减压贮藏技术(课堂PPT)
农产品减压贮藏保鲜技术
磨浆 。 磨浆、 ③ 调乳 。 磨浆 关 键要 掌 握 好细 度 和 浓度 ， 过细 不利 于浓 度 的提 高 ， 过粗 则
液 化 困难 ， 一般 以通 过６ ０目／ ５ ４ ｍ ２ ． ｍ 为宜 。 将 ０５ ｇ ． ｋ 氯化钙 溶解后 倒入调浆 罐 内， 拌 ， 搅 用 纯碱 水 调Ｄ ，按 工艺 要 求 入 耐高 压 ａ一 Ｈ ｎ
淀 粉酶 。 液 化 。 ④ 是酶 法制 取麦 芽糖醇 工艺 的关 键工序 ， 淀粉 是 以颗 粒状 态 形式 存 在 ，
具 有 结晶 性结 构 ，这 就必须 加热 使之 吸水
保温 数十 分钟 后 ， 静置 后过 滤 。 离子 交换 用
膨胀 、 糊化 、 坏其结 晶结构 。 浆经喷 射液 破 主
因 子， 物 品长 期处 于最 佳休 眠状 态 ， 产 使 其
品 的贮 藏期就 可大大地 延长 。 ２ 具有“三 快 ” 特 点 。 ． 的 即快 速 减 压 降 温、 快速 降氧 、 速脱 除有毒气 体成 分 。 减 快 在
入库次数的影响。
４
压条 件 下， 蔬等 农产 品的 田间热 、 果 呼吸 热 等 随真 空泵 的运 行 而被排 出， 因而 降温迅 速； 由于真 空 条件 下 ， 空气 中 的各 种气 体 组
品就 不 断得 到 新 鲜 、 湿 、 压 、 氧 的 空 潮 低 低 气 ， 能除 去物 品 的 田间热 、 吸热 和代 谢 并 呼 所产 生的 乙烯 、 二氧化 碳 、 乙醛 、 乙醇等 不利
匀 的温、 湿度 和气体 成分 ， 以贮藏 量较 大； 所 时减 压贮 藏可 快速 地排 出产 品体 内 的有
洗 ， 空 压 机通 气 翻 动 ， 洗数 分 钟 。 洗 用 冲 淘
果蔬贮藏保鲜技术 ppt课件
冻藏是我国北方贮藏蔬菜的一种方式， 适于菠菜、芫荽、芹莱等蔬菜。
冻藏一般选择田间地头搭设荫障， 也可选择在房屋、围墙、阳畦的凤障北侧挖设
埋藏沟。 冻藏蔬菜要求适当晚插，植株健壮，并尽量在
要在背阴处挖沟贮藏或在阳畦中短期假植。
沟宽1.0—1.5米左右，东西向，深50—80厘米， 挖松底土10—15厘米，
施入少量氮素化肥。
连根挖起准备贮藏的花菜植株，除去病叶、黄 叶，用稻草轻捆外叶，
以避免在搬运过程中伤叶和污染花球，也有利 于假植后的通风。
植株根部应尽可能带大土坨，
密集囤栽以棵与棵之间外叶不挤为适度， 栽后浇小水，以水漫过松土层为宜。
地面开始冻结时收获。 收获时把蔬菜连根收获，去掉黄叶、烂叶，整
理好后扎成捆，根朝上倒放在避阳的地方预贮， 散去田间热。
预贮 时应稍加覆盖，以减少水分蒸发。 待蔬菜体温降至0℃左右时，把成捆的蔬菜倒
放在埋藏沟内。
排完一层后上覆一层细土，土厚以刚盖住蔬菜 为度，不使蔬菜直接遭受冷风的吹袭。利用逐 渐下降的低温，使蔬菜自然冻结。
蒸腾、保持新鲜十分重要。
保持合适的相对湿度以减少失水, 减轻采后生理病害以及维持较美观的产
品外观。
维持湿度稳定, 防止失水和结露发生, 关键在于维持温度
的稳定。
注意空气交换会引起贮藏环境湿度改变。
第二节 机械冷库贮藏
3.通风换气 通风换气即库内外进行气体交换，
以降低库内产品新陈代谢产生的C2H4、CO2等 废气。 通风换气应在库内外温差最小时段进行，每 次1小时左右，每间隔数日进行一次。
另外对减压贮藏和辐射处理电磁处理的基本知识有所了第一节常温贮藏常温贮藏一般指在构造较为简单的贮藏场所利用自然温度随季节和昼夜变化的特点通过人为措施引入自然界的低温资源使贮藏场所的温度达到或接近产品贮藏所要求温度的一类贮藏方式
《减压贮藏技术》PPT课件
4.2果实硬度的下降受到抑制
• 硬度下降、质地变软是果实成熟衰老的最显著变 化之一。减压贮藏对抑制果实硬度下降有明显效 果。
• 在整个贮藏阶段，低压下冬枣的果肉硬度均高于 对照，两者差异达显著水平。
• 减压贮藏可以促进果蔬组织挥发性气体向 外扩散，这是减压贮藏明显优于冷藏和气 调贮藏最重要的原因。减压处理能够大大 加速组织内乙烯以及其它挥发性产物如乙 醛、乙醇、α-法呢烯等向外扩散，因而可 以减少由这些物质引起的衰老和生理病害。
从根本上消除CO2 中毒的可能性，抑制 微生物的生长发育
• 减压贮藏很易造成一个低CO2 的贮藏环境， 因而可从根本上消除了CO2 中毒的可能性。 另外，减压贮藏由于可造成超低O2 条件， 所以可抑制微生物的生长发育和孢子形成， 由此减轻某些侵染性病害，并且可使无残 毒高效杀菌气体由表及里，高强度地渗入 果蔬组织内部，成功地解决了高湿与腐烂 这一矛盾。
达到低O2 和超低O2 效果
• 将果蔬置于密闭容器内，抽出容器内部分 空气，使内部气压降到一定程度，空气中 各种气体组分的分压都相应降低，O2 浓度 也相应降低。所以，减压贮藏能创造出一 个低O2 或超低O2 的条件，从而起到类似 气调贮藏的作用，在超低O2 的条件下更易 于气调贮藏。
促进果蔬组织内挥发性气体向外扩散
• 低压条件下黄花梨膜透性的增加要明显低 于常压。
• 春笋在贮藏过程中细胞膜透性逐步增加， 而低压条件下膜透性的增加要明显低于常 压，两者间差异达极显著水平。
• 低压处理显著降低了梨枣果肉组织相对电 导率，在贮藏期间，低压处理的相对电导 率显著低于常压，即低压处理的细胞膜透 性显著低于常压。
食品贮藏保鲜方法幻灯片PPT
3. 温度管理
冷藏库温度管理的原那么是适宜、稳 定、均匀;
入库后尽快到达贮藏低温〔易发生冷 害产品除外〕;
应严格控制冷藏室温度，防止温度波 动。
4. 湿度管理
湿度过高，食品外表就会有水分冷 凝，不仅容易发霉也容易腐烂；假设湿 度过低，那么食品因水分迅速蒸发而发 生冷萎藏蔫时。适宜的湿度：
按容量分：大型库、大中型库、中小型库、小型库。
规模类型 大型 大中型 中小型 小型
容量/t >10000 5000～10000 1000～5000 <1000
〔三〕冷藏库的管理
入库前的准备
对库房、库内运输工具等的卫生等都 有严格要求，要定期消毒；
对入库食品要求新鲜、清洁、经检验 合格。
库房管理 1. 库房及包装物消毒及预冷
〔二〕气调对食品成分的影响
低O2浓度可以减弱或抑制脂肪氧化酸败，减少 脂溶性维生素的损失；
低O2可以抑制维生素C、谷胱甘肽、半胱氨酸 等的氧化，保持营养价值。
〔三〕 气调对病害的影响
好气性微生物在O2环境下生长繁殖受到抑制； 适宜的低O2和高CO2浓度可抑制果蔬生理病害
和病理性病害； 同时提高CO2浓度和降低O2浓度能抑制成熟和
二氧化碳脱除设备
气调过程中，一般要求二氧化碳的浓度控制 在1％~5％。
水果的呼吸作用将提高库内二氧化碳的浓度， 必须使用二氧化碳脱除机将库内多余的二氧 化碳脱除掉。
二氧化碳脱除常采用活性炭吸附、水和氢氧 化钠溶液吸收等方法。
乙烯脱除设备
脱除乙烯的方法：常用 高锰酸钾作为强氧化剂， 以氧化铝、分子筛等多孔 性材料做载体，制成一次 性使用的复合材料，放入 库内、包装箱或闭路循环 系统中将乙烯脱除。
减压贮藏
减压贮藏减压贮藏是把贮藏场所的气压降低，形成一定的真空度，使密闭容器内空气的各种气体组分的分压都相应降低，CO2也相应降低。
例如，当气压降至正常的1/10，空气中各组分的相对比例并未改变，但绝对含量则只有原来的1/10，即CO2的含量只相当于正常气压的2.1%，从而可形成一个低氧或超低氧的贮藏环境。
由于植物组织内气体向外扩散的速度与该气体在组织内外的分压差及其扩散系统成正比，扩散系统又与外部的压力成反比，所以，减压可以促进组织内乙烯及其他个中挥发性代谢产物乙醛、乙醇、a-法尼烯等向外扩散，这些作用对防止果蔬组织的完熟衰老是极为有利的，且压力越低效果越明显，这是减压贮藏明显优于冷藏和气调贮藏的关键原因。
减压贮藏能从根本上消除CO2中毒的可能性。
通常的气调贮藏，提高CO2浓度，使它成为乙烯作用的竞争性抑制剂，而减压条件下内源乙烯已季度减少，不再需要维持高浓度的CO2来阻止乙烯的产生；减压使产品组织内部的CO2分压远低于正常空气中的水平，形成一个低CO2的贮藏环境。
也有一些研究表明，一些果蔬的冷害，与在冷害温度下组织中积累乙醛、乙醇等有毒挥发物有关；减压贮藏可以从组织中排除这些物质，因此可以减轻冷害；同时也能防止和减少生理病害。
经减压贮藏的果蔬，在接触低压后，完熟过程仍比较缓慢，因此可以延长货架期，这似乎是由于乙烯的生产及其作用不能很快恢复的缘故，也有人设想减压贮藏使得乙烯合成的激化剂的生成减少了，或者使成熟的抑制因素活化了。
减压贮藏也会对果蔬带来一些不利的影响。
减压贮藏易引起果蔬的失水萎焉，这可以在减压装置中配备加湿系统解决；也能引起一些果蔬的风味变淡，但当果蔬脱离减压条件一段时间后，风味可得到湿度的恢复。
在减压贮藏理论方面也存在一些分歧。
有人认为，分歧主要在于CO2和乙烯哪一个是影响减压贮藏的主导因素。
1996年Burry将香蕉置于1/5大气压的纯氧中（氧的含量与常压空气中氧的含量相当）、其完熟被完全抑制，而加入少量乙烯，抑制作用就被克服。
猕猴桃的减压贮藏
减压对果实的影响
延长果实保鲜期
保持果实品质
Байду номын сангаас
通过降低贮藏环境中的压力，可以减 缓果实的呼吸作用和代谢速度，从而 延长果实的保鲜期。
减压贮藏可以减轻果实在贮藏过程中 的软化和腐烂现象，保持果实的品质 和口感。
减少病害发生
在减压条件下，果实表面水分蒸发速 度加快，可以降低果实表面湿度，减 少病原菌的滋生和病害的发生。
光照
猕猴桃需要充足的光照， 特别是在果实成熟期，充 足的光照有利于果实的品 质和口感。
土壤
适宜生长在土层深厚、疏 松、肥沃、排水良好的砂 质壤土中，pH值在5.56.5之间。
生长过程
发芽期
春季开始发芽，新梢开 始生长。
生长盛期
夏季进入生长高峰期， 新梢迅速生长，果实逐
渐膨大。
成熟期
秋季果实成熟，果皮呈 黄色或黄绿色，果肉酸
猕猴桃的减压贮藏
汇报人：文小库 2023-12-24
目录
• 猕猴桃的生物学特性 • 减压贮藏原理 • 减压贮藏技术 • 减压贮藏的效果 • 减压贮藏的应用前景
01
猕猴桃的生物学特性
生长环境
01
02
03
温度
猕猴桃适宜生长在温暖湿 润的环境，温度范围在 14-22℃之间，冬季需要 保持0℃以上的温度。
甜可口。
休眠期
冬季进入休眠期，树体 处于休眠状态，此时可 以进行修剪和施肥等管
理。
果实特性
外形
果实呈椭圆形或球形，表 面覆盖着细小的茸毛，果 皮多为黄绿色或黄褐色。
口感
果肉酸甜可口，多汁，口 感细腻。
营养价值
富含维生素C、维生素E、 钾、镁、膳食纤维等营养 成分，具有抗氧化、抗炎 、抗癌等作用。
第4章农产品贮藏技术PPT课件
二、制冷设备的构成
1．活塞式压缩机
2021
23
2．冷凝器和贮液罐
2021
24
3．调节阀（膨胀阀）
毛细管和膨胀阀是制冷系统中的基本 控制部件，制冷剂必须经过毛细管和膨 胀阀的节流，从高温、高压的液体状态 变为低温、低压的液体状态，才能在蒸 发器中汽化吸热。膨胀阀还能自动调节 蒸发器的供液量，使供液量与蒸发器热 负荷相匹配。
2021
55
2. 辐照原理
电子射线——打断微生物DNA链，使其杀 死或不能繁殖。亦称“电子巴斯德杀 菌”。
γ射线——射线穿透食物时，原子被轰击，
外层电子剥去，使中性原子变成带正电
荷的粒子或离子，从而改变大分子结构，
起到杀菌和抑制微生2021 物的作用。
56
3. 辐射对生物的作用
2021
57
三、臭氧及其它处理
冷藏+ 一定的真空度；1/6～1/15大气压。 原理——
负压下气体交换加速，有利于有害气体 排除；
减压后各种气体分压下降； 抑制微生物活动。
2021
54
二、辐照保藏
1. 电离辐射种类： γ射线——60Co β射线—— X射线——电子束穿透钨金属板转换成X
射线。 电子束——普通电流产生电子群经磁场
控制成束，加速成线性运动， 以接近光速照射食品。
1．冷库围护结构的隔热性能 2．防潮性能
2021
32
五、机械冷库冷却形式
1．直接冷却 2．间接冷却 3．风冷式
2021
33
六、冷库管理
1．产品装载量 ——≤库容的50％ 2．冷库温度管理 ——稳定的低温 3．湿度管理——RH85－90％ 4．通风换气——根据实际情况 5. 制冷机维护——日常
水果蔬菜的贮藏保鲜技术PPT课件
第三章：蔬菜的贮藏保鲜技术——番茄
（一） 贮藏特性 番茄原产于南美洲热带地区，性喜温暖，不耐低温，但不同成熟度的果 实对温度要求有所不同。
番茄属于跃变型果实 ，用于长期贮藏的番茄应选用绿熟果，适宜的贮 藏温度为10～13℃。 红熟果实适宜的贮藏温度为0～2℃，相对湿度为85％～90 ％，O2和CO2浓度均为2％～5％。
温度-1~0℃为 宜，90%的相 对湿度
在-0.5~1℃和 90~95%相对 湿度下和贮藏 3~5个月
冷藏、窖藏、气 调贮藏
窖藏、冷库贮藏
冷藏和气调贮藏
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第二章：水果的贮藏保鲜技术
水果名称
板栗 柑橘
贮藏特性
适时采收时期 贮藏条件 贮藏方法
北方板栗果形小具有甜、 香、糯特性，贮藏性强， 栗苞颜色由绿变黄，有三 南方板栗果形大，风味 分之一的栗苞开裂，栗果 差，贮藏性差。中晚熟 呈褐色时为适宜采收期 耐贮藏
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第三章：蔬菜的贮藏保鲜技术——番茄
不同发育时期的番茄果实
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第三章：蔬菜的贮藏保鲜技术——番茄
（二）品种的选择与采收 贮藏的番茄首先要选择耐贮的品种。干物质含量高、 果皮厚、果肉致密、种腔小的品种较耐贮藏。 植株下层和植株顶部的果不易贮存。 采收成熟度与耐贮性有着十分密切的关系。采收的果 实成熟度过低，积累的营养物质不足，贮后品质不良。 红熟果实则容易变软、腐烂，不能久藏。
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第三章：蔬菜的贮藏保鲜技术——蒜薹
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第三章：蔬菜的贮藏保鲜技术——蒜薹 2. 冷藏 将选好的蒜薹经过充分预冷后装入筐、箱等容器内， 或直接在贮藏货架上堆码，然后将库温和湿度分别 控制在0℃左右和90%～95%即可进行贮藏。此法 只能进行较短时期贮藏，贮期一般为2～3个月，贮 藏损耗率高，蒜薹质量变化大。
减压PPT课件
与人进行脑力激荡，专心解决问题。
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14
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9
宽松情绪50法
11.学会“理智”地待人接物。 12.把挫折或失败当作人生经历中不可避免的有机组成部分。 13.实施某一计划之前，最好事先就预想到可能会出现坏的
结果。 14.在已经十分忙碌的情况下，就不要再为那些份外事操心。 15.常常看相册，重温温馨时光。 16.常常欣赏喜剧，更应该学会说笑话。 17.每晚都应洗个温水澡。
2.拥有一两个知心朋友。 3.犯错误后可别过度内疚。 4.正视现实，因为回避问题只会加重心理负担，最后使得
情绪更为紧张。 5.不必事事、时时进行自我责备。 6.有委屈不妨向知心人诉说一番。 7.常对自己提醒：该放松放松了。 8.少说“必须”、“一定”等“硬性词”。 9.对一些琐细小事不妨任其自然。 10.不要怠慢至爱亲朋。
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11
宽松情绪50法
31.理一次发。 32.穿上喜欢的新衣。 33.必须吃早餐，而且须吃饱、吃好。 34.少去噪音过大的场所。 35.家养一种宠物。 36.浴室、卧室里都可洒一点香水。 37.宽容他人的缺点。 38.大度地接受他人的批评。 39.常常清理书桌。 40.不时静思默想上几分钟。
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宽松情绪50法
41.不妨看看动画片、读读童话故事。 42.应跟儿童交朋友。 43.给自己买些布娃娃之类的玩具。 44.衣服颜色应多种多样。 45.说话、用餐时有意减慢速度。 46.品味美食，但忌高脂肪食品。 47.克服妒嫉情绪。 48.常常做深呼吸。 49.常常拥抱亲人。 50.化妆也可帮助您摆脱紧张。
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林肯：一个人成天想什么就会变成那个样子 1.多看看坏事的光明面。一个人的态度或想法会决定他
减压贮藏——精选推荐
减压贮藏果蔬减压保藏新进展1 减压贮藏概述1．1减压贮藏的原理减压保鲜技术通过降低果蔬贮藏环境的⽓体分压，创造⼀个低O2条件，同时可以促进果蔬组织内挥发性有害⽓体向外扩散，从⽽减少由这些物质引起的衰⽼和⽣理病害，也从根本上消除C02中毒的可能性。
此外，由于减压保鲜可形成超低O：环境，可抑制微⽣物的⽣长发育和孢⼦的形成，从⽽减轻某些微⽣物侵染。
1．2减压贮藏的特点1．2．1延长果蔬的贮藏时间和货架期在减压贮藏条件下，果蔬的贮藏期⼤⼤地延长，且在解除低压后的⼀段时间内后熟和衰⽼过程仍然缓慢，具有较长的货架期。
如由国家保鲜⼯程技术研究中⼼研制的微型减压保鲜设施与冷库配合使⽤，可使冬枣贮藏100 d；扁⾖在库温7℃下进⾏减压贮藏，可由普通冷藏下的保鲜期10 d延长⾄30 d，保鲜期增加2倍；在对荔枝等南⽅珍稀⽔果的保鲜中，其保鲜期已超出普通冷藏法的4—6倍。
将贮藏压⼒降到13．33 kPa以下，可推迟芒果的后熟期并延长其贮藏寿命。
减压贮藏将春笋的贮藏时间由20 d延长⾄35 d，保鲜效果⼗分明显。
1．2．2实现快速降温，快速降氧，快速清除有害⽓体成分在低压条件下，果蔬的⽥间热、呼吸热等随真空泵的运⾏⽽被排出，实现快速降温。
同时氧分压也迅速降低，克服了⽓调贮藏降氧缓慢的缺点。
另外，减压贮藏能够⼤⼤加速组织内⽓体向外扩散，减少内源⼄烯的含量，降低⼄醛、⼄醇等有毒挥发性物质的积累，延缓了果蔬的衰⽼进程。
1．2．3建筑费⽤较⾼⽬前减压贮藏的建筑费⽤⽐普通冷藏和⽓调贮藏都⾼。
减压贮藏对库体设计和建筑提出了⽐⽓调贮藏库更严格的要求，表现为⽓密程度和库房结构强度要求更⾼，所以建筑费⽤较⾼。
今后需进⼀步研究在保证耐压的情况下降低建筑费⽤。
2 低压条件下果蔬的⽣理⽣化变化2．1呼吸作⽤降低果蔬采后仍然是有⽣命的活体，仍然进⾏着呼吸作⽤。
呼吸作⽤是果蔬采后主要的⽣理活动，也是影响贮藏效果的重要因素。
张⼴燕等研究发现，减压有效抑制了安哥诺李的呼吸强度。
贮藏保鲜新技术：减压保鲜
贮藏保鲜新技术：减压保鲜随着我国食品加工业的不断发展，食品冷藏技术已经成为食品行业中不可或缺的环节。
在保障食品安全和保鲜度的过程中，传统的冷藏技术已经不能完全满足市场的需求，市场对于新型的贮藏保鲜技术的需求也越来越强烈。
在这个大背景下，减压保鲜技术应运而生。
什么是减压保鲜技术？减压保鲜技术是一种新型的食品贮藏保鲜技术。
它的基本原理是利用低压环境下的特殊物理、化学和生理效应对食品进行处理和贮藏。
具体来说，减压保鲜技术是在特定的减压环境下，利用蒸发水分从食品表面逸出，从而提高食品内部的湿度，降低食品的水分活度，抑制微生物的生长和代谢，从而达到延长食品保质期的目的。
减压保鲜技术的优点相比较传统的食品贮藏保鲜技术，减压保鲜技术具有以下几个优点：1. 抑制微生物的生长由于减压保鲜技术可以降低食材内部的水分活度，抑制微生物生长和代谢，从而达到延长食材保质期的目的。
2. 降低能量消耗传统的贮藏保鲜技术如冷藏、冷冻等需要大量的能源来进行维持操作，而减压保鲜技术则相对较少，从而能够降低能量消耗。
3. 保持食材原有的营养减压保鲜技术是一种通过调节温度和湿度来实现保鲜的方式，相对于其他保鲜技术，它能够更好地保持食材的原有营养成分。
同时也不会造成食材的变形和变质。
减压保鲜技术的应用目前减压保鲜技术已经广泛应用于多种食品的贮藏保鲜领域。
比较典型的应用包括：1. 工业生产减压保鲜技术在一些大型食品加工厂中也得到了应用，适用于肉制品、豆制品、水果和蔬菜等食品的保鲜贮藏。
2. 家庭使用现在市场上也有针对家用的减压保鲜器，主要适用于肉类、蔬菜、水果等生鲜食品贮藏。
注意事项减压保鲜技术在人们的生活中已经得到了广泛的应用，但是在使用过程中，也需要注意一些细节问题。
比较重要的有：1. 食材选择不是所有的食材都适合使用减压保鲜技术。
如草莓、芒果等柔软水果容易受到腐烂，不易保鲜。
但是硬质水果和蔬菜适合使用，如苹果、梨、橙、柿子、山楂、番茄、胡萝卜等，肉类、水产等也适用。
食品减压保鲜技术
食品的减压贮藏保鲜技术减压贮藏保鲜是将物品放在一个密闭和冷却的容器内，用真空泵抽气使之获得较低的绝对压力，其压力大小根据物品特性及贮温而定。
当所要求的低压达到后，新鲜空气不断通过压力调节器、加湿器，带着近似饱和的湿度进入贮藏室。
真空泵不断地工作，物品就不断得到新鲜、潮湿、低压、低氧的空气。
该技术不仅使物品中的水分得到保存，而且使维生素，有机酸和叶绿素等营养物质也减少了消耗；同时贮藏期比一般冷库延长了3倍，产品保鲜指数大大提高，出库后货架期也明显增加减压贮藏保鲜的特点主要有：速冷却减压贮藏库因能够创造较低的气压环境，降低了水分汽化的条件，所以库中产品只需20分钟就能达到预定的温度，从一开始就奠定了良好的保鲜基础。
快速降氧，随时净化一般工业化减压库10分钟即可降氧到2.l％，低氧控制精确度为0.05％，只要压力不变，低氧的浓度稳定不变，这是普通的贮藏保鲜方法所无法实现的。
减压保鲜由于能够将有害气体随时净化，最大限度地保障了物品的生理健康，所以贮藏的食品不衰老、不黄化、不失重、不变质，商品率高达98％。
低能耗，多功能减压冷库降温迅速，制冷效果好，兼有冷藏和冷冻双重功能。
高效杀菌，消除残留工业化减压贮藏中，应用臭氧进行常压和减压两次杀菌，消除公害残留，被认为是当今世界上较为理想的措施。
臭氧是广谱、高效杀菌剂，对食品无害，不产生残留污染，尤其是减压状态下使用臭氧可以对潜入皮层内的微生物和内吸农药残留起作用，达到彻底消毒的目的，其方法简单、成本低廉、效果明显。
减压保鲜技术尽快在我国推广应用，我国科研人员通过多年技术攻关使罐体自重大为减轻，造价大幅度减少，其技术水平在国际上处于领先地位。
对于我们这样一个农业大国来说，减压保鲜技术在我国推广应用的前景十分广阔。
超高温灭菌法随着技术的进步，人们还使用超高温灭菌法（UHT超高温瞬间灭菌，高于100℃，但是加热时间很短，对营养成分破坏小）对牛奶进行处理。
经过这样处理的牛奶的保质期会更长。
减压贮藏果蔬贮运学课件
沸点-40.8℃，凝固点-60℃。 毒性比R12略大，无色无味，不燃不爆，安全。 溶水性稍大于R12，系统内应装设干燥器 部器分。与矿物润滑油互溶。
化学性质不如R12稳定，对有机物的膨润作用更强。
对金属与非金属的作用以及泄漏特性都与R12相似。 属于HCFC类制冷剂，也要被限制和禁止使用。
(2) R134a（四氟乙烷 CH2FCF3）
毒性非常低，不可燃，安全。 与矿物润滑油不相溶，但能完全溶解于多元醇酯类。 化学稳定性很好，溶水性比R12强得多，对系统干燥 和清洁性要求更高，用与R12不同的干燥剂。
(3) R11（一氟三氯甲烷 CFCl3）
沸点23.8℃，凝固点-111℃。 毒性比R12更小，安全。 水在R11中的溶解能力与R12相接近。 对金属及矿物润滑油的作用关系也与R12大致相似。 与明火接触时，较R12更易分解出光气。
图1-17 低温温度范围
2.制冷技术的发展历史
人工制冷的方法是随着工业革命而开始的。 空气制冷机的发明比蒸气压缩式制冷机稍晚Байду номын сангаас 空调技术的应用起始于1919年。
二、机械制冷的基本原理
机械冷藏指的是利用致冷剂的相变特性， 通过制冷机械循环运动的作用产生冷量并 将其导入有良好隔热效能的库房中，根据 不同贮藏商品的要求，控制库房内的温、 湿度条件在合理的水平，并适当加以通风 换气的一种贮藏方式。
2.1 制冷剂的发展、应用与选用原则
只有在工作温度范围内能够汽化和凝结的物质才有 可能作为制冷剂使用。
乙醚是最早使用的制冷剂。 1866年 威德豪森(Windhausen)提出使用CO2作制冷剂。 1870年 卡尔·林德(Cart Linde)用NH3作制冷剂。 1874年 拉乌尔·皮克特(Raul Pictel)采用SO2作制冷剂。
食品储藏PPT学习教案
2. 低剂量(0.5Mrad)照射的食品并不引起感官上的变化 3. 即使是高剂量(>1.0 Mrad)辐照，食品中的化学变化也
很小。因是冷加工处理，食品内部温度不会升高，因而 不会引起食品在色、香、味方面的重大变化，外观好， 营养价值不降低，保鲜效果优于其它方法 4. 加工过程容易控制，无需使用化学添加剂，没有外加非 食品物质的残留，对环境的污染小
水分子被辐射后可能反应途径：
பைடு நூலகம்
（eaq）+H2O=H·+ OH· H·+ OH·=H2O
H·+ H·=H2
OH·+ OH·=H2O2 H2O2=H2O+HO2·
H·+H2O2=H2O+ OH· OH·+
H2+ OH·= H2O+ H·
H·+O2=HO2·
H2O2+O2
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HO2·+ HO2·=
食品储藏
会计学
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一、减压贮藏（hypobaric storage）
冷藏+ 一定的真空度；1/6～ 1/15大气压。
原理—— 负压下气体交换加速，有利
于有害气体排除； 减压后各种气体分压下降； 抑制微生物活动。
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二、臭氧及其它处理
1. 空气放电——产生空气离子 和O3。 O3 为强氧化剂，是良好的消 毒剂和杀菌剂，有效抑制乙 烯形成，延缓农产品衰老。
1.直接加高压，很高电压使电子获得动能如范德格拉夫加速器（静电加 速器）；
2.不是直接利用高电压，但反复多次将电子加速，如回旋加速器，电子 感应加速器。
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• 按减压运行方式的不同，主要分两种工作方式即: 定期抽气式(静止式)和连续抽气式(连续式)两种。
• 定期抽气式是从减压室内抽气达到要求的真空度 后即停止抽气，然后，适时补充空气并适当抽空， 以维持规定的低压。这种方式虽可促进食品内部 的挥发性成分向外扩散，却不能使这些物质不间 断地排到减压室外。
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达到低O2 和超低O2 效果
• 将果蔬置于密闭容器内，抽出容器内部分 空气，使内部气压降到一定程度，空气中 各种气体组分的分压都相应降低，O2 浓度 也相应降低。所以，减压贮藏能创造出一 个低O2 或超低O2 的条件，从而起到类似气 调贮藏的作用，在超低O2 的条件下更易于 气调贮藏。
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促进果蔬组织内挥发性气体向外扩散
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• 方法：果蔬的减压贮藏是将果蔬置于密闭 容器内，抽出容器内部分空气，使压力降 到规定要求同时，利用人工制冷降低贮藏 环境的温度，带走食品本身的显热、呼吸 热及漏热。它的技术原理是在普通冷藏的 基础上引入减压技术，并在冷藏期间保持 恒定的低压、低温。
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• 2.2 减压方式
·减压贮藏技术关键是产品在密闭室内，抽 出环境中部分空气，使室内气压降到一定 程度，并在贮藏期间保持恒定的低压水平。
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可溶性固形物含量(TSS)
• 可溶性固形物含量与果实风味、营养关系密切。 • 研究表明，以黄花梨为试材，随着贮藏期间营养
物质的呼吸消耗，几种贮藏条件下可溶性总糖都 呈下降趋势，但减压贮藏与其他贮藏方法相比可 有效抑制可溶性固形物下降， • 冬枣处理的可溶性固形物含量极显著地低于常压 对照，且压力愈低，抑制作用愈明显。
• 减压贮藏可以促进果蔬组织挥发性气体向 外扩散，这是减压贮藏明显优于冷藏和气 调贮藏最重要的原因。减压处理能够大大 加速组织内乙烯以及其它挥发性产物如乙 醛、乙醇、α-法呢烯等向外扩散，因而可 以减少由这些物质引起的衰老和生理病害。
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从根本上消除CO2 中毒的可能性，抑制 微生物的生长发育
• 减压贮藏很易造成一个低CO2 的贮藏环境， 因而可从根本上消除了CO2 中毒的可能性。 另外，减压贮藏由于可造成超低O2 条件， 所以可抑制微生物的生长发育和孢子形成， 由此减轻某些侵染性病害，并且可使无残 毒高效杀菌气体由表及里，高强度地渗入 果蔬组织内部，成功地解决了高湿与腐烂 这一矛盾。
减压贮藏对果蔬采后保鲜技 术研究
唐雪婷 201330621110
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一、引言
• 随着国民生活水平的不断提高，消费者对果蔬的要求也越 来越高，希望能吃到更多的名、特、优新品种，并确保果 蔬的新鲜、洁净安全、营养。
• 研究发现减压保鲜技术具有“快速降氧、快速降压、快速 降温”的特点，可使采收后的果蔬尽快散掉田间热和呼吸 热。因此，减压保鲜可不经预冷过程，直接进行贮藏；同 时减压保鲜由于可形成 一个低氧或超低氧的贮藏环境， 并且能及时排除原料的内源乙烯和代谢产生的乙醛、乙醇、 ａ-法尼烯等有害气体，因而能有效降低果蔬呼吸代谢、 减少微生物危害及生理病害的发生，延长果蔬的保鲜期。 所以，真空减压保鲜技术被国际上称为 21 世纪的保鲜技 术。
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二、减压贮藏理论
• 2.1、原理和方法
• 原理：减压保鲜技术通过降低果蔬贮藏环 境的气体分压，创造一个低O2条件，同时 可以促进果蔬组织内挥发性有害气体向外 扩散，从而减少由这些物质引起的衰老和 生理病害，也从根本上消除C02中毒的可能 性。此外，由于减压保鲜可形成超低O2环 境，可抑制微生物的生长发育和孢子的形 成，从而减轻某些微生物侵染。
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三、低压条件下果蔬的生理生化变化
• 3.1、呼吸作用降低 • 研究表明，枣果低压冷藏比单独冷藏效果
好，减压贮藏会减弱枣果的呼吸强度，有 效地延长枣果的贮藏期。
• 春笋和黄花梨在冷藏条件下有呼吸高峰， 在低压条件下呼吸强度明显降低且未出现 呼吸高峰。
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3.2 乙烯的释放速率减缓
• 乙烯是促进果实成熟衰老的一种激素。目 前在对冬枣和水蜜桃的研究中发现，低压 下冬枣的乙烯释放速率减缓且在贮藏中后 期与常压冷藏差异显著；水蜜桃在贮藏过 程中乙烯的释放量呈缓慢下降趋势，其中 减压贮藏的乙烯释放量要明显低于常压冷 藏，且经低压处理的水蜜桃贮藏初期的乙 烯释放量就较低。
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• 低压条件下黄花梨膜透性的增加要明显低 于常压。
• 春笋在贮藏过程中细胞膜透性逐步增加， 而低压条件下膜透性的增加要明显低于常 压，两者间差异达极显著水平。
• 低压处理显著降低了梨枣果肉组织相对电 导率，在贮藏期间，低压处理的相对电导 率显著低于常压，即低压处理过氧化作用得到有效控制
• 果实的衰老是一个复杂的生理生化过程， 自由基学说认为活性氧代谢失调与积累， 会引发膜脂过氧化作用，从而使果实衰老。 减压贮藏能使自由基活性氧代谢失调引发 的膜脂过氧化作用得到有效的控制。
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3.4细胞膜透性的增加受到显著抑制
• 细胞膜透性与果实衰老密切相关，细胞膜 透性越大，细胞膜完整性遭到的破坏程度 也就越大。减压贮藏可显著抑制果蔬细胞 膜透性的增加。
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Vc含量
• Vc含量是果实营养成分的重要指标。
3.5减轻无氧呼吸
• 乙醛、乙醇是果蔬无氧呼吸的产物，如果 在果蔬细胞内积累，就会造成细胞的死亡 或腐烂。低压条件能明显抑制果蔬乙醛、 乙醇的积累，减轻果实无氧呼吸。
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四、低压条件对果蔬贮藏品质的影响
• 4．1 营养物质的消耗减缓
• 现有的研究都表明，减压贮藏不同程度地 减缓了果蔬可溶性固形物和Vc等营养物质 的消耗，保持了果蔬的食用品质与商品价 值。
• 连续抽气式把减压室抽空到要求的低压，新鲜空 气经过加湿器提高湿度后，再经压力调节器输入 减压室。整个系统不间断地连续运转，即等量地 不断抽气和输入空气，保持压力恒定。所以产品 始终处于恒定的低压、低温和湿润新鲜的气体之 中。
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2.3 减压保鲜的技术特点
• 减压保鲜技术是在真空技术发展的基础上， 将常压贮藏替换为真空环境下的气体置换 贮存方式。此方式能迅速改变贮存容器内 的空气压力，并且能够精确地控制气体成 分。