：天然的化学物质、有意加入的化学品、无意或偶然加入的化学品、生产过程中所产生的有害化学物质。
3.定义
本指南涉及的术语、定义如下：
3.1危害分析(Hazard Analysis)：指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要在HACCP计划中予以解决的过程。
3.2关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施的步骤。 该步骤对于预防和消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。
5.1每个企业都应制定和实施卫生标准操作程序或类似文件，以说明企业如何满足和实施如下卫生条件和规范：
5.1.1 与食品或食品表面接触的水的安全性或生产用冰的安全；
5.1.2 食品接触表面（包括设备、手套和外衣等）的卫生情况和清洁度；
5.1.3 防止不卫生物品对食品、食品包装和其他与食品接触表面的污染及未加工产品和熟制 品的交叉污染；
2.HACCP简介
20世纪60年代初，美国的食品生产者与美国航天规划署合作，首次建立起了HACCP系统。1993年，国际食品法典委员会（CAC）推荐HACCP系统为目前保障食品安全最经济有效的途径。
HACCP是以科学为基础，通过系统性地确定具体危害及其控制措施，以保证食品安全性的系统。HACCP的控制系统着眼于预防而不是依靠最终产品的检验来保证食品的安全。任何一个HACCP系统均能适应设备设计的革新、加工工艺或技术的发展变化。HACCP是一个适用于各类食品企业的简便、易行、合理、有效的控制体系。
果汁和果汁饮料安全体系HACCP实施指南
资料范本本资料为word版本，可以直接编辑和打印，感谢您的下载果汁和果汁饮料安全体系HACCP 实施指南地点：__________________时间：__________________说明：本资料适用于约定双方经过谈判，协商而共同承认，共同遵守的责任与义务，仅供参考，文档可直接下载或修改，不需要的部分可直接删除，使用时请详细阅读内容果汁和果汁饮料HACCP实施指南（草案）1 适用范围1.1 本指南为预包装果汁和果汁饮料生产企业建立HACCP食品安全保障体系提供指导，同时作为卫生监督机构对果汁和果汁饮料生产企业进行HACCP系统评价的主要考核标准。
1.2 本HACCP指南适用于以果汁或浓缩果汁为基料，加工、还原或调配成具有该种原料水果特征的果汁或果汁饮料。
本实施指南提供的模式可以应用于工艺过程类似、危害及控制点等其它方面基本相同的其它产品。
具体实施时，有必要在本模式的基础上根据生产实际情况添加或更改部分内容，以确保HACCP模式适用于目的产品。
1.3 本HACCP指南中果汁、浓缩果汁和果汁饮料的定义按GB10789-89之定义。
1.3.1 果汁：a. 原料水果用机械方法加工所得的、没有发酵过的、具有该种原料水果原有特征的制品；b. 原料水果采用渗滤或浸提工艺所得的汁液，用物理分离方法出去加入的水量所得的、具有该种原料水果原有特征的制品；c. 在浓缩果汁中加入该种原果汁在浓缩过程中所失去的天然水分等量的水所得的、具有与a、b所述相同特征的制品。
1.3.2 浓缩果汁：a. 用物理分离方法，从原果汁中出去一定比例的天然水分后所得的、具有该种水果应有特征的制品；b. 原料水果采用渗滤或浸提工艺所得的汁液、用物理分离方法除去加入的水量和果实中一定比例的天然水分所得到的、具有该种水果原汁应有特征的制品。
1.3.3 果汁饮料：a．用成熟适度的新鲜或冷藏果实为原料，经机械加工所得的果汁或混合果汁类制品；b．在a条所述的制品中，加入糖液、酸味剂等配料所得的制品、其成品可直接饮用或稀释后饮用。
HACCP体系应用指南
HACCP体系应用指南1. 什么是HACCP体系？HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种食品安全管理体系，旨在防止食品中的危害物质污染和食品安全问题。
HACCP体系基于风险评估和风险控制的原则，通过识别并针对食品生产过程中的关键控制点进行监控和控制，以保证食品的安全和质量。
2. HACCP体系的原则HACCP体系基于以下七个原则进行设计和实施：2.1. 危害分析(Hazard Analysis)通过分析食品生产过程中潜在的物理、化学和生物危害源，识别潜在的危害。
2.2. 决定关键控制点(Determine Critical Control Points, CCPs)确定影响食品安全的关键控制点，即只有对这些控制点进行有效监控和控制才能保证食品安全。
2.3. 设定监控措施(Establish Monitoring Procedures)为关键控制点制定监测计划和程序，确保能够实时监测和记录关键控制点的情况。
2.4. 设定纠正措施(Establish Corrective Actions)建立纠正措施以应对控制点出现异常情况，确保适当的纠正措施能够及时采取。
2.5. 建立验证程序(Establish Verification Procedures)建立验证程序以确认HACCP体系的有效性和可靠性，保证食品安全控制措施的有效性。
2.6. 建立记录系统(Establish Record-keeping Systems)建立完善的记录系统，以记录关键控制点的监控和控制情况以及其他相关信息，以备查证和追溯。
2.7. 建立文件管理(Establish Documentation and Trning)建立文件管理系统，包括HACCP计划、程序和培训记录，确保体系的持续有效性和工作人员的知识培训。
3. HACCP体系的应用过程3.1. 危害分析和确定关键控制点首先，通过收集相关数据和信息对食品生产过程进行危害分析，识别潜在的危害源。
HACCP体系及应用准则
HACCP体系及其应用准则（国际食品法典委员会）1、前言1、1本指南制定了危害分析关键控制点（HACCP）得基本原则及实施指导，以帮助食品企业提高食品安全得管理水平，保证食品卫生质量，维护消费者利益。
HACCP得具体实施应结合食品企业生产经营得实际情况与具体条件。
1、2 HACCP可以应用在整个食品供应链-从初级(原料)生产到最终消费。
并且应以健康危害方面得科学依据为导向进行实施。
HACCP得实施还有助于政府对食品安全得监督，并通过提高食品安全得可信度促进经济发展。
1、3 HACCP得成功实施要求企业管理层及工作小组得充分支持与参与。
HACCP得实施相容于质量管理体系（例如ISO9000系列），就是在质量管理体系下管理食品安全得一种系统方法。
1、4 国家鼓励各类食品企业自觉实施HACCP管理，并对已经实施HACCP管理得企业进行指导与评价。
2、HACCP简介20世纪60年代初，美国得食品生产者与美国航天规划署合作，首次建立起了HACCP 系统。
1993年，国际食品法典委员会（CAC）推荐HACCP系统为目前保障食品安全最经济有效得途径。
HACCP就是以科学为基础，通过系统性地确定具体危害及其控制措施，以保证食品安全性得系统。
HACCP得控制系统着眼于预防而不就是依靠终产品得检验来保证食品得安全。
任何一个HACCP系统均能适应设备设计得革新、加工工艺或技术得发展变化。
HACCP 就是一个适用于各类食品企业得简便、易行、合理、有效得控制体系。
3、定义本指南涉及得术语、定义如下：3、1危害分析(Hazard Analysis)：指收集与评估有关得危害以及导致这些危害存在得资料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要在HACCP计划中予以解决得过程。
3、2关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施得步骤。
该步骤对于预防与消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。
危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证实施规则说明书
编号：CNCA-N-001:2021危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证实施规则中国国家认证认可监督管理委员会发布目录1.目的和适用范围2.认证依据3.认证程序4.认证证书5.HACCP认证标志6.信息报告附件1.适用于HACCP认证的食品链产品/服务分类2.危害分析与关键控制点(HACCP)体系认证要求（V1.0）3.HACCP认证最少审核时间1．目的和适用范围1.1为规范食品及食品相关行业危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证以下简称HACCP认证活动，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国认证认可条例》等有关规定，制定本规则。
1.2本规则规定了开展HACCP认证的认证机构（以下简称认证机构）实施HACCP认证活动的基本要求。
1.3本规则附件1列明了适用于HACCP认证的食品链产品/服务分类。
2.认证依据危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证要求（V1.0）（附件2）注：适用时，为满足进口国（地区）的需求，认证机构可将国际食品法典委员会（Codex Alimentarius Commission，CAC）制定的《食品卫生通则》作为补充的认证依据。
3.认证程序3.1认证申请3.1.1认证机构应要求认证委托人具备以下条件：（1）取得国家市场监督管理部门或有关机构注册登记的法人资格（或其组成部分）；（2）取得相关法规规定的行政许可文件（适用时）；（3）未列入国家信用信息严重失信主体相关名录；（4）生产经营的产品符合适用的我国和进口国（地区）相关法律、法规、标准和规范的要求；（5）按照本规则规定的认证依据，建立和实施了HACCP体系，且体系有效运行3个月以上；（6）一年内未发生违反我国和进口国（地区）相关法律、法规的食品安全事故；（7）三年内未因违反本规则4.2.2（4）或（5）条款而被认证机构撤销HACCP认证证书。
3.1.2认证机构应要求认证委托人提交的文件和资料:（1）认证申请；（2）法律地位证明文件复印件；（3）有关法规规定的行政许可文件和备案证明复印件（适用时）；（4）HACCP体系文件（包括HACCP手册、产品描述、工艺流程图、工艺描述；危害分析、相应的危害控制措施及其确认和验证要求等）；（5）组织机构与职责说明；（6）厂区位置图、平面图；加工车间平面图；加工生产线、季节性生产和班次的说明；（7）食品添加剂使用情况说明，包括使用的添加剂名称、用量、适用产品及限量标准等（适用时）；（8）多场所清单及委托加工情况说明（适用时）；（9）产品符合安全要求的相关证据；（10）承诺遵守相关法律、法规、认证机构要求及提供材料真实性的自我声明；（11）其他需要的文件。
危害分析与关键控制点(HACCP)体系认证实施规则
附件：1 编号：CNCA-N-008:2011危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证实施规则2011-12-31发布 2012-05-01实施中国国家认证认可监督管理委员会发布目录1.目的、范围与责任2.认证机构要求3.认证人员要求4.认证依据与认证范围5.认证程序6.认证证书7.信息报告8.认证收费附表：HACCP体系认证现场最少审核时间表1．目的、范围与责任1.1为规范食品行业危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证(以下简称HACCP体系认证)工作，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国认证认可条例》等有关规定，制定本规则。
1.2 本规则规定了从事HACCP体系认证的认证机构（以下简称认证机构）实施HACCP体系认证的程序与管理的基本要求，是认证机构从事HACCP体系认证活动的基本依据。
1.3 本规则适用于无专项HACCP体系认证实施规则的HACCP体系认证。
有专项规则的HACCP体系认证应按照相应认证实施规则实施。
1.4 在中华人民共和国境内从事HACCP体系认证的认证机构和认证人员应遵守本规则的规定，遵守本规则的规定，并不意味着可免除其所承担的法律责任。
2．认证机构要求2.1从事HACCP体系认证活动的认证机构应依法设立,具备《中华人民共和国认证认可条例》规定的基本条件和从事HACCP体系认证的技术能力，并获得中国国家认证认可监督管理委员会（以下简称国家认监委）批准。
2.2认证机构应在获得国家认监委批准后的12个月内，向国家认监委提交其实施HACCP体系认证活动符合本规则、GB/T 27021《合格评定管理体系审核认证机构的要求》、GB/T 22003《食品安全管理体系审核与认证机构要求》的证明文件。
认证机构在未取得相关证明文件前，只能颁发不超过10张该认证范围的认证证书。
2.3认证机构应按照适用的我国和进口国（地区）相关法律、法规、标准和规范要求制定专项审核指导书。
haccp的制定计划和实施步骤
HACCP的制定计划和实施步骤1. HACCP的概述HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point，危害分析和关键控制点）是一种作为食品安全管理体系的全球性标准，用于识别、评估和控制在食品生产和加工过程中的潜在危害因素。
通过有效的HACCP计划，食品企业可以预防和控制食品安全问题的发生，确保生产出安全合格的食品。
2. HACCP制定计划的步骤制定HACCP计划需要经过以下几个步骤：2.1 成立HACCP小组成立一个由各部门代表组成的HACCP小组，负责制定和执行HACCP计划。
小组成员应具备食品安全管理方面的专业知识和经验。
2.2 描述食品生产和加工过程详细描述食品生产和加工的每个步骤，包括原料采购、加工工艺、包装、储存和运输等环节。
确保完整、准确地了解整个生产过程。
2.3 针对每个步骤进行危害分析对于每个生产和加工步骤，通过危害分析确定可能存在的危害因素，例如物理、化学、生物污染等。
2.4 确定关键控制点在每个步骤中，确定关键控制点（Critical Control Point，CCP），即对危害因素进行控制并防止食品安全问题发生的步骤。
选择CCP是通过风险评估和决策矩阵来确定的。
2.5 设定监控措施针对每个CCP，制定监控措施，以监测食品生产和加工过程中关键参数的变化。
监测可以包括温度、时间、湿度、pH值等。
2.6 确定纠正措施制定纠正措施，当在监测过程中发现关键控制点的参数超出预定范围或发生异常时，能够及时采取措施纠正问题，防止继续影响食品安全。
2.7 建立记录和文件建立记录和文件，记录所有与HACCP计划相关的信息，包括危害分析、CCP、监测结果、纠正措施等。
这些记录和文件是HACCP计划的有效证据和追溯依据。
2.8 建立验证和验证措施对HACCP计划的有效性进行验证和验证控制。
验证是通过验证试验来确保HACCP计划的正确性和有效性，验证控制是持续监测HACCP计划的执行情况。
HACCP实施方案一、四
目录序号名称页次1 HACCP小组成员名单3-52 产品描述5-103 原料描述114 生产流程图12-135 原材料危害分析表14-356 原材料HACCP计划36-507 生产过程危害分析表51-628 生产过程HACCP计划63-659 CCP关键控制限确认表66-6710 HACCP计划确认记录68-7111 HACCP计划审验记录72-7712 附件1：过敏原目录7813 附件2：原料标准规格数据库79-87批准页本《HACCP实施方案》，是依据国家质检总局《出口食品生产企业卫生要求》和联合国食品法典委员会《食品卫生通则》及其附件《HACCP体系及其应用指南》，结合公司的实际情况和多年的生产经验而制定的。
本《HACCP实施方案》，涉及原料的验收、储存、车间的生产加工、包装、仓储、运输等环节。
它的主要目的是：通过危害分析和建立关键点，在生产过程中，控制、降低和消除生物的、物理的和化学的显著危害，确保产品的安全卫生。
经审定，此《HACCP实施方案》切实可行，可以满足消费者对食品安全卫生的需求和满足国内外法规的要求，公司全体员工必须遵照执行。
现予以批准发布，并定于2009年11月1日起实施。
茶叶生产部经理：一、公司HACCP小组成员名单姓名工作职务在HACCP小组中的职责刘晓梅QC & SiteQAManager组长1）现为联合利华质量部经理，负责组织HACCP体系内审，并设立相应的HACCP内审计划及内审员的培训和管理；2）负责《食品安全管理手册》的有效性；3）定期对HACCP计划和SSOP所确定的危害管控措施的成效进行验证；4）督导HACCP计划和SSOP在茶包产品和速溶茶产品生产过程的实施。
陈波ProcessEngineer 1）食品科学与工程本科学历，从事食品行业工作八年；2）负责组织小组成员对速溶茶产品生产过程的危害分析，并设立相应的HACCP计划和SSOP；3）定期对HACCP计划和SSOP所确定的危害管控措施的成效进行验证；4）及时更新生产过程的有关信息，确保HACCP计划和SSOP 的适用性；5）督导HACCP计划和SSOP在速溶茶产品生产过程的实施。
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食品企业HACCP实施指南1.前言1.1 本指南制定了危害分析关键控制点（HACCP）的基本原则及实施指导，以帮助食品企业提高食品安全的管理水平，保证食品卫生质量，维护消费者利益。
HACCP的具体实施应结合食品企业生产经营的实际情况和具体条件。
1.2 HACCP可以应用在整个食品供应链-从初级(原料)生产到最终消费。
并且应以健康危害方面的科学依据为导向进行实施。
HACCP的实施还有助于政府对食品安全的监督，并通过提高食品安全的可信度促进经济发展。
1.3 HACCP的成功实施要求企业管理层及工作小组的充分支持和参与。
HACCP的实施相容于质量管理体系（例如ISO9000系列），是在质量管理体系下管理食品安全的一种系统方法。
1.4 国家鼓励各类食品企业自觉实施HACCP管理，并对已经实施HACCP管理的企业进行指导和评价。
2.HACCP简介20世纪60年代初，美国的食品生产者与美国航天规划署合作，首次建立起了HACCP系统。
1993年，国际食品法典委员会（CAC）推荐HACCP系统为目前保障食品安全最经济有效的途径。
HACCP是以科学为基础，通过系统性地确定具体危害及其控制措施，以保证食品安全性的系统。
HACCP的控制系统着眼于预防而不是依靠终产品的检验来保证食品的安全。
任何一个HACCP系统均能适应设备设计的革新、加工工艺或技术的发展变化。
HACCP是一个适用于各类食品企业的简便、易行、合理、有效的控制体系。
HACCP管理体系近十几年来在世界范围内得到广泛的应用，一些发达国家或地区，相继制定或着手制定与HACCP管理相关的技术性法规或文件，作为食品企业强制性的管理措施或实施指南，我国已开始进行该方面的认证工作，以保证政府推行的食品放心工程及食品质量安全市场准入制度的全面实施。
3.定义本指南涉及的术语、定义如下：3.1危害分析(Hazard Analysis)：指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要在HACCP计划中予以解决的过程。
3.2关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施的步骤。
该步骤对于预防和消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。
3.3 必备程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提供基础的操作规范，包括良好生产规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）等。
3.4良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和技术要求。
它要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保终产品的质量符合标准。
3.5 卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业为保障食品卫生质量，在食品加工过程中应遵守的操作规范。
具体可包括以下范围：水质安全；食品接触面的条件和清洁；防止交叉污染；洗手消毒和卫生间设施的维护；防止掺杂品；有毒化学物的标记、贮存和使用；雇员的健康情况；昆虫和鼠类的消灭与控制。
3.6 HACCP小组（HACCP team）：负责制定HACCP计划的工作小组。
3.7 流程图(Flow Diagram): 指对某个具体食品加工或生产过程的所有步骤进行的连续性描述。
3.8 危害(Hazard): 指对健康有潜在不利影响的生物、化学或物理性因素或条件。
3.9显著危害(Significant Hazard)：有可能发生并且可能对消费者导致不可接受的危害；有发生的可能性和严重性。
3.10 HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定的一套文件，用于确保在食品生产、加工、销售等食物链各阶段与食品安全有重要关系的危害得到控制。
3.11 步骤（Step）：指从产品初加工到最终消费的食物链中（包括原料在内）的一个点、一个程序、一个操作或一个阶段。
3.12 控制（Control, 动词）：为保证和保持HACCP计划中所建立的控制标准而采取的所有必要措施。
3.13 控制（Control, 名词）：指执行了正确的操作程序并符合控制标准的状况。
3.14 控制点（Control Point, CP）：能控制生物、化学或物理因素的任何点、步骤或过程。
3.15 关键控制点判定树(CCP Decision Tree)：通过一系列问题来判断一个控制点是否是关键控制点的组图。
3.16 控制措施（Control Measure）：指能够预防或消除一个食品安全危害,或将其降低到可接受水平的任何措施和行动。
3.17 关键限值(Critical Limits)：区分可接受和不可接受水平的标准值。
3.18 操作限值(Operating Limits)：比关键限值更严格的，由操作者用来减少偏离风险的标准。
3.19 偏差(Deviation)：指未能符合关键限值。
3.20 纠偏措施（Corrective Action）：当针对关键控制点（CCP）的监测显示该关键控制点失去控制时所采取的措施。
3.21 监测（Monitor）：为评估关键控制点（CCP）是否得到控制，而对控制指标进行有计划地连续观察或检测。
3.22 确认（Validation）：证实HACCP计划中各要素是有效的。
3.23 验证（Verification）：指为了确定HACCP计划是否正确实施所采用的除监测以外的其他方法、程序、试验和评价。
4.良好生产规范（GMP）4.1对各类食品实施GMP应按照已经发布或参照相关的良好生产规范，以确定加工产品的设施、方法、操作和控制是否安全，以及这些产品是否在卫生条件下加工。
4..2企业应该对实施GMP的情况进行检查、记录，并把记录情况存档备查。
5.卫生标准操作程序（SSOP）5.1每个企业都应制定和实施卫生标准操作程序或类似文件，以说明企业如何满足和实施如下卫生条件和规范：5.1.1 与食品或食品表面接触的水的安全性或生产用冰的安全；5.1.2 食品接触表面（包括设备、手套和外衣等）的卫生情况和清洁度；5.1.3 防止不卫生物品对食品、食品包装和其他与食品接触表面的污染及未加工产品和熟制品的交叉污染；5.1.4 洗手间、消毒设施和厕所设施的卫生保持情况；5.1.5 防止食品、食品包装材料和食品接触表面掺杂润滑剂、燃料、杀虫剂、清洁剂、消毒剂、冷凝剂及其他化学、物理或生物污染物；5.1.6 规范的标示标签、存储和使用有毒化合物；5.1.7 员工个人卫生的控制，这些卫生条件可能对食品、食品包装材料和食品接触面产生微生物污染；5.1.8 消灭工厂内的鼠类和昆虫。
5.2每个企业应该对实施SSOP的情况进行检查、记录，并将记录结果存档、备查。
6.HACCP的原则HACCP计划包括以下7个原则：原则1：进行危害分析。
原则2：确定关键控制点（CCPs）。
原则3：制订关键限值。
原则4：建立监测体系以监测每个关键控制点的控制情况。
原则5：建立当关键控制点失去控制时应采取的纠偏措施。
原则6：建立确认HACCP系统有效运行的验证程序。
原则7：建立有关上述原则及其应用的必要程序和记录。
7.HACCP计划实施过程7.1组建HACCP工作小组7.1.1HACCP小组负责制定HACCP计划以及实施和验证HACCP体系。
HACCP小组的人员构成应保证建立有效HACCP计划所需的相关专业知识和经验，应包括企业具体管理HACCP计划实施的领导、生产技术人员、工程技术人员、质量管理人员以及其他必要人员。
技术力量不足的部分小型企业可以外聘专家。
7.1.2 应确定HACCP计划的范围，即在食品供应链中的具体实施环节，以及须加以解决的危害的一般类别（例如是有选择地解决危害问题还是解决所有的危害问题）。
7.2描述产品，确定产品的预期用途。
HACCP工作的首要任务是对实施HACCP系统管理的产品进行描述。
描述的内容包括：7.2.1 产品名称（说明生产过程类型）7.2.2 产品的原料和主要成分7.2.3 产品的理化性质（包括aw，pH等）及杀菌处理（如热加工、冷冻、盐渍、熏制等）7.2.4 包装方式7.2.5 贮存条件7.2.6 保质期限7.2.7 销售方式7.2.8 销售区域7.2.9 必要时，有关食品安全的流行病学资料7.2.10 产品的预期用途和消费人群7.3绘制和确认生产工艺流程图HACCP工作小组应深入生产线，详细了解产品的生产加工过程，在此基础上绘制产品的生产工艺流程图，制作完成后需要现场验证流程图。
7.4危害分析7.4.1危害分析可分为两项活动－自由讨论和危害评价。
自由讨论时，范围要广泛、全面，要包含所用的原料、产品加工的每一步骤和所用设备、终产品及其储存和分销方式、一直到消费者如何使用产品等等。
在此阶段，要尽可能列出所有可能出现的潜在危害。
没有发生理由的危害不会在HACCP计划中作进一步考虑。
自由讨论后，小组对每一个危害发生的可能性及其严重程度进行评价，以确定出对食品安全非常关键的显著危害(具有风险性和严重性)，并将其纳入HACCP计划。
7.4.2进行危害分析时应将安全问题与一般质量问题区分开。
应考虑的涉及安全问题的危害包括：7.4.2.1生物危害包括细菌、病毒及其毒素、寄生虫和有害生物因子7.4.2.2化学危害化学危害可分为四类：天然的化学物质、有意加入的化学品、无意或偶然加入的化学品、生产过程中所产生的有害化学物质。
天然的化学物质：霉菌毒素、组胺等。
有意加入的化学品：食物添加剂、防腐剂、营养素添加剂、色素添加剂无意或偶然加入的化学药品：农业上的化学药品、禁用物质、有毒物质和化合物、工厂化学物质（润滑剂、清洁化合物等）7.4.2.3物理的危害：任何潜在于食品中不常发现的有害异物。
如玻璃、金属等7.4.3 列出危害分析工作单危害分析工作单可以用来组织和明确危害分析的思路。
HACCP工作小组还应考虑对每一危害可采取哪种控制措施。
7.5确定关键控制点应用判定树的逻辑推理方法，确定HACCP系统中的关键控制点（CCP）。
对判定树的应用应当灵活，必要时也可使用其他的方法。
如果在某一步骤上对一个确定的危害进行控制对保证食品安全是必要的，然而在该步骤及其他步骤上都没有相应的控制措施，那么，对该步骤或该其前后的步骤的生产或加工工艺必须进行修改，以便使其包括相应的控制措施。
7.6建立每个关键控制点的关键限值每个关键控制点会有一项或多项控制措施确保预防、消除已确定的显著危害或将其减至可接受的水平。
每一项控制措施要有一或多个相应的关键限值。
关键限值的确定应以科学为依据，可来源于科学刊物、法规性指南、专家、试验研究等等。