牛肉品质评定的感官指标及其测定方法
牛排的食品感官检验
牛排的食品感官检验牛肉富含丰富的蛋白质,氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜。
寒冬时节食用牛肉可以暖胃,是冬季的补益佳品。
食用牛肉的习惯最早起源于欧洲中世纪，猪肉及羊肉是平民百姓的食用肉，牛肉则是皇宫贵族们的高级肉品，尊贵的牛肉被他们搭配上了当时也是享有尊贵身份的胡椒及香辛料一起烹调，并在特殊场合中供应，以彰显主人的尊贵身份。
到了18世纪，英国已经成了著名的牛肉食用大国。
在今天，美国是消费牛肉的最大国家，牛排则早于在十九世纪中叶成为美国人最爱的食用方式。
但在亚洲，人们对牛肉有着两级化的反应，比如日本，可说是将牛肉发挥到了极致。
但在我国则是刚刚处于起步阶段。
在本文中，我仅针对中国老百姓的喜好，根据《食品感官检验》中所学内容，对牛排的相关产品做出食品感官检验。
一、不同的部位，不同的口感餐厅菜单上常看见菲力牛排、沙朗牛排这些名称，千万别把它们想象成糖醋鲈鱼和清蒸鲈鱼这类并列关系。
这类名称不是烹饪手法，而是牛身上部位的名称。
一般来说，牛身上用来烹饪牛排的部位有4种：FILLET(菲力牛排)，就是中国人常说的牛柳或者牛里脊肉。
它是牛脊上最嫩的一块肉，几乎不含肥膘。
因为都是瘦肉，而且非常嫩，做得好几乎入口即化，所以被认为是牛身上最适合做牛排的一部分。
如果是A5级和牛做成的菲力牛排，无疑是顶级。
SIRLOIN(西冷牛排)，是牛外脊背上的肉（后腰脊肉）。
因为是外脊，在肉的外沿呈现出薄薄一圈白色的肉筋，脂肪量比菲力牛排的高。
吃的时候连筋带肉一起切，口感有韧性、有嚼头，许多年轻人都很喜欢。
RIB－EYE(肋眼牛排)，这是靠近胸部的肋肌部位，肥瘦兼而有之，比不上腰脊肉那样嫩，但煎烤味道很香，特别是“骨边肉”向来好吃，油花丰郁，是喜欢吃肥肉者的最爱。
肋眼牛排一般不会煎得过熟，3成熟最好。
T－BONE(T骨)，呈T字型，是牛背上的脊骨肉。
T型两侧一边量多一边量少，量多的是肋眼，量稍小的便是菲力。
牛肉常规检测的指标
1．色泽鲜樱桃红的牛肉色泽被认为是最佳肉色，一般用色调值（L、a、b）来表示颜色，色调值的L是亮度，受肌红蛋白含量和肌肉中沉积的脂肪含量影响，肌肉呈鲜红色，再沉积脂肪，就会发出光泽；a表示红度，肌肉红色直接由肌红蛋白的含量决定，同时还受肌红蛋白的3个诱导体（肌红蛋白的还原型、氧合型、高铁型）构成比例的巨大影响，分别呈现紫红色、鲜红色和暗红色等特有色调。
b表示黄度。
色调值目前有色差计等仪器可以测定。
肌肉呈鲜红色，再沉积上脂肪，就会发出光泽，因此脂肪交杂与肉的光泽之间有很高的相关性。
牛肉的色泽与牛的年龄、pH值、性别、饲料、水质和应激等因素有关。
牛肉中的肌红蛋白含量随年龄变化，24月龄之前急速增加，之后到5~6岁期间缓慢增加。
年龄越大，肉色越深。
肌肉的pH值在5.8以上时，还原型肌红蛋白占优势呈紫红色，pH值与肌肉内糖原含量成反比例关系，肌肉中糖原的蓄积受营养水平、疲劳、绝食、心理应激、运动等的影响，特别是在肉牛宰前应尽量减少应激。
肉色与饲料中无氮浸出物（NFE）含量呈正比例，因此，饲喂淀粉含量高的饲料肉色较深。
饲喂玉米较饲喂大麦的肉色深的原因是玉米的淀粉含量高于大麦；除此之外，玉米因含胡萝卜素而增加黄色素，脂肪中不饱和脂肪酸较多，脂肪呈半透明而使得红色度增加。
如下图1-1中，牛肉按照颜色划分的等级中，等级3和等级4是最好的。
图1-1高档雪花牛肉肌肉颜色等级分类示例2．大理石花纹大理石花纹也叫脂肪交杂，指沉积于肌纤维之间的脂肪。
由于脂肪从分布于肌肉内的血管周围开始发育，因此多形成于肌肉内血管分布多的外肌周膜，随着脂肪的逐步沉积，内肌周膜和肌内膜上开始形成类似于大理石纹络的脂肪纹路。
脂肪分布的密集与否直接影响牛肉的等级和价格的高低。
大理石花纹越丰富，肉相对越嫩，柔软多汁，风味越好，但是当脂肪含量增加到50%左右时，蛋白质含量会降低，结果是可能降低鲜味物质如游离氨基酸的含量。
大理石花纹随着牛年龄的增加和日粮能量水平的提高而增加。
牛肉品质鉴定实验报告
牛肉品质鉴定实验报告实验材料和方法：1.样品准备：选择三种不同产地且表面无明显损伤的生牛肉样品，每个样品重量均为500克。
2.pH值测定：将每个样品切成小块，加入适量的水中浸泡30分钟，用pH计测定样品的pH值。
3.颜色测定：将每个样品切成小块，用色差仪测定样品的L*、a*、b*值，并计算色泽指数。
4.氨基酸测定：将每个样品切成小块，采用经氯甲基化处理的气相色谱法测定样品中各种氨基酸的含量。
5.脂肪酸测定：将每个样品切成小块，用氯仿提取法测定样品中各种脂肪酸的含量。
6.细菌菌落测定：将每个样品切成小块，将其分别接种在营养琼脂平板上，培养48小时后，计算每个样品上细菌菌落的数目。
实验结果：1.pH值测定结果如下所示：样品A：6.2样品B：6.4样品C：5.82.颜色测定结果如下所示：样品A的L*值为61.2，a*值为3.7，b*值为9.5，色泽指数为63.1样品B的L*值为59.6，a*值为4.2，b*值为8.8，色泽指数为61.7样品C的L*值为62.5，a*值为3.5，b*值为10.2，色泽指数为64.13. 氨基酸测定结果如下所示（单位：mg/g）：样品A：天冬氨酸8.1，赖氨酸6.4，苏氨酸4.8，亮氨酸3.6，色氨酸1.2样品B：天冬氨酸7.5，赖氨酸5.8，苏氨酸4.2，亮氨酸3.4，色氨酸1.0。
样品C：天冬氨酸8.8，赖氨酸6.9，苏氨酸5.1，亮氨酸4.2，色氨酸1.44.脂肪酸测定结果如下所示（单位：g/100g）：样品A：饱和脂肪酸2.1，单不饱和脂肪酸1.6，多不饱和脂肪酸0.4样品B：饱和脂肪酸2.4，单不饱和脂肪酸1.7，多不饱和脂肪酸0.6样品C：饱和脂肪酸2.0，单不饱和脂肪酸1.5，多不饱和脂肪酸0.35.细菌菌落测定结果如下所示（单位：CFU/g）：样品A：3.2×10^4样品B：2.5×10^4样品C：3.8×10^4实验结论：通过对牛肉样品的多项鉴定，可以得出以下结论：1.pH值方面，样品C的pH值最低，可能表明该样品存在腐败或发酵现象。
怎样鉴定鲜牛肉的质量
怎样鉴定鲜牛肉的质量牛肉(beef)，是肉类食品之一。
那么，怎样鉴定鲜牛肉的质量呢？下面店铺告诉你。
鉴定鲜牛肉的质量的方法1.色泽、气味鉴别良质鲜牛肉：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色。
气味正常。
次质鲜牛肉：肌肉色稍暗，用刀切开截面尚有光泽，脂肪缺乏光泽。
牛肉稍有氨味或酸味。
2.煮沸后的肉汤鉴别：良质鲜牛肉：肉汤透明澄清，脂肪团聚于肉汤表面，具有牛肉特有的香味。
次质鲜牛肉：肉汤稍有混浊，脂肪呈小滴状浮于肉汤表面，香味差或无香味。
3.粘度、弹度鉴别：良质鲜牛肉：外表微干或有风干的膜，不粘手。
用手指按压后的凹陷能完全恢复。
次质鲜牛肉：外表干燥或粘手，用刀切开的截面上有湿润现象。
用手指按压的凹陷恢复慢，且不能完全恢复到原状。
牛肉的食用价值1.牛肉富含肌氨酸牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，它对增长肌肉、增强力量特别有效。
在进行训练的头几秒钟里，肌氨酸是肌肉燃料之源，有效补充三磷酸腺苷，使训练能坚持得更久。
2.牛肉含维生素B6蛋白质需求量越大，饮食中增加的维生素B6就越多。
牛肉含有足够的维生素B6，可帮你增强免疫力，促进蛋白质的新陈代谢和合成，从而有助于紧张训练后身体的恢复。
3.牛肉含肉毒碱鸡肉、鱼肉中肉毒碱和肌氨酸的含量很低，牛肉却很高。
肉毒碱主要用于支持脂肪的新陈代谢，产生支链氨基酸，是对健美运动员增长肌肉起重要作用的一种氨基酸。
4.牛肉含钾和蛋白质钾是运动员饮食中比较缺少的矿物质。
钾的水平低会抑制蛋白质的合成以及生长激素的产生，影响肌肉生长。
牛肉中富含蛋白质：4盎司瘦里脊就产生22克一流的蛋白质。
5.牛肉是亚油酸的低脂肪来源牛肉中脂肪含量很低，却富含结合亚油酸，潜在的抗氧化剂可以有效对抗举重等运动中造成的组织损伤。
另外，亚油酸还可以作为抗氧化剂保持肌肉块。
牛肉品质评定的感官指标及其测定方法
牛肉品质评定的感官指标及其测定方法牛肉色泽人们对所购牛肉的第一印象为牛肉色泽，也就是通常所说的光泽和颜色，在色泽合理变化范围内，色泽变化对牛肉营养价值的影响很小，但对感官判断和购买具有首要作用。
牛肉光泽度由肌纤维细胞的系水性、肥度决定；牛肉颜色由肌红蛋白数量及分解产物决定；牛肉色泽以鲜樱桃红色而有光泽为最佳。
牛肉色泽与牛的性别、年龄、pH值、日粮、饮水和应激等因素有关，是牛肉发生生理、生化变化所呈现的表象，变化范围很大。
牛肉色泽测定法方主要有以下3种。
比色板法：取屠宰后1～2h鲜肉样或宰后24h、40℃保存的冷冻肉样（胸腰椎接合处背最长肌的横断面）。
白天在室内正常光度条件下，与标准比色板对照评比打分。
仪器测色法：色度仪，通过测定肉表面的亮度（L值）、红色度（a值）和黄色度（b值）评定肉色；波长测定仪，通过测定色度坐标x、y值，再用色度图来确定出相应的主波长，然后用主波长评定肉色。
化学测定法：有总色素测定和肌红蛋白测定两种方法。
大理石花纹指牛肉肌纤维中的脂肪，颜色与分布呈白色大理石花纹状分布，称为牛肉大理石花纹。
大理石花纹是评定牛肉品质的重要指标，大理石花纹越丰富，牛肉品质越高，价格越贵。
大理石状脂肪就是屠宰指标中的肌内脂肪（IMF），起着决定牛肉风味的作用，也决定着牛肉的嫩度。
在相同的育肥条件下，大理石花纹随着牛年龄增加和营养水平提高而增加。
大理石花纹也叫脂肪杂交，指肌内脂肪含量和分布数量，一般根据第12和13肋间处背最长肌切面的可见脂肪划分等级。
等级划分标准因国家不同而异，但肌内脂肪含量愈高、大理石花纹分布愈均匀的牛肉得分愈高，等级也愈高。
嫩度肉的嫩度是指入口咀嚼时对碎裂的抵抗力，主观评定主要根据其柔软性、易碎性和是否容易吞咽来判定。
柔软性即舌头和面颊接触时产生的触觉，嫩肉感觉软而老肉则有木质化感觉；易碎性指牙齿咬断肌纤维的容易程度；是否容易吞咽可用咀嚼后肉渣剩余的多少及吞咽的容易程度来衡量。
牛肉等级评定方法和标准
牛肉等级评定方法和标准一、引言牛肉作为一种重要的肉类食品，其质量优劣直接影响到消费者的味觉享受和健康安全。
为了对牛肉的质量进行评定和分级，制定了一系列的评定方法和标准。
本文将介绍牛肉等级评定的方法和标准，以便消费者和生产者更好地了解和选择牛肉产品。
二、牛肉等级评定方法1. 外观评定法外观评定法是最常用的评定方法之一，主要通过对牛肉外观的观察和比较来进行评定。
评定时要注意以下几个方面：（1）颜色：优质牛肉应呈现红色或者深红色，肉质鲜嫩。
（2）脂肪分布：优质牛肉的脂肪应均匀分布在肌肉组织中，而不是集中在某一部位。
（3）纹理：优质牛肉的纹理应细腻均匀，没有粗糙感。
（4）肉眼肌纤维：优质牛肉的肉眼肌纤维应细腻，肉质紧实。
2. 骨骼评定法骨骼评定法是通过观察牛肉骨骼的形态和结构来进行评定。
评定时要注意以下几个方面：（1）骨骼形态：优质牛肉的骨骼应完整、均匀，没有畸形或者骨折。
（2）骨骼结构：优质牛肉的骨骼结构应紧密、坚固，没有松动或者3. 脂肪评定法脂肪评定法是通过对牛肉脂肪的质量和分布进行评定。
评定时要注意以下几个方面：（1）脂肪质地：优质牛肉的脂肪应细腻、柔软，没有油腻感。
（2）脂肪分布：优质牛肉的脂肪应均匀分布在肌肉组织中，而不是集中在某一部位。
4. 肉质评定法肉质评定法是通过对牛肉肌肉组织的质地和口感进行评定。
评定时要注意以下几个方面：（1）质地：优质牛肉的肌肉质地应细腻均匀，没有粗糙感。
（2）口感：优质牛肉的口感应鲜嫩多汁，咀嚼起来有一定的弹性。
三、牛肉等级标准根据不同国家和地区的标准，牛肉一般被分为多个等级，如美国的PRIME、CHOICE、SELECT等级，澳大利亚的M9、M8、M7等级等。
不同等级的牛肉在质量和价格上会有一定的差异。
以美国的牛肉等级为例，主要分为以下几个等级：1. PRIME（最高级）PRIME等级的牛肉是最高级别的牛肉，具有优质的外观、骨骼、脂肪和肉质。
它通常具有浓郁的牛肉香味，肌肉纹理细腻，肉质鲜嫩2. CHOICE（上等级）CHOICE等级的牛肉质量也很高，但比PRIME等级稍逊。
牛排的食品感官检验
牛排的食品感官检验牛肉富含丰富的蛋白质, 氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜。
寒冬时节食用牛肉可以暖胃, 是冬季的补益佳品。
食用牛肉的习惯最早起源于欧洲中世纪，猪肉及羊肉是平民百姓的食用肉，牛肉则是皇宫贵族们的高级肉品，尊贵的牛肉被他们搭配上了当时也是享有尊贵身份的胡椒及香辛料一起烹调，并在特殊场合中供应，以彰显主人的尊贵身份。
到了18 世纪，英国已经成了著名的牛肉食用大国。
在今天，美国是消费牛肉的最大国家，牛排则早于在十九世纪中叶成为美国人最爱的食用方式。
但在亚洲，人们对牛肉有着两级化的反应，比如日本，可说是将牛肉发挥到了极致。
但在我国则是刚刚处于起步阶段。
在本文中，我仅针对中国老百姓的喜好，根据《食品感官检验》中所学内容，对牛排的相关产品做出食品感官检验。
、不同的部位，不同的口感餐厅菜单上常看见菲力牛排、沙朗牛排这些名称，千万别把它们想象成糖醋鲈鱼和清蒸鲈鱼这类并列关系。
这类名称不是烹饪手法，而是牛身上部位的名称。
一般来说，牛身上用来烹饪牛排的部位有4 种：FILLET（菲力牛排），就是中国人常说的牛柳或者牛里脊肉。
它是牛脊上最嫩的一块肉，几乎不含肥膘。
因为都是瘦肉，而且非常嫩，做得好几乎入口即化，所以被认为是牛身上最适合做牛排的一部分。
如果是A5级和牛做成的菲力牛排，无疑是顶级。
SIRLOIN（西冷牛排），是牛外脊背上的肉（后腰脊肉）。
因为是外脊，在肉的外沿呈现出薄薄一圈白色的肉筋，脂肪量比菲力牛排的高。
吃的时候连筋带肉一起切，口感有韧性、有嚼头，许多年轻人都很喜欢。
RIB—EYE肋眼牛排），这是靠近胸部的肋肌部位，肥瘦兼而有之，比不上腰脊肉那样嫩，但煎烤味道很香，特别是“骨边肉”向来好吃，油花丰郁，是喜欢吃肥肉者的最爱。
肋眼牛排一般不会煎得过熟，3 成熟最好。
T—BONE（T t），呈T字型，是牛背上的脊骨肉。
牛肉等级评定方法和标准
牛肉等级评定方法和标准牛肉是人们餐桌上常见的食材之一，其质量的好坏直接影响到食品安全和口感。
因此，对牛肉的等级评定方法和标准具有重要意义。
下面将介绍牛肉等级评定的相关内容。
首先，牛肉的等级评定主要包括颜色、脂肪分布、肌肉纹理和肉质等方面。
颜色是评定牛肉等级的重要指标之一，通常来说，新鲜的牛肉应该呈现出鲜红色，而褐色或灰色的牛肉则可能是变质的迹象。
脂肪分布也是评定牛肉等级的重要依据，好的牛肉应该在肌肉组织中均匀分布着脂肪，这样的牛肉口感更加鲜嫩。
此外，肌肉纹理和肉质也是评定牛肉等级的关键因素，细腻的肌肉纹理和柔软的肉质通常意味着高品质的牛肉。
其次，牛肉的等级评定标准一般分为优质、一般和劣质三个等级。
优质的牛肉通常具有鲜红色、均匀的脂肪分布、细腻的肌肉纹理和柔软的肉质，这样的牛肉适合用来制作高档肉制品和菜肴。
一般的牛肉可能在颜色、脂肪分布或肉质上存在一些不足，但仍然可以满足一般消费者的需求。
劣质的牛肉则往往呈现出褐色或灰色、脂肪不均匀分布、肌肉纹理粗糙和肉质粗糙等特点，这样的牛肉通常不适合食用。
最后，对于消费者来说，如何辨别牛肉的等级也是非常重要的。
一般来说，消费者可以通过观察牛肉的颜色、脂肪分布和肉质来初步判断其等级。
此外，消费者还可以通过询问肉品销售人员或查看产品标签上的相关信息来获取更多的参考。
在购买牛肉时，消费者应该选择新鲜、色泽鲜红、脂肪分布均匀、肉质细腻的牛肉，以确保食用的牛肉是高品质的。
综上所述，牛肉等级评定方法和标准对于保障食品安全和提升食品质量具有重要意义。
消费者在购买牛肉时应该了解相关的评定标准，以便选择到符合自己需求的优质牛肉。
同时，生产者和销售者也应该严格按照相关标准生产和销售牛肉，确保消费者能够购买到放心的牛肉产品。
希望本文介绍的牛肉等级评定方法和标准能够对大家有所帮助。
牛肉等级评定方法和标准
牛肉等级评定方法和标准周光宏刘丽孙宝忠徐幸莲南庆贤蒋洪茂许尚忠王丽哲汤晓艳(南京农业大学食品科技学院肉类研究室210095)随着我国人民生活水平的提高、膳食结构的改变和国际间合作的不断扩大,对牛肉的需求量正不断增加,牛肉品质受到了前所未有的重视。
由于我国肉牛业起步较晚,肉牛行业在诸多方面与发达国家相比还有较大的差距,其中一个主要方面就是我国尚无统一的牛肉系统评定方法和标准,这使得牛肉生产者、经营者和消费者对牛肉的质量不能达成共识,市场运行不够规范,很难形成优质优价,从而影响了国内牛肉的生产和对外贸易的发展。
世界发达国家均有自己牛肉质量系统评定方法和标准,美国早在1916年就完成了肉牛胴体标准,1927年首次建立了政府分级体系,日本、韩国、加拿大等国家也都有比较完善的标准,标准的制定对促进这些国家的肉牛业发展起了重要作用。
为了加快我国肉牛业的发展,促进牛肉品质的提高,迎接入关的挑战,规范牛肉市场,科技部和农业部在/九五0攻关项目中专设了/优质牛肉系统评定方法和标准0专题,旨在制定一个既能与国际接轨又符合中国国情的牛肉分级标准。
专题由南京农业大学、中国农科院和中国农业大学承担,由周光宏主持。
五年来,通过对上万头牛的调查,对上千头牛的测定分析,并经过反复论证和试验,形成了一个系统的牛肉评定方法和标准,并通过了科技部和农业部组织的专家鉴定。
1主题内容本标准用于牛肉等级评定,通过对肉牛胴体评定将牛肉分为特级、优一级、优二级和普通级,提出了牛胴体产量分级标准,规定了牛肉的通用部位分割方法和命名标准,还对屠宰工艺提出了要求,并附有活牛的等级评定方法和标准。
2有关术语的定义211优质牛肉(H igh Quality Beef)肥育牛按规范工艺屠宰、加工,品质达到本标准中优二级以上(包括优二级)的牛肉叫做优质牛肉。
212成熟(Ageing or Conditioning)又叫/排酸0,指牛被宰杀后,其胴体在0~ 4e无污染环境内吊挂一段时间,使肉的pH值回升,嫩度和风味得到改善的过程。
即食牛肉实验报告
一、实验目的本实验旨在通过对紫光园即食牛肉进行感官评价、营养成分分析及微生物指标检测，评估其品质与营养价值，为消费者选择即食牛肉产品提供参考。
二、实验材料1. 实验样品：紫光园即食牛肉（前腿肉）100g；2. 仪器与设备：电子天平、微波炉、电烤箱、色差计、高速离心机、显微镜等；3. 试剂与耗材：蛋白质测定试剂盒、脂肪测定试剂盒、碳水化合物测定试剂盒、微生物检测试剂盒等。
三、实验方法1. 感官评价：邀请10名志愿者对即食牛肉的外观、色泽、气味、口感等方面进行评分；2. 营养成分分析：采用电子天平称取一定量的即食牛肉，按照GB/T 5009.5-2016《食品中蛋白质的测定》等方法测定蛋白质含量；按照GB/T 5009.6-2016《食品中脂肪的测定》等方法测定脂肪含量；按照GB/T 5009.9-2016《食品中碳水化合物的测定》等方法测定碳水化合物含量；3. 微生物指标检测：按照GB 4789.2-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》等方法测定样品中菌落总数；按照GB 4789.3-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群测定》等方法测定样品中大肠菌群；按照GB 4789.4-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌测定》等方法测定样品中金黄色葡萄球菌。
四、实验结果与分析1. 感官评价结果10名志愿者对紫光园即食牛肉的外观、色泽、气味、口感等方面进行评分，平均分为9.5分。
结果表明，该即食牛肉具有优良的外观、色泽、气味和口感，深受消费者喜爱。
2. 营养成分分析结果蛋白质含量：36.7g/100g，占总质量的61.4%，符合国家规定的高蛋白标准；脂肪含量：10.2g/100g，占总质量的16.8%，符合低碳水标准；碳水化合物含量：2.1g/100g，占总质量的3.4%，符合低碳水标准。
3. 微生物指标检测结果菌落总数：10CFU/g，符合国家标准；大肠菌群：0CFU/g，符合国家标准；金黄色葡萄球菌：0CFU/g，符合国家标准。
肉新鲜度感官评定法
项目
表6-3 鲜冻禽肉卫生标准〔2710-1996〕
指标
眼球
眼球饱满、平坦或稍凹陷
色泽 黏度 弹性 气味
皮肤有光泽、肌肉切面有 光泽、并有该禽固有色泽
外表微干或微湿润、不粘 手
有弹性、肌肉指压后的凹 陷立即恢复
具有该禽固有的气味
煮沸后肉汤
透明澄清、脂肪团聚于表 面
五、本卷须知
1.注意嗅气ห้องสมุดไป่ตู้前煮肉时的温度不能过高，并防 止气味的挥发。
2、闻 嗅其气味。
3、压
指压肉外表、看指压凹陷恢复情况、触感外表干湿和是否发 粘。
4、煮 称取切碎肉样20g，放在烧杯中加水100mL，盖上外表皿置于
电炉上，加热至50~60℃时，取下外表皿嗅其气味。然后 将肉样微沸20min，静置观察肉汤的透明度及外表的脂肪 滴情况。评定标准按表6-1、表6-2和表6-3中所示国家标准 进展。
组织状态 黏度 弹性 气味 煮沸后肉汤
纤维清晰，有坚韧性 肉质紧密，坚实
外表微干或湿润，不粘 手，切面湿润
指压后凹陷立即恢复
外表微干或有风干膜或 外表湿润不粘手
解冻后指压恢复较慢
具有其固有的气味，无 臭味、异味
透明澄清，脂肪团聚于 表面，具有特有的香味
解冻后具有其固有的气 味，无臭味、异味
澄清透明或稍有混浊， 脂肪团聚于表面，具特 有香味
2.煮沸时间不宜过长。 六、讨论题
新鲜度不同的肉，在色泽、气味、触觉等方 面有什么不同？
具有鲜猪肉固有的气味、解冻后具有鲜猪肉固有
无异味
的气味、无异味
澄清透明、脂肪团聚于 澄清透明或稍有混浊，
表面
脂肪团聚于表面。
表6-2 牛肉、羊肉、兔肉卫生标准〔GB2708—1994〕
牛屠宰肉品品质检验规程
牛屠宰肉品品质检验规程
本规程旨在确保牛肉屠宰过程中肉品的品质安全，促进牛肉产品的市场竞争力。
本规程适用于所有从事牛肉屠宰的企事业单位以及个体户。
2. 肉品检验标准
2.1 肉品外观质量
肉品外观应该均匀，色泽鲜艳，无血色，无黑色或灰色块状物，无瘤子、钩子、细菌性病变、裂口等缺陷。
2.2 肉品气味质量
肉品应该无异味，无腐臭味。
2.3 肉品口感质量
肉品应该有较强的弹性，口感柔软，不干燥，不柴硬。
3. 肉品检验方法
3.1 外观检验
肉品外观检验应该在光线充足的环境下进行，以确保检验的准确性。
检验人员应该检查每一块肉品的外观质量，确保符合上述标准。
3.2 气味检验
气味检验应该在没有异味的环境中进行。
检验人员应该嗅闻每一块肉品，确保符合上述标准。
3.3 口感检验
口感检验应该在摆放在室温下的肉品样品中进行。
检验人员应该品尝每一块肉品，确保符合上述标准。
4. 肉品检验记录
肉品检验记录应该详尽、准确，记录应该包括肉品的编号、检验人员信息、检验日期、检验结果等必要信息。
检验记录应该存档备查。
5. 肉品检验结果处理
5.1 合格肉品
符合上述标准的肉品应当标记为合格品，可以放心销售。
5.2 不合格肉品
不符合上述标准的肉品应当标记为不合格品，不能销售。
不合格肉品应当及时处理，以防止对消费者造成伤害。
6. 结语
本规程的实施可以帮助保障牛肉产品的品质和安全，提高消费者对牛肉产品的信任和认可度。
同时，也可以促进行业的健康发展。
羊肉、牛肉质量检验标准
版本号:A
分发号：
制 定:日 期：
批准:日 期：
2007年 月 日发布 2007年 月 日实施
文件修订履历
XZ—BG01
No
修订日期
修订页码
修订原因
主要修订内容
文 件
文件编号：
HHDZ-PB-02
主题：
原料检验标准—羊肉、牛肉
版本号：A/0
页码：1/1
解冻后具有牛肉、羊肉、兔肉固有的气味，无臭味
煮沸后肉汤
澄清透明，脂肪团聚于表面，具特有香味
澄清透明或稍有浑浊,脂肪团聚于表面,具特有香味
二、理化指标：
项 目
指 标
挥发性盐基氮，mg/100g
≤20
汞（以Hg计），mg/kg
≤按GB2762规定
三、检验方法：
1、 挥发性盐基氮按GB 5009.44执行。
2、 汞按GB 5009.17执行。
一、感官指标:
项 目
鲜羊肉、牛肉
冻羊肉、牛肉
色泽
肌肉有光泽，红色均匀，脂肪白色或微黄色
肌肉有光泽，红色或稍暗，脂肪洁白或微黄色
组织状态
纤维清晰，有坚韧性
肉质坚密、坚实
粘 度
外表微于或湿润，不粘手，切而湿润
外表微干或有风干膜或外表湿润不粘手
弹 性
指压后门陷立即恢复
解冻后掼压凹陷恢复较慢
气 味
具有鲜牛肉、羊肉、兔肉固有的气味，无臭味，无异味
4d验货 牛肉验收标准
4D验货牛肉验收标准
一、外观检查
1. 牛肉应呈现鲜艳的红色，表面无明显淤血、裂痕和毛皮。
2. 牛肉的脂肪应均匀分布，不宜过厚或过薄，同时应呈现出较为明显的牛肉纹理。
3. 牛肉的肌肉应紧密有弹性，不宜松软或过于坚硬。
二、新鲜度检验
1. 气味：新鲜牛肉应具有较为明显的牛肉香味，而不应有刺鼻、腐臭等异味。
2. 触感：新鲜牛肉的触感应该较为柔软，而不应有黏腻、发硬或潮湿的感觉。
3. 观察：观察牛肉的眼球，应保持较为清澈的状态，不宜有过多的血丝或浑浊。
三、规格尺寸检验
1. 按照合同要求，检查每块牛肉的规格尺寸是否符合要求。
2. 牛肉的形状应较为整齐，不应有过多的碎肉或不规则部分。
四、重量检验
1. 按照合同要求，检查每块牛肉的重量是否符合要求。
2. 整批牛肉的总重量应与合同要求相符，不应有过多或过少的重量差。
五、营养成分检验
1. 对每批次的牛肉进行营养成分检测，如蛋白质、脂肪、矿物质等含量是否符合标准。
2. 检测方法可采用实验室化验或快速检测等方法。
六、认证检验
1. 检查每批牛肉是否具有相关的认证标识或证书，如无公害农产品认证、绿色食品认证等。
2. 对于具有特殊认证的牛肉，应按照相关认证标准进行检验。
七、农药残留检验
1. 对每批次的牛肉进行农药残留检测，如有机磷、有机氯等是否符合标准。
2. 对于农药残留超标的牛肉，应进行退货或深加工处理。
八、微生物检验
1. 对每批次的牛肉进行微生物检测，如细菌总数、大肠菌群等是否符合标准。
牛肉品质的评定指标及测定方法
２ ４ ｈ 、 ４ ０ ｏ Ｃ 保存 的冷冻 肉样 （ 胸 腰椎 接 合处 背 最
长肌 的横 断面 ） 。白天在 室 内打分
仪器测色法 ： 色度仪 ， 通 过 测定 肉表 面 的 亮
吞 咽来判定 柔 软性 即舌头 和面颊 接触 时产 生 的
触觉 ， 嫩 肉感 觉 软 而老 肉则 有 木 质化 感 觉 ： 易 碎
胸 肋 间 的眼肌 横 切面 积 ． 与 牛活体 重 、 净 肉重 、 屠
宰 率 和 净 肉率 呈显 著 正 相 关 ．其估 计 遗 传 力 为
０ ． ６ ～ ０ ． ７ ． 所 以人们 常 用 眼肌 面积 表 明肌 肉在胴 体 中 的 比例 情况 和 品质 。研 究 结果 表 明 ， 眼肌 面积 是预 测胴 体 产量 很重 要 的指 标 ． 与 肉骨 比的估测
扈 ｌ １ 树广￣ ２ ０ １ ３ 年 第２ ２ 期
３ ９
科技视野
Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ ａ ｎ ｄ Ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｆ Ｊ ｌ ｏ ｇ ｙ Ｏ ｕ ｔ ｌ 。 。 ｋ
牛 肉 品质 １ ｔ ３ ， ｉ ： ＇ Ｐ ． 定 指 标 及测 定 方 法
段晨 磊 孙 静 静
两 种 方 法
１ ． ２ 大 理 石 花 纹
食 品 的需 求 已经 不 仅仅 是 满 足营 养需 要 ． 也 包 括 对 风味 、 安全 和健 康 的需求 因此 ． 牛 肉品质评 定
及 检测方 法 的建立 显得 十分 重要 牛 肉品 质 一 般 指 牛 经 屠 宰 加 工 后 所 得 鲜 肉
标 的评 定依 据 ． 也 是评定 牛 肉品质 的首要 依据
牛肉干感官评定
《感官评定和物性分析》课程设计牛肉干的感官分析班级：食安072 学号：2083607223 姓名：孔越总结牛肉干是用新鲜的、经兽医卫检合格的牛精瘦肉切成小块,经煮制,加入辅料复煮,烘烤而成的熟食制品。
其外形为片状、块状、丁状。
它作为历史悠久的中国传统肉制品,其特点是易于生产、储存、运输、风味好。
本实验旨在对牛肉干A与B进行相关感官评定和物性分析，确认牛肉干A比牛肉干B更加受欢迎，更容易被消费者所接受，可以替换牛肉干B进入市场获得更多的利益。
感官检测的基本条件感官检验是以人作为测量工具的，而人又易受外界因素的干扰，为了减少干扰，确保试验数据结果真实、可靠，感官评价一定要在被控制的条件下进行，被控制的因素包括：1、品评室的控制，包括品评室的环境（使用单独的小隔间或者大家围一个圆桌坐下）、灯光、室内空气、准备间的面积、出入口等；2、产品的控制，包括使用的器具、样品的筛选、准备、标记和呈送；3、评价小组的控制，主要指参加试验的品评人员和进行评价的程序。
一、问题的提出市场上销售的牛肉干B由于某种添加物的缺乏，损害了其感官品质，并且影响销售，生产厂家决定用另一种添加物质代替，生产了牛肉干A，并通过牛肉干的感官分析实验知道牛肉干A能否代替牛肉干B进入市场，获得更多利润。
二、实验目标经过试验评定，综合各因素得出结论，确定牛肉干A能否代替牛肉干B进入市场获取更多利润三、感官评定方法3.1品评人员的选择和基本训练(1)实事求是, 认真负责, 公平公正。
感官品评是一项十分艰苦细致的工作, 需要高度集中精力,需要足够的耐心和韧性, 应做到大公无私、不抱偏见, 有自己的主见, 忠实自己的判断但又不固执己见, 既不优柔寡断也不草率从事, 严格掌握标准又不过分苛求。
(2)应有较强的记忆能力和表达能力, 熟悉各种产品的规范术语并能以确切的文字对产品的特性进行描述。
(3)必须有敏锐的视觉、嗅觉和味觉, 他们必须经过系统的训练和严格的考核。
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牛肉品质评定的感官指标及其测定方法
牛肉色泽
人们对所购牛肉的第一印象为牛肉色泽，也就是通常所说的光泽和颜色，在色泽合理变化范围内，色泽变化对牛肉营养价值的影响很小，但对感官判断和购买具有首要作用。
牛肉光泽度由肌纤维细胞的系水性、肥度决定；牛肉颜色由肌红蛋白数量及分解产物决定；牛肉色泽以鲜樱桃红色而有光泽为最佳。
牛肉色泽与牛的性别、年龄、pH值、日粮、饮水和应激等因素有关，是牛肉发生生理、生化变化所呈现的表象，变化范围很大。
牛肉色泽测定法方主要有以下3种。
比色板法：取屠宰后1～2h鲜肉样或宰后24h、40℃保存的冷冻肉样（胸腰椎接合处背最长肌的横断面）。
白天在室内正常光度条件下，与标准比色板对照评比打分。
仪器测色法：色度仪，通过测定肉表面的亮度（L值）、红色度（a值）和黄色度（b值）评定肉色；波长测定仪，通过测定色度坐标x、y值，再用色度图来确定出相应的主波长，然后用主波长评定肉色。
化学测定法：有总色素测定和肌红蛋白测定两种方法。
大理石花纹
指牛肉肌纤维中的脂肪，颜色与分布呈白色大理石花纹状分布，称为牛肉大理石花纹。
大理石花纹是评定牛肉品质的重要指标，大理石花纹越丰富，牛肉品质越高，价格越贵。
大理石状脂肪就是屠宰指标中的肌内脂肪（IMF），起着决定牛肉风味的作用，也决定着牛肉的嫩度。
在相同的育肥条件下，大理石花纹随着牛年龄增加和营养水平提高而增加。
大理石花纹也叫脂肪杂交，指肌内脂肪含量和分布数量，一般根据第12和13肋间处背最长肌切面的可见脂肪划分等级。
等级划分标准因国家不同而异，但肌内脂肪含量愈高、大理石花纹分布愈均匀的牛肉得分愈高，等级也愈高。
嫩度
肉的嫩度是指入口咀嚼时对碎裂的抵抗力，主观评定主要根据其柔软性、易碎性和是否容易吞咽来判定。
柔软性即舌头和面颊接触时产生的触觉，嫩肉感觉软而老肉则有木质化感觉；易碎性指牙齿咬断肌纤维的容易程度；是否容易吞咽可用咀嚼后肉渣剩余的多少及吞咽的容易程度来衡量。
客观评定是借助仪器来衡量切断力、穿透力、咬力，最通用的是切断力，又称剪切力，以千克（kg）为单位。
牛肉嫩度主要由牛肉中结缔组织含量及分布、肌纤维直径、肌浆蛋白含量和牛肉大理石结构所决定。
屠宰年龄是影响牛肉嫩度的最重要因素，屠宰后的牛肉嫩度影响因素有胴体表面脂肪的覆盖程度、胴体的冷却速度、嫩化处理方法、贮藏条件等。
牛肉嫩度检测的传统方法为感官评定，即通过人工品尝的方式来决定牛肉的嫩度。
人工品尝
是一种主观的评定方法，评定人员需经过专门的培训，评定过程耗时、耗力，评定结果主观性强、重复性差，正逐渐被淘汰。
目前，在牛肉品质研究中，牛肉嫩度的检测主要采用剪切力测定法。
另外，随着计算机技术、信息技术以及现代检测技术的发展，应用近红外光谱分析、机器视觉以及计算机图像处理技术进行牛肉嫩度检测，正逐渐成为牛肉品质检测技术研究的重点。
风味和多汁性
风味主要包括香味和滋味。
牛肉中的蛋白质、脂肪、核糖及其降解产物在受热过程中发生反应，产生的化学物质形成了牛肉的风味。
核苷酸、游离氨基酸、肌苷、有机酸等是呈风味物质的重要前体物，脂肪分解的产物、芳香族化合物和含硫化合物对风味有重要影响。
多汁性指人们在牛肉入口后的感觉，包括最初咀嚼时的湿润感和咀嚼过程中的湿润感两个方面。
牛肉多汁性与其含脂肪多少和系水力密切相关，通常呈正相关性。
评定牛肉的多汁性没有客观的评定指标，与加工和烹饪技术相关。
风味和多汁性的测定可选取专家组成感官评定小组，对肉的嫩度、多汁性、风味按5分制评分，分值越高，肉的嫩度、多汁性、风味越好；反之，则越差。
眼肌面积
牛肉眼肌面积是指牛肉屠宰后胴体第12～13胸肋间的眼肌横切面积，与牛活体重、净肉重、屠宰率和净肉率呈显著正相关，其估计遗传力为0.6～0.7，所以人们常用眼肌面积表明肌肉在胴体中的比例情况和品质。
研究结果表明，眼肌面积是预测胴体产量很重要的指标，与肉骨比的估测一样重要。
早先眼肌面积测量一般使用求积仪法，其测定方法比成图测定法和公式法准确，但比较复杂。
现今眼肌面积的测量可以用眼肌面积测量板代替求积仪，既大大简化了操作，又不失准确性，是一个比较好的测定方法。
脂肪质地和色泽
牛肉脂肪质地以较硬为宜，色泽以白色到淡奶油色为最佳。
试验表明，牛肉大理石花纹的丰富程度与牛肉的脂肪面积比和单位面积上的脂肪颗粒数之间存在显著的相关关系。
利用图象处理技术，将牛肉眼肌切面图像分割成肌肉和脂肪区域，通过计算得出脂肪区域的总面积，再将牛肉质量感官评定结果与之比较。
来源：牛羊天地。