常用感官分析方法介绍及实践

案例分析
3. 研发人员用一种鲜味剂替换酱油粉中目前用量为 0.5%的味精成分。前期试验表明，0.1%的该鲜味剂 相当于0.5%的味精，测试新的酱油粉是否会被识别 出来该使用哪种方法？ “A”-“非A”检验法 4. 客户反馈我司的酱油粉A鲜度不够浓，公司加大味 精的比例生产了酱油粉B，请问该使用哪种方法确 认A、B是否存在差异？（假设除了鲜度，两个样 品之间其他的差异很小） 成对比较检验法 单边
常用感官分析方法介绍及实 践操作讨论
刘士君 2011. 10
目录
基础知识 常用感官方法
差别实验
消费者测试 描述实验
感官标准 品评人员的管理 食品保质期试验的运用
基础感官知识
感官评定定义
食品感官鉴评是在食品理化分析的基础上，集心理 学、生理学、统计学的知识发展起来的一门科学。
五中取二检验法
选出相同的两个样品 897 504 413 723 136
优点—猜中的概率小（10%），人数要求不多 确定差别比用其他检验方法更节省（这种方法 在统计学上功效高）。 缺点—更容易受到感官疲劳和记忆效果的影响 ，一般 适用于视、听、触方面的测试
“A”－“非A”检验法（GB12316-1990）
二、三点检验法 两种模式：
平衡参照模式
呈送顺序：RABA， RAAB， RBAB， RBBA
固定参照模式
呈送顺序： RAAB， RABA
二、三点检验法
请挑出与标样接近的样品
R 582 613
优点—辨别参照样，两个样品比较 缺点—50%可能性是随机选择的结果
二、三点检验法
二、三点检验法问卷范例： GB/T17321-1998 附录A
描述 实验
描述法
定量描述发
1-5
1-5
图示法
图示法、方差分析、回归分析
品质研究
品质研究
差别实验
概述
评定两个或两个以上样品是否存在感官差异 当想要确定两个样品之间是否有可察觉的差别时采用 主要方法：
◆成对比较检验法 ◆二、三点检验法 ◆三点检验法 ◆五中选二检验法 ◆“A”-“非A”检验法
成对比较检验法（GB/T12310-1990）
案例分析 5. 有两种赋予面纸香味的方法，A-直接加在 面巾纸上面；B-加在面巾纸盒里。请问用 哪种方法检测存放3个月后香气在浓度和品 质上是否不同？ 二、三点检验法 三点检验法
评价员数目：需要7个以上专家或20个以上优选评价员或
30个以上初级评价员
“A”－“非A”检验法
实例：区别蔗糖的甜味（“A”刺激）与某种甜 味剂（“非A”刺激）的甜味。
A 非A A 非A A A 非A 非A A 非A
优点—检测样品的数量可随情况而定。 缺点—品评人员一定要对样品“A”与“非A” 非常熟悉
差别实验的样品制备
用同样的方法，同时制备测试用的样品 白色或透明容器 类似的样品量、形状或外形 样品应用相似的容器，相同的温度 用三位数的随机编号给样品标识 （不能用记号笔直接编号，应该使用不干胶标签编号） 要有足够的样品量确保品尝 （一般要保证足够3次品尝的） 样品制备过程应保持食品的风味
（不受外来气味和味道的影响）
差别实验样品的呈现 要考虑样品的品尝强度
品尝的样品，一次一般不应超过4个 观察的样品，一次不超过10个 闻的样品，一次不超过6个
随机的呈现次序 控制灯光
样品评定
参照样复习 在两个样品的品尝之间要漱口
去离子水 无盐饼干 芹菜/苹果（品尝油脂含量高的样品时使用）
从左到右品尝 选择样品，然后根据评价员的选择评定 统计分析
总的正确答案数 计算结果
案例分析
1. 奶茶粉包装供应商提供给我司一种新的铝箔包装， 可以延长货架期。假设A是已经使用多年的铝箔包 装，B是新包装。要测试这两种包装对奶茶粉风味 的影响，使用哪种方法？
二、三点检验法 2. 现有2个不同批次的FSP制式产品，要测试这两种 产品之间是否存在差异，使用哪种方法？ 三点检验法 成对比较检验法
做法：向评价员提供一组五个已编码的样品，其中两个是一种类 型的，另外三个是一种类型，要求评价员将这些样品按类型分成 两组。当评价员数目不足20时，样品出现的次序应随机地从以下 20种不同的排序中挑选： AAABB、BBBAA、AABAB、BBABA、ABAAB、BABBA、 BAAAB、ABBBA、AABBA、BBAAB、ABABA、BABAB、 BAABA、ABBAB、ABBAA、BAABB、BABAA、ABABB、 BBAAA、AABBB 评价员数目：需要10个以上优选评价员 单边检验
一般要求 设计感官分析实验室时一般要考虑的条件有：噪音、 震动、室温、湿度、色彩、气味、气压等，针对检 查的对象和种类，还需做适合各自对象的特殊要求。 基本实验条件是进行感官评定所需的 测试环境可随机应变（如会议室、教室等处都可）
感官评定的环境要求
国标—建立感官分析实验室的一般导则 （GB/T13868-2009）
三点检验法
三点检验法问卷范例：GB12311-1990 附录B
姓名 1.样品编号： 按规定顺序（一般从左向右）检验的三个实验样品，其中有 两个样品完全一样，请指出其中不同的样品是 2.在您觉察到的差别程度的相应词汇上划“√” 没有 很弱 弱 中等 强 很强 产品 日期
五中取二检验法
适合于只有少量的（例如10个）优选评价员时用
IFT（1975）关于感官评定的定义为：
美国食品工艺学家学会
“一种科学的评定、测量、分析和解释人们对食物 和材料的那些特性，这些特性是当这些物质被人们 的视、尝、闻、触和听这些感觉器官所接受时的反 应。”
大脑：人体的核心器官
食品的物理味（包括温感、舌感甚至听觉的 感受）、化学味（酸、甜、苦、咸、鲜等物 质刺激味觉神经）和心理味（视觉感受）通 过收集和传递信息的神经感觉系统传递到大 脑，使人产生味觉感。
经典的舌头基本滋味图 — 哈尼格图（1901年）
近期的研究人员指出，这 个图不对 已证实的是：
舌头周围任何有味觉受体 的部分都能品尝到所有的 味道，比如口腔上层后半 部分的软上颚，甚至会厌 软骨和防止食物进入气管 的口盖都能品尝出所有的 味道。 除酸、甜、苦、咸外，鲜 味是第五种基本味
功能要求 感官分析实验室至少应具备： —供个人或小组进行感官评价工作的检验区 —样品准备区
若条件允许，可设置一些附属部分，典型的实验室设施一 般包括：供个人或小组进行感官评价工作的检验区、样品 准备区、办公室、更衣室和盥洗室、供给品贮藏室、样品 贮藏室、评价员休息室。
感官评定的环境要求
国标—建立感官分析实验室的一般导则 2009）
数据处理
二项式分布 二项式分布 二项式分布 --χ2检验 χ2检验 --排序分析、方差分析 χ2检验 T检验 方差分析 χ2检验
适用目的
差异识别或嗜好调查 差异识别 差异识别、识别能力或嗜好调查 差异识别 差异识别 嗜好调查 差异识别或识别能力 差异识别或嗜好调查 差异程度 差异程度或嗜好程度 差异程度 差异或嗜好程度
二、三点检验法（GB/T17321-1998）
用于确定被检样品与对照样品之间是否存在感官差别。 尤其适用于评价员很熟悉对照样品的情形。 如果被测样品有后味，这种检验方法就不如成对比较 检验适宜。 评价员数目：一般推荐20位评价员，最少需7位 做法：首先向评价员提供已被识别的对照样品，接着 提供两个已编码的样品，其中之一与对照样品相同。 要求评价员识别出这一样品。 单边检验 强迫选择
成对比较检验法
某饮料厂生产有4种饮料。其中“798”和“379”中一个略 甜，但两者都有可能使评价员感到更甜。另两个“527”和“806” 两种饮料，其中“527”配方明显更甜。 假设问卷为： 请评价你面前的两个样品，哪个 更甜 两个样品中，你更喜欢的是 个 请判别应使用哪种方法？ 如果实验结果如下，请查表判断两组样品有无差异？ 18人认为“798”更甜，12人选择“379”更甜 22人回答更喜欢“379”，8人选择“798” 22人认为“527”更甜，8人选择“806” 23人回答更喜欢“527”，7人选择“806”
主要用于评价那些具有各种不同外观或留有持久后味的样品。 特别适用于无法取得完全类似样品的差别检验 。 也适用于敏感性检验，用于确定评价员对一种特殊刺激的敏 感性。 做法：首先将对照样品“A”反复提供给评价员，直到评价 员可以识别它为止，然后每次随机给出一个可能是“A”或 “非A”的样品，要求评价员辨别。提供样品应有适当的时 间间隔，并且一次评价的样品不宜过多以免产生感官疲劳。
环境要求
实验室微气候 温度20-24℃、湿度40-60%、通风设备等 光线和照明 检验区应具备均匀、无影、可调控的照明设备 颜色 检验区墙壁和内部设施应为中性色，宜使用乳白色或浅灰色 噪声 检验期间应控制噪声
（GB/T13868-
（除非特殊情况，一般测试室不能看到制备室的活动）
感官评定实验室简介
适用于定向差别检验、偏爱检验、培训评价员 做法：以确定的或随机的顺序同时出示两个样 品给评价员，要求评价员对其进行比较，判定 整个样品或者某些特征强度的顺序。 该方法有两种形式：
差别成对比较（双边检验） 定向成对比较法（单边检验）
呈送顺序：AB、BA，随机呈送，出现的次数 应均等
理想的感官评定实验室 最简单的感官评定实验室
见：感官标准\GB 13868-2009建立感官分 析实验室.pdf
常用感官方法
常用感官分析方法
差别实验
成对比较检验 三点检验 二、三点检验 五中选二检验 “A”-“非A”检验 排序检验法 评分法 集中地测试 小组讨论会 家庭使用法
标度和类别检验 消费者测试
描述实验
感官分析方法数据处理及适用目的
方
差 别 实 验 标 度 和 类 别 检 验
法
成对比较法 二-三点法 三点法 五中取二法 “A”-“非A”法 选择法 配偶法 排序法 分类法 评分法 成对比较法 特性评析
样品数目
2 3（2同，1异） 3（2同，1异） 5 两类 1-18 两组 2-6 1-18 1-18 1-18 1-18
边？）
优点— 一次评定直接的差别， 简单且不易产生感官疲劳 缺点—50%可能性是由于随意选择所致，没有给出差别 的程度 当比较的样品增多时，要求比较的数目立刻就会变得 极大以至无法一一比较。
成对比较检验法
成对比较检验法问卷范例： GB/T12310-1990 附录A
（差别检验和偏爱检验的问题不应混在一起！ ）
（强迫检验，必须做出选择！）
三点检验法
适用于确定两种样品之间细微的差别、当能参加检 验的评价员数量不多时、选择和培训评价员 做法：向评价员提供一组三个已经编码的样品，其 中两个样品是相同的，要求评价员挑出其中单个的 样品。三个不同排列次序的样品组中，两种样品出 现的次数应相等，它们是：
ABB、 BAA、 BAB 、ABA 、 BBA、 AAB
成对比较检验法 所需要的评价员数目：
专家：7个以上 优选评价员：20个以上 初级评价员：30个以上
对于综合性研究，例如消费者偏爱检验，则 需要视检验内容、要求而配备更多的评价员。
成对比较检验法
哪个样品具有更甜的风味？（ 584 613 两个样品中你觉得哪个更强？ （ 边？）
所需要的评价员数目：6个以上专家；或15个以上 优选评价员；或25个以上初级评价员。 单边检验
三点检验法
请选出不同的样品 297 583 615 优点—熟悉的方法，33%的可能性是随机选择的 结果 缺点—
用这种方法评价大量样品是不经济的 用这种方法评价风味强烈的样品比成对比较检验更容易 受到感官疲劳的影响，所以不适合用于辣或辛辣等味觉 滞后效应强的样品
感官评定的环境要求
国标—建立感官分析实验室的一般导则 Hale Waihona Puke BaiduGB/T13868-2009） 设计原则： 保证感官评价在已知和最小干扰的可控条 件下进行。 减少生理因素和心理因素对评价员判断的 影响。
感官评定的环境要求
国标—建立感官分析实验室的一般导则 （GB/T13868-2009）